© Rusijos virtuvė

7 Rgp


Rùsijos Federãcijos virtùvė – tautos, kalbančios viena rytų slavų kalbų, gyvenančios daugiausia Rusijoje, nacionaliniai patiekalai.

Tai didžiausia pagal plotą pasaulyje valstybė, besidriekianti nuo Baltijos jūros iki Ramiojo vandenyno. Pagrindinės importuojamos žemės ūkio ir maisto produktų grupės – mėsa (paukštiena, jautiena ir kiauliena) ir vaisiai. Daugiausia žemės ūkio produktų importuojama iš Brazilijos, Ukrainos, Vokietijos ir JAV.

Pagrindinės pramonės ir žemės ūkio kryptys – pieno pramonė, mėsos gyvulininkystė, javų auginimas. Nuo neatmenamų laikų rusai augino kviečius, javus, miežius, avis. Svarbiausia maisto pramonės produkcija – smulkus cukrus, mėsa, taukai, aliejus, pienas, konservai.

Regioninės ir vietinės reikšmės pieno produkcijos perdirbėjai daugiausia dėmesio skiria paprastai, natūraliai produkcijai (pienui, sūriui, sviestui). Regioninės reikšmės mėsos įmonės vaidina daug didesnį vaidmenį nei nacionalinės įmonės. Konditerijos sektorius susideda iš cukrinės konditerijos, šokolado gaminių ir miltinės konditerijos, kuris apjungia tokius produktus kaip sausainiai, vafliai ir kiti ilgo galiojimo produktai.

Rusų virtuvė, istoriškai patyrusi skirtingas – nuo totorių-mongolų iki prancūzų – kulinarines tradicijas, tapo viena iš populiariausių pasaulio virtuvių. Nuo amžių kasdieninis stalas buvo labai kuklus: be miltinių gaminių, mitybos pagrindą sudarė košės, žuvies, grybų, daržovių patiekalai. Mėsa buvo vartojama retai.

Rusų virtuvei nebūdinga įvairius ingredientus maišyti viename patiekale. Atvirkščiai, nuo XX a. Rusioje daržovės (kopūstai, ridikėliai, ropės, žirniai arba agurkai) buvo ruošiamos atskirai ir valgomos žalios, sūdytos, virtos arba keptos. Net salotos, įvežtos iš Europos, iš pradžių buvo valgomos nemaišytos su kitomis daržovėmis.

Iš Rytų šalių ėmus plisti įvairių rūšių mėsai, atsirado Sibiro mėsėčiai (koldūnai), Vidurinės Azijos įvairaus dydžio virtiniai, kaukazietiški šašlykai, vėliau ir rusai pasaulinei kulinarijai padovanojo befstrogeną, savo pavadinime turintį prancūzišką šaknį bef-.

Nuo seniausių laikų svarbią vietą rusų virtuvėje užėmė sriubos (похлёбка, хлебова, навары), kurios valgomos per pietus.

Vyrauja patiekalų įvairovė, artima daugeliui kitų slaviškų kraštų virtuvėms. Receptūra ir maisto ruošimo technologija paprasta ir racionali. Rusų virtuvė turtinga įvairiais daržovių užkandžiais (mišrainės, ridikų, šviežių ir šutintų kopūstų, raugintų ir šviežių agurkų patiekalai ir kt.), grybais, delikatesiniais žuvų produktais, žvėriena. Pagardai užkandžiams ruošiami augaliniu aliejumi, gira, actu, krienais. Tik XIX a. iš prancūzų virtuvės atkeliavo padažai, sultiniai.

Rusų virtuvės pagrindą sudaro paprasti kaimo žmonių patiekalai, paruošti iš žuvies, kiaulienos, žvėrienos, grybų, uogų ir medaus. Iš rugių, kviečių, miežių ir soros grūdų gaminama įvairios rūšies duona, kepami blynai, verdama košė, gaminama gira, alus ir degtinė.

Įvairiaskonės sriubos ir troškiniai gaminami iš sezoninių ir išlaikytų produktų, žuvies, mėsos. Šie vietiniai patiekalai, kartu su prieskoniais ir mėsos kepimo ant grotelių technika bei rūgštaus pieno gaminimo būdu atkeliavo į šalį kartu su mongolais ir totoriais XIII amžiuje ir šiandien yra pagrindiniai daugumos Rusijos gyventojų valgiai.

XVI-XVIII a. šalies kulinariją papildė naujais patiekalais ir gamybos būdais. Buvo pradėta rūkyti mėsa ir žuvis, kepami įvairūs pyragai ir pyragaičiai, pamėgtos salotos ir kai kurios dar neragautos daržovės, šokoladas, ledai, vynas ir likeris, pradėti importuoti iš užsienio. Tiek miestų aristokratai, tiek kaimų gyventojai gana palankiai priėmė šias naujoves ir puikiai priderino prie tradicinės rusų kulinarijos.

Jekaterinos II valdymo metais (XVIII a. II pusė) rusų kulinarijai didelę įtaką padarė vokiečių, austrų ir prancūzų virtuvės. Dauguma Vakaruose vertinama rusų kulinarijos šedevrų paprastai priklauso XVIII-XIX a. prancūzų-rusų virtuvei ir apima tokius patiekalus kaip Veal Orloff, Sharlotka (Charlotte Russe), Beef Stroganoff.

Rusai labai mėgsta pirmuosius patiekalus – įvairių skonių ir aromato sriubas, kurių pagrindas – virta mėsa, žuvys, grybai ir virtos daržovės, pienas, giros, sūrymai. Ypač vertinamos pagardintos sriubos – kopūstienė, sūrymai, barščiai. Prie jų duodama grietinė, košės, tešlos gaminiai – pyragai, pyragėliai, ragaišiai, žuvainiai ir kiti. Didžiulis šaltų sriubų pasirinkimas (batviniai, burokėlių sriuba, saldžios sriubos). Verdamos uždaros (pvz., sultiniai), skaidrios (pvz., žuvų) sriubos, barščiai, bulvių ir daržovių sriubos.

Šiauriniuose ir centriniuose Rusijos rajonuose labiausiai paplitusi kopūstienė. Žinoma apie 60 jos receptų: tiršta kopūstų sriuba su mėsa, žuvimi, grybais, stintomis, batviniai. Sūryminės sriubos verdamos su vištiena, mėsos subproduktais, žuvimi ir kruopomis, kukurūzais, grybais, kukuliukais, žuvų frikadelėmis, avienos krūtinine.

Nuo seno Rusijoje pagrindiniai maisto produktai – grūdai ir kruopos. Todėl rusų virtuvei būdinga kepinių įvairovė: pyragai ir pyragėliai, riestainiai, sausainiai, miltiniai blynai ir kt. Iš prėskos tešlos mėgstami mėsėčiai, blyniniai pyragai, virtinukai, blyneliai, makaronai. Iš miltų kepami ragaišiai, meduoliai, meduoliukai, batonai, duona su medumi ir aguonomis ir kiti tešlainiai, taip pat spurgos, sklindžiai. Daugelis iš jų patiekiama prie sriubų.

Duona ir duonos gaminiai – neatskiriama kasdieninio maisto vartojimo dalis Rusijoje. Pienas ir pieno produktai yra trečia didžiausia maisto suvartojimo grupė. Pagrindiniai maisto produktai perkami tik kaimo vietovėse ir skurdesniuose regionuose. Dažniausiai rusai renkasi vietinės kilmės maisto produktus, tikėdami, kad jie yra sveikesni, su mažesniu konservantų kiekiu ir geriau atitinka kainos ir kokybės santykį.

XI-XII a. rusų metraščiuose minimi kopūstai ir agurkai, iš kurių gaminami pirmieji ir antrieji patiekalai. Daržovės (ypač kopūstai, bulvės, ropės, burokai, morkos) – antrųjų patiekalų pagrindas.

Gausus žuvies patiekalų asortimentas. Žuvis džiovinama, verdama, rūkoma, kepama. Rusai mėgsta šaltus užkandžius, barščius, sūrymus, kopūstienę.

Iš žuvies dažniausiai gaminami virti ir kepti patiekalai: eršketo mėsa su krienais, virtas sterkas su lenkišku padažu, virta lašiša ir menkė, kepta žuvis grietinės padaže, ikrų užkandėlė, kepta žuvis tešloje. Virtos ir keptos žuvys patiekiamos su gariniais padažais, pomidorų tyre, sūrymais. Kepama gruzdintuvėje, ant anglių ir iešmais, kepimo krosnyse nedideliame riebalų kiekyje. Taip gaminama iš pjaustytų, įdarytų žuvų: muštinukai, kotletai, kukuliai, vyniotiniai.

Mėsos valgiai (ir iš subproduktų) dažniausiai troškinami, pusiau riebalingi. Neretai mėsa kepama dideliais gabalais, nepjaustyta, o paukštiena troškinama visa (pvz., žąsiena su kopūstais, antiena su obuoliais).

Iš mėsos subproduktų gaminami valgiai iš kepenų, liežuvių su prieskoniais (lauro lapelių, svogūnų, česnakų, krienų, garstyčių).

Populiariausia žvėriena Rusijoje – lokiena (gaminamas kepsnys iš jauno lokio šlaunies arba nugarinės), šerniena, kuri ppr. verdama ir patiekiama užpilta karštu grietinės padažu.

Įvairus ir platus įvairių kruopų patiekalų asortimentas: košės, apkepai. Sugebama kruopų patiekalus derinti su vaisiais, pienu, kiaušiniais, žuvimi, kepenimis, varške.

Rusų virtuvėje būdinga ir produktų šilto apdorojimo įvairovė: virimas, troškinimas, apkepinimas ir kepimas. Kepamos antys, žąsys, kalakutai, paršeliai – troškinami.

Vystantis maisto pramonei, dabar kulinarijoje vartojami paštetai ir sardinės, įdaryti pipirai ir žalieji žirneliai, dešrelės ir sardelės.

Nacionalinėje rusiškoje virtuvėje vienas iš tradiciškiausių patiekalų – blynai per visą keptuvę, patiekiami su uogiene, medumi ar grietine, ikrais, su vištiena, vištiena ir grybais, sūriu, jautienos kumpiu, su daugybe įdarų. Blynai duodami ir su sviestu, majonezu, specialiu padažu ar be jo.

Šaltiesiems patiekalams ir užkandžiams naudojama mėsa, ikrai, sūris, dešra, konservai, šviežios daržovės ir vaisiai, grybai, žuvis, kiaušiniai. Prieskoniai: grietinė, majonezo padažas, įvairūs pagardai.

Šaltųjų patiekalų ir užkandžių asortimentas grupuojamas į penkias dalis:

1) sumuštiniai;

2) salotos ir vinegretai;

3) daržovių ir grybų valgiai ir užkandžiai;

4) žuvų ir jūros produktų valgiai ir užkandžiai;

5) mėsos, paukštienos, žvėrienos valgiai ir užkandžiai.

Karštieji užkandžiai – grybai grietinės padaže; pomidorai, įdaryti grybais, teliuko inkstai grietinės padaže ir kt., šaltieji – žaliosios salotos, grybų venegretas, žuvų salotos, taip pat salotos iš krabų, daržovių ir kt.

Iš saldžiųjų patiekalų ir gėrimų paplitę tiršti kisieliai, kompotai, gira, vaisių sunka (morsai), arbata, medaus gėrimai, degtinė. Saldieji patiekalai – miltiniai gaminiai (blyneliai, žagarėliai, lakštiniai su uogiene, meduoliai).

Nacionaliniai patiekalai – naminiai barščiai (Борщ домашний), smulkių žuvyčių (sterkų, ešerių, vėgėlių ir kt.) sultinys (Уха рыбацкая) su žalumynais, troškinti grybai su bulvėmis (Грибы, тушённые с картофелем), balandėliai su mėsa (Голубцы с мясом), kiaulienos vyniotinis (Рулет из свинины), miltuose apvolioti kepti jautienos gabalėliai su garstyčiomis (Говядина по –строгановски с горчицей), troškinta jautiena (Говядина, тушённая по -русски), suktiniai (Зразы), vištienos muštiniai (Котлеты пожарские), troškinta briediena su abrikosais (Мясо лося, тушённое с курагой), kvietinių miltų blynai su soda (Блины на соде), sklindžiai (Оладьи кислые), sibirietiški koldūnai (Пельмени сибирские), meduoliai su medumi (Медовы пряник).

Reklama

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: