© Sūrelis

6 Rgp

Sūrẽlis (2) – valgis iš minkštos varškės masės su prieskoniais ir priedais. Tai gaivaus skonio ir aromato bei švelnios konsistencijos natūralus pieno produktas vaikams.
Sūreliuose yra vandens, sausųjų medžiagų, gyvūninių ir augalinių baltymų, riebalų (sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių), angliavandenilių, iš jų – krakmolo, cukrų (mono- ir disacharidų), skaidulinių medžiagų; taip pat mineralinių medžiagų (natrio, magnio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko, seleno, jodo), vitaminų A, D, E, B1, B2, B6, B12, C, niacino (vitamino PP), folio rūgšties. 100 g sūrelio energinė vertė – apie 200 kcal.
Sūrelių gamybos technologija. Į maišymo mašiną sudedama varškė, beriamas smulkus cukrus, vanilinas. Pamaišius dedamas svietas, cukrintiniai, razinos ir kt. Maišoma 5-10 min., kol gaunama vienalytės konsistencijos masė. Paruošta masė atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūros, išfasuojama.
Sūreliai būna paprasti ir glaistyti sūreliai. Gaminant glaistytus sūrelius, pirmiausia atrenkamas tik aukščiausios rūšies pienas, patikrinama kiekviena partija – ar žaliaviniame piene nėra antibiotikų. Pienas užraugiamas pienarūgščių bakterijų raugu. Varškės masė dozuojama, glaistoma, atšaldoma, ir sūreliai suvyniojami į maistinę polipropileno plėvelę.
Saldūs tepiamieji lydyti sūreliai (sūriai) gaminami iš ką tik pagamintos įvairaus riebumo varškės, sviesto ir skoninių priedų: kavos, kakavos, vaisių, sulčių, medaus, riešutų, vanilino ir kt. Norint suteikti pastovią plastišką konsistenciją, karšta sūrio masė homogenizuojama, kartais pridedama stabilizatorių – agaro arba želatinos. Tepiamieji sūriai paprastai būna 20-30 proc. riebumo, gaminamas šokoladinis, su medumi ir riešutais (pvz., „Voveraitė“), kavos, vaisinis, su medumi ir razinomis (pvz., „Birutė“) sūris. Lydyti konservuoti sūreliai (sūriai) (45-50 proc. riebumo) būna pasterizuoti ir sterilizuoti.
Galutinė pakavimo data ne vėlesnė kaip: šokoladinio – 5 mėnesiai, „Voveraitė“ – 5 mėnesiai, „Birutė“ – 5 mėnesiai, pusryčių – 45 paros.
Prie perdirbtų sūrių priskiriami lydyti sūriai (sūreliai), kurie gaminami iš įvairių rūšių fermentinių, sūryme brandintų, rūgusio pieno sūrių, taip pat spacialių sūrio pusfabrikačių lydymui. Į pagrindinę žaliavą dedamas lydančiųjų druskų: natrio citrato ir dinatrio fosforo, ir kt. Nuo lydančiųjų druskų parinkimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir laikymo patvarumas.
Lydytų sūrelių (sūrių) gamybos technologija procento tvarka:
– lydymo žaliavos priėmimas ir pasirinkimas;
– lydymo žaliavos paruošimas;
– žaliavos smulkinimas;
– lydomųjų druskų pasirinkimas ir paruošimas;
– sūrio mišinio paruošimas;
– mišinio lydymas;
– lydyto sūrio fasavimas, atšaldymas, pakavimas ir ženklinimas;
– lydyto sūrio laikymas ir realizavimas.
Lydytiems sūreliams (sūriams) žaliava parenkama priklausomai nuo gaminamo sūrio rūšies. Fermentiniai sūreliai (sūriai) lydymui parenkami atsižvelgiant į šias tris sūrių savybes:
– sunokinimo laipsnį;
– aktyvųjį rūgštingumą;
– juslinius rodiklius.
Lydyto sūrelio (sūrio) geriausia kokybė gaunama, imant vidutinio sunokimo laipsnio sūrius, kurių pH yra nuo 5,3 iki 5,7, o jusliniai rodikliai – geriausi. Lydymui skirtų fermentinių sūrelių (sūrių) optimalios pH reikšmės priklauso nuo tų sūrelių (sūrių) rūšies.
Kai lydyti sūreliai (sūriai) gaminami ne iš vidutinio sunokimo laipsnio fermentinių sūrių, sudaromi mišiniai ir nesunokusių (jaunų) ir pernokusių sūrių. Atskirų sūrių kiekiai parenkami remiantis tų sūrių jusliniais rodikliais ir atsižvelgiant į jų pagaminimo datą bei vidutinę pH reikšmę, kuri apskaičiuojama iš pH balanso lygties.
Čia pHm, pH1, pH2 … pHn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių pH; Km, K1, K2 … Kn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių kiekis, kg.
Lydomosios druskos formuoja produkto skonį ir konsistenciją, didina produkto atsparumą laikant. Sūrelių (sūrių) lydymui tinka šios druskos:
– ortofosforo rūgšties natrio druskos (natrio hidrofosfatas);
– citrinos rūgšties natrio druskos (natrio mono- , di- ir tricitratas);
– kondensuoti natrio fosfatai (natrio tripolifisfatas, natrio pirofosfatas);
– kitos lydymo druskos.
Lydytiems sūreliams (sūriams) dažniausiai naudojamos neatskirtos lydomosios druskos bei tų druskų mišiniai. Mišinius sudarančių druskų kilmė ir tų druskų koncentracija mišiniuose nustatoma, atlikus bandomuosius mikrolydymus, išnagrinėjus išlydytus bei atšaldytus pavyzdžius ir įvertinus atskirų pavyzdžių juslines savybes. Lydomųjų druskų mišiniai, su kuriais pagaminti bandomieji pavydžiai yra geriausių juslinių savybių, rekomenduojami serijinei lydytų sūrelių (sūrių) gamybai. Lietuvoje naudojami šie lydomųjų druskų mišiniai: natrio tripolifosfatas ir natrio pirofosfatas; citrinų rūgšties ir natrio hidrokarbonato arba geriamosios sodos; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato ir natrio hidrofosfato; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato, natrio pirofosfato, kalcio karbonato ir valgomosios druskos; kitos druskos.
Lydomųjų druskų tirpalai ruošiami induose iš chemiškai atsparių medžiagų (nerūdijančio plieno ir kt.) arba emale padengtų medžiagų. Alavuoti indai šiam tikslui netinka. Ruošiami vandeniniai lydomųjų druskų tirpalai ima putoti, todėl 100 l druskų tirpalo reikia turėti 180 +/- 200 l talpos indą. Medžiagos sveriamos arba matuojamos ir induose ruošiamos kiekvienai lydomajai druskai atskira tvarka. Iš paruošto druskų tirpalo paimamas bandinys rūgštingumui nustatyti. Prireikus rūgštingumas koreguojamas, pridedant citrinų rūgšties (rūgštingumui padidinti) arba natrio bikarbonato (rūgštingumui sumažinti). Prieš vartojimą paruoštas tirpalas atšaldomas ir filtuojamas per kelis marlės sluoksnius.
Daugelio saldžiųjų sūrelių konsistencija būna minkšta, plastiška, su riešutų gabalėliais, su medaus aromatu, su razinomis ir t.t. Jų spalva svyruoja nuo geltonos iki rusvos, visos masės vienoda.
Įvairūs sūreliai fasuojami į polietilenines stiklinaites arba dėžutes, stangriai apvynioti folija, polimerine medžiaga arba nuimamu dangteliu iš polimerinės medžiagos. Produkto paviršius nuėmus dangą švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs, kiek akytas.
Įvairių skonių sūrelių asortimentas – glaistyti sūreliai su vanile, aguonomis, riešutais, kava, kondensuotu pienu, vaisiais ir uogomis, ir pan. Tinka su kava ar arbata, arba kaip užkandis.
Sūreliai parduodami nedidelėse pakuotėse.
Žr. sūris (1), varškės sūris

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: