© Konservavimas/Canning

6 Rgp


Konservãvimas (1) [lot. conservare – išsaugoti] – specialus maisto produktų apdorojimas, saugant juos nuo gedimo.
Konservavimu sunaikinami mikrobai – pagrindinė produktų gedimo priežastis – arba sustabdoma jų veikla.
Prieš penkis tūkstantmečius kinai pirmieji pasaulyje išgavo druską kaip konservavimo būdą, išmokė konservuoti produktus. Neturėdami teorinių chemijos žinių, jie sugalvojo būdą, kaip rauginti daržoves. Buvo pastebėta, kad, sudėjus sojų pupeles į molinį indą su vandeniu, esant tam tikrai temperatūrai, prasideda jų fermentacija (susidaro pieno rūgštis).
Pirmąkart konservavimo gaminimo būdas imtas taikyti XX a. trečiojo dešimtmečio pabaigoje.
Yra trys konservavimo principai:
– biozė (natūralūs biocheminiai procesai, palaikomi temperatūros, santykinio oro drėgnumo, kartais ir oro sudėties, reguliavimu; silpnina mikroorganizmų veiklą; naudojama laikant šviežius vaisius ir daržoves);
– anabiozė (mikroorganizmų ir fermentų veikla susilpninama šaldymu, laikymu anglies dioksido atmosferoje, druska, cukrumi ir kt. cheminėmis medžiagomis);
– abiozė (mikroorganizmai sunaikinami šildymu, elektros srove, jonizuojančiaisiais spinduliais, ultragarsu, tik mikroorganizmams nuodingomis medžiagomis, steriliu mikroorganizmų filtravimu iš produkto).
Prieš konservavimą produktai rūšiuojami, plaunami, pašalinamos nevalgomos dalys (vaisių sėklos ir odelės, mėsos sausgyslės, kaulai, žuvų žvynai ir viduriai).
Skirtingais būdais konservuotų produktų maistinės ir biologinės savybės bei konservų saugojimo laikas nevienodas.
Taikomi įvairūs konservavimo būdai:
1. Pasterizavimas.
2. Sterilizavimas.
3. Šaldymas (atšaldymas, sušaldymas).
4. Džiovinimas.
5. Sūdymas ir konservavimas cukrumi.
6. Marinavimas.
7. Rauginimas.
8. Rūkymas.
9. Prezervavimas.
10. Parūgštinimas.
11. Virimas (virinimas).
12. Konservavimas antibiotikais ir antiseptinėmis medžiagomis.
13. Konservavimas konservantais (cheminėmis medžiagomis).
14. Konservavimas radioaktyviaisiais spinduliais.
15. Sulfitavimas.
16. Troškinimas.
17. Šutinimas.
18. Blanširavimas.
19. Flambiravimas (deginimas) ir kiti.
Daugelis konservavimo būdų yra mišrūs (pagalbiniai ir tarpiniai), pvz: troškinimas vykdomas tik po produkto apkepinimo (spirginimo ir šutinimo), šaldymas – po blanširavimo, apkepinimas, paskrudinimas reikalingas tolesniems veiksmams atlikti, pakepinimas yra apkepinimo tęsinys ir pan.
Konservavimas dažniausiai vykdomas su įvairiais konservantais: blanširavimas – valgomosios druskos, cukraus arba kitų medžiagų tirpalu, marinavimas – su actu, spiritu arba sūrymu, rūkymas – dezinfekuojančiais cheminiais junginiais, rauginimas – pieno rūgštimi ir t.t.
Konservuojami vaisiai ir uogos, daržovės, mėsa, grybai, žuvys. Konservuojant maisto produktai nuplaunami, supjaustomi, nulupami, pašalinami sėklalizdžiai, vaiskočiai ar kauliukai.
Produktams konservuoti naudojama žema ir aukšta temperatūra, cheminės medžiagos, valgomoji druska, cukrus.
Konservavimo būdas priklauso nuo produkto savybių.
Norint pailginti maisto produktų tinkamumo laiką, reikia užkirsti kelią fiziniams pakitimams, sustabdyti tam tikrų fermentų ir mikroorganizmų aktyvumą. Nuo maisto produktų greito gedimo egzistuoja ir cheminiai konservantai.

Canning [lot. conservare – preserve] – a special food handling, storing them from failure.
Conservation of microbial destruction – the main cause of the failure of products – or to stop their activities.
Five thousand years before the Chinese got the world’s first salt as a preservative method taught canned products. This lack of knowledge of theoretical chemistry, they came up with a way to pickle vegetables. It was observed that, by combining the soy beans in an earthen bowl with water at a given temperature, the fermentation begins (produce lactic acid).
For the first time canning preparation method has become applicable to the twentieth century the third decade at the end.
There are three conservation principles:
– Biosis (natural biochemical processes, supported by the temperature, relative humidity and sometimes air, regulation, weakening the activity of microorganisms, used for storage of fresh fruits and vegetables);
– Anabiosis (microbial and enzyme activity weakened freezing, storage of carbon dioxide in the atmosphere, salt, sugar and others. Chemicals);
– Abiosis (micro-organisms are destroyed heating, electric shock, rays are ionizing, ultrasound, only micro-toxic materials, sterile micro-filtration of the product).
Before preservation products sorted, cleaned, remove inedible parts (seeds and skins of fruit, meat and tendons, bones, fish scales and guts).
Different ways of canned food, and biological properties and preserves the storage time varies.
Different preservation methods:
1st Pasteurization.
2nd Sterilization.
3rd Cold storage (refrigeration, freezing).
4th Drying.
5th Salting and preserving sugar.
6th Marinating.
7th Fermentation.
8th Smoking.
9th Preservation.
10th Acidification.
11th Cooking (boiling).
12th Preservation of antibiotics and antiseptic agents.
13th Canning preservatives (chemicals).
14th Preservation of radiation.
15th Sulphitation.
16th Casseroles.
17th Swelling.
18th Blanching.
19th Flambeed (burning), and others.
Many conservation practices is mixed (background and intermediate), such as: casseroles made only after the product apkepinimo (sizzling and swelling), refrigeration – after blanching, fry-up, browning need for further actions, fry-up is continued apkepinimo and so on.
Preservation usually carried out with different preservatives: blanching – salt, sugar or other substances in solution, marinating – the vinegar, brine or alcohol, smoking – chemicals, disinfectants, tanning – lactic acid, etc.
Preserved fruits, vegetables, meat, mushrooms, fish and shellfish. Preservation of food products are washed, cut, peeled, removed the inner parts of the fruit, which is a seed, peduncles or dice.
Products used for preservation of low and high temperature, chemicals, salt, sugar.
Method of preservation depends on the product features.
To extend the shelf life of food products, is necessary to prevent physical alteration, suspension of certain enzymes and microorganisms activity. From fast food and there is a failure of chemical preservatives.

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: