© Mėsos padažas

1 Rgs

Mėsõs pãdažas – valgio dažinys, gaminamas iš įvairios mėsos. Tai viena iš karštųjų padažų grupių.
Jam gaminti vartojamas paprastas ar rausvasis mėsos sultinys, žuvies ar grybų sultinys, pakepinti miltai, prieskoninės daržovės ir prieskoniai.
Skiriami šie mėsos padažai:
1. Raudonieji. Jų pagrindą sudaro rudas mėsos sultinys ir rusvai pakepinti miltai. Į juos dedama pomidorų tyrės, vyno arba rūgšties, prieskoninių daržovių ir prieskonių.
2. Baltieji. Jų pagrindą sudaro mėsos arba kaulų sultinys, baltai paspirginti miltai, citrinos rūgštis, prieskoninių daržovių šaknys (svogūnai, petražolės, salierai, porai).
3. Pomidorų. Jų pagrindą sudaro baltai pakepinti miltai, paprastas arba rausvasis sultinys, pakepinta pomidorų tyrė.
Raudonieji mėsos padažai (jų asortimentas – svogūnų padažas, peletrūnų padažas, serbentų padažas ir kt.) tinka prie troškintų bei keptų mėsos valgių: raudonasis padažas su svogūnais ir karnišonais (pikantiškas) – prie filė, maltinių, langetų, eskalopų; svogūnų padažas su garstyčiomis – prie dešrelių, sardelių, virto rūkyto kumpio, riebios kiaulienos, keptos mėsos, maltinių; raudonasis padažas su vynu – prie patiekalų iš liemens išpjovos, keptų inkstų, virto liežuvio, kumpio ir t.t.
Raudonieji mėsos padažai yra rūgščiai aštraus, aštraus arba švelnaus skonio. Esti tamsiai rusvos spalvos. Be to, pakepinti miltai įgauna malonų kvapą bei skonį, primenantį riešutus.
Baltieji mėsos padažai (jų asortimentas – baltasis padažas su kiaušiniu ar su daržovėmis, garinis padažas ir kt.) tinka prie švelnios, neriebios mėsos patiekalų (veršienos, vištienos, viščiukų, jaunos avienos ir laukinių paukščių patiekalų): garinis padažas – prie iš garuose virtos arba šutintos mėsos bei žuvies sultinio; baltasis padažas su kiaušiniu – prie virtos arba šutintos vištienos, viščiukų, jautienos bei veršienos patiekalų; baltasis padažas su daržovėmis – prie šutintos mėsos patiekalų; aštrusis padažas – prie virtos arba keptos kiaulienos, inkstų ir liežuvio ir t.t.
Baltajam padažui vartojamos tik baltųjų prieskoninių daržovių šaknys (svogūnai, petražolės, salierai, porai, gelteklės, gelsvės). Į šiuos padažus dedama citrinos rūgšties, baravykų, pievagrybių ar įpilama grybų nuoviro.
Baltieji mėsos padažai esti švelnaus, rūgštoko skonio, šviesiai gelsvos spalvos.
Pomidorų padažai (jų asortimentas – pomidorų padažas su grybais, pomidorų padažas su grybais ir daržovėmis ir kt.) tinka prie mėsos maltinių masės patiekalų, prie daržovių, makaronų patiekalų, žuvies patiekalų.
Pomidorų padažai yra ryškiai raudonos spalvos, rūgštaus, bet švelnesnio, negu raudonųjų padažų, skonio. Nors yra raudonos spalvos, bet priskiriami baltųjų padažų grupei, nes gaminami iš šviesaus mėsos ir kaulų sultinio ir gelsvai pakepintų miltų su pomidorų tyre.
Pomidorų padažai gali būti ir žuvies, tik tuo atveju mėsos ir kaulų sultinys pakeičiamas žuvies sultiniu. Pastarieji padažai tinka prie žuvies valgių.
Žr. pãdažas (3b)

Meat sauce – eating the flowers, produced from a variety of meats. This is one of the hot sauces groups.
He used to make a simple broth or Reddish meat, fish or mushroom soup, fry flour, spices, vegetables and spices.
Distinction is made between the meat sauce:
1st Red. They are based on meat broth and brown brown-fry meal. They added tomato puree, wine, or acid, spices, vegetables and spices.
2nd White. They are based on meat and bone soup, white paspirginti flour, citric acid, spices, roots vegetables (onion, parsley, celery, leek).
3rd Tomato. They are based on white toast meal, simple or Reddish broth, roasted tomato purée.
Red meat sauce (their range – onions, sauce, tarragon sauce, black currant sauce, etc..) Fits the stewed and roasted meat dishes: red sauce with onions and pickles (spicy) – the fillet, balls, scallop, onion sauce with mustard – the sausage, sausage, cooked smoked ham, fatty pork, fried meat balls, red wine sauce – the dish from the waist cuts, fried kidneys, boiled tongue, ham, etc.
Red meat sauces are acid-sharp, spicy or mild taste. Esti dark brown in color. In addition, fry meal becomes a pleasant smell and taste, reminiscent of nuts.
White meat sauce (their range – white sauce with egg and vegetables with the sauce and steam, etc.). Suited to soft, fat-free meat dishes (veal, chicken, chickens, sheep and a young wild bird dishes): steam sauce – to the steamed or steam the meat and fish broth, white sauce with egg – boiled or steam the chicken, chicken, beef and veal dishes, white sauce with vegetables – to steam the meat dishes; Subtle sauce – the pork cooked or baked, kidney and tongue, etc.
White sauce with only a white root vegetable spices (onion, parsley, celery, leeks, salsify, yellow). These sauces are added citric acid, mushroom, mushrooms, and add mushroom stock.
White meat sauces justifies a mild, slightly acidic flavor, pale yellow in color.
Tomato sauce (their range – tomato sauce with mushrooms, tomato sauce with mushrooms and vegetables, etc..) Meat balls for the masses of dishes, to vegetables, pasta dishes, fish dishes.
Tomato sauce is bright red, sour, but softer than the red sauce, the taste. While there is a red, white sauces include any group which produced a light broth of meat and bone meal, and toasted with a yellow tomato purée.
Tomato sauce can be a fish, only meat and bone is replaced by fish soup broth. Past sauces for the fish dishes.
See. sauce

Reklama

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: