© Indijos virtuvė

7 Rgp


Ìndijos Respùblikos virtùvė – valstybės Pietų Azijoje (vienos gausingiausių indoeuropiečių grupių tautų) nacionaliniai patiekalai. Indiška virtuvė – trečia pagal populiarumą pasaulyje.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – ryžių, kviečių, sorų, kukurūzų, ankštinių augalų, aliejinių augalų, kavos, arbatos, auginimas; galvijininkystė. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – cukraus ir aliejaus gamyba.
Iš Turkijos ir Irano musulmonų invazijos laikais į Indiją atkeliavusios maisto ruošimo tradicijos susimaišė su vietine kultūra ir tapo įdomiu gastronomijos reiškiniu.
Indijos virtuvei įtakos turėjo religija, kaimyninės šalys ir keliautojai iš tolimų šalių. Pavyzdžiui, aukščiausios kastos atstovai dažniausiai būna vegetarai, o pakrantėje gyvenantys žmonės valgo daug žuvies. Valgymo įpročiai priklauso ir nuo klimato, pavyzdžiui, Pietų Indijoje nenoriai valgoma mėsa, nes karšta, o Šiaurės Indijoje gyventojai valgo sunkesnį maistą, nes šioje šalies dalyje būna ir labai karšta, ir labai šalta, dažnai lyja.
Pagal seniausius indų raštijos tekstų rinkinius (Vedas; Veda – žinojimas) apie religinio ritualo apeigas patiekalai skirstomi į tris rūšis – dorybės (saikingi, suderinti; dažniausiai grūdai, pieno produktai, vaisiai ir daržovės), aistros (maistas, turintis aštrių sužadinamųjų medžiagų) ir neišmanymo (perkepinti, labai aštrūs, per šalti arba per karšti).
Vadovaujantis Vedų virtuvės taisyklėmis, patiekalai turi būti ne per aštrūs ir ne per sūrūs, nelabai riebūs, nešalti, bet ir ne itin karšti. Tai ir yra tinkama, energiškai subalansuota mityba.
Specifinė indų virtuvė priklauso pirmiausia nuo šalies rajono, kuriame išvystytas žemės ūkis. Be to, Indijoje daug kastų, ir kiekviena iš jų laikosi reglamentuotų mitybos reikalavimų, ką ir kaip valgyti ir gaminti. Virtuvės taisykles visuomenės gyvenime nustato indusai. Didžioji Indijos visuomenės dalis nevalgo mėsos, pavyzdžiui, šventais laikomi gyvuliai (karvė ir pan.) yra neliečiamybė ir griežtai baudžiama už jų skerdimą.
Indiški vegetariniai (karštieji) patiekalai, dažniausiai valgomi su Basmati ryžiais ar kitokiu garnyru – pakepinti grybai (pievagrybiai, bulvės, prieskoniai), įdarytas baklažanas (daržovės, grietinėlė, sūris, prieskoniai, žaliasis mėtų padažas), keptos daržovės Kadhai puode (pomidorai, pievagrybiai, cukinija, salierų stiebai, šparaginės pupelės, sūris Panyras, mėlynieji svogūnai, prieskoniai), Bhadža – Maslar Tarkari – baklažanas su varške (baklažanas, varškė, prieskoniai, Ghi sviestas, Basmati ryžiai), Tamatar Paneer Malai – sūris Panyras su daržovėmis (sūris Panyras, švieži pomidorai, žali žirneliai, Ghi sviestas, prieskoniai, Basmati ryžiai), Tali Hui Paneer – keptas Panyro sūris su prieskoniais (sūris Panyras, Ghi sviestas, prieskoniai, Basmati ryžiai), Louki Hari Matar Sabji – troškinta cukinija su žaliaisiais žirneliais (cukinija, žalieji žirneliai, Ghi sviestas, prieskoniai, Basmati ryžiai), Samosa su žaliuoju kalendros padažu – Indijoje populiarus kepinys (daržovės, miltai, Ghi sviestas, prieskoniai), Aloo Mathri Chat (daržovės, indiški traškučiai, natūralus jogurtas, žaliasis kalendros padažas, prieskoniai), Pilau – saldus ryžių plovas (Basmati ryžiai, riešutai, vaisiai, razinos, Ghi sviestas, jogurtas, prieskoniai).
Indiškas maistas labiau orientuotas į žmogaus dvasingumą ir sveikatą. Maiste gausu daržovių, vaisių. Indijos virtuvė garsi prieskoniais ir daržovėmis. Tai česnakai, aitriosios paprikos, imbierai, muskatai, garstyčių sėklos, kario mišiniai, žalia kalendra ir daugybė indiškų žolelių. Visuose šalies regionuose valgoma iš metalinės lėkštutės arba banano lapo (thali), rankomis. Todėl indai rankas plauna prieš valgį ir po jo.
Indų mitybos pagrindas – augalinis maistas: ryžiai, daržovės, pienas ir pieno produktai, kiaušiniai, kukurūzai, daug baltymų turinčios pupelės, žirniai ir lęšiai, atstojantys mėsą, iš riebalų – augalinis ir rečiau lydyti taukai iš buivolų pieno. Maistas kepamas tradicinėje indiškoje molinėje krosnyje su ugniakuru viduryje (tanduras) ant medžio anglių esant labai aukštai temperatūrai. Gaminant nenaudojami riebalai.
Nacionaliniai ryžių patiekalai – Nimbu Chawal – citrininiai ryžiai (Basmati ryžiai, Ghi sviestas, citrinų sultys, prieskoniai, druska), Zeera Chawal – ryžiai su indiškais kmynais (Basmati ryžiai, Ghi sviestas, prieskoniai, druska), Palak Chawal – ryžiai su špinatais ir riešutais (Basmati ryžiai, špinatai, žemės riešutai, Ghi sviestas, prieskoniai, druska), Sabji Pulao – ryžiai su daržovėmis (Basmati ryžiai, daržovės, prieskoniai, Ghi sviestas, druska), Matar Pulao – ryžiai su sūriu ir žirneliais (Basmati ryžiai, šviežias naminis sūris (Panyras), žali žirneliai, Ghi sviestas, prieskoniai), Kesar Paneer Pulao – ryžiai su sūriu ir šafranu (Basmati ryžiai, Panyro sūris, razinos, riešutai, prieskoniai, Ghi sviestas, cukrus, šafranas, druska), Pilau – saldieji ryžiai (Basmati ryžiai, migdolų ir pistacijų riešutai, razinos, Ghi sviestas, prieskoniai, druska, cukrus, šafranas).
Daug suvartojama ankštinių augalų vaisių su daržovėmis. Indų stalas paįvairinamas žuvimi, ypač pasienio rajonuose. Vargšų maistą sudaro ryžiai ir papločiai, gaminami iš miežių ir prieskonių.
Nacionaliniai žuvies patiekalai su Basmati ryžiais ir kitokiu garnyru: Mahi- Tandoori – upėtakis, marinuotas jogurte su prieskoniais ir keptas tradicinėje indiškoje krosnyje (daržovės, žaliasis mėtų padažas, prieskoniai), lašiša bengališkai – garuose troškinta lašišos filė (lašišos filė, garuose troškintos daržovės, bulvių kroketai, migdolinis-mėtinis grietinėlės padažas), Kašmyro lašišos kepsnys – lašišos kepsnys, užkeptas su daržovėmis (lašišos filė, brokoliai, kalafiorai, pomidorai, varškė, prieskoniai, grietinėlės, citrinų ir špinatų padažas), garuose troškinta oto filė (oto filė, daržovės, prieskoniai, Goa padažas), žuvis čatnyje – garuose kepta pangasijos filė su žaliuoju padažu (pangasijos filė, daržovės, prieskoniai, grietinėlės-varškės padažas), užkepta tilapijos filė su daržovės ir sūriu (Panyras), kepta folijoje (tilapijos filė, daržovės, sūris Panyras, prieskoniai), Madraso žuvies kepsniai – kepta pangasijos filė, marinuota šviežiose prieskoninėse žolelėse ir jogurte (pangasijos filė, daržovės, prieskoniai, mėtų-migdolų padažas), Dahi Maach – kepta tilapijos filė varškės ir prieskonių marinate (tilapijos filė, daržovės, svogūnai, varškė, Ghi sviestas, prieskoniai, grietinėlės-daržovių padažas), tilapijos kepsnys (tilapijos filė, bulvės, daržovės, špinatų-grietinėlės padažas), Chanchra – troškinta pangasijos filė su daržovėmis (pangasijos filė, žirneliai, bulvės, moliūgai, prieskoniai).
Daugelis valgių užpilama aštriu raudonuoju padažu, kuris gaminamas iš įvairių prieskonių, tačiau svarbiausias komponentas – raudonasis, aštrusis pipiras, retkarčiais iš mažų žalių palmės riešutų. Tai daržovių ir jūros gėrybių patiekalų gausa, įvairių uždarų ir prieskonių derinys.
Nacionaliniai indiški padažai (angl. chutney, ind. chatni): Tamatar Chatni – gpomidorų čatnis (pomidorai, bičių medus, Ghi sviestas, prieskoniai, druska), Green Chatni – kalendros čatnis (šviežia kalendra, svogūnas, imbieras, citrinų sultys, chilli pipirai, druska), Dhanja Chatni – šviežios kalendros čatnis su natūraliu jogurtu (šviežia kalendra, kokosas, imbieras, chilli pipirai, citrinų sultys, jogurtas, cukrus, druska, prieskoniai), Pudina Chatni – šviežių mėtų čatnis (šviežios mėtos, migdolų riešutai, imbieras, citrinų sultys, chilli pipirai, druska, cukrus), Curry Chatni – kario čatnis (svogūnai, grietinėlė, kario prieskoniai, vaisiai, riešutai), Goa žuvies padažas (svogūnai, česnakai, kario mišinys, prieskoniai).
Sriubos (vištienos, jautienos ir kiaulienos) – aštrios ir tirštos, joms dažnai naudojamas kokosų pienas, jogurtai. Viena iš labiausiai verdamų – ryžių sriuba, ruošiama su svogūnais, pipirais ir česnakais. Ryžiai dera su pupomis, viščiukais, jautiena.
Gausu indiškų sriubų asortimentas: Tamatar Ka (švelni) – šviežių pomidorų sriuba be vandens (švieži pomidorai, Ghi sviestas, bičių medus, pienas, grietinėlė, prieskoniai), Tamatar Moong Dal (švelni) – pakepintų indiškų pupelių sriuba su pomidorais (Moong dal – indiškos pupelės, švieži pomidorai, imbieras, Ghi sviestas, citrinų sultys, prieskoniai), indiška mėsos sriuba (vidutinio aštrumo) iš kiaulienos, Nuto žirnių, morkų, salierų, pomidorų, porų, pastarnokų, kitų daržovių, grietinės, palmių cukraus ir prieskonių, maišyta Raita – indiška šalta sriuba (natūralus jogurtas, agurkai, pomidorai, svogūnai, daržovės, prieskoniai), Dal Curry (aštri) – tiršta indiškų pupelių sriuba su daržovėmis, vaisiais ir kariu (Moong dal – indiškos pupelės, švieži pomidorai, apelsinų žievelės, Ghi sviestas, grietinė, prieskoniai), Dal Moosuri (vidutinio tirštumo, aštri) – raudonųjų lęšių sriuba (Masur dal – raudonieji lęšiai, pomidorų tyrė, grietinėlė, Ghi sviestas, prieskoniai), Dal Makhani (aštri) – tiršta juodųjų lęšių sriuba (Urid dal – juodieji lęšiai, pomidorai, pupelės, svogūnai, Ghi sviestas, prieskoniai), patiekiama su ryžiais.
Uždarai (paprastai įvairios pastos) paruošiami iš anksto, jais gardinami įvairūs patiekalai. Prieskonių mišiniai ruošiami dedant kmynų, pankolio ir kalendros grūdelių, juodųjų pipirų, juodųjų ir žaliųjų kardamonų, gvazdikėlių, cinamono lazdelių, muskato riešutų, džiovintų lauro lapelių, malto imbiero.
Pieno produktai mėgstami tik rūgštūs, daugiausia – jogurtas. Jis valgomas kaip atskiras produktas arba vartojamas įvairiausiems marinatams gaminti.
Labiausiai vertinami kepti paplotėliai iš miltų, ryžių, žuvų ir lęšių, lipdomi ant molio sienelių, valgomi su antraisiais patiekalais ar kaip užkandis su karštomis daržovėmis ar kitais aštriais įdarais iš pipirų, imbiero bei kitų prieskonių mišinio. Vienas iš labiausiai paplitusių – tradicinis duonos paplotėlis (Nanas), pagamintas iš miltų, jogurto, pasukų, vandens ir druskos, iškeptas indiškoje molinėje krosnyje ant įkaitintų sienelių.
Nacionaliniai šaltieji užkandžiai – Indiškos salotos (salotos, daržovės, ryžiai, šparagai, majonezas), Bombėjaus salotos (salotos, daržovės, ryžiai, krevetės, aliejinis užpilas), vištienos salotos (salotos, salierai, obuoliai, vištiena, kiaušiniai, majonezas), silkės salotos (salotos, marinuota silkė, mango vaisiai, Goa žuvies padažas), Aloo Mathri Chat (daržovės, indiški traškučiai, natūralus jogurtas, žaliasis kalendros padažas, prieskoniai). Prie gėrimų dažnai patiekiama: Paneer seekh lazelės (Panyro sūris, kukurūzų miltai, Ghi sviestas, daržovės, prieskoniai), Samosa su kiaulienos įdaru (kiaulienos faršas, daržovės, miltai, Ghi sviestas, prieskoniai). Pastarasis Indijoje populiarus kepinys.
Daugelis Indijos gyventojų yra vegetarai. Mažai kas valgo mėsą, išskyrus musulmonai, kurie valgo avieną ir ožkieną, bet jie nevalgo svogūnų, česnakų. Vegetarams siūlomas daržovių ir anakardžių riešutų troškinys, avižinių miltų kukuliai su aštriu jogurto padažu.
Žuvies ir mėsos mėgėjams siūloma aštrių įvairių skonių kepsnių ir troškinių. Tiek žuvis, tiek ir mėsa, dažniausiai vištiena, prieš ruošiant marinuojama sultingame prieskonių mišinyje. Ypač populiari ant žarijų kepti aštrūs viščiuko krūtinėlės gabalėliai (vadinami Tikka). Iš maltos mėsos ant iešmų kepami kebabai, patiekiami su prieskoninėmis žolelėmis ir labai dažnai su anakardžių riešutais, pavyzdžiui, vištienos kebabas (Reshmi) – sultingi vištienos filė pjausneliai, marinuoti su indiškomis prieskoninėmis žolėmis, ir patiekiami su indiška duonos paplotėliais bei daržovėmis; vištienos filė (Korma), apskrudinta tirštame padaže, pagamintame iš anakardžių riešutų ir egzotiškų prieskonių, patiekiama su ryžiais ir daržovėmis; traškus krevečių kepinukas (Koang Phad Bai Kraphaw) su aitriąja paprika, citrinžole ir baziliku, patiekiamas su daržovėmis.
Ypatingo skonio ruošiamiems vištienos, kiaulienos ir ėrienos valgiams suteikia pagardai ir netradiciniai marinatai su kefyru, sūriu, žaliomis papajomis ir ananasais.
Nacionaliniai kiaulienos ir paukštienos patiekalai – kiaulienos Tikka Tandoori – marinuota kiauliena, kepta tradicinėje indiškoje krosnyje Tandoori (kiaulienos sprandinė, marinuota jogurte, Basmati ryžiai, daržovės, prieskoniai, pomidorų chutney), jogurte marinuotos viščiuko Tikka Tandoori šlaunelės su prieskoniais, keptos tradicinėje indiškoje krosnyje Tandoori (vištiena, daržovės, indiškas padažas, Basmati ryžiai, prieskoniai), Murgh Cutlet – marinuota ir paniruota vištienos krūtinėlė (vištienos filė, daržovės, indiškas padažas, Basmati ryžiai), Murgh Khusk Parda – tešloje troškintos keptos Tandoori viščiuko blauzdelės su daržovėmis (viščiuko blauzdelės, daržovės, grietinėlė, miltai, prieskoniai), Madraso troškinys su kariu – vištienos filė, troškinta grietinėlėje su prieskoniais (vištienos filė, daržovės, Basmati ryžiai, grietinėlė, prieskoniai), Tandoori viščiukas – marinuota vištienos šlaunelė, kepta tradicinėje indiškoje krosnyje Tandoori (viščiuko kulšelė, daržovės, indiškas padažas, Basmati ryžiai, prieskoniai).
Nors mėsos nevalgo dauguma indų, maistui ji pradėta vartoti tik XVI amžiuje, atėjus persų užkariautojams. Išimtis – musulmonai, valgantys avieną, ožkieną ir paukštieną. Valgyti karvių mėsą, kaip ir kitų stambiųjų raguočių, griežtai draudžia induizmas.
Avienos, naminių paukščių, žuvų ir daržovių patiekalai gardinami juodaisiais ir raudonaisiais pipirais, muskato riešutais, cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, riešutais, garstyčiomis, mėtomis, petražolėmis, krapais, česnakais, šafranu, svogūnais, pomidorais, migdolais, įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis.
Įvairus jūros gėrybių asortimentas. Tai Tandoori Omaras – marinuotas omaras, keptas tradicinėje indiškoje krosnyje Tandoori (omaras, daržovės, prieskoniai, indiška duona), Tandoori Ihinga – tigrinės krevetės, keptos tradicinėje indiškoje krosnyje Tandoori (tigrinės krevetės, daržovės, prieskoniai, mėtų-migdolų padažas, indiška duona), Loo Čingri – krevečių ir moliūgų troškinys (krevetės, moliūgo minkštimas, Ghi sviestas, prieskoniai, indiška duona), bengališkas krevečių troškinys – krevečių špinatų troškinys (krevetės, špinatai, pomidorai, prieskoniai, Ghi sviestas, indiška duona).
Didžiausia indų virtuvės vertybė – prieskoniai, iš jų populiariausias – karis. Jame gali būti nuo penkių iki penkiasdešimties komponentų. Indijoje labiausiai vertinamas prieskonių mišinys (garam masala). Jame yra juodųjų ir žaliųjų kardamonų, kalendrų, pankolių ir kmynų grūdelių, juodųjų pipirų, imbierų miltelių, gvazdikėlių, cinamono lazdelių, muskatų riešutų, džiovintų laurų lapelių.
Visi desertai labai saldūs, su riešutais, vaisiais, morkomis, avižomis ar ryžiais. Labai dažnai saldieji patiekalai patiekiami ant vynuogių lapų. Vieni iš populiariausių saldumynų – kepinys (Jalebis), indiški ledai (Kulfi), į ryžių pudingą panašūs saldėsiai (Kheer, Payasam), tortas ,,Bombėjus“ su trintų migdolų ir šokolado įdaru (šokoladinis biskvitas, grietinėlės šokolado ir arbatos kremas), Samosa su obuolių ir varškės įdaru (Indijoje populiarus kepinys), Samosa su bananų įdaru, Soan Papdi – tradiciniai indiški cukraus dribsniai su Ghi sviestu, migdolų ir pistacijų riešutais.
Geriama karšta, stipriai užplikyta arbata, kuri geriama beveik visur su pienu arba verdama piene. Kava ruošiama turkiškai (aromatui įlašinamas rožių esencijos šlakelis) arba geriama labai saldi kava su pienu. Populiari indiška ajurvedinė kava (pvz., Brahmi, Ashwagadha). Indiški patiekalai dera su lengvais raudonaisiais vynais.
Indiška arbata vertinama labiau nei kava. Tai Tulsi Original, Tulsi Brahmi. Tulsi – tai sudėtingos cheminės sandaros augalas, kuris stiprina paties žmogaus organizmo natūralų gebėjimą gintis nuo parazitų, ligų ir stresų. Gerina medžiagų apykaitą, stiprina imunitetą, atmintį, mažina stresą, padeda išlaikyti dvasinę pusiausvyrą. Arbata turtinga antioksidantais.
Dažnai geriama indiška arbata su pienu (pienas, imbieras, juodoji arbata, kardamonas), indiška žalioji arbata (Darjeeling TGFOP North Tukvar), juodoji arbata (Assam TGFOP Special Blend ir FOP Turbo Autumnal). Yogata – juodoji aromatizuota arbata (indiška juodoji arbata, imbieras, gvazdikėliai, juodieji pipirai, natūralūs aromatai), Ayur – Line Pitta (Ugnis – vanduo) – ajurvedos arbata (citrinžolės, pankolis, vynuogės, apelsinų žievelės, cukruoti ananasai, slyvos, rūgščiosios vyšnios, Nana mėtos, krapų sėklos) ir t. t.
Šalyje labai populiarūs gaivieji gėrimai. Tai Mithi Lassi – saldus jogurto gėrimas (natūralus jogurtas, rožių vanduo, bičių medus, kardamonas), Namkin Lassi – sūrus jogurto gėrimas (natūralus jogurtas, citrinų sultys, druska prieskoniai), Masala Dudh – karštas pienas su pistacijomis ir šafranu (pienas, šafranas, cinamonas, bičių medus, cukrus, pistacijų riešutai), Narial Dudh – karštas pienas su imbieru ir prieskoniais (pienas, kardamonas, imbieras, kokosas, pipirai, cukrus), Garam Dudh – karšto pieno gėrimas (pienas, bičių medus, kardamonas, rožių vanduo, muskatas, cinamonas, šafranas), Adrak pani – imbiero gėrimas (šviežias imbieras, bičių medus, apelsinų sultys, mėtų lapeliai, prieskoniai).

Reklama

2 atsakymai to “© Indijos virtuvė”

  1. povilas povilaitis 2016/05/18 at 23:53 #

    Esu ir dekingas uz si straipsni, bet gal reikejo atsiklausti arba pamineti kuo rementis buvo raomas sis straipsnis. Tai 1:1 Indisku patiekalu restorano klaipedoje Bombejus meniu. Ne tik vienintelisMaisto specialistas dirbes tame restorane dabar dirba kitur galima sakyti tobulai sudarineja restoranams meniu su izanga ir issamiu patiekalu aprasymu, kad zmogus – svecias suidarytu vaizda kas tai per ptiekalas. turetumet buti jam dekingi nes 80 procentu paimta tikrai jo medziagos. bet Jus irgi saunuoliai kad platinat informacija apie subalansuota mityba.

    • meniu 2016/05/21 at 18:27 #

      Deja, medžiaga versta iš rusų kalbos ir turi licenciją platinti viešai. Tad turbūt Jūsų maisto specialistas yra pasisavinęs informaciją.

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: