© Ispanijos virtuvė

7 Rgp


Ispãnijos Karalỹstės virtùvė – valstybės Europos pietvakariuose (vienos romanų tautų, gyvenančių Pirėnų pusiasalyje), nacionaliniai patiekalai.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – kviečių, miežių, kukurūzų, ryžių, cukrinių runkelių, saulėgrąžų, bulvių, citrusų, medvilnės ir pomidorų auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – alyvų aliejus, kiauliena ir aviena, ryžiai, daržovės, sūriai, kefyras, kiaušiniai ir vaisiai.
Šiuolaikinė ispanų virtuvė labai paprasta ir margaspalvė: jos formavimuisi didelę įtaką padarė romėnai ir maurai, vėliau – amerikiečiai. Jos pagrindą sudaro patiekalai, į kuriuos visada dedama svogūnų, česnakų, saldžiųjų pipirų ir žalumynų. Gyvenantieji pajūryje valgo daug žuvų, krabų, moliuskų. Kalniečiai mėgsta troškintą avieną, plovą. Visoje Ispanijoje iš užkandžių karaliauja vytintas Serano kumpis. Jis pjaustomas mažais gabalėliais ir ant stalo patiekiamas vienas iš pirmųjų.
Ispanai be galo mėgsta įvairias salotas. Dažniausiai į jų sudėtį įeina pomidorai, alyvuogės, salotų lapai, o viskas užpilama alyvuogių aliejumi ar vynu. Apelsinai, citrinos, alyvuogės, pomidorai – visi vaisiai ir daržovės turi būti švieži. Tik šviežiems produktams teikiama pirmenybė.
Ispanų virtuvei būdingi bruožai, kuriais pasižymi visų Viduržemio jūros regiono šalių virtuvės, – čia gausiai valgoma žalumynų, pomidorų, alyvuogių ir jūros gėrybių. Ispanų virtuvė – egzotiškas europiečių ir arabų tradicijų mišinys. Iš arabų ispanai perėmė aštraus ir saldaus, šiek tiek „europietiškai pašvelninto“, skonio pomėgį.
Ispanija – jūros valstybė, tad ir patiekalai iš jūros gėrybių ir žuvies žinomi visame pasaulyje. Garsiausias ispanų virtuvės patiekalas – nacionalinis tautos pasididžiavimas (Paella), gaminamas iš ryžių, vištienos ir įvairiausių jūros gėrybių. Šis patiekalas ne tik gardus, tačiau ir pakankamai sotus.
Ne mažiau puikus ispaniškas jūros gėrybių kokteilis (Zarzuela; iš ispanų kalbos reiškia „operetė“). Išskirtinį, tik ispanų virtuvei būdingą skonį turi egzotiškas patiekalas, gaminamas iš galvakojų moliuskų (sepijų), keptų saldžiarūgščiame šokolado padaže, ir bulvių.
Kiekvienas Ispanijos regionas turi savitų kulinarinių ypatumų: Andalūzijoje – sriubos (ypač šalta daržovių sriuba), padažai, kiaušinienė, Kastilijoje – mėsos sultiniai su daržovėmis, Valensijoje – plovas, ryžių valgiai, Sevilijoje – kepsniai, Saragosoje – troškintos žuvys, Biskajoje – žuvys padaže, šalies šiaurėje – baskų valgiai (menkės, sūriai ir sidras), Pirėnų zonoje – padažai ir kumpiai, Katalonijoje – česnakų padažas (ali – oli), rūkytos dešros, Kanarų salose – vyrauja žuvų virtuvė, tropiniai vaisiai, Galijoje – virtas aštuonkojis (Pulpo a feira), kiaulės kojos su griežčių lapais (Lacon con grelos), troškinta žuvis moliniuose puodukuose (Merluza a la gallega), centrinėje Ispanijos dalyje – užkepta mėsa ir geriausios šalyje dešros. Visoje Ispanijos teritorijoje – dar ir daržovių ragu, tortai su sūriu ir uogomis, žuvys su alyvomis, naminių paukščių ragu.
Valensijos ir Mursijos virtuvė turtinga citrusais, kurie yra pagrindinis ryžių su daržovėmis ir jūros produktais komponentas (vadinama paella). Tai nacionalinis ispanų patiekalas, skirtinguose šalies regionuose gaminamas su įvairiais ingredientais – nuo vištienos iki austrių, krevečių ir daržovių: vienur – valgis, kur mėsa, žuvis, ryžiai ir bulvės duodami atskirai (Arroz a banda), kitur – ryžiai su mėsos šonkauliukais (Arroz al horno). Visur gaminamas vis kitaip.
Ispanijos šiaurė – drėgnas ir lietingas regionas, ir turtingas mėsos bei žuvų patiekalais. Baskų teritorijoje viešpatauja skanūs, rinktiniai valgiai: moliuskai su krabais (Changurro), menkė česnakų padaže (Bacalao al pil-pil), jūros lydekų pelekai (kokotxas) ir didžiuliai jautienos kotletai (Chuletones de Biey).
Kantabrijoje populiarūs įvairių rūšių moliuskai, upėtakiai, sardinės ir ryžių valgiai.
Pati pikantiškiausia yra Katalonijos virtuvė, garsėjanti originaliais padažais ir aromatinėmis žolėmis ir nuo seno susijusi su Pietų Prancūzija ir Italija. Valensijoje labiausiai vertinami troškinti žuvų, jautienos, ryžių, daržovių ir vaisių patiekalai, česnakų padažai, rūkytos dešros (fuet).
Pirėnų zonoje (Navaroje, Aragone ir kitur) gaminami mėsos (kiaulienos, paršienos, ožkienos), žuvies (upėtakių, menkių) patiekalai su česnakų ir svogūnų priedu, taip pat didžiuliai sūriai iš ožkų, avių ir karvių pieno. Branginami padažai ir daržovių garnyrai. Firminiai šios srities valgiai – saldieji pipirai su įvairiais įdarais (Pimientos rellenos) ir aštrus avienos ragu (Navarro cochifrito), švieži vaisiai šokolade arba konservuoti vaisiai, bandelės.
Pirėnų zonoje miltiniai gaminiai savo švelniu skoniu primena tradicinę arabų virtuvę: pomidorų, pipirų ir svogūnų padažas patiekiamas prie vištienos (pollo), kurapkienos (perdiz) arba avienos (cordeRom).
Kituose regionuose kepama kiauliena, marinuojamos žuvys, grybai.
Asturija ir Galija – pyragėlių su pupelėmis ir mėsa (Empanadas criollas) tėvynė. Šios vietovės garsėja aukštos kokybės žuvimis ir jūros produktais.
Andalūzija, kur gaminamas pats geriausias alyvų aliejus Ispanijoje,- apkepintų produktų gruzdintuvėje kraštas. Čia paplitę: kepta žuvis, marinuota mėsa, šalta daržovių sriuba, rūkyti kumpiai, kepta kiaulienos dešra su baltosiomis pupelėmis (Botifarra amb mongetes seques), kiaulienos ragu iš subproduktų (galvos ir kojų) (Cap-i-pota). Prie jų kartu arba atskirai kaip užkandis patiekiama balta duona, išmirkyta ar ištepta alyvų aliejumi ir įtrinta česnaku ir pomidorų tyre.
Kanarų salose plačiai vartojami tropiniai vaisiai (avokadai, bananai, papajos) ir žuvys. Visa tai esti pagrindinių patiekalų ir desertų produktai. Saldūs valgiai, chalva ir ledai primena arabų virtuvę.
Pusryčiai labai kuklūs: geriama kava su pienu ir kekso gabalėlis. Pietūs Ispanijoje labai sotūs. Vakarieniaujama du kartus.
Pirmieji patiekalai – tai daržovių ir mėsiškos sriubos ir ypač sultiniai, pavyzdžiui, šalta sriuba su pomidorais (Gazpacho a la Andaluza), madridietiškas mėsos sultinys su daržovėmis (Cocido a la Madrileña), rūkyto kumpio sultinys (Tourin de Catalonia), žirnių sultinys (Caldo a la Catalana). Verdamos sriubos-kremai (pvz., manų kruopų su migdolais), po kurių neretai duodamas tarpinis firminis užkandis iš makaronų gaminių arba troškintos daržovės be garnyro. Tokiu atveju prie antrųjų patiekalų daržovės nebeduodamos.
Antrieji patiekalai gaminami iš daržovių ir mėsos (daugiausia iš jautienos ir kiaulienos, rečiau vištienos), kruopų. Nepaprastai vertinami patiekalai iš mėsos gabaliukų, troškintų su daržovėmis ir aštriais prieskoniais, dažnai su pomidorų padažo priedu, pavyzdžiui, jautienos krūtininės, kiaulienos nugarinės, nevirto kumpio ir daržovių ragu (Olla podrida), ispaniškas vištienos ragu (Pepitoria de gallina a la Española), troškinta jautiena (Žstofado de vaca a la Catalana), sevilietiškas kiaulienos kepsnys (Solomillo a la Sevillana), taip pat lęšiai su ispaniška dešra (Lentejas guisadas con Chorizo). Padažai (ppr. aštrūs) prie mėsos patiekalų daromi iš kiaušinio trynių ir aliejaus bei prieskonių (majonezas), virtų daržovių ir aliejaus su prieskoniais. Ypač vertinamas andalūziškas padažas (Salsa a la Andaluza) ir ypatingas padažas (Salsa Romesco). Į stalą tiekiami papuošti duonos skrebučiais, supjaustytais trikampėliais ir paskrudintais aliejuje, arba agurkėliais ir smulkintomis petražolėmis, arba skaidriu pomidorų padažu.
Pagrindiniai patiekalai tradiciškai į stalą tiekiami vienu iš keturių padažų: sofrito (iš česnakų, svogūnų, pomidorų tyrės, pipirų ir baklažanų), samfaina (iš pomidorų tyrės, pipirų ir baklažanų), picada (iš česnakų, žalumynų ir keptų migdolų) ir all i oli (iš česnakų su alyvų aliejumi).
Ispanų virtuvėje gausybė žuvų (menkių, ungurių, langustų, raudžių, upėtakių, skumbrių, tunų ir kt.), kurios dažniausiai kepamos ir troškinamos, įdaromos, pavyzdžiui, raudės su krapais (Salmonetes con hinojo), skumbrės su alyvomis (Atún o bonito fresco con aceitunas), įdaryti upėtakiai (Truchas rellenas a la Jironesa), troškintos menkės (Bacalao zaragozano). Į stalą žuvų patiekalai tiekiami karšti, užpilti padažais ar sultimis, kuriose kepė.
Troškiniai tradiciškai gaminami iš kalmarų, langustų, valgomųjų moliuskų, menkių, ungurių ir kitokių žuvų. Vegetarams siūlomas daržovių ragu (Pisto huertano) – iš burokėlių, ankštinių pupelių ir pupų, kefalės ikrai (Hueva de mujol) ir plačiai paplitęs valgis iš ryžių ir žuvų (Caldero), kuris ruošiamas giliame puode ant anglių.
Svarbiausi užkandžiai – salotos, taip pat gaminami iš pomidorų, makaronų, žalumynų, pupelių. Valgoma duona su alyvų aliejumi ir pomidorais (Pa amb tomaquet), keptos bulvės su plaktais kiaušiniais ir apkepintais svogūnais arba česnakais (tortilla).
Kiti ispanų mėgstami valgiai – andalūziška kiaušinienė (Huevos al plato Flamenca), ryžiai su kiaušiniais (Arroz blanco), tortas su sūriu ir alyvomis (Tarta de queso y aceitunas), žuvų troškinys (Zarzuela de pescados a la Catalana), riešutų kremas (Crema de avellanas).
Nacionalinis ispaniškas gaivinantis gėrimas – Sangrija (Sangría), verdamas iš raudonojo vyno su cukrumi, cinamonu, apelsino ir citrinos riekelėmis, vaisių (persikų ir kriaušių) arba tik vienos rūšies vaisių (pagal skonį) ir atšaldomas. Tiekiant į stalą, supilamas gazuotas vanduo ir sudedami ledo gabaliukai.
Didžiulis desertų pasirinkimas – ryžiai su pienu (Arroz con leche), vyniotinis su kreminiu įdaru (Brazo de gitano), vaisinis asorti savose sultyse, užplikytas kremas iš pieno, cukraus ir kiaušinių trynių (Natillas). Desertui iš šviežių ir džiovintų vaisių dažniausiai valgomi obuoliai, apelsinai, vynuogės, vyšnios, datulės, figos. Mėgstami įvairūs ledai ir pudingai.
Geriama kava: po deserto ir prieš taurelę. Kava gali būti įvairi: espreso (juoda, stipri), cortado (juoda kava su pienu), vasarą – kava su ledu.
Ispanija – viena labiausiai pripažintų vyną gaminančių šalių. Ji kartu su Prancūzija ir Italija – daugiausiai vyno pagaminančios šalys pasaulyje. 57-iuose Ispanijos regionuose gaminama gausybė įvairiausio vyno. Kai kurie išskirtinės kokybės. Vynas – svarbiausias visų regioninių Ispanijos virtuvių komponentas. Populiarus labai įvairus baltasis (labai sausas, sausas ir saldus) ir raudonasis vynas, šviesusis alus, sidras (daugiausia Asturijoje), anyžinė degtinė ir kiti gėrimai (tirštas šokoladas su cinamonu, kava, migdolų pieno sirupas su likeriu).
Ispaniškas alus – šviesus, nestiprus, malonaus skonio, paprastai patiekiamas šaltas. Dažniausiai vartojamas kaip aperityvas – juo užgeriami užkandžiai, o per pietus geriamas retai.
Įvairiuose Ispanijos regionuose geriami skirtingi gėrimai, pavyzdžiui, baskai linkę gerti neprinokusių vynuogių vyną ir sidrą, Navaros provincijos gėrimas – dygiųjų slyvų likeris (pacharanas), Valensijoje – valgomųjų viksvuolių gėrimas (horchata), gurkšnojamas užsikandant jame pamirkytomis pailgomis bandelėmis (fartons).
Ispanijoje maistui naudojami prieskoniai ir pagardai: krokai (šafranai), cinamonai, kmynai, rūkytos paprikos, česnakai, petražolės, pipirai, jūrų druska, chereso actas, baltojo vyno actas, šviežios aitriosios paprikos, kaparėliai, vynas ir citrinų sultys. Jais ne užgožiamas, o sustiprinamas natūralaus maisto skonis.
Taigi tradicinėje virtuvėje valgoma daug kiaulienos (keptos, troškintos) ir lašinių. Dominuoja alyvuogių aliejus ir alyvuogės, aštrūs prieskoniai iš pomidorų ir česnako bei kitų daržovių. Nemažai išgeriama pieno ir kavos, šaltų citrinų ir apelsinų sulčių.

Reklama

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: