© Pasukos

6 Rgp

Pãsukos dgs. (1) – skystis, kuris lieka, sumušus sviestą arba gaminant grietinėlę. Tai sviesto gamybos skystas likutis. Priklauso raugintų pieno produktų grupei.
Apie pasukų naudojimą maistui Mažojoje Lietuvoje rašė lietuvių literatūros pradininkas Kristijonas Donelaitis. XIX a. pabaigoje-XX a. I pusėje aukštaičiai šviežias pasukas valgydavo su sausai virtomis ar troškintomis bulvėmis, bulvių koše, pildavo į šaltibarščius, gerdavo vietoj vandens, kartais supildavo į rauginamą pieną. Žemaičiai pasukas parūgštindavo bulvienę ir kitas sriubas, dzūkai užmaišydavo miltines bandas. Dalį pasukų sušerdavo kiaulėms.
Pasukos gaunamos gaminant (sukant) sviestą ar pieno riebalus iš grietinėlės. Jose yra vandenyje tirpių pieno sudedamųjų dalių bei jo baltymų (pienas gali būti rauginamas arba ne). Pasukose gali būti iki 15 proc. (gaminant sviestą) panaudoto lieso pieno ar vandens. Tačiau grynose pasukose jo nėra.
Turi daug vandens, mažai riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitaminų (ypač A, B1, B2, B6, C, E, H). Pasukose yra daug fosfatidų (ypač lecitino), kurie svarbūs riebalų ir cholesterino apykaitai. Yra nelabai kaloringos. Jų energinė vertė (100 g): 168 kJ, arba 40 kcal. Tai puikus produktas, reguliuojantis cholesterolio kiekį kraujyje.
Pasukų sudėtis ir savybės priklauso nuo sviesto gamybos būdo bei rūšies. Sausųjų medžiagų (iš jų – baltymų, riebalų, pieno cukraus, mineralinių medžiagų) daugiausia sviestą gaminant iš labai riebios grietinėlės ir mušimo būdu. Rūgščių pasukų rūgštingumas yra žymiai didesnis už saldžias pasukas. Pasukų energinė vertė nedidelė ir tesudaro 130-150 kJ/100 g.
Pagal baltymų, riebalų ir laktozės kiekį pasukos mažai skiriasi nuo nuriebinto pieno, tačiau į pasukas pereina beveik visas lecitinas. Tai labai naudingas produktas.
Saldžios pasukos – vienalytis skystis be nuosėdų ar dribsnių, o rūgščios pasukos – vienalytis sutraukintas skystis be nuosėdų ar dribsnių. Jų spalva – nuo baltos iki silpnai gelsvos. Saldžių pasukų skonis ir kvapas – pieno, grynas, būdingas pasukoms, o rūgščių pasukų – pienarūgštis, grynas, būdingas pasukoms.
Dietinės pasukos – rūgštaus pieno gėrimas, gaminamas iš šviežių pasukų, surauginto acidofilinių lazdelių ir grynų kultūrų raugu. Jos skatina žmogaus organizmo augimą ir normalų vystymąsi. Naudingas vaikams.
Pasukos – sviesto gamybos šalutinis produktas. Natūralios pasukos vartojamos maistui ir pašarui arba toliau perdirbamos. Lietuvos pieno pramonės įmonės iš natūralių pasukų gamina dietines, raugintas pasukas, kefyrą, pasukų (lydytą) sūrį, prėską varškę, baltyminį pasukų pusfabrikatį ir varškės produktus, pusgaminius ir kitiems maisto produktams (ledams, konditerijos gaminiams) gaminti – kondensuotas pienas, kondensuotas pienas su cukrumi, sausas pienas. Koncentruotiems gaminiams priskiriamos kondensuotos pasukos su cukrumi ir be cukraus, sausos pasukos.
Į kepinius pasukos pilamos vietoj pieno.
Kondensuotos, sausos, natūralios pasukos, baltyminis jų pusfabrikatis racionaliai naudojamos duonos kepyklose, kulinarijos ir konditerijos įmonėse, mėsos pramonėje.
Iš raugintų pasukų gaminamas išrūgų sūriai ir sūreliai.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), kefýras (2), raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: