© Aludarystė/Beer making

8 Rgp

Aludarỹstė (2) – alaus darymo verslas.
Alaus gamyboje apyniai buvo pradėti naudoti Azijoje prieš 10 tūkstančių metų. Apynių naudojimas alaus gamyboje Europoje pirmą kartą buvo paminėtas 1079 m. abatės Hildegardės (Hildegarde) Šv. Rupreštsbergo (Ruprechtsberg) vienuolyno raštuose. Aludarystė Europoje dažniausiai buvo vienuolynų verslas. Tad juose ir buvo auginami bei ruošiami žolelių mišiniai, kurių sudėtyje buvo mirtos, rozmarinai, paprastosios kraujažolės ir dar daug kitų žolelių, kurios buvo dedamos į alų ne tik dėl aromato, bet ir dėl savo gydomųjų savybių.
Nors ir bažnyčia aktyviai priešinosi apynių naudojimui, tačiau apyniai skynėsi kelią į alų: Prancūzijos karalius Luji IX (Louis IX) jau 1268 metais išleido įsaką, kuriame pasakyta,kad aluje turi būti geras salyklas ir apyniai, XIV a. olandai jau žinojo puikų Hamburgo alaus su apyniais skonį, anglai olandiško alaus su apyniais paragavo kariaudami šiuose kraštuose. Apynių alus pradėtas importuoti į Angliją apie 1400 metus, kartu su juo į Angliją atkeliavo ir apyniai – 1428 metais buvo pradėta juos auginti Vinčelsyje (Winchelsea). Kurį laiką buvo draudžiama alaus gamyba apyniais, tačiau Anglijos karaliaus Henriko VIII įpėdinis Eduardas VI 1536 metais rekomendavo pataisą, jog alus su apyniais esantis puikus, sveikas ir saikingas. Taigi aludarystė toliau klestėjo. XX a. aludarystė išaugo į pasaulinio lygio pramonės šaką, dominavo stambios tarptautinės kompanijos.
Alus daromas didžiulėje darykloje ar mažyčiame kambaryje už baro. Pirmiausia išskiriamas salykle esantis cukrus. Salykliniai grūdai (salykliniai miežiai arba kviečiai, arba kiti grūdai) pilami į malūną, o sumalus maišomi su vandeniu, kad būtų saldžiai kvepianti, į avižinių dribsnių košę panaši masė, ir paliekami specialioje statinėje. Skiriami du cukraus išskyrimo iš salyklo būdai:
1 būdas. Užpylimas. Ant sumaltų salyklinių javų užpilamas karštas vanduo, kad ištirptų salykliniuose javuose esantis cukrus. Po poros valandų statinėje būna šiltas, tirštas ir saldus skystis (vadinamas misa) su išmirkusių grūdų likučiais.
2 būdas. Nuvirinimas. Naudojamas darant ant dugno besiformuojantį alų. Masė statinėje po truputį nuvirinama, dalimis pilama į indą (virtuvą) ir lėtai kaitinama iki užvirimo, kai kada kontroliuojant temperatūrą tam tikrose stadijose. Pavirus masė supilama į statinę. Nuvirinimo metu, maišant, esant įvairiai temperatūrai, stengiamasi išgauti kiek galima daugiau cukraus. Daugiau cukraus išgaunama, kai taikant dvigubą ar trigubą nuvirinimą per kelias valandas perverdamas salyklas. Nuvirinimui naudojami filtravimo indai: virtuvas ir katilas. Pastarajame yra daug besisukančių peilių, kurie praskiria masės apačią, leisdami saldžiai misai ištekėti.
Po cukraus išskyrimo uždaruose katiliukuose arba katiluose verdamas alus. Aludarystės indus kaitina garais viduje įtaisytos spiralės. Skystis virinamas su apyniais valandą ar ilgiau. Kad skystis būtų skaidresnis ir kartesnis, dalis apynių įdedama tik pradėjus virti. Kartais apyniai sudedami prieš pabaigą ir virinami tol, kol išsiskiria jų aliejai ir pasklinda aromatas.
Kai virinimas baigiamas, skystis su apyniais perfiltruojamas per tam tikrą įtaisą, sulaikantį apynius. Skystį, prieš atvėsinant ir paruošiant tolimesnei fermentacijai, galima stipriai išsukti ar perleisti per centrifugą, kad pasišalintų nereikalingi baltymai. Naudojamos įvairios vėsinimo priemonės.
Mielės sudedamos, kai skystis supilamas į fermentavimo indus. Grybelio ląstelės tarpsta cukringame skystyje 4-8 dienas, paversdamos cukrų alkoholiu ir išskirdamos angliarūgštės dujas.
Alui fermentuojantis viršuje, mielės iškyla į paviršių, sudarydamos putas, kurias kartais reikia nugraibyti, kad neišsilietų per kraštus. Ant dugno besifermentuojančiame aluje mielės nugrimzta į fermentavimo indo apačią.
Naudojami įvairių formų ir dydžių fermentavimo indai (maži apvalūs mediniai indai, didelės nerūdijančio plieno cisternos). Šiuolaikinėse alaus daryklose dažniausiai naudojami uždari kūgio formos fermentavimo indai.
Kai fermentavimasis baigiasi, mielės iš fermentavimo indų išpilamos.
Po pirmojo greito fermentavimosi skystis (žaliasis alus) supilamas į saugojimo cisternas ir paliekamas nusistovėti bei subręsti.
Nuo daromo alaus rūšies priklauso laikymo vieta ir brandinimo trukmė. Ant dugno besifermentuojančio brendimo procesas vyksta beveik minusinėje temperatūroje ir gali tęstis daug savaičių ar mėnesių, kol alus išsivalo ir tampa grynas, o fermentacija pasibaigia.
Laikant alų išsiskiria angliarūgštės dujos (alternatyva – pripumpuojamos angliarūgštės dujos). Norint pagreitinti galutinę fermentaciją, į skystį įpilama jauno, dar besifermentuojančio skysčio.
Po brandinimo prieš išpilstant alus filtruojamas per lakštinius filtrus. Nefiltruojamos tradicinės alaus rūšys, kurios supilstomos į medines, metalines statines ar butelius. Tai statinėse ar buteliuose išlaikytas alus.
Į statinę alui išgryninti dedama lipni medžiaga, kuri daroma iš žuvies plaukiojamosios pūslės ir vadinama finings. Po to į alaus statinę ar butelius beriamas cukrus, o įdėti džiovinti apyniai sustiprina alaus aromatą. Kartais įdedama ir mielių.
Statinėse ar buteliuose laikomas alus bręsta ir įgauna ypatingą vaisių skonį.
XX a. antrojoje pusėje pagerintas gamybos efektyvumas ir sumažintos sąnaudos. Įdiegus nepertraukiamą gamybą, iki minimumo sutrumpintas įrangos nenaudojimo laikas, o sudėtingą alaus darymo procesą stebi kompiuteriai.
Naudojant alaus darymo sąnaudų mažinimo būdą, paplito koncentruotas alus: gėrimas iš pradžių daromas daug stipresnis, po to skiedžiamas vandeniu, norint suteikti jam reikalingą stiprumą. Be to, alaus darykloje galima padaryti didesnį alaus kiekį. Užsienyje darant koncentruoto alaus rūšį pridedama skirtingų ekstraktų, spalvintojų ar prieskonių. Taip išgaunami vis kitokie produktai.
Dabar daryklos, norėdamos prailginti alaus realizacijos trukmę, jį pasterizuoja. Pasterizuotas yra alus skardinėse ir didžioji dalis buteliuose, kaip ir baruose iš statinių pilstomas alus.
Pasterizavimo metu alus kaitinamas, nes užmušamos atsiradusios bakterijos, dėl kurių alus vėliau pradeda rūgti. Yra keli alaus pasterizavimo būdai:
1 būdas. Į skardines ar butelius maždaug valandą purškiamas karštas vanduo.
2 būdas. Labai aukštos temperatūros vanduo purškiamas ant skardinių ar butelių apie minutę.
Pasterizavimas užmuša aluje esančius nepageidaujamus organizmus ir sunaikina mieles. Tuomet pasikeičia alaus skonis ir kitos jo savybės. Kad pasterizuotas alus patiekiant atrodytų gyvas, o bokalo viršuje būtų putų kepurėlė, dažniausiai į jį prileidžiama angliarūgštės.
Žr. alùs (4), apynỹs (3b), fermentãvimas (1), misà (4), pasterizãvimas (1)

Beer making (2) – brewing business.
Beer hops were first introduced in Asia to 10 thousand years ago. The use of hops beer production in Europe was first mentioned in 1079 abbess Hilldegard St. Ruprechtsberg notes to the monastery. Brewery in Europe were mostly monastic business. So they were grown and prepared herbal blends containing the myrtle, rosemary, common yarrow, and many other herbs that have been made in beer, not only for flavor but also for its medicinal properties.
Although the church is actively opposed the use of hops, but hops found its way into beers: King Louis IX of France (Louis IX) has issued a decree in 1268, which stated that beer must be good malt and hops, XIV century Dutch already knew a great beer with hops Hamburg taste English Dutch beer with hops tasted fought in these lands. Hops beer started to import to England around 1400 years, with him came to England and hops – was launched in 1428 to grow Winchelsea. For some time, was forbidden to manufacture beer hops, but the English King Henry VIII, Edward VI, successor to 1536 recommended an amendment to the hops in beer with a beautiful, healthy and in moderation. Thus, the brewery flourished. Twentieth century brewery has grown into a global industry, dominated by large international companies.
Beer brewery and made a huge tiny room behind the bar. First released a malt sugar. Malt grains (wheat or barley malt or other grain) poured into the mill, milling and mixing with water to a sweet-scented in oatmeal porridge-like mass, and kept in a special static. Two of sugar extraction from the malt methods:
Method 1. Flood Fill. On the ground malted cereal poured hot water to dissolve the sugar in a malted cereal. After a couple of hours in a barrel is warm, sweet and thick liquid (called wort) with cereal residues, which soften the water.
Method 2. Evaporation during cooking. Used during the bottom of the emerging beer. Weight evaporate cooking a barrel after a bit, add parts to a container (pot) and started to boil slowly heated to the temperature control when certain stages. Will turn into a mass transfer to the barrel. Evaporation during cooking, stirring at different temperatures, tries to get as far as possible with sugar. More sugar is extracted, using a double or triple evaporation by boiling for a few hours re-cooked malt. Evaporation during cooking utensils used in the filter: a kitchen and boiler. The latter is a lot of rotating blades, which make the weight limit at the bottom, allowing the sweet must marry.
After the sugar extraction in closed boilers boil the pot or beer. Brewery glasses heat the steam inside the coil fitted. Boil the liquid to an hour or more hops. To be more clear liquid and times of the hops are added only after cooking. Sometimes, the hops are added together to the end and boiled until released their fragrance oils and spreads.
When welding is completed, the liquid with hops filtered through a device restraining hops. Fluid before cooling and further handling, fermentation, can significantly challenge or transfer through a centrifuge to remove unnecessary proteins. The use of different cooling measures.
Yeast summed up the liquid into a fermentation vessels. Fungal cells wealth of sugary liquid 4-8 days, raising the sugar alcohol and releasing carbon dioxide gas.
Fermentation of beer in the top, there’s yeast to the surface, creating foam, which is sometimes necessary to remove the spillage over the edges. Beer, which is formed on the bottom of the yeast sinks to the bottom of the fermentation vessel.
Of various shapes and sizes of fermentation vessels (small round wooden utensils, large stainless steel tanks). In modern breweries often use closed conical fermentation vessels.
When fermentation ends of yeast fermentation vessels dumped.
After an initial rapid fermentation fluid (green beer) into the storage tanks and left to settle and mature.
From these types of beer depends on the place of storage and ripening period. In order to expedite a final fermentation in the liquid, add liquid young, which is still emerging.
Holding the beer released carbon dioxide gas (alternative – carbon dioxide gas, which are filled with pumping). In order to expedite a final fermentation in the liquid, add liquid young, which is still emerging.
After maturing before pouring beer is filtered through the filter sheet. Traditional beer is not filtered, which Dispense in wood, metal drums or bottles. It is kept in barrels or bottles of beer.
The barrel of beer placed in a sticky granular material, which is made from fish bladders, and called finings. After the kegs or bottles disseminated sugar, and add dry hops beer enhances flavor. Sometimes the yeast is added.
Cask or bottle conditioned beer matures and takes on a special fruit flavors.
Twentieth century in the second half to improve production efficiency and reduce costs. The introduction of continuous production, equipment, reduced to a minimum period of inactivity, and the complex brewing process monitor computers.
Using the brewing method of reducing costs, spread the concentrated beer is the drink originally made much stronger, then diluted with water to give him the necessary strength. In addition, the brewery can make more beer. Abroad during the concentrated type of beer is added different extracts or spices colors. It pulls are different products.
Now the brewery in order to prolong the duration of the beer sales, it heated, to kill microorganisms. Is pasteurized beer cans and bottles for the majority of the buildings and pubs of draft beer.
During pasteurization, beer is heated, as a result killed the bacteria, which then begins to ferment beer. There are several methods of pasteurization of beer:
Method 1. The cans or bottles for about an hour sprayed with hot water.
Method 2. Very high temperatures the water is sprayed on the cans or bottles for about a minute.
Pasteurisation kills unwanted organisms in beer and destroy the yeast. Then change the taste of beer and its other properties. For the supply of pasteurized beer look alive, and the pint at the top of the foam cap, usually to be filled carbonated.
See . beer, hop, fermentation, wort, pasteurization

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: