© Prancūzijos virtuvė

7 Rgp


Prancūzìjos (Republique Francaise) Respùblikos virtùvė – valstybės Vakarų Europoje nacionaliniai patiekalai.
Vakarinius Prancūzijos krantus skalauja Atlanto vandenynas – Biskajos įlanka; šiaurėje – Lamanšo, Pa de Kalio sąsiauriai; Šiaurės jūra. Pietinius krantus skalauja Viduržemio jūra. Prancūzijai priklauso Korsikos sala, esanti Viduržemio jūroje ir daug nedidelių salelių. Prancūzijai priklauso ir užjūrio departamentai bei teritorijos. Prancūzija ribojasi su Belgija, Liuksemburgu, Vokietija, Šveicarija, Italija, Monaku, Andora ir Ispanija.
Prancūzų kulinarijos menas garsus visame pasaulyje. Prancūzijos virtuvė laikoma viena populiariausių Europoje. Tuo labiau, kad su kulinarija susijusių patiekalų yra prancūziškos kilmės.
Prancūzijos žemės ūkyje vyrauja vidutiniai ir didieji ūkiai. Šaliai būdinga daugelis žemės ūkio šakų, ryški regioninė jo specializacija. Prancūzija yra viena iš penkių valstybių, užauginančių daugiausia kviečių, nes svarbiausia žemdirbystės šaka – javų, labiausiai kviečių, ypač Šiaurės Prancūzijos ir Akvitanijos žemumose, auginimas. Mažesnius plotus užima kukurūzai, avižos, miežiai, ryžiai.
Dalį žemdirbystės produkcijos vertės teikia vynuogininkystė ir sodininkystė. Didžiausi vynuogynai yra Šampanės, Bordo, Elzaso provincijose, Luaros slėnyje. Gyvulininkystė specializuojasi gaminti pieną ir mėsą. Daugiausia galvijų yra laikoma šalies vakarinėje dalyje.
Svarbiausi žemės ūkio produktai – asilai, raguočiai, ožkos, žirgai, mulai, kiaulės, avys, viščiukai, antys, kalakutai, daržovės, sviestas, sūris, karvių pienas, ožkų pienas, aviena, kiaušiniai, druska, vaisiai, apelsinai, cukriniai runkeliai, kava, kukurūzai, pupos, žemės riešutai, avižos, bulvės, ryžiai, sojos, arbata, medvilnė, cukrus, tabakas, vynas, kiauliena, alus, kviečiai. Cukrinių runkelių auginimas (kaip ir cukraus gamyba) paplitęs Šiaurės Prancūzijos žemumoje.
Prancūzija – jūrų valstybė. Žuvų daugiausia sugaunama Šiaurės jūroje ir Šiaurės Atlante. Didžiausi uostai: Martime – Bordeaux, Bulonnės, Bresto Cherburgo, Dunkerso, Le Havre, Marselio, Nantes, Sete ir kiti. Specifinė jūros verslų šaka – austrių rinkimas. Austrės – tai prancūzų valgiaraščio delikatesas.
Į Prancūziją kulinarijos menas atkeliavo su karaliene Marija Mediči iš Italijos, atvykusios 1545 m. į Paryžių, o viršūnę pasiekė karaliaujant Liudvikams XIV ir XV. Nuo seno prancūzai mėgo laukinę ir naminę paukštieną: povus, fazanus, gulbes, kaplūnus, gerves, žąsis, vištas, balandžius; taip pat kiaulieną ir ožkieną.
Prabangų pietų stalą dengdavo ne tik karaliams, bet ir dvasininkams (įvairios žuvys, pasninko patiekalai). Savo patiekalų gausumu garsėjo ne tik pietų, bet ir pusryčių stalas: šalti užkandžiai, įvairus desertas bei saldumynai, sriubos, tortai ir pyragai, vaisiai.
Tai įmantrūs, sudėtingos gamybos patiekalai. Prancūzų virtuvė sąlygiškai skirstoma į tris rūšis:
1) regioninę, t. y. paplitusią vienoje ar kitoje Prancūzijos srityje;
2) bendrą;
3) aukštąją, ypač įmantrią virtuvę.
Prancūzų valgių skonis labai skirtingas: švelnaus ir aštraus skonio patiekalai, aromatingi, prieskoningi, kaloringi ir maistingi. Atskiros Prancūzijos sritys ir provincijos turi savo specifinių prieskonių bei patiekalų. Nors virtuvės ir maisto ruošos skirtumai šalies regionuose akivaizdūs, tačiau bendras visos prancūzų virtuvės bruožas – daržovių ir šakniavaisių naudojimas. Tai bulvės, ankštinės pupelės, kopūstai, pomidorai, baklažanai, petražolės, salotos ir įvairių rūšių svogūnai, naudojami gaminant užkandžius, antruosius patiekalus, garnyrus, sriubas.
Būdingas virtuvės bruožas dabar – įvairių produktų gamyba ir būdai. Populiarios ir žalios salotos su padažais. Užkandžiams mėgstami omarai, juodieji ikrai, šalta kepta kiauliena, rūkyta briediena, daržovių ir vaisių salotos.
Prancūzai gerai išmano kokį užkandį patiekti prie gėrimo, kad pastarojo skonis atsiskleistų visomis puikiausiomis savybėmis, pavyzdžiui, prie sūrio, kurio Prancūzijoje yra daugiau kaip 300 rūšių, parenkamas toks vynas, kad vyno ir sūrio skonis dar labiau atsiskleistų.
Valgoma daug, riebiai, saldžiai ir vėlai. Tris kartus per dieną turi būti bent jau dviejų rūšių vyno. Patiekalų porcijos – milžiniškos.
Pusryčiams patiekiama kava, arbata arba kakava bei ragelis (kruasanas) su sviestu ir džemu. Užstalės trukmė skirtinga, priklausomai nuo regiono, bet daugiausia pusryčiaujama tarp 7 ir 9 valandos, pietaujama pradedant nuo 12 valandos bei vakarieniaujama arčiau 21 – 22 valandos.
Prancūziški pietūs labai paprasti: geriamas aperityvas, paskui – šaltas patiekalas, tada – karštas mėsiškas. Po jo – sūriai ir stiprūs gėrimai iš slyvų, kriaušių, anyžių.
Klasikiniai prancūzų pietūs susideda iš šių patiekalų – sriubos (soup), užkandžių (hors d’oeuvre), patiekalai po užkandžių (removes), pagrindinis patiekalas (entrees), keptas patiekalas (roasts), lengvasis patiekalas (eutremrns), desertas (desserts).
Prancūzų virtuvės filosofija labai paprasta: iš kiekvieno produkto reikia išgauti kuo daugiau jo skonio savybių.
Prancūzų virtuvėje daugiau kaip 3000 padažų, patenkinančių net pačių išrankiausių gurmanų poreikius. Kiekvienas Prancūzijos rajonas turi savitas kulinarijos tradicijas: Tulūzoje – pupos puodeliuose, pajūryje, arčiau Marselio – žuvies sriuba, Ruane – kepta antiena ir dešrelės, Gavre – biskvitai, Elzase ir Lotaringijoje – tiršta kopūstų sriuba.
Patiekalams vartojami mėsos produktai: veršiena, jautiena, aviena, paukštiena, žvėriena, rečiau – kiauliena. Mėsa dažniausiai verdama, kepama ir troškinama. Prie jos atskirai duodama artišokų, žaliųjų salotų, kopūstų arba pomidorų ir agurkų salotų.
Prancūzų virtuvėje gaminami žvėrienos patiekalai. Iš elnienos gaminama: kepta elnio šlaunis, paduodama su svieste pakeptais grybais, raudonaisiais burokėliais, salierais ir obuoliais arba bulvių salotomis, atskirai paduodama konjaku (arba romu) pagardinto padažo, vyšnių, gervuogių arba bruknių kompoto; elnienos kepsnys su pievagrybiais, valgomas su bulvėmis. Iš stirnienos ruošiami troškinti arba kepti pjausniai: troškinti su svogūnų tyre, papuošti petražolių lapeliais, o kepti paduodami su riebaluose keptomis bulvėmis fri, iš šernienos – kepta šerno šoninė su migdolais, paduodama su bulvėmis ir žalių daržovių salotomis, iš kiškienos – troškinta kiškio nugarinė, patiekiama su padažu, sutirštintu rusva riebaluose pakepintų miltų tyrele, parūgštintu vyno actu; troškinta kiškio nugarinė (be kaulų), paduodama su vidutinio tirštumo padažu, tiekiama su biriai virtais ryžiais ir petražolėmis; pikantiškas kiškienos troškinys, paduodamas giliame pašildytame dubenyje su pakepinta duona, virtomis bulvėmis ir kriaušių kompotu; kiškio nugarinė, kepta ant grotelių; orkaitėje kepta kiškio nugarinė su kepenimis. Iš laukinių paukščių mėsos gaminami virti fazanų mėsos kukuliai, keptas laukys su dešrelėmis.
Maisto gamybai naudojami vynai, konjakai, likeriai. Didelis sūrių pasirinkimas – apie 300 rūšių, kurių karalius – „Rokforas“.
Prancūzai mėgsta šaltuosius ir karštuosius užkandžius bei šaltuosius patiekalus. Gaminami sumuštiniai, dažniau sluoksniuoti ir užkandiniai. Salotos gaminamos ir iš šviežių, virtų ar konservuotų daržovių bei vaisių. Paplitusios salotos su vištiena arba veršiena, rokforo sūriu, grybais, rūkyta mėsa. Mėgstamos įdarytos daržovės, grybų užkandžiai. Žuvis verdama ar kepa¬ma, gaminama drebučiuose. Paplitę krabai, krevetės tešloje. Šalti mėsos patiekalai gaminami iš veršienos, jautienos, paukštienos. Mėgstami mėsos paštetai.
Sriubos daugiau paplitusios skaidrios ir pertrintos. Mėgstamos žuvienės, ypač pajūrio kraštuose. Skirtingai negu mūsų krašte, prancūzai žuvienes parūgština actu arba verda su makaronais.
Mėgstamiausios skaidrios sriubos – rūgštynių, petražolių, pupelių, žirnių ir pan., karštieji patiekalai – kotletai, kukuliai iš žuvų, paukštienos kepsniai, antrekotai, karbonadai. Gana populiarūs valgiai ne tik iš kiaušinių, įvairūs omletai, tačiau ir saldieji patiekalai – ledai, suflė, putėsiai, tortai, kompotai. Prancūzai nevengia ir įvairių padažų. Ruošiami garnyrai iš kruopų, kefyro, grietinės, varškės su grietine, grietinėlės.
Prancūzai labai griežtai laikosi valgių gamybos technologijos taisyklių, nuo kurių priklauso ir patiekalų skonis. Būdingas technologijos bruožas – mėsa, baigiant kepti, apibarstoma cukraus pudra. Tada būna skanesnis padažas. Fazanai, kurapkos, balandžiai įdaromi kepenėlėmis, rūkyta krūtinine ir kitais įdarais.
Prancūzų virtuvėje naudojami prieskoniai: čiobreliai, builis, rozmarinas, dašis, mairūnas, peletrūnas, juozažolė, kalendra, pipirai, lauro lapai, petražolės, svogūnai, česnakai ir kt. Kitas būdingas prancūzų virtuvės bruožas – tai vynuogių vyno, konjako bei likerio naudojimas įvairiems padažams, patiekalams ir net sriuboms gaminti. Valgiams gaminti taip pat plačiai naudojamas alyvų aliejus.
Šalies virtuvėje retai naudojama šaldyta arba konservuota žuvis. Patiekalai dažniausiai gaminami iš šviežios žuvies. Labiausiai paplitę žuvies ruošimo būdai: virimas sultinyje, kepimas ant kepamųjų grotelių, virimas skrudintuve (riebaluose), troškinimas vyno padaže.
Prancūzų nacionalinėje virtuvėje žuvies paruošimo būdas, prieskoniai, kiti komponentai subtiliai parenkami atsižvelgiant į žuvies rūšį, jos ypatybes. Prie žuvies atskirame inde paprastai tiekiamas padažas, kurių prancūzai yra sumanę labai daug.
Žuvis vis dažniau valgoma vietoj mėsos. Pagal riebumą prancūzai sąlygiškai grupuoja žuvis į tris grupes: neriebi (menkė, ešerys, vėgėlė, plekšnė), pusriebė (sardinė), riebi (karpis, silkė, lašiša, tunas, ungurys).
Tiekiant su vynu pagamintus prancūziškus žuvies patiekalus prie žuvies tiekiamas toks pat vynas, koks buvo naudojamas patiekalui ruošti, pavyzdžiui, baltasis, rožinis ar raudonasis vynas. Kitais atvejais tiekiamas tik baltasis vynas.
Gėrimai šalies virtuvėje gana dažnai yra patiekalo komponentai. Gamindami valgius, prancūzai dažniausiai naudoja vyną. Jo pilama į sriubas, sultinius, padažus, mėsos, paukštienos, žuvies, jūrų gėrybių patiekalus, kepinius, marinatus, jame troškinama, verdama. Brendžiu dažniausiai gardinami desertai, tačiau kartais jis naudojamas ir marinatams, užpilams.
Prancūzijoje kai kurie mėsos patiekalai, baigiant gaminti, prieš tiekiant apipilami brendžiu ir padegami (toks procesas vadinamas flambiravimu). Tai suteikia patiekalui ypatingą aromatą ir prieskonį. Ruošiant desertus kartais naudojami ir likeriai bei trauktinės.
Prancūzų virtuvė neįsivaizduojama be baltojo ir raudonojo natūralaus vynuogių vyno, kuris tiekiamas prie kiekvieno patiekalo, net ir į gaminamus patiekalus; vyno, konjako, likerio pilama dažnai, bet po nedaug. Tuo patiekalas įgauna ypač pikantišką skonį.
Sausieji ir pusiau sausieji vynai ir konjakas vartojami gaminant patiekalus, jiems suteikdami nepakartojamą prieskonį ir aromatą.
Tradiciniai saldieji patiekalai – plakta grietinėlė su cukrumi, šviežių ir konservuotų vaisių kompotai, ledai.
Nacionaliniai prancūzų patiekalai – morkų sriuba (Crème de carottes), kepta ėriena (Tajine d’agneau), vėgėlių salotos su greipfrutais (Salade de lotte aux pamplemousse), normandiški blynai (Crêpes normandes), neplakta kiaušinienė su žalių žirnelių koše (Oeufs brouillés sur mousseline de petits pois), pyragėliai su daržovėmis (Quiches aux légumes), greipfrutų suflė (Pamplemousse en soufflé).

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti /  Pakeisti )

Google photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google paskyra. Atsijungti /  Pakeisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti /  Pakeisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti /  Pakeisti )

Connecting to %s

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.

%d bloggers like this: