© Grietinė

6 Rgp


Grietìnė (2) – pieno paviršiuje nusistovėję riebalai. Tai rūgštus, riebus pieno produktas. Grietinė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinės ir augalinių riebalų mišiniu.
Gaunama iš pasterizuotos ir ataušintos grietinėlės, suraugintos grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Lietuvoje gaminama 10-30 proc. riebumo grietinė. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinės ir augalinių riebalų mišinys. Tai gaminys, gaunamas rauginant grietinėlės ir augalinių riebalų mišinį pieno rūgšties kultūrų raugu.
Turi baltymų, pieno cukraus, vitaminų (ypač A, E, B2, PP). Jos rūgštumas 60-90 T (Ternerio laipsnių). 100 g energinė vertė – 1219 kJ (291 kcal).
Grietinė yra vienalytė, tirštoka, baltos spalvos su gelsvu atspalviu masė, rūgštoko skonio su gerai juntamu pasterizacijos prieskoniu. Produktas gali būti kaloringas ir nekaloringas, riebus ir liesas, rūgštus ir nelabai rūgštus, tirštas ir skystas.
Grietinės skonį ir kvapą pirmiausia formuoja lakieji aromatiniai junginiai (acetaldehidas, acetonas, diacetilas, etanolis ir kt.), lakiosios laisvosios riebalų rūgštys (acto, kaprono, kaprilo, propiono, valerijono, izobutilo ir kt.). Didžiausią įtaką kvapui turi butilo rūgštis.
Kuo daugiau riebaluose mažesnio molekulinio svorio riebalų rūgščių, tuo greičiau vyksta oksidacijos procesai. Laikant grietinę, vyksta mikrobiologiniai ir fermentiniai procesai, dėl kurių riebalai skyla bei susidaro peroksidų ir laisvųjų riebalų rūgščių, t. y. sukelia neigiamą poveikį grietinės kokybei. Tai rodo nemalonus kvapas, apkartęs skonis. Šių procesų intensyvumas priklauso nuo grietinės laikymo temperatūros. Esant aukštesnei temperatūrai visi procesai vyksta kur kas sparčiau.
Vykstant hidrolizės procesui grietinėje, skyla trigliceridai, susidaro digliceridai ir monogliceridai bei laisvosios riebalų rūgštys. Pagal šių rūgščių kiekį galima nustatyti pieno riebalų hidrolizės laipsnį, jų kokybės pokytį.
Laikant grietinę, pieno riebaluose vyksta ir oksidaciniai procesai. Iš pradžių susidaro peroksidai – pirminiai oksidacijos produktai, nurodantys riebalų gedimo pradžią. Vėliau peroksidai skyla ir susidaro antriniai oksidacijos produktai (ketonai, aldehidai). Jų susiformavimą lydi nemalonus kvapas ir skonis. Po to produktas tampa netinkamas vartoti.
Pieno riebalų oksidacijos laipsnį nustato peroksidų skaičius bei oksidacijos laipsnis, panaudojant barbitūro rūgštį. Pirminiai ir antriniai oksidacijos procesai įvertinami tiriant ultravioletinių (UV) spindulių absorbciją.
Riebalų gedimas pristabdomas laikant produktą žemoje temperatūroje arba panaudojant įvairius sintetinius antioksidantus (butilhidroksitolueną (BHT), butilhidroksichinoną ir panašius galatus), kurių imam ribotai, nes šie junginiai yra toksiški.
Riebalų oksidacinį stabilumą didina vitaminai C ir E, uogos bei vaisiai, augalų (šalavijo, čiobrelio ir kt.) ekstraktai. Pastarieji tinkamiausi augalinių aliejų kokybei pagerinti. Grietinės kokybei pagerinti augaliniai antioksidantai nelabai tinka, nes jie turi įtaką grietinės natūraliam skoniui bei kvapui.
Riebalų skilimą stabdo pieno baltymuose esančios SH grupės, kurios pasižymi antioksidacinėmis savybėmis. Ypač dideliu SH grupių kiekiu pasižymi išrūgų baltymai.
Panaudojus išrūgų baltymus, gautus ultrafiltracijos būdu, gerokai pagerėja grietinės kokybė ir sumažėja jos gedimo kinetiniai procesai. Grietinės biologinę vertę pagerina ir natūralus priedas – sausosios išrūgos, kurios sulėtina ir gedimo procesus laikymo metu.
Kuo daugiau įdedama sausųjų išrūgų, tuo daugiau grietinėje susidaro laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių rauginimo metu. Tačiau peroksidų kiekis žymiai mažesnis. Kuo daugiau sausųjų išrūgų, tuo grietinė rūgštesnė.
Sausųjų išrūgų kiekis turi įtakos jusliniams grietinės rodikliams. Kuo daugiau įdėta sausųjų išrūgų, tuo grietinė tampa rūgštesnė, labiau jaučiamas sausųjų išrūgų priedo prieskonis ir stipresnis produkto kvapas. Išrūgų išsiskiria daugiau, didinant sausųjų išrūgų kiekį, nuo kurio priklauso peroksidų skaičiaus kinetikos intensyvumas: kuo daugiau įdėta sausųjų išrūgų, tuo peroksidų skaičius grietinėje mažesnis.
Laikymo metu nenaudojant sausųjų išrūgų grietinės skonis – grynas pienarūgštis, aromatas – be pašalinių prieskonių ir kvapų, o konsistencija – vienalytė, klampi. Didinant laiką paromis grietinė tampa skystoka, su išrūgomis, aitri, karti, sugedusio skonio, su pelėsiais.
Laikymo metu įdėjus 1 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis yra grynas pienarūgštis, aromatas būdingas šviežiai grietinei be priedų, o konsistencija – vienalytė, klampi. Didinant laiką paromis grietinė tampa rūgšti, pereinanti į kartumą, vystosi pelėsiai, skystoka, su daug išrūgų.
Laikymo metu įdėjus 2 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis yra pienarūgštis, labai panašus į grietinės be priedų, klampi, vienalytė, tiršta, be baltymų ir riebalų kruopelių, tačiau ilginant laiką paromis produktas tampa rūgštokas, kartus, vystosi pelėsiai, o konsistencija – skysta, daug išrūgų.
Laikymo metu įdėjus 3 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis – pienarūgštis, tačiau jaučiasi sausųjų išrūgų priedas, žymiai rūgštesnis, o konsistencija – klampi, vienalytė, labai tiršta. Laikant grietinę iki 10 parų, produkto skonis darosi labai rūgštus, kartus, nemalonus, būdingas sugedusiai grietinei, intensyviai vystosi pelėsiai, o konsistencija – skysta, matyti labai daug išsiskyrusių išrūgų.
Peroksidų susidarymas ir skilimas priklauso nuo laikymo temperatūros, t. y. mažiausias peroksidų susidarymo intensyvumas nustatytas laikant grietinę kuo žemesnėje temperatūroje. Laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kitimui laikymo temperatūra ženklesnės įtakos neturi. Vadinasi, didesnis laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekis apibūdina riebalų gedimą ir kartaus skonio susidarymą grietinėje, tačiau tik grietinės laikymo pradžioje (pirmąsias 5 paras). Vėliau laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kitimas nebeatitinka ryškaus juslinių rodiklių kitimo (jų pablogėjimo).
Taigi sausųjų išrūgų priedas stabdo oksidacijos procesų vystymąsi grietinėje jos laikymo metu. Laikant grietinę per pirmąsias 5 paras peroksidų skaičius didėja, o vėliau pradeda mažėti. Regresinės analizės metu nustatyta, kad peroksidų susidarymas yra spartesnis už jų skilimą. Laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekiai po pagaminimo ir laikymo metu buvo didesni grietinėje su didesniu sausųjų išrūgų kiekiu. Laikant grietinę ilgiau nei 5 paras, laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių mažėja.
Ištyrus fizines, chemines, juslines grietinės savybes gauta, kad optimaliausias sausųjų išrūgų kiekis, tinkantis dėti į grietinę, yra 2 %.
Grietinės ir jos mišinių sudėtis: pieno riebalai, hidrinti augaliniai riebalai, baltymai ir angliavandeniai, raugas (pvz., grynų pienarūgščių bakterijų raugas), grietinėlė, augalinis aliejus (pvz., augalinis rafinuotas rapsų aliejus), nugriebtas pienas, pasukos, stabilizatoriai, tirštikliai (pvz., modifikuotas krakmolas ir agaras (E406)), želatina.
30 proc. riebumo grietinė skirstoma į aukščiausią ir pirmą rūšį. Aukščiausios rūšies grietinė – tirštoka, vienalytė, gelsvai balta, rūgštoko skonio masė. Pirmos rūšies grietinė – skysta, kruopėtos konsistencijos, turi lydyto sviesto prieskonį.
Grietinės dedama į tešlas su kepimo milteliais, iš jos plakami kremai. Skaninami įvairūs pirmieji ir antrieji patiekalai, padažai, užkandžiai.
Pakuojama į pieno bidonus. Fasuojama į stiklainius arba polietileninius indelius (dažniausiai po 180-200 g). Laikoma šaldytuve 4-8 °C temperatūroje.
Pirmiesiems patiekalams reikalingas vidutinio dydžio gilus šaukštas.
Plg. grietinėlė (2)
Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: