© Alyvuogė/Olive

6 Rgp


Alỹvuogė (2) – alyvmedžio vaisius (Syringa). Didžiuliai alyvmedžių plotai auga Viduržemio jūros šalyse, Kryme, Vidurinėje Azijoje ir Užkaukazėje. Tai kaloringas produktas.
Alyvuogių klestėjimo era prasidėjo tik apie aštuntąjį XX a. dešimtmetį, kai buvo pastebėta, kad Viduržemio jūros pakrančių gyventojai širdies ligomis serga rečiau nei kitų pasaulio kraštų žmonės. Paaiškėjo, kad taip esti ne tik dėl to, jog čia gyvenančios tautos mėgsta gerti raudonąjį vyną, bet ir dėl to, kad kaip maistą vartoja alyvuogių aliejų.
Būna žaliosios ir juodosios alyvuogės: žaliosios renkamos šiek tiek anksčiau nei juodosios, todėl jos būna kietesnės, o skonis aštresnis. Juodosios renkamos sunokusios, kai jose yra didelė riebalų koncentracija. Alyvuogės yra mažos arba išauga iki putpelių kiaušinio dydžio. Vidutiniškai alyvmedis auga nuo 300 iki 600 metų.
Žaliosios alyvuogės yra mažiau sunokusios, o juodosios – brandesnės. Ankstyvosios alyvuogės renkamos rugsėjį, vėlyvosios – vasarį.
Alyvuogėse gausu polinesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolino ir linoleno; dvi pastarosios mokslininkų vadinamos „vitaminu F“), vitaminų (A, E, C, P) bei įvairiausių mineralinių medžiagų, aliejaus, baltymų ir angliavandenių, cukrų, ląstelienos, visiškai nėra cholesterolio. Tokie vertingi medžiagų lobynai slypi tik riešutuose.
Mokslininkų vienu vardu „vitaminas F“ vadinamos rūgštys – linolinas ir linolenas – svarbios pagrindinėms organizmo funkcijoms palaikyti. Vitaminas normalizuoja riebalų apykaitą, padeda išlaikyti normalų svorį, mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir stabdo aterosklerozės vystymąsi.
Alyvuogių derlius nuo medžių renkamas skirtingose sunokimo stadijose. Techninė – kai nuo šakų renkami žali vaisiai, arba biologinė, kai vaisiams leidžiama sunokti iš dalies arba visiškai. Pirmuoju atveju ant stalo patenka raudonai rudos alyvuogės, antruoju – juodos. Manoma, kad juoda daugumos alyvuogių spalva nėra natūrali. Dažniausiai tai vis tos pačios žaliosios neprinokusios alyvuogės, specialiai apdorotos cheminėmis medžiagomis.
Šviežios alyvuogės nevalgomos dėl labai karčios ir kartu naudingos medžiagos oleuropeino. Norint panaikinti kartumą, į druskos tirpalą dedama natrio šarmo. Jei tuo metu per tirpalą dar perleidžiamas deguonis, alyvuogės patamsėja ir atrodo tarsi prinokusios.
Žali, tiek prinokę juodi vaisiai yra kartūs, valgomi tik apdoroti šarminiu tirpalu ir išmirkyti sūryme be jokių prieskonių (šis senovės metodas naudojamas ir dabar) arba tiesiog užbarstomi druska ir kurį laiką palaikomi; tuomet alyvos tampa itin skanios. Alyvmedžio uogos skinamos žalios, neprinokusios, arba prinokusios, t. y. juodos.
Yra daugiau kaip 40 alyvuogių rūšių. Alyvuogių ilgis vidutiniškai siekia 2,5-3 cm. Alyvuogių dydis vadinamas kalibru (it. calibro) ir žymima ant įvairių vaisių pakuočių (dažniausiai ant indelio ar skardinės dugno, su pasviruoju brūkšniu).
Kalibras – vaisių kiekis viename kilograme sausų alyvuogių, tad kuo mažesnis kalibras, tuo didesni vaisiai ir atvirkščiai. Pavyzdžiui, užrašas 300 / 320 reiškia, kad viename kilograme yra ne mažiau kaip 300 ir ne daugiau kaip 320 vaisių.
Smulkios alyvuogės naudojamos ruošiant šaltus užkandžius ir salotas, vidutinio dydžio – picą ir makaronų patiekalus, stambiausios neretai įdaromos.
Alyvuogės naudojamos aliejui gaminti, nuo medžių skinamos visiškai subrendusios, kai tampa riebiausios. Tokios valgyti ne itin skanu, nes jos labai riebios – turi 50-75 proc. riebalų.
Prinokusios uogos yra juodos arba rudos su violetiniu atspalviu spalvos, blizgančio paviršiaus, sūrios, maloniai kartokos, mėsingos.
Neprinokusios alyvuogės yra žalios spalvos, kietos, aštriai kartoko skonio. Prinokusios uogos į prekybą tiekiamos sūdytos ir marinuotos, o neprinokusios konservuotos. Konservavimui naudojamos mažai riebalų turinčios, stambios ir mėsingos alyvuogių rūšys: kuo mažesnis kauliukas ir daugiau minkštimo, tuo vaisius vertingesnis.
Vartojamos kaip užkandis (ypač žuvų ar jūros produktų) ir uždaras šiupininėms sriuboms, padažams, salotoms ir kaip garnyras prie aštrių žuvies patiekalų. Juodosios alyvuogės labiau tinka su baltuoju ir rausvuoju vynu, o aštresnės žaliosios – su raudonuoju. Žaliosios alyvuogės dera ir su gerai atšaldytu baltuoju vynu.
Alyvuogės konservuojamos: ir neprinokusios (žalios), ir prinokusios (tamsios spalvos) uogos. Neprinokusios alyvuogės konservuojamos su kauliukais ar be jų alyvuogių aliejuje, acto marinate ar tiesiog druskos sūryme, taip joms suteikiamas sūrus, rūgštus ar saldokai kartus prieskonis. Kartais vietoj kauliukų įspraudžiama migdolų, paprikos gabaliukų ar kitų kvapą ir skonį gerinančių priedų, kurie šiuos vertingus konservus padaro dar pikantiškesnius. Gerų alyvuogių rodiklis – storas minkštimas ir mažas kauliukas.
Sveikos ar juostelėmis supjaustytos alyvuogės padažams, troškiniams ar sriuboms suteikia ypatingo skonio. Jomis pagardinami ryžių ar makaronų patiekalai, puošiami šaltieji ar karštieji valgiai: juodosios alyvuogės labiau tinka prie mėsos, žaliosios – prie šaltų žuvų patiekalų. Iš jų gaminama ir tyrė, valgoma užtepta ant baltos duonos.
Didelės alyvuogės įdaromos migdolais, raudonaisiais pipirais, ančiuviais, svogūnais, citrinomis, česnakais, grybais bei gydomosiomis žolėmis. Iš jų gaminamas aliejus, vertintinas dar senovės graikų. Geriausią skonį įgyja laikomos aliejuje, į kur įdėta pjaustytų petražolių lapelių arba citrinos griežinėlių.
Dėl didelio riebalų kiekio (iki 55 proc.) jos laikomos didelio kaloringumo produktu. Parduotuvėse dauguma prekiaujamų alyvuogių pagamintos pagreitintu cheminiu būdu. Tikros juodosios alyvuogės laikomos druskoje (vadinamasis sausasis sūdymas) arba vytinamos saulėje. Žaliosios apdorojamos kitaip, nes yra dar nesunokusios ir karčios. Jos mirkomos stipriame druskos tirpale.
Alyvuogės, paruoštos pagal pagreitintą technologiją, būna pigesnės, jos dažniausiai fasuojamos į skardines. Dirbtines juodąsias alyvuoges nuo natūraliai prinokusių galima atskirti neatidarius skardinės. Į dirbtinai nokintų alyvuogių sudėtį visuomet įeina geležies gliukonatas (priedas E579). Tai chemikalas, palaikantis jų juodą spalvą. Tokios alyvuogės būna itin juodos ir dažnai blizga. Tai nenatūrali jų spalva.
Natūraliai sunokusios alyvuogės būna blankesnės, rusvoko atspalvio, o spalva nevienalytė: šonas, kuris buvo saulėje, bus ryškesnis ir tamsesnis, nes jis prinoksta greičiau, o tas, kuris slėpėsi pavėsyje – bus blankesnis.
Tradicinės alyvuogės būna ne tik juodos ir žalios, tačiau ir rusvos, šiek tiek alyvinio atspalvio arba rusvokos. Tai vidutiniškai prinokę vaisiai.
Atidarius indelį, alyvuogės vaisius turi būti tvirtas, be jokių įbrėžimų, neištižusios. Minkštimo turi būti daug, o kauliukas – kuo mažesnis. Tai kokybiškų alyvuogių rūšių požymiai.
Atidarius alyvuogių indą, šaldytuve jį galima laikyti apie mėnesį. Su žaliosiomis alyvuogėmis (be kauliukų) dera sūris, obuolys, ropinis svogūnas, ilgagrūdžiai ryžiai, grietinė, actas arba vynas, druska, kietai virtas kiaušinis, krabų lazdelės, džiovintos slyvos, juodieji malti pipirai (mišrainė), su žaliosiomis ir juodosiomis – parmezano sūris, fetos sūris arba brinza, alyvuogių aliejus, raudonasis aitrusis pipiras, bazilikas, petražolės, pomidorai, agurkai, majonezas, „Tabasco“ padažas, česnakai, sviestas, balta duona (greitas užkandis, mišrainė ir sumuštinukai), su juodosiomis alyvuogėmis (be kauliukų) – fetos sūris, konservuoti kukurūzai, raudonoji arba oranžinė paprika, žuvis (pvz., menkių filė), svogūnų laiškai arba porai, provanso prieskoniai, actas, alyvuogių aliejus (mišrainė). Su bet kokiomis alyvuogėmis dera brokoliai, fetos sūris, ryžiai, sojų padažas, vištos krūtinėlė, bulvės, imbieras, čiobreliai, spagečiai, morkos, laiškiniai svogūnai.
Pasaulyje sukurta nemažai surinkimo technologijų: Italijoje, Florencijos regione, alyvuogėms baigiant bręsti alyvmedžiai apgobiami senais šilkiniais parašiutais, o vaisiai krenta tiesiai ant jų. Ispanijoje vaisius susiurbia į dulkių siurblį panašūs prietaisai, kurie susiurbia derlių.
Lietuvos parduotuvėse vyrauja ispaniškos alyvuogės. Pagal Ispanijos įstatymus ant alyvuogių pakuočių žymima produkto kategorija, susijusi su leistinu pažeistų alyvuogių skaičiumi:
– Ekstra kategorijos pakuotėje leidžiama 12 proc. alyvuogių su trūkumais;
– populiariausios kategorijos Primera arba Selecta – 17 proc.;
– Segunda arba Standard – 22 proc. alyvuogių su trūkumais.
Lietuvos prekybos centruose parduodami alyvuogių įdarai: nedideli indeliai žaliųjų alyvuogių su šviežiu sūriu, lašiša, česnakais, ančiuviais, kaparėliais, citrinomis, tunais ir t. t.
Pietų šalių turguose alyvuogės pardavinėjamos paruoštos: sūdytos, marinuotos, džiovintos. Vaisiai būna dažnai užpilti aliejumi, marinatais, kvepiantys prieskoniais ir žolelėmis.
Žr. alỹvuogių aliẽjus

Olive (olive fruits) – fruit of the olive tree (Syringa). Huge olive-growing areas of the Mediterranean, the Crimea, Central Asia and Transcaucasia. This calorie product.
Olive flowering of the era did not start until about the eighth century XX decade, it was observed that the Mediterranean coastal residents suffering from heart disease less often than people in other parts of the world. It appears that this justifies not only the fact that the people living here like to drink red wine, but also because the food consumption of olive oil.
There are green and black olives: green collection of little more than black, because they are harder and sharper flavor. Black elected ripening stage, when there is high levels of fat. Olives are small, or grow up quail egg size. On average, the olive tree grows from 300 to 600 years.
Green olives are ripening stage less, and black – mature. Olives picked early September, late – in February.
Olives are rich in polyunsaturated fatty acids (oleic, linoleic and linolenic, the latter two scientists known as “Vitamin F”), vitamins (A, E, C, P) and a variety of minerals, oil, protein and carbohydrates, sugars, fiber, total cholesterol. These valuable materials hidden treasures just nuts.
Scientists on behalf of one of ‘Vitamin F’ are called acids – linoleic and linolenic – an important key to maintain the body’s functions. Vitamin normalizes fat metabolism, helps maintain normal weight, reduce blood cholesterol levels and inhibits the development of atherosclerosis.
Olive harvest from trees collected in different stages of maturity. Technical – the elected branches of green fruit, or biological, when allowed to ripen fruit in whole or in part. In the first case on a table covered in red-brown olives, the second – in black. It is believed that the majority of black olive color is not natural. In most cases this is still the same immature green olives, specially treated with chemicals.
Fresh olives inedible due to the very bitter and with useful materials oleuropein. To remove bitterness, the salt solution is added sodium hydroxide. If during the transfer of oxygen in the solution yet, olives and dark it seems as if ripe.
Green and ripe black fruit are bitter, eaten only treated with alkaline solution and soak in brine without any seasonings (the ancient method used now) or just salt and sprinkled maintained for some time, then the oil is very tasty. Olive fruit harvested green and unripe or ripe, that is to say black.
There are more than 40 kinds of olives. Olive size averaged 2.5 to 3 cm. Olive be called the caliber of (it. caliber) and marked on the packaging of various fruits (usually on the bottom of the jar or tin, with a slash).
Caliber – the fruit content per kilogram of dry oil, so the smaller the caliber, the more fruits and vice versa. For example, note 300 / 320 means that one kilogram of at least 300 and not more than 320 units.
Small olives used in the preparation of cold appetizers and salads, medium size – pizza and pasta dishes that are often filled with the biggest.
The olives used for oil production from mature trees harvested in full when it becomes fat. Such is not very tasty to eat, because they are very oily – to 50-75 percent. fat.
Ripe berries are black or brown with a purple tinge in color, shiny surface of the cheese, pleasantly bitter, fleshy.
Unripe olives are green, hard, bitter taste bitter. Ripe berries on the market supply of salted and pickled, preserved and immature. Preservation, low-fat, large and fleshy olive types: the lower stone and more flesh, the fruit valuable.
Use as a snack food (especially fish and seafood) and closed soups, sauces, salads and as garnish to a sharp fish dishes. Black olives more suited to white wine and pink and pronounced green – with red. Green olives and combines well with a chilled white wine.
Canned olives, both immature (green) and ripe (dark) berries. Unripe olives canned with bones or without olive oil, vinegar marinade or just salt brine, and be given a salty, sour or bitter sweet. Sometimes, instead of stones wedged almonds, peppers, or other pieces of smell and taste-enhancing additives, which preserves these valuable leads to tangier. Good olive rate – thick flesh and small dice.
Whole or cut into strips olive sauce, stews or soups provide a special taste. They are seasoned rice or noodle dishes, hot or cold decorated dishes: black olives more suited to meat and green – the cold fish dishes. In their production, and pulp, edible masked on white bread.
Big filled with almonds, olives, red peppers, anchovies, onion, lemon, garlic, mushrooms and healing herbs. In their production of oil, still be seen in ancient Greek. The best flavor gain as oil, which added to the chopped parsley leaves or lemon slices.
The high fat content (up to 55 percent.) Are considered high-calorie product. Stores most traded olive produced by accelerated chemical method. Genuine black olives as salt (the so-called dry salting) or cured in the sun. Green treated differently because they are still green and bitter. They are soaked in a strong salt solution.
Olives, prepared in accordance with the accelerated technology are cheaper, they are usually packed in tins. Artificial black olives from mature naturally be separated without opening the cans. The artificially ripened olives are always part of the composition of iron gluconate (E579 annex). This chemical, which supports their black color. These olives are very black and often shiny. This is their unnatural color.
Naturally the olives are ripening stage matt, brown tint, and color mixed: flank, which has been in the sun will be brighter and darker because it is mature more quickly, while those who were hiding in the shade – will matt.
Traditional olives are not only black and green, but brown and a little lilac or brown tint. This is an average of ripe fruit.
When you open the jar, olive fruit must be firm, without any scratches, strong. The flesh should be widely available, and die – as low as possible. It features high-quality olive species.
When you open a container of olive, a refrigerator it can hold about a month ago. The green olives (pitted) combines cheese, apple, turnip onion, rice, sour cream, vinegar or wine, salt, hard-boiled egg, crab sticks, dried plums, black ground pepper (salad), with green and black – parmesan cheese feta cheese or bryndza, olive oil, red pepper Sedum, basil, parsley, tomatoes, cucumber, mayonnaise, “Tabasco” sauce, garlic, butter, white bread (a quick appetizer, salad and sandwiches), with black olives (pitted) – feta cheese, canned corn, red or orange bell pepper, fish (eg cod fillets), spring onions or leeks, spices, salad, vinegar, olive oil (salad). The sale is consistent broccoli olives, feta cheese, rice, soy sauce, chicken breast, potato, ginger, thyme, spaghetti, carrots, spring onions.
An important collection in the world of technology in Italy, the Florence area, olives, ending with mature olive trees jacketed old parachute silk, and the fruit falls directly on them. In Spain, the fruit flips into the vacuum cleaner-like devices, which flips the harvest.
Lithuanian stores predominantly Spanish olives. Under Spanish law on the olive-marked packages of the product category associated with the permissible number of damaged olives:
– Extra categories of packaging allows 12 percent. Olive defective;
– Most popular category or La Selecta – 17 percent.;
– Segunda or Standard – 22 percent. Olive defective.
Lithuanian supermarket sales of olive topping: small cups of green olives with fresh cheese, salmon, garlic, anchovies, capers, lemon, herbs, etc.
South olives sold in markets prepared: salted, pickled, dried. Fruits are often filled up with oil, marinades, spices and fragrant herbs.
See. olive oil

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: