© Sviestas

6 Rgp

Svíestas (1) – tai vienalytė, daugiausia vandens riebaluose tipo emulsija (iš grietinės gaunami riebalai), kuriai būdingos tam tikros kiekio, sudėties ir kokybės savybės. Tai svarbiausias pieno produktas, kuriam sunaudojama beveik trečdalis gaunamo pieno. Daugiausia sviesto gamina Prancūzija, Vokietija. Naujoji Zelandija pagal sviesto eksportą užima pirmą vietą pasaulyje.

Apie sviestą ir jo gamybą beveik prieš 2000 metų aprašė romėnų mokslininkas Plinijus Vyresnysis. Dėl prastos kokybės sviestas tada buvo vartojamas kaip aliejaus pakaitalas. Iki XIX a. pabaigos daugelyje šalių nelabai kokybišką sviestą daugiausia saviems reikalams valstiečiai patys gaminosi.

Lietuvoje sviestas buvo gaminamas jau viduriniais amžiais (jis minimas XVI a. istoriniuose šaltiniuose). Iš pradžių sviestas buvo sukamas (mušamas) milžtuvėje, plakant grietinę ranka arba šaukštu. Vėliau atsirado prietaisai sviestui mušti – muštuviai. Valstiečiai sviestą dažniausiai parduodavo, patys vartojo tik per šventes. Sūdyto sviesto atsargas laikydavo kubiliukuose. Nuo XIX a.pabaigos sviestą pradėta gaminti pramoniniu būdu. Iki XX a. pradžios buvo išlikę ir senovinių sviesto mušimo būdų: iš rūgščios grietinės šaukštu arba samčiu ranka buvo sukamas milžtuvėje, dubenyje, iš šviežios grietinės mušamas gorčiniame butelyje. Sumuštas sviestas išplaunamas vandeniu. Iki XX a. vidurio dalį sunaudodavo namuose (ilgesniam naudojimui sūdydavo ir laikydavo dažniausiai medinėse statinaitėse arba molio puodynėse), kitą parduodavo turguje, įvyniotą į augalų lapus arba skepetą, vėliau – į popierių. Sviestą valgė pavakariams, per šventes, darbymečiu, be to, įdėdavo mediniuose indeliuose vyrams į kelionę. Dabar namuose muštas ir pirktinis sviestas yra kasdieninis valgis.

Sviestas – pieno gaminys, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Prie šios pozicijos priskiriamas sviestas, pagamintas tiesiogiai iš pasterizuotos grietinėlės, atgamintas ir išrūgų sviestas. Sviestas – pieno gaminys, pagamintas tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos saldžios ar raugintos grietinėlės, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Priskiriamas sviestas, į kurį pridėta nedideli kiekiai žolelių, prieskonių, kvapiųjų medžiagų ir kt., su sąlyga, kad gaminys išlaiko sviesto savybes.

Sviestas tradiciškai gaminamas iš saldžios ar rūgščios grietinėlės (nuo to priklauso ir jų skonis), kuri mušama tol, kol sulimpa riebalų rutulėliai ir kieti grūdeliai. Grietinėlė suplakama arba sukratoma, kad iš jos pasišalintų kiek įmanoma daugiau vandens ir pasukų. Neretai sviestas maišomas su augaliniais aliejais.

Rūgusios grietinės sviestas gaminamas iš pasterizuotos (pakaitintos) grietinėlės, kuri, prieš gaminant sviestą, parūgštinama bakterijomis. Sviestui būdingas kvapas atsiranda jam bręstant dėl bakterijų poveikio.
Saldžios grietinėlės sviestas gaminamas iš subrendusios nerūgštintos grietinėlės.
Svieste daugiausia yra riebalų, likusią dalį sudaro vanduo, taip pat vitaminų A ir D, provitamino ergosterino. Gelsvą spalvą sviestui suteikia karotinas. Žiemą pagamintame svieste būna mažiau karotino, todėl jis būna ne ryškiai geltonas, bet blyškesnis.
Pieno riebalų cheminė sudėtis nulemia gaminio fizines, chemines, reologines (klampiųjų medžiagų deformaciją ir takumą) charakteristikas, vartotojui svarbias savybes (plastiškumą, homogeniškumą, teplumą).
Sviesto kaip maisto gaminio skiriamieji kokybiniai ir kiekybiniai požymiai:
• Plastiška konsistencija (esant temperatūrai apie 12°C).
• Specifinis kiekvienos gaminio rūšies skonis ir aromatas.
• Riebalai (ne mažiau kaip 50 proc.).
• Komponentų kiekis (įvairus riebalų, drėgmės ir sausų neriebių medžiagų kiekis).
• Gamybos technologija, kuri lemia sviesto rūšių skonio, aromato ir konsistencijos ypatumus.
Nors svieste mažai baltymų, bet dėl didelio riebalų kiekio jo energinė vertė didelė ir sviestas labai maistingas. Turi vandens, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų ir riebalų. Tai labai kaloringas maisto produktas. Jo energinė vertė (100 g): 2800-3000 kJ (660-750 kcal).
Žemaičiai mėgo ir dabar mėgsta savotišką sviesto rūšį – kastinį, gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais, svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesniu valgiu už sviestą (neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis su karštomis bulvėmis ar duona.
Pagrindinės sviesto rūšys:
1. Natūralus (nesūdytas, sūdytas, gaminamas iš saldžios grietinėlės, mėgėjų, valstiečių, sumuštinių, su baltymais, kulinarinis).
2. Sviestas su priedais (šokoladinis, medaus, vaisių ir uogų, sviestas su cukrumi).
3. Lydytas sviestas (vartojamas maistui gaminti, taip pat troškiniams, kepsniams).
Tik natūralus (nesūdytas, sūdytas, mėgėjų) ir lydytas sviestas skirstomas į aukščiausią ir I rūšį.
Tradicinės sviesto rūšys yra saldžios ir raugintos grietinėlės sviestas (Lietuvoje – mėgėjų, šokoladinis, valstiečių, lydytas, kulinarinis sviestas), naujos – konservuotas, sterilizuotas, sviestas su priedais, vaikiškas sviestas.
Saldžios grietinėlės sviestas daromas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, o rūgščios grietinėlės sviestas – iš pasterizuotos, grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis suraugintos grietinėlės. Šių dviejų rūšių sviestas gaminamas sūdytas ir nesūdytas. Su sūdytais produktais (kilke, silke, rūkytais gaminiais) rekomenduojama naudoti nesūdytą sviestą, o su daržovėmis (agurkais, pomidorais, salotomis) – galima ir sūdytą.
Mėgėjų sviestas gaminamas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, valstiečių sviestas – iš raugintos arba neraugintos grietinėlės, išrūginis – iš sūrių ir varškės išrūgų. Specialiai sumuštiniams gaminamas sviestas su priedais ir užpilais (arbatinis, stalo sviestas, desertinis šokoladinis, sviestas su užpildais).
Sviesto gamyboje taikomos įvairios technologinės operacijos: žaliavos priėmimas ir rūšiavimas, pieno separavimas, grietinėlės gavimas, grietinėlės pasterizavimas, dezodoravimas (antrinis separavimas ir labai riebios grietinėlės gavimas – labai riebios grietinėlės normalizavimas, sviesto gavimas iš labai riebios grietinėlės transmutatoriuje), grietinėlės atšaldymas, jos fizinis ar biofizinis brandinimas, grietinėlės mušimas ir sviesto plasto apdorojimas nuolatinio arba periodinio veikimo muštuvuose, sviesto fasavimas, pakavimas ir sandėliavimas.
Technologinėms operacijoms naudojami tie patys technologiniai įrengimai. Skiriasi tik pats sviesto gamybos ir apdorojimo būdas bei įrengimai.
Sviesto kokybei bei patvarumui reikšmės turi perdirbamos žaliavos riebalų cheminė sudėtis.
Konservuotas, sterilizuotas sviestas būna iš saldžios grietinėlės, sviestas su priedais – be pieno baltymų priedo ir su pieno baltymų priedu, vaikiškas sviestas – iš saldžios grietinėlės, su kava ir su kakava.
Kiekviena sviesto rūšis turi daugiau ar mažiau riebalų, sausų neriebiųjų pieno medžiagų (baltymų, pieno cukraus, mineralinių medžiagų).
Sviesto kokybė priklauso nuo perdirbamo pieno, gamybos būdo, gamybos sąlygų, technikos ir technologijos (technologinio proceso parametrų). Kaitaliojant technologinius parametrus, galima reguliuoti beveik visus sviesto kokybės rodiklius. Vartotojui svarbiausia skonis, kvapas, konsistencija, išvaizda, cheminio ir biologinio užterštumo laipsnis, vartojimo trukmė.
Kuo labiau sviestas patenkina žmogaus maisto medžiagų poreikius, sviesto maistinė vertė didesnė. Kuo daugiau svieste yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo geresnė yra gaminio konsistencija, tačiau jo vartojimo laikas nuo to nedidėja.
Sviestas vartojamas, gaminant visų rūšių kepinius. Tepama peiliu, kuris padėtas prie sviestinės. Sviesto įsidedama iš sviestinės į rozetę, ir tik tada tepamas ant duonos.
Natūralus sviestas fasuojamas po 100-200 g, įvyniojamas į pergamentinį etiketinį popierių, kaširuotą foliją, lydytas – į stiklainius, medines statines arba parafinuotas stiklines iki 500 g, nefasuotas – pakuojamas į pergamentu išklotas kartonines dėžes po 24 kg, 25 kg, šokoladinis – po 10-25 kg.
Kiekviena šalis vartoja sviestą, pasižymintį nacionalinėmis savybėmis. Vokietijoje garsus saksoniškasis, Prancūzijoje – normandiškasis ir bretaniškasis, Belgijoje – flandriškasis, Italijoje – milaniškasis, Danijoje – zelandiškasis, JAV – fansinis, Rusijoje – Vologdos ir t. t.
JAV, Švedijoje, Anglijoje, Suomijoje, Australijoje gaminami ir vartojami sviesto analogai, pakaitalai, sviesto pastos, kuriuose riebalų kiekis nesiekia 50 procentų. Šie gaminiai savo skoniu ir konsistencija yra panašūs į sviestą. Daugelyje šalių šio tipo gaminiai yra su priedais (kakava, uogų ar vaisių sultimis, aromatinėmis, gydomosiomis medžiagomis, vitaminais ir panašiai), o pastose, sviesto analoguose dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais.
Europos Bendrijoje sviestas turi būti pagamintas patvirtintoje Bendrijos įmonėje tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos grietinėlės, kurio pieno riebalų kiekis ne mažesnis kaip 82 proc. masės, o drėgmė – ne didesnė kaip 16 proc. masės. Svieste esančio radioaktyvumo lygis neturi viršyti didžiausių Bendrijos taisyklėse nustatytų leistinų lygių. Sviesto radioaktyvaus užterštumo lygis kontroliuojamas tik tada, kai tai yra būtina dėl susidariusios padėties ir tik atitinkamai nustatytą laiką. Sviesto sudėties reikalavimai, kokybės charakteristikos ir analizės metodai yra nustatyti ES Komisijos reglamente.
Svarbiausi sviesto rodikliai, kiekio ir kokybės savybės: riebalų kiekis – ne mažiau kaip 82 %, vandens kiekis – ne daugiau kaip 16 %, sausoji neriebalinė medžiaga – ne daugiau kaip 2 %, laisvosios riebalų rūgštys – ne daugiau kaip 1,2 mmole/100 g riebalų, peroksidų skaičius – ne daugiau kaip 0,3 meq deguonies/1000 g riebalų, koliforminės bakterijos – neaptinkama 1 g, ne pieno riebalai – neaptinkama analizuojant trigliceridus, steroliai – neaptinkama, β-sitosterolio ≤ 40 mg/kg, vanilinas – neaptinkama, karotino rūgšties etilesteris – ≤ 6 mg/kg, enanto rūgšties trigliceridai – neaptinkama, kitos atsekamos medžiagos – neaptinkama, juslinės savybės – mažiausiai keturi iš penkių balų vertinant išvaizdą, skonį ir konsistenciją, vandens dispersija – mažiausiai keturi balai.
Svarbiausi sviesto įpakavimo reikalavimai: sviestas pakuojamas ir pristatomas luitais, kurių grynasis svoris – ne mažesnis kaip 25 kg. Sviesto pakavimo medžiaga turi būti nauja ir stipri, kad vežant, saugant ir išvežant iš šaldyklų jis būtų gerai apsaugotas. Ant pakuotės nurodoma tokia informacija: pieno perdirbimo įmonės patvirtinimo numeris, pagal kurį nustatoma gamykla, ir produktą pagaminusi valstybė narė; pagaminimo data; produkcijos partijos ir pakuotės numeriai, pakuotės numeris gali būti pakeistas ant padėklo nurodytu padėklo numeriu; žodžiai „grietinėlė“, jei sviesto plazmos pH yra atitinkamas.
Žr. ìšrūgos dgs., (1), lýdytas svíestas, píeno gaminỹs

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: