© Salyklas/Malt

8 Rgp

Salýklas (1) – daiginti grūdai arba jų miltai alui, degtinei daryti. Daugiausia salyklo pagaminama JAV, Vokietijoje, Didžiojoje Britanijoje, Prancūzijoje, Kinijoje, Kanadoje, Belgijoje, Australijoje ir kitur.
Iki XX a. buvo naudojamas tradicinis salyklo darymas daiginant grūdus ant grindų, kuris buvo sezoninis. XIX a. antrojoje pusėje išrastas cilindras – grūdai iš mirkymo cisternų buvo pilami į didžiulius, hermetiškai, lėtai besisukančius metalinius cilindrus. Netrukus išrastas ir džiovinimo metodas: į tam tikrą dėžę per pragręžtas skyles grindyse patekdavo oras, kuris vėdindavo dėžėje grūdus.
Mechaninis salyklo darymo būdas paplito po Antrojo pasaulinio karo, kai buvo pastatytos didžiulės salyklo daryklos.
Lietuvos kaime XIX-XX a. pradžioje salyklas dažniausiai buvo daromas iš šešiaeilių (rečiau iš dvieilių) miežių. Grūdai kelias dienas buvo mirkomi vandenyje, paskui paberiami šiltoje patalpoje arba prieš saulę, apklojami drėgnu audeklu ir apie savaitę daiginami. Grūdus išdžiovindavo, daigus nutrindavo rankomis ir grūdus rupiai sumaldavo. Pramoniniu būdu daromas spirito ir alaus įmonėse.
Salyklui tinka miežiai, kviečiai, avižos ir rugiai, tačiau pirmenybė teikiama miežiams, nes iš miežių geriausiai išsiskiria cukrus. Geram salyklui daryti miežių grūdai turi būti sveiki ir sudaiginti. Pusiau sudaiginti grūdai kepinami krosnyje kelias dienas. Juose neturi būti daug azoto, kuris gali turėti įtakos fermentacijai.
Pirmiausia iš miežių išrenkami šiaudai ir nuvalomi nešvarumai. Po to miežiai mėnesį džiovinami, nes per daug drėgni grūdai pradeda pūti ar per anksti sudygti. Tokiu būdu sumažinamas drėgmės kiekis ir išsaugojamas derlius visus metus.
Miežiai dedami į dideles vandens cisternas, tačiau jie užmerkiami pusdieniui, po to vanduo išleidžiamas, kad grūdai galėtų kvėpuoti šešias ar dvylika valandų. Po to vėl sumerkiami. Mirkymas trunka dvi ar tris dienas.
Didžiulėse daiginimo salėse drėgni grūdai paskirstomi tolygiu sluoksniu. Jie čia laikomi penkias dienas, kad sėklos pradėtų leisti daigus.
Daiginami grūdai dažnai maišomi elektrinėse maišyklėse, kad vėdintųsi, tolygiai augtų ir nesusikabintų sėklų šaknys. Daiginimas nutraukiamas, kai daigai būna trijų ketvirtadalių grūdo ilgio. Susidaro žaliasis salyklas, kuris dedamas į krosnis, kur kepinamas aukštoje temperatūroje dvi dienas – temperatūra lemia salyklo rūšį ir rezultatus.
Po kepinimo salyklas sijojamas, kad neliktų šaknų liekanų. Kai nebėra šaknų, salyklas jau nebepanašus į grūdus, iš kurių jis buvo daromas. Pakepinti grūdai nėra kieti, jie traškūs.
Skiriami:
1. Žaliasis salyklas (daiginti grūdai).
2. Sausasis salyklas (išdžiovintas žaliasis salyklas).
Jis būna:
a) fermentuotas (tamsus);
b) nefermentuotas (šviesiai geltonas).
Salyklo rūšis priklauso nuo to, kaip jis buvo kepinamas. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo tamsesnė spalva ir stipresnis gėrimas. Kiekvienai alaus rūšiai vartojamos skirtingos salyklo rūšys, iš kurių svarbiausios:
1. Šviesus salyklas (miežiai skrudinami krosnyje apie 48 valandas, palaipsniui didinant temperatūrą), kuris idealiai tinka šviesios spalvos ir auksinio Pilsner darymui.
2. Gintarinis ir rudas salyklas (miežiai kaitinami aukštesnėje nei šviesus salyklas temperatūroje). Kitos alui daryti vartojamos įvairios salyklo rūšys, sumaišytos su šviesiu salyklu.
3. Krištolinis salyklas (greitai kylanti temperatūra krosnyje išdžiovina miežių lukštą, palikdama kietą susikristalizavusio cukraus sluoksnį), kuris alui suteikia saldumą. Tamsesnės rūšys vadinamos karameliniu, o šviesesnės – carapil salyklu.
4. Šokoladinis salyklas (miežiai kaitinami pastovioje 200 °C temperatūroje), kuris suteikia skrudinimo skonį ir tamsią spalvą.
5. Juodas salyklas – tai beveik iki sudegimo kaitintas šokoladinis salyklas. Dėl aštraus ir kartaus skonio jis dažniausiai vartojamas darant porterį ir stiprų tamsų alų.
Fermentuotas salyklas turi daug aromatinių ir dažančiųjų medžiagų. Tinka į plikytos duonos tešlą. Nefermentuotas salyklas turi daug aktyvių amilolitinių fermentų. Juo daugiausia cukrinami miltų plikiniai.
Duonos gamyboje salyklas vartojamas smulkiai sumaltas rugių salyklas. Vartojamas ir alui, girai daryti, krakmolui cukrinti (spirito pramonėje), kitų salyklinių gėrimų, sausainių, javainių gamybai. Salyklas – salyklinio viskio pagrindas.
Plg. apynỹs (3b)
Žr. alùs (4)

Malt – grow corn or flour beer, vodka do. Most of the malt produced in the U.S., Germany, Great Britain, France, China, Canada, Belgium, Australia and elsewhere.
Until the twentieth century has been used in traditional (seasonal), making malt, when corn was daiginami on the floor. Nineteenth century invented in the second half of the cylinder – corn is soaking tank was filled with the vast, hermetically sealed, slowly rotating metal cylinders. Soon, the invention and the drying method: in a box through drilled holes in the floor ended up air to ventilate the box of cereals.
The mechanical method of malt, shall be spread after the Second World War, when it was built in the huge malt distillery.
Lithuanian village of the nineteenth and twentieth century usually at the beginning of the malt is made from six rows (from the lower row) of barley. Grains were soaked for several days in water, and then disseminated a warm room or in the sun, damp cloth and lays it on the week, are springing up. Grain dries, wipe hands and shoots semi-milling grain. Industrially made spirits and beer companies.
For barley malts, wheat, oats and rye, barley, however, preferred as the most distinguished of barley sugar. Good malt barley grains to be healthy and sprout. Half-baked in an oven, green corn for several days. They should not be a lot of nitrogen, which may affect the fermentation.
First elected in barley straw and dirt removed. After the barley is dried in a month, because too much moisture grain rot or premature germination. In this way reduces the moisture content is saved and yields throughout the year.
Barley placed in large water tanks, but they dipped half day, then water is released, the grain can breathe six or twelve hours. Then again dipped. Soaking takes two or three days.
In large halls sprouting grains are distributed evenly moist layer. They are stored here for five days, the seeds begin to allow the plants.
Grains, which are springing up, often mixed electric mixer to get hot air evenly to grow seeds and roots can not interlock. Germination is terminated when the seedlings are three-quarters of a length. It creates a green malt, which is placed in a furnace, where baked at high temperature for two days – the temperature determines the type of malt and results.
After roasting the malt is sieved to remove root residues. Where there are no roots, malt seems unlikely in the grain from which it was made. Saute corn is not tough, they are crispy.
Distinguish between:
1st Cape Malt (grow corn).
2nd Dry malt (dried green malt).
He is:
a) fermented (black);
b) unfermented (pale yellow).
Malt species depends on how it was baked. The higher the temperature, the darker color and stronger drink. For each type of beer used in different types of malt, the main ones:
1st Light, malt (barley roasted in the oven for 48 hours, gradually increasing the temperature), which is ideal for light-colored and golden Pilsner fish.
2nd Amber and brown malt (barley is heated to temperatures exceeding light malt temperature). Other beer have used different types of malt, mixed with pale malt.
3rd Crystal malt (fast rising temperature in the furnace shell barley dries, leaving a solid layer of crystallized sugar), which gives beer a sweet taste. Darker types known as caramel, and lighter – carapil malt.
4th Chocolate malt (barley is heated at a constant temperature of 200 ° C), which gives a dark roasted flavor and color.
5th Black malt – almost to the burning heated chocolate malt. The pungent and bitter taste, it is commonly used during the Porter and a strong dark beer.
Fermented malt flavoring and rich coloring. Fits into scalded bread dough. Unfermented malt has many active Amylolytic enzymes meeting. It is mostly flour cukrinami scalding.
Bread production of malt used finely ground rye malt. Before and beer gira do, so the starch into sugar (alcohol industry) and other malted beverages, biscuits, cereal production. Malt – malt whiskey base.
Cf. hop
See. beer

Reklama

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: