© Mielės/Yeast

8 Rgp

Miẽlės dgs. (4) – vienaląsčiai grybeliai, sukeliantys rūgimą; jų produktas kam rauginti. Tai grybeliai, besimaitinantys cukrumi. Jos plačiai vartojamos maisto pramonėje, jų dedama į namie gaminamus valgius. Tai biologinė tešlos kilimą skatinanti medžiaga.
Mielės imtos naudoti tik XIX amžiaus pabaigoje, kai tikrąjį mielių vaidmenį fermentacijos procese atskleidė prancūzas Luisas Pasteras (Louis Pasteur; 1822-1895), kuris nustatė, kad mielės yra gyvas organizmas, gaminantis alkoholį aluje, o mielių žalingąsias medžiagas jis sugebėjo identifikuoti ir izoliuoti. Lietuvoje mielės gaminamos daugiau kaip šimtas metų.
Apvalios mielių ląstelės dauginasi darantis pumpurams. Pumpuras susiformuoja ant tėvų. Kai išauga tokio pat dydžio kaip ir jie, atsiskiria, kad užaugintų dar vieną ląstelę.
Fermentacijos metu mielių ląstelės sukimba. Ant paviršiaus besifermentuojančiame aluje mielių ląstelės pakyla į fermentavimo indo paviršių. Jeigu alus fermentuojasi indo dugne, mielės nusėda.
Alaus darymo metu mielės auga cukraus, kurį mišinyje išskiria salyklas, dėka. Išsiskiria alkoholis ir angliarūgštės dujos. Kai pasidaro per didelis alkoholio kiekis, mielės nustoja augti, o alaus fermentacija lėtėja.
Kiekviena mielių rūšis turi tik jai būdingas savybes. Kai kurios kyla labai greitai, kitų fermentavimuisi reikalinga aukštesnė temperatūra. Kiekviena mielių rūšis suteikia alui ypatingą skonį, todėl darant kiekvieną alaus rūšį vartojamos skirtingos mielės. Kiekvieno alaus darymo pabaigoje aludariai palieka truputį mielių kitam raugimui, nors didžioji jų dalis supresuojama, išdžiovinama ir parduodama kaip maistingas mielių ekstraktas. Gaminamos skystos, presuotos ir džiovintos. Būna vyno, alaus, pašarinės mielės. Nors grynos mielės yra daug tinkamesnės alui, tačiau nemažai aludarių vis dar vartoja sudėtingus mielių pakaitalus, pavyzdžiui, Anglijos Bass vartoja du pakaitalus, o Belgijos Palm net keturis. Belgijos aludariai darydami lambic vartoja laukines mieles, nes, kaip ir jų protėviai, alaus fermentavimąsi jie vis dar patiki oru atneštų mielių sporoms. Kiekvienas pakaitalas turi reaguoti su kitu.
Mielėse yra vitaminų, angliavandenių, baltymų.
Kepimo mielės (Saccharomyces cerevisiae) vartojamos šviežios, šaldytos, džiovintos. Tai mikroskopinė ypatingos galios gyvybės forma. Jei pridedama cukraus ir pašildoma, jos fermentai pasidaro aktyvūs ir suskaido cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą. Nuo anglies dioksido dujų pakyla su mielėmis rauginama tešla. Mieles parduoda presuotas ir granuliuotas. Kiekvienas presuotų mielių paketas turi milijardus ląstelių, kurių kiekvienoje yra fermentų, gebančių fermentuoti.
Presuotos mielės – tai grynų mielių ląstelių, išaugusių skystoje terpėje (praskiestoje melasoje), išplautas ir supresuotas koncentratas. Pagal standartus presuotos mielės būna šviesiai gelsvos spalvos, mielėms būdingo skonio ir kvapo. Kepyklose presuotos mielės laikomos 0-4 °C temperatūroje, garantinė laikymo trukmė – 12 parų. Jos vartojamos duonai kepti.
Džiovintos mielės gaunamos iš susmulkintų presuotų standartinės kokybės mielių; jos būna vermišelių arba granulių pavidalo, šviesiai geltonos arba šviesiai rudos. Jos fasuojamos į popierinius maišus, polimerinės plėvelės paketus arba į metalines hermetiškas dėžutes. Aukščiausios rūšies mielės laikomos 10° C temperatūroje, iki 12 mėnesių, o I rūšies mielės – iki 5 mėnesių.
Mielės vartojamos mielinei tešlai išpurenti. Jos greičiau pakyla, jei jos užpilamos šiltu pienu su cukrumi. Kepiniams mielės suteikia minkštumą, purumą, malonų kvapą, gerą skonį.
Namų sąlygomis mielių galima pasigaminti: santykiu 1:1 sumaišomi miltai su šiltu vandeniu ir palaikoma 6 val. Po to įberiama cukraus, įpilama stiklinė alaus ir išmaišoma – tepastovi šiltai. Supilstoma į butelius ir laikoma vėsioje vietoje. Gauta masė vartojama kaip paprastos mielės.
Supakuotos šviežios mielės šaldytuve laikomos keletą dienų. Džiovintų mielių atsargos tinka ištisus metus.
Plg. apynỹs (3b), lupulìnas (2), salýklas (1)
Žr. alùs (4)


Yeast – cell fungi that cause fermentation, and their product is what tanning. These fungi, meals and sugar. They are widely used in food industry, they are added to the home produced food. This dough rise in a biological promoter.
Yeasts were first used only in the nineteenth century, when the actual role of the yeast fermentation process revealed the Frenchman Louis Pasteur (Louis Pasteur, 1822-1895), who found that yeast is a living organism, which produces alcohol in beer and yeast harmful materials he was able to identify and isolate. Lithuania yeast produced more than one hundred years.
Round yeast cells proliferating in having a bud. Bud formation on parental. Some grow as large as they were, or something that raised another cell.
During the fermentation of yeast cell adhesion. The beer, which is fermentation, the yeast cell surface goes into the fermentation vessel surface. If the beer fermentation vessel at the bottom of yeast to settle.
During brewing yeast grows sugar, which releases a mixture of malt, thanks. Distinguished alcohol and carbonic gas. Some become too much alcohol, yeast ceases to grow, and slows down the fermentation of beer.
Each yeast species has its own characteristic features. Some are very fast, others require a higher temperature fermentation. Each yeast species provides a unique taste of beer, thus making each type of beer used a different yeast. At the end of each brewing brewers yeast another leaving a little tanning, although most of them pressed, dried and sold as a nutritious yeast extract. Produced liquid, pressed and dried. There are wine, beer and feed yeast. While pure yeast is much more suitable for beer, but still a number of brewers yeast used sophisticated alternatives, such as England Bass uses two substitutes, and the Belgian Palm even four. Belgian Lambic brewers making use wild yeasts, which, like their ancestors, the beer fermentation process, they are still reliable weather brings yeast spores. Any replacement must react with each other.
Yeast vitamins, carbohydrates and protein.
Bakers yeast (Saccharomyces cerevisiae) are used fresh, frozen, dried. This extraordinary power of a microscopic form of life. If sugar is added and heated, its enzymes become active and cleave the sugar into alcohol and carbon dioxide. Since carbon dioxide gas rises with yeast dough fermentation. Sell compressed yeast and granulated. Each package of compressed yeast to billions of cells, each of which are enzymes capable of fermentation.
Compressed yeast – a pure yeast cells, rise in a liquid medium (diluted molasses), washed and diecasting concentrate. Under the standards, pressed yeast is pale yellow in color, yeast, the characteristic taste and smell. Bakery pressed yeast as 0-4 ° C, shelf life warranty – 12 days. They used to bake bread.
Dried yeast is derived from the standard of quality crushed pressed yeast, they are granules or noodles, light yellow or light brown. They are packed in paper bags, packages or polymer film in sealed metal boxes. Extra yeast as 10 ° C to 12 months, and I kind of yeast – up to 5 months.
Yeast used in the yeast dough hoe. They are quickly rising, if they Pour the warm milk with sugar. Bakers’ yeast provides softness, friability, pleasant smell, good taste.
Domestic conditions in yeast can be prepared as follows: a 1:1 mix flour with warm water and kept at 6 am. Then disseminated in the sugar, add a glass of beer and mix – kept warm. Dispense into bottles and store in a cool place. Try weight is used as a simple yeast.
Packaged fresh yeast as a refrigerator for several days. Dried yeast stocks for the year.
Cf. hop, lupulin, malt
See. beer

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Google photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: