Lietuvos jaunimo turizmo centras išleido nuostabų leidinuką, kuriame apžvelgiamas patiekalų regioniškumas, specifiniai bruožai, aprašomas Lietuvos jaunimo turizmo centro organizuotas projektas „Lietuvos kulinarinio ir etninio paveldo išsaugojimas ir puoselėjimas“ bei pateikiami dalyvavusių profesinių mokyklų mokinių receptai. Leidinuką galite atsisiųsti čia (leidinuko autorinės teisės priklauso www.ljtc.lt).
Žymos:naujienos
Gerb. maistologijos draugai, vartotojai ir gerbėjai,
Sveikiname Jus su Naujaisiais 2012-aisiais metais ir linkime dar gardesnių valgių ant šeimyninio ir svečių stalo, skanaus ir malonaus aromato, gerų pojūčių ir skonio gaminant ir patiekiant įvairesnių tradicinių lietuviškų ir pasaulio šalių patiekalų asortimentą.
Lauksime prašymų ir pageidavimų! Jūsų straipsnių, pasisakymų ir minčių!
Administracija
Žymos:naujienos
Kategorijoje „Receptai“ galima rasti įvairių patiekalų gamybos aprašymus, nurodymus, iš ko ir kaip pagaminti valgį, mišinį ir pan. Šį kartą siūlome tris maisto patiekalų receptų rinkinius:
- http://maistologija.wordpress.com/%C2%A9-receptai-recipes/ - lengvai gaminami valgiai;
- http://maistologija.wordpress.com/%C2%A9-receptai-recipes/%C2%A9-uzkandziai-su-degtine/ - užkandžiai prie stipriųjų gėrimų;
- http://maistologija.wordpress.com/%C2%A9-receptai-recipes/%C2%A9-saldieji-patiekalaidesserts/ - saldieji patiekalai.
1 Žolìnių (2), Žõlinių (1) valgiai dgs. – Švenčiausiosios Mergelės Marijos ėmimo į dangų šventė (rugpjūčio 15 d.).
Romėnai šią dieną garbindavo deivę Dianą, graikai – Artemidę. Šios deivės buvo laikomos augalų ir gyvūnų globėjomis. Aptinkama žinių, kad 500 m. prieš Kr., rugpjūčio 15 dieną buvo atidaryta deivės Dianos šventykla Romoje, ant Avetino kalvos.
Tai Žolinės diena, kuri perverčia vasarą į rudens pusę ir pati pirmoji pradeda skaičiuoti, kiek derliaus šiemet pareis į aruodą, kiek į puodą. Švenčiama keliaujant su puokšte, sudėta iš kiečio, diemedžio, javų varpų, lauko ir darželio žolynų. Puokštė simbolizuoja gerosios globos dvasią. Susitinkama su giminėmis, bičiuliais, nes patarlė sako: „Kas per Žolines neviešės, tas visą gyvenimą nieko neturės“.
Žolinė (Dzūkijoje – Kopūstinė) – tai atsisveikinimo su želmenimis ir gėlėmis diena. Javai jau nupjauti ir suvežti, uogos ir vaisiai surinkti, privirta uogienių. Moterys šią dieną rinkdavo gražiausias laukų gėles (rugiagėles, ramunes, raudonuosius dobilus, aguonas, vėdrynus, čiobrelius, rūtas, diemedžius, linelius, karkliukus, jurginus ir daugybė kitų), vaistažoles, dėkodavo Žemei už derlių ir grožį. Ūkininkai šiai šventei iškepdavo duonos iš šviežio derliaus ir padarydavo alaus, giros. Žolinių švęsti susirinkdavo visa giminė, buvo prisimenami ir giminės mirusieji.
Šventės dieną buvo aukojami gyvuliai ir rituališkai kepama duona: naujojo derliaus miltų tešlos paplotėliai svaidomi iš rankų į rankas per ugnį, kol iškepdavo.
Kiekvienais metais Lietuvos bažnyčiose rengiami iškilmingi Žolinės atlaidai. Bažnyčiose šventinamos vaistingos laukų žolelės, gėlės, javai ir daržovės.
Dzūkės nuo seno į gėlių puokštę įdėdavo morką, griežtį, buroką ar net kopūsto galvą. Pašventintų daržovių valgydavo visa šeimyna, padalydavo su pašaru gyvuliams, tikėdami, kad taip visi bus apsaugoti nuo ligų.
Merginos nusipindavo ir pašventindavo devynis skirtingų augalų vainikėlius. Sudžiovinti žolynai būdavo laikomi pirkioje už šventųjų paveikslų, užėjus griaustiniui, jais smilkydavo namus, susirgę gerdavo iš jų išvirtą Žolinių arbatą.
Tai padėkos diena, kai valgomos ankstyvosios bulvės ir grybai, uogos (iš jų virtos uogienės), skinami žalumynai salotoms ar kitų valgių pagardams.
Per Žolinę, kaip ir Kūčių vakarą, susirenka visa šeima prie stalo ir vaišinasi 12 patiekalų, pagamintų iš naujojo derliaus grūdų, vaisių ir daržovių.
Ant stalo uždegama žvakė, ji nešama aplink valgius ir leidžiama per rankas aplink stalą. Vaišių likučiai atiduodami elgetoms – taip buvo pagerbiami protėviai.
Apie Kūčių valgius skaitykite čia: http://maistologija.wordpress.com/2010/12/04/%C2%A9-kuciu-valgiai-christmas-meals/
Žymos:© Šventiniai patiekalai
2 Žolìnė (2) – žolių arbata.
Žolynų vainikėlis iš trijų gysločio žiedkočių, dviejų medetkų ir dalies kraujažolės žiedyno įmetamas į valandą ant silpnos ugnies kaitintą vandenį su smulkiu gintaru – išsiskyrusi gintaro rūgštis sustiprina žolynų poveikį.
Apie žolelių arbatą skaitykite čia: http://maistologija.wordpress.com/2010/08/08/zoleliu-arbata/
Žymos:© Šventiniai patiekalai
Keletą pokylio akimirkų skanėstų iš mūsų svetainės 1-ojo gimtadienio šventės.
This slideshow requires JavaScript.
Žymos:© Įdomybės
Šią savaitę www.maistologija.wordpress.com (JAV) ir www.maistas.tik.lt (Lietuvoje) kolektyvas švenčia savo 1-ąjį gimtadienį. Norėdami padėkoti ištikimiems savo draugams ir lankytojams siūlome prizą kiekvienam: kompiuterinę receptų rinkinio programą lietuvių kalba atsiųsime visiems nemokamai, jeigu atsakysite į tokius paprastus klausimus:
Atsakymų lauksime iki 2011-08-25 el.paštu: maistologija@gmx.com iš kur Jums bus atsiųsta.
Siųsdami atsakymus būtinai nurodykite savo tikslų vardą, miestą ar rajoną, el.pašto adresą.
Tie, kurie jau registravotės dešinėje pusėje mūsų facebook sienoje, nurodykite savo el.paštą (iki nurodytos datos gausite iš karto) ir rekomenduokite draugams registruotis.
Pastaba. Beje, jei turite ypatingą savo šeimos ar giminės tradicinio patiekalo gaminimo būdą, galite atsiųsti su nuotrauka (autorius, patiekalo aprašymas ir Jūsų artimųjų patirtis gaminant, tradicijos ir pan.) nurodytu el.paštu. Skelbkitės ir būsite paskelbti…
Su Jumis!
Šašlỹkas (1) [rus. шашлык < osm.-turk. šišlik < šiš – iešmas, virbas] – avienos, vištienos, kiaulienos (rečiau jautienos) gabaliukų, suvertų ant iešmo, kepsnys. Tai antrasis patiekalas, populiarus gamtoje, kaimo sodybose, kolektyviniuose soduose, per šventes ar vaišes.
Pirmuosius mamutienos šašlykus ant laužo kepė senų senovėje. Vėliau muškietininkai ir klastingieji gvardiečiai su malonumu verdavo ant savo muškietų grūstuvų naminius paukščius. Senosios Rusios bajorai Dūmos posėdžių pertraukų metu užkandžiaudavo ant iešmų keptomis kiškių kepenėlėmis.
Zaporožės, Dono, Kubanės kazokai kepsnius ant iešmo vadino iš Pavolgio klajoklių kalmukų perimtu pavadinimu „šaš lyk“. Imperinės Rusijos kariai, kuriems vadovavo feldmaršalas Minichas (1683 – 1767 m.), vadovavęs Krymo užkariavimui, į Rusiją buvo atnešę „šišlikus“, tačiau tarp rusų kalmukiškas „šašlykas“ buvo labiau įsigalėjęs, lengviau ištariamas, tad ir labiau įsitvirtino bei išliko iki mūsų dienų.
Lietuvoje žodis „šašlykai“ įsigalėjo sovietinės okupacijos laikais, kai visuomeninio maitinimo įmonės privalėjo laikytis Maskvoje patvirtintų valgių pavadinimų, gamybos receptūrų ir technologijų. Be kita ko, rusišką žodį lietuvių kalboje „šašlykai“ įteisino kalbininkai.
Šašlykus kepant be riebalų, juose nėra nereikalingų kalorijų. Riebalai išteka iš mėsos, tad kiauliena, aviena ar kitokia mėsa iš esmės tampa liesa. Standartinės šašlykų porcijos energinė vertė – 200-300 kcal. Tai perpus mažiau negu standartinio torto gabalėlio arba 100 g šaltai rūkytos dešros.
Gerokai didesnę grėsmę kelia kancerogenai – ypatingos medžiagos, susidarančios kepant mėsą virš atviros ugnies. Manoma, kad kancerogenai gali būti piktybinių auglių atsiradimo priežastis.
Kancerogenai bijo rūgščių marinatų, todėl geriausia mėsą išmirkyti acte arba vyne. Tai padeda apsisaugoti nuo kancerogenų ir apsinuodijimo – mikrobai nemėgsta rūgščios aplinkos. Geriausias garnyras prie šašlykų – jūros kopūstai, o atsigerti labiausiai tinka arbata arba greipfrutų sultys. Šie produktai neutralizuoja kenksmingą kancerogenų poveikį.
Mėsos rūšis apsprendžia šašlyko skonį ir aromatą. Geriausia rinktis ėrieną (ėriuko nugarinę (sprandinę) nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko). Blogesnės kokybės šašlykas būna iš avies nugarinės, o blogos kokybės – iš avies kumpių. Lietuvoje aukštesnės kokybės šašlykai gaminami iš šešių-devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės, žemesnės kokybės – iš jautienos filė, blogos kokybės – iš senesnės kiaulienos ir paršų. Šašlykams gaminti nepatariama veršiena. Jautienos šašlykai būna kieti, kad ir kiek jie marinuojami. Jautienos filė geriausiai tinka kepti ant grotelių.
Kepamas ant iešmų virš žarijų arba smarkiai įkaitintoje keptuvėje su riebalais, su svogūnų griežiniais bei lašinukais. Svarbu, kad mėsa būtų gerai iškepusi (kad žūtų pavojingos bakterijos, temperatūra gabalo viduje turi būti ne žemesnė kaip 80-90 °C).
Vištos orkaitėje ar ant iešmo turi būti kepamos 250 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 1-1,5 valandas (žąsys ar kalakutai – 3-4 valandas), o kepant sandariai uždengtoje keptuvėje – supjaustytais gabalais, po to dar būtina patroškinti.
Šašlykai dedami į ovalų plokščią pusdubenį, o aštrusis padažas pilamas į atskirą padažinę. Valgoma iš antrojo patiekalo lėkštės su šio patiekalo įrankiais.
Šašlykui tinka šviežia mėsa, arba gabaliukai su prie jų priaugusiais riebalais. Šašlyko pavidalo maži mėsos gabaliukai pavilgomi aliejumi arba kitokiais augaliniais riebalais, o riebūs gabaliukai – tiesiog šaltu vandeniu.
Dabar populiariausias būdas – mėsą mirkyti marinate. Tradiciškai mėsa, supjaustyta gabalėliais, marinuojama marinate, paruoštame iš vandens, acto, prieskonių, svogūnų. Mėsai gerai išmirkus (keletą valandų) ji maunama ant iešmo ir kepama virš laužo. Kepant pašlakstoma marinatu, vynu, dažnai kepama kartu su svogūnais ar kitomis daržovėmis.
Geriausi deriniai: paukštiena ir kefyras arba vynas; kiauliena ar veršiena ir vynas, bet kokios rūgščios sultys arba rūgpienis; aviena ir vynas arba rūgščios sultys. Šašlykams ruošt tinka kiti variantai: smulkiai sutrinti svogūnai arba svogūnų sunka kartu su įvairiausiais prieskoniais; citrinų sultys, sumaišytos su daug svogūnų ir prieskonių; pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus su citrinų sultimis ir prieskoninėmis žolelėmis; marinuojama mėsa majoneze arba pomidorų sultyse; garstyčių, sumaišytų su alumi, marinatas.
Uzbekistane ruošiant marinatą dažnai naudojamas mineralinis vanduo. Šiuo atveju dedama daug įvairių prieskonių, kitaip mėsa gali būti prėska. Kinijoje mėsa marinuojama su sojų padažo, sauso vyno, česnakų, imbierų, pipirų ir medaus mišiniu. Kai kuriose Afrikos gentyse populiarūs šašlykai iš šikšnosparnių arba gyvačių. Rytų šalyse marinatai ruošiami su rūgščiais produktais. Paukštienos šašlykams ypač tinka marinatas su kefyru. Pagardinama citrinomis, mėtomis, kalendromis, pipirais, imbierais, kariu.
Šašlykas valgomas tiesiai nuo iešmo arba patiekiant su ryžiais, pomidorų ar kitokiu padažu. Kaire ranka lengvai įrėmus į lėkštę iešmą laikoma už viršutinio galo ir šakute atsargiai vienas po kito nusmaukiami mėsos gabalėliai. Po to valgoma peiliu ir šakute.
Šašlykai būna dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis. Aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs šašlykai, kuriems ruošti mėsa supjaustoma 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais, pagardinama trupučiu druskos ir armėniškais prieskoniais (džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais). Po to griežinėliais supjaustomi du svogūnai, užberiama ant mėsos, viskas išmaišoma ir gerai sumaigoma. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspaudžiama ant mėsos vienos citrinos sulčių. Taip paruošta mėsa paliekama valandai marinuotis.
Kaukazo ilgaamžiai tvirtina, kad, norint sveikai ir ilgai gyventi, ruošiant šašlykus, negalima dėti acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių kečupų, parduodamų prieskonių. Jų manymu, visa tai gadina mėsą ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių bei kancerogeninių medžiagų.
Mėsos marinavimas pieno produktuose, majoneze, kefyre ar kečupe ir pan. tėra prastos galvijų mėsos marinavimas. Šašlykams visiškai netinka šaldyta mėsa. Vadinasi, skaniausi šašlykai naudojant sausąjį marinavimo būdą.
Gerus žvėrienos šašlykus galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 3-5 paras brandinti ir specialiai marinuoti. Paukštienos šašlykai geriausi iš riebių paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoj džiovintų mėtų dėti džiovintas arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir įspausti 5 česnakų skilteles. Citrina paukštienos šašlykams nereikalinga ir nelabai tinka. Kalakutienos ir vištienos filė šašlykui reikėtų įpilti alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutieną geriausia kepti ant grotelių, prieš tai ją gerai pamarinavus aliejiniame marinate.
Žuvienos šašlykams tinka tik riebiosios žuvys: lašišos, norvegiški didieji upėtakiai, eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai. Netinka šaldyta žuvis. Marinuojant žuvis vietoj mėtų dedama džiovintų peletrūnų, būtinai įberiama tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspaudžiama citrinos. Dedama tarkuotų svogūnų, atsargiai išmaišoma ir paliekama valandai marinuotis.
Kitas žuvis (pvz., tuną) geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba foliją.
Ilgiau kepant šašlykus iš paukštienos ir žuvies arba juos įvyniojus į foliją arba lapus, paukštiena ir žuvis kietėja, tampa diržinga ir nebevalgoma.
Marinuoti šašlykai veriami išilgai suspaudus delne ir išilgai sumovus ant iešmų tada, kai jų gabalai nuvalomi nuo svogūnų. Luiteliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmas su mėsa suspaudžiamas, kad gautųsi vientisas vienodo storio šašlykas. Vienam iešmui imama 5-6 luiteliai, t.y. 300-400 gramų.
Kai žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, sudedami iešmai su šašlykais. Prieš pradedant kepti būtinai po ranka pasidedamas butelis vandens (šlakstant vandeniu gesinti užsiliepsnojusias žarijas). Reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku. Šašlykų iešmai dažnai vartomi arba kas kelias minutes apverčiami, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja. Esant tarp smilkstančių anglių (žarijų) ir iešmų tarpui (pvz., 5-10 cm), šašlykai iškepa greičiau (pvz., per 10-15 min.).
Prieš verdant mėsą, iešmai (arba grotelės) sutepami aliejumi ir pakaitinami virš ugnies – tuomet šašlykai lengvai nuimami. Iešmai dedami greta vienas kito. Tada ugnis dega silpniau, dūmų būna daugiau – vadinasi, mėsa būna aromatinga ir vienodai iškepusi.
Šašlykams kepti geriausiai tinka akacijų, sedulos, obelų ar kriaušių, kadagių kelmai, kurių žarijų aromatas persiduoda į kepamą mėsą. Kaitrioms ir neutralaus aromato žarijoms geriausiai tinka ąžuolas arba bukas, tačiau Lietuvoje lengviausiai gaunamos sausos beržų arba klevų malkos. Šašlykų gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, drebulės, gluosniai, juodalksniai ir slyvos. Patogiausia nusipirkti medžio anglių, kurios būna dviejų rūšių. Tai biriosios ir briketai.
Kaukazo senoliai tikina, kad gerai paruošti šašlykus galima tik tuomet, kai tarp žarijų yra vynuogių šakelių arba jiems kepti naudojamos saksaūlų (balandinių šeimos krūmų arba neaukštų medžių (Haloxylon) smulkiais redukuotais lapais) malkos. Jie nenaudoja eglių arba pušų malkų, nes šiuose medžiuose esantys sakai gali lengvai sugadinti mėsos skonį.
Parduotuvinės kepsninės (griliai) šašlykams kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tinka nelabai gilios šašlykinės (mangalai), kurių šonai be skylių, nes iešmai su šašlykais turi būti 5-10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų ir tada greičiau sudega žarijos, kepant atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą. Jei šašlykinė gili, tada reikia pasiruošti ir daugiau žarijų, ir daugiau laiko.
Gamtoje nebūtina turėti šašlykinę. Pakanka keletą plytų: išsikasama duobutė, kurioje paruošiamos žarijos (malkos sudeginamos taip, kad nebeliktų ugnies, liepsnos, o liktų tik žarijos), išdėliojamos iš abiejų pusių plytos, ant jų sudėliojami iešmai su šašlykais ir kepama.
Iškepti šašlykai sudedami į padėklą, apibarstomi bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgomi su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Profesionalūs kulinarai teigia, kad prie šašlykų netinka patiekti ryžių, duonos, batono, bandelių, padažų ir svogūnų iš marinato, nes, pavyzdžiui, svogūnai marinuojantis visas savo sultis atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šašlykų dera svogūnų laiškai arba griežinėliais supjaustyti mėlynieji svogūnai, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.
Japonijoje dažniausiai kepamas vištienos šašlykas su gruzdžia plutele (Yakitori), Kaukaze – daržovių (paprikų, pomidorų, baklažanų), eršketų ir upėtakių, avienos, kiaulienos, veršienos bei vištų kulšelių šašlykai, Uzbekijoje – kepenų šašlykas (Jigar kabob).
Maisto prekybos parduotuvėse ir mėsinėse šašlykų pusgaminiai (dažniausiai iš kiaulienos sprandinės) mirkomi vandenyje su actu ir parduodami plastmasiniuose kibirėliuose mėsos gabaliukais.
Plg. kebãbas (4), liùlia kebãbas
Žymos:© Kepti patiekalai, © Mėsa
JAV mokslininkai nustatė, kad pomidorai, vartojami maistui, sumažina besivystančių ligų, tokių kaip vėžys, osteoporozė ir širdies-kraujagyslių sistemos, riziką.
Mokslininkai atliko keletą eksperimentų. Pasirodo, kad pomidorai yra turtingiausias likopeno šaltinis, kuris yra nesunyksta net po terminio apdorojimo. Todėl naudinga ir pomidorų pasta, ir konservuoti pomidorai.
Be to, šios daržovės turi antiuždegiminių savybių. Pomidorų patariama valgyti rūkaliams. Jie kompensuoja vėžio, širdies ir kraujagyslių ligas, pagerina smegenų funkciją. Pomidorai – unikalus visų mineralinių produktų gamyba.
*******
Japonų mokslininkai priėjo prie išvados, kad nėra nieko geriau kaip valgyti kivius. Jie ištirti daug maisto produktų, bet kiviai savo naudingomis savybėmis pranašesni už apelsinus, citrinas, obuolius ir pan.
Ypač naudingi yra geltonieji kiviai, nors europiečiams žalieji vaisiai taip pat yra naudingi. Žinoma, mokslininkai atliko eksperimentą: paprašė savanorių valgyti kivius tris dienas ir stebėjo jų sveikatos būklę. Rezultatai pranoko visus lūkesčius. Pasirodo, vaisiuose daug antioksidantų. Vadinasi, kiviai gali sustabdyti mirtinų ligų skaičių: aterosklerozę, širdies nepakankamumą, Alzheimerio, vėžio ir Parkinsono ligas.
*******
Dietologai įrodė, kad angliški pusryčiai – geriausia dieta. Kiekvieną rytą valgant kiaušinius, sumažėja alkio jausmas, ištisą dieną sumažinamas pietų kalorijų vartojimas. Konektikuto universiteto profesorius dietologas daktaras Marija Luzas Fernandesas pareiškė, kad eksperimentas įrodė: vyrai, valgę kiaušinius rytais, per pietus valgydavo mažiau, nes nejausdavo alkio. Vadinasi, asmenims, turintiems viršsvorį, galimybė numesti svorį padidėja daugiau nei 65 procentais.
Dietai svarbiausias dalykas – proteinai kiaušiniuose, kurie sotumą suteikia visai dienai. Kiaušiniuose tėra tik apie 70 kalorijų. Rekomenduojama juos valgyti kas rytą.
Žymos:© Įdomybės
Kraujo grupės žymimos raidėmis – paisoma Europos Tarybos rekomendacijų. Taip kraujo grupės žymimos ir Europos šalyse. Tačiau kol prie naujo žymėjimo dar nepripratome, nurodomi abu variantai, senasis skliausteliuose: O (I), A (II), B (III), AB (IV).
O grupė
Šios grupės žmonės turi kasdien suvalgyti bent gabalėlį mėsos (geriausia jautienos ar avienos, galima ir paukštienos). Mėsa jiems naudinga (išskyrus kiaulieną ir žąsieną). Iš kruopų tinka tik kai kurios: grikiai, soros, ryžiai, miežiai, rugiai. Šios grupės žmonės antsvorio gali lengvai atsikratyti –pakanka atsisakyti miltinių ir grūdinių patiekalų, lėtinančių medžiagų apykaitos procesus ir virstančių papildomais kilogramais.
Pieno produktai taip pat netinka, o žuvys gali tapti jų dietos pagrindu. Ypač naudinga skumbrė, silkė, menkė. Labai svarbios daržovės, tačiau reikėtų vengti baklažanų ir bulvių – jų lėktinai kaupiasi audiniuose apie sąnarius, ir tai gali būti artrito priežastis. Itin naudingi pomidorai. Nereikėtų valgyti kai kurių kopūstų: gūžinių, žiedinių, Briuselio, taip pat ir garstyčių. Jei padidėjęs skrandžio rūgštingumas, vengti marinuoto maisto, obuolių ir apelsinų sulčių, rūgščių daržovių. Ypač naudingos figos ir slyvos.
A grupė
Šios grupės žmonėms naudingiausia vegetarinė mityba. Nuo mėsos jie tunka ir serga. Tačiau šalto klimato sąlygomis tapti vegetaru sunku, todėl mėsą patariama keisti žuvimis, o jautieną ir avieną turėtų išstumti vištiena, kalakutiena. Labai naudingi augaliniai baltymai, kurių gausu pupose, bei sojos produktai. Šviežio pieno produktus siūloma keisti rauginto pieno produktais. Ant šios kraujo grupės žmonių stalo kasdien turėtų puikuotis daržovės (išskyrus pomidorus, baklažanus, paprikas). Kuo mažiau jos apdorotos termiškai, tuo naudingesnės. Patariama vengti bananų. Mandarinai ir apelsinai taip pat nenaudingi.
AB grupė
Mėsa – pagrindinė šios kraujo grupės žmonių antsvorio priežastis. Medžiagų apykaitą lėtina ir kai kurios kruopos, todėl grikius, kviečius, kukurūzus geriau keisti ryžiais, rugiais, avižomis. Pagrindinis maisto produktas, padedantis šios kraujo grupės žmonėms atsikratyti antsvorio, daržovės ir sojų produktai. Jautieną ir vištieną geriau keisti aviena ir kalakutiena. Patariama valgyti daugiau žuvų: skumbrės, menkės, lašišos, jūros lydekos. Plekšnių geriau vengti.
AB kraujo grupės žmonėms aktyviai priešintis širdies ir onkologinėms ligoms padės visos šviežios daržovės, išskyrus paprikas, ir visi vaisiai, išskyrus apelsinus ir bananus. Citrinos padės pagerinti virškinimą.
B grupė
Šios grupės atstovų racione gali būti tiek gyvulinės, tiek augalinės kilmės produktų. Patariama atsisakyti kviečių, miežių, kukurūzų, grikių ir rugių, nes nuo jų lėtės medžiagų apykaita. Naudingi ryžiai ir avižos. Išvengti antsvorio padėtų pieno produktai, kiaušiniai ir daržovės, išskyrus pomidorus ir moliūgus. Nepatartina piktnaudžiauti mėsa – ji silpnina imuninę sistemą. Vietoj jautienos geriau rinktis avieną, triušieną. Vištiena netinka: jos lėktinai agliutinuoja šios kraujo grupės eritrocitus.
Žymos:© Įdomybės
Sveiki, džiugu pranešti, kad sukurta kompiuterinė maisto enciklopedijos programinė įranga mokymo tikslams, kurioje receptų knyga (1000 receptų), skaičiuoklės, naudinga informacija (maisto papildai, produktų kaloringumas ir kt. įdomybės). Šios kompiuterinės maisto enciklopedijos programą nemokamai (be jokių kodų) gaus aktyviausi mūsų portalo dalyviai, kurie atsiųs savo mokymo įstaigą reprezentuojantį patiekalą (ypatingą patiekalo receptą su aprašymu ir vaizdine medžiaga (nuotraukomis, vaizdo įrašu, skaidrėmis ir pan.)) ir pagrįs savo mokymo įstaigos įvaizdį su pagamintu patiekalu.
Įdomiausių darbų autoriai ar jų maisto ruošimo mokymo įstaigos nemokamai gaus kompiuterinį receptų rinkinį, o jų darbai paviešinti mūsų tinklalapyje.
Jūsų darbų lauksime el. paštu: maistologija@gmx.com iki birželio 15 d. Laimėtojai skelbiami birželio 16 d. Nugalėtojams į jų nurodytą el.paštą bus persiųsta kompiuterinė receptų rinkinio programa, kurią bus galima neribotai įsidiegti.
Žymos:© Konkursai
Margùtis (2) – išmargintas, išrašytas Velykų (velykinis) kiaušinis.
Kiaušinių dažymo paprotį turėjo senovės egiptiečiai, slavai ir kitos tautos. Kiaušiniai buvo vaisingumo, atgimstančios gamtos, gyvybės šaltinis; jų dažymo paprotys susijęs su pavasario švenčių apeigomis.
Archeologai yra radę margučių, datuojamų III a. prieš Kristų. Jie iškasti Arabijoje. Pasakojama, kad, gimus Romos imperatoriui Markui Aurelijui (121-180 m. pr. Kristų), jo motinos višta padėjo raudonais taškais išmargintą kiaušinį. Žyniai išpranašavo, kad tai – mažylio laukiančios laimingos ateities ženklas. Paprotys dovanoti vieni kitiems dažytus kiaušinius linkint laimės Romoje įsiviešpatavo dar 244 m.
Egiptiečiai, persai, graikai, romėnai kiaušinius laikė vaisingumo simboliu ir dažydavo per pavasario apeigas. Vėliau šią tradiciją perėmė ir krikščionys.
Viduramžių Europoje dažyti kiaušiniai buvo laikomi šventąja duona ir šventinami bažnyčioje, atliekant apeigas.
Pirmosios žinios apie apeiginius kiaušinius Lietuvoje labai senos. Nuo pagonybės laikų Vilniuje, Gedimino pilyje, rastas akmeninis kiaušinis, o Šventaragio slėnyje – kaulinis. Iš pradžių lietuviai kiaušinius dažė, o vėliau ir margino vašku, skutinėjo.
Iki krikšto mūsų protėviai dažė ne tik paprastus, tačiau ir kaulinius, molinius, akmeninius kiaušinius, suteikdami jiems magišką prasmę. Buvo tikima, kad kiaušinis gali apsaugoti namus nuo perkūnijos, piktųjų dvasių, apvalyti sielą. Tad ir po krikšto didžiausiu Prisikėlimo šventės stebuklu liko dažyti, marginti kiaušiniai.
Dažyti, marginti kiaušiniai mena deivės Paukštės laikus, kai pavasarį parskridę sparnuočiai išgelbėdavo žmones nuo bado. Prieš Velykas, jei būdavo šilti orai, vaikai eidavo į balas ieškoti pempių, tetervinų, ančių ar gervių kiaušinių. Pirmasis surastas pempės, laukinės anties kiaušinis buvo dažomas aukos (raudona) spalva ir skiriamas deivei Paukštei. Jį padėdavo viduryje kraitelės drauge su velykaičiais, nudažytais įvairiomis spalvomis. Tas kiaušinis reiškė nemirtingumą, gyvybės pradžią. Margutis – pradžių pradžios, kosminio embriono simbolis. Tad jo raštuose, spalvose tyrinėtojai įžvelgia ir mitinio pasaulio struktūros modelių, išreikštų vadinamosiomis kosmogramomis. Kosmogramos atspindi archajiškas laiko ir erdvės sampratas, susiformavusias labai tolimais laikais, gal net baltų priešistorėje. Vėliau šie simboliai tapo tautodailės ornamentais.
Lietuvoje margučių dažymas minimas vienoje Martyno Mažvydo giesmėje (1549); dažyta Jurginėms ir Velykoms. Iki XX a. pradžios kiaušiniai buvo dažomi daugiausia augaliniais dažais (svogūnų lukštais, beržų lapais, šieno pakratais, ąžuolo ar juodalksnio žievėmis), vėliau sintetiniais. Marginami dvejopai: nudažyti (dažuose išvirti) kiaušiniai išskutinėjami įvairiais raštais; kiaušiniai pirma išmarginami vašku, paskui dažuose verdami (Dzūkijoje ir kepami). Jų ornamentų detalės ir kompoziciniai deriniai pasikartoja skrynių tapyboje, audinių raštuose, medžio raižiniuose. Dažniausios spalvos – raudona, žalia, violetinė, ruda, juoda. Buvo paplitęs paprotys apdovanoti margučiais svečius ir artimuosius, ypač vaikus. Margučius su kitomis dovanomis rinkdavo lalauninkai. XIX–XX a. pradžioje buvo labai populiarūs margučių dažymo ir ritinėjimo žaidimai, kurie vėl atgimsta Lietuvoje.
Velykų rytą susėdę prie stalo lietuviai pirmiausia suvalgydavo kiaušinį. Žemaitijoje po margutį visiems padalydavo tėvas, o kitur dažytą kiaušinį kiekvienas pasirinkdavo pats ir vienas su kitu dauždavo – kieno margutis stipresnis, tam ir metai bus laimingesni.
Paprotys daužytis kiaušiniais jau nuo seno buvo žinomas Lietuvoje. Jis susijęs su senoviniu mitu apie Kosminį kiaušinį ir Kosminę gyvatę. Mitas rėmėsi tikėjimu, kad, pramušus margutį, simboliškai atidaromas išėjimas iš jo gyvatei – gyvybės ir vaisingumo davėjai.
Su gyvybingumu susijęs ir margučių ridinėjimo paprotys. Apeiginis kiaušinis, susilietęs su žeme, turėjo atnešti jai gyvybingumą. Margučius vieni kitiems dovanodavo linkėdami laimės, sveikatos, džiaugsmo. Dovanotam Velykų kiaušiniui buvo skiriama nepaprastai didelė reikšmė. Jis turėjo atnešti žmogui sveikatos, kad kitais metais galėtų pasveikinti vieni kitus: „Sveiki sulaukę šventų Velykų, pakajaus, derliaus, metų gerų, pyragų baltų, kiaušinių margų, vaikų mažų“.
Su Velykų margučiais susiję įvairiausių prietarų. Mūsų protėviai tikėjo, kad jie turi ypatingos galios: suteikia jėgų, apsaugo nuo ligų bei kerų, perkūnijos, piktųjų dvasių, apvalo sielą nuo blogio.
Velykų rytą buvo spėjami visų metų orai.
Pavasarėjant žemei buvo aukojamas kiaušinis, linkint, kad grūdų varpos augtų brandžios ir pilnos kaip jis. Kad kiaušiniai įgautų dar didesnės antgamtinės galios, kad jo iš tolo bijotų piktosios dvasios, jis buvo dažomas.
Geriausiai žinomas dažymas svogūnų lukštais. Jų sunka nudažo rudai, šviesiai ir tamsiai raudonai. Įdomus dažymas dilgėlėmis: jų lapai užpilami šaltu vandeniu ir paverdami apie 20 minučių. Į iškoštą skystį sudedami kiaušiniai ir vėl verdami. Kiaušiniai nusidažo šviesiai žalia spalva. Dažoma ir smulkiai supjaustytais arba sutarkuotais burokėliais. Jų tirščiai kiaušinius nudažo švelnia raudona, rožine spalva. Miškingose vietovėse žoleles kiaušiniams dažyti ruošdavo dar vasarą. Kiaušinius dažydavo žolelėmis, kurių sudėtyje yra žvangučių, dobiliukų, gaisrenų, rasakilų, kiškio ašarėlių, katilėlių. Gaudavo žalsvus kiaušinius, kuriuos vadindavo pempės kiaušiniais, ir tikėdavo, kad pempė į namus prišauks broliukų, sesučių. „Saulės kiaušinis“ – tai geltonas, ramunėlėmis ar miško, raisto samanomis dažytas kiaušinis. Sudžiovintos rugiagėlės, jonažolės kiaušinius nudažydavo žydrai, melsvai, bronzos, arbatos spalva. Tamsiai žali kiaušiniai tapdavo nuo bruknienojų, avižų, miežių želmenų, kuriuos sudaigindavo dėžutėje ant palangės. Velykinius kiaušinius dažo ir ąžuolo, juodalksnio, skroblo, guobos žieve.
Kiaušiniai pirmiausia virinami vandenyje dažuose su svogūnų lukštais, prieš tai nuvaškavus raštais. Vandenyje virinami kiaušiniai nusidažo. Dažų spalva priklauso nuo turimų dažančiųjų medžiagų ir priedų. Kiaušiniai pakaitinami, bet ne užvirinami. Išimti sausai nušluostomi ir patepami lašinukais arba aliejumi. Išryškėja raštas, spalva.
Dabar kiaušiniams dažyti tinka tik maistiniai ir natūralūs dažai. Maistinių dažų pakuotė turi būti paženklinta – nurodyta dažų sudėtis, dažiklio numeris (nuo E100 iki E180), fasuojančios bendrovės adresas.
Tradiciniais margučiais laikomi vištų kiaušiniai, tačiau margučiams tinka žąsų ir ančių kiaušiniai, kurie tvirtesni. Daužti ir ridenti reikia vienos rūšies kiaušinius.
Margučiai marginami natūraliu pakaitintu vašku ant nevirto, tik vandenyje sušildyto kiaušinio. Geriausiai tinka natūralus bičių vaškas, taip pat tamsus techninis vaškas. Vaškas kaitinamas nedidelėje skardinėje dėžutėje ant elektrinės plytelės ar krosnies. Marginama smeigtuko galvute (smaigalys įbedamas į pagaliuką).
Be tradicinių margučių, esama ir modernių. Tai margučiai su lopinėliais (į marlės atraižėlę prikarpoma polietileno gabalėlių, įdedamas virtas kiaušinis, surišama marlė siūlu ir panardinama į norimos spalvos karštus dažus), kiaušiniai „marguoliai“ (į marlės atraižėlę pabarstoma šiek tiek pasmulkintų svogūnų lukštų, įdedamas virtas kiaušinis, surišama marlė siūlu ir panardinama į karštus dažus).
Pagal tradiciją juodi margučiai buvo dovanojami, o raudoni, geltoni ar kitokie – valgomi.
Kiekviena spalva turėjo savo reikšmę: juoda simbolizavo žemę motiną ir deivę Žemyną, raudona reiškė vaisingumą, gyvenimą ir deivę gimdytoją Ladą, žalia – pavasarį ir javų daigus, mėlyna – dangų ir vandenį, geltona ir ruda – subrendusių javų derlių.
Vadinasi, kiaušiniai marginami trejopai:
1. Marginimas (raštuoti ornamentai).
2. Dažymas (mirkant bei virinant dažuose spalvinimas).
3. Virinimas (šildymas skystyje).
Anksčiau buvo griežtai laikomasi bendrų marginimo reikalavimų – simetrijos, raštų suvedimo, intervalų, puošybos elementų ritmo. Pats seniausias marginimas – vašku ir dažant juodalksnio žieve. Dar ir dabar kai kur laikomasi šio papročio.
Kiaušiniai dažomi dvejopai:
- šaltuoju būdu (kiaušiniai ir dažymo produktai verdami atskirai; išvirtas dažomasis nuoviras atvėsinamas, perkošiamas, į nuovirą sudedami sausai nušluostyti kiaušiniai ir palaikoma nuolat juos pasukinėjant);
- karštuoju būdu (kiaušiniai ir natūralios dažymo priemonės verdami pusvalandį, užvirus vandeniui).
Natūralioji spalvų gama išgaunama: raudona – verdant raudonų svogūnų lukštuose, rausva – spanguolių sultyse, vyšnių spalva – burokėlių sultyse arba jų lupenose, ruda – tirpioje kavoje, žalia – verdant su špinatų ar bruknių lapais, geltona – su ramunėlėmis ar alksnių žirginėliais, violetinė – pamirkant vynuogių sultyse, mėlyna – džiovintų rugiagėlių žiedlapių ar šieno pakratų nuoviru, juoda – ąžuolo žievės nuoviru.
Visoje Lietuvoje valgymas pradedamas nuo sveikinimų ir margučių.
Žr. Velýkų valgiai dgs.
Žymos:© Šventiniai patiekalai
Velýkų valgiai dgs. – Kristaus prisikėlimo, gražiausios pavasario šventės patiekalų asortimentas.
Velykos švenčiamos pirmąjį mėnulio pilnaties sekmadienį po pavasario lygiadienio. Tai viena gausiausiais valgiais palydimų švenčių po septynių savaičių Gavėnios pasninko (aukščiausia kovo 21, vėliausia balandžio 25 d.).
Didįjį penktadienį (paskutiniąją Gavėnios savaitę prieš Velykas) laikytasi vadinamojo sauso pasninko (nevalgyta mėsiškų ir pieniškų valgių). Didįjį šeštadienį šventinta Velykų ugnimi, virdavo ir kepdavo Velykoms valgius, dažydavo ir margindavo kiaušinius. Velykų pirmąją dieną, sekmadienio rytą (po mišių), su bažnyčioje pašventintais valgiais visi skubėdavo į namus. Atsigavėjimo pusryčiai susidėjo iš šaltųjų patiekalų: margučių, šaltienos, kumpio, dešros, pyrago, sviesto. Prieš pradėdami valgyti visi eidavo muščių (bandydavo, kurio margutis tvirtesnis). Kiaušinių lukštus surinkdavo ir dėdavo į sėklą (tikėta, kad tai pagausins derlių), o pavakaryje jaunimas susirinkdavo pažaisti margučiais (ridinėdavo).
XX a. I pusėje dauguma Velykų senovinių papročių ir patiekalų liaudies papročiuose išnyko. Iki šiol populiarūs tik margučiai.
Nuo seno kiekviena šeima išsikepdavo pyrago, patiekdavo mėsiškų valgių ir būtinai būdavo margučių – dažytų kiaušinių, margintų dvejopai: dažyti kiaušiniai išskutinėjami įvairiais raštais arba pirma išmarginami vašku, paskui dažomi. Juos mušdavo, ridinėdavo, dovanodavo vaikams, duodavo atėjusiems pasveikinti lalauninkams.
Apeiginis Velykų stalas būdavo apkraunamas ir kitais tradiciniais valgiais: kiaulės galva arba paršeliu, papuoštu žalumynais, žvėriena, sūriu, sviestu, keptu avinėliu. Stalą dažnai puošdavo žalumynų girliandos. Valgių būdavo labai gausu.
Velykų stalas puošiamas per žiemą išsilaikiusia žaluma, kuri lemia gerą žiemkenčių augimą, greitesnį žolės sužaliavimą, vešlumą. Per Didįjį ketvirtadienį būdavo einama žalumynų velykiniam stalui: smulkialapių bruknienojų, švelnių šarkakojų šakelių, pataisų, rugių želmenų, išsprogusių beržo vytelių ir panašių žalumynų. Tikdavo ir želdintų avižų ar miežių dubuo: likus porai savaičiui iki Velykų merkdavo avižų ar kviečių grūdus į drungną vandenį.
Per Didįjį šeštadienį kepdavo velykinių pyragų. Tam tikslui buvo užsakomi specialūs moliniai indai: kuo aukštesnis pyragas, tuo geresnis kviečių derlius.
Senieji pyragų receptai būdavo panašūs: su cukrumi ištrinamos mielės, supilamas pašildytas pienas,- viskas išplakama, užbarstoma miltais ir uždengus šiltai palaikoma, kad pakiltų. Kai maišymas beveik padvigubėja ir pradeda slūgti (praėjus maždaug valandai), išplakama, įberiama druskos, cukraus, miltų, tirpintų riebalų. Tada minkoma, kol tešla nelips prierankų ir joje atsiras daug oro pūslelių. Tešlos paviršius patepamas ir ji vėl padedama šiltai. Po valandos ar pusantros, kai tešla vėl pakyla tiek, kad joje padaryta duobutė neužsilygina, ji klojama į skardą ir vėl dedama šiltai, kad dar sykį pakiltų.
Kadangi Velykos ir paukščių grįžimo šventė, šeimininkės iš pyraginės tešlos likučių kepdavo „paukščiukus“, kurie būdavo ir stalo papuošalas, ir džiaugsmas vaikams.
Velykų pyragas kaip pagrindinis šios šventės patiekalas būdavo paskaninamas aguonomis: užplikintos aguonos paliekamos brinkti, po to nusunkiamos, sumalamos mėsmale, įmušamas kiaušinis, įberiama cukraus, išmaišoma ir paskleidžiama ant tešlos, paskui vyniojama arba sluoksniuojama.
Velykų valgiai Lietuvoje būdavo visokie kepiniai, mėsiški valgiai, žvėriena ir dažyti kiaušiniai, keptas avinėlis su dviejų spalvų vėliavėle. Šerno arba naminio meitelio (pavyzdžiui, kiaulės) galva buvo būtinas švenčių valgių daiktas. Visa apkaišoma žalumynais, o užtiestas stalas apvedžiojamas žolynų girliandomis.
Dzūkijoje sunyko paprotys Velykoms troškinti riebius kopūstus ir būtinai su kiaulės knysle. Gamindavo ir poskystę varškę, kuri labai tiko su pyragu.
Suvalkiečiai iki XX a. vidurio išlaikė paprotį virti arba krosnyje kepti kiaulės galvą. Ją gerai ištrindavo druska, pipirais, česnakais, apdengdavo džiovintais kopūstlapiais, ir, porą dienų palaikę, stumdavo į gerai iškūrentą krosnį. Vėlesniais laikais imta daryti kiaulės galvos sūrį, valgomą su krienais. Gaminama saldus sūris iš rūgščios varškės išrūgų.
Aukštaitijoje ant stalo būdavo kiaulės kepsnys iš pirmarūšės mėsos, dažniausiai iš užpakalinio kumpio. Kumpis, parą išlaikytas išrūgose, aplipdomas rugine tešla ir kepamas krosnyje. Iškeptas su aštriais ir burokais paruoštais krienais buvo šventės skanumynas. Sukama sviestvarškė – šviežia nerūgšti varškė ištrinama, sumaišoma su sviestu ir gerai išsukama, kol pasidaro vientisa masė. Paskaninama kmynais ar mėtomis.
Žemaitijoje velykiniam stalui dėdavo pieniškų produktų: margo sūrio iš neišplakto rūgusio pieno, kuris daromas su saldžiu pienu.
Visoje Lietuvoje paplitę Velykų patiekalai iš kiaulienos: suktos ir slėgtos karkos, šaltiena. Šiaurės Lietuvoje, Žemaitijoje iš kitų kraštų atėjo mada Velykoms kepti paukštieną, dažniausiai žąsį.
Manyta, kad per Velykas prisivalgius riebios kiaulienos visi metai bus sotūs.
Šventinį stalą puošia ne tik šakotis arba aukšta velykinė „boba“ (keksas), bet ir velykiniai kepiniai, plokštainiai, meduoliai, o vėlesniais laikais ir tortai. Kaimuose kepami kraujiniai vėdarai, verdama šaltiena, šventinis šiupinys, raugintų kopūstų sriuba, o mieste – sultinys su pyragėliais. Gaminami ir sūriai, kurie ruošiami iš šviežios varškės. Geriama morkų, burokėlių gira, išrūgų gira, medaus gira.
Velykos ir dabar švenčiamos Lietuvoje, tik valgiai iš dalies pasikeitė. Tai įvairios salotos ir mišrainės, kalakutienos, veršienos arba iš kitokios mėsos kepsniai su vaisiais arba marinuotais agurkais, arba su džiovintomis kriaušėmis, įvairūs užkandžiai, tradicinė silkė ir pan. Valgiai papuošiami svogūnų laiškais, marinuotos ar virtos morkos gabalėliais, ridikėliais, marinuotais kaparėliais, petražolių šakele, džiovintais vaisiais. Valgoma su virtais ryžiais, daržovėmis, majonezu, krienais, padažais.
Įvairiuose pasaulio kraštuose Velykos sutinkamos savitai. Skandinavams šventė asocijuojasi su fejerverkais ir ugnies šou, turėjusiais gąsdinti piktąsias jėgas, ispanams – su linksmybėmis draugijoje, vokiečiams, šveicarams ir lenkams – velykiniais margučiais (šokoladiniais, tikrais ir netikrais dažytais kiaušiniais).
Lenkijoje populiarūs dideli pyragai ir bobos (vaniliniai, paruošti ant garų, migdoliniai, su įdarais, šokoladiniai, citrininiai, marcipaniniai, su razinomis, džiovintais vaisiais, aguonomis, apelsininiai ir kt.).
Vokietijoje Didįjį penktadienį valgoma žuvis, saldumynai, geriama arbata, degamas velykinis laužas, kuris savo simbolika šiek tiek primena lietuviškas Užgavėnes ir Morės deginimą, nors vokiečiai jame nieko nedegina. Vokiško Velykų stalo puošmena – velykinis lizdas – kepinys iš mielinės tešlos su duobutėmis margučiams sudėti. Labai mėgstamas maltos mėsos kepsnys – netikras zuikis. Nuo seno Vokietijoje gyvavo tradicija kepti mielinius figūrinius avinėlius, kurie virto kiškiais.
Anglijoje keičiamasi dovanomis: velykiniais kiaušiniais ir kitomis smulkmenomis (velykinėmis skrybėlaitėmis ar krepšeliais su gelsvais narcizais, ar mažučiais kiaušinukais), o valgomos mielinės saldžios vaisinės bandelės (saugo namus nuo piktųjų dvasių) – populiariausias patiekalas Didįjį penktadienį. Pagrindinis šventės akcentas – velykinis kiškis, kuris simbolizuoja gausą ir vaisingumą. Antrasis angliškų Velykų atributas – žvakės. Velykų stalas puošiamas pavasarinėmis gėlėmis, baltomis lelijomis, kiškių figūrėlėmis, krepšeliais su margučiais. Populiariausi patiekalai – keptas įdarytas ėriukas, mėsos kukuliukai, pagardinti medumi ir česnakais, keptas kumpis, pavasarinės žalumynų salotos, bulvės su rozmarinų ir česnakų sviestu.
Penktadienį prieš Velykas anglai vadina Good Friday („gerasis penktadienis“). Jis pradedamas pusryčiais, per kuriuos patiekiama šviežių bandelių su razinomis ir cukatomis, pagardintų daugybe aitrokų prieskonių. Bandelių viršuje įpjaunamas kryželis. Aštroki prieskoniai turi priminti Kristaus kančias. Pats kryžius apskritos bandelės viršuje kildinamas dar iš ikikrikščioniškųjų Anglijos laikų.
Latvijoje kiaušiniai turi būti išvirti, išmarginti, dekoruoti raižiniais. Daigintais kviečiais dažniausiai puošiamas vaišių stalas.
Švedijoje velykiniai kiaušiniai gaminami ir iš kartono, o į vidų įdeda po didelį saldainį. Namai puošiami velykinėmis geltonos, žalios ir baltos spalvų gėlių kompozicijomis. Pagrindinis šventės veikėjas – pūkuotas viščiukas.
Šveicarijoje ant Velykų stalo būtini šokoladiniai zuikučiai, marginti kiaušiniai ir velykinės bandelės. Ispanijoje kiaušinių marginimo tradicija nebeturi didelės reikšmės. Čia būtini šokoladiniai kiaušiniai arba pasigaminti pačių. Kepamas Velykų pyragas (Mona), tradiciškai papuoštas virtais kiaušiniais (su lukštais).
Amerikos žemyne Velykos prasideda bažnyčioje. Velykų sekmadienį ruošiami šventiniai pietūs. Tradiciniai velykiniai pietūs – kumpis, keptas su ananasais ir bulvėmis, valgomas su vaisinėmis salotomis ir daržovėmis. Vaikams dovanojami zuikučio krepšeliai su ryškiais margučiais ir daugybe šokolado bei saldainių.
Afrikoje šv. Velykos – pagrindinė krikščionių bendruomenių šventė, kai bažnyčios puošiamos gėlėmis, o giedamoms giesmėms pritariama afrikietiškais būgneliais išgaunamais garsais ir įvairiais moterų balsais, šauksmais. Per šventę visi dalijasi virtais arba keptais ryžiais su mėsa ar vištiena.
Australijoje įvairių tautybių žmonės iš skirtingų šalių savaip sutinka Velykas: iš Anglijos ir Airijos kilę žmonės labiausiai švenčia sekmadienį (einama į bažnyčias, pusryčiams valgomos karštos bandelės – saldžios vaisinės bandelės su kryžiaus ornamentu). Vaikai keičiasi velykiniais šokoladiniais arba cukriniais kiaušiniais. Australijoje populiarios šokoladinės triušinio bandikuto (angl. Greater Bilby) figūrėlės. Dauguma šeimų rengia velykinį žaidimą – varžomasi, kas Velykų sekmadienį suras daugiau kiaušinių. Valgomas keptas ėriukas, kepta aviena, jautiena arba viščiukas su keptomis daržovėmis (bulvėmis, morkomis, moliūgais), karštos bandelės (angl. Hot Cross Bun), valgomos Velykų rytą prieš einant į bažnyčią. Desertui dažniausiai patiekiamas tradicinis australų Velykų valgis – bezė tortas (vadinamas pavlova), papuoštas įvairiais vaisiais: kiviais, braškėmis, ananasais ir mandarinais.
Žr. margùtis (2)
Žymos:© Šventiniai patiekalai
Velýkė (1) [pavadinimas susijęs su pavasario šventėmis – Paschà [lot., gr. < hebr. pesah - pérėjimas]; liet. Perėjimas arba dabartinės Velykos, Neraugintos duonos šventė] – pagrindinis krikščionių Velykų valgis – saldus šviežios varškės patiekalas.
Paschà – viena didžiausių žydų švenčių, švenčiama per pirmąją pavasarinę Mėnulio pilnatį, prisimenant izraelitų išėjimą iš Egipto. Senovėje varške buvo vadinamas bet koks rūgęs pienas. Per visą Gavėnią kaimuose žmonės rinkdavo ir raugindavo pieną, laukdami didžiosios šventės. Iš išlaikyto, sukietėjusio rūgusio pieno senovėje būdavo gaminama Velykų pascha. Ji būdavo itin švelni, aromatinga, puri.
Velykei gaminti naudojama tik naminė stambiagrūdė varškė, pagaminta iš natūralaus riebaus pieno. Tokia varškė turėtų sudaryti ne mažiau kaip 60 proc. velykės masės. Į ją dedama cukatų, razinų, riešutų, vanilės, cinamono, citrusinių vaisių žievelių, uogienės, aviečių, žemuogių, migdolų esencijos.
Iš pradžių varškė trinama su cukrumi arba medumi, paskui ši masė trinama su sviestu, kiaušiniais bei kitomis sudėtinėmis dalimis. Masė sukama tik į vieną pusę. Sukimas į tą pačią pusę užtikrina gaminio elastingumą ir ypatingą skonį.
Skystieji produktai – grietinė, grietinėlė, plakti baltymai ir kiti – į velykę dedami paskiausiai, kad būtų galima reguliuoti gaminamo patiekalo konsistenciją. Po šių produktų į velykę pridedama tik aromatizatorių bei tokių priedų, su kuriais pascha jau nebetrinama. Visi skystieji produktai gerokai padidina varškės drėgnumą, todėl jo perteklių būtina pašalinti prieš patiekiant paschą. Dėl šios priežasties susiformavo ir įprasta paschos forma – piramidės arba kūgio.
Geriausias indas paschai – medinė forma. Joje varškė suslegiama ypač gerai, skysčio perteklius nuvarva pro formos dugne esančias skylutes. Tačiau tinka ir keraminiai ar plastmasiniai vazonėliai, iškloti dvigubu marlės sluoksniu. Suslėgta varškė formoje laikoma 12-24 val. Per šį laiką ji ne tik netenka drėgmės pertekliaus, tačiau ir subręsta, įgyja vientisą skonį – nebesijaučia atskirų ingredientų.
Paschos skonis priklauso nuo produktų kokybės. Varškė turi būti labai šviežia, ne karti ir ne rūgšti, o grietinė ir grietinėlė – kiek įmanoma tirštesnės. Viskas turi būti išmaišyta taip, kad pascha būtų visiškai vientisa. Paruošta velykė puošiama cukatų kubeliais arba įvairiaspalviais marmelado gabalėliais.
Žr. Velýkų valgiai dgs.
Žymos:© Šventiniai patiekalai
Pãsninko valgiai dgs. – bažnytinio kanono, kai susilaikoma nuo kai kurių maisto produktų, valgių asortimentas.
Pasninkas atveria ir išvalo žmogaus sielą. Vadinasi, individualus pasninkavimo terminas priklauso nuo žmogaus sielos būklės. Pasninkaujama penktadieniais, Didžiojo pasninko metu ir paskutinę savaitę prieš Velykas.
Lietuvoje visi metų penktadieniai ir Gavėnios laikas yra atgailos dienos. Nuo mėsiškų valgių susilaikoma visais metų penktadieniais (išskyrus tuos atvejus, kai jie sutampa su iškilmės diena), Pelenų trečiadienį ir, pagal seną Lietuvos tradiciją, – Kūčių dieną. Draudžiama valgyti žinduolių ir paukščių mėsą ir tai, kas turi tiesioginį ryšį su mėsa. Leidžiama valgyti žuvį, kiaušinius, pieno produktus, jūros gėrybes. Šios abstinencijos laikomasi nuo 14 metų amžiaus.
Susilaikymą nuo mėsiškų valgių bei pasninką lydinti atgailos dvasia įpareigoja tikinčiuosius Gavėnios metu nerengti triukšmingų pasilinksminimų, griežčiau, negu paprastai, vengti svaigalų, atsakingiau vertinti laiką, skiriamą darbui, laisvalaikiui, pramogoms ar asmeniniams pomėgiams, laiką, praleidžiamą prie televizoriaus ar kompiuterio.
Visiems tikintiesiems per pasninką leidžiama per dieną valgyti sočiai tik kartą. Kitus du kartus (pvz., ryte ir vakare) – tik lengvai užkąsti. Vanduo, pienas, vaisių sultys pasninko nelaužo. Šio reikalavimo laikomasi nuo 18 iki 60 metų amžiaus.
Pasninko dvasia reikalauja susilaikyti nuo prabangaus maisto. Tikintieji skatinami atsisakyti tų maisto produktų, kuriems jaučiamas ypatingas pomėgis ar priklausomybė nuo jų, pavyzdžiui, kava, saldumynai, alkoholis, tabakas ir pan.
Nuo pasninko atleidžiami ligoniai ir kūdikių laukiančios bei juos maitinančios motinos, visi negalintys pasirinkti sau maisto, o turintys valgyti tai, kas jiems duodama, taip pat krikštynų, jungtuvių, laidotuvių, mirusiųjų minėjimų dalyviai, dirbantys sunkų fizinį ar protinį darbą.
Anksčiau pasninko valgiai buvo saldė (košė), šustiniai, spirginė, avižinis kisielius, silkė su bulvėmis. Buvo visiškai atsisakoma mėsos, pieno produktų.
Per pasninką valgomas augalinis maistas: vaisiai, daržovės, džiovinti vaisiai, rūgštiniai produktai (rauginti kopūstai, rauginti agurkai), džiūvėsiai, džiūvėsėliai, grybai, riešutai, juoda ir balta duona, košės vandens pagrindu, arbata. Draudžiama rūkyti, gerti alkoholinius gėrimus.
Pirmadienį, trečiadienį ir penktadienį laikomasi griežtos mitybos raciono. Tai vanduo, duona, vaisiai, daržovės, kompotai. Antradienį ir ketvirtadienį – karštas maistas be riebalų; šeštadienį, sekmadienį – maistas su augaliniu aliejumi. Saldieji patiekalai valgomi rytą, o grūdiniai – per pietus. Vakarienei rekomenduojama valgyti troškintas daržoves, riešutus, daržovių sriubas.
Griežtai laikantis bažnytinių nuostatų, dabar susilaikoma nuo kai kurių valgių (mėsos, pieno). Per pasninką nevartojami gyvuliniai riebalai.
Seniausias ir svarbiausias maisto produktas – grūdinės kultūros (rugiai, miežiai, avižos, grikiai, žirniai, pupos), aliejiniai augalai (kanapės, linai, aguonos). Anksčiau kruopas grūsdavo piestoje, maldavo rankinėmis girnomis ir gamindavo įvairius patiekalus. Žemaičiai – didžiausi košių, aukštaičiai – blynų iš įvairių grūdinių kultūrų mėgėjai. Pasninko blynai dažniausiai maišomi be pieno ir kepami tik augaliniame aliejuje. Dzūkijoje tradiciškai populiarūs grikių kruopų ir miltų patiekalai.
Iš daržovių lietuviai daugiausia maistui suvartoja kopūstų, burokų, morkų, agurkų, svogūnų, ridikų, o iš prieskoninių daržovių – svogūnų. Patiekalams gaminti tinka ir konservuotos (marinuotos, raugintos, sūdytos) gėrybės: agurkai, kopūstai, burokėliai, obuoliai, pomidorai, rūgštynės, dilgėlės, salierai, petražolės, krapai, burokėliai, lapkočiai. Pasninko valgiams ruošti dera švieži, džiovinti vaisiai bei uogos.
Pasninkui labiausiai tinkami virtų bulvių valgiai. Prie bulvių patiekalų gaminama daug įvairių įdarų, priedų, padažų.
Ant tradicinio pasninko stalo dedami džiovinti, sūdyti, rauginti, šaldyti grybai ir iš jų gaminami valgiai.
Žuvų patiekalai – neatsiejama pasninko dalis. Juos dažniausiai valgo pajūrio ir paežerių gyventojai.
Pasninko gardumynai valgomi žali, troškinti ir patroškinti, marinuoti, virti ir kepti. Mišrainės užpilamos aliejumi bei majonezu ir išmaišomos, puošiamos žalumynais ir marinuotomis daržovėmis. Valgomos vegetariškos sriubos, žuvies kepsneliai, bulviniai pyragėliai su įdarais ir be jų.
Vienas iš svarbiausių pasninko patiekalų – košės, virtos vandenyje, o ne piene, be to, be sviesto. Grikių, ryžių bei kitų kruopų košės gardinamos razinomis, riešutais, morkomis, grybais.
Nedraudžiama valgyti duonos bei pyrago gaminių, o ne itin griežtomis pasninko dienomis – vartoti augalinį aliejų ir įvairių žuvies produktų.
Pasninkaujant privaloma atsisakyti mėsos ir jos gaminių. Laikantis griežtesnio pasninko atsisakoma kiaušinių, pieno produktų (sviesto, grietinės, varškės, kefyro, sūrių, jogurtų), kepto maisto. Salotos vietoj augalinio aliejaus pagardinamos silpnu marinatu ar citrinos sultimis.
Baigus pasninkauti ir grįžus prie įprastos mitybos, reikia valgyti po nedaug ir nepiktnaudžiauti riebia mėsa ar rūkyta dešra.
Nuo pasninkavimo atleidžiami ligoniai, diabetikai, sunkiai sergantys žmonės, vaikai, kuriems reikalinga ypatinga priežiūra, besilaukančios gimdyvės, seneliai.
Žr. Adveñto valgiai dgs., apeigìnis (šveñtinis) valgis, Kūčių valgiai dgs.
Žymos:© Šventiniai patiekalai
2 Ledaĩnė (2) – ledais prekiaujanti užeiga.
1660 metais italas Francesco Procopio dei Coltelli atidarė pirmąją ledainę Paryžiuje.
Amerikietis Nancy Johnston 1843 metais sukūrė ir užpatentavo ranka sukamą ledų šaldymo mašiną.
1851 m. Jacob Fussell Baltimorėje (JAV) įkūrė pirmąjį ledų fabriką. Pirmoji komercinė ledų gamybos mašina buvo sukurta 1855 m. Australijoje.
Pirmasis ledų vaflinis ragelio formos indelis buvo pagamintas Niujorke italo Marchiony, kuris XIX amžiaus pabaigoje emigravo iš Italijos į JAV.
1904 m., visiškai atsitiktinai ir nepriklausomai nuo pirmojo išradimo, Ernest A. Hamwi greta ledainės esančioje parduotuvėlėje pardavinėjo traškius, panašius į vaflį pyragaičius, vadinamus “zalabis”. Kadangi ledai turėjo didelį pasisekimą, netrukus ledainėje pritrūko indų. Hamwi rado išeitį: jis greitai susuko vaflį į ragelį. Ragelis atšaldavo per kelias sekundes ir į jį būdavo galima dėti ledus.
1919 m., kai Jungtinėse Amerikos Valstijose buvo įvestas “Sausasis įstatymas”, daugelis barų virto ledainėmis, o ledų populiarumas smarkiai pakilo. Tais pačiais metais pasirodė ledai, glaistyti šokoladu, vėliau gavo eskimų ledų pavadinimą, o 1920-aisiais pasirodė pirmieji ledai ant pagaliuko.
Dabar ledų gamybos technologija pakito, tačiau pats procesas išliko panašus, kaip ir prieš šimtmetį.
Žr. ledaĩ dgs.
Žymos:© Patalpos
1 Ledaĩnė (2) – ledais šaldomas maisto sandėlis.
Pirmieji šaldyti produktai pasirodė Kanadoje 1929 metais. Tai buvo užšaldyta žuvis.
Ledainę sudaro viena ar kelios produktų kameros ir ledo patalpa, kurios tūris 3-4 kartus didesnis už kameros tūrį.
Dažniausiai produktų kameros būna ledo patalpos viduryje. Sienų, skiriančių produktų kameras nuo ledo patalpos, apačioje ir viršuje yra angos orui cirkuliuoti. Ledo patalpoje vandeniui nuo tirpstančio ledo nuleisti yra vandens rinktuvai, iš kurių vanduo šalinamas siurbliais. Ledas paruošiamas ir ledainė pakraunama žiemą.
Dabar šaldomi mėsos, žuvies, sviesto ir kiti produktai. Šaldytuvų-ledainių pajėgumas žymimas žvaigždutėmis ant šaldytuvo durelių. Viena žvaigždute žymima 6 °C temperatūra kameroje, dviem – 12, trim – 18, keturiom – 24 °C. Vaisių, uogų ir daržovių užšaldymui bei jų tolesniam laikymui tinka šaldytuvai su 3 ir 4 žvaigždutėmis.
Žymos:© Įrengimai
Ledaĩ dgs. (4) – sušaldytas saldus pieno, grietinės, grietinėlės mišinys. Tai užšaldyti saldieji patiekalai, šaldytų sulčių desertai.
Pirmieji prieš 5000 metų ledus išrado senovės kinai: kur kas anksčiau už romėnus jie valgydavo sniegą, sumaišytą su citrinos skiltelėmis, apelsinais ir granatų sėklomis, pagardintą su vynu ir medumi. Tais laikais ledais gaivinosi tik labai pasiturintys žmonės. Šio patiekalo gaminimo paslaptis ilgiems šimtmečiams užtvėrė Didžioji kinų siena, todėl persai dar ilgai karštymečiu gaivinosi atšaldytu tirštoku vaisių gėrimu, o Indijos imperatoriai gėrė atšaldytą šerbetą.
Kinų dainų rinkinyje (3000 metų prieš Kristų) pasakojama, kaip puotaujant kinų imperatoriui stalas būdavo puošiamas užšaldytomis vaisių sultimis.
Senovės graikai ir romėnai perėmė valgomųjų ledų gamybos paslaptis. Persijoje, kaip ir Senovės Atėnuose, ledo skanėstas buvo prieinamas visiems ir parduodamas gatvėse.
377 m. pr. m. e. gaivinantį patiekalą, pagamintą iš sulčių ir ledų, pakankamai detaliai aprašė graikų gydytojas ir filosofas Hipokratas, kuris patardavo savo pacientams valgyti ledų, kad pagerėtų nuotaika ir sustiprėtų sveikata.
Senovės romėnai darydavosi šaltą desertą – išėmę persikų kauliukus, į jų vietą įdėdavo ledo gabaliukų. Ketvirtame šimtmetyje prieš mūsų erą Aleksandras Didysis mėgo šaldytus gėrimus, o šešiasdešimt antraisiais mūsų eros metais yra užfiksuota, kad Romos imperatorius Neronas (37-68 m.) siųsdavo savo vergus į Apeninų kalnus, kad šie parneštų sniego ir ledo, kuris būdavo paskaninamas nektaru, vaisių minkštimu ir medumi, tačiau Romos imperatorius, įgijęs valdžią, griežtai uždraudė pardavinėti ledus, išskyrus imperatoriškuosiuse rūmuose. Netoli rūmų buvo iškasti didžiuliai rūsiai, kur buvo saugomas iš kalnų atvežtas ledas.
Žinoma ir tai, kad Šang provincijos (Kinija) imperatorius Tangas (618-907) žinojo ledo ir pieno maišymo metodą.
Arabai, XI a. užkariavę Siciliją, gamindavosi tokį skanėstą: iščiulpdavo paukščių kiaušinius, lakštus pripildydavo aromatizuoto vandens ir nakčiai užkasdavo sniegą. Ledus, kadaise prabangų skanėstą, išpopuliarino keliaujantys italai pardavėjai. Jų stumiamų vežimėlių buvo visuose Europos ir Amerikos miestuose.
Legenda pasakoja, kad keliautojas Markas Polas XIII amžiuje iš Kinijos į Veneciją atsivežė šaldyto vandens receptus, nors tuo metu Persijos imperija jau mėgavosi sušaldytomis vaisių sultimis, arbatomis, vynais ir kitais gėrimais, taigi, labiau tikėtina, jog ledai į Italiją atkeliavo iš Persijos.
Italai greitai įsisavino ledinių citrinos skonio rutuliukų gamybos technologiją. Ledų gamybai jau nebereikėjo varyti vergų į kalnus – pirkliai rausė gilius rūsius, kuriuose citrinos sultys karštuoju metų laiku užšaldavo pačios. Kad produktas turėtų rafinuotą skonį, sultis maišydavo su medumi, vanile ir vynu. Ledų skonis buvo italų naujovė, kol į Paryžių kartu su Prancūzijos karaliaus nuotaka florentiete Jekaterina (Marija) Mediči neatvyko jos virėjas Buontalentis. Jis išmokė prancūzus gaminti „limonadą“ – taip buvo vadinami ne tik gaivieji gėrimai, tačiau ir užšaldytos sultys.
Pasakojama, jog Italijoje ledų gamybos paslaptis buvo labai saugoma: virėjai duodavo tylėjimo priesaiką, už kurios sulaužymą buvo baudžiama net mirtimi.
Manoma, kad itališkasis žodis sorbetto (šerbetas), prancūziškasis sorbet, angliškasis sherbet kilo būtent iš arabiško žodžio charab. 1533 metais Mediči, kilusi iš Florencijos, tekėdama už Henrio IV ir tapusi Prancūzijos karaliene, į Prancūzijos karaliaus dvarą atsivežė savo virėjus bei šerbeto receptus. Be kita ko, yra manoma, kad XVII amžiuje Anglijos karalius Čarlzas I iš prancūzų kulinaro nusipirko šaldyto pieno receptą. Tad ledai išpopuliarėjo Europos karalių dvaruose.
Kol nebuvo šaldytuvų, jie puošė tik turtuolių stalus.
Tikroji ledų gamybos revoliucija įvyko tada, kai 1649 metais prancūzų kulinaras Žeraras Tirsenas (kitais duomenimis, Tirtonis) išmoko užšaldyti saldų kremą iš pieno, cukraus ir vanilės. Patiekalas buvo vadinamas „neapolietiškais ledais“, o vėliau – tiesiog „ledais“, arba „glace“ – taip prancūzai vadina ledus iki šiol.
Ledai imti pradėti madingoje, siciliečio Prokopio atidarytoje Paryžiaus kavinėje „Prokop“. Naujasis desertas buvo toks populiarus, kad 1676 metais Paryžiuje buvo atidaryta 250 kavinių, kur buvo siūloma ledų. Ledai buvo patiekiami mažose vazelėse su grakščiu sidabriniu šaukšteliu.
Austrai, besižavintys kava, ją pasiūlė su ledais ir pasaulis išvydo garsiąją „gliase“ kavą. Italai tęsė eksperimentus su vaisiais, todėl jų ledai buvo labiau panašūs į želė – iki šiol jie vadinami „gelato“.
Prancūzai, norėdami, kad ledai tirptų kuo lėčiau, į pieną pildavo grietinėlės, plaktų kiaušinio baltymų, o vėliau įdėdavo ir sviesto. Pirmieji šį receptą naudojo Plombjer-de-Ben miestelio, kažkada garsėjusio mineraliniu vandeniu, meistrai. Jo garbei nauja ledų rūšis gavo plombyro vardą.
Šiuolaikiniai vakarietiški ledai tikriausiai pradėti gaminti XVII amžiaus pradžioje. Jungtinėse Amerikos Valstijose, kur idėją iš Prancūzijos atvežė Bendžaminas Franklinas, pirmą ledo gaminimo įmonę nusipirko Džordžas Vašingtonas, o išpopuliarino Tomas Džefersonas, įtraukęs receptą į receptų knygą.
1660 metais italas Francesco Procopio dei Coltelli atidarė Paryžiuje ledainę. Tąsyk ledai nustojo būti aukštuomenės skanėstu.
XVIII a. pabaigoje ledų gamybos paslaptys pasiekė ir Ameriką. 1774 metais maisto produktų tiekėjas iš Londono Filipas Lenzis pirmą kartą tarp kitų saldumynų Niujorko laikraštyje reklamavo ir ledus. Netrukus po to Amerikoje buvo atidaryta pirmoji ledainė. Tai įvyko 1776 metais. 1813 metais Džeimso Madisono, ketvirtojo JAV prezidento, žmona Doli Madison pagamino 15 kibirų ledų iškilmingos vyro inauguracijos proga.
Ledų gamybos technologija ir metodai nuolat tobulėjo. 1832 metais Filadelfijos (JAV) konditerininkas Augustas Džeksonas sukūrė naujus ledų gamybos receptus. Buvo atrastas ir metodas naudoti ledą, sumaišytą su druska, ledams šaldyti ir temperatūrai palaikyti bei kontroliuoti. Taip žengtas didžiulis žingsnis į priekį ledų gamybos technologijoje. Ne mažiau svarbus buvo ir medinio kibirėlio su besisukančiomis plokštelėmis atradimas. Jis tapo pramoninio plaktuvo protėviu.
1843 m. smuklininko iš Niujorko duktė Nensė Džonson išrado ledų gamybai skirtą rankinį įrenginį. Į jį buvo dedama grietinėlės, pieno bei cukraus mišinio ir greitai sukama. Per valandą buvo galima pagaminti 5 litrus skanėsto. Taigi, 1846 m., sukonstravus maišytuvą ledams ruošti, ledai pradėti gaminti pramoniniu būdu.
Smuklininko duktė Nensė pardavė savo išradimą komersantui Džakobui Faselui, kuris sugalvojo padidinti įrenginio tūrį, o rankeną pakeisti pavara. Pasinaudojęs anglo Tomo Masterso išradimu – greitai pagaminti ledą iš vandens, druskos, salietros ir amonio nitrato arba kalcio chlorido,- jis 1851 metais atidarė Baltimorėje pirmąjį ledų, tapusių milijonų žmonių skanėstu, fabriką.
Alfredas Kralis 1897 metų vasario 1 dieną užpatentavo ledų formelę ir šaukščiuką, nors ledų klestėjimo era prasidėjo sukūrus šaldytuvą ir šaldiklį. Iškart, kai buvo pradėta mechaniškai šaldyti ledus, ir atsidarė pirmosios ledų parduotuvės, ledų vaišės ėmė daug sparčiau populiarėti ir nešti daug didesnį pelną. Tai skatino kurti vis naujas ledų rūšis ir įvairinti jų pateikimą pirkėjui.
1904 metais Amerikoje, šv. Luiso mugėje, buvo pagamintas pirmasis ledų vamzdelis, kuris susilaukė didelio pasisekimo. Britų mokslininkai sugalvojo būdą, kaip gaminant ledus į juos pridėti dvigubai daugiau oro. Tokiu būdu gaunami „minkštieji ledai“.
Amerikoje populiarūs tapo sluoksniuoti ledų tortai, užpilti likeriu, užbarstyti uogomis ir tarkuotu šokoladu. Čia pirmą kartą buvo pagaminta garsi ledų rūšis – vaflinis ragelis su saldžiu įdaru. Vėliau Čikagoje vienos parduotuvės savininko Kriso Nelsono sumanymu buvo gaminami ledai, aplieti šokoladu (vadinami „Eskimo pie“, arba „Eskimo pyragaičiu“). Pavadinimas prigijo ir 1919 metais buvo užpatentuotas. Keliaudamas po Ameriką su savo prekėmis, Nelsonas padarė dar vieną išradimą – kad apsaugotų „Eskimo pyragaitį“ nuo dulkių, įvyniojo jį į popierių, o kad ledai neišteptų rankų, sugalvojo užmauti juos ant pagaliuko.
Lietuvą ledai pasiekė XX a. pradžioje per Lenkijos dvarus. Manoma, kad gaminti lietuvius virėjus išmokė prancūzės guvernantės, auklėjusios Lietuvos didikų vaikus. Pirmame išsamesniame kulinariniame leidinyje lietuvių kalba – V. Varnienės parengtoje knygoje „Didžioji virėja“ (1910) esama 16-kos ledų rūšių aprašymų su detaliais nurodymais, kaip juos pasigaminti namų sąlygomis. Pramoniniu būdu ledai Lietuvoje pradėti gaminti 1936 m., tačiau žydų prekeiviai jais prekiavo dar prieš Pirmąjįpasaulinį karą. Pasakojama, kaip per atlaidus būdavo pardavinėjamas „morožas“, sutraukdavęs gausybę pirkėjų su vaikais.
Dabar yra populiarūs ir visiems prieinami. Nors pastaruoju metu ledų gamybos pramonė bando keisti pieno produktus augaliniais aliejais, daugelyje šalių iki šiol labiau mėgstami ledai, padaryti tradiciniu būdu iš pieno.
Nors Europoje į ledus buvo dedama vaisių, riešutų, šokolado, sausainių gabalėlių, tačiau iš Italijos atėjo daugelis rūšių ledų.
Ledai turi priešuždegiminių, antiseptinių ypatybių. Vadinasi, akivaizdus profilaktinis gydomasis ledų poveikis.
Ledai turi riebalų, baltymų, laktozės, cukraus, vandens. Tai visavertis produktas, turintis pakankamai daug baltymų, riebalų ir angliavandenių. Su pienu, kuris yra pagrindinė jų sudedamoji dalis, žmogus gauna būtinų aminorūgščių, vandenyje tirpių vitaminų (A, D, E, K), mineralinių medžiagų (kalcio, kalio, natrio, magnio, fosforo ir kt.).
Pagal sudėtį ledai skirstomi:
a) paprastieji (pagrindiniai): pieniški, grietininiai, plombyras, vaisiniai, aromatiniai;
b) mėgėjiškieji (pridedama specialiai apdorotų priedų).
Ledai gali būti:
1) grietininiai, gaminami iš pieno ar grietinėlės, cukraus ir trynių; paįvairinami riešutais, kava, kakava, šokoladu;
2) vaisiniai, gaminami iš vaisių sulčių ar tyrės, uogienių ir cukraus, sirupų;
3) pieniški (iš pieno);
4) plombyras, gaminamas iš pieno, grietinėlės, pieno konservų, sviesto;
5) aromatiniai, gaminami iš vandens, aromatinių esencijų.
Struktūrai ir konsistencijai pagerinti į visus ledus dedama stabilizatorių (agaragaro, krakmolo, želatinos), skoniui pagerinti – cukraus, o į pieniškus, grietininius ledus ir plombyrą – dažnai dar ir priedų (riešutų, kavos, kakavos miltelių, šokolado, cukatų, vanilės).
Mėgėjiškieji ledai gaminami iš paprastųjų (dažniausiai iš grietininių ir plombyro), į juos pridedant specialiai apdorotų priedų (pvz., mėgėjiški juodųjų slyvų ledai su riešutais – į plombyrą įmaišyta skaldytų riešutų ir cukraus sirupe išvirtų džiovintų slyvų).
Pramoniniu būdu iš žaliavų pagal tam tikrą technologiją paruoštas mišinys pasterizuojamas, filtruojamas, homogenizuojamas, aušinamas ir brandinamas, po to fryzeryje atšaldomas ir išplakamas.
Pieniškuose leduose ypač daug vertingų medžiagų, nes pieno baltymuose aptinkama visų nepakeičiamų amino rūgščių, lengvai pasisavinamų pieno riebalų, kuriuose yra organizmui reikalingų polinesočiųjų riebalų rūgščių.
Ledai gaminami iš pieno produktų sumaišant juos su saldikliais ir įvairiais priedais. Ši masė šaldant yra maišoma, kad susidarantys kristalai būtų kuo mažesni. Tradiciškai ledai atšaldomi dedant indą į ledo ir druskos mišinį, kur druska verčia ledą keisti formą (tirpti). Tokiu būdu pašalinama daug šiluminės energijos iš šaldomų ledų.
Ledų gaminimas susideda iš dviejų pagrindinių procesų:
1) kiaušinių-pieno mišinio (pieniškiems ir grietininiams ledams) gaminimo bei vaisių (vaisiniams ledams) paruošimo;
2) mišinio užšaldymo.
Ledai sušaldomi sukant juos specialia mašinėle.
Ledų kokybė priklauso nuo cukraus kiekio: dėl didelio cukraus kiekio, ledai blogai užšąla, būna minkšti ir greitai tirpsta, o kai cukraus per mažai – vanduo kristalizuojasi, atsiranda gryno ledo kristalų.
Apie 50 procentų ledų tūrio sudaro oras. Šaldomi ledai yra nuolat maišomi, todėl ir juose nebūna sustingusių ledo gabaliukų. Įvairūs priedai, suteikiantys ledams savotišką skonį ir aromatą – riešutai, šokoladas, vaisiai yra sudedami į ledus, kol jie yra pusiau kieta masė ir tik tada ledai jau gali būti supakuojami.
Ledai – ne tik desertas, bet ir pagerina kitų desertų skonį. Yra be galo daug ledų rūšių: su vaisiais, uogomis, citrusais, riešutais ir šokoladu, kava ir kakava, vanile, karamele, sirupais ir medumi, net su česnaku.
Lietuvos restoranuose ledai gaminami ne tik iš įprastų produktų vaisių ir uogų, bet ir iš daržovių. Valgiaraščiuose siūlomi špinatų, avokadų, šparagų, bazilikų, netgi gražgarsčių, tiesa, labiau žinomas šio prieskoninio augalo angliškas pavadinimas rucola, ledai. Tokius ledus galima valgyti kaip desertus arba karštą vasaros dieną kaip priedą prie šaltojo patiekalo.
Patiekiami lėkštelėse ar aukštose taurėse, vazelėse, dubenėliuose, kokteilių taurėse, indeliuose ledams. Kelių rūšių ledai gali būti susluoksniuojami, papuošiami plakta grietinėle, apipilami saldžiu padažu. Prie ledų duodami smulkūs kepinėliai arba vafliai. Galima užbarstyti tarkuotu šokoladu, apdėti šviežiais arba konservuotais vaisiais bei uogomis, sausainiais arba užpilti natūraliu likeriu, uogų sirupu, konjaku. Ledai kaip šaltas saldusis patiekalas valgomi su desertiniu arba arbatiniu šaukšteliu, o serviruojami indai – kreminė, servetėlė, polėkštė.
Jei ledai paduodami lėkštėje, į dešinę nuo jos ant stalo dedamas desertinis šaukštas, o į kairę – desertinė šakutė; ja prilaikomas ledų rutuliukas.
Aukštose taurėse ar vazelėse patiekti ledai valgomi arbatiniu šaukšteliu arba specialiu šaukšteliu ledams (ilgesniu koteliu). Šaukštelis dedamas į lėkštutę, ant kurios statomas indelis su ledais. Jei indelis ir lėkštutė ne vieno servizo, į lėkštutę tiesiama servetėlė.
Jei ledai patiekiami su gana stambiai supjaustytais vaisiais, į dešinę nuo lėkštės dedamas desertinis šaukštas, o į kairę – desertinė šakutė; ja prilaikomi vaisių gabaliukai.
Restoranuose ledai, suformuoti rutulėliais ar kūgelio pavidalu specialiais ledams dėti skirtais šaukštais, patiekiami metaliniuose (sidabriniuose ar paauksuotuose), stikliniuose ar porceliano dubenėliuose, juos krištolo taurėse su įvairiausiais priedais (vafliais, plikytos tešlos gaminiais, riešutais, kakava, šokoladu ar kava, alkoholiniais gėrimais – likeriais, brendžiu ar konjaku.
Su ledais dera muskatiniai saldūs vynai.
Šaldikliuose ledai laikomi žemesnėje kaip –18 °C temperatūroje vieną mėnesį, o šaldytuve – 1-2 °C temperatūroje – vieną savaitę. Esant pliusinei temperatūrai, tik keletą valandų, kambario temperatūroje.
Prekiaujama įpakuoti porcijomis. Visuomeninio maitinimo įmonėse ledai atvežami pagaminti pramoniniu būdu. Dažniausiai maitinimo įmonės gauna vaisinius, grietininius ir plombyro ledus tūtelėse.
Ledų gamyboje yra ir nacionalinių ypatumų. Japonijoje gaminami kalmarų ir krevečių skonio ledai. Turkijoje mėgstami ledai iš laukinių orchidėjų. Manoma, kad jie sustiprina vyrų potenciją. Malaizijoje populiarūs ledai iš kvapiojo duriano. Prancūzijoje atsirado ledų, turinčių austrių, česnako bei rokforo sūrio skonio. Skandinavijoje parduodama daugiausia ledų pasaulyje.
Italijoje gaminami sūrūs ledai – parmezano sūrio, krevečių, žuvies, grybų skonio šerbetai. Italai siūlo ledus valgyti ne po vaišių, o valgant pirmąjį ir antrąjį patiekalus. Pavyzdžiui, prie mėsos patiekalų puikiai dera cikorijos ar grybų skonio šerbetas.
Italai pirmenybę teikia namų gamybos ledams iš natūralių produktų. Pradėjus gaminti neriebius jogurtinius ledus, jie sparčiai išpopuliarėjo. Tai vienas populiariausių ledų Italijoje, kur esama ne vien ledainių, tačiau ir jogurterijų, kuriose patiekalai bei gėrimai gaminami tik iš jogurtų.
Skirtingų skonių ledų asortimentas – vaisiniai (braškiniai, avietiniai, apelsininiai, greipfrutiniai, kriaušiniai, melioniniai, mėlyniniai, žemuoginiai, persikiniai, bananiniai, kivių skonio ir kt.), pieniniai (plombyras su šokolado gabalėliais, karameliniai, kokosiniai, šokoladiniai su riešutais, kiaušininiai su vynu arba romu, pistacijų, amareto, kavos pyragaičių ir kt.).
2011 m. balandžio 3 d. ledų desertui 119-osios metinės.
Žr. frỹzeris (1), plombỹras (2), 1 šerbètas (2)
Žymos:© Saldieji patiekalai
Alkalòidas (1) [arabų k. alkali (al qilj) – šarmas + gr. eidos – pavidalas] – painios sandaros azoto turintis biologiškai aktyvus organinis junginys, randamas kai kuriuose augaluose, kur jis būna druskų pavidalo ištirpęs ląstelių sultyse. Alkaloidai naudojami medicinoje, maisto pramonėje, žemės ūkyje.
Nuo gilios senovės nuodingi alkaloidai buvo naudojami medicinoje. Aguoną prieš 5 tūkstančius metų gydymui naudojo šumerai. Egipto papiruse aprašyti nuodingieji augalai, kuriuos žmonės naudojo kaip nuodus, vėliau išmoko pritaikyti juos vaistų gamybai. Ištirta, jog maistui tinka daugelis augalų, turinčių alkaloidų.
Alkaloidai – sudėtingi organiniai junginiai, kurių struktūroje yra azoto ir kurie turi bazinių savybių. Jie jungiasi su organinėmis ir neorganinėmis rūgštimis, sudarydami druskas. Dauguma alkaloidų yra kristaliniai ar amorfiniai, optiškai aktyvūs (išskyrus atropiną), bespalviai (išskyrus berberiną ir kolchiciną – geltonos spalvos, o sangvinarinas – raudonos spalvos), be kvapo (nikotinas, kuris yra lakus nemalonaus kvapo skystis), kartaus skonio junginiai. Alkaloidų bazės, išskyrus kofeiną, netirpsta vandenyje, o gerai tirpsta chloroforme, alkoholyje, eteryje. Alkaloidų druskos yra tirpios vandenyje, alkoholyje ir netirpios organiniuose tirpikliuose.
Alkaloidų reikšmė augalui iki šiol nėra iki galo ištirta. Manoma, kad alkaloidai saugo augalą nuo kenkėjų, būtent dėl jų rūgštaus skonio žolėdžiai gyvūnai neėda augalo. Teigiama, kad alkaloidai – nereikalingi baltymų apykaitos produktai. Kitų nuomone, augalo požeminėse dalyse sukaupti alkaloidai dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, skatina šaknų augimą, o patekę į dirvą, sudaro barjerą, pro kurį neprileidžia mikroorganizmų. Visos teorijos nepaaiškina iki galo alkaloidų tikrosios reikšmės augalui, nes vieni augalai kaupia alkaloidus, o kiti visai nekaupia jų.
Šiuo metu žinoma keli tūkstančiai alkaloidų, kurių pavadinimai dažniausiai sudaromi atsižvelgiant į augalus producentus. Klasifikuojami į protoalkaloidus (biogeninius aminus – aminorūgščių deamininimo produktus), pseudoalkaloidus (struktūriškai giminingus kitoms junginių klasėms, pvz., terpenams) ir tikruosius alkaloidus (lizino, ornitino, fenilalanino, triptofano ir antranilo rūgšties darinius). Alkaloidams būdingas labai įvairus biologinis poveikis, daugelis iš jų stipriai veikia nervų sistemą. Todėl plačiai vartojami gydant.
Žinomiausi alkaloidai: atropinas – vienas iš nuodingų alkaloidų, randamas durnaropėse ir drignėse; kapsaicinas – deginančio skonio alkaloidas, randamas aitriojoje paprikoje; kofeinas – stimuliuojantis alkaloidas, randamas kavoje, kakavoje, arbatoje; kokainas – vienas iš nuodingų alkaloidų, randamas kokmedyje; koniinas – vienas iš nuodingų alkaloidų; meskalinas – alkaloidas, sukeliantis haliucinacijas, randamas pejotų rūšies kaktusuose; morfijus – vienas iš nuodingų alkaloidų, randamas aguonose; muskarinas – vienas iš nuodingų alkaloidų, randamas raudonosiose musmirėse; nikotinas – vienas iš nuodingų alkaloidų, randamas tabake; strichninas – vienas iš nuodingų alkaloidų.
Apie 5000 įvairių rūšių augalų kaupia alkaloidus. Alkaloidai augalo organuose yra pasiskirstę nevienodai: vieni augalai daugiau kaupia jų sėklose, kiti – lapuose, šaknyse arba žievėje, parenchiminiame audinyje, ląstelėje. Tame pačiame augale gali būti panašių ir skirtingų alkaloidų. Augalo vegetacijos metu alkaloidų kiekis kinta, pvz., daugiausia jų būna augalui žydint. Vegetacijos pabaigoje alkaloidai kaupiasi sėklose, šaknyse. Alkaloidų kiekis augale priklauso nuo daugelio sąlygų: nuo augalo amžiaus, aplinkos veiksnių ir geografinės vietovės, pvz., druskė, auganti smėlyje, sukaupia iki 1 % alkaloidų, o auganti molyje – tik jo pėdsakus. Alkaloidų kaupimuisi turi įtakos dirvos patręšimas azotinėmis trąšomis. Lietuvoje daugiausia alkaloidų susikaupia ankštinių, bulvinių, aguoninių, vėdryninių šeimų augaluose.
Paprikos vaisiai, sferofiros, efedros žolė turi aciklinių grupės alkaloidų. Paprikos vaisiai (Fructus capsici) – vienmečiai žoliniai augalai, kuriuose randama apie 70 % alkaloido vadinamo kapsaicinu, kuris pasižymi erzinančiomis savybėmis ir deginančiu skoniu. Kapsaicinas randamas tik vaisių sėklų epidermio ląstelėse po kutikula. Efedros žolėje (Herba ephedrae) esama alkaloido efedrino.
Sferofiros (Herba sphaerophysae) – daugiametis žolinis augalas, paplitęs Vidurinės Azijos lygumose, kartais randamas ir dykumose, druskingose pievose kaip lauko piktžolė. Augale randama iki 0,4 % alkaloido sferofino. Jis dažniausiai vartojamas druskos pavidale. Sferofiros gali sumažinti kraujospūdį, stiprina gimdos raumenų susitraukimus, kartais vartojamas hipertonijos atveju.
Efedros žolė (Herba ephedrae). Daugiausia alkaloidų turi asiūklinė efedra. Tai stambus iki 1 m aukščio dvinamis krūmas, paplitęs Vidurinėje Azijoje, Tian Šanio kalnuose. Žaliava renkama iš jaunų augalo viršutinių šakučių. Efedroje randama iki 3,2 % alkaloido efedrino. Visi kiti alkaloidai, randami efedros žolėje, yra efedrino izomerai. Efedrinas veikia centrinę nervų sistemą, skatina širdies kraujagyslių veiklą. Efedros žolė vartojama kaip antialerginė ir broncholizinė priemonė.
Plačialapė žilė (Senecio platyphylloides) – augalas, turintis pirolizidino grupės alkaloidų. Tai daugiametis žolinis augalas, augantis pavėsinguose Kaukazo miškuose. Augale randama daug alkaloidų, vieni iš jų: platifilinas, saracinas, senecifilinas, kurie sudaro apie 1,5 %. Alkaloidų kiekis priklauso nuo žaliavos rinkimo laiko. Platifilinas savo veikimu artimas atropinui, jis veikia antispazmiškai, panašiai veikia ir saracinas.
Siauralapis termopsis, stambiavaisė sofora, vaistinė šunvyšnė, paprastoji durnaropė turi piridino grupės alkaloidų. Siauralapis termopsis (Thermopsis lanceolata) – daugiametis žolinis augalas, siekiantis iki 40 m aukščio, paplitęs Rytų ir Vakarų Sibire bei visoje Europoje. Termopsis auga kaip piktžolė pasėliuose. Žaliavai išgauti renkami lapuoti stiebai su žiedais. Alkaloidus termopsis kaupia įvairiose augalo vietose: antžeminėje dalyje sukaupia iki 0,5-2,5 % alkaloidų, iš kurių svarbiausias yra termopsinas, be jo, augale dar randami homotermopsinas, anagirinas, kurie yra termopsino dariniai. Sėklose randama iki 3 % alkaloidų, iš kurių svarbiausias yra citizinas. Panašius alkaloidus turi ir kiti augalai, kaip Cytisus, Tupinus, Sophora rūšys. Panašios struktūros alkaloidai vadinami „lupinano alkaloidais“. Termopsio žolės alkaloidai naudojami kraujospūdžiui didinti, kai kurie šios grupės alkaloidai veikia skrandžio gleivinę ir didina bronchinių liaukų sekreciją ir tuo palengvina atsikosėjimą.
Stambiavaisė sofora (Sophora pachycarpa) – daugiametis puskrūmis, turintis stipriai išsivysčiusią šaknų sistemą, paplitęs Vidurinėje Azijoje. Iš augalo antžeminės dalies išgaunama apie 4 % alkaloidų, iš jų svarbiausias yra pachikarpinas. Jis vartojamas kraujospūdžiui mažinti ir gimdymui pagreitinti.
Vaistinė šunvyšnė (Atropa belladonna) – daugiametis stambus žolinis augalas, užaugantis iki 2 m aukščio, paplitęs Vidurinėje Europoje. Žaliava išgaunama iš lapų ir iš supjaustytų ir išdžiovintų stiebų bei šaknų. Visame augale kaupiasi alkaloidai, tačiau daugiausia jų randama lapuose (iki 1 %). Pagrindinis alkaloidas – hiosciaminas. Alkaloidų išgavimo procese jis virsta receminiu junginiu – atropinu. Atropinas sudaro 99 % šunvyšnėje esamų alkaloidų. Atropinas antispazmiškai veikia centrinę nervų sistemą. Atropinas savo veikimu panašus į kokainą, kuris išgaunamas iš kokamedžio. Ankščiau kokainas buvo plačiai naudojamas medicinoje kaip antispazminė ir raminamoji priemonė, tačiau dabar jis yra rečiau naudojamas dėl jo toksinio ir priprantamojo poveikio.
Paprastoji durnaropė (Datura stramonium) – vienmetis žolinis augalas, paplitęs vidurio Europos šalyse. Žaliava išgaunama iš džiovintų lapų. Visame augale randama tropano grupės alkaloidų, kurių pagrindinis yra hiosciaminas (apie 2 %), kuris perdirbamas į atropiną.
Karališkasis chininmedis, mėlynasis bandranis turi chonolino grupės alkaloidų. Karališkasis chininmedis (Cinchona calisaya) – visada žaliuojantis medis, jo tėvynė – Pietų Amerika. Daugiausia alkaloidų gaunama iš medžio žievės parenchiminių ląstelių. Alkaloidų kiekis siekia iki 18 %. Jų kiekį galima padidinti atnaujinant žievę. Tam tikslui kamieno žievė yra nudrožiama iki tošies, o sužeista vieta aprišama samanomis. Aprištas kamienas greitai regeneruoja žievę, kurioje alkaloidų kiekis yra didesnis. Vertingiausias alkaloidas, randamas žievėje, yra chininas, kuris blogai tirpsta vandenyje, o geriau chloroforme ir alkoholyje. Chininas yra kartaus skonio, pasižymi plačiu veikimo spektru: skatina gimdos susitraukimus, taip palengvinant gimdymą, plečia kraujagysles, slopina širdies dirglumą, tačiau gali sukelti audinių nekrozę. Tai tipiškas protoplazmos nuodas. Chininmedžio žievėje randama dar 24 alkaloidai, svarbiausi iš jų: cinchoninas ir cinchonidinas. Cinchonas yra pagrindinis cinchonos medžio alkaloidas. Cinchonos žievė pradėta vartoti XVIII a. kaip vaistas sergant maliarija, drugio liga.
Mėlynasis bandranis (Echinops ritro) – daugiametė žolė, paplitusi Vidurinės Azijos stepių rajonuose. Žaliava gaunama iš prinokusių vaisių, kuriuose randama apie 1 % alkaloidų, iš kurių vertingiausias yra echinopsinas. Echinopsino veikimas yra artimas strichninui, jo didelės dozės sukelia traukulius.
Daržinė aguona ir ugniažolė turi izochinolino grupės alkaloidų. Daržinė aguona (Papaver somniferum) – tai vienmetis žolinis augalas iki 1,5 m. aukščio. Žaliava – opiumas, gaunamas iš neprinokusių aguonos galvučių. Opiumas yra išgaunamas įpjovus aguonos galvutę, tačiau ne kiaurai. Iš jos gaunama apie 0,2 g opiumo. Gautas opiumas išmaišomas ant stiklelio ir džiovinamas saulėje, kur įgauna tamsiai rudą spalvą ir kartųjį skonį. Alkaloidai, randami opiume, yra druskų pavidalo, jų kiekis priklauso nuo daugelio faktorių: aplinkos sąlygų, geografinės padėties. Iš 1 hektaro aguonų gaunama 5-70 kg opiumo. Opiume randama apie 10 % morfino, 0,08 % – narkotino ir 0,07 % kodeino. Kiti alkaloidai yra mažiau svarbūs. Opiumo alkaloidai vartojami skausmui mažinti. Morfinas vartojamas medicinoje. Jis veikia centrinę nervų sistemą, nuo jo dozių išnyksta daug nemalonų pojūčių (skausmas, kosulys, alkis, gerėja nuotaika, žmogus patiria euforiją), tačiau morfinas gali sukelti pripratimą. Morfino perdozavimas paralyžuoja kvėpavimo centrus ir žmogus gali mirti. Opiumo alkaloidas – kodeinas – panašaus veikimo kaip ir morfinas.
Ugniažolė (Chelidonium majus) – daugiametė žolė, paplitusi Lietuvoje ir Azijoje. Augale randama apie 20 alkaloidų, kurie yra druskos pavidalo. Pagrindinis alkaloidas yra chelidoninas, kuris veikia panašiai kaip morfinas.
Indolo grupės alkaloidų turi nuodingasis činčiberas, rangytoji rauvolfija. Nuodingasis činčiberas (Strychnos nux vomica) auga atogrąžų tropinėje juostoje: Indijoje, Indonezijoje. Medyje yra randama daug nuodingų junginių. Žaliava išgaunama iš augalo sėklų. Endosperme randama alkaloidų: brucino ir strichnino. Sėkloje yra apie 5 % alkaloidų. Strichnino nitratas veikia centinę nervų sistemą, stipriausiai veikia nugaros smegenis. Jo didesnės dozės sukelia traukulinius priepuolius, nuo kurių žmogus miršta. Strichninas dažniausiai yra naudojamas paralyžiaus atvejais pailgų smegenų centrams stimuliuoti.
Rangytoji rauvolfija (Rauwolfia serpentia) – visada žaliuojantis puskrūmis. Jis žydi per visus metus, todėl yra auginamas kaip dekoratyvinis augalas. Rauvolfija auga Indijoje. Žaliava gaunama iš džiovintų šaknų. Augalas paprastai žievėje kaupia daugiau kaip 50 alkaloidų, bendras jų kiekis siekia iki 3 %. Visų svarbiausias yra rezerpinas, kuris mažina kraujospūdį ir veikia centrinę nervų sistemą. Iš šio augalo išskirtų alkaloidų raminantis poveikis aprašytas dar Ajurvedos užrašuose, o senovės bengalų kalba šis augalas vadinamas chandra (mėnulis).
Augalinės kilmės purino junginiai yra 3 rūšių. Tai teofilinas, randamas arbatoje ir kavoje, teobraminas, randamas kakavos sėklose, kofeinas, randamas arbatmedžio lapuose, kavos ir kakavos sėklose. Purino grupės alkaloidai stimuliuoja centrinę nervų sistemą, atpalaiduoja raumenis ir skatina širdies veiklą. Kofeinas daugiau veikia centrinę nervų sistemą, o teofilinas ir teobrominas – periferinę. Kofeinas daugiau vartojamas kaip analeptikas, o teofilinas ir teobrominas – kraujagyslėms išplėsti ir širdies veiklai skatinti.
Kakavos medis (Coffea arabica) išauga iki 6 m aukščio. Žaliava gaunama iš kakavos sėklų. Žmogus, nežinodamas nei chemijos, nei biologijos, jau nuo senovės vartojo kavos sėklas. Arabai ir etiopai kavos medžio sėklas kaip gaivinančia priemonę vartojo jau nuo IX a.
Yra žinoma daugiau nei 100 struktūrinių steroidinių alkaloidų. Daugiausia jų yra bulvinių (Salanaceoe), stepukinių (Apocynaaceae), lelijinių (Lialiacea) šeimų augaluose. Steroidiniai alkaloidai yra žaliava steroidinių hormonų gamybai.
Lobelio čemerys (Veratrum lobelianum) – daugiametis žolinis augalas, paplitęs Sibire, Kaukaze. Žaliava gaunama iš šaknų, kuriose yra apie 2,4 % alkaloidų, ir iš stiebų, kuriuose yra apie 1,3 % alkaloidų. Išskirta steroidinių alkaloidų: jervino, pseudojervino ir rubijervino. Čemerio alkaloidai yra nuodingi. Čemerio rūgšties ekstraktas vartojamas utėlėms ir galvijų inkštirams naikinti.
Paukštinė bulvė (Solanum laciniatum) – stambus daugiametis augalas, paplitęs Anglijoje, Naujojoje Zelandijoje. Augalas turi du tipus alkaloidų, kurie yra artimi vienas kitam. Tai – solasonima ir solamargina. Jie randami lapuose – apie 2,5 %, stiebuose – 0,3 %, šaknyse – 1 % ir neprinokusiuose vaisiuose – 6 %.
Iš alkaloidų gaunamos narkotinės medžiagos (opiumas, opijus, opijaus ekstraktas, morfijus), naudojamos medicinoje. Kiti alkaloidai – berberinas, chininas, hidrastinas, aveninas, solaninas, efedrinas, teobrominas, teofilinas, kofeinas, piperinas, kapsaicinas, kolatinas, kseroninas, laktucinas, meskalinas, saponinas, taninas, asparaginas.
Žr. asparagìnas (2), biogèniniai amìnai dgs., chinìnas (2), kapsaicìnas (2), kofeìnas (2), kseronìnas (2), lizìnas (2), meskalìnas (2), nikotìnas (2), saponìnai dgs. (2), solanìnas (2), tanìnas (2), teobromìnas (2), teofilìnas (2)
Žymos:© Organiniai junginiai
Aldehìdas (2) [lot. alcohol dehydrogenatum – alkoholis be vandenilio] – organinis junginys.
Svarbiausi aldehidai yra acetaldehidas, citralis, metanalis.
Citralio randama eukaliptų, citrinų, imbiero eteriniuose aliejuose. Citralis yra beveik bespalvis citrinos kvapo skystis.
Acetaldehidas yra acto rūgšties aldehidas (bespalvis skystis).
Metanalis (formaldehidas) – organinis junginys, skruzdžių rūgšties aldehidas, bespalvės aštraus kvapo dujos.
Žymos:© Organiniai junginiai
Adenìnas (2) - organinis junginys, nukleino rūgščių sudėtinė dalis, įeinanti į mėsos, pieno, kiaušinių, mielių bei daugelio augalų sudėtį.
Žymos:© Organiniai junginiai
Acetilènas (2) [lot. acetum – actas + gr. hylē – medžiaga, žaliava, elementas] – organinis junginys, nesotusis angliavandenilis, bespalvės, nuodingos, sprogios dujos (užsidegusios rūksta).
Kaip žaliava acetilenas vartojamas acto rūgščiai gaminti.
Žymos:© Organiniai junginiai
Lietuvos jaunimo turizmo centras ir VšĮ „Kulinarijos paveldo fondas“ organizuoja seminarą etninės kultūros, kraštotyros būrelių bei klasių vadovams „Kulinarijos paveldas – svarbi regioninės kultūros sritis“.
Seminaro metu kvalifikuoti lektoriai suteiks teorinių ir praktinių žinių apie tradicinio kulinarijos paveldo išsaugojimą, aptars Lietuvos kulinarinio paveldo regionuose ypatumus ir galimybes, supažindins su maisto natūraliųjų savybių išsaugojimu, padės suvokti senųjų gamybos būdų atnaujinimo poreikį, galimybes ir perspektyvas; įgytas žinias dalyviai galės integruoti į technologijos pamokas ir neformalųjį ugdymą formuojant mokinių mitybos kultūrą.
Seminaras „Kulinarijos paveldas – svarbi regioninės kultūros sritis“ įvyks 2011 m. balandžio 14-15 dieną.
Seminaro dalyvio mokestis 50 Lt. Į seminaro kainą įskaičiuota: 2 dienų paskaitos, įvairios degustacijos. Seminaro pradžia 10 val. Dalyvių registracija nuo 9.30 val. Nakvynė Lietuvos jaunimo turizmo centro jaunimo nakvynės namuose „Filaretai“. Nakvynės kaina 30 Lt.
Kviečiame atvykti į Lietuvos jaunimo turizmo centrą (Filaretų 17, Vilnius. Nuo autobusų stoties važiuoti 34 autobusu iki stotelės „Filaretai“.
Dalyviams bus išduotos Lietuvos jaunimo turizmo centro pažymos.
Išankstinė registracija iki 2011 m. balandžio 8 d. el. p. rasa@ljtc.lt
Tel. pasiteirauti (8 5) 215 4329.
Seminaro raštas-kvietimas ir seminaro temos: IMG.pdf
Registracijos anketa: Registracijos_anketa.doc
2 Virtìnis, -ė (2) (virtàsis) – virtinė dešra, būtina virti arba jau išvirta.
Žr. dešrà (4), virtà dešrà
Žymos:© Mėsa, © Virti patiekalai
1 Virtìnis (2) – tarkuotų bulvių ar tešlos kukulis su įdaru. Tai vienas iš pagrindinių aukštaičių, ukrainiečių, rusų, baltarusių ir lenkų valgių.
Virtiniams naudojami kvietiniai miltai. Į apykietę tešlą suminkomi miltai, druska, vanduo, išplaktas kiaušinis, riebalai. Paskui išplojama ant delno paplotėliai, įdedama įdaro ir išspaudžiama.
Geriausia tešlą iškočioti ploniau ar storiau, supjaustyti kvadratėliais, uždėti įdaro, sulenkti trikampiu kaip skarelę ir suspausti kraštus. Įvairios formos virtinius galima pjaustyti stikline ar tešlai skirtu rateliu.
Virtiniai užspaudžiami dviem būdais:
a) plokščiai (be siūlės), paprastai užspaudžiant kraštus,
b) su siūle, šoniniu būdu.
Pagaminti virtiniai dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami – mažesnieji, kol iškyla, o didesnieji – kiek ilgiau. Po to išgriebiami ant sieto (kiaurasamčio), užpilami riebalais ar padažu.
Įdarai gali būti: nevirtos maltos mėsos (avienos, kiaulienos, jautienos) įdaras su keptu svogūnu, pipirais, mairūnu, virtos maltos mėsos įdaras su svogūnais, paspirgintais riebaluose, pipirais, sultiniu, raugintų ir saldžių kopūstų įdarai, juos susmulkinant ir patroškinant su lašinukais ir svogūnu, pipirais ir druska, pyrago džiūvėsėliais. Su virtais ar žaliais lašiniais tinka prie liesios mėsos. Virtiniams tinka ir varškės, grybų, morkų, sugrūstų, sumaltų aguonų, burokų, sutarkuotų žalių ir sugrūstų virtų bulvių, maltų plaučių ir kiti įdarai.
Virtos mėsos įdarui reikalingi kiauliena, jautiena ar kitokia mėsa, svogūnai, riebalai, pipirai, kalendra, petražolės ar pipirnės lapeliai, druska; varškės įdarui – varškė, kiaušiniai, mėta, druska; virtų bulvių įdarui – lašinukai, svogūnai, kiaušinis, druska; šviežių kopūstų įdarui – kopūstai, kietai virti kiaušiniai, svogūnas, sviestas, kalendra, kmynai, druska; raugintų kopūstų įdarui – rauginti kopūstai, rūkyti lašinukai, svogūnas, džiovinti baravykai; grybų įdarui – džiovinti grybai, svogūnai, sviestas, pipirai, džiūvėsėliai, druska; kanapių įdarui – kanapės, sviestas, svogūnas, kiaušinis, džiūvėsėliai, druska; uogų ar vaisių įdarui – uogos ir vaisiai, cinamonas, cukrus.
Nuo to, koks įdaras, valgoma su grietine, sviestu arba cukrumi, spirgučiais.
Plg. koldūnas (2)
Žr. virtinùkas (2)
Miẽlinis blỹnas – kepamas plonas sklindis. Tai keptas miltų patiekalas.
Manoma, kad mielinis blynas atsirado 1005-1006 metais. Jo pirmtaku buvo prėskas, nerūgštus paplotėlis, paruoštas iš avižų kisieliaus.
Mieliniai blynai daromi iš persijotų miltų, kiaušinių, pašildyto pasūdyto pieno, mielių su cukrumi. Tešla turi būti grietinėlės tirštumo. Kepama keptuvėje, patepant margarinu ir pan.
Produktai mielinių blynų tešlai turi būti kambario temperatūros, o pienas ir sviestas pašildytas iki 37 °C. Miltai būtinai persijojami, o tešla gerai išplakama, kad mielės gautų daugiau deguonies. Tešla kildinama 2-3 kartus. Viskas daroma lėtai ir kruopščiai. Norint įsitikinti, ar mielės šviežios, ištrinamos jos su cukrumi. Jei masė pradeda putoti, mielės tinka naudoti tešlai. Inde, įstatytame į kitą didesnį indą su karštu vandeniu, ištrinamos mielės su cukrumi, stikline pašildyto pieno bei ketvirtadaliu stiklinės miltų. Kildinama 10-15 minučių. Tuomet supilamas likęs pašildytas pienas, įmaišomi kiaušinių tryniai, ištirpintas sviestas ir miltai. Baltymai suplakami iki standžių putų ir įmaišoma į tešlą. Paliekama tešla kilti. Blynai kepami ant nedidelės ugnies, gerai įkaitintame aliejuje, geriausiai karotininiame arba su juo perpus sumaišytame: blynai būna gražesnės spalvos.
Mielinė blynų tešla paskaninama cinamonu, vaniliniu cukrumi, sutarkuota citrinos žievele. Į ją galima įmaišyti razinų, riešutų, aguonų, saulėgrąžų, skiltelėmis supjaustytų obuolių ir pan. Iškepti blynai sulankstomi trikampiu ir paduodami su sviestu, grietine, ikrais arba silke, uogiene, įvairiais padažais, ištirpintu šokoladu.
Žr. blỹnas (2)
Žymos:© Kepti patiekalai, © Miltiniai patiekalai, © Sklindžiai
Blynẽlis (2) – keptuvėje kepamas plonas mažytis valgis.
Gaminami miltiniai, bulviniai, baltos duonos ir kt. blyneliai. Valgomi su obuoliais, cukrumi, lydytu sviestu, uogiene.
Į stalą tiekiami deserto šaukštu ir šakute, pašildytoje negilioje lėkštėje, o serviruojami indai – didlėkštės.
Kinų virtuvėje populiarūs blyneliai su sezamais, graikų virtuvėje – Atėnų blyneliai iš jautienos (Krepes). Argentinoje kepami sklindžiai (Panqueques con caviar de salmón), įdaryti raudonaisiais ikrais ir sviestu, o Libane – įdaryti kremu, pistacijomis, su saldžiuoju padažu (Ketaef).
Žr. blỹnas (2)
Žymos:© Bulviniai patiekalai, © Kepti patiekalai, © Miltiniai patiekalai, © Sklindžiai
Spùrga (1) [ol.] – taukuose ar aliejuje virtas apvalus pyragaitis. Tai gali būti ir sukta bandelė (kepta riebaluose), Užgavėnių gardėsis, valgomas šiltas ir šaltas.
Senovės romėnai žinojo maisto ruošimo būdą gruzdinant karštuose riebaluose. Jie gamindavo riebaluose arba išlydytuose lašiniuose virtus tešlos rutuliukus, kuriuos paskui aptepdavo medumi ir apibarstydavo aguonomis. XVII a. viduryje Europoje buvo kepami S formos kepiniai, panašūs į spurgas. XVIII a. kulinarinėje literatūroje detaliai aprašoma spurgų su vaisių įdaru gamyba.
Olandai pirmieji pasaulyje sugalvojo, kaip racionaliai panaudoti tešlos likučius. Gamindami spurgas, jie tešlos likučius surišdavo mazgu, o iškepusius dar karštus apvoliodavo cukruje. Anglai juos mesdavo į sriubą ar verdantį vandenį. Iš šių tešlos gabaliukų atsirado virtinukai. Nyderlanduose ir Vokietijoje duonkubilio liekanos buvo verdamos riebaluose, kol gražiai paruduodavo. Taip atsirado aliejiniai pyragaičiai.
Į Ameriką pirmieji apvalias kiauravidures spurgas, kurios šiandien Amerikoje vadinamos doughnuts, atplukdė Nyderlandų piratai. Gardėsių tuščiaviduriškumo atsiradimas susijęs su Naujosios Anglijos jūrų kapitonu Masonu Kroketu Gregoriu, kuris labai mėgęs mamos keptus aliejinius pyragaičius ir visą kelionę negalėdavęs nuo jų atsitraukti. Jis paprašė savo mamos aliejinius pyragaičius pabandyti iškepti panašius į germaniškus sviestainius su skyle, kad juos būtų galima užmauti ant laivo vairo stipinų, nes vairuojant buvo sunku ir nepatogu valgyti. Taip atsirado kiauravidurės spurgos.
Anksčiau Lietuvoje per Užgavėnes taukuose būdavo verdamos raugintos arba neraugintos gerųjų miltų tešlos bandelės (,,pampuškos” – Pakruojo apylinkės, ,,kropeliai” – Šakių rajonas, Žvirgždaičiai)).
Spurgų rūšių yra įvairiausių – jos gaminamos iš mielinės ar bemielės, raugintos ar neraugintos tešlos, su varške, su įdarais ir pan. Gardėsiui gaminti tinka razinos, kiaulienos taukai, riebalai, aliejus, margarinas, sviestas, soda, miltai, kiaušiniai, kepimo milteliai, tarkuota citrinos žievelė, sutirštintas pienas su cukrumi, actas, pienas, grietinė, cukraus pudra, druska, įdarui – miltinis arba vanilinis cukrus, tarkuoti obuoliai, džemas arba uogienė ir pan. Bulvinėms spurgoms imama virtų ir maltų bulvių, margarino, kiaušinių trynių, šilto pieno, mielių, cukraus, miltų, džemo, aliejaus, cukraus pudros.
Olandijoje bemielių spurgų skonis primena sluoksniuotą pyragą. Amerikietiškos spurgos būna įvairaus skonio (pvz., obuolių ir karamelės). Lenkiškos spurgos garsėja įvairiais įdarais (džemo, medaus, kremo). Iš viršaus jos apliejamos cukraus glajumi ir valgomos ne tik per Užgavėnes ir Naujuosius metus, tačiau ir per artėjančią Gavėnią – Riebųjį ketvirtadienį – šeimos tradicijos dieną.
Spurgos ir pyragaičiai populiarūs Nyderlanduose, JAV, Lenkijoje, Suomijoje ir kitur. Užgavėnių skanėstas parduodamas firminių duonos gaminių parduotuvėse, greitojo maisto restoranuose, užkandinėse, gatvės turguose, kavinukėse, įstaigose, viešajame transporte.
Žr. Ùžgavėnių valgiai dgs.
Skliñdis (2) (kitaip – blỹnas (2)) – paplokštas kepinėlis.
Rytų Lietuvoje dideli (per visą keptuvę) sklindžiai kepti kasdien pusryčiams, Vakarų Lietuvoje – maži ir retesniais atvejais. Lietuvoje nuo seno valgomi su riebalais, grietine, rūgusiu arba saldžiu pienu, uogiene.
Miltai sklindžiams gali būti kvietiniai, miežiniai, grikiniai, sojos ar žirnių. Kepama iš miltų, bulvių, kruopų, daržovių su mielėmis arba su geriamąja soda.
Sklindžiai kepami keptuvėje storu dugnu taukuose ar aliejuje. Kaip priedą į jų tešlą prieš kepant galima dėti supjaustytų riekutėmis ar sutarkuotų obuolių, sūrio, geros sausos varškės, virtos maltos mėsos ar žalių uogų. Įkaitinta keptuvė ištepama riebalais ir į ją samteliu pilama tešla. Sklindžiai turi būti purūs, korėti. Kai apkepa viena pusė, peiliu arba mentele apverčiami.
Iškepti sklindžiai laikomi pašildytame dubenėlyje sudėti vienas ant kito ir apdengti servetėle. Su sklindžiais patiekiamas ištirpintas sviestas, grietinė, medus, silkė ir kt. Valgomas pusryčiams, pietums ir kaip saldus patiekalas (sklindžiai su obuoliais, uogiene, džemu).
Žr. lietìnis (2)
Žymos:© Bulviniai patiekalai, © Kepti patiekalai, © Miltiniai patiekalai, © Sklindžiai
Lietìnis (2) – sklindis, vyniotas su varške, sūriu, mėsa, vaisiais ar uogomis. Tai keptas miltų patiekalas.
Gaminamas iš miltų, kiaušinių, vandens ar pieno, druskos. Daroma tešla turi būti grietinėlės tirštumo. Kepama orkaitėje apverčiant abi puses. Įdaromas panašiai kaip virtinis: mėsa, kopūstais, grybais, morkomis, varške, aguonomis, vaisių ir uogų marmeladu, cinamonu su cukrumi. Įdaras užtepamas ant lietinio, sulenkiama trikampiu ar keturkampiu ir apkepamas karštuose riebaluose.
Prie lietinių duodamas lydytas sviestas, spirginti lašinukai ar saldūs padažai, žiūrint, kuo jie įdaryti.
Dažniausiai paduodamas su grietine arba uogiene, arba patepant vaisių tyre ar cukraus pudra. Parduodamas su smulkinta apkepta kalakutiena, porais, šparaginėmis pupelėmis, aitriąja paprika ir meksikietišku padažu.
Žr. virtìnis (2)
Žymos:© Kepti patiekalai, © Miltiniai patiekalai, © Sklindžiai
meniu
mokovas
