© Meksikos virtuvė

7 Rgp


Mèksikos virtùvė – tautos, gyvenančios Lotynų Amerikoje ir kalbančios ispaniškai, nacionaliniai patiekalai.
Tai spalvingas, turtingas, žadinantis apetitą maistas, pasižymintis itin aštriu skoniu ir atspindintis Meksikos kultūrą. Meksikos virtuvė – persipinusių vietinių tautų (majų ir actekų) maisto gamybos būdų paveldas, paįvairintas ispanų bei prancūzų virtuvių ypatumais.
Skirtingi užkariautojai į vietinę virtuvę įnešė skirtingų bruožų, vėliau suformavusių regionines kulinarijos subtilybes. Todėl pripažįstamos keturios pagrindinės „įtakos“ – vietinių indėnų genčių, ispanų užkariautojų, prancūzų Napoleono metais ir iš pietvakarių Afrikos įvežtų vergų bei šalia gyvuojančių Karibų salų naudojamų prieskonių. Ryžiai, citrusiniai vaisiai, kalendra, arbūzai, vanilė, česnakas įvežti į šalį ispanų konkistadorų laikais. Kviečiai buvo įvežti bei pradėti auginti ispanų konkistadorų, kurie taip pat atplukdė kiaulių, karvių, avių, ožkų bei vištų. Vietinių indėnų buvo įvertinta ir greitai tapo neatskiriama mitybos dalimi. Kviečiai dėl klimato sąlygų auginami tik šiaurės ir šiaurės vakarų regionuose.
Pagrindinės žemės ūkio kryptys – javų (kukurūzų, kviečių, sorgų, ryžių ir miežių), pupų, sojų pupų, bulvių, cukranendrių, pomidorų, ananasų, bananų, kavos ir kakavos pupelių auginimas. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – mėsos (jautienos ir veršienos, kiaulienos, avienos ir ožkienos, paukštienos), pieno, cukraus ir medaus gamyba. Sužvejojama daug žuvų ir kitų jūros produktų.
Pagrindinis produktas, iš kurio gaminamas maistas, yra kukurūzai, dominuoja pupos, aitriosios paprikos (chili). Vartojama begalė daržovių (moliūgų, pipirų, bulvių, kukurūzų, pomidorų), o be avokadų meksikiečių virtuvė neįsivaizduojama. Vienas populiariausių patiekalų, paruoštų iš avokadų, yra grūstienė (guacamole), gaminama iš avokadų, aitriųjų paprikų (chili), svogūnų ir pomidorų.
Kalendra – nacionalinė meksikiečių žolelė, kuri sriuboms ir mėsos patiekalams suteikia savotišką skonį. Geltonosios citrinos nėra žinomos, tačiau plačiai vartojamos žaliosios (isp. limon, ang. lime).
Meksikietiškas skanėstas – krevečių kokteilis (Coctail de Camaron): išvirtos krevetės sumaišomos su pomidorų tyre (galima naudoti apvirti ir trinti pomidorai), smulkiai sukapotu svogūnu, kalendra ir avokado gabalėliais. Pagardinama druska, pipirais, pagyvinama šlakeliu citrinos sulčių.
Nuo senų laikų europiečiams meksikiečių virtuvė asocijuojasi su mėsos ir aitriųjų paprikų patiekalu, kukurūzų traškučiais, meksikietiškais paplotėliais ir aštriaisiais ugniniais salsos padažais.
Salsa – įvairūs meksikietiški padažai, žali arba virti, iš pomidorų arba su actu, žalios arba raudonos spalvos, tiršti kaip kremas arba skysti ir pragariškai aštrūs, patiekiami prie beveik kiekvieno pikantiško patiekalo (mėsos, paukštienos, žuvų, kiaušinių, daržovių). Esama įvairių salsos variacijų.
Pati paprasčiausia salsos rūšis – pomidorų, svogūnų ir aitriųjų pipirų piurė, pagardinta aromatiniais žalumynais ir česnakais. Sudėtingesnė – tirštas padažas (Mole), meksikiečių namuose ruošiamas pagal nuosavą receptą. Dažniausiai padažai saikingai pipirinami, todėl jie atitinka europietišką skonį. Neįsivaizduojamas garnyras be juodųjų pupelių, kurios apskritai dera prie daugelio meksikietiškų valgių.
Vieni svarbiausių meksikietiškos virtuvės patiekalų komponentų – kukurūzai, iš kurių gaminami bemieliai paplotėliai (tortiljos). Švieži, šilti paplotėliai patiekiami prie visų patiekalų – vietoj duonos.
Bemieliai paplotėliai trupinami į sriubas, patiekiami su užkandžiais – pupomis, sūdytu sūriu, daržovėmis, grybais.
Meksikiečių virtuvėje gaminamos dvi meksikietiškų paplotėlių rūšys: vieni kvietiniai, kiti gaminami iš kukurūzų miltų. Kukurūzų tortiljos Meksikoje populiaresnės už kvietines. Jos kepamos iš kukurūzų miltų, kurie gaminami naudojant specialų tešlos rauginimo būdą: iš kukurūzų burbuolių išgliaudomi grūdai ir išverdami vandenyje. Atšaldžius viralą, grūdai trinami rankomis tol, kol atsiskiria apvalkalėliai. Dar kartą nuplovus grūdai džiovinami ir ant akmens sutrinami. Iš šviežių miltų, trupučio taukų ar aliejaus ir drungno vandens užminkoma tešla. Iš šios tešlos (maždaug kiaušinio dydžio gabalėlių) rankomis formuojami labai ploni paplotėliai ir ant karštų akmenų išdžiovinami.
Meksikietiška virtuvė turtinga tiek žuvimi, tiek jautiena, vištiena, stebina daržovių ir vaisių gausa. Tačiau meksikiečių virtuvės vizitinė kortelė – aitriosios paprikos, kurių čia esama įvairių formų, skonių ir aštrumo.
Aitriosios paprikos kartu su tekila ir meilės operomis atspindi tikrąjį Meksikos veidą. Tik valgant meksikietišką maistą galima jaustis nesuvaržyti jokių etikos normų – valgoma rankomis, nes meksikietiškų patiekalų restorane peilio ir šakutės niekas nepasiūlys.
Kaktusų dedama į salotas, garnyrus, jais įdaromos tortiljos. Su kaktusais ruošiama meksikietiška pica.
Meksikiečių virtuvėje daug kitų daržovių patiekalų. Nacionalinis skanėstas – pupelių piurė (Frijoles) – žinomas nuo actekų imperatorių laikų. Dabar meksikiečiai pupelių piurė valgo pusryčiams.
Viena iš populiariausių vaisių – avokadai. Su jais gaminama aštri avokadų grūstienė.
Patiekalams skaninti siūloma daugybė priedų, prieskoninių mišinių, padažų, pusrutulio formos kukurūzų paplotėlių, kukurūzų traškučių, tortiljų suktinukų, meksikietiškų salotų su kukurūzų traškučiais.
Iš moliūgų daromas indai vandeniui ir kitiems gėrimams saugoti, pavyzdžiui, šokoladui, gamintam vandenyje iš kakavos miltelių su priedais (medumi ir vanile).
Populiariausias Meksikoje gaminamas patiekalas – į ritinėlį susuktas kvietinis paplotėlis (Burrito), kepamas orkaitėje, o valgoma su įrankiais. Tai didžiulė (apie 25-30 cm diametro), visada kvietinė tortilla, susukta su įdaru į didelio cepelino dydžio patiekalą.
Iš kukurūzų tešlos masa kepamos tortillos, taip pat į kukurūzų lapus (kai kuriuose regionuose į banano augalo lapus) įvyniotas ir garuose šutintos kukurūzų tešlos (masa) patiekalas (Tamale).
Masa – kukurūzų miltų tešla. Tai džiovinti kukurūzai, verdami su kalkakmeniu arba pelenais, vėliau išdžiovinami ir sumalami. Šis procesas suminkština luobelę ir palengvina medžiagų pasisavinimą iš kukurūzų.
Taco – pusiau perlenkta tortilla, į kurią pridėta įvairių komponentų: mėsos, žuvies bei jūrų gėrybių, sūrio, salotų ar susmulkintų kopūsto lapų. Taco gali būti gaminama tiek iš kukurūzų, tiek iš kvietinių miltų.
Tostada – riebaluose kepta tortilla. Ji ruošiama kaip ir įprasta taco, tačiau viskas sudedama ant traškaus ir plokščio tortillos viršaus.
Populiarus ir į ritinėlį susuktas kukurūzų paplotėlis su įdaru (Enchilada), kepamas orkaitėje, o valgomas su stalo įrankiais.
Enchilados pavadinimas reiškia „aitriosios paprikos padaže“ ir įdarų įvairove keičiasi keliaujant per kiekvieną šio krašto kaimą.
Valgant kitus mėgstamiausius patiekalus, įrankiai nenaudojami: iškeptos ir įvairiai įdarytos aitriosios paprikos (Poppers), įvairiai įdaryta plokščia arba dubenėlio pavidalo kukurūzų tortilja (Tostada), traškūs pusrutulio pavidalo kukurūzų paplotėliai su įdaru (Taco), sūriu ir kitais priedais įdaryta ir kepta kvietinė tortilja (Qesadilla) ir t.t.
Sotūs meksikietiški patiekalai gaminami iš keptos ir virtos mėsos. Populiari kiauliena su apelsinais, kalakutiena su aromatinėmis žolėmis. Tačiau populiariausi – troškiniai, dažniausiai gaminami iš jautienos (avienos) faršo su svogūnais, paprika, pomidorų padažu.
Populiarūs meksikietiški desertai – vaniliniai ledai su avokadais, šokoladiniai kremai ir pyragėliai, šerbetai su vaisiais ir tekila. Kartais desertai puošiami ir tortiljomis. Apkepus aliejuje, jos pasidaro traškios, aukso spalvos. Po to jos apiberiamos cinamonu ir cukrumi, supjaustomos juostomis ir pridedamos prie ledų. Iš jų gaminami krepšeliai vaisiams ir kremams, naudojami kaip perdengimai tortams.
Geriama meksikietiška tekila – degtinė iš agavų kaktusų – žinomiausias spiritinis gėrimas šalyje. Restoranuose agavų degtinė čia geriama kaip aperityvas ir virškinimą gerinantis gėrimas. Išlaikyta tekila būna gintarinės spalvos, o balta neišlaikyta tekila geriama su citrina ir druska.
Tekila mėgstama su gėrimu iš pikantiškai aštrių meksikietiškų vaisių ir daržovių sulčių su žolelėmis, prieskoniais ir aitriąja paprika (Sangrita). Abu gėrimai geriami ir atskirai. Be to, tekila – daugelio kokteilių (pvz., Margarita) pagrindas.
Meksikoje ir pasaulyje labai populiarus meksikietiškas kavos likeris (Kahlua). Tirštas likeris geriamas vienas, su juo gaminamas ir espresso kavos gėrimas.
Populiari ir kaktusų degtinė (Sauza), iš kurios daromas kokteilis: pilama dalis šio gėrimo, likerio, citrinos sulčių ir daug ledo arba apelsinų sulčių, šlakelis granatų sirupo ir daug ledo.
Meksikoje geriamas šokoladinis gėrimas, pulkė, vietinės gamybos alus (Corona, Negra Modelo, Leon Negro, Nochebuena).
Meksika – viena pagrindinių natūralaus medaus eksportuotojų pasaulyje.
Svarbiausi prekybos partneriai – JAV, Japonija, Lotynų Amerikos šalys.

Advertisements

Vienas atsakymas to “© Meksikos virtuvė”

  1. virginiukas 2011/08/15 at 04:00 #

    Sveiki! galeciau atsiusti originaliu meksikietisku patiekalu nuotrauku Jusu tinklalapiui, jei prireiktu. Gyvenu Meksikoje. Saludos

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: