© Kinijos virtuvė

7 Rgp


Kìnijos virtùvė – gausiausios Azijos (ir pasaulio) tautos, gyvenančios Kinijoje, rūgščių bei sūrių egzotiškų patiekalų įvairovė.
Archeologiniai kasinėjimai liudija aukštą senovės Kinijos kulinarijos lygį. 8-5 tūkstantmetyje pr. m. e., Čuntcju laikotarpiu, Kinijoje jau buvo viešųjų maitinimo įstaigų.
Per tris tūkstančius metų kinai tobulino valgių ruošimo meną, paisydami naudos ir sveikatos. Kinų filosofas Konfucijus (Kung-fu-cy; apie 551-479 pr.m.e.), skyręs didelį dėmesį žmogaus mitybai, aiškino, kad mėsos valgiai neturi sudaryti daugiau kaip trečdalį viso maisto kiekio.
Pietų ir šiaurės Kinijos dinastijų epochoje (265-583 mūsų eros metais) buvo išleistos kulinarijos knygos: “Delikatesai”, “Kulinarijos dalykas”, “Kulinarija”, o Ganų ir Sunų dinastijų periodu (700-1000 mūsų eros metais) pasirodė tokios knygos kaip “Meniu”, “Delikatesai ir kulinarija”, “Kinų virtuvės patiekalai”, kurios davė pradžią nacionalinės virtuvės kūrimuisi.
Kiekviena Kinijos provincija turi savitą vietinę virtuvę. Yra žinoma keturiolika svarbiausių atskirų miestų virtuvių, kurios viena nuo kitos skiriasi valgių skoninėmis savybėmis ir jų gamybos technologija.
Kinijos virtuvė skirstoma į tris dalis – tai keturios didžiosios, aštuonios mažosios ir tautinė virtuvė. Tautinę virtuvę sudaro Hakka virtuvė (hakka tautos virtuvė, viena Kantono virtuvės atmainų), Chiuchou virtuvė (viena Kantono virtuvės atmainų, aptinkama aplink Chaozhou miestą), Yunnan virtuvė (Yunnan provincijos virtuvė, suformuota vietinių tajų tautų. Jai būdingas aštrus maistas ir gausus grybų naudojimas gaminant patiekalus), Makao virtuvė (kiniškų ir portugališkų tradicijų mišinys), Shanxi virtuvė (ją suformavo uigūrų ir kitos musulmoniškos tautos), Mandžiūrų virtuvė (šiaurės Rytų Kinijoje paplitusi virtuvė, kurioje dominuoja vietinių mandžiūrų, korėjiečių, japonų, rusų mitybos tradicijos), musulmoniška kinų virtuvė (paplitusi tarp kinų musulmonų, ypač gyvenančių Vakarų Kinijoje), Honkongo virtuvė (įvairių kinų ir vakarietiškų virtuvių mišinys).
Kinų virtuvėje vadovaujamasi keturiais principais: skonis, spalva, kvapas ir forma. Jų harmoningoje vienybėje kiekvieno patiekalo sėkmė.
Kinų virtuvėje naudojama viskas, ką duoda gamta (sakoma: „Nevalgomo nėra, yra tik blogi virėjai“). Visi produktai turi būti natūralūs ir kuo mažiau apdoroti, kad būtų išsaugota juose esanti gyvybinė energija. Viskas, išskyrus vaisius, apdorojama šiluminiu būdu. Maistas gaminamas ypač greitai, naudojant labai mažai riebalų. Ant garų (įdėjus į verdantį vandenį prieskonių) ar ant kepamųjų grotelių per keletą minučių išverdamos arba didelėje keptuvėje apkepinamos smulkiai supjaustytos daržovės. Kepinami net ir agurkai. Šitaip paruoštas maistas išlaiko skonį, formą, maistingąsias medžiagas ir vitaminus.
Ruošiant patiekalus, maistas supjaustomas nedideliais, kąsnio dydžio, gabalėliais. Yra keli svarbiausi maisto ruošimo būdai. Labiausiai paplitęs – „chao“ – tai kepimas nuolat energingai maišant. Antrasis – „bao“ – toks pat kepimas, tik labai dideliame riebalų kiekyje, beveik kaip skrudintuvėje. Sveikiausias kinų maisto ruošimo būdas – „zeng“ – tai maisto ruošimas garuose.
Kinai labai dažnai ruošia maistą specialiose plačiose keptuvėse siauru dugnu, vadinamose „vok“. Ši keptuvė pirmiausia smarkiai įkaitinama ant stiprios liepsnos. Tada sudedamas mažais gabalėliais supjaustytas maistas ir kepama nuolat maišant nedideliame riebalų kiekyje. Kepama labai trumpai. Produktų paviršius šiek tiek apskrunda, o dauguma vertingųjų medžiagų išlieka.
Kinai patiekalus pateikia saikingai paprastai pagal svečių skaičių ir valgoma po nedaug. Prie to paties valgio mainomi padažai.
Patiekalą sudarantys maisto produktai pjaustomi vienodai: plonomis ilgomis juostelėmis, primenančiomis makaronus, arba mažyčiais kubeliais. Kiekvienas valgis papuošiamas pjaustiniais iš įvairių daržovių. Tačiau Kinijoje neskiriama tiek daug dėmesio papuošimams.
Kulinaro darbas Kinijoje labai vertinamas ir gerai mokamas.
Mėgstami ausies formos kepiniai (“Katės ausys”) iš sutrintų žirnių, majonezo ir svogūno, tešlos, įvairūs firminiai pyragėliai su grybų ir krevečių įdaru, taip pat pupų miltų tyrė su bulvėmis ir maltos masės su aštriu pomidorų padažu.
Labai vertinami patiekalai – šaltiena iš fazano kojelių, “keptas žvirblis”, krabai, kalmarai, virta vištiena su kauliukais, virtos krevetės, aštrūs kopūstai, sudaiginti žirniai, sumaišyti su krevetėmis, balandžio kiaušiniai.
Pietums svarbiausias valgis – kinietiška antis. Valgomi ir blynai su svogūnais, mėsa ir saldžiu padažu, troškintos krevetės aštriame padaže, žuvis saldžiame padaže, kepta višta, sumaišyta su jūros kopūstais, jautiena su saldžiu padažu. Geriama arbata (ypač įvairių rūšių jazminų mišinių) nevartojant nei uogienės, nei cukraus, nei sausainių. Kava užplikoma tiesiai ant stalo.
Per iškilmingas vakarienes patiekiama 18 patiekalų. Iš pradžių – be kaulų antiena, greta šalta kiauliena, po to karšti jūros gėrybių patiekalai – krevetės, medūzos, dar vėliau įmantriausiai pagamintos daržovės – vienos ar su mėsos gabaliukais. Septynioliktasis patiekalas – didžiausia lėkštė su prieskoniais, troškintų, juodų varlių, putpelės kvadratiniais gabaliukais padaže. Aštuonioliktas patiekalas – vėl žuvys.
Kinijoje populiari aštri jūros gėrybių sriuba, ryklio pelekai su migdolais, riešutais ir bambukų ūgliais. Mėgstama su porais troškinta aviena, triušiena, traški kiauliena, varlių šlaunelės, jaučio varpa. Pastarasis patiekalas yra brangus delikatesas, labai tinkantis vyrams nuo potencijos. Daug patiekalų ruošiama saldžiarūgščiame padaže.
Kinų sojų padažas vartojamas mirkyti keptiems koldūnams su įvairiais įdarais, pilamas į ryžius. Atskirai indeliuose patiekiami ryžiai su daržovėmis, kiaušiniu ir prieskoniais. Populiarūs ir grybų patiekalai.
Sezamu gardinamos krevetės ir kiti jūros produktai, desertai, ypač tinka keptiems obuoliams paskaninti.
Ryžiai tradiciškai verdami ir patiekiami bambuko lazdoje.
Kinų virtuvėje naudojama gausybė įvairiausių džiovintų, marinuotų, vytintų produktų. Pieno produktai, sviestas, sūriai naudojami labai retai, nors pienas ir tirpintas sviestas negausiai naudojami Pekino virtuvėje. Dažniausiai naudojami kiaulių ir vištų taukai, sezamų aliejus.
Iš saldžiųjų patiekalų vertinami riešutai ir nacionaliniai saldumynai, tačiau mėgstamiausi – šilkiniai – tai karštoje karamelėje mirkyti vaisiai. Vartojami spiritiniai gėrimai: vynas, degtinė. Vertinami žalių ir rudų sojos pupų ledai, sojos jogurtas, sojų saldainiai.
Užsisakant maistą tradiciškai porcijos skirtos dviems asmenims. Valgoma su pagaliukais.
Tradicinėje kinų virtuvėje yra daug patiekalų, galinčių padėti įveikti vieną ar kitą negalią: kai kurie šalies pietuose gaminami aštrūs patiekalai laikomi stipriais afrodiziakais, galinčiais sustiprinti vyrų lytinę galią bei pagerinti nuotaiką, numalšinti kosulį, galvos skausmą.
Tradicinėje kinų virtuvėje labai populiarus egzotiškas maistas: valgomi šaldyti skorpionai, turintys gydomųjų savybių, be to, jie ir malonaus skonio. Kinams kepti tikrojo šilkaverpio vikšrai – įprastas patiekalas. Valgomi ir iškepti žiogai, kurie tampa itin traškūs – populiari užkandėlė prie alaus. Keptų žiogų ir tarakonų, čia pat saulės atokaitoje džiovinamų lervų siūlo gatvių prekeiviai.
Kinų maistas palyginti yra labai aromatingas ir egzotiškas, valgiai paskaninami įvairiais subalansuotais ir aromatingais prieskonių mišiniais, kurie plačiai vartojami paukštienos, kiaulienos, truputį apkeptos mėsos su sojos padažu, populiarių kiaulių kauliukų ir kitų patiekalų gardinimui. Dažniausiai vartojami imbierai, gvazdikėliai, cinamonas, sezamų pasta, sojų pasta, sezamų aliejus, o daugelis prieskonių ir jų mišinių neturi druskos. Patiekalui suteikiama aromatų konsistencija ir spalvų harmonija.
Kinų gėrimai rūšiuojami pagal jų pagrindinį kvapą:
– padažo kvapo (jiangxiang) – ypač kvapnūs ir stipraus skonio;
– tiršto kvapo (nongxiang) – saldūs ir ilgai išliekančio kvapo;
– lengvo kvapo (qingxiang) – sausi ir lengvi, švelnaus skonio;
– ryžių kvapo (mixiang) – aiškaus skonio bei lengvo aromato;
– medaus kvapo (fengxiang) – subtilaus skonio ir medaus kvapo;
– sluoksniuoto kvapo (jianxiang) – maišosi keletas kvapų tipų.
Kinų virtuvėje patiekalas iš karto gaminamas keliems asmenims ir patiekiamas viename didesniame inde.
Plg. Japònijos virtùvė

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti /  Pakeisti )

Google photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google paskyra. Atsijungti /  Pakeisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti /  Pakeisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti /  Pakeisti )

Connecting to %s

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.

%d bloggers like this: