© Jogurtas

6 Rgp

Jogùrtas (1) [vok. Joghurt, pranc. yoghourt < osm. yoğurt < yoğur-mak – minkyti] – puskietis rūgusio pieno produktas, kuriam būdinga švelni konsistencija ir truputį rūgštokas skonis. Tai baltymų, kalcio, kalio ir magnio šaltinis.

Atsirado Vidurio Rytuose. Nuo Antikos laikų Balkanų ir Viduržemio jūros šalyse žinomas skanėstas leidžia tų šalių gyventojams džiaugtis ilgaamžiškumu ir gera sveikata.

Tradiciškai jis rauginamas iš ožkos pieno (naujam pieno rūgimui pradėti imama truputis jogurto). Dabar jogurtas daromas iš karvės pieno ir sausojo pieno; rauginamas laboratorijose išaugintomis bakterijomis. Jogurte esanti pieno rūgštis gerina virškinimą. Tai rūgštaus pieno gėrimas, gaminamas iš įvairiausių vaisių, uogų, grūdų gaminių ir turintis daug riebalų, angliavandenių. Jogurtas negali būti vadinamas jogurtu, jeigu jis buvo termiškai apdorotas.

Jogurtas – pieno produktas, gaunamas simbiotinėmis Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūromis rauginant pieną su kitais pieno produktais arba be jų. Produktas privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurtai gali būti su priedais ir be jų, kuris neprivalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurto gamybai naudojamas įvairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinėlė, sutirštintas pienas, neraugintos pasukos arba šių produktų mišinys, pasirinktinai gali būti naudojami pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai, išrūgų baltymų koncentratas, vandenyje tirpūs pieno baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti iš pasterizuoto pieno, bakterinių kultūrų raugas. Jogurto gamybai būtinos Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūros. Papildomai prie būtinųjų gali būti naudojamos kitos tinkamos raugo mikroorganizmų kultūros.

Jogurtų su priedais gaminti naudojami: vaisiai, uogos, daržovės ir įvairūs jų gaminiai, grūdų produktai, medus, šokoladas, kakava, kava, riešutai, prieskoniai, kiti natūralūs ir nekenksmingi produktai, vitaminai, cukrus, natrio chloridas (valgomoji druska), mineralinės medžiagos, želatina, krakmolas, natūralios ir natūralioms identiškos kvapiosios medžiagos. Ženklinant jogurtą su priedais, turi būti nurodomi pridėti pagrindiniai skonio ar skonio ir aromato ingredientai. Jogurto su dirbtiniais saldikliais ženklinime turi būti nurodyta „su … saldikliu“. Visais atvejais etiketėje turi būti nurodytas jogurto riebumas. Gaminant jogurtą su kitomis mikroorganizmų kultūromis jas būtina nurodyti produkto ženklinime.
Turi riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų (ypač kalio, kalcio), vandens, B grupės vitaminų. Valgant jogurtą nepučia pilvo, organizmas geriau pasisavina geležį, sustiprina imunitetą, sumažina cholesterolio kiekį organizme. Sveika valgyti per karščius, nes turi gaivinantį poveikį.
Jogurtų savybes lemia jogurtų gamyboje vartojamos streptokokų rūšių bakterijos. Veikiant šioms bakterijoms, kazeinas (pieno baltymas) sukreša mažytėmis dalelėmis, todėl jogurtas ir jo gaminiai ypač lengvai virškinami.
Skiriami:
1. Vaisiniai jogurtai (iš natūralių vaisių koncentratų). Tai malonaus abrikosų, kriaušių, ananasų, mėlynių, braškių ir tropikų vaisių skonio jogurtai.
2. Grietininiai jogurtai.
3. Geriami jogurtai (su vaisių priedais – bananais, žemuogėmis, abrikosais ir kt.).
4. Desertiniai (tiršti su įvairių vaisių gabalėliais):
a) pieniški (2,5 proc. riebumo);
b) grietininiai (7 proc. riebumo).
Gaminami 2,5 proc., 10 proc. riebumo ir kitokie jogurtai, kurie gali būti saldūs, rūgštūs, riebūs, neriebūs, termiškai apdoroti. Populiarūs biojogurtai (naudojamos bifidobakterijos ir acidofilinės lazdelės, kurių optimali vystymosi temperatūra lygi žmogaus kūno temperatūrai), natūralūs (be jokių priedų) ir jogurtai su įvairiais komponentais. Tinka pusryčiams.
Jogurtams gaminti naudojami maisto priedai: želatinas, cukrus, citrinos rūgštis (jogurtų sudėtyje žymima E raide).
Produkto sudėtis įvairi: jogurtai gaminami iš lieso pieno miltelių, pieno baltymų arba pasterizuoto pieno, grietinėlės (arba be jos), cukraus, uogų ir vaisių (pvz., žemuogių, braškių, gervuogių, ananasų, kriaušių, greipfrutų), tirštiklių (modifikuoto krakmolo, želatinos, E 412, E 410, pektino, sausojo nugriebto pieno, natūralių kvapiųjų medžiagų, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų (pvz., citrinų sulčių koncentrato, natrio citrato ir kt.)), dažiklių (pvz., morkų ir raudonųjų burokėlių sulčių koncentratų, košenilio, jogurtinių bakterijų, karmino, E 120, antocianinų), saldiklių (pvz., fruktozės ir gliukozės, aspartamo, aseculfamo K), sirupo, kitų identiškų natūralioms kvapiųjų medžiagų (pvz., žemuogės aromato), konservantų (pvz., kalio sorbato), bifido ir jogurto bakterijų, jogurto raugo, skaidulinių medžiagų ir kitų priedų.
Įvairių rūšių jogurtai gerina sveikatą, daro teigiamą įtaką organizmui, stabdo įvairių ligų dauginimąsi, žmogaus organizme neatsiranda nemalonių reakcijų. Jogurtas su sausaisiais dribsniais tinka tiems, kurių kraujyje padidėjęs cholesterino kiekis, užkietėję viduriai, silpni kaulai ir dantys, nuolat vargina stresas ir depresija, jogurtas su šviežiais vaisiais, daržovėmis, uogomis ir kviečių sėlenomis organizmui teikia daug vitaminų, mineralinių medžiagų, ląstelienos, jogurtas su džiovintais vaisiais praturtinamas ląsteliena ir kaliu, kuris būtinas gerai širdies veiklai palaikyti, jogurtas su varške – natūraliais vitaminais, mineralais, maistinėmis skaidulomis, kurios pagerina žarnyno veiklą.
Jogurtai – nepakeičiamas maisto produktas pusryčiams. Dažnai jie derinami su vaisių, uogų, grūdų, daržovių, šokolado, kakavos, riešutų ar kitais komponentais, pavyzdžiui, jogurtas su džiovintais vaisiais, jogurtas su varške, jogurtas su avižiniais dribsniais.
Lietuvoje gaminamas pagal pažangiausią technologiją maisto pramonėje, įdiegtą Skandinavijos šalyse ir JAV. Pakuojama 115, 125, 130, 140, 150 arba 200 g įvairaus atspalvio indeliuose. Jogurtų kaloringumas ir galiojimo laikas labai įvairus.
Indijoje jogurtas – vegetarų maistas, patiekiamas mažame puodelyje (nesaldintas) arba naudojamas gaminant įvairius valgius, paįvairina aštrius patiekalus ir sutirština ryžių bei daržovių valgius.
Plg. grietinėlė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, rūgpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Google photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: