Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.
Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.
Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.
Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).
Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.
Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.
Iš varškės gaminami šaltieji ir karštieji patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.
Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.
Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris
meniu
mokovas
