Archyvas | 17:04

© Maršalo salų virtuvė

7 Rgp


Maršalo salų Respùblikos virtùvė – valstybės šiaurinėje Ramiojo vandenyno dalyje nacionaliniai patiekalai.
Žr. Mikronèzijos Respùblikos virtùvė, Okeãnijos salų virtùvė

© Martinikos virtuvė

7 Rgp


Martìnikos (Martinique) virtùvė – Prancūzijos valdos (užjūrio departamentas) Vest Indijoje, Mažųjų Antilų salų grupėje, Martinikos saloje, vietiniai patiekalai.
Martinikos administracinis centras – Fort de Frans (Forte de France). Martinikos kulinarijos pagrindas – žuvienė, sklindžiai, sultiniai, vaisiai ir daržovės, gėrimai.
Didžiulis žuvų (sterkų, vėgėlių, menkių, tunų) ir jūros produktų (krevečių, krabų) pasirinkimas ir patiekalų gausa. Iš įvairių žuvų verdama sriuba, nuoviras, gaminami menkių, krevečių sklindžiai, įdaryti krabai, žuvų troškinys, silkių salotos, rasalas žuvims. Sultiniai (žuvienė) tiekiami į stalą su skrudintais ir neskrudintais skrebučiais ir tarkuotu sūriu, žuvų nuovirai – su kreoliškais ryžiais, sklindžiai valgomi karšti arba šalti. Vartojamos daržovės – bulvės, morkos, svogūnai, tuščialaiškiai česnakai, ankštiniai pipirai, prieskoniai – čiobrelių ir petražolių šakelės, šafranas, raudonieji pipirai, lauro lapeliai ir kitos prieskoninės daržovės.
Žuvies ir jūros produktų sklindžiai – populiarus Antilų salų patiekalas, kepamas iš įvairiausių maisto produktų ir vadinamas acrats. Puošiama kietai virto kiaušinio skridinėliais, pabarstoma tarkuotais džiūvėsiais.
Populiariausia mėsa – aviena. Tradicinis patiekalas – avienos sultinys, gaminamas iš subproduktų (avies galvos, žarnokų, avies kojų, kepenėlių) ir patiekiamas karštas, paskanintas lauro lapeliais, gvazdikėliais, čiobreliais.
Mėgstamiausi vaisiai – bananai. Iš jų kepami sklindžiai, blyneliai ir patiekiami pabarstyti cukraus pudros, vanilės ir cinamono mišiniu. Kepamas batatų pyragas.
Paplitę kokteiliniai gėrimai – punšai, gaminami iš romo ir sirupo, sulčių, grūsto ledo ir prieskonių (romo punšas, romo likeris, romo kokteiliai). Geriamas vanduo, vaisių sultys – natūralios kokoso sultys (Mabi, Blancha), kava.
Žr. Prancūzìjos Respùblikos virtùvė

© Maroko virtuvė

7 Rgp


Maròko Karalỹstės virtùvė – valstybės šiaurės vakarų Afrikoje nacionaliniai patiekalai.
Marokas ribojasi su Alžyru, Vakarų Sachara. Jos krantus ties Gibraltaro sąsiauriu skalauja Viduržemio jūra ir Atlanto vandenynas, visai šalia yra Kanarų salos. Sąsiauris skiria Europą nuo Afrikos.
Pagrindinė pramonės ir žemės ūkio specializacija – avininkystė; kviečių, miežių, kukurūzų, ankštinių, pomidorų, cukrinių runkelių, vynuogių, aliejinių augalų sėklų, citrusų ir alyvų auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – cukraus, vyno ir žuvų konservų gamyba. Sacharos zonoje vyrauja klajoklinė gyvulininkystė.
Maroko virtuvė turi prancūzų ir ispanų kulinarijos bruožų, juntama arabų ir žydų virtuvių įtaka. Kadangi Maroką nuo Ispanijos skiria tik siaurutis Gibraltaro sąsiauris, Maroko virtuvė turi daug bendro su Viduržemio jūros šalių virtuve, tačiau kontrastas tarp skirtingų žemynų maisto gaminimo tradicijų vis dėlto egzistuoja. Marokiečiai (dar vadinami maurais) turėjo įtakos ir visai Pietų Europos virtuvei.
Marokiečių virtuvė pasižymi paprastumu ir sezoniškumu. Populiari aviena, jautiena, vištiena ir kupranugariena. Svarbiausi angliavandenių šaltiniai – duona, ryžiai ir pupos. Valgoma daug šakninių daržovių, žalumynų ir sezoninių vaisių.
Patiekalai gaminami palengva ir atidžiai. Jie paskaninami prieskoniais (dažniausiai labai stipriai) ir šviežiomis žolelėmis. Nacionalinė marokiečių virtuvė tokia pat kontrastinga, kaip ir ši šalis, todėl viename patiekale dažnai yra ir saldaus, ir sūraus, ir aštraus.
Marokiečiai pusryčiams tradiciškai valgo raugintos manų kruopų tešlos blynelius (beghrir) ar sluoksniuotos tešlos pyragaičius (malwi ar rghaif), įdarytus mėsa, medumi ar daržovėmis. Nevengia vakarietiškų skrebučių.
Marokiečių nacionaliniai patiekalai labai aromatingi, nes į juos dedama daug prieskonių. Patys populiariausi – kalendros, imbierai ir pipirai.
Mėgstamiausias marokiečių valgis – nacionalinis mėsos patiekalas (Tagin). Tai gali būti aviena su datulėmis, juodosiomis slyvomis arba aviena su kedrų riešutais ir razinomis. „Tagin“ troškinamas specialiame moliniame dubenyje, uždengtame kūgio formos dangčiu. Indas būna padėtas ant specialaus stovo su anglimis. Pagal patiekalui naudojamą mėsą parenkami ir priedai, dažniausiai sukuriant skonių kontrastą (rūgštus – saldus – sūrus). Prie šio mėsos patiekalo tiekiami manų kruopų žirneliai (Kuskus) – vienas svarbiausių marokiečių virtuvės komponentų. Žirneliai apvoliojami alyvų aliejuje, paskui sumaišomi su „Tagin“ skysčiu ir ruošiami ant garų. Gaunamas birus ir aromatingas „Kuskus“.
Prie patiekalo su vištiena dažnai dedama citrina, razinos ar medus (Mqualli). Plačiai naudojama jautiena ar kupranugario mėsa, jas derinant su daržovėmis – bulvėmis, morkomis, alyvuogėmis, žirneliais, pupomis ar svogūnais. Taip pat gali būti paruoštas iš daugybės nedidelių mėsos kukulių su pomidorais ir užkeptas kiaušiniu (Kefta Mqawara).
Šiaurinėje Marokoje dalyje populiarios „Tagin“ su žuvimi ir kitomis jūros gėrybėmis, tačiau gali būti ruošiama ir vegetariška valgio versija.
Kuskusas – išskirtinis berberiškas maistas, tačiau tradicinis Maroko patiekalas, kuris skiriasi nuo kitų Afrikos nacionalinių virtuvių, pavyzdžiui, Tunise ar Alžyre ruošiama kuskuso versija skiriasi tuo, kad ten visi patiekalo ingredientai patiekiami atskirai.
Kuskusui būtinos kruopos panašios į manų, tik šiek tiek stambesnės, kurios troškinamos garuose ir Maroke maišomos su neribotu kiekiu priedų, pradedant mėsa, sezono daržovėmis ir baigiant džiovintais vaisiais, riešutais ir cinamonu. Aštrų skonį suteikia harisa – aitriųjų pipirų padažas. Tradiciškai kuskusas ruošiamas penktadieniais ir valgomas rankomis, vikriai susukant rutuliukus.
Labai populiarus patiekalas – tadžija – ant specialaus stovo su anglimis moliniame dubenyje, uždengiamame kūgio formos dangčiu, troškinama aviena, vištiena arba jautiena (gali būti ir žuvis) su daržovėmis.
Marokiečių sriubos – labai tirštos ir sočios. Populiariausia yra avienos sriuba su kalendromis ir pupomis (Charira), tiekiama pasibaigus Ramadanui, taip pat trinta vištienos sriuba. Itin mėgstamas švelniai pagardintas vištienos sultinys (Chorba).
Per pietus valgomi sezoniniai vaisiai, saldūs pyragėliai su įdaru. Pietūs neįsivaizduojami be naminės duonos (Ksra) su mažais druskos ir kmynų indeliais. Geriama saldi mėtų arbata, ruošiama iš žaliosios arbatos su šviežiomis mėtomis ir gausiai pasaldinama cukrumi. Pietų pabaigoje patiekiami vaisiai ir saldūs pyragėliai su įdaru (medumi, riešutais ir kitais skanėstais).
Tradicinėje marokiečių virtuvėje valgiai verdami ir kepami medžio anglimis, gardinami prieskoniniais augalais (petražolėmis, mėtomis, krapais, rozmarinu, baziliku, cinamonu, kmynais, ciberžole, imbieru, mairūnais, svogūnais, česnakais, medumi), alyvų aliejumi arba sviestu.
Šalies virtuvėje dominuoja patiekalai iš avienos, jautienos, vištienos ir kupranugarių mėsos. Į mėsos patiekalus dedama džiovintų ar šviežių vaisių, pavyzdžiui, aviena patiekiama su datulėmis ar juodomis slyvomis, su kedrų riešutais, razinomis. Mėsa ir daržovės verdamos ir troškinamos, apkepinamos.
Tradicinis šventinis patiekalas gaminamas vestuvėms ar svarbių svečių sutikimui (Pastilia). Tai baltame apvalios formos duonos kepale įdaryta karvelio mėsa arba vištiena su mėtų lapais, smulkintais migdolais ir šiek tiek medaus, o pats patiekalas dar gali būti apibarstomas cinamonu.
Ypač mėgstamas trisluoksnės tradicinės tešlos gaminys (Bisteeya), kurio pirmas sluoksnis padengtas susmulkinta vištiena su kiaušiniais, užpilta citrinos ir kitų prieskonių mišiniu, kitas sluoksnis padengiamas cinamono ir cukraus pagardo kremu.
Vertinamos žuvys ir jūrų gėrybės, ypač austrės. Žuvis valgoma džiovinta, kepta, sūdyta. Itin populiarus aštrus žuvies troškinys – žuvis, bulvės, paprikos.
Maroke vartojama daugybė šakniavaisių, žalumynų, kuriais pagardinami patiekalai.
Saldieji patiekalai – desertai – gaminami iš ryžių, pieno, pavyzdžiui, ryžių pudingas (Rozz bel Hleeb), paruoštas iš ryžių, pieno ir apelsinmedžio žiedų. Duodama vaisių ir saldžių pyragėlių su įdaru (medumi, riešutais ir kitais skanėstais). Valgoma chalva.
Konditeriniai gaminiai (pvz., balta duona su cukraus pudra, sausainiai) kepami avių taukais, dedama razinų arba mėsos įdaro. Kepiniai tepami medumi ir apibarstomi kedro riešutais arba migdolais.
Tradicinis marokiečių gėrimas – mėtų arbata, verdama iš žalios arbatos, į kurią įmetama šviežių mėtų lapelių. Labai stipri ir saldi arbata malšina troškulį, sušildo, suteikia energijos. Jos paruošimas – ištisas ritualas. Gera mėtų arbata būtinai turi putoti. Prie arbatos tiekiami visame pasaulyje žinomi marokiečių saldumynai.
Pagal Koraną vartoti alkoholį musulmoniškose šalyse yra draudžiama. Todėl Maroke neįprasta po valgio gerti svaigiųjų gėrimų. Vis dėlto 38-40 proc. stiprumo figų degtinė (Mahia) – tradicinis Marakešo miesto gėrimas, skoniu primenantis lietuvišką ruginukę.
Maroke gaminamas raudonasis ir baltasis vynas. Tai nepakartojamas rožinis vynas (Boulaouane, Oustalet), raudonasis (Thaleb, Pere Antoine) ir baltasis (Choud-Soleil) vynas. Vynas restoranuose ir kavinėse dažniausiai būna sausas.
Populiariausios alaus rūšys – Flag special arba Casablanca.
Ant tradicinio pietų stalo niekada nededama stalo įrankių, nes čia valgoma rankomis. Tai daroma labai elegantiškai, suimant patiekalą didžiuoju, rodomuoju ir viduriniuoju dešinės rankos pirštais. Pietų pradžioje rankoms nusiplauti atnešamas indelis su karštu rožiniu aromatizuotu vandeniu.
Savotiškas ir valgymo ritualas – valgyti pradedama nuo šaltų ar karštų salotų, prie kurių derinami įvairūs troškiniai, ypač vištienos troškiniai su daržovėmis.
Nacionaliniai patiekalai – mėsos kukuliai, sriubos, labai aromatingi blynai (Bastija), balandžių arba vištienos mėsa (Pastilia) su migdolais ir kiaušiniais, daržovių salotos, musas (kuskus), keptos avies kepenėlės, aviena, iš gėrimų – vanduo ir pienas, aromatizuotos vaisių sultys: vynuogių sultys su apelsinų žiedų vandeniu, apelsinų sultys su apelsinų žiedų vandeniu, granatų sultys, atskiestos vandeniu, su apelsinų žiedų vandeniu, mėtų arbata, figų likeris (Boura).

© Malvinų salų virtuvė

7 Rgp

Malvìnų salų virtùvė žr. Fálklando (Malvìnų) salų virtùvė

© Maltos virtuvė

7 Rgp

Máltos virtùvė – nedidelės salos Viduržemio jūroje, besiribojančios su Italija ir Tunisu, nacionaliniai patiekalai.
Malta, buvusi Prancūzijos ir Anglijos kolonija, išsaugojo savitą kulinarinį paveldą.
Kaip ir prancūzai, taip ir vietiniai gyventojai ant stiprios ugnies kepa apelsinus, įpildami apelsinų sulčių, į citrusus įdėdami lengvai apkepintų blynų, kurie apliejami konjako sirupu.
Kadaise Maltoje buvo didžiulės alyvmedžių plantacijos, kurios per viduramžių karus buvo išnaikintos. Tik Samuelio Kremono pastangomis maltiečiai vėl susirūpino alyvmedžių auginimu ir alyvuogių aliejaus gaminimu. Samuelis Kremona pirmasis Sicilijoje išspaudė aukščiausios kokybės švarų, skaidrų ir labai kvapnų aliejų, o grįžęs į Maltą, pastatė nedidelį aliejaus gaminimo presą. Dabar tai svarbiausia Maltos aliejaus eksporto prekė.
Per kasdieninius ir iškilmingus pietus arba vakarienę visuomet patiekiami vyniotiniai (bradžolli). Tai jautienos filė, įdaryta žaliaisiais žirneliais, virtais kiaušiniais ir kitais priedais.
Daug kur vyrauja itališkas meniu, nors valgiai ir gaminami dar nuo sostinės įkūrėjo Maltos ordino magistro La Valeto (La Valletta) dienos. Kai kurie tyrinėtojai teigia, kad mėgstamiausias magistro valgis buvo pyragas, t.y. užkepėlė iš makaronų su jautienos faršu ir avienos sūriu.
Nors Malta artimesnė Tunisui, tačiau jos virtuvė panaši į Sicilijos (Italija) valgių asortimentą: makaronai su padažais ir sūriu, įdaryti artišokai, pupelių pasta, ožkos pieno sūris, kiti užkandžiai. Kartu tai vietinių ir europietiškų kulinarijos tradicijų mišinys.
Maltos virtuvėje vyrauja gausybė jūros gėrybių įvairovė: tradicinis pyragas su žuvimi, primenantis tuno arba spageti su padažu iš aštuonkojo rašalo skonį. Triušienos patiekalai su vynu – vieni iš nacionalinių Maltos patiekalų.
Maistas paprastai troškinamas ir farširuojamas, ruošiamas iš daržovių, sūrio, žuvies, keptos mėsos tešloje, ryžių, makaronų ir kitų miltinių gaminių, pavyzdžiui, kopūstai tešloje su avies sūriu ir vištos kiaušiniais, vištienos filė su špinatais, kopūstais ir kaštonais, moliūgų pyragas su ryžiais ir baziliku, pyragėliai su špinatais ir ančiuviais, įvairios užkepėlės, įdaryta triušiena su vynu ir žolelėmis, pjaustyta kepta vištiena ir kiaušiniai su duonos džiūvėsėliais ir petražolėmis. Paduodama su artišokais, pomidorais, saldžiaisiais pipirais, svogūnais, česnakais.
Maltiečių nacionaliniai patiekalai: trinta bulvių tyrė, kiauliena su bulvėmis arba makaronais, aliejuje keptos žuvys, saldūs pipirai, kopūstai, balta duona be druskos, pienas arba vynas. Valstiečiai nevalgo sriubos.
Geriamas švelnus įvairaus skonio ir aromato vietinis raudonas ir baltas vynas.
Plg. Tuniso virtuvė

© Malio virtuvė

7 Rgp

 
Mãlio virtùvė – valstybės Vakarų Afrikoje nacionaliniai patiekalai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – sorų, sorgų ir kukurūzų, ryžių, žemės riešutų, cukranendrių auginimas.
Maistas tradiciškai ruošiamas gana įvairiai. Vartojamos įvairios daržovės, prieskoniai, mėsa, tešlos gaminiai. Valgiai dažniausiai verdami ir kepami (grilyje).
Malio virtuvėje daržovės (pomidorai, saldieji ankštiniai pipirai, svogūnai, porai, morkos, ropės, kopūstai) ir ryžiai kaip svarbiausias garnyras dera su antraisiais patiekalais, ypač su virta ir kepta vištiena, keptais viščiukais. Kepant ar apkepant vartojamas arachių aliejus, patiekalai paskaninami išlukštentais skrudintais žemės riešutais, prieskoniais (pipirais, manijoko šaknimis), apliejami arba ištrinami citrinų sultimis arba pamirkomi sultyse. Tiekiama užpiltais padažais, išvirtais ryžiais. Mėgstami paukštienos sultiniai.
Verdamas viščiukas: supjaustomas gabaliukais, padruskinama, paskaninama maltais juodaisiais pipirais, po to pavilgoma žemės riešutų tyre ir kepama arachių aliejuje.
Nacionaliniai patiekalai – afrikietiški avienos šašlykai.
Žr. Vakarų Ãfrikos virtùvė

© Maldyvų virtuvė

7 Rgp


Maldỹvų Demokrãtinės Respùblikos virtùvė – salų valstybės Indijos vandenyne (į pietvakarius nuo Indijos) nacionaliniai patiekalai.
Šalis Indijos vandenyno ekvatoriniuose vandenyse pietų vakaruose nutolusi nuo Šri Lankos.
Vietinei virtuvei būdingos indų ir iš dalies arabų kulinarinės tradicijos.
Maldyvų ekonomika daugiausia remiasi žvejyba ir turizmu. Auginami aitrieji pipirai, saldžiosios bulvės, kokosai ir sorai. Pagrindinis salos eksportas – žuvis, kriauklelės, kokoso palmės pluoštas, žuvų maistas, kopra. Importuojami ryžiai, cukrus, kvietiniai miltai ir kiti gaminiai.
Maldyvų virtuvė turtinga egzotiniais patiekalais, gausu europietiškos virtuvės restoranų. Patiekalai aštroki. Gausu ryžių, žuvies patiekalų, pagamintų su kokosų pienu. Pikantiškumo patiekalams suteikia žalioji citrina, aitrioji paprika, mažieji svogūnėliai. Labai populiari vietinė duona (roshi), valgoma su žuvies kokteiliu (mas huni), pagardintu kokosu, svogūnais, aitriąja paprika bei žaliąja citrina.
Maistui gaminti dažnai naudojama žuvis, kiti jūrų produktai, ypač tunas (su ryžiais, padažais). Žuvis rūkoma, džiovinama, verdama. Patiekalai (pyragas su žuvimi, kokosu ir svogūnu, žuvienė, tuno kotletėliai, apkepta žuvis su aitriųjų paprikų pasta, žuvų paštetas ir kt.) skoningi, paprasti, greitai paruošiami, dažniausiai gaminami keptuvėse ar puoduose. Naudojami įvairūs ingredientai (pvz., kokosinis karis, pipirai).
Verdama sriuba (Garudhiya) iš tuno filė, džiovintų vyšninių pipirų, svogūnų, citrinų sulčių, druskos ir kario lapų (Azijos šalių kulinarijoje naudojami kario milteliai ir lapai). Visi patiekalo ingredientai, išskyrus citrinų sultis, paverdami nedideliame kiekyje vandens, viskas nugriebiama ir tada supilamos vienos citrinos šviežiai spaustos sultys.
Aliejuje kepti ovalūs kukuliai (Biscutlus) panašūs į Kijevo kotletus. Jiems pagaminti naudojamas tunas, bulvės, svogūnai, česnakai, vyšniniai pipirai, kiaušiniai, duonos džiūvėsiai, druska. Svogūnai, česnakai ir pipirai sugrūdami, supilamos citrinų sultys, sudedamos trintos bulvės (bulvių košė), pipirai. Iš išmaišytos masės padaromi blyneliai, į kuriuos įdedama tuno bei kietai virto kiaušinio. Suformuojami ovalo formos kukuliai, kurie kepami aliejuje. Iškepę nusausinami ir ragaujami. Vietoj bulvių galima dėti ryžių, lęšių, pagardinti kokoso drožlėmis, imbieru ar kitais prieskoniais.
Mėsa, ypač vištiena, vartojama tik per šventes arba įeina į išskirtinių valgių sudėtį. Nedideli jautienos gabalėliai (Geri riha), paruošti su svogūnais, česnakais, kalendros milteliais, kokoso aliejumi, pienu bei grietine, vyšniniais pipirais. Prieskoniai pakepinami, sudedama jautiena, kokoso pienas, įpilama vandens. Viskas kaitinama tol, kol mėsa suminkštėja. Tada sudedama kokosų grietinė ir patiekiama.
Išskirtinis patiekalas – An’bu riha, kuriam paruošti naudojami mango vaisiai, padžiovintas tunas, prieskoniai. Į pakepintus česnaką, svogūnus, kario lapus sudedami mango vaisiai, tunas, karis bei kiti prieskoniai ir viskas patroškinama.
Ryžiai ruošiami įvairiai: verdami kokosų piene, patiekiami su daržovėmis, pipirais, žuvimi arba jūros gėrybėmis, vaisiais (bananais, papajomis, mango vaisiais, moliūgais, saldžiosiomis bulvėmis arba duonmedžio vaisiais).
Pagrindinis desertas – kokosų riešutai, saldūs ryžių ir vaisių patiekalai. Naudojamas kokosų pienas, įvairūs pudingai, daržovių ir vaisių salotos, apkepai.
Populiariausias maldyvietiškas saldėsis – kiaušinių, cukraus pudros, sviesto, kondensuoto pieno ir vandens desertas. Kiaušiniai gerai išplakami su cukrumi – iki grietinės konsistencijos. Sudedamas kondensuotas pienas, gerai permaišomas. Tuomet supilamas vanduo, viskas išmaišoma. Nuolat maišant kaitinama ant nedidelės liepsnos. Kai perpus sumažėja kiekis, supilamas sviestas ir be perstojo maišoma, kol visa masė pradeda atsiskirti nuo puodo sienelių. Viskas išverčiama ant skardos, gerai atvėsinama, supjaustoma norimo dydžio ir formų gabalėliais, apibarstoma cukraus pudra ir valgoma.
Svarbiausias gėrimas – balinta arbata (su pienu ir cukrumi). Juoda arbata nėra populiari. Geriama arabiška kava, saldžios palmių ir kitokios sultys, vietinis saldus pienas (Kiru sarbat), silpnas palmių pieno alkoholinis gėrimas (Gaa).

© Malavio virtuvė

7 Rgp


Malãvio virtùvė – valstybės, kurios Malavio ežeras jungia Tanzaniją ir Mozambiką, nacionaliniai patiekalai.
Paplitusi ganyklinė gyvulininkystė. Šalies virtuvė paprasta ir neįmantri. Populiariausias maisto produktas – kukurūzai, iš kurių dažniausiai gaminama košė, valgoma su daržovėmis, patiekiama prie mėsos ar žuvies arba valgoma viena. Pavyzdžiui, košė iš kukurūzų arba manijokų (šakniagumbiai), patiekiama su aitriųjų paprikų padažu arba moliūgų lapais.
Vietinių gyventojų mėgstamiausia delikatesinė žuvis, sugaunama Malavio ežere (chamba).
Gausus saldžiųjų patiekalų asortimentas. Tai orkaitėje keptas pudingas (Mbatata), paruoštas iš tarkuotų saldžiųjų bulvių, pieno, margarino, miltų, kepimo miltelių bei druskos. Saldžiai kepinti žemės riešutai (Mtedza) su cukrumi, vanile, cukraus pudra, margarinu, miltais, druska valgomi atvėsę.
Valgoma bananinė duona (Nthochi), ruošiama iš miltų, kiaušinių, margarino.
Bananai dažniausiai kepami. Gabalėliais supjaustyti vaisiai apvoliojami cukraus, druskos ir kukurūzų miltų mišinyje ir kepami gerai įkaitintame aliejuje. Toks patiekalas vadinamas Zitumbuwa.
Malavio virtuvėje populiarūs vikšrai. Vikšrus maistui vietiniai gyventojai renka rudenį, juos išvalo, išdžiovina ir užkandžiauja. Tai užkandis.
Gurkšnojama kava ir arbata.

© Malaizijos virtuvė

7 Rgp


Maláizijos virtùvė – valstybės Pietryčių Azijoje nacionaliniai patiekalai.
Dalis Malaizijos yra žemyninėje Azijos dalyje, Malaizijos pusiasalyje, kur ribojasi su Tailandu šiaurėje ir Singapūru pietuose. Rytinė Malaizija yra šiaurinėje Borneo (Bornėjo) salos dalyje, šioje saloje ribojasi su Indonezija ir Brunėjumi.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – aliejinių kokoso palmių, ryžių, kopros, prieskonių, arbatos, žemės riešutų (nevalytų), cukranendrių auginimas. Svarbus mitybos šaltinis yra kiaulininkystė, žvejyba, jūros produktų – dumblių, valgomų kriauklių, geldelių, krabų, krevečių, jūros agurkų, įvairių kitų gyvių – gaudymas ir rinkimas.
Malaizijos virtuvė persipinusi su kitų šiame krašte nuo seno gyvenusių tautų (tailandiečių, indų, kinų, taitiečių ir iš dalies europiečių) kultūra. Pasižymi saikingai švelniais patiekalais naudojant vietinius šalies produktus. Visi Malaizijoje gyvenančių tautų tradicinius valgius vienija ryžiai.
Ryžiai (malajiečių k. Nasi) – svarbiausias maisto komponentas šalies virtuvėje, o visa kita – tik papuošimas. Ryžiai verdami garuose, apkepinami prieskoniais ir daržovėmis, troškinami vandenyje arba kokosų piene, maišomi su vaisiais desertams, kurių čia vartojama be galo daug. Kaip ir kaimyninėse valstybėse, taip ir Malaizijoje ryžiai – pagrindinis maisto produktas, malšinantis alkį. Tai ne tik šiokiadieniais, bet ir per šventes: per vestuves ar gimdytuves garbingi svečiai vaišinami ryžių patiekalais. Be kita ko, vietiniai gyventojai visus kitus produktus vadina vienu žodžiu – „lauk“ (reiškia „priedas prie ryžių“). Taigi tradicinę Malaizijos virtuvę sudaro įvairūs ryžiai (ypač populiarūs indiški ryžiai), iš kurių ruošiamas patiekalas Bizyani (ryžiai, mėsa arba daržovės, jogurtas ir prieskoniai).
Malaizijos virtuvė – viena iš populiariausių pasaulyje. Skirtingų kultūrų mišinys Malaizijoje sukėlė visiškai nuostabią kulinarijos įvairovę. Malajiečių ir indų virtuvė mirguliuoja aštriais patiekalais su egzotiniais aštriaisiais prieskoniais ir valgių priedais, o kinų – neutraliais patiekalais. Europietiška virtuvė čia patyrė permainų ir sukūrė naują – Vakarų rytietišką – kulinarijos stilių.
Patys populiariausi valgiai – ant akmens anglių kepti marinuotos mėsos gabalėliai su riešutų padažu ir kariu (Satay), kiniški ryžiai su vištiena, kiniškais vermišeliais ir įvairiausiais maisto papildais, malajiečių vištienos šašlykėliai su tirštai saldžiu žemės riešutų (arachių) padažu (Satay Ayam), tailandiečių apkepintų krevečių sriuba, indonezietiški žuvies patiekalai, įvairūs indiški patiekalai ir kinų maistas.
Iš kinų nusižiūrėtas maisto gaminimas keptuvėje ir pradėta ruošti įvairiausių rūšių makaronus, marinatus, gaminti sojų sūrį. Mėgstama indiška duona (naan, puri, roti).
Iš Indijos atvežta gausybė prieskonių (aitrioji paprika, imbieras, kardamonas, tamarindas), kuriais skaninami patiekalai. Naudojami ir cinamonas, gvazdikėliai, mėtų lapai, kalendra, lauro lapai, česnakai, svogūnai.
Šalies virtuvėje populiari mėsa – vištiena, antiena, žąsiena, jautiena, aviena, kiauliena. Islamą išpažįstantys žmonės kiaulienos nevartoja. Nacionaliniai patiekalai – jautienos filė (Ravitutu) su manijokų lapų ir kokosų piurė, mėsos ragu (Rumazava) su pomidorais ir prieskoniais, vištienos sriuba (Soto Ayam), kokosų piene troškinta jautiena arba vištiena (Rendang), kepti lakštiniai (Mee Goreng). Kepami mėsos pyragai, panašūs į azijietiškus, žąsų kepenėlės.
Malaizijoje patiekalai daugiausia ruošiami su mišiniais: kokosų piene troškinta mėsa (ypač jautiena) su prieskoniais (Rendang), marinuotos daržovės (Àcar), aliejuje kepti daugiasluoksniai blyneliai (Murtabak) su daržovėmis arba mėsos įdaru, marinuotos daržovės (Acar), daržovių salotos (Gado Gado), gardinamos žemės riešutų padažu su kokosų pienu ir aitriosiomis paprikomis.
Šalies pakrantėje plačiai paplitusi jūrų gėrybių virtuvė. Žuvis (lašiša, menkė) ir jūrų produktai (langustai, austrės, jūros ežiai, krevetės, krabai, aštuonkojai, kalmarai, įvairūs moliuskai), sraigės. Kaip ir Brunėjaus virtuvėje, populiarūs padažai bei patiekalas Satay.
Žuvies ir mėsos padažai visuomet pagardinami citrinžolėmis, citrinų žievelėmis, laimų sultimis ir lapais. Jie valgiui suteikia malonų citrusų aromatą.
Auginami vaisiai – melionai, papajos, ananasai, mango vaisiai, rambutanai, durijaus vaisiai, kokosai. Vaisiai yra Malaizijos gyventojų pietų valgių pagrindas ir vartojami ištisus metus.
Tradiciniai patiekalai – indiška duona (Chapati), ryžiai (Nasi Lemak), garinti kokosų piene, patiekiami su ančiuviais, riešutais, agurkais ir aitriųjų pipirų pagardu, taip pat ryžių makaronai (Aksam Laksa), patiekiami ar užpilami sriuba, paruošta iš žuvies, mėsos, agurkų, ananasų ir tamarindų, žuvies pyragas (Otak-otak), kepamas įvyniotas į bananų lapus, geltonieji ryžiai (Nasi Kunyit) su pagardais.
Desertai gaminami kokosų pienu ir drožlėmis, palmių cukrumi, maišomi su bananais ir kitais vaisiais. Pietrytinėje Azijoje desertams gaminti naudojami ir ingredientai – raudonosios pupelės, lipnių ryžių masė. Iš saldžiųjų kukurūzų, raudonųjų pupelių, želė gaminamas desertas Air batu campur, papuošiamas kondensuotu pienu, spalvotu sirupu, apibarstomas grūstu ledu.
Populiarus saldėsis (Cendal), ruošiamas iš kokoso pieno, kokoso palmių cukraus ir lipniųjų ryžių.
Gėrimai – arbata (Teh) ir kava (Kopi). Nacionalinis gėrimas – arbata (Teh Tarik), kuriai paruošti maišomas ar plakamas kondensuotas pienas su presuota arbata. Populiarūs nealkoholiniai gėrimai, imbiero arbata, šokoladinis pienas, įvairūs tirpūs vaisiniai gėrimai.
Plg. Brunėjaus virtùvė, Indonèzijos virtùvė, Kìpro virtùvė

© Makedonijos virtuvė

7 Rgp


Makedònijos virtùvė – valstybės Balkanų regione (Europos pietuose) nacionaliniai patiekalai.
Makedonijos, Graikijos, Turkijos, Bulgarijos, Serbijos, Kroatijos ir Juodkalnijos virtuvės turi daug bendrumų. Stipriausia įtaka jaučiama iš Graikijos (musaka, įdaryti vynuogių lapai) ir Turkijos (kebabai, čeburekai) virtuvių. Šalies virtuvėje dominuoja aviena ir kiauliena, daržovės, prieskoniai, duona ir sūris. Viešpatauja įdarytos daržovės – paprikos, baklažanai, mėsa kimšti pomidorai.
Populiariausia šalta sriuba (Tarator), gaminama iš jogurto, agurkų, česnako, graikinių riešutų ir patiekiama kaip užkandis arba garnyras.
Vietiniai valgiai – kiauliena su kmynais ir kopūstais, įdaryti balandžiai ir vietinis šopska salotų, paplitusių Balkanuose, variantas (pagrindinės sudedamosios dalys – pomidorai, agurkai ir avių pieno sūris).
Baltasis makedoniškas sūris (Sirenje) gaminamas iš avies, ožkos, karvės pieno, kartais iš mišinių. Geltonasis makedoniškas avies pieno sūris (Kaškaval) primena lietuviškąjį fermentinį sūrį.
Salotos (Šopska salata) gaminamos su pomidorais, agurkais, svogūnais, sūriu ir alyvuogių aliejumi, kartais dar įmetama kepintų paprikų.
Kaip ir visose Balkanų šalių virtuvėse, taip ir Makedonijoje gaminamas saldumynas-desertas – baklava.
Nacionaliniai patiekalai – troškinys (Gjuvech) iš vištienos, ryžių, pipirų, morkų, salierų, porų, pastarnokų; Kjoftinja – iš mėsos, smulkintų svogūnų, raudonėlių, mėtų, pipirų, česnako, duonos ir kiaušinio paruošti ir aliejuje iškepti kukuliai; Sutlijach – ryžių pudingas; Pinjur – padažas, gaminamas iš pomidorų, baklažanų, žaliųjų paprikų, česnakų, kalendros ir valgomas su fetos sūriu bei duona; Kjebapchinja – makedonietiškas kebabas; Sarma – pamarinuoti ar pasūdyti kopūstų lapai, įdaryti ryžiais ir mėsa (kaip lietuviški balandėliai, tik nedideli); Tavce gravce – kepintos pupelės; Ajwar – tradicinis padažas iš saldžiųjų paprikų. Burek (kilęs iš Turkijos „Börek“) – sluoksniuotos tešlos kepinys su įvairiais įdarais (bulvėmis, daržovėmis ir kt.). Kepamas didelėje skardoje ir vėliau supjaustomas pageidaujamo dydžio gabalėliais arba iš karto ruošiamas porcijomis.
Geriamas vietinis vynas, turkiška ir olandiška kava, įvairaus skonio (slyvų, kriaušių, vynuogių ir kt.) raki.

© Madagaskaro virtuvė

7 Rgp


Madagaskãro virtùvė – šalies, įsikūrusios Afrikoje, nacionaliniai patiekalai.
Madagaskaro gyventojai daugiausia verčiasi žemės ūkiu. Savo derlinguose laukuose jie augina ryžius, žemės riešutus, ankštinius augalus, manijokus, kukurūzus sau vartoti ir kavą, vanilę, gvazdikėlius, tabaką eksportui į kitas šalis. Paplitusi ganyklinė gyvulininkystė.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kavos, vanilės, gvazdikėlių, manijokų, pipirų, kitų prieskonių, ryžių, kukurūzų, žemės riešutų auginimas. Svarbiausia pramonės šaka – maisto pramonė.
Madagaskaro virtuvėje viešpatauja Afrikos, Indijos ir Europos virtuvių skoniai. Dominuoja ryžių patiekalai. Ryžiai ruošiami su įvairiausiais padažais, mėsa, daržovėmis, gardinami įvairiausiais prieskoniais.
Maistas gana aštrus: aštrūs pipirai, vanilė valgiams skaninti, muskatas, įvairios žolelės, lapai. Iš virtų manijokų šaknų trinamos košės, vėliau naudojamos įvairiems patiekalams ruošti.
Salos gyventojai gamina patiekalus iš kiaulienos, vištienos, jautienos, tačiau regionų gyventojai pirmenybę teikia vaisiams ir daržovėms. Į virtuvės meniu dažnai įtraukiamos bulvės, kukurūzai, riešutai, švieži vaisiai (ypač bananai, mango) bei daržovės.
Madagaskaro virtuvės pagrindas – ryžiai, valgomi su daržovėmis ir nepaprastai aštriais pipirais, kukurūzais, galvijiena (zebu mėsa), vištiena, žuvimi, sūrio gabalėliais ir priedais. Daugelis ryžių patiekalų panašūs į azijietišką virtuvę, tačiau vartojama daug aštriojo žaliojo pipiro, kurio beriama į bet kokį valgį.
Madagaskare vartojami virti, sausi ir birūs ryžiai (Apangoro ir Sosoa). Jie tinka prie pietų ir vakarienės patiekalų, valgomi per pusryčius su dešrelėmis.
Didelė padažų įvairovė – pradedant tradiciniu vietiniu česnakų-pomidorų ir aštriuoju, baigiant kario ir sojų padažais. Pagal tradicinę receptūrą pridedama prieskoninių žolelių. Garnyrui patiekiamos įvairios daržovių salotos, pavyzdžiui, žolių ir prieskoninių žolelių salotos su ryžiais (Ro), ryžių ir prieskonių su krevetėmis salotos (Anana). Dažnai duodama tiesiog daržovių (pomidorų, kukurūzų ir pupelių, grūstų manijoko lapų, bulvių ir bananų).
Patiekalams gaminti gausiai vartojama žvėriena: antilopiena, zebu mėsa (pvz., ant akmens anglių kepta zebu filė su gardžiakvapėmis žolelėmis, ant akmens anglių kepta zebu mėsa su česnakų-pomidorų padažu (Henombi Ritra)). Populiarus valgis (Potjies), ruošiamas iš sudėtinių dalių: kiaulienos, jautienos, pomidorų sulčių, svogūnų, morkų, grybų, raudonojo vyno. Kiauliena ruošiama su grūstais manijoko lapais (Henakiso sy ravitoto) arba su unguriu, pomidorais ir svogūnais (Henakiso sy armalona), ilgi rūkytos džiovintos (vytintos) arba keptos mėsos rėžiai (Kitoza), mėsa ant iešmų (Paus masikita), troškintos su manijoku veršienos arba kiaulienos asorti (Ravitutu), žąsų kepenys, ant grotelių kepta vištiena su bananais ir vištienos su kukurūzais salotos.
Nacionaliniai salos patiekalai – lengvas užkandis (Koba), ruošiamas iš ryžių, bananų ir riešutų, skanėstas (Akoho sy voanio) iš vištienos su ryžiais bei kokosais, taip pat kepti krabai, kiauliena ir ryžiai (Foza sy hena-kisoa), įvairių žolelių ir lapų mišinys su ryžiais (Ro), mėsos ir įvairių lapų troškinys (Ravitoto), lapai su paskrudintais jautienos bei kiaulienos gabalėliais (Ramazava), ryžių ir bambukų cukraus distiliatas (Toaka gasy), ryžiai, lapai ar žolelės, mėsa, kartais keičiama į krevetes (Vary amid ‘anana), daržovių sriuba su veršiena (Lasopy), švieži vaisiai ir riešutai su vanile (Salady voatabia). Po pietų ir vakarienės būtinai geriamas vynas.
Populiarūs gėlavandenių ir jūros žuvų produktai, vaisių ir uogų gausybė (egzotiniai ličiai ir anonos, tradiciniai churmos, gvajavos ir mango vaisiai, braškės, visų rūšių bananai, ananasai, kokosų riešutai). Vaisiai ir daržovės valgomi kaip atskiras patiekalas ir kaip garnyras prie mėsos valgių su manijokais, pikuliais, žaliosiomis papajomis, pipirais.
Mėgstama žuvis bei kiti jūrų produktai, ypač tunai, vėžiai, austrės, midijos, omarai. Gaminami troškinti karpiai, tiekiami su virtais ryžiais, kepti mėsos sklindžiai (Sambos), kiaulienos ragu (Ro-Mazava), viščiukas cukruje, bananų sklindžiai, bananų ir žemės riešutų pyragėliai (Koban-Dravina), ryžių ir bananų pyragėliai, verdami garuose (Mofo-Arondo).
Ant stalo nuolat duodamas ryžių ir kokosų pudingas (Gudzugudzu), tradiciniai ryžių miltų paplotėliai su cukrumi (Mukari), įvairiausi pyragėliai. Pyragėliams ir kitiems kepiniams naudojami ryžių miltai.
Dažniausiai vartojamos daržovės – pipirnės, svogūnai arba svogūnų laiškai, ankštiniai pipirai, česnakai, ridikėliai arba ropės lapeliai, o prieskoniai – kari (indiškų šafranų, raudonųjų pipirų ir kitų trintų prieskonių mišinys), pipirai, gvazdikėliai, čiobreliai. Saldiesiems patiekalams (desertams) dera medaus arba cukraus pudra, skrudinti žemės riešutai, cinamonas, bananinės palmės lapai.
Geriamas pienas ir gazuotas (Kapris) bei mineralinis (O-Viv) vanduo, palmių vynas, mango sultys, baobabų vynas, nestipri arbata (Ravinboafoby) ir stipri Jemeno bei Etiopijos rūšių kava, nealkoholinis ryžių gėrimas (Ranon ‘apango arba Rano vda). Vaisių sultys geriamos su leduku.
Madagaskare naudojami ketiniai arba moliniai indai, kuriuose ryžių sluoksnis, besiliečiantis su indo sienelėmis, išviręs sustingsta. Šitas sustingęs sluoksnis, vadinamas Apango, užpilamas vandeniu ir pakaitinamas. Vanduo pasidaro silpnos arbatos spalvos. Jis vadinamas Ranon Apangoro ir vartojamas kaip geriamasis vanduo.
Žr. Ãfrikos virtùvė

© Lotynų Amerikos virtuvė

7 Rgp

Lotỹnų Amèrikos virtùvė – tai Argentinos, Brazilijos, Čilės, Ekvadoro, Peru ir kitų šalių nacionaliniai valgiai.
Visose Lotynų Amerikos šalyse geriami tie patys gėrimai: alus, grynas vanduo, romas (punšo pavidalu) ir kava. Tačiau kai kuriems regionams būdingi specifiniai gėrimai: Argentinoje – kakava, natūralios arba fermentuotos vaisių sultys, vynas, likeriai, gaminami iš bananų, kakavos ir t.t. Čilėje – vynas (nacionalinis gėrimas): baltieji, raudonieji, rausvieji vynai.
Argentinoje mėgstami jautienos sultiniai, kepti antrekotai, įvairūs padažai, Brazilijoje – troškintos daržovės, žalumynų sriubos, konservuotos ir virtos žuvys, kiaulienos filė, bananų pudingas, cukriniai pyragėliai, Čilėje – žuvienė, jūros gyvūnų ir daržovių apkepai. Ekvadore – bulviniai sklindžiai, marinuotos žuvys, Peru – žuvų salotos, marinuoti moliuskai, mėsiški patiekalai iš jaučio.
Žr. Pietų Amèrikos virtùvė

© Liuksemburgo virtuvė

7 Rgp


Liùksemburgo Didžiõsios Hercogỹstės virtùvė – tautos, gyvenančios Vakarų Europoje ir besijuosiančios su Vokietija, Belgija ir Prancūzija, nacionaliniai patiekalai.
Istoriškai Liuksemburgo virtuvė labai panaši į belgų virtuvę, turi būdingų prancūzų ir vokiečių kulinarijos ruošimo būdų.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kviečių, miežių, avižų, bulvių auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – kiauliena, alus.
Liuksemburgo virtuvės pagrindą sudaro troškintų daržovių, virtos ir rūkytos mėsos, kruopų patiekalai. Valgomos dešros, bulvės, rauginti kopūstai, vaisiai ir daržovės. Populiarūs pieno gaminiai, įvairios sūrių rūšys (pvz., minkštas lydytas sūris – Kachkéis), kasdieniai produktai, marinatai, žuvys ir vėžiai.
Pusryčiai dažniausiai valgomi 7-9 val., pietūs – vidurdienį, o vakarienė apie 19 val. Tradiciškai gausiausi pietūs.
Populiariausia sriuba – pupų sriuba (Bou’neschlupp), ruošiama iš žaliųjų pupų, bulvių, kepinto svogūno, kartais pagardinama dešros kubeliais.
Nacionaliniai patiekalai – kiaulės plaučiai su slyvomis (Gehäck), rūkyta kiaulienos sprandinė su pupomis (Judd mat Gardebo’nen), grikių kukuliai (Sterzelen), Ardėnų kumpis (Ardennes haam), bulvių virtinukai (Gromperekniddelen), vištiena baltojo vyno padaže (Hong am Rèisleck), mėsos ir vyno pyragas (Rieslingspaschtéit), kiauliena drebučiuose (Jhelli), virtos žąsų kepenys ir jų paštetas, virti kiaulienos subproduktai (ypač ausys, kojos), veršio liežuvis su daržovėmis ir jaučių uodegų sriuba. Daržovių garnyrams dažniausiai vartojami ridikai ir runkeliai, bulvės ir žalumynai.
Vandeniu skiestame kiaulės kraujyje verdami kopūstai, raudonieji svogūnai, įmaišomos duonos riekelės, prieskoniai. Toks patiekalas vadinamas juoduoju pudingu (Trèipen).
Valgiams vartojama šviežia žuvis (dažniausiai upėtakiai ir lydekos): karšiai, šapalai, gružliai, kuojos, raudės. Pavyzdžiui, upėtakis vyno padaže (F’rell am Rèisleck), vėžiai (Kriibsen) su morkomis, lauro lapais, salierais, petražolėmis, peletrūnu.
Vertinami desertai – džiovintų slyvų tortas (Quetscheflued), įdaryti pyragėliai, obuolių pyragaičiai (Appelkuch), imbieriniai tešlainiai (Boxemännercher), kimšti pyragai, saldainiai.
Gėrimai tokie pat kaip ir Belgijoje: įvairių rūšių ir skonio alus, baltasis (pvz., Bofor, An), nestiprus ir sausas vynas (žinomiausias Riesling), likeris, kava, vaisių sultys ir mineralinis vanduo.

© Lietuvos virtuvė

7 Rgp


Lietùvių virtùvė – tautos, gyvenančios Lietuvoje, kalbančios viena baltų kalbų, nacionaliniai patiekalai. Tai atskirų Lietuvos etninių grupių (zonų) valgiai.
Lietuvių kulinarija kaip visame civilizuotame pasaulyje apima tautos istorijos ir etnologijos vystymąsį, žemės ūkio ir pramonės raidą, prekybos atsiradimą ir vyksmą, kultūros, moralės ir etikos raidą.
Archeologiniai tyrimai rodo, kad jau prieš 2000 metų baltų tautos augino rugius, kviečius, miežius, avis, lęšius, soras, žirnius. Baltai savo protėvynėje pirmieji Europoje prijaukino galvijus ir arklius. Antai karaliaus Žygimanto Augusto Vilniaus rūmų inventorinėse knygose minimi įvairūs miltai, kruopos, grikiai, ryžiai, burokai, česnakai, grybai, džiovinti baravykai, kopūstai, melionai, morkos, pastarnokai, petražolės, svogūnai, figos, razinos, migdolai, riešutai, cukrus, silkė, įvairios žuvys, žvėriena ir laukinė paukštiena, avys, kiaulės, paršiukai, jaučiai, lašiniai, kumpiai, dešros, įvairūs aliejai, 246 statinės sviesto, įvairūs sūriai, kiaušiniai, cukrus, kanapės, sėmenys, cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, lauro lapai, muskato žiedai, pipirai, įvairūs vynai, įvairios prieskoninės žolės, kurios buvo auginamos Žemutinių rūmų daržuose, raugalai duonai, raugpieniui, putroms. Vilniaus didikai Radvilos įsiveždavo ne tik vynus, anglišką alų, itališkus makaronus, alyvų aliejų ir vaisius, bet ir šviežias citrinas, ispaniškas sardines, kavą, marinuotas ir šviežias austres.
XVIII amžiaus užrašai rodo, kad vien Luokės turguje buvo parduodami ne tik galvijų, bet ir arklių, avių bei ožkų pieno produktai. Iš šių užrašų matyti, kad žemaičiai mokėjo gaminti rūgpienį ir raugpienį, gaminamą su specialiu raugu, gamino grietinėlę, grietinę ir smetoną, kuri savo skoniu, kvapu, konsistencija ir išvaizda skyrėsi nuo grietinės, o iš smetonos gamintas sviestas būdavo ypač perkamas užsienio pirklių ir gabenamas tik karališkosioms Europos šeimoms.
Lietuva didžiavosi medžioklės turtais. Tai taurai, stumbrai, briedžiai, elniai, stirnos, meškos, opšrai (barsukai), bebrai, kiškiai, einiai, kurtiniai, tetervinai, karveliai, strazdai, gulbės, žąsys, antys, laukiai, slankos, perkūno oželiai ir t.t. Lietuviai gaudydavo eršketus, šamus, lydžius, mekšrus ir šapalus, karšius ir plakius, lašišas ir upėtakius, kiršlius ir seliavas, aibes visokiausių ežerų ir upių ungurių ir šiaip kitokių žuvų. Netgi iš drevių kopdavo medų, rinkdavo prieskonines žoleles, visokius grybus, uogas ir vaisius.
1428 m. sausio mėn. 6 d. į Volynės sostinę Lucką “be Lenkijos karaliaus, Mozovijos kunigaikščių, Lietuvos bei Rusijos valdovų, karalystės senatorių ir kitų abiejų tautų didikų, atkeliavo imperatorius Zigmantas su žmona bei daugybe imperijos kunigaikščių, Erikas, Danijos bei Švedijos karalius, Jono Paleologo, Rytų imperatoriaus pasiuntiniai, Maskvos didysis kunigaikštis Vasilijus, Tverės – Borisas, Riazanės – Olegas, Krymo bei Užvolgio skitų chanai, teutonų ordinų magistrai Rusdorfas iš Prūsijos ir Zigfridas iš Livonijos”. Visus išlaikė Vytautas, gausiai viskuo aprūpindamas. Neminint kitų gėrybių, kurias kuo stropiausiai surašė to meto istorikai, kas dieną buvo pjaunama po septynis šimtus jaučių, po tūkstantį keturis šimtus avinų, po šimtą stumbrų, briedžių ir kitokių žvėrių, o išgeriama po septynis šimtus statinių midaus, neskaitant kitų gėrimų.
1588 m Lietuvos Statute nurodomos kai kurių maisto produktų kainos, pavyzdžiui, kalakutas kainavo 20 grašių, naminė gulbė ir povas – tris kapas grašių, kaplūnas (kastruotas gaidys) – 6 grašius, žąsis ir višta – 3 gr, antis ir gaidys – 2 gr. Rugių, kviečių, miežių statinė – 20 gr, žirnių – 10 gr, sorų ir pupų – 8 gr, grikių – 6 gr, aguonų – 50 gr, sėmenų – 40 gr, kanapių – 30 gr, šviežų agurkų – 6 gr, raugintų agurkų – 20 gr, burokų, kopūstų, morkų, pastarnokų, ropių, ridikų – 6 gr, česnakų – 30 gr, svogūnų – 20 grašių. Medaus ir sviesto dubuo kainavo 12 grašių, visas kumpis – 2 gr, sūris – 2 gr, lašinių paltis – 15 gr, mėsos paltis – 12 gr. Arklys ir jautis kainavo dvi kapos grašių, karvė – 100 gr, kiaulė – 12 gr, paršiukas – 5 gr, avis – 15 gr, ėriukas – 6 gr, ožka – 12 gr.
Lietuvos Statute taip pat numatytos bausmės ir piniginės baudos už svetimų žvėrių sumedžiojimą: už stumbrą – dvylika rublių grašiais, už briedį, danielių ar elnią – šešis rublius grašiais, už mešką arba laukinį arklį – tris rublius grašiais, už šerną – rublį grašiais, už stirną – kapą grašių. Ypač žiauriai buvo baudžiama už padarytus bitynams nuostolius,- už drevės medžio su medumi sunaikinimą, būdavo atskaitoma šeši rubliai grašių, o jei pagaudavo su įkalčiais, pasmerkdavo myriop. Apskritai tais laikais įstatymai buvo griežti, bet teisingi – jei šlėktą nužudydavo gauja, tai mirtimi bausdavo visą gaują, bet už vieną šlėktą nukirsdindavo ne daugiau trijų galvų, o kas šlėktą sumušdavo ar sužeisdavo, tam viešai nukirsdindavo ranką.
Senovėje lietuviai ypač daug valgydavo įvairių paukščių – einių, kurtinių, tetervinų, jerubių, gulbių, žąsų, ančių, laukių ir kitų įvairių vandens paukščių, slankų, gaidukų, sėjikų, tilvikų, karvelių, strazdų, vieversių, žvirblių (juos ypač mėgo žemaičiai).
Senovėje lietuviai niekada nevalgė varnų ir juodvarnių (kranklių), nes visiems buvo žinoma, kad tai yra maitėdos paukščiai. Senovėje sėliai 40 paukščių dienos proga kiaušiniaudavo kuosų ir kovų lizduose, o pirmąją apsiplunksnavusią kuosų ar kovų vadą (jaunus paukštukus) maistui vartojo, net atsargas žiemai darydavosi. Kuršiai taip pat valgė ir net statines žiemai prisisūdydavo kuosų ir kovų (bet jokiu būdu ne varnų ar kranklių). Gaudydavo juos specialiais tinklais rudenį išskrendant, gerai įmitusius, riebius. Vieni kuršiai pagautiems paukščiams galvas nutrenkdavo suėmę dviem pirštais už kaklo, kiti galvą nukąsdavo ir paukščio kraują iščiulpdavo,- labai sveikas ir vitaminingas produktas. Grietinėje ištroškintos kuosos ar kovai yra tikras delikatesas, drąsiai galintis konkuruoti su prancūzų krepinetais (karveliais) ar italų strazdais.
Lietuvos kulinarai, konditeriai – virėjai ir kepėjai – nuo senų senovės garsėjo savo kūrybiškumu ir meistriškumu, matyt, ne be reikalo viduramžiais didikai ir bajorai juos vadino archimagyrais ir magyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas) net iki XVII amžiaus ir šiuos magus – virtuvės burtininkus – vežiodavosi su savimi po visą pasaulį, pridėdavo kaip kraitį tekinantiems vaikams.
Lietuvos didieji kunigaikščiai, kunigaikščiai, didikai ir bajorai buvo susigiminiavę ne tik su Bizantijos ir Romos imperatoriškomis šeimomis, bet ir su Prancūzijos, Anglijos, Vokietijos, Švedijos, Vengrijos, Čekijos, Rusijos, Moldovos ir kitais kunigaikščiais, didikais ir bajorais. Tai rodo, kad pasaulio šalių lietuvių kulinarai išplatino lietuviškos virtuvės valgių.
Anų dienų užsienio metraštininkai apstulbę rašė apie vežimus keptų stumbrų, briedžių, stirnų, kiškių, laukinių paukščių, apie valtis visokiausios jiems nei girdėtos, nei regėtos žuvies, apie statines degtinės, midaus, alaus ir giros upes. Puotos būdavo rengiamos ne tik didikams, bet ir visiems miestelėnams ar kiemonims; ir puotaujama būdavo ne dienomis, o savaitėmis. Ir visa šita daugybė įvairiausio maisto būdavo magyrų pagaminama. Tarp didikų buvo priimta dovanoti garbiam užsienio svečiui patikusius savo valgiais virtuvės virtuozus, o jei jau prisieidavo parduoti, tai tik už tiek aukso, kiek pats magyras sverdavo.
Karaliaus, didikų, bajorų rūmuose valgoma būdavo iš brangių sidabrinių arba paauksuotų indų, geriama taip pat iš brangių auksinių, sidabrinių ar Venecijos stiklo taurių. Štai kaip XVI amžiaus pradžioje Romos popiežiaus nuncijus B. Bongiovanis, lankęsis Vilniaus Karalių rūmuose, išskaičiavęs, kiek ir kokių brangenybių rūmuose yra matęs, apstulbęs rašė: “Be sidabro indų, naudojamų karaliaus ir karalienės, ižde yra 15000 auksuoto sidabro indų, kurių niekas nenaudoja, dubenys ir indai su visokiausiais žemės ir jūros žvėrimis. Pagaliau auksuotos taurės, duodamos vyskupų, vaivadų, kaštelionų, seniūnų, kai jie gauna iš karaliaus paskyrimus. Be to, rūmuose buvo daug retų ir brangių dalykų, kuriems vien tik paminėti reikėtų daug laiko. Iš viso su Žemutinės pilies turtais Venecijos ir popiežiaus lobynai negali lygintis” – baigia nuncijus. O juk tais laikais Venecijos oligarchinė respublika, valdžiusi Viduržemio jūros uostus ir visą prekybą su Rytais, buvo pati turtingiausia Europos šalis, o apie popiežiaus turtus net legendos būdavo kuriamos.
Senovėje Lietuvos karaliaus, didikų ir bajorijos virtuvėse moterys neturėjo teisės dirbti, pirma, kad tai pernelyg sunkus ir atsakingas darbas moteriai, o pagal laikų higienos normas – moteris buvo laikoma netinkama virtuvės darbams, nes iš senovės buvo pastebėta, kad moterims periodiškai pasikartojančiais laikotarpiais nesiseka daryti rauginiai, sūdiniai, nekyla tešlos, nesiplaka putėsiai, nesidaro gira ir panašiai.
Viduramžiais Europoje, taip pat ir Lietuvoje, kulinarai ir konditeriai, kaip ir kitų amatų meistrai, privalėjo turėti savo šventąjį užtarėją, globėją, patroną. Tam reikalui buvo pasirinktas šventasis kankinys Laurynas, kuris 258 m. buvo gyvas sudegintas ant žarijų, beje, šventasis Laurynas yra ir globėjas nuo gaisrų. Tačiau Lietuvoje Šventojo Lauryno diena (rugpjūčio 10 -oji) neminima.
Tūkstančius metų skaičiuojanti Lietuvos kulinarija Europoje ir senovėje, ir net sovietiniais laikais garsėjo savo sriubomis, kurios lietuvių valgomos ir rytais, ir per pietus, ir vakare, dažnai per vieną dieną verdamos net kelios sriubos. Tai pirmiausia putros, kurių, deja, dabar niekas nebemoka gaminti. Tai įvairiausios fantastiško rūgštoko skonio sriubos, kurių užtaisalas būdavo pasigaminamas iš anksto dideliais kiekiais; įvairūs barščiai (lietuviškus barščius su ausytėmis dažnai galima rasti kitų Europos tautų restoranuose), raugintų kopūstų sriubos su įvairia mėsa (ypač su įsnauja ir skilandžiu) ir baravykais, kurios verdamos net keletai dienų ir nuo pakartotino šildymo jų skonis ir kokybė tik gerėja, garsioji jaučio uodegos sriuba, kurią valgyti galėdavo vien bajorai, trintos sriubos, daržovinės, pieniškosios (Rusijoje vadinamos lietuviškosiomis), žuvienės, uždaromosios, atbulinės.
Labiausiai Lietuva garsėja savo šaltsriubėmis, kurios gaminamos iš raugintos beržų ar klevų sulos, giros, raugintų burokų rasalo, rūgpienio, raugpienio (specialiu raugu raugintas pienas, kurio nūnai nebemoka gaminti pieno kombinatai) arba, kaip mūsų dienomis, kefyro.
Lietuviškosios šaltsriubės yra pasaulinio lygio kulinarinis paradoksas – pagal logiką šaltsriubės turėjo atsirasti ir būti vartojamos karštuosiuose kraštuose (tiesa, Ispanija garsėja verdama ir ataušinta gazpacho), juolab, kad jų gamybai naudojami šviežiausi daržovių produktai bei tie biocheminiai raugalai, kurie gerai malšina troškulį, sumažina prakaitavimą, gaivina ir atšaldo organizmą. Beje, karštųjų kraštų gyventojai, ypač kulinarai ir gurmanai (gurmanai yra skanaus maisto žinovai ir vertintojai), paragavę lietuviškų šaltsriubių, būna sužavėti jų skoninių savybių, gaiviu aromatu, gražia išvaizda, gamybos paprastumu ir teigiamu gaivinančiu poveikiu organizmui karštame klimate, ir tiesiog atsistebėti negali šitokiu stebuklingu valgiu, tiesiog idealiai tinkančiu karštiesiems kraštams.
Lietuvoje jau visai yra užmirštos putros,- net etnologai negali pasakyti, kas tai per valgis, ir dažniausiai jas tapatina su buza, miltsriube. Putros yra pačios archaiškiausios, pačios lietuviškiausios (jų nemoka gaminti jokia kita pasaulio šalis), pačios skaniausios sriubos, savo unikaliu savitumu galinčios stebinti bet kokio skonio žmones, antra,- tai sriubos – vaistai. Putrų receptai nėra dingę,- jos buvo užrašytos ir tebemokomos gaminti 1920-30 metų Lietuvos emigrantų. Visos putros yra rūgštokos, nes jų pagrindinis ingredientas yra raugas. Pats archaiškiausias, skaičiuojantis kelis tūkstančius metų yra miltinis raugas, vėlesni – burokų, kopūstų ir agurkų raugai. Kiti putrų ingredientai yra tai, ką šeimininkės turi po ranka – mėsa, paukštiena, žvėriena, žuvis, daržovės, grūdai, kruopos, miltiniai leistiniai, kukuliai ar koldūnai. Jei į putrą būdavo dedama uogų ar vaisių, tai, įdėjus truputį cukraus, gaunama saldžiarūgštė putra, be to, ji buvo valgoma ir karšta, ir šalta,- būtent iš šaltų putrų yra išsirituliojusios lietuviškos šaltsriubės. Antra vertus, jau pats pavadinimas yra ne tik gerbtinai archaiškas, bet prasmingai taurus, garbingas. Tauriąją putrą nė iš tolo negalima lyginti su sriuba, kuri atsirado iš žodžio “srėbti”, rodančia, kad joms valgyti mokslų nereikia,- galima jas srėbte srėbti. O tauriąją putrą reikia elegantiškai valgyti būtinai tik iš porcelianinių lėkščių ir tik su sidabriniais šaukštais.
Lietuviai europiečius išmokė užkandžiauti: Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės karaliaus, kunigaikščių, didikų, bajorų, vyskupų ir kitų aukštųjų dvasininkų rūmuose, vienuolynuose nuo senų senovės buvo priimta svečius vaišinti priimamajame. Vos svečiui atvykus, tuoj pat būdavo patiekiama užkanda. Beje, šitaip užkandžiauti iš lietuvių išmoko, o vėliau perėmė ir savo mityboje pritaikė Europos tautos ir slavai.
Viešintiems svečiams užkandą pateikdavo porą valandų prieš pietus, kad nepraalktų. Vaišinama būdavo rūkyta žvėriena, kitais rūkytos mėsos gaminiais,- kumpiais, dešromis ir Lietuvos kulinarijos pasididžiavimu – skilandžiu, taip pat džiovinta, rūkyta, sūdyta ar vytinta žuvimi: eršketais, lašišomis, sykais, šamais, šlakiais ir karališkąja žuvimi – seliava.
Vakarų Europos svečius stebindavo raugintais (Vakarų ir Pietų Europos šalys iki šiol nemoka rauginti daržovių, jas tik marinuoja) ir sūdytais baravykais, grūzdais, kazlėkais, kelmučiais, raudonikiais, rudmėsėmis, šilbaravykiais, ūmėdėmis, taip pat raugintomis daržovėmis ir mirkytais vaisiais.
Rytų kraštų svečiai, ypač iš Ordos, Totorijos, Rusijos, kur rūkytų maisto atsargų nemokama pasiruošti net ir dabar, užkandžiaudavo rūkyta mėsa, paukštiena ir žuvimi, rūkytomis kriaušėmis, obuoliais, slyvomis ir vyšniomis. Prie užkandžių būdavo duodama įvairiausių įdarytų pyragų su žvėriena, kita mėsa, žuvimi, grybais ir daržovėmis. Prie užkandžių būdavo duodama gira, alus, midus, degtinė, įvairios degtinės trauktinės bei atvežtiniai vynai.
1940 m., tarybinei Rusijai okupavus Lietuvą, iš jos rūmų ir dvarų, bažnyčių ir vienuolynų buvo išvežti neįkainuojami kultūros turtai – bibliotekos, meno kūriniai, muzikos instrumentai, baldai, indai ir panašiai.
Per 50 sovietinės rusų okupacijos metų iš Lietuvos istorijos, kultūros ir buities buvo išbraukti didikų ir bajorų, kunigų ir vienuolių, pirklių, amatininkų ir miestelėnų valgiai. Pamirštos buvo aukštaičių (turinti net tris skirtingas virtuves – šiaurės, rytų ir vakarų), dzūkų, jotvingių, kurios ypač įtakojo Rusijos, Ukrainos ir Baltarusijos virtuvių, maisto atsargų ruošybos ir kulinarijos vystymąsi. Pamirštos buvo suvalkiečių, kuršių, ypač savaiminga klaipėdiečių virtuvės, į vieną suvelta dvi skirtingos pietų ir šiaurės žemaičių virtuvės. 50 metų buvo diegiamas vien sovietinis, Maskvoje patvirtintas “obščepitas”. Ir taip įdiegtas, kad net šiandien nuo jo niekaip negali išsivaduoti nei kulinarijos specialistai, nei, juo blogiau, patys valgytojai. Todėl šiandien Lietuvoje klesti viena ir ta pati vulgari sovietinio bendro maitinimo virtuvė su pagrindiniu savo patiekalu – rusišku „karbonadu“, rusiška užkanda prie alaus, dar vulgaresnė bulvinė virtuvė (neišmanėlių pavardinta lietuviška virtuve) su cepelinais, kugeliu ir kefyro šaltibarščiais. Tad nieko stebėtino, kad šių vulgarių virtuvių pabodusius valgius iš lietuvių mitybos baigia išstumti itališkos picos bei nesveikas „makdonaldinis“ greitmaistis.
Iš senųjų dvarų ir vienuolynų inventorinių, išlaidų knygų, senųjų kulinarinių knygų galime atsekti, kiek ir kokių maisto produktų mityboje naudojo lietuviai. Jų sąrašas išties susidaro įspūdingas ir ypatingai turtingas. Vartant senąsias lietuvių kulinarines knygas, matyti, kad lietuviai maisto gamybai naudojo išties įspūdingai daug maisto produktų ir kaip nė viena kita Europos tauta (tai, matyt, lėmė gamtinės ir klimatinės sąlygos bei praktiškai pastovios karo sąlygos) turėjo daug maisto puošybos technologijų. Antai 1740 m. Rusijos laisvoji ekonominė bendrija, vadovaujama kunigaikščio F. Kurakino (Kurakinai priskiriami Gediminaičiams nuo Kaributo šakos) Sankt Peterburge išleido pirmąją kulinarinę knygą slavų kalba, kuri vadinosi “Litovskije kušanija”. Į antrąją kulinarijos knygą “Povarenije zapiski”, išleistoje 1769 m., Š. Drukovec tiesiog nurašo pirmosios knygos receptus. Dar vėlesniais laikais didžioji dalis lietuviškų valgių V. Levšino, P. Sumarokovo ir ypač E. Malachovec “Padarok molodym chozajkam” 1904 m., vėlgi visus receptus nusirašo iš “Litovskie kušanija”, dar prideda prancūziškų, vokiškų ir juos visus pateikia kaip rusiškus valgius, kurie iš tiesų buvo labai populiarūs Rusijoje ir tuo metu jau tapo nacionaliniais rusų valgiais.
Dabar lietuviai garbina užsienietiškus valgius: išmokę visus aplinkinius kaimynus gaminti vytintas, rūkytas dešras, vokiečius tų dalykų išmokę, juos net dešrių tauta pavertė, dabar keliaklupščiauja prieš tų pačių vokiečių šlapdešrę, pagarbiai ją vardindami „daktariška“ ir visai nesupranta, kad tik jie vieninteliai visame pasaulyje moka pagaminti skilandį, tą patį, kuris nokinamas ir rauginamas (ne rūkomas) šaltuose kamino dūmuose visus metus.
Žymusis Gigot a la Samogitia (vieni žinovai kildina iš Vazos parsivežto į Prancūziją Žemaitijos magyro, kiti,- kad Paryžiaus kulinarus garsųjį avienos kumpelį gaminti bus išmokę Lietuvos bajorų, studijavusių Sorbonoje, magyrai), ne tik Lietuvoje nebežinomas,- lietuviai iš vis nebemoka gamintis pačios skaniausios mėsos – avienos ir ožkienos, kurią ant anglių pasikepti mokėjo ir pirmykštės bendruomenės laikais, ir aukso amžiuje, o piemenys taip kepdavosi (jei tik turėdavo) mėsą ir baudžiavos laikais, ir smetonmečiu.
Okupacijos metai taip sujaukė lietuvaičių supratimą apie maistą, kad šiandien jie valgo kotletus (t.y. nugarinės išpjova su kauliuku), tik šį kotletą plakikliu išdaužo iki popieriaus plonumo, apvelia kiaušinyje ir džiūvėsėliuose it kokį Vienos šnicelį, ir tokį iškeptą taukais prisvilusį niekalą vadina karbonadu, o jį suvalgę dar pusdienį kankinasi nuo skausmų skrandyje. Smetonos laikais net amatų mokyklose būsimosios šeimininkės, ruošiamos ūkininkauti kaime, žinojo, kad karbonadas yra didžioji kiaulienos nugarinė, įvyniota į audeklą su prieskonių emulsija, kaitinama sausame anglių karštyje (carbonus – iš čia ir pavadinimas), tam, kad ją būtų galima ilgus mėnesius laikyti ir vartoti, būsimos šeimininkėlės žinojo, kas yra antrekotas, bifšteksas, eskalopas, kotletas, langetas, maltinis, romšteksas, rostbifas, Vienos šnicelis ir t.t. Žinojo, kad tik vieni rusai į maltą mėsą deda duonos ir tokį “klecką” vadina rusišku kotletu, o tikras kotletas tai yra tai, ką sovietiškumo neatsikratę lietuviai vadina karbonadu, t.y. nugarinės pjausnys su kauliuku, tik prieš kepant jo negalima išmušti (cottelet – reiškia kauliukai).
Sovietmetis, nežinodamas kulinarijos terminijos, istorijos, technologijos, patiekalų gamybos ypatumų ir skirtumų, sulyg savo neišmanymu ir diletantišku kulinarijos supratimu viską sulygino ir apdailino.
Atkurtoje nepriklausomoje Lietuvoje vėl įdiegiami tradiciniai lietuvių valgiai, normos, papročiai, valgių patiekimo ir puošybos būdai, susigrąžino per daugelį amžių susiklosčiusią Lietuvos nacionalinę virtuvę, jos turtingą istoriją, patirtį, įvairovę, specifiką, priemones ir būdus, savitą virtuvės instrumentarijų ir įrangą.
Lietuvių virtuvėje gaminami tikri lietuviški mėsėčiai, mėsos virtiniai, karaimų kibinai, atskiroms etnografinėms Lietuvos sritims būdingi valgiai, atgaivintos savitai sukurtos lietuvių tautos kultūrinės vertybės, kulinarijos, virtuvių ypatumai ir savita valgymo kultūra. Kiekviena lietuvių šventė palydima tradiciniais patiekalais: per Kūčias kiekviena šeima darosi 12 patiekalų iš žuvies, grybų, virtų kviečių, pupų, žirnių, būtinai deda ant stalo prėskučius su aguonų pienu ir kisieliumi (tokių archaiškų simbolinių valgių neturi nė viena pasaulio tauta), per Kalėdas – virtą rūkytą kumpį arba keptą su obuoliais žąsį, per Velykas – veršienos kumpį, naminio sviesto “avinėlį”, įdarytus pyragus, dažytus ir įvairiausiais raštais išmargintus kiaušinius (beje, Velykos vadinamos ne nuo rusiško žodžio “velikij”, kaip aiškina surusėję kalbininkai,- rusai savo velykas vadina “pascha”, o nuo žemaitiško žodžio „velkinis“ – pirmasis pavasarinis kiaušinis. Žemaičiai, pirmieji Europoje prijaukinę vištinius paukščius, vieninteliai išlaikė archaiškiausią pirmojo kiaušinio šventinimo ritualą,- per Velykas kiaušinį nudažo svogūnų lukštais ir kelioms minutėms užkasa į skruzdėlyną. Skruzdės šį svetimkūnį taip išėsdina savo rūgštimi, kad joks dailininkas neprilygs. Šiuos velkinius žemaičiai didesniam derliui gauti įkasdavo savo žemės sklypų kampuose, šeimos ir galvijų gausinimui dėdavo į statomo namo kampus), per Užgavėnes – valgo šiupinį, blynus, košes ir mėsą, per Sekmines rengia sambūrius – broliškus pietus iš mėsos, pieno, kiaušinių ir daržovių, per Vėlines dedasi ant stalo devynis patiekalus,- kiekviena talka, skerstuvės, mėšlavežis, rugiapjūtė, bulviakasis turi savo išskirtinius valgius (šitokių etnologinių valgių nė viena Europos tauta nebeturi išlaikiusi), ypač daug įvairiausių valgių ruošiama per krikštynas, vestuves, gimtadienius, jubiliejus ir pakasynas. Lietuviai vieninteliai pasaulyje kas mėnesį 3-4 kartus gaminasi specialius sakralinius, apeiginius valgius, kurie yra išlikę nuo pagonybės laikų. Tuo Lietuva galėtų tapti pasauline kulinarijos Meka, visų pasaulio gurmanų svajonių kraštu.
Lietuvių tauta, švęsdama savo valstybingumo tūkstantmetį, gali didžiuotis savo sena, tūkstančius metų skaičiuojama ir turtinga kulinarijos istorija, atskirų regionų virtuvių skirtumais ir ypatumais, maisto produktų ir valgių gausa, maisto atsargų ruošimo ir valgių gamybos būdų įvairove. Tauta, turėdama tokią turtingą istoriją, dar turtingesnę kulinarijos istoriją ir kultūrą, jokiu būdu, kad ir kaip stengtųsi neišprusėliai ir kulinarijos analfabetai, negali turėti vieną kokį nors nacionalinį patiekalą (tai yra arba jau mirusios, arba išmirštančios tautos požymis). Privalu žinoti, kad mūsuose kulinariniai neišprususių žinasklaidininkų prievartiniai peršami cepelinai jau žymiai anksčiau negu Lietuvoje buvo gaminami visose Europos tautose, tik jos, įdiegusios sveikesnės mitybos principus, cepelinų atsisakė, tad nūnai bulvinius kukulius gamina tik žemesnės kulinarinės kultūros šalys,- čekai knedlius, lenkai kliockus, o mes, prie žagrės prisirišę lietuvaičiai – cepelinus. Cepelinus tikslingiau būtų įvardinti amžinai alkanų studentų valgiu, bet tie, kurie negali gyventi be sunkiai virškinamų bulvinių tarkių, galima jiems patarti gaminti didžkukulius su morkų, svogūnų arba obuolių įdarais.
Lietuvos kulinarija ir tradicinė virtuvė gali didžiuotis savo valgių gausa ir jų gamybos įvairove: varškės sūriais – saldūs, sūdyti, virinti, rūkyti, nokinti (deja, dabar jau primiršti ir nebegaminami, jų gamybos paslapčių ypač nežino Lietuvos pieno kombinatų technologai), pagardinti bitkrėsle, čiobreliais, diemedžiu, kadagiu, kmynais, kraujažole yra nemažiau garsūs, kaip anglų – čederis, bulgarų – brinza, italų – parmezanas, prancūzų – rokforas ir kamamberas, šveicarų – žementalis, olandų – gouda ir edemas. Visus iki vieno gurmanus nustebinsime garsiuoju smetonos sviestu, grietininiu naminiu pasūdytu sviestu, pagardintu rūtomis ar peletrūnu, vėžių sviestu, grietine, ir ypač smetona, kurių europiečiai nemoka gamintis, juoda rugine ar pikliuotų miltų plikyta duona, ragaišiu, juodos duonos trupinių tortu, perteptu bruknių uogiene.
Labiausiai lietuviai nevertina žvėrienos ir laukinės paukštienos patiekalų – briedienos, elnienos, danielienos, stirnienos, šernienos, kiškienos, bebrienos,- kepti, virti, troškinti, slopinti patiekalai; laukinės antys ir žąsys, laukinės vištelės ir laukiai, balandžiai ir strazdai, tilvikai ir slankos, putpelės ir kurapkos, kurtiniai ir tetervinai, fazanai ir povai, vieversiai ir žvirbliai, kurie yra didžiausias skanėstas ir delikatesas.
Senovėje Lietuvos kulinarai (iki XVII amžiaus vadinti magyrais ar archimagyrais, iki XVIII amžiaus vadinti metrdoteliais arba kuchmeisteriais, o nuo XX amžiaus kulinarais, šefais kulinarais) žvėrienos patiekalų gamyboje buvo pripažinti žymiausiais specialistais visoje Europoje, o jų žvėrienos patiekalų receptus nūnai galima rasti beveik visose Europos šalių geriausiuose restoranuose.
Neturėdami žvėrienos, lietuviai gamina grynai lietuviškus patiekalus, kurie Lietuvoje gaminami nuo XIV-XV amžiaus: balandėlius (beje, kopūstainis ne visai atitinka balandėlių terminą, nes šį kopūsto lape suvyniotą mėsos faršą, sugalvojo Lietuvos magyrai, matydami, kaip Krymo totoriai gamina vynuogių lape įvyniotą kapotą mėsą, o balandėliais (krepinetais) juos praminė europiečiai, manydami, kad jiems patiekiami įprasti balandėliai; bigą (žymiausias ir labiausiai pasaulyje žinomas Lietuvos kareivių valgis) – senovinį raugintų kopūstų troškinį su įvairiai kepta, virta mėsa (būtinai reikia dėti žvėrienos, laukinės paukštienos, kas nori prisiminti senovę, galima dėti arklienos, avienos, ožkienos), troškintą tiktai naminėje juodos duonos giroje ir pagardintą slyvų uogiene; mėsos suktinukus su įvairiausiais įdarais, nes jau nuo XVI amžiaus tokie suktinukai labai išpopuliarėjo Europos šalyse, kanapių aliejuje nokintas seliavas ir t.t.
Tradicinėje lietuvių virtuvėje padedama ant stalo tikros naminės giros, kuri jokiu būdu negali būti saldi (tokia panaši yra “Gubernijos” saldžioji duonos gira), su kuria negali lygintis joks pasaulio “gaivusis” gėrimas. Damos vaišinamos pašildytu krupniku, vyrams pasiūloma gerai atšaldytos naminės ruginukės, bokalas gero lietuviško alaus.
Nuo seno lietuviai ruošia įvairias sriubas: mėsiškas, pieniškas, saldžiąsias, kurios valgomos ne tik prieš pagrindinį patiekalą, tačiau kaip ir desertas. Populiariausios burokų, kopūstų, kruopų, žienių, bulvių, kitų daržovių sriubos pagardinamos mėsa, o saldžiosios gaminamos iš uogų ir vaisių. Vasarą ragaujama šaltibarščių su keptomis ar virtomis bulvėmis.
Iš mėsos patiekalų populiariausi kiaulienos, jautienos, vištienos, veršienos valgiai – įvairūs kepsniai, troškiniai, maltiniai. Mažiau vartojama avienos, triušienos. Per šventes nuo seno populiaru kepti žąsį ar kalakutą, žvėrienos kepsnius. Ypatingomis progomis kepama žąsis ar kalakutas, žvėrienos kepsniai.
Prie karštųjų patiekalų valgomos šviežios daržovės – agurkai, pomidorai, kopūstai ir virtos ar keptos bulvės.
Lietuvių kulinarijoje populiarūs malti, virti, kepti bulviniai patiekalai (didžkukuliai, bulviniai blynai, bulvių plokštainis), kurie patiekiami su įvairiais grybų, spirgučių, grietinės ir kitais padažais.
Dabar lietuviai neribotais kiekiais valgo rūkytus lašinius su duona, bulves su mėsa, vėdarus su spirgučiais, kugelį su kiaulių kojomis, didžkukulius su mėsa ir spirgučių su grietine padažu.
Daug valgoma įvairių karvių pieno produktų – šviežias, raugintas pienas, sviestas, grietinė, varškė, tradicinis baltas sūris, nors gaminami ir fermentiniai sūriai.
Originalūs nacionaliniai lietuvių patiekalai – alus, ragaišis, ruginė duona, skilandis, lietuviški mėsėčiai, šiupinys, suktinukai, švilpikai, šaltanosiai, kisielius, skryliai, lietuviški šaltibarščiai, lietuviškas sūris ir kiti. Tai įvairiais istoriniais laikotarpiais teisėtai buvo laikomi lietuviškais patiekalais, valgomi ir gaminami visoje Lietuvoje.
Lietuviški nacionaliniai gėrimai – duonos gira, alus ir midus. Nuo seno gaminamas medaus likeris, trauktinės, degtinė.

© Lichtenšteino virtuvė

7 Rgp

Lìchtenšteino Kunigaikštỹstės virtùvė – sausumos valstybės Centrinėje Europoje, Reino dešiniajame krante, besiribojančios su Šveicarija ir Austrija, nacionaliniai patiekalai.
Lichtenšteinas – konstitucinė monarchija ir industrinė agrarinė šalis. Gyventojų didžiausia dalis yra austrų ir Šveicarijos vokiečių kilmės. Valstybinė kalba – vokiečių. Valstybinė religija – katalikybė.
Vyrauja vynininkystė, konservų gamyba. Pagrindinės žemės ūkio kryptys – gyvulininkystė, vynuogininkystė, sodininkystė. Auginamos grūdinės kultūros (kviečiai, kukurūzai), bulvės ir daržovės.
Šalies nacionalinei virtuvei didžiausią įtaką daro geografinė padėtis ir kaimyninių šalių kulinarinis paveldas.
Žr. Áustrijos virtùvė, Šveicãrijos virtùvė

© Libijos virtuvė

7 Rgp


Lìbijos Arãbų Socialìstinės Liáudies Džamahìrijos virtùvė – valstybės Afrikos šiaurėje (prie Viduržemio jūros) nacionaliniai patiekalai.
Libija ribojasi su Egiptu rytuose, Sudanu pietvakariuose, Čadu ir Nigeriu pietuose, Alžyru ir Tunisu vakaruose. Pagrindinės žemės ūkio kryptys – arbatmedžių, apelsinų, abrikosų, figų, datulių, alyvuogių ir vynuogių auginimas. Didžiąją bendrosios pramonės produkcijos dalį apima alyvų aliejaus, arbatos gamyba.
Libijos virtuvė turi arabiško ir Viduržemio regiono, Italijos (buvo jos kolonija) virtuvės kulinarinių bruožų. Dominuoja aviena, žuvis, daržovės, makaronai, jūros produktai, vaisiai (apelsinai, abrikosai, figos, datulės, alyvuogės). Mėgstamos lęšių salotos su prieskoniais, troškinto ėriuko, supjaustyto gabaliukais, sriuba, troškinta balta žuvis su kuskusu.
Maistas ruošiamas namuose, tik penktadieniais rengiami piknikai su artimaisiais. Maistui gaminti naudojamas alyvmedžių arba augalinis aliejus, citrinų sultys, petražolės, pupiniai augalai, alyvuogės, raudonieji pipirai, svogūnai, pomidorų padažas-piurė, kalendra, ciberžolė, aitriosios paprikos, džiovintos mėtos, balta žuvis, avinžirniai, bulvės, pomidorai, virtos kruopos, česnakai, migdolai, krokai, cukinijos.
Nacionaliniai patiekalai – ryžiai su įvairiais prieskoniais, mėsa ir daržovėmis (Ruuz), pomidorų sriuba (Sharba Libiya), pasta (Bazin), pagaminta iš miežių, vandens ir druskos.
Nacionalinis libiečių desertas – iš kvietinių miltų tešlos pagamintas ir išvirtas bandelės formos kukulaitis (Asida), patiekiant užpilamas datulių sirupu arba medumi. Valgomas rankomis kaip ir daugelis patiekalų.
Geriama arbata iš mažyčių stiklinaičių, o prie jos dažnai pasiūloma mėtų su žemės riešutais, vaisių sultys, mineralinis vanduo, kava. Alkoholis griežtai uždraustas.
Tradiciniai patiekalai – ryžiai su įvairiais prieskoniais, mėsa ir daržovėmis (Ruuz), pomidorų sriuba (Sharba Libiya), pasta iš miežių, vandens ir druskos (Bazin), Nacionalinis desertas – iš kvietinių miltų tešlos išvirtas bandelės formos kukulaitis (Asida), užpiltas datulių sirupu arba medumi. Tradicinis daugelio Afrikos šalių ir Vidurinių Rytų patiekalas – cous-cous.
Valgoma rankomis, be stalo įrankių.

© Liberijos virtuvė

7 Rgp


Libèrijos Respùblikos virtùvė – valstybės Vakarų Afrikoje nacionaliniai patiekalai.
Ribojasi su Siera Leone šiaurės vakaruose, Gvinėja šiaurėje, Dramblio Kaulo Krantu rytuose, taip pat su Atlanto vandenynu. Auga palmės, krotonai, šeflerai, jukos ir kiti augalai bei medžiai. Dera bananai, apelsinai, ananasai, žaliuoja ryžių, citrinžolių, prieskonių plantacijos. Auginami kaučiukmedžiai, aliejinės palmės.
Liberijoje švenčiamos tradicinės ir kultūrinės šventės, apeigos. Maistas ruošiamas namuose ant anglimis kūrenamų krosnelių. Tai mėsos, žuvies ir žalumynų valgis (Dumboy), apkeptas palmių aliejuje; virtų manijokų ir jamsų šakniavaisių košė (Foo Foo), užpilta palmių aliejumi ir Palava padažu; troškinta mėsa su špinatų lapais; kepta vištiena; troškintas kumpis su vištiena; saldi žirnių sriuba; troškinti baklažanai su kumpiu ir baltos žuvies filė; saldus bulvių pagardas. Žuvies patiekalai verdami su kokosų pieno grietinėle, liberietiška balta duona ir pagerintais kepiniais.
Mėgstamiausia mėsa – vištiena, kumpis (arba bekonas). Vištiena dažniausiai apverdama, o įtrinta ir paskaninta svogūnais, juodaisiais pipirais, druska, apkepama (be kaulų) augaliniame aliejuje. Atskirai ištepamos sviestu ir apibarstomos česnakų milteliais prancūziškos duonos vidinės riekelių puselės, kurios orkaitėje arba ant atviros ugnies pakepinamos iki auksiniškai rudos spalvos. Vištienos gabaliukai dedami ant duonos ir valgoma.
Namuose maistas ruošiamas ant anglimis kūrenamų krosnelių. Nacionaliniai patiekalai – troškintas kumpis ir vištiena su rudaisiais ryžiais, svogūnais, pomidorų pasta ir prieskoniais; saldi Rytų Afrikos žaliųjų žirnelių sriuba su troškintais svogūnais ir česnakais, imbierais, druska ir aštriu daržovių mišiniu; saldus batatų pagardas; troškinti baklažanai su kumpiu ir apkepta žuvies filė.
Dažniausiai naudojami prieskoniai, pagardai ir daržovės – česnakų milteliai, svogūnai, juodieji, Kajeno ir kitokie pipirai, kardamonas, kopūstai, pomidorai, pomidorų padažas ir pasta, rudieji ryžiai, batatai, žalieji žirneliai, kalendra, kmynai, ciberžolė, melasos sirupas, druska, imbieras, baklažanai.
Geriamas imbierinis alus iš ąsočių. Stalas dengiamas liberietiškai ir pagal amerikietišką modelį (su stiklinėmis, servetėlėmis). Valgiams gaminti vartojama prancūziška duona. Vaisiai valgomi vakarais.
Žr. Vakarų Ãfrikos virtùvė

© Libano virtuvė

7 Rgp


Libãno Respùblikos virtùvė – valstybės Vakarų Azijoje nacionaliniai patiekalai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kviečių, miežių, bulvių, pomidorų, svogūnų, apelsinų, citrinų, obuolių, vynuogių, bananų, alyvų ir cukrinių runkelių auginimas. Didžiąją bendrosios pramonės produkcijos dalį apima cukraus, konservų, alyvų aliejaus gamyba.
Libano virtuvei didelę įtaką padarė Viduržemio, Rytų kraštų virtuvės. Virėjai naudoja labai daug prieskonių, žolelių, grūdinių kultūrų ir daržovių. Bet kurioje Libano provincijoje maistas ruošiamas įvairiai, tačiau jis sveikas, neriebus, nes ruošiamas tik iš šviežių produktų. Yra sakoma: „Libaniečiai valgo, kad išgyventų, o dirba, kad pavalgytų“.
Įvairios kruopos, ankštinės daržovės, vaisiai – Libano virtuvės patiekalų pagrindas. Iš šių produktų gaminama daugybė įvairių patiekalų. Vienas populiariausių – iš sūrio, viščiuko, pomidorų, agurkų, riešutų, sezamo sėklų ir kviečių kruopų (Burghul) paruoštas asorti, užpilamas jogurtu. Libaniečiai patiekalus gardina petražolėmis ir mėtomis.
Prieš pietus paduodamas užkandžių asortimentas (apie 50 patiekalų): ožkų pieno sūris (Tanklish), petražolių ir svogūnų salotos (Uara Orish), lęšiai su ryžiais ir svogūnais (Mžaddara), baltas sūris (Žebné baladija), sorų kruopos su svogūnais (Burgulis) ir kiti. Pagrindinis maistas sudarytas iš trijų keturių patiekalų: lęšių sriuba (putra) (Chinbi), jautienos valgis, avienos kukuliai, kurie patiekiami didelėse lėkštėse ir dedami vidury stalo. Valgant imama iš lėkščių po nedidelę porciją.
Libano virtuvėje populiariausi mėsos (ypač avienos, ožkienos, rečiau kiaulienos) patiekalai, pyragėliai su mėsos ir sūrio įdaru, užkandis iš cukinijų, vynuogių lapų arba baklažanų, viščiukai, tešloje kepamos daržovės arba daržovės, įdarytos mėsa, piurė (Hommus), paruošta iš vištienos, sezamo sėklų pastos (Tahina), citrinų ir marinuotų česnakų, pupos (Loubia), išvirtos pomidorų padaže, arabiška pica (Lahma bi Ajeen), mėsos ar žuvies pjausnys (Kibbeh naye), patiekalas iš avienos ir kvietinių kruopų (Kibbeh), lazdelių, rutuliukų ar blynelių formos kepiniai (Kufta) iš kapotos mėsos, iškepti ant grotelių arba kepsninėje ant iešmo.
Mėsa paprastai prieš tai pakepinama. Prie neriebios mėsos valgių duodamas ryžių arba bulvių garnyras, tačiau dažniausiai daržovių salotos ir ryžiai. Valgoma su duona, pjaustyta plonomis riekutėmis, būna dviejų rūšių – pita ir vadinamoji markook. Pagrindiniai patiekalai paduodami su plona, kaip popieriaus lapas, duona (Chabiz Libneni). Pabaigoje – šviežios daržovės ir vaisiai. Desertui siūlomas pyrago pudingas iš manų kruopų.
Pietūs gali užtrukti 2-3 val. Pradedama gausiais šaltaisiais ir karštaisiais užkandžiais, kurių gali būti 10-50. Tai ir sūdytos bei marinuotos daržovės, salotos, žirnių pasta (Humus), mėsos kukuliukai (Kibbi). Sriuba Libano valgiaraščiuose praktiškai neegzistuoja. Mėsa, žuvis, vištiena ruošiami ant anglių. Kadangi daugiausia palestiniečių yra krikščionys, dienos meniu vyrauja ir kiauliena, ir vynas. Nė vienos vaišės neįsivaizduojamos be duonos: ne vien dėl to, kad ji labai branginama, tačiau visuomet atstoja šaukštus ir šakutes.
Valgoma žuvis, ypač su ryžiais (Sayyadiya), ir daržovės (pvz., ant grotelių kepti baklažanai (Baba Ghanoush), aptepti tahina, alyvų aliejumi, citrinų sultimis ir česnakais, ilgai verdamas patiekalas (Foul) iš tamsių pupų ir raudonųjų lęšių, paskanintas alyvų aliejumi ir kmynais).
Salotos daromos iš pomidorų, kvietinių kruopų (Tabbouleh) su petražolėmis ir mėtomis, iš pomidorų, agurkų, skrudintos duonos ir mėtų (Fattoush).
Po pietų dideliais kiekiais geriama stipri, tiršta kava, pagardinta kardamono prieskoniu, arba arbata. Vakarais mėgaujamasi įvairių rūšių rytietiškais saldumynais (gaminamais iš prėskos (nerūgščios) tešlos su migdolais, kitokiais riešutais), ryžių chalva, moliūgų uogiene su riešutais, saldžiuoju sūriu, karštais manų kruopų kepiniais. Saikingai geriamas vynuogių vynas, taip pat pienas ir rūgusis pienas, vanduo, vaisių sultys.
Populiarūs desertai – abrikosų nektaras (Kamareddine), manų kruopų desertai, desertiniai sausainiai (Kunafi), įdaryti saldžiu baltu sūriu, riešutais ir sirupu, saldi sezamo pasta (Halva), paskaninta vaisiais ir riešutais, sluoksniuotos tešlos pyragėliai (Baklava) su smulkintais riešutais, apipilti medaus-citrinų sirupu, manų kruopų saldėsiai.
Rytietiški saldumynai – sluoksniuotos tešlos pyragėliai (Baklava) ir įvairūs jų variantai – patys populiariausi Libane. Dėl padidinto cukraus kiekio jie kokybiški išlieka kelis mėnesius. Per religinį pasninką šie maistingi produktai, neturintys gyvūninės kilmės ingredientų, palaiko musulmonų ir krikščionių jėgas.
Libane populiarus alkoholinis gėrimas (Arak), patiekiamas prie užkandžio (Mezze), kuris gali būti paruoštas iš įvairiausių produktų (konservuotų vaisių, daržovių, džiovintos mėsos, marinuotų jūrų gėrybių, sūrio). Mėgstama kava ir arbata. Libanietiška kava pakankamai stipri, geriama ištisą dieną su kardamonu.
Nacionaliniai Libano patiekalai – šaltas užkandis iš kviečių (Tabboulé), agurkai su jogurtu, moliūgų kukuliai, malta aviena ir ryžiais įdaryti vynuogių lapai, smėliniai pyragėliai (Ghoraybé), veršienos kukuliai (Daud Basha).

© Lesoto virtuvė

7 Rgp


Lesòto Karalỹstės virtùvė – mažytės valstybės Pietų Afrikoje, visiškai apsuptos Pietų Afrikos Respublikos, nacionaliniai patiekalai.
Lesotas smarkiai priklausomas nuo kitų Afrikos šalių. Daug pagrindinių produktų importuojami iš Pietų Afrikos. Verčiamasi žemės ūkiu. Auginamos avys, galvijai, Angoros ožkos. Gaminami maisto produktai, alkoholiniai gėrimai.
Lesoto virtuvėje dominuoja grūdai, pieno produktai, kukurūzai, ryžiai, soros. Šalies virtuvėje populiari mėsa (ėriena, elniena, kiauliena, strutiena), vaisiai (mangai, papajos, bananai, avokadai), daržovės (bulvės, pomidorai, kopūstai), jūrų produktai (skumbrės, tunai, krevetės).
Žuvys konservuojamos, mėsa ir daržovės marinuojamos. Iš mėsos kepami kebabai, gaminami įvairūs troškiniai. Patiekalai gardinami labai aštriais prieskoniais. Prie mėsos, žuvies, daržovių patiekiami įvairūs padažai. Populiariausi iš jų – riešutų arba baklažanų, pomidorų ir špinatų padažai.
Nacionaliniai patiekalai – ant grotelių kepta įvairi mėsa, dešrelės (Braai), džiovinta elnienos dešra (Landjager), džiovinta ir rūkyta liesa jautiena (Kitoza), kuri kaip užkandis patiekiama su kukurūzinių miltų koše arba ryžiais.

© Lenkijos virtuvė

7 Rgp


Lénkijos virtùvė – tautos, gyvenančios Lenkijoje, kalbančios viena vakarų slavų kalbų, nacionaliniai patiekalai.
Lenkija yra Šiaurės Europos vidurio centrinėje dalyje, į šiaurę nuo Karpatų ir Sudetų kalnų. Ribojasi su Rusija, Lietuva, Baltarusija, Ukraina, Slovakija, Čekija ir Vokietija. Šiaurinėje dalyje skalauja Baltijos jūra.
Pagrindinės pramonės ir žemės ūkio kryptys – kviečių, bulvių, cukrinių runkelių auginimas; pieno, mėsos gyvulininkystė; žvejyba.
Lenkų virtuvė artima senai ir garbingai praeičiai, tačiau kiek prabangesnės serviruotės. Istoriškai lenkų virtuvė įgaudavo kai kurių vokiečių, prancūzų, itališkos ir žydiškos virtuvės bruožų.
Lenkų virtuvė skirstoma regionais. Toks skirstymas išliko iš Žečpospolitos padalijimo laikų. Daugelis lenkų virtuvės patiekalų būdingi visoms šiaurės slovėnų tautų virtuvėms. Žečpospolitos laikais virtuvė buvo paveikta lietuvių, vokiečių ir totorių bei turkiškos virtuvės.
Viduramžiais, kai buvo artimi prekybos ryšiai su Azijos šalimis, naudota labai daug prieskonių: pipirų, kadagio, garstyčių. Valgiai buvo aštrūs, su daugybe mėsos patiekalų bei košių, tirštais ir labai aštriais lenkiškais padažais.
Plačiai buvo naudojamas medus, žirniai ir ropė. Populiariausiu gėrimu buvo alus, laikui bėgant jį išstūmė sausas vynas, paprastai importuojamas iš Vengrijos.
XVIII amžiuje klestėjo lenkų bajorų virtuvės patiekalai: raudoni barščiai su koldūnais ir bigosas (pasiskolinti iš lietuvių virtuvės), balti barščiai, žarnokai, žirnių, grybų sriuba, rauginti kopūstai ir agurkai, kopūstienė, grikių košė su spirgučiais, bulvių kukuliai, pyragai, medus, bebrų uodegos, sultiniai, pilkas lenkiškas padažas.
Šiuolaikinė lenkų virtuvė nėra vientisa – skiriasi atsirose šalies dalyse. Vienur vyrauja rusų (barščiai, pyragai), kitur austrų patiekalai (obuolių štrudelis).
Lenkų virtuvei būdingas gausus karštųjų ir šaltųjų užkandžių asortimentas, sriubų įvairovė (sultiniai, kopūstienės, barščiai, šaltos giros ir alaus sriubos). Vietoj duonos prie sriubų dažniausiai patiekiama virtų bulvių, košių, bulvių kukulių.
Pusryčiai labai gausūs: pieno produktai (kefyras, grietinė), šaltieji ir karštieji patiekalai ir užkandžiai, būtina juoda arba su pienu kava. Retkarčiais prieš pusryčius geriama arbata su pienu arba uogiene.
Pietūs taip pat gausūs, o vakarienė – lengva. Ruošiami patiekalai iš paršienos, jautienos, kiaulienos, paukštienos ir žvėrienos, žuvies, kiaušinių, grybų, bulvių, daržovių, subproduktų, pieno produktų. Aviena neturi paklausos.
Pietūs, susidedantys iš kelių patiekalų, pradedami sriuba, paskui valgomas mėsos patiekalas su daržovėmis (labiausiai paplitę kopūstai ir bulvės), visokių rūšių duona, mišrainė ir galiausiai – desertas – konservuoti vaisiai arba tešlainiai ir geriama arbata. Per pietus patiekiama alaus ar degtinės. Mėsos patiekalai būna iš veršienos ar jautienos, virtos, keptos arba įvyniotos į kopūstų lapus (Gołąbki).
Vakarienė – lengvas maistas (sumuštiniai, tešlainiai, mišrainė). Po šaltos vakarienės paprastai išgeriama ko nors šilto – arbatos, kavos, alaus ar degtinės. Sumuštiniai čia valgomi tiesiai iš rankos, šilta mėsa susipjaustoma visa iš karto, peilis padedamas į šalį, ir tada valgoma vien tik šakute.
Šaltųjų užkandžių asortimentą sudaro mėsos, žuvies ir daržovių salotos, sutaisytos su majonezu, grietine, citrinos sultimis arba augaliniu aliejumi, grūdėtieji ikrai, užpilta žuvis su krienais, žuvis marinate, žuvies ir mėsos asorti, virta vištiena, sumuštinių tortai ir sluoksniuoti sumuštiniai, kurie ruošiami iš mėsos, konservų, sūrių, sūdytų ir keptų žuvų produktų, varškės. Puošiama želė.
Lenkų virtuvėje populiarūs šaltieji užkandžiai – įdaryti kiaušiniai, kiaušiniai su majonezu, aštri varškė, paskaninta petražolėmis, krapais, svogūnu, pipirais, druska.
Karštieji užkandžiai – kiaušinienė ir omletas, pyragėliai su mėsa.
Pirmieji patiekalai – sultiniai, sriubos, barščiai, bulvių sriubos-piurė. Nacionalinis valgis – grybų sriuba, pagardinta grietine su miltais. Skaidrios sriubos papildomos garnyrais (sluoksniuotais pyragėliais su mėsa, kiaušiniais, daržovėmis, ryžių užkepėlėmis).
Natūralūs mėsos patiekalai gaminami iš paršienos, jautienos, kiaulienos, paukštienos. Antrieji patiekalai – virtinukai, balandėliai, blyneliai su vaisių tyre ar marmeladu, varškėčiai. Labai retai prie mėsos valgių duodami padažai. Atskirai paduodama žaliųjų salotų arba salotų su pomidorais ir agurkais. Garnyras – virtos ar keptos bulvės, virtos daržovės, košės.
Mėgstamiausi lenkų žvėrienos patiekalai – kiškienos paštetas (šaltas užkandis), troškinta stirnos šlaunis grietinėje (karštas antrasis patiekalas), keptos lokio letenos (karštas antrasis patiekalas), šernienos troškinys (karštas antrasis patiekalas), marinuotos kiškienos kepsnys (troškintas antrasis patiekalas), kepta kiškiena grietinėje (karštas antrasis patiekalas). Paduodama su keptomis bulvėmis ir bruknių-obuolių uogiene, makaronais, burokėliais, daržovėmis, krienais arba raudongūžių kopūstų salotomis.
Mėgstamiausi lenkų grybai – rudmėsės, briedžiukai, šilbaravykiai, naudojami švieži, džiovinti. Aromatingi džiovinti grybai naudojami gaminant padažus, sriubas, kaip įdarai ar priedai prie kitų valgių. Su grybais gaminami klasikiniai lenkų virtuvės valgiai, kaip maži mėsos vyniotiniai (Zrazy), įdaryti grybais, troškinti rauginti kopūstai (Bigos) su įvairia mėsa, raudonųjų burokėlių sriuba (Barszcz) su kepta antiena ir kepta jautiena su grietinėle.
Klasikinis grybų gaminimo būdas – troškinimas grietinėje, tačiau populiarus Lenkijoje ir marinavimas. Marinuojant ant grybų yra užpilamas pasūdytas vanduo, įdedama kelių rūšių pipirų ir lauro lapų. Grybų marinavimo tradicija susiformavo XX a. pradžioje. Prie marinuotų grybų patiekiama degtinė.
Saldieji patiekalai – tiršti vaisiniai kisieliai, kepiniai, bandelės ir kiti konditerijos gaminiai, vaisinės salotos, ledai, saldūs blyneliai.
Geriamas alus, kava su grietinėle, degtinė, vaisiniai likeriai (braškių, aviečių, vyšnių). Arbata geriama valgant.
Nacionaliniai lenkų patiekalai – šaltibarščiai (Bortsch), blynai, virtinukai su mėsa arba varške (Pierogi), kukuliai (Kluskis), rūkytas ungurys (Węgorz) ir rūkytos dešros (Kiełbasa).

© Latvijos virtuvė

7 Rgp


Lãtvijos Respùblikos virtùvė – valstybės prie rytinių Baltijos jūros krantų ir tautos, kalbančios viena baltų kalbų, nacionaliniai patiekalai.
Per visą savo egzistavimo istoriją Latvija buvo skirtingų valstybių sudėtyje. Tai turėjo didžiulę įtaką nacionalinei kulinarijai: šiaurinėje Latvijos dalyje, priklaususiai Laplandijai, buvo ryški estų pieniškų patiekalų virtuvė, vakarinėje Latvijoje (Kurliandijoje) – vokiečių virtuvė, o rytinė šalies dalis, priklausiusi slavų žemėms, išgyveno stiprią lietuvių ir baltarusių (gudų) virtuvių įtaką. Daug panašumų turi ir su skandinavų virtuve.

Nuo seno latviai maitindavosi javais – rugiais, kviečiais, miežiais, avižomis, kanapėmis, gamindavo košes, paplotėlius, mielinę duoną, valgydavo žirnius, pupeles, ropes, juoduosius ridikus, sėmenis ir jų aliejų, laukines morkas ir česnakus. Dienos racionas būdavo papildomas naminių paukščių, jaučių, arklių ar kiaulių, laukinių žvėrių (bebriena, elniena, šerniena, antiena ir žąsiena) mėsa, žuvimis. Maistas buvo gardinamas kmynais, svogūnais, česnakais ir baltomis garstyčiomis. Vienintelis saldiklis būdavo medus ir tuometiniai desertai – laukinės uogos ir riešutai.
XIX a. Latvijoje paplito iš Šiaurės Amerikos atvežtos bulvės. Vienas pagrindinių Latvijos pakrantės žvejų šeimų valgių XIX a. buvo virtos bulvės su sūriu ir silke arba sardine. Šiandien bulvės latvių kulinarijoje išlieka populiaria patiekalų sudedamąja dalimi.
XIX a. kiekvienas ūkininkas rūsiuose laikydavo džiovintos dešros ir kiaulienos, statines su raugintais kopūstais, agurkais, grybais, mėsa ar silke. Vasarą valgydavo lengvus pusryčius (pvz., avižų košę). Priešpiečius sudarydavo iš namų atsivežta ruginė duona, sūris, raugintas pienas, kartais kepta mėsa ar paplotėliai. Po sotaus valgio latviai numigdavo. Vakare būdavo valgoma sriuba ar avižų košė su rūgpieniu. Šventiškus sekmadienio pietus sudarydavo troškinta mėsa, balta duona, mėsos vyniotiniai, blynai, saldus sūris arba uogų drebučiai su pienu.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – pieno-mėsos gyvulininkystė; žvejyba. Auginami rugiai, miežiai, kviečiai, avižos, bulvės. Cukriniai runkeliai auginami pietuose, daržovės – daugiausia priemiesčiuose. Augalininkystė daugiausia tenkina gyvulininkystės poreikius. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – sviesto, mėsos, taukų, žuvų ir jūros produktų, smulkaus cukraus, konservų gamyba.
Nacionaliniai valgiai: putra – kruopų košė, valgyta su pienu arba su mėsa ir taukais; skabputrė – pieniška parauginta kruopų sriuba, kopūstienė – sriuba iš šviežių ir raugintų daržovių (kopūstų, burokėlių lapų, rūgštynių).

Bendrą latvių virtuvės pagrindą sudaro putra, naminiai sūriai, šaltų patiekalų gausybė. Maistas yra gana riebus ir švelnus, jo gamyboje nenaudojami aštrūs prieskoniai. Vertinami pieno produktai – pienas, raugintas pienas, sūris, grietinėlė ir sviestas. Mėgstamiausios miško gėrybės – žemuogės, mėlynės, avietės, spanguolės, grybai ir riešutai.

Nacionalinėje virtuvėje viešpatauja miltai, kruopos (pirmiausia – perlinės), žirniai, pupos, bulvės, daržovės, taip pat pienas ir pieno produktai: rūgusis pienas, kefyras, varškė, grietinė.
Valgoma tris kartus per dieną. Eilinę darbo dieną latviai pradeda puodeliu kavos ar arbatos, prie kurios valgomi sumuštiniai su sūriu, dešra, pomidorais ir agurkais. Rytais geriamas ir pienas, valgoma virtų kiaušinių ar omleto. Pietų metas priklauso nuo to, kada prasidėjo darbo diena. Priešpiečiai (pirmieji pietūs) valgomi tarp 12 ir 15 val.: sriuba, pagaminta iš kiaulienos, žuvies sultinio, pagardinta svogūnais, morkomis, kitomis daržovėmis, bulvėmis, taip pat mėgstamos burokėlių, pupelių, žirnių, rūgštynių, šviežių dilgėlių sriubos. Labiausiai pirmiesiems pietums mėgstami karštieji patiekalai iš mėsos, žuvies, bulvių, virtų ryžių, grikių, šviežių salotų. Šie patiekalai pagardinami grietine, jos padažu. Desertai gaminami iš pieniškų produktų su vaisiais, želatinos, bulvių krakmolo. Pavalgius geriamos vaisių sultys, pienas (ir raugintas), arbata, kava.

Po darbų (apie šeštą-septintą valandą po pietų) valgomi antrieji pietūs arba vakarienė. Vakarienės valgių pasirinkimas platus: gali būti valgoma sriuba, įvairios salotos, karštas patiekalas (panašus į pietų valgį) arba tradiciškesnis valgis, pavyzdžiui, pieniška sriuba. Žmonės, kurie po darbo nenori daug laiko praleisti virtuvėje, perka pusgaminius ar šaldytą maistą, valgo sumuštinius ar bandelių su arbata. Latviai mėgsta sausainius ir kitus konditerinius gaminius. Latvijoje populiarėja ir greitai paruošiamos picos.
Iš pirmųjų patiekalų vertinama tiršta pieniška sriuba, duonos sriuba, putra, kopūstienė, mėsiška daržovių sriuba, alaus sriuba (Ilonanacionalinis valgis). Kvietines nei miežines kruopas latviai naudoja šutindami mėsos patiekalus arba virdami sriubas.

Nacionalinei duonos sriubai džiovinta juoda duona užplikoma ir palaikius perkošiama. Duonos ekstrakte išverdami obuoliai, razinos, paskaninama cukrumi ir cinamonu. Po to sudedami pertrinti duonos tirščiai, spanguolių sultys, sriuba atvėsinama. Patiekiama su plakta grietinėle.

Iš mėsos produktų vartojama kiauliena, rečiau – jautiena, paršiena, paukštiena. Mėsa dažniausiai marinuojama, verdama, troškinama, kepama ir rūkoma.

Nacionalinis kiaulienos patiekalas – „Kurzemes strogonov“. Kiauliena arba kiauliena ir jautiena supjaustoma lazdelėmis, apkepinama kartu su rūkyta mėsa ir svogūnais. Troškinant įdedama agurkų, grietinės, prieskonių. Patiekiama su virtomis bulvėmis.
Bulvės – viena svarbiausių daržovių. Jos verdamos, kepamos, kaip pagrindinis garnyras dera prie mėsos patiekalų. Iš bulvių gaminama daug skanių ir maistingų nacionalinių valgių.
Daugelis patiekalų gaminama iš rūkytos ir sūdytos kiaulienos su daržoviniais garnyrais. Plačiai vartojama silkė, kilkė, strimelė.
Keptai silkei išmirkytos silkės filė supjaustoma gabalais, pavoliojama miltuose ir kepama su riebalais arba žarijų kaitroje. Patiekiama su grietinės padažu ir virtomis bulvėmis. Silkė, kepta tešloje, patiekiama kaip karštas užkandis.
Kanapių grūdai išdžiovinami ir sugrūdami piestoje arba sumalami mėsos malimo mašinėle. Sugrūstos kanapės maišomos su sviestu, pasūdomos, kartais pridedama pakepintų svogūnų. Masė naudojama sumuštiniams užtepti, patiekiama kaip užkandis arba dedama į sriubas, padažus ir šutinant mėsos patiekalus. Kanapių masė suteikia savotišką skonį.
Nacionalinis patiekalas – bulvių, marinuotų agurkų bei obuolių salotos su mėsa ir silke (rassols), patiekiamos su grietine, pridedant garstyčių padažo. Puošiamos kiaušiniu ir žalumynais.
Iš juodos duonos Latvijoje gaminama daug patiekalų. Tai apkepai, pudingai. Juoda duona dedama į padažus, šutinant mėsą, iš duonos ruošiami gaivinantys gėrimai.
Nepaprastai vertinami nacionaliniai valgiai – kepta silkė su svogūnų padažu, ant anglių kepta silkė, kopūstiniai, kiškienos ar triušienos viduriai su grietinės ir pomidorų tyrės padažu, pieniška žuvies sriuba, kepta strimelė su marinatu, rūkyta žuvis. Kaip ir lietuvių, taip ir latvių mėgstami balti varškės sūriai (saldūs, sūrūs, rūgštūs, su kmynais, džiovinti, rūkyti).

Latvių skanėstas – žirnių, pupų ir perlinių kruopų košė. Visoje Latvijoje mėgstami pyragėliai su lašiniais, kraujinė dešra, varškės sūris, manų košė su išplakta grietinėle, šalta manų košė su kisieliumi (buberte), saldi trešnių sriuba su kukuliukais, rabarbarų kisielius su slyvomis.

Dauguma tradicinių šventinių patiekalų susiję su metų laikais ir žemdirbyste. Derliaus nuėmimo šventės metu paskerdžiamas paršas arba avinas. Patiekalai gaminami iš naujo derliaus produktų: iš grūdų kepama duona, papjauto naminio gyvulio mėsa sūdoma ir džiovinama arba iš jos daromos dešros, verdami raumenys. Kepamos įvairios saldžios duonos, įdaromos rabarbarais, obuoliais, uogomis vasarą ir saldžiu sūriu ar džiovintais obuoliais žiemą. Tradiciniai mėsos vyniotiniai gaminami iš riebaus bekono mėsos.
Tradicinis valgis Per Kalėdas – virta kiaulės galva, virti žali žirniai su keptos mėsos gabalėliais ir spirgučiais, kuris paprastai užgeriamas rūgpieniu arba kefyru. Kalėdų metu virti žirniai valgomi rytą, nes tikima, kad tuos, kurie suvalgys žirnius ne rytą, visus metus lydės nelaimės.

Kitas kalėdinis patiekalas – kraujinė dešra. Dėl savo apvalios formos ji primena žiedą, todėl laikoma visų metų simboliu. Valgoma imbierinė duona, perimta iš Vokietijos. Ant šventinio stalo turi būti bent devyni patiekalai, tačiau šiandien šios tradicijos retai paisoma.

Per Velykas virti, marginti svogūnų lukštais ir dekoruoti raižiniais kiaušiniai – pagrindinis Velykų valgis. Anksčiau buvę populiarūs daiginti kviečiai.

Mėgstami įdaryti kiaušiniai. Įdaromi kietai virtų kiaušinių baltymai arba lukštai. Įdaru būna sukapotas kiaušinis arba jo trynys, sumaišytas su svogūnais, grietine, silke, kumpiu, dešra ir pan.
Vasarą per saulėgrąžos šventę (Jonines) dainuojamos specialios Joninių dainos, puošiamasi įvairių augalų vainikais, iki pat ryto deginami laužai. Pagrindinis Joninių valgis – kmynų sūris su alumi. Ant šventinio stalo esti vyniotinių, saldžios duonos, įvairios mėsos. Jei Joninės švenčiamos gamtoje, vartojamas iškylų maistas, pavyzdžiui, saliamis, ant grotelių kepti patiekalai ir įvairios salotos.
Ant vestuvinio stalo visada galima rasti vyniotinių, saldžios duonos ir alaus, įvairių rūšių salotų, įvairios mėsos užkandžių, daug vaisių. Kaip pagrindinis patiekalas per vestuves ar gimtadienius patiekiami kiaulienos šonkauliukai, šniceliai, kepsniai ir didkepsniai, veršienos valgiai ir kt. Desertas paprastai gaminamas iš uogų. Po vidurnakčio svečiams siūlomas tortas, patiekiamas su kava.

Duona tradiciškai namuose atpjaunama pirmoji riekelė nuo duonos kepalo yra vadinama „ūkininko sūnumi“. Ši pirma riekelė valgoma jaunų merginų, norinčių ištekėti už „ūkininko sūnaus“ – vyro, turinčio savo namus ir ūkį.

Druska turi daug prietarų. Manoma, kad šeimininkė, nusūdžiusi maistą, yra įsimylėjusi. Jei druska išberiama ant stalo ar grindų, namuose įvyksiąs barnis.
Iš gėrimų populiariausia juoda kava, dažniausiai be pieno, žolelių arbata, pagaminta iš įvairiausių augalų, ne tik iš mėtų ar ramunėlių. Vasarą geriamas gaivinantis gėrimas, pagamintas iš ruginių miltų, praskiestas vandeniu ir paliktas rūgti, vaisių sultys ir šaltinio vanduo. Populiariausi tradiciniai latvių gėrimai yra raugintas pienas (rūgušpiens) ir kefyras (kefirs). Kiti populiarūs tradiciniai gėrimai – gira, šviežia ar fermentuota beržų sula bei alus (Aldaris, Piebalgas, Užavas, Bauskas ir kt.).
Alus – tradicinis latvių alkoholinis gėrimas senovinėse ar dabartinėse Latvijos šventėse. Alus minimas latvių folklore, jam skirta daugybė liaudies dainų. Tradiciškai Latvijoje alus yra daromas iš miežių ir apynių. Dažnai naudojamas ir medus, tuomet gėrimas vadinamas medalus (medaus alus). Kartais skonio ir kvapo paįvairinimui alaus gamyboje naudojamos kadagio uogos ar metėlės. Alus geriamas kavinėse vakarais, draugų būryje, švenčiant įvairias šventes, juo vasarą malšinamas troškulys.

Kitas populiarus gėrimas – balzamas (Rīga Black Balsam), pirmą kartą pagamintas XVIII a., remiantis senoviniu receptu, kurį kažkada naudojo Rygos farmacininkai. Į šio gėrimo sudėtį įeina įvairios žolelės, todėl likeris tamsus, tirštos konsistencijos, aromatingas bei turi gydančių savybių.
Valgymo procesas – ypatingas ritualas, todėl valgantys prie stalo turi būti ramūs ir elgtis padoriai, nes tik taip gali būti išreiškiama pagarba maistui ir asmenims, kurie maistą gamino. Garbingiausia vieta prie stalo – jo galas, kur paprastai sėdi šeimos galva. Latviai vengia sėdėti prie stalo kampais, nes tikima, kad sėdintys tokiose vietose gali būti prakeikti ir neištekės ar neves dar septynerius metus. Kiekvienas žino, kad jei ant žemės nukrenta šakutė, į svečius skuba viešnia, o jei peilis – svečias.
Pietaujant su latviais prieš valgį pasakoma Labu apetîti!

© Kuveito virtuvė

7 Rgp


Kuveĩto virtùvė – Azijos valstybės, esančios Persijos įlankos prieglobstyje, nacionaliniai patiekalai.
Šiaurėje šalis ribojasi su Iraku, pietuose – su Saudo Arabija. Dėl skurdžių gamtinių sąlygų beveik nevystoma žemdirbystė.
Be tradicinės regiono šalių, Kuveito virtuvėje dominuoja arabų kulinarinė kultūra. Daugelis vietinių patiekalų – pasta iš ankštinių šeimos augalų, pagardų ir citrinų sulčių, kepinti sėjamųjų avinžirnių ir pupelių gumulėliai, kviečių arba kukurūzų košė. Vartojamos šviežios, sūdytos, marinuotos daržovės, žalumynai ir prieskoniai: įdaryti aguročiai, daržovių salotos su arabiška duona, baklažanų ikrai, balandėliai (Dolma), mirkyti baltieji žirniai ir kt.
Kadangi musulmonai nevalgo kiaulienos, populiariausia mėsa – jautiena, ožkiena, veršiena, paukštiena. Mėsa iš dalies apkepinama įkaitintoje keptuvėje be riebalų, pavyzdžiui, ryžiais ir riešutais įdarytas ėriukas (Guzi), viščiuko krūtinėlės šašlykai (Tikka), garuose ruošiama vištiena (Al Mandi) su medumi, vištienos arba veršienos apkepas (Charis), avienos maltiniai (Kustileta) su prieskoninėmis žolelėmis, marinuotos avienos arba jautienos šašlykas (kebabas), mėsa su prieskoniais ir ryžiais (Makbus), tradiciniai kapotos mėsos kebabas (Kofta) ir daugelis kitų. Garnyras – šviežių daržovių salotos ir ryžiai, paskaninti prieskoniais ir uždarais.
Verdamos tirštos mėsiškos sriubos su pupelėmis ir ryžiais, žirniais, bulvėmis, valgoma žuvis ir kiaušiniai. Kepami įvairaus dydžio kvietinių miltų pyragėliai (Kubbe arba Sambusa) su įdarais (dažniausiai mėsa, daržovėmis, sūriu). Iš rūgusio pieno produktų, sūrio, žuvies ir jūros gėrybių daromas žuvies (jūros ešerių, ryklienos ir pan.) plovas. Tradiciškai žuvis ruošiama ant akmens anglių.
Nacionalinis patiekalas – avienos, paukštienos ar žuvies plovas (Machboos). Viskas išmaišoma su išvirtais ryžiais. Patiekalas valgomas rankomis. Tradiciniai valgiai – arabiškos duonos papločiai (Aish), valgis iš krevečių, svogūnų, česnakų, pomidorų ir ryžių (Murabyan), gardinamas kalendra, kardamonu ir kariu. Fattoush – pomidorų, aitriųjų pipirų, svogūnų, salotų, mėtų, petražolių, agurkų valgis, gardinamas razinomis, riešutais ir obuoliais. Falafel – tradicinis arabiškos virtuvės patiekalas. Tai iš pupelių ir (arba) avinžirnių paruošti bei aliejuje iškepti pikantiški kukuliai arba paplotėliai. Valgoma su arabiška duona, dažniausiai kukulius į ją įvyniojant.
Vietiniai desertai – pieno pudingas (Umm Ali) su razinomis ir lazdyno riešutais, sūrio pyragas su kremu, spurgos su medumi (Ligemat) ir kiti.
Tradicinis gėrimas – kava. Geriama arbata, skaninama kardamonu ir šafranu. Alkoholis griežtai draudžiamas.

© Kuršių virtuvė

7 Rgp

Kuršių virtùvė – rytų baltų tautos, gyvenusios prie Baltijos, apie XVI a. susiliejusios su žemaičiais ir latviais, nacionaliniai patiekalai.
Nuo seno kuršiai vertėsi žemdirbyste, gyvulininkyste. Vėliau vertėsi amatais ir prekiavo su Baltijos baseino, Padneprės ir Pavolgio kraštais.
Kuršių virtuvės pagrindą sudaro žuvų patiekalai. Kuršiškai rūkyti unguriai – pasaulio gurmanų svajonė. Pajūrio gyventojai nuo seno dėdavo ant stalo kuršiškai rūkytą ungurį, bet jokiu būdu ne šių dienų rūkomus ungurius, kepamus karštuose dūmuose, kurie gali būti valgomi tik tą pačią dieną ir tik karšti, nes palaikyti šaldytuve, jie praranda savo skonines savybes ir tampa skoniu panašūs į rūkytas kempines.
Kuršiai ungurį nuvalydavo, nulupdavo, išmetę vidurius, visą ungurį įtrindavo ir dar į vidurių ertmę įdėdavo ajero, kadagio uogų, čiobrelių ir druskos mišinio, atgal užtraukdavo odą, apvyniodavo špagatu ir taip laikydavo dvi paras, kad ungurys prakviptų prieskoniais ir tik po to šaltai dvi paras rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo kadagio su čiobreliais dūmeliu. Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę laikytas šaldytuve nepraranda savo skoninių savybių.
Retas kuris lietuvis ragavęs kuršių žalio oto, salačio, starkio, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis. Tokius žuvų patiekalus ir prieš du tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.
Ką tik pagautas ir prie laužo arba ant grotelių iškeptas žiobris – riebus, gardus ir burnoje tirpstantis gurmanų maistas. Labai vertinamos lydytame svieste skrudintos strimelės su bulvių koše, kepta plekšnė su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotos su svogūnais stintos, su kadagio uogomis marinuotos nėgės, užšaldyta žalia prieskoniuota menkė, džiovintos menkės troškinys su šviežiomis bulvytėmis, sterko suktinukai su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste kepti ešeriai su obuolių koše, orkaitėje keptas karšis, įdarytas juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais.
Žr. lietùvių virtùvė

© Kubos virtuvė

7 Rgp


Kùbos virtùvė – tautos, gyvenančios Lotynų Amerikoje, patiekalų asortimentas.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – cukranendrių, ryžių, bulvių, daržovių ir citrusų auginimas. Didžiąją bendrosios pramonės produkcijos dalį užima konservuotos mėsos, sviesto, alkoholinių gėrimų (be alaus) gamyba.
Didžiulę įtaką kubiečių virtuvei padarė tris amžius Kubą valdžiusios Ispanijos virtùvė. Be to, XVI-XVII a. dėl didelio emigrantų antplūdžio iš Italijos, Ispanijos ir Portugalijos smarkiai pasikeitė etninė gyventojų sudėtis. Todėl daugelis kubiečių valgių – užjūrio kilmės. Kaip ir Kubos kalba, kultūra, vyrauja ispaniškas kulinarijos menas. Cukranendrėms, o ne grūdinėms kultūroms auginti įtaką turėjo ispanų, afrikiečių ir Karibų gastronomijos tradicijos.
Maistas yra labai maistingas, kaloringas, sunkus ir saldus. Be ispanų, vietinei virtuvei įtaką padarė italai, Azijos kraštai. Daug mažų restoranėlių ir picerijų. Kubiečių virtuvės pagrindą sudaro kepta kiauliena, ryžiai, sezoniniai vaisiai, jūrų gėrybės, daržovės, naminiai desertai. Mėgstamiausi valgiai yra cerdo asado (kiaulienos patiekalas), polo asado (kepta vištiena), kongri – balti ryžiai su pupelėmis. Kaip garnyras dažniausiai patiekiami ryžiai su pupelėmis (moros y christianos), bulvės (malanga) ar bananai (platanos – viena iš bananų rūšių).
Tai labai aštrus maistas su dažniausiai vartojamais prieskoniais – raudonaisiais pipirais, alyvomis ir prieskoninėmis daržovėmis – pupelėmis, kukurūzais, manijoku.
Kuboje daug valgių iš mėsos (kiauliena, jautiena, triušiena, vištiena). Populiarūs ant grotelių keptos arba keraminiuose indeliuose troškintos mėsos patiekalai. Dažniausiai vartojama mėsa – troškinta kiauliena su aštriais padažais. Mėsa tiekiama su pupelėmis, kukurūzais, manijoku ir valgoma su balta duona. Tradicinis valgis – ryžiais ir juodosiomis pupomis įdarytas kiaulienos kumpis (Roasted Pork Stuffed with Moros).
Pietūs ir vakarienė neįsivaizduojami be daržovių. Labiausiai paplitę virti makaronai su sūriu arba troškinta mėsa su pomidorais. Populiarūs ant iešmo kepti arba su daržovėmis troškinti naminiai ir laukiniai paukščiai. Labai dažnai pietūs pradedami antruoju patiekalu: neįtraukiama sriuba ir kompotas.
Salotas kubiečiai užpila aliejumi, dažniausiai alyvų, ir aliejaus-acto mišiniu. Tai kubietiškos salotos su greipfrutu ir kumpiu, daromos su konservuotais žaliaisiais žirneliais, sojų padažu, maltais juodaisiais pipirais, garstyčiomis, majonezu, citrinų sultimis, žalumynais (svogūnais, petražolėmis, peletrūnais), skoniui – česnakas, rauginti agurkai. Duona valgoma tiktai balta.
Pietų ir vakarienės metu Kuboje priimta gerti vyną. Desertui tiekiami vaisiai ir stipri kava.
Nors daug dėmesio skiriama žemdirbystei, ypač cukranendrėms auginti, bet ne grūdinėms kultūroms, kubiečiai sugebėjo suderinti ispanų, afrikiečių ir Karibų gastronomines tradicijas. Nemažą poveikį Kubos virtuvei padarė ispanų kolonizatoriai. Pastarieji į salą įvežė sūdytų džiovintų menkių (bacalao). Nors šalyje daug šviežios žuvies, tačiau sūdyta menkė išliko vienu iš paklausių maisto produktų. Prie menkės būtinai paduodama kepta duona.
Ispanai kolonizatoriai Kubos gyventojus išmokė kepti omletą su įdarais – mėsos gabalėliais, daržovėmis arba jūros produktais. Tipiškas kubietiškas patiekalas – ryžiai su juodosiomis pupelėmis.
Kaip ir žuvis, taip ir vaisiai bei daržovės – neatskiriamas kubiečių valgių pasididžiavimas. Afrikos kontinento gyventojai, prievarta atvežti į Kubą, labai greitai išmoko paruošti vaisius ir daržoves. Jiems priskiriami kulinariniai nuopelnai: plonai supjaustyti ir apkepinti bananai (Tostones), padažas su juka, žalumynais ir česnaku (Yuca con Mojo). Per pusryčius, pietus ir vakarienę daug valgoma ananasų, apelsinų, kriaušių, įvairių citrusų, konservuotų vaisių. Pusryčiams valgoma skrudinta duona su trupučiu sviesto bei gurkšnojama juoda kava (kartais ji sušvelninama šiltu pienu). Alus ar vanduo – vakarienės stalo akcentai. Po gerų pietų mėgaujamasi tradiciniu desertu – geltonu sūriu su gvajavos marmeladu.
Ryžiai į Kubą buvo atgabenti iš Kinijos ir tapo vienu svarbiausiu maisto komponentu. Gaminami ryžiai su įvairiais priedais (Arroz).
Salos gyventojai valgo daug, nors pietums – sriubai ir kompotui – neteikiama ypatingos svarbos, tačiau visa tai kompensuoja didelės porcijos ir patiekalų kaloringumas.
Desertai saldūs, valgomi vaisiai. Skanūs yra kubietiški kokteiliai, ypač su romu, bei vietinių ruošiami desertai su ledais arba karameliniu pudingu. Kubietiški desertai – ryžių pudingas (Aroz con Leche), iš gvajavos vaisių pagamintas marmeladas (Guava Marmalade), plantanų (bananų) traškučiai (Mariquitas / Chicarritas), desertinis kremas su romu (Natilla al Ron), saldi duona (Pan Dulce), skanėstas (Turrones), pagamintas iš migdolų, lazdyno riešutų, cukraus, medaus ir kiaušinio baltymų (prieš patiekiant apibarstomas cinamonu).
Nacionaliniai Kubos patiekalai – mėsos maltinukai (Picadillo; frikadelės), kiaulienos šonkauliukai (Costillitas), patiekiami su juodosiomis pupelėmis ir ryžiais, daržovių ir prieskonių marinatas (Ajiaco Cubano; pagardas) iš kukurūzų, baltagūžių kopūstų, svogūnų, saldžiųjų – žaliojo ir raudonojo – pipirų ir kt. su actu, vištienos ir vaisių (obuolių, ananasų, bananų, vynuogių) salotos su majonezu, šviežių kukurūzų sriuba-piurė, troškinta vištiena (Kamaro), kubietiška duona (Pan Cubano), plakta kiaušinienė su kiauliena, marinuota vištiena pagarde (Fricase de Pollo), ruošiama pomidorų, Sherry (baltas ispaniškas vynas), razinų, alyvuogių padaže, mėsos salotos.

© Kroatijos virtuvė

7 Rgp


Kroãtijos Respùblikos virtùvė [kroatų k. hrvatska – kaklaraištis] – valstybės Europoje, besiribojančios su Adrijos jūra, nacionaliniai patiekalai.
Šiaurėje Kroatija ribojasi su Slovėnija ir Vengrija, rytuose – su Serbija, o pietryčiuose – su Bosnija-Hercegovina.
Slavų-kroatų gentys įsikūrė dabartinės Kroatijos teritorijoje VII a. pradžioje. Apie 800 metus vietiniai gyventojai priėmė Krikščionybę ir įkūrė savo valstybę, kurią valdė princai ir kunigaikščiai. 925 metais Kroatija tapo karalyste, valdoma Karaliaus Tomislavo. 1102 – 1918 metais šalis buvo susijungusi su Vengrija. Po Pirmojo pasaulinio karo Kroatija tapo Jugoslavijos dalimi. 1991 metai Jugoslavija subyrėjo – Kroatija tapo nepriklausoma valstybe.
Derlinguose šiaurės upių slėniuose puikiai dera slyvos, alyvmedžiai, mandarinai, citrinos, kukurūzai, levandos, mimozos, abrikosai ir vynuogės. Auginami ir linai − dėl pluošto, iš kurio audžiama drobė, ir dėl sėklų, iš kurių spaudžiamas aliejus. Auginamos avys. Gausu šviežios žuvies, omarų ir moliuskų. Patiekalai panašūs kaip ir kitose Viduržemio jūros šalyse: pica, makaronų, mėsos patiekalai ir žuvis. Kroatiškas alus yra labai aukštos kokybės (Ozujsko pivo, Karlovacko pivo, Tuborg). Kroatų mėgstamiausias brendis (Sljivovica) gaminamas iš slyvų, o Travarica – brendis iš žolelių. Kroatiją garsina ir vynas, daromas laikantis senovinių vynininkystės tradicijų.
Daug greito maisto restoranų, užkandinių, vyno užeigų. Juose patiekiamas paprastas kaloringas maistas, ant grotelių kepta žuvis. Kroatijos virtuvei daug įtakos turėjo žvejų ir piemenų mitybos įpročiai, itališkos, balkaniškos maisto gaminimo tradicijos.
Kroatijos virtuvė garsėja žuvų ir jūrų gėrybių patiekalais, žalumynais. Labai populiarūs kalmarų, krevečių patiekalai, o krabai ir žuvys, sužvejoti Adrijos jūroje, laikomi geriausiais pasaulyje. Visoje Adrijos jūros pakrantėje vietinių gyventojų virtuvėje dominuoja žuvis, yra atskiri žuvies restoranai. Geros kokybės žuvis į juos atvežama nešaldyta, tiesiai iš žvejybinių laivelių. Kalnuotuose šalies rajonuose populiarus plonai pjaustytas ir vytintas kumpis (Prsut), kepsniai iš ėriukų mėsos (Janjetina), jūros produktai.
Žymiausi kroatų valgiai – kepta mėsa, rūkytas Dalmatijos kumpis, sūdytos sardinės, avies pieno sūris ir paprikomis pagardintas saliamis. Kroatai neįpratę valgyti sūdytą, šaldytą ar konservuotą maistą. Virtuvės pagrindą sudaro švieži žuvis ir švieži mėsa. Gyvuliai skerdžiami tada, kai yra konkretus užsakymas, kad mėsa bus nedelsiant suvartota ar parduota. Mažai ką domina aviena, jautiena ar kiauliena, tačiau vertinama ėriena, veršiena, paršiukiena, kalakučiukiena, viščiukiena. Žymiausi kroatų valgiai – kepta mėsa, rūkytas Dalmatijos kumpis, sūdytos sardinės, avies pieno sūris ir paprikomis pagardintas saliamis.
Rūkyti gaminiai nėra populiarūs, išskyrus rūkytą-vytintą jautienos arba kiaulienos kumpį (Prsut), kurio gamyba trunka du mėnesius. Paskui kumpis dvejus metus brandinamas vėsioje, sausoje ir tamsioje patalpoje. Restorane šalia kumpio griežinėlių dedamas avies pieno sūris ir keletas alyvuogių. Tai nepakartojama užkanda prie stipriųjų gėrimų.
Kepimas ant grotelių arba iešmo – mėgstamiausias mėsiškų patiekalų gamybos būdas. Egzotiškiausias iš jų – keptos po žarijomis ėrienos, veršienos ar paršiukienos ir paukštienos – rinkinys (pėka) su bulvėmis. Į stalą valgis paduodamas toje pačioje keptuvėje, kur buvo gaminamas.
Kroatijoje populiarus šešių skirtingų keptų mėsiškų patiekalų komponentų mišinys (Mėšano mėso) su padažu, pupelėmis ir svogūnais, kuris į stalą patiekiamas bendrame visiems inde. Valgomos piršto dydžio grubiai maltos ėrienos ir veršienos mišinio keptos dešrelės.
Kroatijoje gaminami labai skanūs vegetariški sūriai. Ypač garsus alyvų aliejuje mirkytas Pago salos delikatesas – avių pieno sūris (Paski sir).
Istrijos pusiasalyje gaminama daug patiekalų iš žvėrienos ir grybų. Kalnų slėniuose mėgstamas aštrus guliašas su bulvėmis, įvairūs paukštienos patiekalai.
Kroatijos šiaurinės dalies virtuvei didelę įtaką padarė austrų ir vengrų kulinarinės tradicijos. Čia populiarūs kepti kalakutai, antys, žąsys. Jie kepami ir kukurūzų tešloje. Kitose salose paplitusi sūdyta kepta ėriuko mėsa.
Senovinė kulinarinio paveldo užkanda (soparnik) valgoma užgeriant vynu.
Iš saldumynų ypač skanūs vyniotiniai su varške ir grietine – riešutiniai ar aguonų pyragai.
Kroatijoje nuo seno auginama daug vynuogių. Gaminama įvairių vyno rūšių (kroatiškas raudonasis vynas – Teron, Merlot, Cabernet, Opoplo, Plavac ir kt.). Iš baltųjų vynų populiarūs Malvazija, Posip, Pinot, Kujundzusa, Zlachtina ir kt. Kitur populiaresnis rislingas, grasevina ir kt.
Kaimeliuose gaminama įvairaus naminio vynuogių vyno (Domace vino). Vietinis vynas nebrangus ir labai kokybiškas. Pajūrio zonoje vynas skiedžiamas kalnų šaltinių vandeniu (Bevanda), kontinentinėje šalies dalyje – mineraliniu vandeniu (Gemist), kitur – soda (Spricer).
Iš stipresnių alkoholinių gėrimų populiari slyvų degtinė, naminukė. Nacionalinis gėrimas – rakija – gana stipri vynuogių degtinė, į kurią dedama įvairiausių žolelių. Rakija tėra tik pagrindas, gaminant įvairias trauktines, užpiltines, likerius. Geriausiai žinomos travaricos – žolinės. Yra keli jos gaminimo būdai: pirmuoju atveju žolelė naudojama virimo metu, o antruoju – žolelė užpilama jau išvaryta degtine. Tokiu būdu gaunama begalė įvairių travaricos skonio variantų. Beje, didžiulis baltojo ir raudonojo vyno pasirinkimas.
Plg. Juodkalnìjos virtùvė, Sèrbijos virtùvė

© Kretos virtuvė

7 Rgp


Krètos salõs virtùvė – vietovės (sostinė – Iraklijas (Heraklion)), skirtingai nuo Graikijos žemyninės dalies, nacionaliniai patiekalai.
Kreta verčiasi turizmu, garsėja alyvuogių aliejaus gamybos apimtimis. Iš alyvuogių gaminama pusė viso graikiško aliejaus. Auginami vynuogynai, alyvmedžiai, daržovės.
Kretos jūroje gaudomos žuvys, kurių nėra gausu. Delikatesas – aštuonkojis vyno padaže. Valgoma fazanų mėsa. Jūros gėrybių nedaug.
Mėsa – aviena arba ožkiena, kiauliena. Tradicinis Kretos patiekalas – ant iešmo iškepta mėsa (Girros pitta), plonai nupjaustoma, suvyniojama į pitos duoną ir pridedama padažo, o nacionalinis salos patiekalas – baklažanų sluoksniuotis (Mousaka) su daržovėmis ir mėsa.
Padažams dažniausiai naudojamas jogurtas, pavyzdžiui, tsadziki (jogurtas, smulkiai pjaustyti agurkai, česnakas ir kvapniosios salos žolelės) tinka prie visų patiekalų. Vegetarams siūloma paragauti graikiškų salotų iš sultingų vietinių daržovių, fetos sūrio, kurios gausiai apipilamos alyvuogių aliejumi.
Geriama arbata (žolelių užpilas su medumi), vietinis džiovintų vynuogių vynas, rakija (naminė vynuogių degtinė). Pietums ir vakarienei geriamas vietinis, lengvas vynas, rakija arba tradicinė anyžinė degtinė (vadinama ouzo), skiedžiama vandeniu. Gausu saldžių saldumynų, kurie patiekiami su stipria graikiška kava.
Žr. Graĩkijos virtùvė

© Kosta Rikos virtuvė

7 Rgp


Kosta Rìkos Respùblikos virtùvė – valstybės Centrinėje Amerikoje (Lotynų Amerikoje) nacionaliniai patiekalai.
Iš šešių Centrinės Amerikos valstybių tai pati mažiausia šalis (po Salvadoro). Ji įsprausta tarp savo kaimynų – šiaurėje ribojasi su Nikaragva, pietuose – su Panama, vakaruose supa Ramusis, o rytuose – Atlanto vandenynai (Karibų jūra).
Kosta Rikos virtuvėje vyrauja šiam regionui būdinga virtuvė, nelabai išsiskirianti iš kitų regiono valstybių. Šaliai būdingos europietiškosios, afrikietiškosios, azijietiškosios bei vietos indėnų kulinarijos derinys. Auginama gausybė įvairių rūšių vaisių, daržovių, prieskonių, gausiai naudojamų vietos virtuvėje. Dominuoja ryžiai, pupelės, kukurūzai, tamalles ir tortilijos.
Kosta Rikos virtuvė (vietiniai gyventojai ją vadina komida tipika) – ispanų ir indėnų virtuvių mišinys. Tai pupinės kultūros (dažniausiai pupelės), ryžiai ir mėsa su daugelis žolelių, daržovėmis ir pagardais. Lyginant su kaimyninėmis šalimis, Kosta Rikoje pagardų vartojama ne taip jau ir daug. Dažniausiai pagardai paduodami atskirai arba kaip padažai ir žalumynai. Garnyras – kepti ir gruzdinti bananai (platanai), ryžių ir daržovių mišinys, paduodamas prie mėsos.
Pirmieji patiekalai – skystos sriubos, verdamos iš daržovių arba ryžių su veršiena, iš juodųjų pupelių su kiaušiniais arba iš troškintos su daržovėmis mėsos.
Populiariausia mėsa – veršiena ir vištiena. Tai ryžiai su vištiena, pyragėliai su veršienos, sūrio arba vištienos įdaru, ryžių faršas su mėsos gabaliukais bananų lapuose, kiaušinienė.
Nemažas įvairių salotų pasirinkimas. Tai šviežių daržovių salotos, kokosų piene virtų ryžių su daržovėmis ir mėsa bananų lapuose salotos, užkandžiai iš mėsos, žuvies ir žalumynų.
Nacionaliniai patiekalai – pupelių ir ryžių patiekalas (Gallo Pinto), pagardintas egzotiškais prieskoniais, pyragėliai (Pati), pyragai su jautiena (Enyucados).
Pajūrio šalys Kostą Riką aprūpina žuvimi ir jūros produktais. Dėl to vietinėje virtuvėje dažna kepta žuvis, citrinų sultyse virta arba marinuota jūros žuvis, ryžių plovas su krabais, kepti ant anglių jūros ešeriai.
Labai vertinami kukurūzai. Iš jų ruošiamos košės, kepama duona, paduodami kaip garnyras arba atskiras patiekalas. Verta paragauti kukurūzų miltų paplotėlių su mėsa, pupelėmis arba sūriu ir be jų, taip pat blynų, sluoksniuotų pyragėlių su mėsa, kukurūzų duonos (Arreglados).
Kosta Rika – viena iš pagrindinių kavą eksportuojančių šalių. Šalyje senos kavos auginimo tradicijos ir yra viena svarbiausių pasaulio kavos eksportuotojų. Siekiant išlaikyti aukštus kavos auginimo standartus, Kosta Rikoje įkurtas Kavos institutas (1993 m.), kontroliuojantis vietos kavos auginimo bei apdirbimo procesus, eksportą, skrudinimą ir tyrimus šalyje. Kavos augintojai aktyviai taiko naujoves apdorojant kavos uogas, pavyzdžiui, reguliuojami džiovinimo, uogos apyvaisio nuėmimo procesai sąlygoja kavos saldumą ar rūgštelę ir visus kitus skonio niuansus.
Kava čia aromatinga, turinti mango vaisių, ananasų, obuolių, apelsinų rūgštelę, poskonyje jaučiamos juodojo šokolado, džiovintų slyvų ir vanilės užuominos. Geriamas romas.

© Kosovo virtuvė

7 Rgp

Kòsovo Respùblikos virtùvė – tautos, gyvenančios prie Viduržemio jūros ir sudarančios musulmonų daugumą, nacionaliniai patiekalai. Kosovas buvusi autonominė sritis Serbijoje ir Juodkalnijoje.
Iki XIX a. pabaigos Kosovas buvo okupuotas turkų. Turkų ir osmanų invazija nuo XIV a. vidurio buvo fatališka Balkanų ir serbų istorijoje, nors turkų kariuomenė lėtokai slinko į centrinę Europą per Balkanus. Serbijos valdovas princas Lazaras Hrebeljanovičius (1370–1389) ir serbų kilmingieji žymiame Kosovo mūšyje 1389 m. birželio 28 d. darė viską, kad sustabdytų turkų invaziją į pietrytinę Europą. Tai buvo ne tik dviejų armijų, vedamų dviejų valdovų – princo Lazaro ir Turkijos sultono Murato I (1362–1389), kurie abu žuvo mūšio metu, susidūrimas. Čia susitiko dvi civilizacijos – krikščioniškai europietiška ir islamiškai azijietiška. Per visą Osmanų imperijos valdymą Kosovo mūšis pasiekė tam tikrą mitinį lygį kaip labai svarbus ir lemiamas įvykis, turėjęs įtakos nacionaliniam serbų identitetui.
Nepriklausoma respublika Kosovas paskelbtas 2008 m. vasario 17 d. Administraciškai Kosovo provincija yra padalinta į Kosovą – rytinė dalis, ir Metohiją – vakarinė dalis. Pagrindinės dvi virtuvės – italų ir vietinė, kuri yra labiau panaši į turkų.
Auginami abrikosai, migdolai, saulėgrąžos, alyvos, anyžiai, arbūzai, figos, garstyčios, daržovės (griežčiai, brokoliai, burokėliai, pomidorai, kopūstai), moliuskai (bukcinos, litorinos, širdukės), žalumynai ir prieskoniai (čiobreliai, ferulos, gražgarstės, kalendros, kmynai, krokai, kuminai, ožragės, mirtos, pipirai, raudonėliai), kedrų riešutai, avižos. Labai paplitusios silkinės žuvys (alozos, alsės, ančiuviai), barbatai, langustai, ešeriai, murenos ir kitos Viduržemio jūros gėrybės. Gaminamas agurklių arba alyvuogių aliejus. Geriamas vietinis alus ir raudonas vynas, kokteiliai su alyvuogėmis, anyžiniai gėrimai. Mėgstami egzotiniai padažai – originalių skonių pagardai (Viduržemio alyvuogių).
Plg. Juodkalnìjos Respùblikos virtùvė, Serbijos Respùblikos virtùvė
Žr. Itãlijos Respùblikos virtùvė, Turkijos Respùblikos virtùvė

© Korėjos virtuvė

7 Rgp


Korėjos virtùvė – Azijos tautos, gyvenančios Šiaurės ir Pietų Korėjos pusiasalyje ir kalbančios kilmės atžvilgiu izoliuota kalba, nacionaliniai patiekalai. Tai savitas šalies regionų tradicinis valgių asortimentas.
Vėsesnėje ir labiau kalnuotoje šiaurinėje Korėjos dalyje naudojamos paparčio (pretidium) ir varpelio (campanula) šaknys, chrizantemų žiedlapiai ir įvairūs šakniavaisiai. Pietų regione išvystyta žemdirbystė, tad čia patiekalams gaminti gausiau naudojami ryžiai, įvairios pupos ir pupelės.
Tradicinė Korėjos virtuvė – daug raugintų ir marinuotų skanumynų bei aštrumas. Maistui aštrinti vartojama daug aštriųjų pipirų ir česnakų. Aštrūs raudonieji pipirai vartojami džiovinti ir smulkinti, taip pat maišomi į tradicinius korėjiečių pagardus.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys Šiaurės Korėjoje – kukurūzų, bulvių, vaisių, o Pietų Korėjoje – ryžių, miežių, daržovių auginimas; žvejyba; kiaulininkystė.
Išskirtinis korėjiečių virtuvės bruožas – gausiai vartojami vaistiniai augalai: ženšenis naudojamas kaip vaistas ir kaip prieskonis. Gausiai vartojama žuvis bei įvairios jūrų žolės.
Ryžiai bei makaronai – vieni svarbiausių. Vietiniai gyventojai mėgsta įvairius užkandžius (banchan). Tai aštrūs šalti užkandžiai, patiekiami mažuose indeliuose. Jais skaninami ryžiai bei kiti pagrindiniai patiekalai.
Korėjietiškos sriubos – aštrios, pasižyminčios sotumu, itin mėgiamos žiemą.
Kepta mėsa yra vienas svarbesnių korėjiečių virtuvės patiekalų. Šalies gyventojai mėgsta ruošti valgius iš kiaulienos, paukštienos ir jautienos.
Kiti tradiciniai valgiai – kepta veršiena, užpilta marinatu (vadinama pulkogi), ant ryžių išdėliota mėsa, apkepintos ir žalios daržovės, kepti kiaušiniai ir padažas (vadinamas pibimpapas), iš ąžuolo gilių švelnaus skonio drebutis, o žalia jautiena su prieskoniais – tikras gurmaniškas šedevras. Tai pietums iš bendro indo, gaminamas pibimpapas (pibim reiškia „sumaišyti“).
Patiekalas „Pibimpap“, pagamintas iš smulkiai supjaustytų svogūnų ir jų laiškų, česnakų, morkų, sojos pupelių, agurkų ūglių, varpelių šaknies, grybų ir maltos jautienos, ruošiamas wok keptuvėje – daržovės viena po kitos truputį apkepinamos karštame aliejuje, viskas patiekiama dubenėlyje su įklotu salotos lapu, virtais ryžiais, sezamo sėklų aliejumi ir keptais kiaušiniais.
Korėja – gana uždara šalis, išsaugojusi nemažai senųjų liaudies tradicijų, papročių, nacionalinės virtuvės paslapčių. Nepaisant šalies politinės situacijos Pietų ir Šiaurės Korėjoje, švenčių metu geriausiai atsiskleidžia tautos bendravimo ypatybės, jos tradicijų savitumas. Nors dėl šiuolaikinio gyvenimo tempo ir būdo nepavyksta visų švenčių švęsti taip, kaip tai darė protėviai, tačiau per dvi svarbiausias kalendorines šventes – Naujųjų metų ir Derliaus – išsaugoti beveik visi ritualai.
Per šventes garbinama gamta, linkima sėkmės giminėms ir artimiesiems, šventiniam stalui ruošiami ypatingi patiekalai. Būtinai pagerbiami mirę protėviai, lankomi jų kapai, ten padengiamas stalas.
Švęsti svarbiausių švenčių korėjiečiai renkasi į vyriausiojo giminėje vyro namus. Kol vyrai aptarinėja reikalus, vaikai žaidžia, visos moterys drauge gamina maistą, proginius patiekalus. Maisto ruošimas, jo valgymas – kolektyvinis procesas, savotiškas ritualas. Kai kurie valgiai gaminami specialiuose induose tiesiog ant stalo valgymo metu. Ant stalo iškepę, išvirę patiekalai valgomi iš bendro katilo pagaliukais, o alkoholiniai gėrimai geriami iš vienos taurelės. Valgymas ir gėrimas iš vieno indo – korėjiečių paprotys, kai dalijamasi čon – meile ir draugyste. Sol – Naujieji metai, arba, kaip sakoma Korėjoje, pirmoji pirmojo mėnesio diena, švenčiama du kartus: oficialiai – sausio 1-ąją dieną, o pagal senąjį Mėnulio kalendorių – sausio pabaigoje arba vasario pradžioje. Šventės išvakarėse grąžinamos skolos, ruošiami valgiai, iš ryto skubama parnešti vandens iš šulinio ar šaltinio. Valgymas ir gėrimas iš vieno indo – korėjiečių paprotys, kai dalijamasi meile ir draugyste.
Tradicinis šios dienos meniu priklauso nuo šalies regiono, tačiau ant kiekvieno korėjiečio stalo būtinai bus tokukas – vištienos ar jautienos sultinys su ryžių kukuliais. Korėjiečiai sako, kad suvalgyti tokuką reiškia „suvalgyti“ dar vienerius metus. Šis patiekalas dedamas ant mirusiems protėviams padengto stalo. Ant Naujųjų metų stalo būna koldūnų, blynelių iš pupų (pindetok), arbatos su cinamonu (sučžongva) ir ryžių giros (sikche).
Tano – penktojo mėnesio penktoji diena – vasaros šventė. Šią dieną moterys renka vaistažoles ir jas džiovina. Senovėje karaliaus daktaras ruošdavo čechot-chaną – sveikatos sriubą. Ant šventinio stalo patiekiamas garuose virtas karpis. Svarbiausias šios dienos patiekalas – apvalūs ryžių paplotėliai su pelynu ir kitomis kalnų žolelėmis.
Ryžių paplotėliai valgomi ir pačią romantiškiausią Mėnulio kalendoriaus dieną – per Čchilsoką – septintojo mėnesio septintąją dieną. Korėjiečių legenda byloja, kad šią dieną susitinka į Vegos ir Altairo žvaigždes persikūniję įsimylėjėliai – piemuo Kenu ir audėja Činė.
Svarbiausia metų šventė – Derliaus šventė (Chusokas), kuri būna aštuntojo mėnesio penkioliktąją dieną. Tuomet visa giminė būtinai susitinka padėkoti už derlių. Šią dieną korėjiečiai vilki šventiniais tautiniais drabužiais (chanbokais). Vėl padengiamas stalas mirusiems protėviams, aplankomi jų kapai.
Ant stalo dedamos surinktos naujo derliaus gėrybės: kaštonai, churma, obuoliai, kriaušės. Šią dieną ryžių paplotėliai (sonpchen), daromi pusmėnulio formos.
Korėjos kulinariniai gabumai vertinami pagal marinuotų daržovių paruošimo kokybę. Tai marinuotos kiniškos gūžinės salotos, ropės, agurkai, raudonieji pipirai, jūros gėrybės. Svarbiausias korėjiečių virtuvės akcentas – marinuotos daržovės (bendras marinuotų daržovių pavadinimas – kimch’i) kaip labai aštri užkanda, valgoma kasdien su ryžiais, kuri dedama ir į picas, mėsainius. Tai marinuotos kiniškos gūžinės salotos, ropės, agurkai, raudonieji pipirai, jūros gėrybės. Paskaičiuota, kad yra žinoma net 170 tokių užkandų rūšių.
Pagal kimch’i paruošimo kokybę vertinami korėjiečių šeimininkės kulinariniai gabumai. Ir šiandien kimch’i žiemai ruošiamas susirinkus visai giminei. Tuo metu gūžinių salotų kainos būna mažiausios. Kimch’i gaminimas atskleidžia korėjiečių požiūrį į bet kokio maisto gamybos procesą. Maistas ruošiamas rankomis, be specialių įrankių. Net padažai ragaujami tiesiog pirštais. Nuo senų laikų virtuvėje gaminamas vištienos ar jautienos sultinys su ryžių kukuliais (vadinamas tokukas). Šis tradicinis patiekalas dedamas ant mirusiems protėviams padengto stalo.
Tradicinis patiekalas gaminamas Pietvakarių Korėjos Čolado provincijoje, kuriam gali būti naudojamos morkos, špinatai, agurkai, ropės, grybai, įvairios lapinės daržovės. Daržovės pjaustomos labai plonai (šiaudeliais). Kiekvienos rūšies daržovės apkepinamos atskirai nedideliame kiekyje aliejaus ir apibarstomos druska bei pipirais. Patiekalas valgomas su padažu iš raudonųjų pipirų ir sezamo aliejaus.
Nuo seniausių laikų virtuvėje triūsdavo moterys, iš kartos į kartą perduodančios patiekalų gamybos paslaptis. Todėl korėjiečiai sunkiai gali nusakyti, kiek ir kokių prieskonių reikia dėti – tai reikia nujausti.
Įvairiose Korėjos provincijose naudojami skirtingi prieskoniai. Beveik į visus korėjiečių patiekalus dedami tie patys prieskoniai: druska, česnakas, svogūnas, malti ar smulkiai supjaustyti raudonieji pipirai, actas, sojos actas.
Įprasta valgyti itin sočius pusryčius: mėgaujamasi džiovintomis sardinėmis ir moliuskais (sepiida). Jie ypatingai populiarūs ir pardavinėjami automatuose. Dieną dažniausiai patiekiami įvairūs makaronai, o vakare – kukli vakarienė. Tik gimtadienio ar kitai šventei duodama 30 patiekalų.
Kasdienis tradicinis korėjiečių stalas – tai ryžių ir sriubos indeliai, žuvis, vaisiai, sojos varškė (vadinama tubu), nedidelė porcija mėsos ir būtinai marinuotų daržovių. Desertui valgomi vaisiai, kasdien geriama žolelių arbata.
Visi patiekalai dedami ant stalo vienu metu. Patiekalų skaičius byloja apie šeimininko socialinį statusą. Senovėje tik ant karališko stalo vienu metu galėjo būti 12 patiekalų, dvariškių meniu būdavo iš 7-9 patiekalų. Paprasti žmonės turėjo pasitenkinti 3-5 valgiais.
Tiek Šiaurės, tiek Pietų Korėjoje būdingi ritualiniai valgiai, išsaugoję nemažai senųjų liaudies tradicijų, papročių, nacionalinės virtuvės paslapčių. Per šventes garbinama gamta, linkima sėkmės giminėms ir artimiesiems. Būtinai pagerbiami mirę protėviai, lankomi jų kapai, ten padengiamas stalas. Maisto ruošimas, jo valgymas – kolektyvinis procesas, savotiškas ritualas. Kai kurie valgiai gaminami specialiuose induose tiesiog ant stalo valgymo metu. Ant stalo iškepti, išvirti patiekalai valgomi iš bendro katilo pagaliukais, o alkoholiniai gėrimai geriami iš vienos taurelės.
Žemas stalas ir sėdėjimas ant grindų – neatsiejama korėjiečių valgymo ritualo dalis. Įvairūs patiekalai – skysta sojų košė, nesūri, aštri ridikų sriuba, daržovės, šaknys, žolės, ryžiai, jautiena, jūros gėrybės – patiekiami nedidelėmis porcijomis.
Desertui valgomi vaisiai, o saldumynams ruošti naudojama gličiųjų ryžių tešla ir raudonųjų pupelių masė, medus, sezamas. Prie rytietiškų skanėstų kasdien geriama žolelių arbata, pavyzdžiui, kvapioji citrinos arbata su medumi (Yujacha), svarainių arbata (Mokwacha), spragintos lelijų šaknies arbata (Tungulrecha).
Vienas mėgstamiausių vasaros skanumynų vasarą – vaisių salotos su raudonųjų pupelių pasta (Patpingsu) ir tradicinis iš lipnių ryžių pagamintas pyragas (Dok).
Korėja – vienas iš regionų, priklausančių Tolimųjų Rytų virtuvei. Šiame regione arbatos – vienas iš svarbiausių gėrimų. Arbatos gėrimo ceremonija, kuria garsėja Japonija, kilusi iš Korėjos. Tik laikui bėgant čia ši ceremonija pakito, sumažėjo jos svarba.
Korėjiečiai gana saikingai vartoja alkoholinius gėrimus. Jie ypač mėgsta alų ir vyną. Iš stipresnių gėrimų korėjiečiai mėgsta 21 laipsnio stiprumo gėrimą, primenantį degtinę (Sozu). Šis gėrimas gaminamas iš bulvių ir miežių ir per linksmesnį vakarėlį „Sozu“ maišomas su alumi. Tai kokteilis (Tornado). Pietų Korėjoje gaminama tradicinė 45 laipsnių stiprumo ryžių degtinė (Andong).
Patiekalai ir padažai prie valgių ant stalo patiekiami daugybėje lėkštelių, dubenėlių. Dažniausiai vartojami tradiciniai morkų prieskoniai – rinktinių prieskonių mišiniai, o morkos, paruoštos pagal receptą,- kaip garnyras ir kaip atskiras patiekalas.
Tradicinis korėjietiškas padažas ruošiamas iš sojos padažo, susmulkinto svogūno ir česnako, sezamo sėklų, šiek tiek sviesto ir acto, smulkiai pjaustytų raudonųjų pipirų. Viskas gerai sumaišoma.
Toks padažas gardus ir su ryžiais. Tradiciškai korėjiečiai verda gerai nuplautus (kol vanduo taps skaidrus) smulkiagrūdžius ryžius. Ryžiai užpilami tokiu vandens kiekiu, kad ant apsemtų ryžių būtų galima uždėti delną. Išvirę paliekami, kol suminkštėja. Jie valgomi karšti. Seniau korėjiečiai retai valgė veršieną, tik iškilmingų švenčių metu.
Tradiciniai patiekalai – aštri sriuba (Budae jjigae), paskaninta mėsos gabalėliais ar kitais įvairiais ingredientais, arba aštri sriuba (Sundubu jjigae), ruošiama su sojų varške bei kitomis sudėtinėmis maisto dalimis; klasikinis patiekalas – marinuotos daržovės (dažniausiai Pekino kopūstai) (Kimch’i) su įvairiais prieskoniais (druska, česnakais, aitriosiomis paprikomis); jūrų gėrybių patiekalas (Haemul Chon-Gol) – aštuonkojis, sepija, moliuskai, krevetės ir geldelių mėsa, apvirta jautienos ar vištienos sultinyje ir patiekta su aštriu aitriųjų paprikų (chile) padažu bei susmulkintais svogūnais, bambuko ūgliais, chrizantemų lapais ir kinišku kopūstu; korėjietiški blynai su įdaru (Chon arba Jon). Įdaras gaminamas iš įvairių daržovių ar jūrų gėrybių.
Korėjietiško stalo įrankiai – sujeo – šaukštas ir metalinės lazdelės.

© Kolumbijos virtuvė

7 Rgp


Kolùmbijos virtùvė – tautos, kurios daugumą sudaro metisai, gyvenančios Pietų Amerikoje, nacionaliniai patiekalai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kavamedžių, bananų, ryžių, kukurūzų, kakavmedžių, bulvių ir sojų auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – cukraus, kiaulienos, jautienos, avienos, paukštienos, žuvies, kavos gamyba.
Pagrindinis valgymo laikas Kolumbijoje – pietūs (almuerzo), valgomi apie 13-14 val. Sudaro 3 patiekalai: sriuba, pagrindinis patiekalas ir desertas bei gėrimai. Kolumbijos virtuvėje naudojama daug vaisių, nežinomų kitose šalyse. Labai skirtingi vaisiai valgomi skirtinguose regionuose. Tradicinis valgis – ryžiai, pupos, jautiena, dešra, avokadas ir įvairūs kiti priedai (Bandeja paisa).
Kiekvienam Kolumbijos regionui būdingas savitas maistas: paukštiena, kiauliena, bulvės, ryžiai, pupinės daržovės ir sriubos. Tradiciniai patiekalai – aliejuje virtas mėsa įdarytas pyragėlis (Empanada), aliejuje iki traškumo apskrudinta kiaulienos šoninė su odele, virti ryžiai, pupelės, smulkiai malta ir vien garuose sausai išvirta mėsa, aliejuje virti avokadai, kukurūzų paplotėliai, parūkyta dešrelė (Chicharron) arba kraujiniai vėdarai (Morsilla), kurių įdaras – ryžiai, neįprasti prieskoniai ir kraujas.
Pirmieji patiekalai – tirštos pieniškos arba mėsiškos sriubos ir daržovių sultiniai. Dažniausiai vartojamos daržovės: svogūnai, česnakai, pomidorai, bulvės, ropės, morkos, pupelės, žirniai, špinatai, aguročiai ir kopūstai; prieskoniai – petražolės, pipirai, lauro lapai, kmynai ir įvairūs žalumynai, kiti produktai – miežių kruopos, pienas, sviestas, balta duona, trintas sūris, mėsos arba vištienos sultinys, bekonas, ryžiai, aliejus. Labiausiai paplitusi verdama sriuba, gaminama iš vandens ir pieno su smulkiai pjaustytu svogūnu ir česnaku, žaliu kiaušiniu, duonos gabaliukais (Čangua), taip pat vištienos sriuba (Ajiaco).
Nacionalinis patiekalas – kreminė sriuba, verdama iš daržovių (dažniausiai iš svogūnų, pomidorų, aguročių, raudonųjų pupelių, špinatų, žirnių, miežių). Kreminės sriubos į stalą tiekiamos paskanintos trintu sūriu, grietine ir bulvytėmis fri, žalumynais.
Tradicinės įvairių regionų sriubos dažnai verdamos iš ankštinių daržovių – lęšių, pupelių, žirnių. Neretai apkepintos daržovės dedamos į mėsos arba paukštienos sultinį ir verdama iki tirštumo. Sriuba paskaninama trintu sūriu ir pilama į gilias lėkštes.
Apskritai Kolumbijoje viralai pagal tirštumą vadinami kreminėmis sriubomis ir paduodami su grietine arba riebaluose keptomis, gruzdintomis bulvytėmis, trintu sūriu. Puošiama žalumynais.
Iš antrųjų patiekalų populiariausi maltos jautienos muštinukai, kepti ant grotelių su daržovėmis ir prieskoniais, troškinta vištiena su žaliuoju padažu (padažas gaminamas iš trintų pakepintų moliūgo sėklų, salotų lapų ir žaliojo pipiro), troškinta vištiena su žaliuoju padažu. Garnyras – ryžiai, gruzdintos bulvytės arba virtos bulvės, spageti. Daržovės šalia kepsnio – įvairios salotos, kopūstai, burokėliai, pupelės, pomidorai.
Didžiulis įvairiausių salotų pasirinkimas. Salotos daromos su kopūstais ir apelsinais, avokadais, pievagrybiais, morkomis, silkėmis. Naudojami svogūnai, petražolės, malti pipirai, grietinėlė, majonezas, kečupas, citrinos sultys, augalinis aliejus, kiaušinio trynys, vištienos ir kumpio gabalėliai. Tai avokadų salotos, vištienos salotos su daržovėmis.
Kolumbijoje vietoj duonos valgomi iš maltų kukurūzų pagaminti nesaldūs paplotėliai (Arepa). Patys paprasčiausi paplotėliai valgomi su karštaisiais patiekalais (dažniausiai sriuba), dažnai – nesūdyti, be jokių priedų. Yra sūrio, šokoladinių ir kitokių paplotėlių.
Šalies Karibų jūros pakrančių kurortuose valgoma daug žuvies, jūros gėrybių, ryžių. Pavyzdžiui, ryžių delikatesas su kokosiniu sviestu (Arros Kon Koko), troškinti jūros produktai (Kasuela de Mariskos), jūros vėžiai.
Iš greito maisto mėgstamiausias kolumbietiškas dešrainis: be dešrelės, ant duonos prikraunama salotų, smulkintų bulvių traškučių, smeigtuku prismeigiama pora virtų putpelių kiaušinių ir galiausiai pagal skonį dešrainis pagardinamas kečupu, garstyčiomis ar kitais įvairiais saldžiarūgščiais padažais.
Egzotiškas patiekalas Kolumbijos virtuvėje – keptuvėje skrudintos skruzdėlės. Skruzdžių motinėlių pilveliai pakepami svieste. Valgomos vienos arba sumaišytos su ryžiais. Skonis primena traškančius padžiovintus vaisius.
Saldūs patiekalai – drebučiai, kompotas, kremas, ledai, pyragas, kukurūzų miltų pyragaičiai, vaisiai, uogos arba saldumynai, valgomi po sočių pietų. Tai saldus pieniškas kokteilis su bananais, gazuotas alaus ir sodos mišinys su ledu (Refakso), stipri kava.
Kolumbijoje maišomas gėrimas iš nerafinuoto cukraus, vandens ir citrinų (Aqua de Paulla). Geriamos šviežiai spaustos įvairiausių vaisių sultys. Tirštos konsistencijos vaisiai maišomi su skaldytais ledukais arba pienu – šitaip gaunamas gaivus kokteilis. Pavyzdžiui, Kanelaso – romo kokteilis, geriamas karštas ir šaltas.
Retai vartojamas alkoholis su mėsa, tačiau labai dažnai geriami nealkoholiniai gėrimai, prisodrinti anglies dioksido (Gaseosa). Tinto – juodos kavos puodelis ir raudonasis vynas kartu.
Žr. Pietų Amèrikos virtùvė

© Kiribačio virtuvė

7 Rgp


Kiribãčio Respùblikos virtùvė – salų ir atolų valstybės vakarinėje Ramiojo vandenyno dalyje nacionaliniai patiekalai.
Salose auga palmės ir krūmai, pakrantėse – mangrovės. Daug paukščių ir vabzdžių.
Žr. Mikronèzijos Respùblikos virtùvė, Okeãnijos salų virtùvė

© Kirgizijos virtuvė

7 Rgp


Kirgìzijos Respùblikos virtùvė – valstybės Vidurinėje Azijoje – tautos, gyvenančios Kirgizijoje, kalbančios viena tiurkų kalbų – nacionaliniai patiekalai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – javų (kviečių, kukurūzų, miežių), cukrinių runkelių, bulvių ir daržovių auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – mėsa, aliejus, taukai, pienas, smulkus cukrus, konservai.
Kirgizų patiekalai turi daug bendra su kalmukų, kazachų (dunganų) ir uzbekų virtuvėmis, kai kuriuos rusų kulinarijos niuansus. Kirgizų virtuvės pagrindą sudaro įvairūs mėsos, pieno ir miltiniai valgiai, užkandžiai. Vartojama arkliena, aviena, jautiena, paukštiena, žvėriena. Kaip ir Kazachstane, Uzbekijoje, aviena dažniausiai įeina į pagrindinių patiekalų sudėtį. Sotesnis maistas, pavyzdžiui, mėsiškas, valgomas vakarais.
Vartojama daug grūdinių kultūrų, ypač kviečių ir miežių. Sorų kruopos dažnai maišomos su miežiais ir iš kruopų mišinio arba atskirai gaminami avižiniai miltai, kurie yra rūgščių sriubų arba airano pagrindas.
Tautiniai kirgizų valgiai – smulkiai supjaustyta ir išvirta ėriena, užpilta sultiniu ir su jame išvirtais makaronais: mėsiška sriuba su bulvėmis ir svogūnais arba keptomis bulvėmis su mėsa, garinti mėsėčiai, pyragėliai.
Nacionaliniai patiekalai Kirgizijoje – bulvienė su aviena ir pomidorais (Shorpa), virta aviena su skryliais (Besh Barmak), mieliniai papločiai su mėsa (Goshan), rūgščios kvietinių miltų tešlos dešrelių formos taukuose kepti gumulėliai (Boorsok), kubeliais supjaustytos aliejuje keptos naminės paukštienos kepenėlių, apibarstytų tarkuotu sūriu, užkandis (Susamir).
Gaminant valgius, vartojamos daržovės: svogūnai, baklažanai, pomidorai, agurkai, kopūstai, morkos, o pietinėje Kirgizijos dalyje – dar ir moliūgai. Ypatingas skanėstas – aliejuje keptas omleto su baklažanų, kvietinių miltų, kiaušinių ir pieno mišiniu.
Iš pieniškų patiekalų populiariausias skystas ir prėskas, nerūgštus sūris, varškė. Labai mėgiama bulvienė su aviena ir pomidorais (sriuba), virta aviena su skryliais (mėsos valgis), mieliniai papločiai su mėsa (miltų valgis).
Kirgizų virtuvėje dažni įvairūs kepiniai, sluoksniuoti paplotėliai su sviestu, retkarčiais su slyvomis, taip pat sklindžiai, valgomi su arbata.
Populiariausias gėrimas – žalioji arbata, geriama rytais, po pietų, vakarais. Kartais arbata geriama su šviežiu pienu, vos vos pasaldinta, arba su paplotėliais, sviestu, grietine ir druska, arba džiovintais vaisiais, medumi.
Kirgizai vertina virinto vandens, konservuotų juodųjų serbentų ir citrinų rūgšties užpilą, kuris paskaninamas medumi ir paduodamas atšaldytas su leduku.
Žr. Nepriklaũsomų Valstýbių Sándraugos virtùvė

© Kipro virtuvė

7 Rgp


Kìpro virtùvė – Viduržemio jūros, Pietų Europos ir Vidurio Rytų virtuvių palikimas. Tai sotus vaišių stalas, primenantis Graikijos, Turkijos bei Libano kultūrą ir tradicijas.
Dėl savo geografinės padėties yra puikus Kiprą supančių šalių virtuvių mišinys, išlaikęs ir savo tradicijas: šios Viduržemio jūros salos kulinarijai įtakos turėjo artimiausios jo kaimynės. Pasisavinusi kulinarines paslaptis iš graikų, turkų, kazokų, arabų virtuvių, Kipro virtuvė sukūrė savo išskirtinį skonį ir kulinarines tradicijas.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – javų, citrusų, vynuogių ir bulvių auginimas.
Valgymas Kipro gyventojams – vienas iš gyvenimo malonumų. Daug laiko skiriama maisto ruošimui ir mėgavimuisi. Šiaurinėje salos dalyje gyvenančių graikų virtuvė panaši į turkų, nes lėmė persikėlėlių srautas iš kontinento. Firminiai patiekalai gaminami grilyje. Mėsa ir žuvis kepama ant grotelių. Daug mėsos, salotų ir vaisių. Valgiai gardinami saikingai.
Šalies virtuvėje svarbu patiekalų pateikimas, jų išdėliojimas ant stalo. Pirmiausia patiekiamos salotos: didžiuliai žali salotų lapai, paprikos griežinėliai ir fetos sūris, apšlakstyti citrinų sultimis ir alyvų aliejumi. Po to atnešami keli specifiniai padažai ir daug mėsos patiekalų mažomis porcijomis. Ypač mėgstama vištiena ir ėriena. Valgant ant jų vis išspaudžiama šviežių citrinų sulčių.
Dažniausiai Kipro graikai vaišes pradeda užkandžiais – nuo įvairių kremų iš jūros gėrybių iki ožkos bei avies pieno sūrio, paprastai apkepto. Kipro tavernų stalai nukraunami lėkštėmis su daugybe rūšių užkandžių: šviežių bulvių traškučiai ir grybai, graikiškos salotos iš įvairių daržovių, alyvuogių bei fetos sūrio, marinuotos daržovės (žiediniai kopūstai, cukriniai runkeliai, alyvos, žaliosios salotos). Prieskoniai – švieži ir kvapūs, naudojama Kipre augančių prieskoninių augalų.
Po to valgomos vietinės dešrelės su kalendrų sėklomis, dešra (Bumbar), mėsos kukuliai, rūkytos kiaulienos išpjova, marinuota su vynu ir kalendrų sėklomis, kalmarai, tunai, šašlykai (Sis Kebap) ir kt.
Po keliolikos užkandžių ragaujami karštieji patiekalai – sultinga vištiena su kolokasija (Kolokas), balandėliai su aguročiais (Cicek Dolmasi), ėriena, tradicinis graikiškas apkepas, į vynuogių lapus įsuktas su ryžiais, sumaišytas faršas (primena lietuviškus balandėlius). Garnyras – salotos, virtos ar keptos bulvės.
Skanūs ir apetitą žadinantys vietiniai patiekalai (vadinami bendru pavadinimu Meze), kurių asortimentą sudaro įvairios šaltos ir karštos salotos, vaisių, mėsos arba žuvies valgiai. Tai gali būti kaip užkandis ir kaip pagrindinis patiekalas. Ypač vertinamas sūris (Hellim ar Halloumi) – vienas iš žinomiausių delikatesų Kipre. Tai minkštas riebus sūris iš ožkos pieno su druska ir mėtomis. Tradiciškai sūris pjaustomas kubeliais ir dažnai jo dedama į salotas. Tinka su kepenimis, moliūgu ir paukštiena (žvėriena). Ypatingo skonio yra apkepintas sūris.
Kiauliena saloje nėra populiari. Graikai mieliau renkasi avieną ar vištieną.
Po karštųjų patiekalų – desertai (įvairūs saldumynai ir vaisiai) – saldžiuose sirupuose išmirkyti egzotiški vaisiai (apelsinai, figos, moliūgai, arbūzai, vynuogės) arba graikiniai riešutai. Populiariausi desertai – vaisiai, švelnaus skonio karamelė, vynuogių sirupe mirkyti riešutai.
Per pietus geriamas vietinis vynas, šalta tirpi kava su ledukais arba stiklinė šalto vandens. Kava gurkšnojama užgeriant vandeniu. Mėgstama ir rytietiška kava, vietinis likeris arba brendis.
Kipro vyndarystė turi labai senas tradicijas. Žinomiausi vynai iš vietinių vynuogių rūšių yra sausi baltieji ir sausi raudonieji, desertiniai. Savo senomis ir giliomis tradicijomis visame pasaulyje garsus vynas „Commandaria“ (ant šiaudų džiovintų uogų vynas). Tai „vynų“ karalius ir karalių „vynas“, kaip jį apibūdino Anglijos karalius Ričardas Liūtaširdis, XII a. okupavęs Kipro salą ir pradėjęs vyno eksportą į Angliją.
Tradiciniai Kipro patiekalai – raudonajame vyne troškinta kiauliena (Afelia), ėriuko mėsa, kepta specialioje molinėje krosnyje (Kleftiko), ožkos pieno sūris, marinuotas ir keptas grūzdintuvėje (Halloumi), duona (Pitta), įvairių rūšių mėsa su daržovėmis, t.y. kebabai (Souvlakia), kepti grūzdintuvėje mėsos kotletai (Sheftalia), malta mėsa su bulvėmis, kiaušiniais ir baklažanais (Musaka), balandėliai iš vynuogių lapų ir mėsos įdaro (Koupepia), konservuoti vaisiai sirupe (Gliko), sklindžiai su cinamonu ir medumi (Loukmades), kepta žuvis su ypatinguoju padažu (Raki Soslu Levrek), salotos su pupomis (Borulce Salatasi), troškintas viščiukas (Cherkes Tavugu), manų kruopų bandelės su riešutų įdaru (Irmik Kurabiyesi), sūris, apkepintas kepimo krosnelėje (Grilled Halloumi), užkepinti makaronai (Firin Makarnasi), marinuotos alyvos (Chakistes), aitriųjų apelsinų sirupas (Turunc Macunu) ir kiti.

© Kinijos virtuvė

7 Rgp


Kìnijos virtùvė – gausiausios Azijos (ir pasaulio) tautos, gyvenančios Kinijoje, rūgščių bei sūrių egzotiškų patiekalų įvairovė.
Archeologiniai kasinėjimai liudija aukštą senovės Kinijos kulinarijos lygį. 8-5 tūkstantmetyje pr. m. e., Čuntcju laikotarpiu, Kinijoje jau buvo viešųjų maitinimo įstaigų.
Per tris tūkstančius metų kinai tobulino valgių ruošimo meną, paisydami naudos ir sveikatos. Kinų filosofas Konfucijus (Kung-fu-cy; apie 551-479 pr.m.e.), skyręs didelį dėmesį žmogaus mitybai, aiškino, kad mėsos valgiai neturi sudaryti daugiau kaip trečdalį viso maisto kiekio.
Pietų ir šiaurės Kinijos dinastijų epochoje (265-583 mūsų eros metais) buvo išleistos kulinarijos knygos: “Delikatesai”, “Kulinarijos dalykas”, “Kulinarija”, o Ganų ir Sunų dinastijų periodu (700-1000 mūsų eros metais) pasirodė tokios knygos kaip “Meniu”, “Delikatesai ir kulinarija”, “Kinų virtuvės patiekalai”, kurios davė pradžią nacionalinės virtuvės kūrimuisi.
Kiekviena Kinijos provincija turi savitą vietinę virtuvę. Yra žinoma keturiolika svarbiausių atskirų miestų virtuvių, kurios viena nuo kitos skiriasi valgių skoninėmis savybėmis ir jų gamybos technologija.
Kinijos virtuvė skirstoma į tris dalis – tai keturios didžiosios, aštuonios mažosios ir tautinė virtuvė. Tautinę virtuvę sudaro Hakka virtuvė (hakka tautos virtuvė, viena Kantono virtuvės atmainų), Chiuchou virtuvė (viena Kantono virtuvės atmainų, aptinkama aplink Chaozhou miestą), Yunnan virtuvė (Yunnan provincijos virtuvė, suformuota vietinių tajų tautų. Jai būdingas aštrus maistas ir gausus grybų naudojimas gaminant patiekalus), Makao virtuvė (kiniškų ir portugališkų tradicijų mišinys), Shanxi virtuvė (ją suformavo uigūrų ir kitos musulmoniškos tautos), Mandžiūrų virtuvė (šiaurės Rytų Kinijoje paplitusi virtuvė, kurioje dominuoja vietinių mandžiūrų, korėjiečių, japonų, rusų mitybos tradicijos), musulmoniška kinų virtuvė (paplitusi tarp kinų musulmonų, ypač gyvenančių Vakarų Kinijoje), Honkongo virtuvė (įvairių kinų ir vakarietiškų virtuvių mišinys).
Kinų virtuvėje vadovaujamasi keturiais principais: skonis, spalva, kvapas ir forma. Jų harmoningoje vienybėje kiekvieno patiekalo sėkmė.
Kinų virtuvėje naudojama viskas, ką duoda gamta (sakoma: „Nevalgomo nėra, yra tik blogi virėjai“). Visi produktai turi būti natūralūs ir kuo mažiau apdoroti, kad būtų išsaugota juose esanti gyvybinė energija. Viskas, išskyrus vaisius, apdorojama šiluminiu būdu. Maistas gaminamas ypač greitai, naudojant labai mažai riebalų. Ant garų (įdėjus į verdantį vandenį prieskonių) ar ant kepamųjų grotelių per keletą minučių išverdamos arba didelėje keptuvėje apkepinamos smulkiai supjaustytos daržovės. Kepinami net ir agurkai. Šitaip paruoštas maistas išlaiko skonį, formą, maistingąsias medžiagas ir vitaminus.
Ruošiant patiekalus, maistas supjaustomas nedideliais, kąsnio dydžio, gabalėliais. Yra keli svarbiausi maisto ruošimo būdai. Labiausiai paplitęs – „chao“ – tai kepimas nuolat energingai maišant. Antrasis – „bao“ – toks pat kepimas, tik labai dideliame riebalų kiekyje, beveik kaip skrudintuvėje. Sveikiausias kinų maisto ruošimo būdas – „zeng“ – tai maisto ruošimas garuose.
Kinai labai dažnai ruošia maistą specialiose plačiose keptuvėse siauru dugnu, vadinamose „vok“. Ši keptuvė pirmiausia smarkiai įkaitinama ant stiprios liepsnos. Tada sudedamas mažais gabalėliais supjaustytas maistas ir kepama nuolat maišant nedideliame riebalų kiekyje. Kepama labai trumpai. Produktų paviršius šiek tiek apskrunda, o dauguma vertingųjų medžiagų išlieka.
Kinai patiekalus pateikia saikingai paprastai pagal svečių skaičių ir valgoma po nedaug. Prie to paties valgio mainomi padažai.
Patiekalą sudarantys maisto produktai pjaustomi vienodai: plonomis ilgomis juostelėmis, primenančiomis makaronus, arba mažyčiais kubeliais. Kiekvienas valgis papuošiamas pjaustiniais iš įvairių daržovių. Tačiau Kinijoje neskiriama tiek daug dėmesio papuošimams.
Kulinaro darbas Kinijoje labai vertinamas ir gerai mokamas.
Mėgstami ausies formos kepiniai (“Katės ausys”) iš sutrintų žirnių, majonezo ir svogūno, tešlos, įvairūs firminiai pyragėliai su grybų ir krevečių įdaru, taip pat pupų miltų tyrė su bulvėmis ir maltos masės su aštriu pomidorų padažu.
Labai vertinami patiekalai – šaltiena iš fazano kojelių, “keptas žvirblis”, krabai, kalmarai, virta vištiena su kauliukais, virtos krevetės, aštrūs kopūstai, sudaiginti žirniai, sumaišyti su krevetėmis, balandžio kiaušiniai.
Pietums svarbiausias valgis – kinietiška antis. Valgomi ir blynai su svogūnais, mėsa ir saldžiu padažu, troškintos krevetės aštriame padaže, žuvis saldžiame padaže, kepta višta, sumaišyta su jūros kopūstais, jautiena su saldžiu padažu. Geriama arbata (ypač įvairių rūšių jazminų mišinių) nevartojant nei uogienės, nei cukraus, nei sausainių. Kava užplikoma tiesiai ant stalo.
Per iškilmingas vakarienes patiekiama 18 patiekalų. Iš pradžių – be kaulų antiena, greta šalta kiauliena, po to karšti jūros gėrybių patiekalai – krevetės, medūzos, dar vėliau įmantriausiai pagamintos daržovės – vienos ar su mėsos gabaliukais. Septynioliktasis patiekalas – didžiausia lėkštė su prieskoniais, troškintų, juodų varlių, putpelės kvadratiniais gabaliukais padaže. Aštuonioliktas patiekalas – vėl žuvys.
Kinijoje populiari aštri jūros gėrybių sriuba, ryklio pelekai su migdolais, riešutais ir bambukų ūgliais. Mėgstama su porais troškinta aviena, triušiena, traški kiauliena, varlių šlaunelės, jaučio varpa. Pastarasis patiekalas yra brangus delikatesas, labai tinkantis vyrams nuo potencijos. Daug patiekalų ruošiama saldžiarūgščiame padaže.
Kinų sojų padažas vartojamas mirkyti keptiems koldūnams su įvairiais įdarais, pilamas į ryžius. Atskirai indeliuose patiekiami ryžiai su daržovėmis, kiaušiniu ir prieskoniais. Populiarūs ir grybų patiekalai.
Sezamu gardinamos krevetės ir kiti jūros produktai, desertai, ypač tinka keptiems obuoliams paskaninti.
Ryžiai tradiciškai verdami ir patiekiami bambuko lazdoje.
Kinų virtuvėje naudojama gausybė įvairiausių džiovintų, marinuotų, vytintų produktų. Pieno produktai, sviestas, sūriai naudojami labai retai, nors pienas ir tirpintas sviestas negausiai naudojami Pekino virtuvėje. Dažniausiai naudojami kiaulių ir vištų taukai, sezamų aliejus.
Iš saldžiųjų patiekalų vertinami riešutai ir nacionaliniai saldumynai, tačiau mėgstamiausi – šilkiniai – tai karštoje karamelėje mirkyti vaisiai. Vartojami spiritiniai gėrimai: vynas, degtinė. Vertinami žalių ir rudų sojos pupų ledai, sojos jogurtas, sojų saldainiai.
Užsisakant maistą tradiciškai porcijos skirtos dviems asmenims. Valgoma su pagaliukais.
Tradicinėje kinų virtuvėje yra daug patiekalų, galinčių padėti įveikti vieną ar kitą negalią: kai kurie šalies pietuose gaminami aštrūs patiekalai laikomi stipriais afrodiziakais, galinčiais sustiprinti vyrų lytinę galią bei pagerinti nuotaiką, numalšinti kosulį, galvos skausmą.
Tradicinėje kinų virtuvėje labai populiarus egzotiškas maistas: valgomi šaldyti skorpionai, turintys gydomųjų savybių, be to, jie ir malonaus skonio. Kinams kepti tikrojo šilkaverpio vikšrai – įprastas patiekalas. Valgomi ir iškepti žiogai, kurie tampa itin traškūs – populiari užkandėlė prie alaus. Keptų žiogų ir tarakonų, čia pat saulės atokaitoje džiovinamų lervų siūlo gatvių prekeiviai.
Kinų maistas palyginti yra labai aromatingas ir egzotiškas, valgiai paskaninami įvairiais subalansuotais ir aromatingais prieskonių mišiniais, kurie plačiai vartojami paukštienos, kiaulienos, truputį apkeptos mėsos su sojos padažu, populiarių kiaulių kauliukų ir kitų patiekalų gardinimui. Dažniausiai vartojami imbierai, gvazdikėliai, cinamonas, sezamų pasta, sojų pasta, sezamų aliejus, o daugelis prieskonių ir jų mišinių neturi druskos. Patiekalui suteikiama aromatų konsistencija ir spalvų harmonija.
Kinų gėrimai rūšiuojami pagal jų pagrindinį kvapą:
– padažo kvapo (jiangxiang) – ypač kvapnūs ir stipraus skonio;
– tiršto kvapo (nongxiang) – saldūs ir ilgai išliekančio kvapo;
– lengvo kvapo (qingxiang) – sausi ir lengvi, švelnaus skonio;
– ryžių kvapo (mixiang) – aiškaus skonio bei lengvo aromato;
– medaus kvapo (fengxiang) – subtilaus skonio ir medaus kvapo;
– sluoksniuoto kvapo (jianxiang) – maišosi keletas kvapų tipų.
Kinų virtuvėje patiekalas iš karto gaminamas keliems asmenims ir patiekiamas viename didesniame inde.
Plg. Japònijos virtùvė

© Kenijos virtuvė

7 Rgp


Kènijos virtùvė – valstybės rytinėje Afrikos dalyje nacionaliniai patiekalai.
Šalis ribojasi su Tanzanija, Uganda, Sudanu, Etiopija ir Somaliu. Iš rytų Keniją supa Indijos vandenynas. Šalyje paplitusi ganyklinė gyvulininkystė.
Kenija – skirtingų kultūrų ir virtuvių derinių šalis. Tradicinius Kenijos patiekalus keičia gardūs Indijos ir Anglijos virtuvių patiekalai.
Šalies virtuvėje dominuoja jautienos ir jūros gėrybių patiekalai, pagardinti vaisiais ir daržovėmis. Mėgstami gardūs barbekiu, kurie ruošiami iš zebro, Afrikos tapyro ir daugelio kitų egzotinių gyvūnų mėsos.
Populiariausia mėsa – jautiena ir kiauliena, žvėriena ir laukinė paukštiena. Pagrindinis vietinių gyventojų maistas – kiaulienos ar jautienos filė su pupomis ar mėsos padažu, kepta žvėriena tešloje, tiršta vištienos sriuba su žirniais, bifšteksas iš buivolų mėsos, troškinta veršiena su daržovėmis, ant anglių su pupelėmis kepti Nilo ešeriai. Garnyras – ryžiai, kukurūzai, pupos.
Nacionaliniai patiekalai – ožio barbekiu (Nyama Choma), afrikietiškos salotos (Saladi), česnakų padažas (Oysters Mombasa), mango vaisių ledai.
Turistams dažniausiai siūloma paragauti egzotinių patiekalų. Tai antilopių filė, troškinta drambliena, krokodiliena su bananų salotomis, kepta strutiena su vaisių padažu, kepti termitai, vėžlių sriuba, aštuonkojų ragu.
Plačiai paplitęs vegetariškas maistas: patiekalai iš vaisių ir daržovių, šviežiai spaustos vaisių sultys, bulvės, birūs ryžiai, dumblių, austrių ir vėžių salotos. Vieni geriausių vegetariškų patiekalų – žaliasis sėjamųjų avižirnių padažas (Dengu), kuris patiekiamas karštas su virtais ryžiais, bulvėmis, šutintais platanais, virtais manijokais ar duona (Ugali), ir piurė (Irio) iš bulvių, žirnių bei kukurūzų miltų.
Tipiniai šventiniai valgiai neapsieina be mėsos kepsnių (Nyama Choma). Bananai, ananasai ir papajos Kenijoje yra prieinami visus metus, o citrusiniai vaisiai – jų sezonu. Restoranuose didžiulis šviežių vaisių ir daržovių pasirinkimas.
Tradiciniai patiekalai – troškintos jautienos ir ryžių valgis (Pilau Rice ir Beef Stew), indiškos virtuvės prieskonį turintis gardus tešlainis (Samosa) su pikantišku įdaru, valgomas vienas ar su daržovių bei vaisių mišrainėmis. Nesūdytas žuvies patiekalas (Ngege) tinka prie kopūstų ir kitų daržovių, vietinės duonos.
Tradicinė Kenijos duona (Ugali) gaminama iš kukurūzinių miltų tešlos: kukurūzų miltai kepinami su vandeniu iki tirštos konsistencijos masės. Patiekiama su troškiniais.
Vertinamos salotos (Kachumbari), ruošiamos iš kapotų ar smulkintų daržovių, kukurūzų ir pupelių troškinys (Githeri), patiekiamas su bulvėmis, lapiniais kopūstais ar mėsa.
Pakrantės zonoje Kenijoje ir Tanzanijoje gaminamas spurgas primenantis Rytų Afrikos desertinis miltinis patiekalas (Mandazi), kuris saldus ir neturi cukrinio glajaus paviršiuje. Valgomas kaip pusryčiai prie kavos ar arbatos arba kaip užkandis.
Nacionaliniai gėrimai – vietinės gamybos spiritinis gėrimas (Changa), vietinės gamybos alus (Tasker), medaus alus (Uki), cukranendrių džinas (Kenya Kejin), kavos likeris (Kenya Gold), šviežios sultys su leduku, angliška arbata (su pienu ir cukrumi) ir geros kokybės kava.

© Kazachijos virtuvė

7 Rgp


Kazãchijos (Kazachstãno Respùblikos) virtùvė – valstybės prie Kaspijos ir Aralo jūrų nacionaliniai patiekalai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kviečių, cukrinių runkelių, saulėgrąžų, bulvių, daržovių, pašarinių augalų auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – mėsos, aliejaus, taukų, konservų, smulkaus cukraus gamyba.
Kazachų virtuvės pagrindą sudaro mėsa ir pieno produktai. Kaip visoje Vidurinėje Azijoje, Kazachstane mėgstamiausia aviena, mažiau vertinama jautiena, ožkiena, paukštiena, žvėriena. Iš arklienos gaminamos sūriai rūkytos dešros.
Kazachai – didžiuliai maisto atsargų kaupėjai. Mėsa ruošiama įvairiausiais būdais – džiovinama, sūdoma, rūkoma.
Populiariausias mėsos patiekalas – aštriame sultinyje virta aviena ir kočiotos tešlos gabalėliai (Бешбармак; pažodžiui – „Penki pirštai“), valgomas rankomis. Į stalą patiekiamas nepjaustytas. Atliekamas savotiškas ritualas: šeimininkas supjausto mėsą ir duoda svečiams kartu su kaulais. Avies galva atnešama pačiam garbingiausiam svečiui, kuris nupjauna ausis ir perduoda vaikinams, o gomurys – merginoms. Po to garbingas svečias kitiems perduoda nuo galvos nupjautus mėsos gabaliukus, vėliau galva „keliauja“ ratu.
Valgomos ir keptos avienos kepenys, mėsos viduriai su bulvėmis. Kaip šaltas užkandis vertinamos plonais griežinėliais pjaustytos ir virtos su lašiniais kepenys.
Be mėsos patiekalų, kazachų virtuvė garsėja miltiniais ir pieniškais valgiais: rūgščios tešlos gabaliukai, virti lajuje (Баурсаки), ir įvairūs rūgščios ir nerūgščios (prėskos) tešlos paplotėliai. Neretai valgomi pakepinti grūdai, užgeriant arbata arba pienu.
Vasarą beveik kiekviena šeima geria airaną – pieno produktą, panašų į rūgpienį, atskiestą vandeniu. Airanas geriamas kaip gaivinamasis gėrimas, kuris pagardinamas kruopų putra. Iš airano gaminama varškė: susukta ir išdžiovinta saulėje (Курт) bei riebi ir biri (Иримшик).
Kazachijoje geriama stipri arbata, kuri paskaninama pienu arba grietinėle, rauginto kumelės pieno gėrimas (Кумыс), kupranugarių pieno gėrimas (Шубат).
Nacionaliniai kazachų patiekalai – avienos vyniotinis su daržovių garnyru (Кабырга), avienos ir ryžių plovas (Пaлay), kepenų apkepas (Куырдак), troškinti ėriuko strėnų gabalėliai (Белдеме) su daržovėmis (pomidorais, agurkais), žalumynais ir birių ryžių garnyru, lakštiniai (Дательман), grietinės, kvietinių miltų ir medaus saldus valgis (Бал-каймак), pyragas su mėsos įdaru (Балиш), paplotėliai su riebios jautienos įdaru (Беляши), kepti tešlos papločiai (Тохаш) iš kefyro, cukraus pudros, druskos, geriamosios sodos ir augalinio aliejaus, sorų kruopos (Жанышпа), slėgtuvu sutrintos su sviestu, cukrumi ir grietine, įvairaus dydžio virtiniai su varške (Манты).
Žr. Nepriklaũsomų Valstýbių Sándraugos virtùvė

© Kanarų salų virtuvė

7 Rgp

Kanãrų salų virtùvė – autonominės Kanarų bendruomenės, esančios tarp Europos ir Afrikos, priklausančios Ispanijai, nacionaliniai patiekalai.
Kanarų salyną, autonominę Ispanijos Karalystės sritį, sudaro 7 didelės ir 6 mažos salos. Antikos laikais šias salas, esančias už Heraklio stulpų – Gibraltaro sąsiaurio, laikė legendinės Atlantidos, nugrimzdusios į vandenyną, dalimi (Atlantidos kalnų viršūnėmis, iškilusiomis virš vandens). Šią legendą galėjo sustiprinti ir guančų (guanche), senųjų Kanarų salų gyventojų, išvaizda – tai buvo aukšti, plataus veido, tamsios odos, šviesių plaukų žmonės mėlynomis akimis (kaip tik taip Atlantidos gyventojus aprašė Platonas).
Kanarų salos – vulkaninės kilmės. Seniausiajai jų, Lanzarotei, daugiau nei 20 milijonų metų, Gran Kanarija iškilo prieš 14 milijonų, Tenerifė – prieš 10 milijonų metų. Žmonės čia apsigyveno jau akmens amžiaus laikais. Salyno reikšmė padidėjo, kai jį XV-ame amžiuje užkariavo ispanai, iki XIX a. salų valdymo centras buvo Gran Kanarija. Salos sostinės Las Palmas uoste Puerto de La Luz papildyti atsargų prieš ilgą kelionę sustodavo visi laivai iš Europos, plaukę ieškoti naujų žemių (taip pat ir Kristoforo Kolumbo ekspedicija), o vėliau, atradus Amerikas ir jūros kelią į Vest Indiją – visi, plaukę į naujus žemynus.
Gran Kanarija dažnai vadinama „mažuoju kontinentu“. Nedideliame 1533 kv. km plote telpa smėlio paplūdimiai ir dykumą primenančios kopos, tropiniai miškai ir pušynai, lygumos, kanjonai ir kalnai. Per patį vidurį Gran Kanariją perpus dalija El Cumbre kalnų grandinė, sulaikanti iš vienos pusės Sacharos vėjus, iš kitos – lietaus debesis.
Pasak legendos, Kanarų salos buvo turtingosios Atlantidos karalystės, pasiglemžtos vandenyno, liekana. Atlantida buvo didelė sala, didesnė nei Libija ir Mažoji Azija kartu. Čia gyveno pusdievis Poseidonas. Atlantidos gyventojai buvo pirmojo karaliaus, Poseidono ir žemės moters sūnaus, palikuonys.
Pirmosios ekspedicijos į salyną surengtos dar XIV a., tačiau salos užkariautos ispanų tik 1496 m. Ispanai kiek pakeitė vietinių gyventojų valgymo įpročius.
1492 m. Kristupo Kolumbo atrasti jūros keliai padidino Kanarų salų reikšmę. Kanarų salose sustodavo įvairių šalių laivai, iš ateivių vietos gyventojai daug ko išmoko. Skirtingų kultūrų patirtis turėjo didelę įtaką ir Kanarų virtuvei.
Žmonės čia apsigyveno jau akmens amžiaus laikais. Salyno reikšmė padidėjo, kai jį XV amžiuje užkariavo ispanai, iki XIX a. salų valdymo centras buvo Gran Kanarija. Salos sostinės Las Palmas uoste Puerto de La Luz papildyti atsargų prieš ilgą kelionę sustodavo visi laivai iš Europos, plaukę ieškoti naujų žemių (taip pat ir K. Kolumbo ekspedicija), o vėliau, atradus Ameriką ir jūros kelią į Vest Indiją – visi, plaukę į naujus žemynus.
Tenerifės saloje dominuoja bananų plantacijos, gaminamas vietinis sūris ir medaus romas, Lanzarotės saloje – vynuogynai ir vietinis vynas.
Nors vietiniai gyventojai išsaugojo ilgametes maisto gaminimo tradicijas, šiuolaikinės Kanarų virtuvės patiekalai – daugelio šalių maitinimosi įpročių samplaika. Maistas palyginti gardus. Gausybė įvairių patiekalų čia gaminama iš šviežios žuvies, vaisių ir daržovių. Populiarūs firminiai padažai.
Šiuolaikinėje Kanarų virtuvėje mėsos, žuvies ir kiaušinių gausa. Salyno religinės bendruomenės garsėja puikaus skonio pačių ruošiamais saldumynais, desertais, džemais.
Pusryčių metas Gran Kanarijoje paprastai 08.00 – 10.00 val., pietų 13.00 – 15.30 val., vakarienės (mieste) 20.30 – 23.00 val. Labai populiarūs jūros gėrybių patiekalai, beveik kiekvieno restorano meniu yra patiekalų iš tuno. Daržovės, išskyrus artišokus, šparagus ir pomidorus, nėra populiarios.
Kaimiškajai virtuvei būdinga: įvairiausios sriubos ir troškiniai, patiekiami su sūdyta žuvimi ar mėsa. Dedama daug miežių, kviečių ir apvaliųjų pupelių, ragaujami šalti gėrimai su pienu ar sultiniu, su raudonuoju vynu ar muskateliu, cukrumi, kiaušinio tryniu, su bananais ar kiaulienos gabaliukais, bulvėmis ar figomis. Kalnuose esančiuose kaimeliuose gaminami patiekalai iš avienos, ožkienos, karvės krekenų.
Virtuvėje patiekiama daugiau nei dvidešimčia vietinių sūrių rūšių, įvairių patiekalų iš žuvies, ožkienos ar kiaulienos, visus metus derančių tropinių vaisių, desertų iš medaus, migdolų, citrinų ir kepintų kukurūzų miltų (gofio), ispaniška paelija.
Tipiški patiekalai Kanaruose – žuvis ir jūros gėrybės. Šviežiai keptų sardinių siūloma kavinėse. Populiarios salotos su įvairiausiais užpilais, taip pat maži žali pipiriukai, gruzdinti aliejuje ir apibarstyti stambia kristaline druska.
Kanaruose vertinamos bulvės, patiekiamos su lupenomis, pavyzdžiui, virtos bulvytės su česnakų skonio padažu (mojo, skaitoma mocho). Mojo padažai yra kelių rūšių: raudonas tinka bulvytėms ir mėsai, o žalias – žuviai.
Atvežtos iš Peru, bulvės taip palito, kad šiandien šių daržovių salyne auginama daugiausiai. Jos patiekiamos kaip garnyras ir kaip atskiri patiekalai. Išvirtos sūdytame vandenyje ir išdžiovintos bulvės patiekiamos su žaliuoju ir raudonuoju padažu. Padažai Kanarų salose yra nepaprasto skonio, pavyzdžiui, sūrio, riešutų padažai.
Keptas paršiukas toks pat populiarus, kaip ir ėriukas, ožiukas ar kito gyvūno mėsa.
Didžiulė žuvų, sugaunamų Atlanto vandenyne, įvairovė. Tradicinis valgis – žuvienė, pagardinta šviežiais prieskoniais, svogūnais, duona, pipirais ir actu.
Svarbiausias desertas – kepinti bananai (Platanos Fritos).
Vietinėje virtuvėje populiariausias siūlomas gėrimas – vietinis romas su palmių sirupu (Ron y Miel), taip pat ispaniškoji sangrija, bananų likeris, stipri espreso kava (carajillo) su vietiniu brendžiu. Vandens buteliuose ir gaiviųjų gėrimų galima įsigyti bet kurioje parduotuvėje ar viešbutyje. Alkoholinius gėrimus pirkti ir vartoti leidžiama nuo 18 m. Parduotuvių darbo laikas: 09.00 – 13.00 val., 16.30 – 22.00 val. Didieji prekybos centrai (El Corte Ingles) dirba be pietų pertraukos.

© Kampučijos virtuvė

7 Rgp

Kampùčijos virtùvė žr. Kambòdžos virtùvė

© Kamerūno virtuvė

7 Rgp


Kamerūno Respùblikos virtùvė – valstybės Centrinėje Afrikoje nacionaliniai patiekalai.
Ribojasi su Nigerija, Čadu, Centrinės Afrikos Respublika, Kongu, Gabonu, Pusiaujo Gvinėja ir Gvinėjos įlanka.
XVI a. Kamerūną atrado portugalai. XVII amžiuje čia buvo įkurtos prekybinės gyvenvietės, kur parduodavo ir pirkdavo vergus, dramblių iltis. 1845 m. suaktyvėjo britų misionierių veikla, nors pirmieji regione protektoratą paskelbė vokiečiai. 1916 m. regioną užėmė anglų-prancūzų daliniai ir 1919 m. pagal Nacijos Lygos mandatą viena penktoji teritorijos buvo perduota valdyti Didžiajai Britanijai, likusi – Prancūzijai. 1958 m. Prancūzija protektoratui suteikė teisę savivaldai. Tik 1960 m. sausio 1 d. buvo paskelbta Rytų Kamerūno nepriklausomybė, o 1961 m. spalio mėnesį šiaurinė Kamerūno dalis, valdoma britų, – Kamerūno Respublikos nepriklausomybė. Pietinė dalis prisijungė prie Nigerijos. 1972 m. Rytų Kamerūnas ir Kamerūno Respublika susijungė ir sudarė vieną valstybę.
Auginami daugiausia galvijai. Kamerūnas – vienas iš pagrindinių kakavos gamintojų pasaulyje. Auginami kavamedžiai, vaisiai (avokadai, citrusiniai, ananasai, mangai, bananai, obuoliai, papajos), produktai iš palmių, riešutai. Pagrindiniai prasimaitinimo produktai – bulvės, kopūstai, bananai, manijokai, batatai, platanai (bananų rūšis), riešutai, soros, sorgai, kokosai, cukranendrės. Svarbiausias verslas – žvejyba, žemės ūkis, maisto apdirbimas.
Kamerūno virtuvei įtaką padarė Libano ir Prancūzijos kulinarija. Tradicinio valgiaraščio pagrindą sudaro žuvies, bulvių patiekalai ir vaisiniai padažai. Valgių porcijos didelės ir labai maistingos. Valgoma daug ir dažnai, tačiau geriama mažiau.
Nacionaliniai patiekalai – palmių riešutų sriuba (Mbanga), daržovių sriuba (Egusi soup), ruošiama iš moliūgų, sėklų, svogūnų, pomidorų, česnakų, palmių aliejaus, prieskonių, kepta višta (Poulet), moliūgų ir svogūnų apkepas (Egusi pudding), trinta batatų košė (Fufu), keptos vištienos krūtinėlės su žemės riešutų padažu (Folon à la Georges), batatai (saldžiųjų bulvių rūšis) (Nkule) su svogūnais, česnakais, pomidorais ir bazilikais. Saldusis patiekalas – batatų keksas su vaisių tyre.
Vertinama jautiena: ant grotelių kepta jautiena (Brochette; afrikietiškas kebabas), vištiena ar ožkiena; jautiena su špinatais ir kitais produktais (Zom). Troškinta jautiena patiekiama su ananasais kokosų piene.
Maistui gaminti dažniausiai vartojamos daržovės ir vaisiai – bulvės, kopūstai, obuoliai, manijokai, batatai, datulės, kokosai, papajos, ananasai, bananai, cukranendrės (vietoj cukrinių runkelių). Ruošiamos daržovių salotos.
Valgomi itališki makaronai, prancūziška duona, žemės riešutų sriuba, keptos bulvės, kepti bananai, bezdžionių mėsa, bananinė duona. Prie patiekalų dažniausiai patiekiami ryžiai, soros, trintų bulvių košė.

© Kambodžos virtuvė

7 Rgp


Kambòdžos virtùvė – valstybės (anksčiau – Kampučijos) pietryčių Azijoje, prie Tailando įlankos, nacionaliniai patiekalai.
Ribojasi su Tailandu šiaurės vakaruose, Laosu šiaurėje bei Vietnamu rytuose. Pagrindinis šalies eksportas – ryžiai. Auginami kukurūzai, daržovės, vaisiai, riešutai, cukraus palmės, naminiai paukščiai, galvijai, kiaulės, bizonai. Apdirbami žuvies produktai.
Tuometinę Kampučijos virtuvę paveikė kaimyninių šalių – Vietnamo, Laoso, Tailando – kulinarinių kultūrų įtaka. Khmerų patiekalai palyginti aštrūs su saldoku skoniu. Maistas visada šviežias, ne toks aštrus kaip Tailande. Mėsa, žuvis, paukštiena paskerdžiama greitai ir atsiduria ant pietų stalo, nes Kambodžoje nėra elektros ir šaldytuvų. Žymiai geresnis skonis nei šaldytų produktų.
Vietinės virtuvės pagrindas – ryžiai, kuriems mažiau suvartojama pagardų ir padažų negu Laose ir Vietname, tačiau žymiai daugiau augalinio aliejaus (palmių, žemės riešutų, kokoso riešutų) ir žalumynų. Svarbiausi prieskoniai – cinamonas, aitriųjų paprikų milteliai, baltieji ir juodieji pipirai, džiovinta citrinų žolė (iš jos galima išvirti arbatą), karis (žalias, raudonas ir geltonas). Mėsos, žuvų ar daržovių patiekalai su kariu gaminami kiekvienoje khmerų kavinėje, restorane. Populiariausi prieskoniai – citrinžolė, mėtos ir kalendra.
Kasdieninis Kambodžos gyventojų maistas – apkepinti ryžiai su sojomis ir kiauliena, ryžiai su bananais ir ryžiai su žolelėmis, mėsa, žuvimi arba jūrų produktais (krevetėmis, omarais, krabais). Vertinami makaronai, lakštiniai, ypač lakštinių sriuba, paskaninta žalumynais, mėsa, žuvimi arba jūros gėrybėmis (Kiteoyw). Į pastarąjį valgį dedama džiovintos žuvies, varlių šlaunelių (prancūzų įtaka), sraigių, kiaušinių. Vienu metu sriuba patiekiama kartu su kitais patiekalais.
Mėsa šalyje nėra populiari, tačiau įvairios žuvys – pagrindinis produktas Kambodžoje. Tai tiršta žuvienė su ananasais ir prieskoniais (Samlor machou banle), žuvies su ryžiais apkepas, kepta žuvis ir žuvis garuose, žuvis su kariu ir kokosų pieno padažu bei aitriaisiais pipirais ir citrinžole (Amoc), žuvies padažai (pvz., Nyokmam), fermentuotos žuvies pastos (pvz., Ngapi, Nampla, Padek).
Kaip ir kitose Azijos šalyse, Kambodžos virtuvėje vartojami egzotiniai produktai. Vietiniai delikatesai – kepti žiogai, vabalai, tarantulai, žalios gyvatės ir vabzdžių lervos, paukščių gemalai, kepti paukščiukai. Pakelės užeigose prie alaus siūloma sūdytų keptų tarakonų (A ping), kurių skonis panašus į pistacijų.
Delikatesui neapdorotos gyvatės valgomos beveik visoje vidurio ir pietų Azijoje ir visur laikomos labai sveiku ir maistingu patiekalu, ypač vyrams. Skaniausias patiekalas laikomas iš kobros: virėjas paima gyvą kobrą stipriai laikydamas jai už galvos kad neįkąstų. Tada su dideliu virtuviniu peiliu jai nukertamas uodegos galiukas ir įkišamas į tuščią kokakolos butelį. Jis greitai prisipildo kraujo. Kraują nuleisti būtina, kad mėsa įgytų skonį. Kraujo neišpila, praskiedžia su degtine ir geria. Vėliau nukertama galva ir dar judantis kūnas metamas į verdantį puodą. Vietinių žolelių prieskoniai, truputis druskos ir delikatesas jau paruoštas. Skonis panašus kaip į ungurio, tik šiek tiek riebesnis.
Nacionaliniai Kambodžos patiekalai – žuvienė (Num Banh Choc), vištienos sriuba (Mon Sngor), kepta vištiena su imbieru (Sach Mon Chha Khnhei), kepti kiaulienos šonkauliukai (Choeeng Chomni Chrouc Chean), rūgščiai troškinta jautiena (Somlar Mochu Sachko).
Maistui plačiai vartojamos įvairios brandos raugintos ir marinuotos daržovės bei vaisiai (arbūzai, bananai, ananasai, papajos, mangai, durijai, guajavos, pomelos, rambutanai, garcinijos). Valgiai dažniausiai paskaninami kalendromis, mėtomis ir melisa.
Desertui gaminami vaisiniai pudingai, pyragaičiai, sausainiai, pyragai. Geriamas vietinis (Angkor) ir importinis (iš Laoso) alus, naminis vynas, palmių vaisių sultys (Tektnot), cukranendrių sultys, kokosų pienas, vaisių ir kiaušinių trynių gėrimas, kiniška žalia arbata.
Vietinis vynas (8 proc.) dažniausiai gaminamas iš ryžių arba palmių cukraus, kartais pagardinamas imbieru. Vietinis 40 proc. stiprumo kavos ar imbiero skonio brendis gaminamas iš ryžių.

© Juodkalnijos virtuvė

7 Rgp

Juodkalnìjos Respùblikos virtùvė – vienos pietų slavų tautų, gyvenančios Balkanų pusiasalyje, prie Adrijos jūros, besiribojančios su Bosnija ir Hercegovina, Serbija, Kosovu ir Kroatija, juodkalniečių nacionaliniai patiekalai.
Apie nepriklausomą Juodkalnijos kunigaikštystę istoriniuose šaltiniuose pirmą kartą buvo paskelbta dar 1356 metais. Vėliau keturis šimtmečius šalis buvo Osmanų imperijos dalis, tačiau 1878 metais Berlyno kongresas pripažino Juodkalnijos nepriklausomybę. Įsitraukusi į Pirmąjį pasaulinį karą, Juodkalnija paskelbia karą Vokietijai ir Austrijos-Vengrijos imperijai, bet netrukus buvo jų okupuota. 1918 m. okupacinės pajėgos nušalina karalių ir Juodkalnija prijungiama prie Serbijos. Po Antrojo pasaulinio karo tapo viena iš šešių Jugoslavijos Federacijos respublikų. Nuo 1991 m. iki 2003 m., kai Slovėnija, Makedonija, Kroatija bei Bosnija paskelbė savo nepriklausomybę nuo Belgrado, Jugoslavija buvo pervadinta į Serbiją ir Juodkalniją. 2006 m. Juodkalnijoje įvyko referendumas dėl nepriklausomos valstybės paskelbimo.
Juodkalnijoje nėra jokios sunkiosios pramonės, todėl ši šalis viena iš ekologiškiausių. Nors Juodkalnija atsiskyrė nuo Jugoslavijos, tačiau, kaip ir Serbija, dauguma Juodkalnijos gyventojų kalba serbų kalba ir kulinariniu požiūriu labai panašūs į serbus.
Kaip ir visuose Balkanuose, vietinė Juodkalnijos virtuvė susiformavo pagal įvairias kulinarines tradicijas. Didžiulė slavų, vengrų, vokiečių, turkų ir Viduržemio jūros kraštų virtuvių įtaka. Labiausiai išsiskiria šalies centriniai rajonai ir pakrantė, kur pakankamai ryškūs nacionaliniai maisto ruošimo būdai.
Juodkalnijos kalnuotose vietovėse dominuoja nesudėtingi, tačiau skanūs valgiai iš daržovių, mėsos ir prieskonių.
Visoje šalyje mėsos patiekalai ruošiami iš avienos ir kiaulienos. Mėsos patiekalai kiek rieboki. Dažnai mėsa patiekiama su šutinto pieno grietinėle. Ant iešmo kepami sultingi ėriukai ar paršiukai. Vartojamas rūgusis pienas, plaktiniai valgiai su įdarais, kapotos mėsos dešrelės (Čevapčiči), ant grotelių arba grilyje kepta mėsa (Gaiduk), nedideli kiaulienos ir veršienos šašlykai (Ražniči), troškinta mėsa su ryžiais ir daržovėmis (Džuveč), keptas ėriukas, vytinta aviena (Kastradina), kepti kiaulienos kotletai iš kepenų, dešrelių ir kukulių su svogūnais (Mešano meso), virta vištiena su česnakų padažu arba troškinta vištiena su svogūnais, salotomis ir jogurtu (Kapama), džiūvėsėliuose apkeptas labai plonas didkepsnis, iš stambios kapotos mėsos ant anglių keptas didžiulis kotletas (Pleskavica), kepta aviena su kiaušiniais ir daržovėmis, troškinta mėsa, šiupinys, balandėliai (Sarma). Prie mėsos patiekalų būtinai paduodama daržovių, žalumynų ir iš kukurūzų kepttos duonos (Proja).
Didžiulis įvairių sūrių pasirinkimas. Vietinės gamybos brinza, gaminama iš karvių ir ožkų pieno, pradedamos bet kokios vaišės.
Kaip ir daugelio slavų tautų virtuvėse, tradicinė juodkalniečių duona – balta (Pogača) ir specialus duonos, pieno ir sūrio valgis (Popara).
Per pusryčius ir pietus visada ant stalo paduodamos daržovės, kurios neatskiriama dalis prie bet kokių patiekalų. Daržovės (pvz., vietinės salotos) pjaustomos stambiai ir dažniausiai apipilamos alyvmedžių aliejumi, rečiau – įvairiais žalumynų padažais.
Mėgstamiausios juodkalniečių daržovės – įdaryti ir marinuoti su priedais pipirai, baklažanai ir pomidorai, įdaryti moliūgai su mėsa ir ryžiais, įdaryti kopūstai, daržovių kepsneliai, serbiškai paruoštas pupelių guliašas, įdaryti pomidorai su rūkyta žuvimi, įvairios daržovių sriubos.
Juodkalniečiai ypač mėgsta organinį ir sveiką maistą. Tradicinis maisto ruošimo būdas yra po anglimis. Ypač mėgstamos miškų uogos, vaistažolių arbatos ir grybai. Valgoma daug žuvies ir jūros gėrybių. Viduržemio jūros regione paplitęs raudonasis ir baltasis vynas, žuvis ir alyvuogių aliejus. Juodkalniečiai garsėja savo svetingumu. Grilyje kepta mėsa, salotos, žuvies sriuba, šviežia žuvis, vynas, kava ir arbata, šviežios midijos, skani duona. Be galo smulkiai sumalta ir ne aparatuose ruošiama kava atskleidžia neregėtus aromato ir skonio derinius.
Juodkalnijoje daug patiekalų iš žuvies ir jūros produktų. Rūkyta aukšlė – delikatesas, valgomas užgeriant raudonuoju vynu (Vranac). Iš įvairios žuvies gaminamas guliašas (Riblia čorba), taip pat įdarytas juodomis slyvomis upėtakis arba žuvis puodelyje, jūros produktų plovas, karpio apkepas (Japrake arba Popeke), midijos su citrinos sultimis ir kt. Žuvies patiekalai šalyje palyginti brangūs.
Kituose rajonuose gaudomos upinės žuvys ir vėžiai. Firminis patiekalas – aštri troškinta upių žuvis (Alaska čorba).
Vietiniai gaminiai iš miltų ir desertai – pyragas su varškės įdaru (Gibanica), paprastas sluoksniuotas pyragas su sūriu arba mėsa (Burek), apskriti plonos tešlos papločiai (pitos), bulvinis burekas (Krompiruša), įvairūs makaronų gaminiai su padažais ir papildais, spurgos (Priganica), sūrio bandelės, didžiuliai įdaryti blynai (Palačinke), pyragas su sūriu ir žalumynais (Zelianica), uogienė (Slatko), riešutų sūryje apkepas (Štrukli), medumi daryti riešutai (Alva), riešutinės lazdelės.
Labai daug geriama juodos kavos. Populiari arbatžolių arbata, medus, putėsiai, sultys. Geriamas vietinis raudonasis (pvz., įvairių rūšių Vranac) ir baltasis (pvz., Traminer, Doliansko, Krmničko) vynas, rislingas, Kosovo vynas. Nacionalinis gėrimas – žaliųjų vynuogių brendis (vadinama rakija), kuris gaminamas iš kriaušių, slyvų, įvairių žolelių ir pan. Pavyzdžiui, Kruna, Lozova, Prvienac. Ypač populiarus vietinis stiprusis alus (Nikšičko).
Plg. Kroãtijos virtùvė, Sèrbijos virtùvė

© Jugoslavijos virtuvė

7 Rgp

Jugoslãvijos virtùvė – gausiausios pietų slavų tautos, gyvenančios centrinėje Balkanų šalyje, rašančios kirilicos atmaina, nacionaliniai patiekalai.
Tai Serbijos ir Juodkalnijos teritorija, esanti Vidurio Europoje. Pagrindinės Jugoslavijos žemės ūkio kryptys – kukurūzų, cukrinių runkelių auginimas; kiaulininkystė; avininkystė. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – cukraus gamyba, kiauliena, aviena, veršiena, naminių paukščių gaminiai. Taigi vyrauja mėsos ir vilnos specializacija.
Jugoslavų virtuvės pagrindas – daržovės, sūriai, žuvys, kiauliena arba aviena (rečiau – jautiena), manų kruopos, sluoksniuotos tešlos gaminiai, mineraliniai vandenys, vynai.
Iš pieno produktų labiausiai vertinamas karvės arba avies pienas. Iš karvės arba avies pieno spaudžiamas specifinio skonio gelsvas vietinis serbiškas sūris (Kajmak), naudojama varškė.
Prie kiaulienos arba avienos patiekalų vartojamos pačios įvairiausios daržovės – pomidorai, svogūnai, ankštiniai pipirai, česnakai, moliūgai, porai. Mėsa dažniausiai kepama nei verdama. Tai keptos dešrelės (Cevapcici), kiaulienos arba avienos ir veršienos šašlykai (Raznjici), kebabas (Cevap), paskaninami svogūnais, druska, pipirais.
Dešrelės tradiciškai gaminamos iš maltos jautienos ir kepamos grilyje, šašlykai – šašlykinėje.
Iš kukurūzų miltų kepama duona (Srpska Proja), kukurūzų košė (Kacamak sa sirom). Kepama lydytais kaiulienos taukais, aliejumi. Kukurūzų miltų duona į stalą tiekiama karšta su serbišku sūriu, o kukurūzų košė – užbertu sūrio sluoksniu ir taukuose keptais neplaktais kiaušiniais.
Iš žuvies, ypač skumbrių, karpių, verdamas ragu arba kepama įdaryta žuvis, pavyzdžiui, skumbrių ragu (Brodet): atskirai apkepinami žuvų gabalėliai su svogūnais, o įpylus raudonojo vyno ir acto – verdama. Žuvis įdaroma ryžiais, pavoliojama kukurūzų miltuose ir su prieskoniais kepama aliejuje (pvz., įdarytas karpis – Pecen Nadeven Saran). Į stalą tiekiama smulkintomis petražolėmis arba salotų lapais.
Iš daržovių verdami žlėgtainiai arba jos įdarytos kepamos. Tai tirštu avies sūrio, kiaušinių mišiniu įdaryti raudoni arba žali ankštiniai pipirai (Zlatiborske Paprike Sa Sirom), porų žlėgtainis (Duvec od Praziluka), moliūgai su pomidorais (Varivo), valgomi karšti, šilti arba ataušę.
Saldiesiems patiekalams dažniausiai vartojami kapoti migdolai arba riešutai, cukraus pudra, razinos, trinta vanilė arba cinamonas. Kepamas manų kruopų desertas (Halva od Griza), pyragas su moliūgų įdaru (Pita), riešutų pyragas (Suva Pita od Oraha). Desertai visuomet paduodami pabarstyti cukraus pudros ir vanilės mišiniu arba apšlakstyti cukraus sirupu.
Geriami baltieji (ypač rislingas), raudonieji ir rausvieji vynai, aperityvas, rakija ir kitų rūšių degtinė, arbata.
Žr. Juodkalnìjos virtùvė, Serbijos virtùvė

© Jordanijos virtuvė

7 Rgp


Jordãnijos Hašimìtų Karalỹstės virtùvė [Al Mamlakah al Urduniyah al Hashimiyah] – valstybės Artimuosiuose Rytuose nacionaliniai patiekalai.
Ribojasi vakaruose su Izraeliu ir Vakarų Krantu (Palestina), šiaurėje – su Sirija, šiaurės rytuose – su Iraku, rytuose ir pietuose – su Saudo Arabija.
Ekonomiškai šalis priklausoma nuo kitų valstybių. Neproduktyviai įdirbama žemė ir žemės nėra pakankamai drėkinamos. Pagrindiniai žemės ūkio produktai – kviečiai, miežiai, lęšiai, pomidorai, baklažanai, citrusiniai vaisiai, vynuogės. Auginamos avys, ožkos, galvijai. Apdirbami žemės ūkio produktai, gaminami alkoholiniai gėrimai.
Jordanijos virtuvė artima kitų arabų šalių virtuvėms. Patiekalai tipiški Sirijai ir Libanui, Palestinai ir Emyratams. Artimuosiuose Rytuose paplitę blyneliai (Shaurma) su mėsa ir žalumynais. Jiems gaminti naudojamos daržovės, vištiena ir aviena, tik ne kiauliena.
Jordanijoje visi patiekalai labai kvapūs, o maistas nėra aštrus. Kaip ir Sirijoje, Jordanijoje vakarieniaujama vėlokai – apie 21-22 valandą. Pietūs ir vakarienė prasideda nuo užkandžių – šviežių daržovių su prieskoniais bei padažais. Jordanijos virtuvėje ypač populiarūs lęšiai.
Prieskoniai ir arbata pardavinėjami maišais turguose. Kavinės labai paprastos, dažniausiai ant plastmasinių kėdžių sėdi rūkantys vyrai ir geria arabišką arbatą.
Jordanijos nacionaliniai patiekalai – keptas viščiukas (Musachan) alyvuogių aliejuje su svogūnų padažu, patiekiamas su duona, ėriukas (Mansaf), troškintas su jogurtiniu padažu, troškintos daržovės (Makliuba) su žuvimi arba mėsa su ryžiais, smulkiai supjaustyta aviena ar vištiena (Shishkebab), kepta su pomidorais ir svogūnais ant žarijų. Populiariausias patiekalas – mėsa ir ryžiais įdarytos cukinijos.
Tradiciniai valgiai – baklava, kebabai, avienos dešrelės, ankštiniai saldieji pipirai su brinza ir kiaušiniais, avienos vyniotiniai, kreminė lęšių sriuba, anyžinis likeris.
Įvairus saldumynų asortimentas. Tai saldėsiai, apibarstyti sezamų sėklomis, pagardinti riešutais ir medumi, saldumynai su datulių įdaru, sausainiai, apibarstyti sezamais.
Visoje šalyje laisvai parduodamas importinis alkoholis, vietinės gamybos alus, vynas ir stiprūs alkoholiniai gėrimai, pavyzdžiui, anyžių degtinė (arakas) patiekiama skiesta vandeniu arba atšaldyta. Prie patiekalų siūlomas vanduo, įvairi rytietiška arbata arba specifinio skonio ir kvapo, labai stipri ir veikianti tonizuojamai kava su kardamonu. Kava tinka ilgai keliaujant dykuma. Alkoholio kavinėse nėra. Jo galima gauti tik viešbučiuose.

© Jemeno virtuvė

7 Rgp


Jemèno virtùvė – valstybės Arabijos pusiasalyje (pietvakarių Azijoje) nacionaliniai patiekalai.
Jemenas ribojasi su Omanu, Saudo Arabija, Raudonąja jūra, Arabijos jūra ir Adeno įlanka. Šalies kulinarija labai skiriasi nuo Artimųjų Rytų virtuvių.
Jemeno virtuvėje dominuoja paukštiena bei ėriena, jautiena šalyje gana brangi. Žuvimi ir jos produktais daugiau mėgaujamasi pakrantėse. Mėgstamiausi pieno produktai – sūris, sviestas, pienas, pasukos (ypač populiarios kaimuose).
Haradha – patiekalas iš kapotos mėsos ir pipirų, Marag lahm – mėsos sriuba, Kabsa – ryžiai su aviena, Halabi kebap – jautienos kebabas su aitriaisiais pipirais, grybais, česnakais ir kitais produktais, Yemenite zhug – aštrus padažas, ruošiamas iš serano aitriųjų paprikų, česnakų, kalendros, džiovintų raudonųjų aitriųjų pipirų, kmynų, druskos ir alyvuogių aliejaus.
Saltah – nacionalinis šalies patiekalas. Tai troškinta ėriena, paukštiena arba jautiena ir įvairūs kiti ingredientai, kurių įvairovė priklauso nuo šeimininkės norų. Saltah gali būti gardinamas ryžiais, kiaušiniais, bulvėmis, daržovėmis, pupelėmis, o valgomas su tradiciniais arabiškais duonos papločiais.
Šalyje kepama labai įvairių rūšių duona. Malooga – duona, valgoma su kiaušiniene, pupelėmis, pikantišku sviestu. Khubz – dideli duonos papločiai, kepami specialiose krosnyse. Taip pat populiarūs Pita, Roti duonos paplotėliai.
Hawayil – prieskonių mišinys, ruošiamas iš pipirų, kmynų, šafrano, ciberžolės ir kardamono. Naudojamas įvairiems patiekalams pagardinti.
Šalyje populiariausia kava, juodoji arbata (arbata su pienu, juodoji arbata, paskaninta gvazdikėliais, kardamonu arba mėtomis), šaltas razinų gėrimas (Naqe’e Al Zabib).

© Japonijos virtuvė

7 Rgp


Japònijos virtùvė – Azijos tautos, gyvenančios Japonijos salose ir kalbančios kilmės atžvilgiu izoliuota kalba, ypatingai sveika, tačiau paprasta virtuvė.
Per amžių amžius japonų virtuvė žymiai skiriasi nuo kitų pasaulio virtuvių. Azijos kraštams ji tokia pati, kaip ir europiečiams – prancūziška virtuvė. Japonų kulinarijos meno paslaptis – kruopščiai parinkti produktai, jų patiekimas ir požiūris gaminant valgį.
Archeologiniai tyrimai parodė, kad japonų protėviai pirmuosius patiekalus gamino laužuose dar 10-5 tūkstantmetyje prieš mūsų erą. Jau tada žmogus maistui vartojo įvairius augalus, žvėrieną, gaudė žuvį ir rinko moliuskus. Senovės japonai mokėjo rūkyti mėsą, vartoti druską kaip konservantą, laikyti maistą šaltai gamtinėmis sąlygomis (3 m gylio duobėse). Archeologai buvo nustebinti senovės japonų sugebėjimais tinkamai vartoti maisto produktus, pavyzdžiui, kasinėjant rasta nuodingos žuvies, vadinamos fugu (pažodžiui – „Šuo-žuvis“), kurią valgė salų gyventojai, liekanų. Tikriausiai žinojo, kad nuodai kepenyse ir ikruose.
Apie V a. prieš m. e. japonai ėmė kultivuoti kai kurių rūšių laukinius augalus. Yra žinoma, kad tuo metu buvo auginami moliūgai, pupelės, soros, grikiai. Kai imta auginti ryžius (III a. prieš m. e.), Japonijoje pradėta vystyti žemdirbystę.
Ryžių auginimas davė pradžią susiformuoti Japonijos kulinarijai ir kultūrai. Ryžiai buvo ne tik maisto pagrindas, tačiau ir turėjo piniginę vertę vidaus ir užsienio rinkoje.
VI-VIII mūsų eros amžiais japonų virtuvei didelę įtaką turėjo Kinija, iš kurios į šalį dideliais kiekiais buvo importuojama soja ir žalioji arbata. Labiau rafinuota kinų virtuvė kūrėsi budizmo principais. Todėl mėsa praktiškai nebuvo vartojama, nes mėsos vartojimas – sunkiausias nusikaltimas. Tokią filosofiją iki IX a. perėmė tradicinis japonų valgiaraštis, kol į valdžią atėjo Tanų dinastija.
Iš Kinijos atėjo makaronai, kurie būna trijų formų: „udon“ – plokšti arba apvalūs kvietinių miltų makaronai, „soba“ – makaronai iš grikių miltų ir „ramen“ – makaronai, paruošti mėsos arba daržovių sultiniu.
Aukso ordos epochoje priimtas specialus etiketas, kaip elgtis prie stalo, apipavidalinti valgius ir serviruoti indus, nors valgių gaminimas dar buvo artimas kinų virtuvei.
Japonų virtuvė yra žymiai paprastesnė nei kinų, čia naudojama daug mžiau padažų, beveik nenaudojami riebalai. Kepama mėsa apvoliojama ne miltuose, o krakmole, kuris neleidžia įsigerti riebalams. Patiekalų porcijos labai nedidelės. Nėra nei pirmųjų, nei pagrindinių patiekalų, nei užkandžių.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – ryžių, kviečių, miežių, batatų, bulvių, sojų, daržovių, vaisių ir arbatžolių auginimas. Šalyje puikiai išvystyta pramonė.
Valgiaraščio pagrindas – ryžiai, sojos, žuvis. Šie produktai valgomi švieži arba natūraliai konservuoti (džiovinti, rauginti). Vertinama kiauliena, naminių paukščių mėsa, pieno produktai, žuvys ir kitos jūros gėrybės. Valgoma tik balta duona; maistas skaninamas raugintais padažais ir prieskoninėmis žolelėmis.
Japonų virtuvėje kiekvienam asmeniui patiekalas serviruojamas atskirai, mažuose indeliuose ir ant atskiro stalelio. Japonai vertina nedideles valgių porcijas. Svarbiausia, kad ant stalo būtų kuo daugiau įvairiausių skonių patiekalų.
Japoniją sudaro keturios didelės ir daugybė mažyčių salų Ramiajame vandenyne, todėl natūraliai japonams maisto produktai – kriauklės, žuvys, žolės. Neapsieinama be ryžių, sojos ir sojos padažo, o jūros kopūstai, krienai (vasabi) ir marinuotas imbieras įprasti japonų virtuvėje kaip lietuviams pipirai, druska ir grietinė.
Vietoj miltų japoniškoje virtuvėje naudojamas krakmolas, todėl produktai neprisigeria riebalų. Patiekalai gaminami ypač aukštoje temperatūroje ir labai trumpai – taip nenukenčia produkto kokybė.
Visus žavi japonų stalo serviravimo estetika – paprasta, bet geniali. Maistas patiekiamas mažuose lėkštutėse, smulkiai supjaustytas, kiekvienam patiekalui atskiras indelis: ryžiams, mėsai, padažams. Valgoma pagaliukais, taip pat ir sriubos – tirščiai išvalgomi, o skystis išgeriamas. Prie bendro stalo nevalgoma, kiekvienas svečias sėdi už atskiro stalelio, ant kurio padedami iškart visi patiekalai – pradedant sriuba ir baigiant desertu.
Išradingieji japonai griežtai laikosi trijų pagrindinių virtuvės principų: natūrali produkto kokybė, skonio harmonija ir išorinis patiekalo grožis.
Vienas populiariausių produktų Japonijoje – ryžiai, kurie žinomi prieš 2500 metų. Šioje šalyje auginamos 44 ryžių rūšys. Japonai ryžius verda, kol jie pasidaro lipnūs ir valgomi su pagaliukais.
Mėsa labiau vertinama už žuvį. Mėgstama jautiena, kiauliena, aviena ir paukštiena. Populiarūs kiaušinių patiekalai, daržovių salotos. Rytais, dienomis ir vakarais į stalą paduodamas alyvų aliejus, o pusryčiams – minkštieji sūriai. Pusryčiai visada pradedami arbata, kurios vartojama labai daug. Pirmieji patiekalai paduodami tris kartus per dieną nedidelėmis porcijomis. Ypač dažnos sriubos piurė ir sultiniai.
Kiauliena ir jautiena Japonijoje nėra labai populiari, tačiau mėsos suvartojimas padaugėjo XIX a. pabaigoje, kai šalyje pagausėjo europiečių turistų. Apskritai ir tada mėsos patiekalai dažniau buvo gaminami kaip gardumynas, negu kaip kasdieninis maistas.
Daugelis restoranų gamina šašlykus (jakitori) iš mažų, suvertų ant trumpų lazdelių vištienos ir daržovių gabaliukų, arba šašlykus (kacudon) iš kapotos kiaulienos maltinių, užpiltų kiaušiniais.
Japonija garsėja „marmurinės“ mėsos patiekalais, kurie švelnaus skonio ir tirpsta burnoje. Patiekalų paslaptis – mėsos kokybė. Gyvulių augintojai jaučius šeria rinktiniu pašaru, girdo šaltinio vandeniu, alumi ir kasdien daroma elektros masažas. Kad gyvuliai nepervargtų, ant jų užkabinami lopšiai ir leidžiama klausytis muzikos. Tokiu būdu mėsa įgauna gražų vingrų (įmantrų) marmurinį raštą.
Marmurinė mėsa kepama (specialiose mentelėse) ir verdama su sojų varške, daržovėmis, makaronais ir žaliais kiaušiniais. Populiariausi mėsos patiekalai Japonijoje – marmurinis jautienos kepsnys, salstelėjusi kiauliena su imbiero padažu ir vištiena „teriaki“ padažu.
Iš kinų virtuvės japonai „pasiskolino“ patiekalus iš sojų bei pupelių. Ypač populiarus sojos sūris – tofu, kuriame gausu sojos baltymų. Šis produktas kiek panašus į varškę. Be to, vartojama daug sojos padažų.
Japonai valgo labai daug lapinių bei šakninių daržovių, ypač vertina špinatus ir salierus. Iš daržovių gaminamos salotos, tačiau dažniausiai jos valgomos su sojos padažu ir riešutais. Špinatų, teigia japonai, jokiu būdu negalima virti – juos pakanka tik nuplikyti.
Daržovės ne tik dedamos į maistą ar atskirai, tačiau ir suteikia patiekalui estetinį vaizdą. Tai kelių rūšių svogūnai, morkos, agurkai, kopūstai, salotos, krienai, bambuko ūgliai, lotoso sėklos ir šakniastiebiai, saldžiosios bulvės (batatai), ridikai, ridikėliai ir kiti, nuo kurių patiekalai įgauna pikantišką skonį ir tampa įvairiaspalviški.
Uždarams dažniausiai vartojamos sūdytos ir raugintos daržovės – rauginti ridikai, marinuoti česnakai ir sūdyti agurkai.
Egzotiškiausias japonų nacionalinis patiekalas – sašimi. Tai žalia žuvis su sojos padažu.
Japonai suvalgo maždaug šeštadalį visame pasaulyje suvalgomų jūros gėrybių. Žuvys ir kitos jūros gėrybės nekepamos, o apkepinamos, patroškinamos ar paverdamos garuose. Į stalą tiekiamas kiek žalias maistas. Žalios valgomos įvairių rūšių žuvys, kurios mirkomos acte.

Kaip minėta, vienas populiariausių patiekalų Japonijoje – sašimi. Tai nedideliais gabalėliais supjaustyta žalia žuvis, kuri mirkoma sojos padažo ir japoniškų krienų – vasabi – mišinyje. Mėgstami perlamutriniai žali ar kepti žuvies gabalėliai (fugasuši), sudedami į lėkštę kaip žiedlapiai ir tiekiami su įvairiais padažais, verdama sriuba. Iš žuvies (fugu) virėjai gamina patiekalus taip, kad šiose žuvyse liktų kuo mažiau pašalinių nuodingų medžiagų.
Žuvis bei kiti jūros produktai – pagrindinė japonų kulinarijos dalis. Žuvis gali būti įvairi, bet labai šviežia – ji turi būti suvalgyta per valandą nuo apdorojimo. Europiečiams labiau priimtinas vadinamasis suši. Jam pagaminti naudojami tik aukštos kokybės produktai ir tuo pačiu patariama kuo mažiau naudoti terminio paruošimo būdo. Griežtai laikomasi spalvų harmonijos, skonio ir lėkštės papuošimo grožio.
Žuvis nekepama, o lengvai apkepinama, troškinama, ruošiama garuose arba į stalą paduodama žalia (išmirkyta acte). Kartais tiek jūros gėrybės, tiek žuvis paduodama gyva. Pavyzdžiui, kalmarai, ešeriai apiplikomi verdančiu vandeniu, užpilami padažu ir iškart supjaustomi gabalėliais.
Ypatingas delikatesas japonų virtuvėje – fugusaši – patiekalas iš žuvies (fugu): perlamutriniai kepti arba žali žuvies griežinėliai dedami lapeliais į apvalią lėkštę ir valgomi. Ešerių griežinėliai paduodami su acto padažo, trintų svogūnų, ridikų ir raudonojo pipiro mišiniu. Atskirai patiekiamas virtos žuvies (fugu), ryžių ir žalių kiaušinių sultinys-sriuba.
Gausus jūros gėrybių asortimentas – tigrinės krevetės, avokadai, žuvų skraiduolių ikrai su traškia tešlos plutele (Tempura Maki), tunų, krabų mėsos ir agurkų ritinėliai (Tekkyu Maki), ungurių, tigrinių krevečių ir avokadų užkandėlės (Dragon Maki), taukžuvių kepsniai su sezamais ir špinatais, patiekiami su keptais ryžiais (Miso Yaki Shirami), karameliniai kepsniai iš skorpionžuvių filė, patiekiami su daržovėmis ir karameliniu (Teriyaki) padažu (Kasago no Teryaki), vėrinukai iš lašišų, taukžuvių gabalėlių, krevečių, suvertų ant iešmelių, patiekiami su karameliniu padažu ir šviežių daržovių salotomis (Yaki Mariawase).
Suši – tai ryžių kamuoliukai, ant kurių dedami gabaliukai šviežios žuvies ar šviežios krevetės, prie kurių paduodami sojos, krienų padažai, suteikiantys savotišką skonį. Patiekalui yra naudojami specialūs ryžiai, virti ir turintys daug lipnios medžiagos. Vietoj šviežios žuvies ar jūros gėrybių produktų gali būti naudojami agurkai (kjiuri suši), grybai (shitaki suši), omletas (tamagosuši), sojos varškė (tofu suši), kepta sojos varškė (jakitofusuši) ir kiti.
Ryžiai su įdaru dažnai vyniojami į jūros dumblių lapelius (nori), nuimtų nuo verdančio sojos pieno ir išdžiovintų plėvelių (namajuba) arba ciberžolės lapelius (kakinobazuši).
Įvairūs suši skiriasi ir savo forma – jie gali būti pailgi, maišelio formos, apvalios formos rutuliukai (temakisuši), cilindro formos (makisuši) ir kt. Formai suteikti yra naudojami specialūs bambukiniai kilimėliai. Prie suši patiekalų paduodama marinuota ir labai plonais griežinėliais pjaustyta imbiero šaknis (gari), sojos padažas ir įvairių žaliųjų arbatų specialioje stiklinėje – „junimijavan“ (agari), pagardinamas suši japonišku krienu (vasabi).
Suši valgoma lazdelėmis arba tiesiog rankomis. Valgomi tik labai švieži, konvejeriniuose restoranuose pirmą kartą nepaimtas suši, antrą kartą nebepatenka restorano lankytojui,- jis yra pakeičiamas šviežiu.
Vis dėlto yra ilgesniam laikymui skirtų suši (onigeri), kuriems pagaminti yra naudojami pasūdyti ryžiai ir sūdyti ikrai ar sūdyta lašiša.
Vandens augalai dedami į sultinius, salotas, saldžias morkas ir ryžius. Japoniški grybai maistui vartojami virti, troškinti, kaip užkandis ir pagrindinis patiekalas (arba priedas prie ryžių ir sojų patiekalų).
Japonų virtuvė didžiuojasi saldžiaisiais patiekalais: saldžia žuvimi, saldžia mėsa, saldžiomis užkandėlėmis. Saldi užkandėlė patiekiama ir prie alaus. Tai mažytės žuvytės džemu ar cukraus sirupu. Japonai cukrumi ėmė saldinti žuvį ir mėsą.
Geriama žalioji arbata (be cukraus ir pieno), dažniausiai tarp valgymų, lėtai ir mažais gurkšneliais. Per dieną išgeriama apie 10 puodelių. Vertinamas vaisių vanduo ir vanduo su ledukais, alus, o mineralinis vanduo ir šampaniniai vynai geriami labai retai. Labai mėgstama šilta ryžių degtinė – sakė ir alus. Desertas – vaisiai.
Japonų dieta – mažai kaloringa, joje nėra keptų patiekalų ir duonos, mažiau valgoma pieno produktų ir stipraus kvapo daržovių. Japonai vartoja labai mažai riebalų, rafinuoto cukraus ir miltų.
Lazdelės kaip neatskiriama japonų kultūros dalis, gebėjimas jomis naudotis susijusios su gerų manierų elgesiu prie stalo. Žingsnis nuo paprastumo iki tobulumo – esminis japonų kulinarinės tradicijos bruožas. Europiečiai žavisi neįprastu suši skonio švelnumu, nepagalvodami apie tai, kad maistas Japonijoje – kiekvieno virėjo, gaminančio valgį, fantazijos vaisius.

© Jamaikos virtuvė

7 Rgp


Jamáikos Respùblikos virtùvė – salos, esančios vakarinėje Karibų jūros dalyje, nacionaliniai patiekalai.
Kartu su Kuba, Haičiu, Puerto Riku, Jamaika įeina į Vest Indijos Didžiųjų Antilų salų archipelagą.
Jamaikos virtuvė – vietinių indėnų (aravakų), ispanų, anglų, indų, kinų, afrikiečių, Britų salų gyventojų kulinarijos tradicijų mišinys. Pagrindinės žemės ūkio kryptys – cukranendrių, vaisių (iš jų – bananų, citrusų, ananasų), kokoso riešutų, daržovių, batatų, manijokų, bulvių, kukurūzų, ryžių, kavamedžių, pipirų, akų (feichojų) auginimas. Gerai išvystyta mėsos (ypač kiaulienos, ožkienos ir avienos) pramonė. Plačiai vartojami vaisiai, kiauliena, paukštiena, jūros gėrybės, daržovės ir prieskoniai.
Jamaikos gyventojai – sveiko maisto propaguotojai: į vyriškąją ir moteriškąją giminę skirsto ne tik gyvulius, tačiau ir augalus. Jie nevalgo moteriškosios giminės gyvūnų ir augalų, nes sako, kad per riebūs. Stengiasi nenaudoti druskos, pakeisdami jos trūkumą kitais prieskoniais. Picerijose siūloma itališkų, tailandietiškų, kinų ir amerikietiškų arba kontinentinių (angliškų pusryčių) patiekalų.
Pusryčiams ruošiama kiaušinienė su bekonu, valgomi vietiniai vaisiai, paduodami su marinuota žuvimi. Tradiciniai priešpiečiai – į čeburekus panašūs pyragėliai (Patties), prikimšti jautienos, kiaulienos, krevečių, omarų ir gaminami be riebalų, o tradiciniai pietūs arba vakarienė – žuvis arba katiluose (kubiluose) ant anglių kepta vištiena su padažu (Jerk Chicken; jerk – padažas). Pastarąjį patiekalą gamina ir gatvės prekeiviai, paruošdami valgį pagal išskirtinį receptą. Dieną dažnai užkandžiaujama lengvais mėsos arba daržovių pyragais.
Firminiai patiekalai Jamaikoje – vytinta mėsa, paukščiai ir žuvys, kurie senovėje dar juodaodžių vergų buvo tapomi ant medienos. Negrai vergai atnešė į vietinę virtuvę savo kulinarijos paslaptis. Vienas iš negrų nuopelnų – bananų kokosinis pudingas (duckunoo), verdamas garuose. Anglų kolonizatorių palikimas – pyragėliai su mėsa.
Didžiulis pirmųjų patiekalų pasirinkimas. Verdama moliūgų, raudonųjų pupelių sriubos. Mėgstama sriuba ruošiama iš pupelių, sūdytų kiaulės uodegų, jautienos ir daržovių. Pupelės troškinamos su kiauliena, kokosų pienu.
Mėsa nuo seno marinuojama su pipirais, svogūnų laiškais, muskato riešutu ir kitais prieskoniais. Populiarūs troškinti viščiukai, pakepinti bananai, jautiena su ryžiais (Pikadiljo), ant anglių kepta ožkiena su pupelėmis, ant anglių kepta marinuota mėsa, marinuotų jūros produktų patiekalai. Delikatesai iš vytintos mėsos ir žuvies – mėgstamiausi salos gyventojų patiekalai. Pietinėje šalies dalyje gaminami vytintos arba džiovintos krevetės su pipirais, o pyragėliai su sūdyta žuvimi (dažniausiai skumbrėmis), troškinta su kokoso pienu, pomidorų tyre, svogūnu ir prieskoniais. Pyragėliai su žuvimi paduodama saldžiąja bulve (batatu) arba bananais.
Lengviems užkandžiams gaminti vartojami vaisiai (papajos, avokadai, žvaigždėtieji obuoliai, guava ir kt.), įdaryti pyragai, sumuštiniai. Iš vaisių daromi atskiri valgiai. Originalesni iš jų – vaisinės salotos ir kokteiliai, kepinti ananasai ir bananai padaže, įvairios šviežios salotos smulkintais kokosų riešutais, vaisių sultys.
Restoranuose dažnai duodamas paršelis, keptas kepamojoje krosnelėje (grilyje), ėriena arba rūkyta žuvis mango vaisių marinate.
Kai vietiniai kolonizatoriai ėmė samdytis darbininkus iš Indijos ir Kinijos, Jamaikoje pradėtas vartoti karis, kuris kaip prieskonis tradiciniams patiekalams suteikė egzotinį skonį. Apskritai prieskonių vartojimas ir darna Jamaikoje kiekvienam virėjui žinovui – savotiška paslaptis.
Jamaikoje tiesiog dievinama kiauliena ir ypač ožkiena. Manish Water – tai mėsos patiekalas, gaminamas iš ožkos galvos, kojų ir kitų skerdienos dalių su pipirais, kariu ir baltuoju romu. Kiauliena tradiciškai ruošiama su kariu, ryžių bei pupelių garnyru. Ypač vertinama sriuba iš menkių (Cows Cod), ruošiama su bananais, pipirais, baltuoju romu ir panašiai. Ši sriuba itin populiari tarp sportininkų ir karių, kad būtų stiprūs ir narsūs.
Populiarūs marinuoti ir apkepti jūrų produktai su pipirais ir svogūnais. Dar nuo vergų pabėgėlių laikų labiausiai paplitęs valgis šalyje – specifinis barbekiu.
Nacionaliniai patiekalai – keptas saldus omletas su ananasais; virtos acte arba citrinų sultyse marinuotos žuvies (be odelės) putra su bananais, priedais ir prieskoniais (kmynais, bulvėmis, česnakais, juodaisiais pipirais, raudonojo pipiro sėklomis, citrinomis); sojų padaže apkepta ir troškinta lydeka (ar kita žuvis) su kečupu; aliejuje su kiaušiniais, džiūvėsėliais, pjaustytais svogūnais, prieskoniais (juodaisiais pipirais, kmynais) apkepti ir troškinti jautienos gabaliukai su pjaustytomis daržovėmis, pomidorų piurė ir prieskoniais; vidutinio dydžio supjaustytas keptas viščiukas su ryžiais, prieskoniais, svogūnais ir kiaušiniais bei pakaitintas sojų padaže; kepimo krosnelėje kepta marinuota vištiena ar viščiukas (be odelės) su vietiniu padažu. Pastarasis valgis paduodamas su duonos riekelėmis. Analogiškai ruošiama jautiena ir kiauliena.
Vietinis padažas gaminamas iš Jamaikos pipirų, rudojo cukraus, česnakų, aštriųjų pipirų (Scotch bonnet peppers), kmynų, svogūnų, cinamono, muskato riešuto, sojų padažo, pagal skonį – druskos ir pipirų.
Jamaikos rinkoje didžiulis vaisių – bananų, kokoso riešutų, ananasų ir kitų – pasirinkimas. Ypač gausu skirtingo skonio, formų ir rūšių mango vaisių. Mango vaisiai – populiariausi šalyje. Iš vaisių gaminami desertai, į kuriuos dedama sutiršto pieno ir citrinos rūgšties.
Šalyje auginamos į špinatus panašios daržovės (calaloo; sinonimai – Patra, Taro Leaf), kurių lapai ir stiebai naudojami ruošiant ragu. Neretai vartojamos ir sriuboms.
Nacionalinis Jamaikos vaisius, be kurio neįsivaizduojamas beveik joks patiekalas – vadinamas Aki (angl. ackee, Ankye, Blighia Sapida, achee, akee, vegetable brains, vegetable egg). Šio vaisiaus skonis primena virtus kiaušinius. Anksčiau jį vadino Ankye (Ganos kalba), tačiau pavadinimas iki šių dienų liko Ackee. Sukultūrintas vaisiaus potypis auginamas Didžiojoje Britanijoje, kur botanikai pavadino Blighia Sapida. Todėl tradiciniai pusryčiai Jamaikoje – patiekalai su šiuo vaisiumi, pavyzdžiui, šalta, parūkyta žuvis (Akee @ salt fish; salt fish – šalta, parūkyta žuvis). Beje, šis nacionalinis augalas ir vaisius nevalgomas, jeigu jį nurenka dar neišsprogusį, nes žmogus gali mirti.
Valgiai gaminami su įvairiausiais prieskoniais, be kurių neįsivaizduojamas patiekalų skonis ir aromatas. Tai labai aštrūs Jamaikos pipirai (Scotch bonnet pepper). Be jo, taip pat vartojamas imbieras, muskato riešutas, kurie nepakartojami gaminant grynai vietinį padažą (Pickapeppa Sauce), kurio gaminimo receptas laikomas paslaptyje.
Geriamas vietinis romas, likeris, alus, stipri kava (retkarčiais paskaninama romu arba kardamonu), žolelių arbata, kokosų riešutų sultys, angliška juodoji arbata. Arbata Jamaikoje vadinama bet koks karštas, užplikytas gėrimas, ir ji gali būti iš žolelių su romu, pienu, prieskoniais ir net žuvimi. Geriamas ir marihuanos užpilas, kuris įeina į meniu.

© Italijos virtuvė

7 Rgp


Itãlijos Respùblikos virtùvė – vienos romanų tautų, gyvenančių Apeninų pusiasalyje, nacionaliniai patiekalai: jūros gėrybių, egzotiškų vaisių bei uogų ir daržovių, mėsos valgių asortimentas.
Italija – Viduržemio pajūrio šalis, esanti Pietų Europos centre. Ji užima Apeninų pusiasalį, toli išsikišusį į Viduržemio jūrą, pietinę Alpių kalnų dalį ir Sicilijos, Sardinijos bei kitas mažas salas. Alpės užstoja Italiją nuo šaltų šiaurės orų pernašų, tačiau nekliudo jai susisiekti su kitomis Europos šalimis. Šiaurėje Italija ribojasi su Prancūzija, Šveicarija, Austrija ir Slovėnija, o pietuose Tuniso sąsiauris ją skiria nuo Afrikos.
Senovės romėnai valgymo bei gėrimo papročius perėmė iš nugalėtųjų graikų. Pamažu legionierių vaišės darėsi vis gausesnės, valgoma gulint, persivalgoma ir persigeriama. Romos imperijai žlugus, nutrūko ir tūkstantmečius trukęs virimo meno bei valgymo kultūros vystymasis.
Seniausia žinoma valgių gaminimo knyga „Apicius de re Coquinaria“ („Apicijaus kulinarija“) buvo parašyta Senovės Romos imperijoje. Joje aprašoma viskas nuo sudėtingų užkandžių, rožių žiedlapių vyno ir geriausių būdų trumams arba granatams konservuoti iki daržovių su prieskoniais, stručio troškinio, jūros ežių paruošimo receptų, tuzino įvairių paršiuko ir kiškio patiekalų ir riešutų kremo su medumi gaminimo būdų. Beje, Apicijus turėjo savo kulinarijos mokyklą kilmingiems romėnams.
Makaronų buvo rasta Pompėjos griuvėsiuose. 1788 metais agronomas ir epikūrininkas Tomas Džefersonas (Thom Jefferson) vienas keliavo po Šiaurės Italiją. Grįždamas į Paryžių, kuriame jis turėjo JAV pasiuntinio Prancūzijoje pareigas, vežėsi spagečių receptą, pagal kurį ketino juos gamintis.

Gyvulininkystės produkcija Italija gerokai atsilieka nuo daugelio Europos šalių ir pagrindinius maisto produktus įsiveža. Svarbesnė žemės ūkio šaka – augalininkystė; vyrauja kviečių, kukurūzų, ryžių pasėliai. Išauginamų ryžių kiekiu italai pirmi Europoje, o jų derlingumu – vieni pirmųjų pasaulyje. Po upės slėnyje sodinami cukriniai runkeliai, sėjamos avižos, miežiai. Visoje Europoje garsėja italų daržovės: pomidorai, kopūstai, svogūnai, salotos. Gausiu citrinų, apelsinų, mandarinų, obuolių, persikų derliumi šalis pelnė „pirmojo Europos sodo“ vardą. Auginami ir migdolai, graikiniai riešutai, figos. Italijoje auginama apie 250 rūšių vynuogių. Vynuogių derliumi Italija pasaulinėje rinkoje nuolat konkuruoja su Prancūzija, tačiau vyno gamybos mastu ji nenusileidžia niekam. Vynuogynai tokie pat tipiški Italijos kraštovaizdžiui, kaip ir skėtinės pušys.
Kasdieninį Italijos maisto asortimentą sudaro makaronai, ryžiai, juoda duona, sūriai, kukurūzų košė, sviestas, grietinėlė, mėsa, rauginti kopūstai, vynas.
Patiekalams iš jūros gėrybių pirmenybė teikiama moliuskams, krabams, omarams, krevetėms, ypač Venecijoje (pvz., egzotiškieji ryžiai su sepijų rašalu (Risotto al negro di sepia), kukurūzų košė su menke, troškinta piene su ančiuviais ir svogūnais). Iš mėsos labiausiai vertinama jautiena (pvz., Venecijoje – jautienos griežinėliai (Carpaccio), apšlakstyti aliejumi ir citrinos sultimis) ir neriebi kiauliena, o Milane, Lombardijos regione,- veršiena (pvz., troškintos veršelio kojos dalies valgis (Ossobuco)): pjaustyti lietiniai mėsos sultinyje, dešrelės, tipiškas Vienos šnicelis (Cotoletta alla Milanese), kukulaičiai iš maltos virtos mėsos (Mondeghili), patiekiami aperityvui su alyvuogėmis ir ryžių rutuliukais. Populiarūs daugiaryžiai (Risotto; šafraninis daugiaryžis (Risotto alla Milanese), daugiaryžių paplotėliai (Riso al Salto)), miltiniai gaminiai (pvz., Trentino-Alto Adige regione gaminami virtinukai), delikatesai (ant karštos ugnies apskrudinti karstelėję raudonosios cikorijos lapai (Radicchio alla Griglia), cukinijos žiedai (Fiori di Zucchini), įdaryti švelniais žuvies putėsiais ir iškepti plaktoje tešloje) ir įvairūs prieskoniai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kviečių, rugių, kukurūzų, avižų, miežių, ryžių, bulvių, cukrinių runkelių, vynuogių, alyvuogių ir citrusų auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – vyno ir alyvų aliejaus, mėsos gamyba.
Italams būdinga tradicinių patiekalų įvairovė, bet jie laikosi vienodo maitinimosi režimo: lengvi pusryčiai (kaimuose užkandama sūrio su duona, o miestiečiai geria kavą – mažą puodelį su nedidele bandele), pietums būtinai valgomi makaronai, o antrieji patiekalai gaminami iš žuvų, jūrų gėrybių ar mėsos, desertui patiekiami vaisiai, sūris ir būtinai taurė sauso vyno. Kava dievinama. Ypač populiari kapučino (Capuccino) kava, taip pat raudonasis vynas, populiarus visoje Italijoje.
Itališkos sriubos atspindi atskirų šalies regionų kulinarinius sugebėjimus. Toskanos regione sriubos gaminamos iš baltų džiovintų pupelių ir džiovintų baltos duonos gabalėlių, o labiau pietiniuose šalies regionuose ruošiant sriubas dažniau naudojami pomidorai, česnakai, alyvų aliejus. Ligūrijoje į sriubas mėgstama dėti daug šviežių ir įvairių žolelių. Milano teritorijose labai populiaru sriubas virti iš ryžių, o Venete – iš makaronų.
Visoje Italijoje sriubų sudedamosios dalys – ir lakštiniai makaronai, ir pupelės bei žirniai (pvz., Pietų Italijoje pupelių sriuba gaminama su vištienos gabalėliais (Zuppa di ceci), o likusioje Italijos dalyje – su lęšiais (Zuppa di lenticchie)).
Įvairūs padažai gaminami iš maltos jautienos ir daržovių, patiekiami prie spageti su tarkuotu sūriu. Sriubos ir sultiniai valgomi karšti su smulkintais žalumynais, tarkuotu sūriu.
Iš Neapolio po visą pasaulį paplito greitai kepamas plonas pyragas – neapolietiška pica.
Italų virtuvę sudaro: antipasta – sriuba ir šaltos užkandėlės, pasta – įvairūs tešlos produktai (geriausiai sumaniai paruošti makaronai), po to – žuvų patiekalai arba paukštiena, o pabaigoje – skanus desertas. Geriamas tik itališkas raudonasis vynas. Priedas ant stalo – grynas vanduo, šviežia balta duona, druskinė su pipirine, actas bei aliejus salotoms, juoda kava. Pusryčius sudaro kava su pienu, sviestas, marmeladas, balta duona. Prieš valgį geriamas aperityvas. Didžiąją italų virtuvės asortimento dalį sudaro įvairūs makaronai: vermišeliai, spageti ir kt., kurie valgomi beveik kasdien su pikantišku padažu ir ypatinguoju sūriu. Italijoje gaminama apie 400 rūšių sūrių, patys populiariausi – mocarela ir parmezanas. Sūriais garsėjančiame Lombardijos regione gaminami: Mascarpone, Gorgonzola, Grana Padano (Parmezano brolis).
Pikantišką skonį daugeliui itališkų patiekalų suteikia kietas parmezanas, tarkuotas ar supjaustytas mažais gabalėliais. Mocarela – minkštas sūris iš buivolų pieno – tiekiamas pusryčiams Anglijos karalienei.
Pietums, kaip ir vakarienei, ruošiami veršienos, vištienos, žuvų patiekalai, daržovės, sriubos iš jų, salotos su alyvų aliejumi ir vyno actu. Geriama stipri aromatinga kava, patiekiama mažuose puodukuose, taip pat dažnai geriama ir kapučino su pieno puta ir kakavos milteliais. Ant daugelio salotų italai užpila alyvų aliejaus. Toks salotų ruošimo būdas paplito ir kitose tautose, tačiau italai užima pirmąją vietą pagal sunaudotą alyvų aliejaus kiekį vienam gyventojui.
Italai labai mėgsta įvairias daržoves: svogūnus, artišokus, pomidorus, baklažanus, cukinijas, pupas, pupeles, kopūstus, šparagus. Italų kulinarai daržoves dažniausiai ne verda, o troškina savosiose sultyse arba su alyvų aliejumi, vynu, kad geriau atsiskleistų savitas vieno ar kito produkto aromatas ir specifinis skonis. Daržovės tiekiamos kaip atskiras patiekalas arba kaip garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų.
Italai valgo aliejuje keptas sardines (Alichi), troškintą mėsą (Bef-estufatta), miltų, manų kruopų arba bulvių paplotėlius (Giocci), sirupe marinuotus vaisius (Mostarda), kukurūzų košę (Polenta), virtus ir pakepintus ryžius su grybais, paukštiena, pomidorais, žuvimi, krabais ir austrėmis (Risotto).
Mėgstamiausias žvėrienos patiekalas – kepta šerno nugarinė, patiekiama su salierų užkandžiu.
Iš saldžiųjų patiekalų labai mėgstami ledai, ypač su cukrumi, apibarstyti vaisiais ir migdolais. Tai kvapnūs, minkšti ir švieži itališki ledai su vaisiais, uogomis, šokolado drožlėmis, riešutais ir kitais pagardais.
Manoma, kad ledus išrado Florencijos architektas Bernardo Bountalenti XV amžiuje. Italijoje yra daug rūšių ledų – nuo vaisinio šerbeto iki česnako ar parmezano skonio. Pastarieji tiekiami kaip užkandis prieš pagrindinį patiekalą. Suvalgę vieną patiekalą, prieš pradėdami kitą, italai dažniausiai skanauja šerbeto – kad geriau justų skonį. Nepakartojamo skonio desertai: tortas su migdolais, migdoliniai pyragaičiai (Cantuccini), putėsiai.
Nacionalinis italų desertas – didelis keksas, paprasta saldi duona (Panettone). Tai pyragas, kildinamas iš Milano, kur paprastai įdaromas ledais ir dažniausiai valgomas per Kalėdas. Pyrago gamyboje naudojamos mielės, tešla kildinama 10-12 val. Toks ilgas kildinimo laikas užtikrina puikią kepinio formą ir spalvą. Tešla gardinama razinomis, saldžiais vaisiais, citrinos žieve. Kad tešla plėstųsi vertikaliai, pyragas kildinamas aukštuose, iš popieriaus daromose cilindro formose. Kepinys valgomas desertine šakute arba pjaustomas gabalėliais. Prie pyrago labiausiai tinka sausas putojantis vynas.
Italai mėgsta konditerijos gaminius: pyragus su kaštonų įdaru, orinius sausainius ir pyragaičius. Desertas visada užbaigiamas kava.
Desertų saldumas priklauso nuo šalies regiono. Pietinėje Italijos dalyje gaminami saldžiausi patiekalai: keksai, saldi duona (pyragas). Tešla dažniausiai gardinama razinomis, saldžiais vaisiais, citrinos žievele. Italų nacionaliniai patiekalai – įvairių rūšių sūriai (Asjago – karvių pieno sūris, Mocarella – švelnaus skonio itališkas sūris, Parmazan – kietas, aštrus geltonos spalvos sūris), pica (ploni mielinės tešlos paplotėliai), kepama su įvairiausiais pikantiškais priedais.
Itališkas vynas populiarus visame pasaulyje. Jis ilgai brandinamas, todėl turi labai subtilų ir švelnų skonį. Kiekviename regione ar mieste vynai labai skirtingi. Bet kuriuo dienos metu geriami baltieji ir raudonieji vynai, migdolų aromato likeriai (Amaretto di Caponno), paskaninami ledukais, kava, taip pat degtinė (Grappa), kokteiliai. Po valgio dažniausiai geriamas stiprus ir saldus vynas (Vin Santo), į jį pamirkant sausainius (Kantuchi).
Nacionaliniai italų patiekalai – daržovių sriuba (Minestrone), sultinys su kiaušiniais (Stracciatella), kepti langustai (Scampi fritti), langustų kepsnys (Scampi arrosto), genujietiškas veršienos kepsnys (Braciole di vitello alla Genovese), veršienos vyniotinis (Rolato di vitellone alla Siciliana), neapolietiški koldūnai (Calzoni ripieni), itališki makaronai su padažu (Pasta Ascintta), varškės pyragas (Torta di Ricotta), kavos tortas (Torta al caffe), itališkas kremas (Zabaione), kavos, maskarponės sūrio ir biskvito desertas (Tiramisu).

© Ispanijos virtuvė

7 Rgp


Ispãnijos Karalỹstės virtùvė – valstybės Europos pietvakariuose (vienos romanų tautų, gyvenančių Pirėnų pusiasalyje), nacionaliniai patiekalai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kviečių, miežių, kukurūzų, ryžių, cukrinių runkelių, saulėgrąžų, bulvių, citrusų, medvilnės ir pomidorų auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – alyvų aliejus, kiauliena ir aviena, ryžiai, daržovės, sūriai, kefyras, kiaušiniai ir vaisiai.
Šiuolaikinė ispanų virtuvė labai paprasta ir margaspalvė: jos formavimuisi didelę įtaką padarė romėnai ir maurai, vėliau – amerikiečiai. Jos pagrindą sudaro patiekalai, į kuriuos visada dedama svogūnų, česnakų, saldžiųjų pipirų ir žalumynų. Gyvenantieji pajūryje valgo daug žuvų, krabų, moliuskų. Kalniečiai mėgsta troškintą avieną, plovą. Visoje Ispanijoje iš užkandžių karaliauja vytintas Serano kumpis. Jis pjaustomas mažais gabalėliais ir ant stalo patiekiamas vienas iš pirmųjų.
Ispanai be galo mėgsta įvairias salotas. Dažniausiai į jų sudėtį įeina pomidorai, alyvuogės, salotų lapai, o viskas užpilama alyvuogių aliejumi ar vynu. Apelsinai, citrinos, alyvuogės, pomidorai – visi vaisiai ir daržovės turi būti švieži. Tik šviežiems produktams teikiama pirmenybė.
Ispanų virtuvei būdingi bruožai, kuriais pasižymi visų Viduržemio jūros regiono šalių virtuvės, – čia gausiai valgoma žalumynų, pomidorų, alyvuogių ir jūros gėrybių. Ispanų virtuvė – egzotiškas europiečių ir arabų tradicijų mišinys. Iš arabų ispanai perėmė aštraus ir saldaus, šiek tiek „europietiškai pašvelninto“, skonio pomėgį.
Ispanija – jūros valstybė, tad ir patiekalai iš jūros gėrybių ir žuvies žinomi visame pasaulyje. Garsiausias ispanų virtuvės patiekalas – nacionalinis tautos pasididžiavimas (Paella), gaminamas iš ryžių, vištienos ir įvairiausių jūros gėrybių. Šis patiekalas ne tik gardus, tačiau ir pakankamai sotus.
Ne mažiau puikus ispaniškas jūros gėrybių kokteilis (Zarzuela; iš ispanų kalbos reiškia „operetė“). Išskirtinį, tik ispanų virtuvei būdingą skonį turi egzotiškas patiekalas, gaminamas iš galvakojų moliuskų (sepijų), keptų saldžiarūgščiame šokolado padaže, ir bulvių.
Kiekvienas Ispanijos regionas turi savitų kulinarinių ypatumų: Andalūzijoje – sriubos (ypač šalta daržovių sriuba), padažai, kiaušinienė, Kastilijoje – mėsos sultiniai su daržovėmis, Valensijoje – plovas, ryžių valgiai, Sevilijoje – kepsniai, Saragosoje – troškintos žuvys, Biskajoje – žuvys padaže, šalies šiaurėje – baskų valgiai (menkės, sūriai ir sidras), Pirėnų zonoje – padažai ir kumpiai, Katalonijoje – česnakų padažas (ali – oli), rūkytos dešros, Kanarų salose – vyrauja žuvų virtuvė, tropiniai vaisiai, Galijoje – virtas aštuonkojis (Pulpo a feira), kiaulės kojos su griežčių lapais (Lacon con grelos), troškinta žuvis moliniuose puodukuose (Merluza a la gallega), centrinėje Ispanijos dalyje – užkepta mėsa ir geriausios šalyje dešros. Visoje Ispanijos teritorijoje – dar ir daržovių ragu, tortai su sūriu ir uogomis, žuvys su alyvomis, naminių paukščių ragu.
Valensijos ir Mursijos virtuvė turtinga citrusais, kurie yra pagrindinis ryžių su daržovėmis ir jūros produktais komponentas (vadinama paella). Tai nacionalinis ispanų patiekalas, skirtinguose šalies regionuose gaminamas su įvairiais ingredientais – nuo vištienos iki austrių, krevečių ir daržovių: vienur – valgis, kur mėsa, žuvis, ryžiai ir bulvės duodami atskirai (Arroz a banda), kitur – ryžiai su mėsos šonkauliukais (Arroz al horno). Visur gaminamas vis kitaip.
Ispanijos šiaurė – drėgnas ir lietingas regionas, ir turtingas mėsos bei žuvų patiekalais. Baskų teritorijoje viešpatauja skanūs, rinktiniai valgiai: moliuskai su krabais (Changurro), menkė česnakų padaže (Bacalao al pil-pil), jūros lydekų pelekai (kokotxas) ir didžiuliai jautienos kotletai (Chuletones de Biey).
Kantabrijoje populiarūs įvairių rūšių moliuskai, upėtakiai, sardinės ir ryžių valgiai.
Pati pikantiškiausia yra Katalonijos virtuvė, garsėjanti originaliais padažais ir aromatinėmis žolėmis ir nuo seno susijusi su Pietų Prancūzija ir Italija. Valensijoje labiausiai vertinami troškinti žuvų, jautienos, ryžių, daržovių ir vaisių patiekalai, česnakų padažai, rūkytos dešros (fuet).
Pirėnų zonoje (Navaroje, Aragone ir kitur) gaminami mėsos (kiaulienos, paršienos, ožkienos), žuvies (upėtakių, menkių) patiekalai su česnakų ir svogūnų priedu, taip pat didžiuliai sūriai iš ožkų, avių ir karvių pieno. Branginami padažai ir daržovių garnyrai. Firminiai šios srities valgiai – saldieji pipirai su įvairiais įdarais (Pimientos rellenos) ir aštrus avienos ragu (Navarro cochifrito), švieži vaisiai šokolade arba konservuoti vaisiai, bandelės.
Pirėnų zonoje miltiniai gaminiai savo švelniu skoniu primena tradicinę arabų virtuvę: pomidorų, pipirų ir svogūnų padažas patiekiamas prie vištienos (pollo), kurapkienos (perdiz) arba avienos (cordeRom).
Kituose regionuose kepama kiauliena, marinuojamos žuvys, grybai.
Asturija ir Galija – pyragėlių su pupelėmis ir mėsa (Empanadas criollas) tėvynė. Šios vietovės garsėja aukštos kokybės žuvimis ir jūros produktais.
Andalūzija, kur gaminamas pats geriausias alyvų aliejus Ispanijoje,- apkepintų produktų gruzdintuvėje kraštas. Čia paplitę: kepta žuvis, marinuota mėsa, šalta daržovių sriuba, rūkyti kumpiai, kepta kiaulienos dešra su baltosiomis pupelėmis (Botifarra amb mongetes seques), kiaulienos ragu iš subproduktų (galvos ir kojų) (Cap-i-pota). Prie jų kartu arba atskirai kaip užkandis patiekiama balta duona, išmirkyta ar ištepta alyvų aliejumi ir įtrinta česnaku ir pomidorų tyre.
Kanarų salose plačiai vartojami tropiniai vaisiai (avokadai, bananai, papajos) ir žuvys. Visa tai esti pagrindinių patiekalų ir desertų produktai. Saldūs valgiai, chalva ir ledai primena arabų virtuvę.
Pusryčiai labai kuklūs: geriama kava su pienu ir kekso gabalėlis. Pietūs Ispanijoje labai sotūs. Vakarieniaujama du kartus.
Pirmieji patiekalai – tai daržovių ir mėsiškos sriubos ir ypač sultiniai, pavyzdžiui, šalta sriuba su pomidorais (Gazpacho a la Andaluza), madridietiškas mėsos sultinys su daržovėmis (Cocido a la Madrileña), rūkyto kumpio sultinys (Tourin de Catalonia), žirnių sultinys (Caldo a la Catalana). Verdamos sriubos-kremai (pvz., manų kruopų su migdolais), po kurių neretai duodamas tarpinis firminis užkandis iš makaronų gaminių arba troškintos daržovės be garnyro. Tokiu atveju prie antrųjų patiekalų daržovės nebeduodamos.
Antrieji patiekalai gaminami iš daržovių ir mėsos (daugiausia iš jautienos ir kiaulienos, rečiau vištienos), kruopų. Nepaprastai vertinami patiekalai iš mėsos gabaliukų, troškintų su daržovėmis ir aštriais prieskoniais, dažnai su pomidorų padažo priedu, pavyzdžiui, jautienos krūtininės, kiaulienos nugarinės, nevirto kumpio ir daržovių ragu (Olla podrida), ispaniškas vištienos ragu (Pepitoria de gallina a la Española), troškinta jautiena (Žstofado de vaca a la Catalana), sevilietiškas kiaulienos kepsnys (Solomillo a la Sevillana), taip pat lęšiai su ispaniška dešra (Lentejas guisadas con Chorizo). Padažai (ppr. aštrūs) prie mėsos patiekalų daromi iš kiaušinio trynių ir aliejaus bei prieskonių (majonezas), virtų daržovių ir aliejaus su prieskoniais. Ypač vertinamas andalūziškas padažas (Salsa a la Andaluza) ir ypatingas padažas (Salsa Romesco). Į stalą tiekiami papuošti duonos skrebučiais, supjaustytais trikampėliais ir paskrudintais aliejuje, arba agurkėliais ir smulkintomis petražolėmis, arba skaidriu pomidorų padažu.
Pagrindiniai patiekalai tradiciškai į stalą tiekiami vienu iš keturių padažų: sofrito (iš česnakų, svogūnų, pomidorų tyrės, pipirų ir baklažanų), samfaina (iš pomidorų tyrės, pipirų ir baklažanų), picada (iš česnakų, žalumynų ir keptų migdolų) ir all i oli (iš česnakų su alyvų aliejumi).
Ispanų virtuvėje gausybė žuvų (menkių, ungurių, langustų, raudžių, upėtakių, skumbrių, tunų ir kt.), kurios dažniausiai kepamos ir troškinamos, įdaromos, pavyzdžiui, raudės su krapais (Salmonetes con hinojo), skumbrės su alyvomis (Atún o bonito fresco con aceitunas), įdaryti upėtakiai (Truchas rellenas a la Jironesa), troškintos menkės (Bacalao zaragozano). Į stalą žuvų patiekalai tiekiami karšti, užpilti padažais ar sultimis, kuriose kepė.
Troškiniai tradiciškai gaminami iš kalmarų, langustų, valgomųjų moliuskų, menkių, ungurių ir kitokių žuvų. Vegetarams siūlomas daržovių ragu (Pisto huertano) – iš burokėlių, ankštinių pupelių ir pupų, kefalės ikrai (Hueva de mujol) ir plačiai paplitęs valgis iš ryžių ir žuvų (Caldero), kuris ruošiamas giliame puode ant anglių.
Svarbiausi užkandžiai – salotos, taip pat gaminami iš pomidorų, makaronų, žalumynų, pupelių. Valgoma duona su alyvų aliejumi ir pomidorais (Pa amb tomaquet), keptos bulvės su plaktais kiaušiniais ir apkepintais svogūnais arba česnakais (tortilla).
Kiti ispanų mėgstami valgiai – andalūziška kiaušinienė (Huevos al plato Flamenca), ryžiai su kiaušiniais (Arroz blanco), tortas su sūriu ir alyvomis (Tarta de queso y aceitunas), žuvų troškinys (Zarzuela de pescados a la Catalana), riešutų kremas (Crema de avellanas).
Nacionalinis ispaniškas gaivinantis gėrimas – Sangrija (Sangría), verdamas iš raudonojo vyno su cukrumi, cinamonu, apelsino ir citrinos riekelėmis, vaisių (persikų ir kriaušių) arba tik vienos rūšies vaisių (pagal skonį) ir atšaldomas. Tiekiant į stalą, supilamas gazuotas vanduo ir sudedami ledo gabaliukai.
Didžiulis desertų pasirinkimas – ryžiai su pienu (Arroz con leche), vyniotinis su kreminiu įdaru (Brazo de gitano), vaisinis asorti savose sultyse, užplikytas kremas iš pieno, cukraus ir kiaušinių trynių (Natillas). Desertui iš šviežių ir džiovintų vaisių dažniausiai valgomi obuoliai, apelsinai, vynuogės, vyšnios, datulės, figos. Mėgstami įvairūs ledai ir pudingai.
Geriama kava: po deserto ir prieš taurelę. Kava gali būti įvairi: espreso (juoda, stipri), cortado (juoda kava su pienu), vasarą – kava su ledu.
Ispanija – viena labiausiai pripažintų vyną gaminančių šalių. Ji kartu su Prancūzija ir Italija – daugiausiai vyno pagaminančios šalys pasaulyje. 57-iuose Ispanijos regionuose gaminama gausybė įvairiausio vyno. Kai kurie išskirtinės kokybės. Vynas – svarbiausias visų regioninių Ispanijos virtuvių komponentas. Populiarus labai įvairus baltasis (labai sausas, sausas ir saldus) ir raudonasis vynas, šviesusis alus, sidras (daugiausia Asturijoje), anyžinė degtinė ir kiti gėrimai (tirštas šokoladas su cinamonu, kava, migdolų pieno sirupas su likeriu).
Ispaniškas alus – šviesus, nestiprus, malonaus skonio, paprastai patiekiamas šaltas. Dažniausiai vartojamas kaip aperityvas – juo užgeriami užkandžiai, o per pietus geriamas retai.
Įvairiuose Ispanijos regionuose geriami skirtingi gėrimai, pavyzdžiui, baskai linkę gerti neprinokusių vynuogių vyną ir sidrą, Navaros provincijos gėrimas – dygiųjų slyvų likeris (pacharanas), Valensijoje – valgomųjų viksvuolių gėrimas (horchata), gurkšnojamas užsikandant jame pamirkytomis pailgomis bandelėmis (fartons).
Ispanijoje maistui naudojami prieskoniai ir pagardai: krokai (šafranai), cinamonai, kmynai, rūkytos paprikos, česnakai, petražolės, pipirai, jūrų druska, chereso actas, baltojo vyno actas, šviežios aitriosios paprikos, kaparėliai, vynas ir citrinų sultys. Jais ne užgožiamas, o sustiprinamas natūralaus maisto skonis.
Taigi tradicinėje virtuvėje valgoma daug kiaulienos (keptos, troškintos) ir lašinių. Dominuoja alyvuogių aliejus ir alyvuogės, aštrūs prieskoniai iš pomidorų ir česnako bei kitų daržovių. Nemažai išgeriama pieno ir kavos, šaltų citrinų ir apelsinų sulčių.

© Islandijos virtuvė

7 Rgp


Islándijos virtùvė – tautos, gyvenančios Islandijos saloje ir kalbančios viena šiaurės germanų kalbų, nacionaliniai patiekalai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – pieno, mėsos gyvulininkystė. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – žuvys, pienas ir jų produktai.
Islandų virtuvė perėmė naujas tradicijas, kurios derinamos su senosiomis, tačiau išsaugojo nacionalinį kulinarijos savitumą, paprastumą.
Daugelis islandų gyvena sveiką gyvenimo būdą, todėl į valgių sudėtį įeina ekologiški produktai. Tradicinėje virtuvėje – patiekalai iš žuvų, kitų jūros gėrybių, avienos (ypač mėgstamas tradicinis valgis – avies galva), arklienos. Valgoma daug pieno produktų. Mėsos valgoma daug mažiau. Suvartojama daug sūrio, kurio mėgstamiausia rūšis panaši į varškę.
Neįprastas daugeliui europiečių pirmasis patiekalas – islandiška kakavos miltelių sriuba, ruošiama iš cukraus, cinamono, pieno ir vandens, bulvių krakmolo.
Dar ir dabar islandai – tradicinės senosios virtuvės šalininkai. Pagal senolių papročius mėsa kepama ant atviros ugnies, valgoma su troškintomis bulvėmis ir svogūnų, pipirų padažu.
Pagrindiniai mėsos patiekalai – keptas baltasis tetervinas, valgomas per Kalėdas. Tetervinas kartais pakeičiamas kurapka arba laukine antimi. Paukštiena kepinama puode kartu su morkomis, salierais, svogūnais, lauro lapais, pipirais, miltais, gardinama nesūdytu sviestu.
Aviena – švenčių ir kasdienis valgis. Vaišinamasi marinuotos arba virtos avies galvos slėgtainiu, kuris primena šaltieną. Slėgtainis valgomas šviežias arba pamarinuotas išrūgose. Iš avienos verdama karšta, riebi sriuba, kepamas kepsnys (Sunnudags; „Sekmadienio kepsnys“). Kepama avies nugarinė, avies koja arba visas ėriukas.
Neįprastas patiekalas – avino sėklidės (Hrutspungar), paraugintos išrūgose, į jas pridedama česnako, želatinos ir paslegiama. Kai kada pagaminamas paštetas. Valgis įgauna akytą, korėtą tekstūrą ir primena menkės ikrus.
Salos gyventojų raciono pagrindą sudaro gyvulinės kilmės maistas. Maistui naudojama ne tik galvijų mėsa, vištiena, žąsiena, tačiau ir arkliena, ruonių ir banginių mėsa, elniena, taip pat jūrinių paukščių (pufinų, šiaurinių audrapaukščių) mėsa.
Islandijoje gaminama daugybė patiekalų iš subproduktų, pavyzdžiui, valgis iš ruonio pelekų. Pelekai pasūdomi ir marinuojami piene. Tai savotiški rauginti banginio lašinukai arba žarnokai iš avies skrandžio.
Islandai gamina patiekalą (Slatur), panašų į škotų hagį, kuris būna kelių rūšių: tamsusis ir šviesusis. Į avies skrandį kemšama masė su krauju arba kepenėlėmis, retkarčiais gardinama razinomis. Patiekalas valgomas pabarstytas cukrumi.
Ant šventinio stalo Kūčioms iš miltų, vandens aliejaus arba avienos lajaus gaminami plonyčiai traškūs paplotėliai (Laufabraud; „Lapų duona“), ant kurių išpjaustomi augalų ornamentai.
Islandija garsėja žuvininkyste. Čia sugaunama daug žuvų. Gana subtiliai ruošiami žuvies, pavyzdžiui, rajų, lašišų, menkių, patiekalai: marinuota lašiša, silkė, žuvies sumuštiniai, kepta arba džiovinta žuvis. Pastarųjų skonis išgaunamas derinant švelnų vyno marinatą ir prieskonines žoleles. Paprastosios ar juodalopės vytintos menkės Islandijoje valgomos kaip užkandis, pagardintas sviestu. Tradiciškai valgoma rūkyta rajos mėsa.
Ryklio mėsa – islandų gardumynas. Prieš gaminant, šviežia rykliena laikoma smėlyje iki kelių savaičių ar net ilgiau (ryklio mėsos pūdymas, vadinamas hakarl). Tai suteikia mėsai lengvą amoniako kvapą. Ryklienos skonis labai savotiškas – kažkas tarp marinuoto agurko ir rokforo sūrio. Vietoj įprastos druskos ir duonos pasiūloma mažų baltų ryklienos gabalėlių.
Kaip ir lietuviai, islandai mėgsta valgius iš silkės. Silkė ruošiama su actu, svogūnais, pomidorų padažu, kvapniais prieskoniais ar garstyčiomis.
Vertinamos daržovės – raudonieji kopūstai, bulvės. Kasdieniniam stalui daromos bulvių salotos, verdama piurė iš bulvių ir griežčių. Kalėdoms ruošiamos bulvės su karameliniu apvalkalu, raudonieji kopūstai, skaninti raudonojo ar baltojo vyno actu, cukrumi bei spanguolių sultimis.
Valgomos Valdorfo salotos, pagamintos iš graikinių riešutų, salierų, kietų žalių obuoliukų, vynuogių, citrinų ir ananasų sulčių, grietinės ir grietinėlės. Garnyrui patiekiami keli česnakų laiškai.
Desertui duodama verdama ryžių košė su uogiene, pieno desertas.
Islandai – įvairių marinatų – sūrių ir nesūrių, aštrių ir tirštai saldžių, vyno ir garstyčių – žinovai. Egzotiškai atrodo islandų virtuvės delikatesai – virtos ir apsvilintos ėriukų galvos, marinuotos avino sėklidės, keptos jūros papūgos.
Geriamas alus (porteris), kava, vietinis viskis, europietiški spiritiniai gėrimai ir vynas. Nacionalinis alkoholinis gėrimas – stipri kmynų degtinė.

© Irano virtuvė

7 Rgp


Irãno Islãmo Respùblikos virtùvė – valstybės Artimuosiuose Rytuose, Azijos pietvakarinėje dalyje nacionaliniai patiekalai.
Ribojasi su Armėnija, Azerbaidžanu, Turkmėnija ir Kaspijos jūra šiaurėje, Afganistanu ir Pakistanu rytuose, Iraku ir Turkija vakaruose, Persijos įlanka ir Omano įlanka pietuose.
Irano ekonomikai būdinga smulki žemės ūkio produktų gamyba ir prekyba. Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kviečių, miežių, ryžių, ankštinių, cukrinių runkelių auginimas. Svarbiausia maisto pramonės gamybos produkcija – cukrus ir aliejus. Dominuoja pagrindinių patiekalų – ryžių, šviežių daržovių, žalumynų ir vaisių – asortimentas.
Verdama sriuba. Mast-o-khier – šaltos jogurtinės sriubos su mėtomis, razinomis ir agurkais vakarienei. Populiari sriuba – aash. Ji gali būti gaminama iš įvairių rūšių kruopų, daržovių, įvairių žolelių, kartais pridedama kokios nors mėsos. Šios sriubos sudėtis priklauso nuo to, kokiame regione gyvenama, tačiau keletas šios sriubos gaminimo būdų yra populiarūs visoje šalyje – tai sholleh ghalamkar, reshteh (makaronai) ar kashk.
Kitas populiarus patiekalas – abgoosht (į verdamą džiovintą mėsą (tai gali būti ėriena) pridedama bulvių, pomidorų, pupelių, žirnių).
Pagrindinis patiekalas – ryžiai. Su ryžiais gaminami nacionaliniai patiekalai: ryžiai su daržovėmis, mėsa ir riešutų padažu (Chelo khoresh), išvirti ryžiai su įvairiomis kvapiosiomis žolelėmis (Polo sabzi tai), saldus patiekalas (Polo chirin) iš ryžių su razinomis, apelsinais ir migdolais, vištiena su ryžiais (Morgh polo), mėsa (Chelo kababs), kepama ant iešmo ir patiekiama su ryžiais. Adas polo – ryžiai, mėsa ir lęšiai.
Mėsos patiekalai gaminami iš ėriuko, avienos (kartais jautienos), labai dažnai maltos arba smulkiai pjaustytos. Į kai kuriuos valgius mėsa dedama tik dėl aromato ir retai duodama kaip pagrindinis patiekalas, išskyrus šašlykus.
Mėsa gaminama su daržovėmis, pavyzdžiui, iš kapotos mėsos paruošti kukuliai (Kofte), tirštas troškintos mėsos patiekalas (Abgusht), troškintos avienos ir baklažanų patiekalas (Khoreshe badinjan). Dolmeh – kimšti baklažanai, cukinijos arba pipirai.
Nacionaliniai patiekalai – kepta ir troškinta jautiena arba aviena su daržovėmis (Aab-goosht-e Baadenjaan), apkepti ir virti mėsos faršo gabalėliai su ryžiais, džiovintomis slyvomis ir prieskoninėmis žolelėmis (Aash-e Aaloo), virti ilgagrūzdžiai ryžiai (Aash-e Aab Leemoo) su mėsos (avienos arba veršienos faršo) gabalėliais ir prieskoninėmis žolelėmis (petražole, mėta, kalendra, žaliuoju svogūnu), aviena su pupomis ir žalumynais (Aash-e Sholeh Ghalamkar), lęšių, razinų ir datulių plovas (Adas Polow) su jautiena arba avienos faršu, apkepinti ir troškinti porciniai viščiuko kąsneliai su bulvėmis ir džiovintomis slyvomis (Khoresht Aaloo), spurgos su rožiniu sirupu (Baamieh).
Vakaruose, prie Kaspijos jūros ir rytuose, prie Persijos įlankos, daugiau valgoma žuvies patiekalų. Mėgstamos daržovės ir vaisiai. Konditerijos gaminiams naudojami įvairūs riešutai (pistacijos, migdolai ir kt.) ir džiovinti vaisiai.
Nacionaliniai Irano virtuvės gėrimai – stipri arbata (be pieno), tiekiama karštai virinta, šviežių vaisių sultys, mineralinis vanduo, pieno kokteiliai ir kefyras. Kefyras – ne tik kaip gėrimas, bet ir pagrindinių patiekalų skystimo komponentas. Alkoholio vartojimas gana griežtai kontroliuojamas. Irane arbatinės vadinamos ghahve khane („čaichanai“).
Patiekalai valgomi šaukštais ir šakutėmis, tačiau svečiuose prie vakarienės patiekalų padedami peilis ir šakutė.

Sekti

Gaukite kiekvieną naują įrašą į savo dėžutę.

Prisijunkite prie kitų 449 pasekėjų