© Korėjos virtuvė

7 Rgp


Korėjos virtùvė – Azijos tautos, gyvenančios Šiaurės ir Pietų Korėjos pusiasalyje ir kalbančios kilmės atžvilgiu izoliuota kalba, nacionaliniai patiekalai. Tai savitas šalies regionų tradicinis valgių asortimentas.
Vėsesnėje ir labiau kalnuotoje šiaurinėje Korėjos dalyje naudojamos paparčio (pretidium) ir varpelio (campanula) šaknys, chrizantemų žiedlapiai ir įvairūs šakniavaisiai. Pietų regione išvystyta žemdirbystė, tad čia patiekalams gaminti gausiau naudojami ryžiai, įvairios pupos ir pupelės.
Tradicinė Korėjos virtuvė – daug raugintų ir marinuotų skanumynų bei aštrumas. Maistui aštrinti vartojama daug aštriųjų pipirų ir česnakų. Aštrūs raudonieji pipirai vartojami džiovinti ir smulkinti, taip pat maišomi į tradicinius korėjiečių pagardus.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys Šiaurės Korėjoje – kukurūzų, bulvių, vaisių, o Pietų Korėjoje – ryžių, miežių, daržovių auginimas; žvejyba; kiaulininkystė.
Išskirtinis korėjiečių virtuvės bruožas – gausiai vartojami vaistiniai augalai: ženšenis naudojamas kaip vaistas ir kaip prieskonis. Gausiai vartojama žuvis bei įvairios jūrų žolės.
Ryžiai bei makaronai – vieni svarbiausių. Vietiniai gyventojai mėgsta įvairius užkandžius (banchan). Tai aštrūs šalti užkandžiai, patiekiami mažuose indeliuose. Jais skaninami ryžiai bei kiti pagrindiniai patiekalai.
Korėjietiškos sriubos – aštrios, pasižyminčios sotumu, itin mėgiamos žiemą.
Kepta mėsa yra vienas svarbesnių korėjiečių virtuvės patiekalų. Šalies gyventojai mėgsta ruošti valgius iš kiaulienos, paukštienos ir jautienos.
Kiti tradiciniai valgiai – kepta veršiena, užpilta marinatu (vadinama pulkogi), ant ryžių išdėliota mėsa, apkepintos ir žalios daržovės, kepti kiaušiniai ir padažas (vadinamas pibimpapas), iš ąžuolo gilių švelnaus skonio drebutis, o žalia jautiena su prieskoniais – tikras gurmaniškas šedevras. Tai pietums iš bendro indo, gaminamas pibimpapas (pibim reiškia „sumaišyti“).
Patiekalas „Pibimpap“, pagamintas iš smulkiai supjaustytų svogūnų ir jų laiškų, česnakų, morkų, sojos pupelių, agurkų ūglių, varpelių šaknies, grybų ir maltos jautienos, ruošiamas wok keptuvėje – daržovės viena po kitos truputį apkepinamos karštame aliejuje, viskas patiekiama dubenėlyje su įklotu salotos lapu, virtais ryžiais, sezamo sėklų aliejumi ir keptais kiaušiniais.
Korėja – gana uždara šalis, išsaugojusi nemažai senųjų liaudies tradicijų, papročių, nacionalinės virtuvės paslapčių. Nepaisant šalies politinės situacijos Pietų ir Šiaurės Korėjoje, švenčių metu geriausiai atsiskleidžia tautos bendravimo ypatybės, jos tradicijų savitumas. Nors dėl šiuolaikinio gyvenimo tempo ir būdo nepavyksta visų švenčių švęsti taip, kaip tai darė protėviai, tačiau per dvi svarbiausias kalendorines šventes – Naujųjų metų ir Derliaus – išsaugoti beveik visi ritualai.
Per šventes garbinama gamta, linkima sėkmės giminėms ir artimiesiems, šventiniam stalui ruošiami ypatingi patiekalai. Būtinai pagerbiami mirę protėviai, lankomi jų kapai, ten padengiamas stalas.
Švęsti svarbiausių švenčių korėjiečiai renkasi į vyriausiojo giminėje vyro namus. Kol vyrai aptarinėja reikalus, vaikai žaidžia, visos moterys drauge gamina maistą, proginius patiekalus. Maisto ruošimas, jo valgymas – kolektyvinis procesas, savotiškas ritualas. Kai kurie valgiai gaminami specialiuose induose tiesiog ant stalo valgymo metu. Ant stalo iškepę, išvirę patiekalai valgomi iš bendro katilo pagaliukais, o alkoholiniai gėrimai geriami iš vienos taurelės. Valgymas ir gėrimas iš vieno indo – korėjiečių paprotys, kai dalijamasi čon – meile ir draugyste. Sol – Naujieji metai, arba, kaip sakoma Korėjoje, pirmoji pirmojo mėnesio diena, švenčiama du kartus: oficialiai – sausio 1-ąją dieną, o pagal senąjį Mėnulio kalendorių – sausio pabaigoje arba vasario pradžioje. Šventės išvakarėse grąžinamos skolos, ruošiami valgiai, iš ryto skubama parnešti vandens iš šulinio ar šaltinio. Valgymas ir gėrimas iš vieno indo – korėjiečių paprotys, kai dalijamasi meile ir draugyste.
Tradicinis šios dienos meniu priklauso nuo šalies regiono, tačiau ant kiekvieno korėjiečio stalo būtinai bus tokukas – vištienos ar jautienos sultinys su ryžių kukuliais. Korėjiečiai sako, kad suvalgyti tokuką reiškia „suvalgyti“ dar vienerius metus. Šis patiekalas dedamas ant mirusiems protėviams padengto stalo. Ant Naujųjų metų stalo būna koldūnų, blynelių iš pupų (pindetok), arbatos su cinamonu (sučžongva) ir ryžių giros (sikche).
Tano – penktojo mėnesio penktoji diena – vasaros šventė. Šią dieną moterys renka vaistažoles ir jas džiovina. Senovėje karaliaus daktaras ruošdavo čechot-chaną – sveikatos sriubą. Ant šventinio stalo patiekiamas garuose virtas karpis. Svarbiausias šios dienos patiekalas – apvalūs ryžių paplotėliai su pelynu ir kitomis kalnų žolelėmis.
Ryžių paplotėliai valgomi ir pačią romantiškiausią Mėnulio kalendoriaus dieną – per Čchilsoką – septintojo mėnesio septintąją dieną. Korėjiečių legenda byloja, kad šią dieną susitinka į Vegos ir Altairo žvaigždes persikūniję įsimylėjėliai – piemuo Kenu ir audėja Činė.
Svarbiausia metų šventė – Derliaus šventė (Chusokas), kuri būna aštuntojo mėnesio penkioliktąją dieną. Tuomet visa giminė būtinai susitinka padėkoti už derlių. Šią dieną korėjiečiai vilki šventiniais tautiniais drabužiais (chanbokais). Vėl padengiamas stalas mirusiems protėviams, aplankomi jų kapai.
Ant stalo dedamos surinktos naujo derliaus gėrybės: kaštonai, churma, obuoliai, kriaušės. Šią dieną ryžių paplotėliai (sonpchen), daromi pusmėnulio formos.
Korėjos kulinariniai gabumai vertinami pagal marinuotų daržovių paruošimo kokybę. Tai marinuotos kiniškos gūžinės salotos, ropės, agurkai, raudonieji pipirai, jūros gėrybės. Svarbiausias korėjiečių virtuvės akcentas – marinuotos daržovės (bendras marinuotų daržovių pavadinimas – kimch’i) kaip labai aštri užkanda, valgoma kasdien su ryžiais, kuri dedama ir į picas, mėsainius. Tai marinuotos kiniškos gūžinės salotos, ropės, agurkai, raudonieji pipirai, jūros gėrybės. Paskaičiuota, kad yra žinoma net 170 tokių užkandų rūšių.
Pagal kimch’i paruošimo kokybę vertinami korėjiečių šeimininkės kulinariniai gabumai. Ir šiandien kimch’i žiemai ruošiamas susirinkus visai giminei. Tuo metu gūžinių salotų kainos būna mažiausios. Kimch’i gaminimas atskleidžia korėjiečių požiūrį į bet kokio maisto gamybos procesą. Maistas ruošiamas rankomis, be specialių įrankių. Net padažai ragaujami tiesiog pirštais. Nuo senų laikų virtuvėje gaminamas vištienos ar jautienos sultinys su ryžių kukuliais (vadinamas tokukas). Šis tradicinis patiekalas dedamas ant mirusiems protėviams padengto stalo.
Tradicinis patiekalas gaminamas Pietvakarių Korėjos Čolado provincijoje, kuriam gali būti naudojamos morkos, špinatai, agurkai, ropės, grybai, įvairios lapinės daržovės. Daržovės pjaustomos labai plonai (šiaudeliais). Kiekvienos rūšies daržovės apkepinamos atskirai nedideliame kiekyje aliejaus ir apibarstomos druska bei pipirais. Patiekalas valgomas su padažu iš raudonųjų pipirų ir sezamo aliejaus.
Nuo seniausių laikų virtuvėje triūsdavo moterys, iš kartos į kartą perduodančios patiekalų gamybos paslaptis. Todėl korėjiečiai sunkiai gali nusakyti, kiek ir kokių prieskonių reikia dėti – tai reikia nujausti.
Įvairiose Korėjos provincijose naudojami skirtingi prieskoniai. Beveik į visus korėjiečių patiekalus dedami tie patys prieskoniai: druska, česnakas, svogūnas, malti ar smulkiai supjaustyti raudonieji pipirai, actas, sojos actas.
Įprasta valgyti itin sočius pusryčius: mėgaujamasi džiovintomis sardinėmis ir moliuskais (sepiida). Jie ypatingai populiarūs ir pardavinėjami automatuose. Dieną dažniausiai patiekiami įvairūs makaronai, o vakare – kukli vakarienė. Tik gimtadienio ar kitai šventei duodama 30 patiekalų.
Kasdienis tradicinis korėjiečių stalas – tai ryžių ir sriubos indeliai, žuvis, vaisiai, sojos varškė (vadinama tubu), nedidelė porcija mėsos ir būtinai marinuotų daržovių. Desertui valgomi vaisiai, kasdien geriama žolelių arbata.
Visi patiekalai dedami ant stalo vienu metu. Patiekalų skaičius byloja apie šeimininko socialinį statusą. Senovėje tik ant karališko stalo vienu metu galėjo būti 12 patiekalų, dvariškių meniu būdavo iš 7-9 patiekalų. Paprasti žmonės turėjo pasitenkinti 3-5 valgiais.
Tiek Šiaurės, tiek Pietų Korėjoje būdingi ritualiniai valgiai, išsaugoję nemažai senųjų liaudies tradicijų, papročių, nacionalinės virtuvės paslapčių. Per šventes garbinama gamta, linkima sėkmės giminėms ir artimiesiems. Būtinai pagerbiami mirę protėviai, lankomi jų kapai, ten padengiamas stalas. Maisto ruošimas, jo valgymas – kolektyvinis procesas, savotiškas ritualas. Kai kurie valgiai gaminami specialiuose induose tiesiog ant stalo valgymo metu. Ant stalo iškepti, išvirti patiekalai valgomi iš bendro katilo pagaliukais, o alkoholiniai gėrimai geriami iš vienos taurelės.
Žemas stalas ir sėdėjimas ant grindų – neatsiejama korėjiečių valgymo ritualo dalis. Įvairūs patiekalai – skysta sojų košė, nesūri, aštri ridikų sriuba, daržovės, šaknys, žolės, ryžiai, jautiena, jūros gėrybės – patiekiami nedidelėmis porcijomis.
Desertui valgomi vaisiai, o saldumynams ruošti naudojama gličiųjų ryžių tešla ir raudonųjų pupelių masė, medus, sezamas. Prie rytietiškų skanėstų kasdien geriama žolelių arbata, pavyzdžiui, kvapioji citrinos arbata su medumi (Yujacha), svarainių arbata (Mokwacha), spragintos lelijų šaknies arbata (Tungulrecha).
Vienas mėgstamiausių vasaros skanumynų vasarą – vaisių salotos su raudonųjų pupelių pasta (Patpingsu) ir tradicinis iš lipnių ryžių pagamintas pyragas (Dok).
Korėja – vienas iš regionų, priklausančių Tolimųjų Rytų virtuvei. Šiame regione arbatos – vienas iš svarbiausių gėrimų. Arbatos gėrimo ceremonija, kuria garsėja Japonija, kilusi iš Korėjos. Tik laikui bėgant čia ši ceremonija pakito, sumažėjo jos svarba.
Korėjiečiai gana saikingai vartoja alkoholinius gėrimus. Jie ypač mėgsta alų ir vyną. Iš stipresnių gėrimų korėjiečiai mėgsta 21 laipsnio stiprumo gėrimą, primenantį degtinę (Sozu). Šis gėrimas gaminamas iš bulvių ir miežių ir per linksmesnį vakarėlį „Sozu“ maišomas su alumi. Tai kokteilis (Tornado). Pietų Korėjoje gaminama tradicinė 45 laipsnių stiprumo ryžių degtinė (Andong).
Patiekalai ir padažai prie valgių ant stalo patiekiami daugybėje lėkštelių, dubenėlių. Dažniausiai vartojami tradiciniai morkų prieskoniai – rinktinių prieskonių mišiniai, o morkos, paruoštos pagal receptą,- kaip garnyras ir kaip atskiras patiekalas.
Tradicinis korėjietiškas padažas ruošiamas iš sojos padažo, susmulkinto svogūno ir česnako, sezamo sėklų, šiek tiek sviesto ir acto, smulkiai pjaustytų raudonųjų pipirų. Viskas gerai sumaišoma.
Toks padažas gardus ir su ryžiais. Tradiciškai korėjiečiai verda gerai nuplautus (kol vanduo taps skaidrus) smulkiagrūdžius ryžius. Ryžiai užpilami tokiu vandens kiekiu, kad ant apsemtų ryžių būtų galima uždėti delną. Išvirę paliekami, kol suminkštėja. Jie valgomi karšti. Seniau korėjiečiai retai valgė veršieną, tik iškilmingų švenčių metu.
Tradiciniai patiekalai – aštri sriuba (Budae jjigae), paskaninta mėsos gabalėliais ar kitais įvairiais ingredientais, arba aštri sriuba (Sundubu jjigae), ruošiama su sojų varške bei kitomis sudėtinėmis maisto dalimis; klasikinis patiekalas – marinuotos daržovės (dažniausiai Pekino kopūstai) (Kimch’i) su įvairiais prieskoniais (druska, česnakais, aitriosiomis paprikomis); jūrų gėrybių patiekalas (Haemul Chon-Gol) – aštuonkojis, sepija, moliuskai, krevetės ir geldelių mėsa, apvirta jautienos ar vištienos sultinyje ir patiekta su aštriu aitriųjų paprikų (chile) padažu bei susmulkintais svogūnais, bambuko ūgliais, chrizantemų lapais ir kinišku kopūstu; korėjietiški blynai su įdaru (Chon arba Jon). Įdaras gaminamas iš įvairių daržovių ar jūrų gėrybių.
Korėjietiško stalo įrankiai – sujeo – šaukštas ir metalinės lazdelės.

Advertisements

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: