© Sūrių dažymas

6 Rgp

Sūrių dãžymas – dažiklių naudojimas sūriams iš natūralių žaliavų.
Lydytas sūris ir sūrio milteliai gali būti dažomi nuo šviesiai geltonos iki raudonos spalvos naudojant turmeriko, anato, paprikos ar karotino dažus, kurie gali būti tirpūs tiek vandenyje, tiek riebaluose.
Šviežias nenokinamas sūris gali būti dažomas įvairiais vandenyje tirpiais dažais priklausomai nuo pageidaujamos sūrio spalvos.
Nokinamas sūris gali būti nudažytas nuo šviesiai gelsvos iki oranžinės spalvos naudojant anato dažus arba karotinus.
Kai kurių rūšių sūriai dažomi sūrių galvas panardinant dažų vonioje, siekiant nudažyti tik jų paviršių. Norint sūrio paviršių nudažyti šviesiai geltonai, rekomenduojama naudoti anato dažus. Norint gauti raudonesnį atspalvį, anato dažus reikia maišyti su karminu. Maišant su karameliniais dažais, gaunamas rusvas atspalvis.
Įvairių rūšių sūriams dažyti naudojami kiti raugai (pvz., heterofermentiniai raugai, mezofiliniai raugai) ir ingredientai. Norint modifikuoti ar gauti intensyvesnio skonio sūrį kartu su pagrindiniu raugu gali būti nauodojami papildomi raugai, tokie kaip Flavor Control (TM). Sūrio nokinimo modifikavimui skirtos kultūros gali būti suskirstytos į tris pagrindines grupes: Flavor Control (TM), Lactobacilli ir Coryneform. Individualiai ar kelių kombinacijoje šios kultūros gali keisti sūrio skonį ir aromatą skirtingomis kryptimis. Dėl lėto rauginimo kultūros dedamos kartu su pagrindiniu raugu tiesiogiai į pieną. Tai neįtakoja sūrių gamybos proceso. Flavor Control (TM) raugai yra atrinkti Lactococcus lactis subspcremoris, pasižymintys dideliu aminopeptidažiniu aktyvumu bei karčiųjų polipeptidų skaidymu. Jie suteikia sūriui intensyvesnį skonį bei sumažina kartumą.
Atrinktų Lactobacillus helveticus naudojimas leidžia gauti intensyvesnį skonį, o skonio kryptis bus artimesnė riešutų ir (arba) šveicariškų sūrių skoniui. Coryneform aerobinės bakterijos gali būti potencialus enzimų šaltinis, siekiant gauti specifinį skonį ir gali būti naudojamos bežievių sūrių nokinimui.
Siekiant pakeisti puskiečių sūrių nokinimą ir konsistenciją, dažniausiai naudojamos gleivių kultūros – Brevibacterium linens, Geotrichum bakterijos bei mielės. Gleivių asortimentas pagrįstas natūralių nokinimo mikroorganizmų spektru, atrinktu pagal jų specifines biologines ir biochemines savybes, kurios yra būtinos sūrių gamybos procesui. Gleivių kultūros gali būti suskirstytos į tris pagrindines kategorijas – Bacteria, Geotrichum candidum ir Mielės. Individualiai ar kelių kombinacijoje šios kultūros įtakoja sūrių išvaizdą, konsistenciją bei skonį ir aromatą.
Propiono rūgšties bakterijos yra atsakingos už antrinį puskiečiame sūryje (pvz., Masdamo sūris) vykstantį rauginimą. Antrinio rauginimo metu propiono rūgšties bakterijos raugina LD raugų išskirtus laktatus ir išskiria propiono ir acto rūgštis bei CO2. Tai suformuoja charakteringą skonį ir aromatą, lemia akių duobučių formavimą.
Traukiantys fermentai turi įtakos sūrio išeigai bei nokinimo procesui. Todėl naudojami CHY-MAX(TM) ar NATUREN(TM) serijos fermentai, kurių sudėtyje esantis chimozinas sumažina kartaus skonio formavimosi galimybę. Šių dvejų grupių traukinantys fermentai pasižymi skirtingu proteolitiniu aktyvumu, termostabilumu bei jautrumu pH, temperatūros ir CACL2 kiekio pokyčiams.
Tradiciškai veršelių fermentas laikomas geriausiu dėl didelio traukinimo specifiškumo. CHY-MAX(TM) taip pat pasižymi šia charakteristika ir yra plačiai pripažintas visame pasaulyje tarp sūrių gamintojų. CHY-MAX(TM) yra aprobuoti ir tinkami sūrių ir vegetariškų produktų gamybai.

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: