© Majonezas

1 Rgs

Majonèzas (2) [pranc. mayonnaise] – šaltas padažas iš rafinuoto aliejaus, kiaušinių trynių, sausojo pieno ir prieskonių. Tai maistinė rūgštis.
Tai padažas – emulsija, kurioje skoniui suteikti naudojami įvairūs actai, garstyčios, cukrus, druska, pieno milteliai, citrinų sultys. Konsistencijai užtikrinti naudojamas krakmolas, stabilizuojančios medžiagos. Tai maistiniai riebalai.
Sunku nustatyti, kokia tiksli majonezo pavadinimo kilmė. Istoriniai šaltiniai teigia, jog pavadinimui turėjo įtakos prancūzai ir ispanai. XVIII a. Lui XIV-asis išsiuntė savo mylimiausią generolą Duką Rišelį (Duke de Richielieu) į Mahono miesto Minorko vietovę (dabartinėje Ispanijoje) ir liepė jam išspręsti problemą su nepaklusnia maištinga anglų grupele, lindėjusia Mahono uostą supančiame forte. Per ilgą apgultį generolo virėjas stengėsi pamaloninti savo poną. Jis sumanė pagaminti padažą iš vietinių žaliavų, bet apylinkėje sugebėjo rasti tik kiaušinių ir aliejaus. Suplakęs pridėjo truputį acto ir gavo puikų padažą, kurį pavadino pagal vietą (Mahonijos padažas). Bėgant laikui prancūzai sukeitė vieną raidę (iš mahonnaise liko žodis mayonesa; h>y), kol pagaliau Versalyje šis atradimas buvo pašventintas mayonesa ir tokiu vardu grįžo į Ispanijos žemyną. Kai kurie ispanai iki šiol reikalauja naudoti senąjį terminą, tačiau, kaip sakoma, prancūzai paėmė viršų, nes tik jie mokėjo tokį padažą gaminti.
Gaminama įvairaus majonezo. Svarbiausi – stalo ir aštrusis. Gali būti tradicinis, riebus, neriebus, pusriebis, neutralaus skonio, tirštas, sūrus, rūgštus, lengvai rūgštus, skystas, saldus, švelnus. Produkto sudėtis: geriamasis vanduo, aliejus (rapsų, palmių, alyvuogių, rafinuotas, dezodoruotas augalinis, arba sojų pupelių), kiaušinių tryniai arba jų milteliai, nugriebto pieno ir garstyčių milteliai, tirštikliai ir stabilizatoriai (modifikuotas krakmolas, guaro (E 412), ksantano (E 415) ir tara dervos), garstyčios, alyvuogės, cukrus, maltodekstrinas, geriamoji soda, valgomoji ir joduota druska, konservantai (kalio sorbatas, natrio benzoatas), dažikliai (pvz., karotinų mišinys arba beta karotinas), kvapiosios medžiagos (pvz., garstyčių aromatas, pieno aromatas), citrinų sulčių koncentratas, antioksidantai (kalio dinatrio EDTA), rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (E 341, acto ir citrinų rūgštys), garstyčių sėklų ekstraktas, natūralus spirito actas, vyno actas, modifikuotas kukurūzų krakmolas, krakmolas (E 1414, E 1450), identiškas natūraliam aromatizatorius. Kaip ir daugumos produktų, majonezo energinė vertė (100 g) svyruoja nuo 206 iki 351, kartais iki 688 kilokalorijų.
Stalo majonezas turi nemažai riebalų ir perpus mažiau vandens. Jis yra švelnaus, truputį aštroko, rūgštoko skonio su garstyčių ir acto kvapu ir prieskoniu. Dėl savito kvapo ir skonio į kai kurių tipų majonezą su prieskoniais dedama įvairių priedų: krapų eterinio aliejaus, maltų juodųjų pipirų ir juodųjų pipirų ekstrakto, petražolių, krapų ir salierų ekstrakto ir kitų prieskonių.
Į aštrųjį majonezą dedama pomidorų tyrės, raudonųjų, karčiųjų ir saldžiųjų pipirų, pagal skonį ir kitų prieskonių – muskato riešuto, imbiero, garstyčių, krienų, česnakų, kalendrų.
Majonezas gali būti:
1. Klasikinis be priedų (pvz., Provansalio).
2. Su įvairiais prieskoniais (petražolėmis, krapais, kariu, pipirais).
3. Su įvairiais priedais (omarų, grybų).
Majonezas vartojamas kaip padažas prie įvairių šaltų patiekalų (daržovių, žuvų, mėsos). Dažnai vartojamas karštoms sriuboms pagardinti, bifšteksams apkepinti ir kitiems kulinarijos reikalams.
Majonezo padažai gaminami su marinuotais agurkais, su pomidorų pasta (padažas kokteilis) ir kiti. Šie padažai turi mažesnį riebalų kiekį negu tikrieji majonezai ir pagardinti įvairesniais ir aštresniais prieskoniais.
Gaminama ir daug rūšių kitokių padažų majonezo pagrindu, išryškinant kokį nors vieną prieskonį: česnakinis majonezas, garstyčių majonezas, kiaušininis majonezas ir panašiai.
Majonezas į rūšis neskirstomas. Jo skonis turi būti švelnus, su truputį rūgštoku ir aštriu prieskoniu, be pašalinio prieskonio ir aliejaus kvapo. Konsistencija vienalytė, panaši į grietinės, nesisluoksniuojanti, gelsvai baltos spalvos. Majonezas su priedais įgyja panaudotų priedų spalvą, skonį ir kvapą.
Fasuojamas į hermetiškai uždarytus stiklainius arba plastmasinius indelius. Stiklainiai sudedami į medines ar kartonines dėžes su lizdais, o indeliai – į kartono dėžes.
Laikomas 2-7°C temperatūroje tamsiose, vėsiose patalpose. Pilstomas į:
– 200 g polimerinę dėžutę;
– 200 g polietileninį maišelį;
– 250 g stiklinį indelį;
– 450 ml stiklinį indelį;
– 1 kg plastmasinį kibirėlį;
– 5 kg plastmasinį kibirėlį.
Įvairiose šalyse šio produkto pavadinimas priklauso nuo jame esančių riebalų kiekio. Antai Vokietijoje negalima vadinti majonezu gaminio, kuriame mažiau nei 80 proc. aliejaus. Lietuvoje net ir 18 proc. riebalų turintis gaminys vadinamas neriebiu majonezu. Skandinavijoje pradėtas gaminti majonezas visai be riebalų.
Žr. maĩstiniai riebalaĩ dgs.

Mayonnaise [French] – cold sauce from refined oil, egg yolk, dry milk and spices. This food acids.
This is the sauce – an emulsion, which used to taste a variety of vinegar, mustard, sugar, salt, milk powder, lemon juice. Ensure consistency using starch, stabilizers. This edible oils and fats.
It is difficult to determine what the exact name of the origin of mayonnaise. Historical sources say that the name had an impact on French and Spanish. Century Lui XIV th General has sent his beloved Duke de Richielieu in Minorca Mahon City area (now in Spain) and told him to solve the problem of the recalcitrant group of rebellious English, former Port Mahon surrounding the fort. During a long siege, General tried to cook to please their master. It was designed to produce a sauce of local raw materials, but the district was able to find only the eggs and oil. After shaking a little added vinegar and the sauce was excellent, by the name of the place (-grape sauce). Over time, the French switched one letter (from left mahonnaise word mayonesa h>y), until finally the discovery of Versailles was consecrated in the name mayonesa and returned to the Spanish mainland. Some Spaniards still require the use of the old schedule, but as they say, the French gained the upper hand because they only paid the sauces.
Production of different mayonnaise. The most important – the table and Subtle. There may be a traditional, creamy, non-oily, semi-skimmed, neutral taste, dense, salty, sour, slightly acidic fluid, sweet, gentle. Product Composition: drinking water, oils (rapeseed, palm oil, refined deodorized vegetable or soya beans), egg yolk or powder, skimmed milk and mustard powder, stabilizers and thickeners (modified starch, guar gum (E 412), xanthan (E 415) and tara gum), mustard, olives, sugar, maltodextrin, oral soda, edible salt, preservatives (potassium sorbate, sodium benzoate), colorants (eg, a mixture of carotene or beta-carotene), flavorings (such as, mustard flavor, milk flavor), lemon juice concentrate, antioxidant (potassium disodium EDTA), acidity regulator (E 341, acetic and citric acids), mustard seed extract, organic spirit vinegar, wine vinegar, modified corn starch, starch (E 1414, E 1450) is identical to the natural flavorings. As with most products, mayonnaise energy value (100 g) ranged from 206 to 351, sometimes up to 688 calories.
Table mayonnaise has half the number of fat and less water. It has a mild, slightly tangy, sour taste with mustard and vinegar smell and flavor. The characteristic odor and flavor of some types of mayonnaise seasoned with various additives added: Dill essential oil, ground black pepper and black pepper extract, parsley, dill and celery extract and other spices.
The sharp added tomato puree, mayonnaise, red, bitter and sweet pepper to taste and other spices – nutmeg, ginger, mustard, horseradish, garlic, coriander.
Mayonnaise can be:
1st Classical without additives (eg, mayonnaise).
2nd With a variety of spices (parsley, dill, curry, pepper).
3rd With various accessories (lobster, mushrooms).
Mayonnaise is used as a sauce to a variety of cold dishes (vegetables, fish, meat). Often used in hot soup seasoning, steak fry and other cooking purposes.
Mayonnaise sauce made with pickled cucumber, tomato paste with (cocktail sauce), and others. These dressings have less fat than real mayonnaise and seasoned with spices sharper and more diverse.
Produced and many other types of mayonnaise-based sauces, highlighting any one of seasonings: garlic mayonnaise, mustard mayonnaise, egg mayonnaise and the like.
Mayonnaise is not broken down into type. Its taste should be soft, with a slightly sour and spicy flavor, without foreign oil, spice and flavor. Consistency is homogeneous, similar to sour cream, yellowish-white in color. Mayonnaise doped gain additives used in the color, taste and smell.
Packed in hermetically sealed glass or plastic bottles. Jars are placed in wooden or cardboard boxes with slots, and deposits – into cardboard boxes.
Considered to be 2-7 ° C in dark, cool rooms. Poured in:
– 200 g of polymer-box;
– 200 g of a polyethylene bag;
– 250 g glass jar;
– 450 ml glass jar;
– 1 kg plastic bucket;
– 5 kg plastic buckets.
In various countries in the name of the product depends on the fat content. For instance, Germany can not be called a mayonnaise product containing less than 80 percent. oil. Lithuania and even 18 percent. fat with a product called non-fat mayonnaise. Scandinavia, the introduction of a completely fat-free mayonnaise.
See. edible fats

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: