© Pipirai/Peppers

6 Rgp


Pipìrai dgs. (2) – šiltųjų kraštų pipirinių šeimos augalo (daugiamečio vijoklio) (Piper nigrum) kaulavaisiai ar jų milteliai, vartojami prieskoniams. Tai Azijos vijoklinio augalo juodojo pipiro (Piper nigrum) tamsūs apskriti vaisiai, priskiriami vaisinių prieskonių grupei.
Kilo iš senovės Indijos (iš sanskrito “pilpali”). Senovės graikai naudojo pipirus rečiau negu romėnai. Graikų gydytojas Hipokratas (460-377 m. pr. Kr.) ir filosofas Teofrastas (372-287 m. pr. Kr.) rašė apie pipirus ir jų naudą. XV amžiuje Kolumbas savo laivu “Santa Marija” plaukdamas į Indiją atsidūrė Amerikoje ir vietoj juodųjų atrado kvapiuosius pipirus.
Indų legendos ir mitai teigia, kad juodieji pipirai priverčia žmones išpasakoti didžiausias paslaptis.
Raudonieji pipirai kilę iš Pietų Amerikos (Meksikos) ir priklauso bulvinių šeimai, jie yra bulvių ir pomidorų giminaičiai, o juodieji pipirai – iš Rytų Indijos, Malajų archipelago salų.
Pirmieji europiečiai, paragavę juodųjų pipirų, buvo graikai, Aleksandro Makedoniečio kariai, 327 m. pr. Kr. keliavę į Indiją. Vėliau pipirų į Europą atveždavo senovės Romos pirkliai, intensyviai prekiavę su Indija.
Nuo XVI a. pipirai buvo pardavinėjami vaistinėse kaip gydomoji priemonė.
Pasaulyje išvesta apie 2000 pipirų rūšių, kurios viena nuo kitos skiriasi forma, spalva, aitrumu. Jų vaisiuose yra daug aliejų (eterinių, riebalinių), vaško, dažomųjų medžiagų, vitaminų P, B grupės, C. Pagal pastarojo vitamino kiekį kai kurios pipirų rūšys lenkia visas daržoves (100 g pipirų yra iki 300 mg askorbo rūgšties).
Pipirų kokybė nustatoma, vertinant kvapo intensyvumą, aštrumą, dydį, spalvą ir kiekvieno žirnelio svorį. Aukštos kokybės pipirai yra vienodo dydžio ir vienodos spalvos.
Švieži neprinokę vaisiai būna žali ir aitrūs. Jie yra svarbiausias populiarių prancūziškų prieskonių komponentas.
Kulinarijoje vartojami juodieji ir baltieji, kvapnieji ir raudonieji pipirai (arba paprika).
Baltieji pipirai aštresnio skonio negu juodieji, tačiau ne tokie kvapnūs. Juodieji pipirai nuo baltųjų skiriasi tik paruošimo technologija. Norint gauti juoduosius pipirus, kekės skinamos dar žalios, vos ėmus rausti apatinei uogelei, ir tuoj pat džiovinamos, o baltieji gaunami jau prinokus uogoms, nulupus nuo grūdų žievelę. Juodieji pipirai yra aštresnio skonio negu baltieji, o žalieji pipirai daugiausia vartojami padažams ir salotoms gaminti.
Žalieji, juodieji ir baltieji pipirai renkami nuo to paties krūmo, jų spalva priklauso nuo to, kokiu metu renkamas derlius.
Gaminant patiekalus, vartojami malti ir nemalti baltieji ir juodieji pipirai. Nemalti juodieji ir baltieji pipirai dedami į sriubas, marinatus, sūdomą ar rauginamą maistą, padažus, verdamą ar troškinamą mėsą, žuvį, drebučiais apipilamus valgius. Malti juodieji ir baltieji pipirai vartojami įvairiems valgiams, maltai mėsai (faršui), įdarams pagardinti, taip pat į gatavus patiekalus.
Virtuvėje pipirai tinka net ir kai kuriuose saldžiuose patiekaluose – meduoliuose. Dauguma salotų ir mišrainių (špinatų, pupelių, ypač pomidorų) įgauna skonio pilnatvę pridėjus pipirų. Tinka varškės ir fermentinių sūrių patiekalams.
Juodieji ir baltieji pipirai auginami Indijoje, Vietname, Filipinuose, Indonezijoje.
Kvapniuosius pipirus pirmieji pradėjo vartoti actekai, skanindavę jais šokolado gėrimą. Ispanai atvežė į Europą (Angliją), o iš čia paplito po kitus kraštus. Tai tropinio mirtinių šeimos medžio džiovinti vaisiai. Jų grūdeliai lygūs, neraukšlėtas paviršius, stambūs, įvairių atspalvių ruda spalva, aštrus skonis, kvepia kaip gvazdikėlių, juodųjų pipirų, muskato riešuto ir cinamono mišinys.
Kvapieji (kvepiantieji) pipirai dedami į marinatus ir padažus, sriubas, dažnai įeina į įvairius prieskonių mišinius. Pramoniniu būdu gaminama kvapniųjų pipirų esencija (aliejus) vartojama kaip aromatizuojantis priedas likerių gamyboje ir kitur. Naudojami dešroms, degtinės ir likerio gaminiams, laukinių žvėrių bei paukščių patiekalams ir konditerijos gaminiams pagardinti.
Europietiškoje virtuvėje kvapieji pipirai naudojami gardinant žuvies, mėsos, ypač švelnios paukštienos, ėrienos ar veršienos, daržovių patiekalus. Jų taip pat dedama į mėsiškas sriubas, padažus. Sveikų ar maltų pipirų dedama į konservus, daug jų sunaudojama transportuojant žuvį (čia jie veikia kaip antiseptikas) ar gaminant žuvies valgius, gaminant saldžiuosius patiekalus, desertą su šokoladu.
Kvapieji pipirai yra visžalio medžio (Primenta officinalis), kuris auga Centrinėje ir Pietų Amerikoje bei Vest Indijoje, džiovinti rudi vaisiai, kurie vartojami ir kepinių (kalėdinių kepinių, keksų, sausainių) skoniui, spalvai ir aromatui pagerinti.
Raudonieji pipirai – tai karčiųjų ankštinių pipirų džiovintos ir sumaltos ankštelės. Jie auga Kryme, Kaukaze. Pipirų spalva raudona, skonis aštrus, deginantis, kvapas silpnokas, būdingas raudoniesiems pipirams.
Raudonųjų pipirų (arba paprikos) dedama į sriubas, troškintą mėsą, marinatus. Tiek kvapniųjų, tiek raudonųjų pipirų tėvynė – Centrinė ir Pietų Amerika.
Rožiniai pipirai yra pipirinių šeimai priklausančio augalo (Schinus terebinthifolius) vaisiai, kilę iš Pietų Amerikos, kurioje surenkamas didžiausias šių pipirų derlius.
Rožinių pipirų kvapas labai neryškus, truputį primenantis juoduosius ir baltuosius pipirus, bet, sumalus grūdelius, jis išryškėja.
Kulinarijoje švelnūs ir aromatingi, neturintys deginančio aštrumo rožiniai pipirai tinka daugeliui patiekalų, pradedant mėsos ir žuvies bei daržovių ir baigiant desertais, kepiniais, kur jie gali pakeisti gvazdikėlius, paskaninti. Tačiau negali pakeisti juodųjų pipirų.
Juodieji pipirai – tai visai išdžiūvę vaisiai; jų aromato nesumaišysi su jokiu kitu kvapu. Ką tik sumalti pipirai sustiprina daržovių, mėsos, žuvies ir netgi šviežių vaisių skonį. Vienas žinomiausių mėsos patiekalų, skaninamų rupiai grūstais pipirais, yra pipirinis žlėgtainis. Maltus juoduosius pipirus geriausia berti baigiant kepti, nes ilgai kaitinami mažiau kvepia.
Juodieji pipirai naudojami sriuboms, padažams, daržovių salotoms, visų rūšių mėsos produktams, žvėrienai gardinti. Jų dedama ruošiant pikantiškus Savojos kopūstus, pupeles, žirnelius, guliašą, kiaušinių valgius, sūrius, žuvį, marinuojant įvairius produktus, kepant imbierinius sausainius. Daug pipirų sunaudojama gaminant dešras.
Saldūs ir pieniški patiekalai gardinami pipirais stengiantis paryškinti jų skonį. Jų dedama patiekiant ananasus, moliūgus, braškes.
Baltieji pipirai – tai sėklos, nuo kurių atskirtas apyvaisis. Jie aštresnio skonio nei juodieji, bet ne tokie kvapūs. Jie labai pagerina kiaušinių, ypač įdarytų, skonį, labai tinka žuvienei ir žuvies drebučiams. Neretai pakeičia imbierą. Be to, gardinami pieno ir grietinės patiekalai, bulvių košė, skaninami virti mėsos ir žuvies valgiai, omletai, baltieji padažai ir sriubos.
Minkštais švelnaus skonio baltaisiais pipirais nuo seno gardinamas vynas. Tikėta, kad taip vynui suteikiamos trokštamos meilės gėrimo ypatybės.
Žalieji pipirai renkami dar žali, net nepradėję nokti. Juos paruošti kiek sudėtingiau nei kitų rūšių pipirus. Tinkamai paruošti žalieji pipirai išsiskiria švelnesniu skoniu, ne tokiu ryškiu kvapu, tačiau jie vis tiek turi būti kokybiški, pakankamai aromatingi ir aštrūs. Todėl parinkti ir ruošti prieskoniams žaliuosius pipirus gali tik patyrę darbuotojai. Parduotuvėse parduodama kekėmis arba po vieną džiovintų, užšaldytų ar acte marinuotų žaliųjų pipirų.
Kartieji pipirai kaip pagrindiniai prieskoniai vartojami pupelėms, o maišomi su kitais prieskoniais – daugeliui kitiems patiekalams gardinti: žirniams, lęšiams, grybams, žirnių, daržovių, vištienos, bulvių, pomidorų sriuboms, mėsos sultiniui, guliašui, maltai mėsai, veršienai, avienai, kepenims, jautienai ir kiaulienai, žaliosioms, agurkų, morkų, burokėlių, salierų, pomidorų, kopūstų salotoms, keptoms bulvėms, marinuotai silkei, karpiui, antienai, vištienai, žvėrienai ir laukinių paukščių mėsai.
Pakuojami į popierinius pakelius ar kartonines dėžutes.
Pakuotė turi apsaugoti pipirus nuo šviesos ir nepraleisti oro, kad neišsikvėptų. Geriausia laikyti nemaltų pipirų atsargas, sandariai uždaromame stikliniame arba porcelianiniame inde, vėsioje ir sausoje patalpoje. Juos smulkinti (malti, trinti) geriausia nedideliais kiekiais tam skirtais malūnėliais.
Kvapieji pipirai lemia Skandinavijos šalyse ruošiamų žuvų (ir silkės) saldoką skonį. Jamaikoje, kur surenkami kokybiškiausi šios rūšies pipirai, populiarus kvapiųjų pipirų ir romo gėrimas. Kvapieji pipirai yra ir vienas iš benediktino gėrimo komponentų, o sveikų pipirų dedama į grogą, karštą vyną.
Viduržemio jūros valstybėse bei Prancūzijoje rožiniais pipirais gardinami žuvies ar nežuvinių jūros produktų valgiai.
Statistika rodo, kad Indija – viena didžiausių pipirų tiekėjų pasaulyje. Antroji pagal užauginamų pipirų kiekį – Indonezija. Brazilija – trečioji pipirų augintoja. Ši šalis yra pagrindinė baltųjų pipirų gamintoja. Brazilijos pipirai išsiskiria lygiu, labai juodu paviršiumi bei grietinėlės spalvos vidumi. Brazilija yra pagrindinė baltųjų pipirų, kurie gaminami, pašalinant juodąją žievelę nuo branduolio, gamintoja.
Pipirai auginami ir Tailande, tropinėje Afrikoje, Kuboje ir kituose tropiniuose regionuose.
Žr. pãprika (1), príeskonių darnà

Peppers – the edges of warm pepper family plant (multi-climbers) (Piper nigrum), stone or powder, used as spices. This Asian climbing plant of black pepper (Piper nigrum), round dark fruit, spices include fruit group.
Originated from ancient India (from Sanskrit “pilpali“). The ancient Greeks used the pepper is lower than the Romans. Greek physician Hippocrates (460-377 BC. BC). Teofrast and philosopher (372-287 BC. BC) wrote about the peppers and their benefits. Fifteenth century, Columbus his ship “Santa Maria“ called at the India found themselves in America and found instead of aromatic black pepper.
Hindu myths and legends claim that the black pepper makes people tell the biggest mystery.
Red peppers come from South America (Mexico) and belong to the potato family, they are relatives of potato and tomato, and black pepper – from eastern India, the Malay archipelago.
The first Europeans tasted of black pepper, it was the Greeks, Alexander’s soldiers, 327 Ave. BC. traveled to India. Later pepper in Europe delivering the ancient Roman merchants traded extensively with India.
Since the sixteenth century Pepper was sold in pharmacies as a therapeutic tool.
Around 2000 the world bred pepper species, which differ in shape, color and pungency. Their fruit is a lot of oil (essential, fatty), waxes, coloring agents, vitamin P, B, C. According to the latter’s vitamin content, some types of peppers ahead of all the vegetables (pepper 100 g to 300 mg of ascorbic acid).
Pepper to the quality of the assessment of odor intensity, sharpness, size, color and weight of each pill. High-quality pepper is the same size and same color.
Fresh unripe fruit is green and peppery. They are a key component of the popular French-flavored.
Culinary use of black and white, aromatic, and red pepper (or chilli).
White pepper sharper flavor than black, but not as flavourful. Black pepper is different from white only preparation technology. To get black pepper, bunches harvested still green, just flush the lower uogelei addressed, and as soon as dry, white and come already ripe berries, rind removed from grain. Black pepper is a sharper flavor than white, and green peppers are mainly used in sauces and salad products.
Green, black and white pepper are collected from the same bush, the color depends on what crop is elected.
Cooking, use of ground and ground white and black pepper. Ground black and white pepper are added to soups, marinades, cured or fermented foods, sauces, boiled or stewed meat, fish, jelly showered with food. Ground black pepper and white are used for various meats, minced meat (minced meat) seasoned stuffing, as well as the finished dishes.
Pepper for the kitchen and even some sweet dishes – gingerbread. Most of the salads and salad (spinach, beans, tomatoes in particular) takes the fullness of flavor by adding peppers. Suitable for cottage cheese and cheese dishes.
Black and white pepper grown in India, Vietnam, Philippines, Indonesia.
Aromatic pepper Aztecs were the first to use, they skanindavę chocolate drink. Spaniards brought to Europe (England), and from there spread to other countries. This is a fatal tropical dried fruits of the family tree. Their grain, smooth, smooth-faced surface, large, various shades of brown, pungent taste, smells like cloves, black pepper, nutmeg and cinnamon mixture.
Allspice peppers are added to marinades and sauces, soups, often incorporated into a variety of spice blends. Commercial production of aromatic pepper essence (oil) is used as a flavoring additive in the manufacture of liqueurs, and elsewhere. Used in sausages, vodka and liqueur products, wild game and poultry dishes and pastry spice.
In a European kitchen pepper flavoring used gardinant fish, meat, particularly poultry gentle lamb or veal, vegetable dishes. They also added to the meaty soups, sauces. Whole or ground pepper are added to the preserved much of their consumption of fish during transportation (where they act as preservatives) or manufacture of fish meals, the production of sweet dishes, desserts and chocolate.
Aromatic pepper is a evergreen tree (Primenta officinalis) which grows in Central and South America and West Indies, brown dried fruit, and are used in baking (Christmas cake, muffins, biscuits), flavor, color and flavor better.
Red pepper – a bitter, dried chili pods and ground. They grow in the Crimea, the Caucasus. Color red peppers, spicy taste, burning, odor rather weak, characterized by red peppers.
Red pepper (or chilli), added to soups, braised meat, the marinade. Both aromatic and red pepper motherland – Central and South America.
Pink pepper is the pepper family plant (Schinus terebinthifolius) fruit, originating from South America, used to hold the highest yield of pepper.
Pink pepper flavor is very blurry, a bit reminiscent of black and white pepper, but, milling grain, it is pronounced.
Eyeglass sweet and aromatic, not burning sharpness of peppers, rose for a number of dishes, from meat and fish and vegetables, and ending with desserts, pastries, where they can change the cloves, spice. However, not replace black pepper.
Black pepper – it’s quite dried fruit, and their flavor mixed with any other scent. I just crushed pepper enhances vegetables, meat, fish and even fresh fruit flavor. One of the most famous meat dishes are flavored with coarsely ground pepper crowd is pepper steak. Minced black pepper end of tears best fried, as long roasting smells less.
Black pepper used in soups, sauces, vegetables, salads, all kinds of meat products, game Gardini. They are placed in the preparation of savory Savoy cabbage, beans, peas, goulash, egg dishes, cheese, fish, marinating a variety of products, baked ginger biscuits. Many of pepper is used in the manufacture of sausages.
Sweet and milky dishes gardinami pepper trying to highlight their flavor. They added supply of pineapples, pumpkins, strawberries.
White pepper – is the seed from which separated pericarp. They are sharper flavor than black, but no such smell. They are considerably improves the eggs, especially filled with flavor, are very suitable for fish flesh and fish gelatin. Often replaces ginger. In addition, is delicious milk and sour dishes, mashed potatoes, made delicious cooked meat and fish dishes, an omelet, white sauces and soups.
Soft sweet taste of white pepper from the old have a good wine. It was believed that wine is the drink of love given desired properties.
Green peppers are still green are collected, has not even mature. They are prepared far more difficult than other types of pepper. Properly cooked green peppers released mellow taste, not to the strong smell, but they still must be of good quality, aromatic, and spicy enough. Therefore, selection and preparation of spices green pepper can only by experienced personnel. Shops of hands or one of dried, frozen or pickled green pepper vinegar.
Bitter pepper as the main spices used in the beans, and mixed with other spices – most of the other dishes Gardini: peas, lentils, mushrooms, peas, vegetables, chicken, potato, tomato soup, meat broth, goulash, minced meat, veal, lamb, liver, beef and pork, green, cucumber, carrots, beets, celery, tomatoes, cabbage salad, fried potatoes, pickled herring, carp, duck, chicken, game meat and wild birds.
Packed in paper bags or cardboard boxes.
Packaging must protect from light pepper and air tight, that could play out. Best store unground pepper stock sealed glass jar or porcelianiniame, cool and dry place. They are grinding (grinding, mashing) is best in small quantities for a grinder.
Allspice, pepper due to the Scandinavian countries are prepared fish (and herring), slightly sweet flavor. In Jamaica, where the highest quality collection of this type of pepper, a popular flavoring pepper and rum drink. Aromatic pepper is one of the Benedictine and beverage ingredients, healthy and pepper are added to the grog, hot wine.
Mediterranean countries such as France and pink pepper makes delicious fish and seafood dishes.
Statistics show that India – one of the largest suppliers of pepper in the world. The second and producing quantities of pepper – Indonesia. Brazil – third pepper growers. This country is a major producer of white pepper. Brazilian pepper is excreted at the level of the surface is black and cream-colored interior. Brazil is the main type of white pepper, which is produced by removing the rind from the black kernel of production.
The peppers are grown in Thailand, tropical Africa, Cuba and other tropical regions.
See. pepper, spicy sustainability

Reklama

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: