© Sūris

6 Rgp

Sūris (1) – iš slėgtos varškės ar kitokiu būdu darytas pieno produktas.

Pasak legendos, pirklys beduinas ilgon kelionėn pasiėmė pieno, supilto į išdžiovintą avies skrandį. Vakare sustojęs pailsėti inde jis aptiko vandeningas išrūgas ir labai savotiško skonio krešulį. Naujasis skanėstas, dar nelabai panašus į mums įprastą sūrį, pradėjo užkariauti pasaulį.
Manoma, kad sūrio paruošimo būdas buvo žinomas prieš kelis tūkstančius metų. Klajokliai sūrį atvžė į Europą, pirmiausia pateko Olandijoje. Caras Petras I, būdamas Olandijoje, reikiamai įvertino olandiškus sūrius ir išvystė jų gamybą Rusijoje. Pirmoji sūrių gamykla buvo įkurta 1795 m. Tverės gubernijoje, o tikras sūrių gaminimo periodas prasidėjo apie 1866 m. N.V.Vereščagino dėka.
Lietuvoje nuo seno iš karvių pieno varškės buvo daromas nebrandintas sūris (istoriniuose šaltiniuose minimas nuo XVI a.). Saldusis sūris daromas daugiausia Žemaitijoje ir Užnemunėje: į pakaitintą saldų pieną dedama anksčiau pagamintos varškės, gauta masė formuojama, paslegiama. Kartais į ją pridedama kiaušinių, grietinėlės, prieskonių.
Rūgštusis sūris daromas iš surauginto pieno varškės, kartais pridedama grietinės, prieskonių (kmynų ir kt.). Sutaisyta varškė sudedama į drobinį sūrmaišį ir slegiama sūrspaudžiu. Kartais toks sūris dar džiovinamas.
Pramoniniu būdu pradėta gaminti XIX a. pabaigoje. 1815 m. Šveicarijoje pradėjo veikti pirmasis pasaulyje sūrio fabrikas.
Gaminant sūrį, šviežias ar pasterizuotas pienas arba rauginamas, arba į jį pridedama fermento (chimozino), po to tirštoji dalis atskiriama nuo vandeningosios dalies (išrūgų). Iš baltymų ir riebalų mišinio gaminamas nebrandintas sūris ir varškė, arba jis brandinamas (kartais net kelis mėnesius) ir parduodamas kaip minkštasis, kietasis arba riekinis sūris.
Sūris turi pieno riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, vandens.
Daromas iš karvių, avių ir ožkos pieno. Svarbiausios sūrių kategorijos yra trys: minkštasis, kietasis ir sūryminis. Benroji energinė vertė 1200-1700 kJ/100 g (287-406 kcal/100g).
Pagal gamybos būdą skirstomi į brandintus ir nebrandintus (varškės) sūrius. Brandinti sūriai yra dviejų rūšių:
1. Fermentiniai:
a) kietieji (šveicariškasis, olandiškasis, rusiškasis, rūkytas);
b) puskiečiai („Rambyno“, „Pabaltijo“, „Kauno“, „Nemuno“);
c) minkštieji (rokforas, brinza, kamamberas).
2. Pienarūgščiai:
a) smulkinti (žaliasis);
b) brandinti (pelėsinis, Harco).
Kietieji sūriai yra elastingos konsistencijos, švelnaus skonio, aštresnis tik šveicariškasis ir Volgos, gali būti išakiję. Ant sumuštinių dedami plonais griežinėliais. Sūris ant sumuštinių greitai sudžiūsta ir darosi negražus. Todėl ant viršaus uždedama skiltelė pomidoro, kurio sultys neleidžia sudžiūti. Kitas būdas – sumuštiniai su sūriu pakaitinami orkaitėje.
Kartais kietieji sūriai vadinami tarkuojamaisiais, nes juos lengvai galima smulkinti tarka.
Pusiau kietieji sūriai – plastiški, bet pjaustomi lengvai. Tai grietinėlės sūriai, pagaminti iš pasterizuoto pieno ir grietinėlės mišinio.
Minkštieji sūriai yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant sumuštinių dedami griežinėliais. Ant daugelio tokių sūrių paviršiaus yra įvairių rūšių pelėsio (balto, mėlyno arba raudono), bet tai ne sugedimo požymis. Galima pakaitinti orkaitėje, puošti ridikėlių arba pomidorų skiltelėmis, sutarkuoti ir sumaišyti su sviestu arba grietine.
Nebrandinti (varškės) sūriai būna sūrūs ir aštrūs. Ant duonos jie dedami griežinėliais.
Pagal pieno savybes, perdirbimo režimą ir technologiją skiriami:
1. Fermentiniai:
a) kietieji puskiečiai (latviškasis, olandiškasis, rusiškasis);
b) minkštieji (baltasis, desertinis, rokforas, užkandinis);
c) sūryminiai (Tušino, osetiniškasis, brinza);
d) pienarūgščiai (mėgėjų sūreliai ir kt.).
2. Lydyti:
a) be užpilų ir prieskonių (rusiškasis, Kostromos ir kt.);
b) grietininiai (Nevos, Ugličiaus ir kt.);
c) su užpilais ir prieskoniais („Aštrusis“, Maskvos ir kt.);
d) saldūs („Šokoladinis“, „Vaisinis“ ir kt.).
Kietieji puskiečiai yra aštraus skonio, subtilaus kvapo, švelnios konsistencijos, minkštieji – aštraus kvapo, reikalingos konsistencijos, ryškaus grybų kvapo, sūryminiai – sūrūs, savito kvapo, su pieno rūgšties prieskoniu.
Sūrymo sūriai bręsta druskos tirpale, todėl valgomosios druskos juose kur kas daugiau negu kitų rūšių sūriuose.
Lydyti sūriai gaminami iš kietų ir minkštų sūrių pridedant įvairių prieskonių. Gaunami lydant natūralius sūrius. Kai kada į šios rūšies sūrius įdedama grybų. Daugumas lydytų sūrių pjaustomi peiliu ir griežinėliais dedami ant duonos.
Lydytų ir perdirbtų sūrių klasei priklauso ir fermentiniai perdirbti sūriai: fasuoti ir rūkyti, fermentinio sūrio pasta.
Atskirą grupę sudaro iš vaisių ir uogų daryti sūriai, taip pat sūriai-pusfabrikačiai lydymui (sūriai su žema antrojo pašildymo temperatūra ir aktyviu pienarūgščiu rūgimu, pusfabrikatis iš pasukų).
Sūriai vartojami sumuštiniams ir kaip priedas patiekalams gaminti.
Galima gauti daugiau kaip 2000 sūrio rūšių. Rūšį labiausiai lemia naudojamo pieno rūšis ir galvijų, iš kurių gautas pienas, pašarai. Sūrio savybėms labai svarbūs jo brandinimo būdai. Brandinimo sąlygos ir trukmė lemia unikalias sūrio savybes – skonį, kvapą ir išvaizdą.
Pramoniniu būdu sūrių rūšis galima lengvai pažinti iš savitos išvaizdos.
Sūriai patiekiami prieš desertą arba vietoje jo (ant lentelės, papuošti vaisiais, riešutais ir žalumynais). Įpusdubenį dedama trijų keturių rūšių sūrių: derėtų patiekti ir aštrių, ir švelnių. Pirmiausia valgomi švelnaus skonio, vėliau aštrūs ir aromatingi sūriai. Prie tradicinių sūrių patiekiamas sausas raudonasis vynas. Mėlynaisiais arba pelėsiniais sūriais pagardinami padažai, salotos, kurių receptų gausu įvairių tautų virtuvėse.
Jeigu sūris paduodamas supjaustytas, į lėkštę jis dedamas bendra šakute, jeigu ne, tai atsipjaunamas greta padėtu peiliu, o paskui įsidedamas bendra šakute.
Sūris kaip šaltasis patiekalas tiekiamas deserto lėkštėje, indeliu pirštams nusiplauti arba rankšluostėliu (servetėle), deserto peiliu ir šakute, o serviruojami indai – lentelė sūriui, įvairios duonos rūšys, sviestas.
Skirtingų rūšių sūrių laikymo terminai gana įvairūs: kietieji – iki kelių mėnesių, minkštieji – kiek trumpiau. Sūris, supjaustytas riekelėmis, saugojamas orui nepralaidžiame inde. Didelis sūrio gabalas paprastai išsilaiko ilgiau nei smulkus.
Ant kiekvieno sūrio pažymima jo gamybos data ir gamybinis ženklas, kuriame nurodoma: riebalų kiekis sausosiose medžiagose procentais, įmonės numeris, sutrumpintas Respublikos, kurioje yra įmonė, pavadinimas. Gamybinis ženklas spaudžiamas nenuplaunamais nekenksmingais dažais, sūrio pagaminimo data – įpresuojant į sūrio masę kazeino ar įspaudžiant plastmasinius skaitmenis.
Gamybinio ženklo forma priklauso nuo sūrio riebumo: 50 % riebumo sūriai ženklinami kvadratu, 45 % riebumo – aštuoniakampiu, 35 % riebumo – trikampiu ir 30 % – apvaliu spaudu.
Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais, kietieji sūriai – su raudonuoju, o minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais. Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu baltuoju, rislingu ir šampanu, o minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais raudonaisiais (rožiniu) ar baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno – baltųjų ir rožinių vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno.
Pasaulyje žinoma apie 4 tūkstančius sūrio rūšių. Vien Prancūzijoje gaminama per 500 rūšių sūrių.
Minkštųjų ir kietųjų sūrių su pelėsiais (padengtų baltais, kartais žaliais pelėsiais) gaminama Prancūzijoje iš šviežio ožkos pieno. Jų forma, dydis ir brandinimo laikas priklauso nuo vietinių tradicijų ir vartotojų skonio. Paprastai tokie sūriai brandinami dvi savaites, kol juos padengia storas pelėsių sluoksnis. Būna įvairių sūrių su pelėsiais rūšių ir atmainų (Chabichou, Sainte Maure, Valencay ir kt.).
Daugiausia sūrių gamina JAV, Prancūzija, Olandija.
Plg. sūrẽlis (2)
Žr. obuolių sūris, píeno prodùktas, saldùs sūris, sūrio krèmas, sūrio tìpai

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: