© Padažas

1 Rgs

Pãdažas (3b) – valgio dažinys, pamirkalas, skystas pagardas, priemonė, kuri sureguliuoja įvairių patiekalų skonį. Tai pagardai, nuovirai, užpilai, marinatai.
Visų pirma padažas yra sudėtinė patiekalo dalis, kuri susidaro, kepant arba verdant mėsą, žuvį arba daržoves, priedas prie šaltų ir karštų patiekalų, skirtas pagerinti jų skonį, išvaizdą ir maistinę vertę.
Pats terminas kilęs iš lotynų kalbos, o iš prancūzų – atėjęs į visas Europos kalbas. Pirmąkart pasaulio kulinarijoje paminėtas XVIII a. pabaigos – XIX a. viduryje. Tai sudėtinis, kompleksinis pamirkalas, suteikiantis įvairų skonį, aromatą, savo konsistencija pagerinantis patiekalą. Padažų ruošimo menas sužydėjo Prancūzijoje XVII-XVIII amžiuje. Aukštuomenė stengėsi prisivilioti žymiausius virėjus. Pats karalius asmeniškai dalyvaudavo gaminant valgius, o filosofai kulinariją manė esant ir mosklu, ir menu.
Prancūzų kulinarijos klasikas Fransua Per la Varenas (Francois Perre le Varenn) 1651 metais išleido knygą “Prancūzijos kulinarija”, kuri tapo Europos kulinarų vadovu. Šioje knygoje F. P.Varenas pateikė savo išradimą – padažų sutirštintoją, pagamintą iš pakepintų svieste miltų.
Visi gardūs padažai buvo sukurti XVII, XVIII ir XIX a. pradžioje. Būdinga, kad padažų autoriais nesibodėjo prisipažinti tituluoti aukštuomenės atstovai. Jų vardais ir buvo vadinami padažai. Liudvikas XV daugiau užsiiminėjo padažų ir majonezų gamyba nei politika. Žymiausi kulinarai stengėsi kurti vis naujus padažų receptus, skirtus karališkiems ir kitiems iškilmingiems priėmimams ir juos pavadindavo savo globėjų vardais (pvz., markizo de Bešamelio baltojo padažo pavadinimas, hercogo de Siubiz svogūnų padažas ir t. t.).
Taigi padažų autorius – garsus XVII a. pabaigos prancūzas Luji de Bešamelis, Nuantelio markizas.
Dabar prancūzų virtuvėje yra daugiau kaip 3000 padažų, daugelis iš jų – tarptautiniai.
Padažų paskirtis:
1. Gerina valgio konsistenciją, skonį ir aromatą.
2. Leidžia įvairinti patiekalų, gaminamų iš tų pačių žaliavų, asortimentą.
3. Vartojant padažus, galima lengviau ir greičiau gaminti įvairiausius patiekalus iš tų pačių medžiagų.
Padažų sudėtis. Padažai susideda iš dviejų dalių – pagrindinės ir papildomos (skoninės). Pirmąją dalį sudaro būtiniausi produktai – skystis (mėsos, žuvų, daržovių sultiniai arba pienas, grietinėlė), aliejus arba sviestas, miltai (kviečių, kukurūzų, bulvių), kiaušiniai (baltymai ir tryniai – kartu arba atskirai).
Kitą padažų dalį sudaro skoniniai, pikantiški, aromatingi ir dažomieji priedai.
Būtiniausi produktai suteikia padažui konsistenciją, nuo jos priklauso padažo švelnumas ir spalva.
Skoniniai, pikantiški, aromatingi ir dažomieji priedai sudedami į pagrindinę dalį prieš pat nešant patiekalą ant stalo.
Padažų spalva. Padažai būna įvairių spalvų – šviesūs ir tamsūs, skirtingos temperatūros – karštieji ir šaltieji.
Tamsią spalvą suteikia padažui sukepinti miltai, riebalai, mėsos sultys. Šviesią spalvą suteikia padažui pienas, grietinėlė ir panašiai. Šviesiuosius padažus galima dažyti natūraliais dažais – morkų arba pomidorų sultimis, citrinų arba apelsinų susmulkintomis žievelėmis, petražolių lapais, svogūnų laiškais, grybų nuoviru ir t. t.
Padažų patiekimas. Karšti patiekalai užpilami ant patiekalų arba patiekiami atskirai metalinėse arba keramikinėse pašildytose padažinėse. Prie maltinių masės patiekalų padažai pilami į tas pačias lėkštes šalia patiekalų. Ant šutintų ir virtų patiekalų patiekalai dažniausiai užpilami. Troškinti patiekalai pateikiami užpilti tais pačiais padažais, kuriuose jie buvo troškinami.
Šalti padažai dažniausiai įeina į patiekalų sudėtį, pvz., salotos, mišrainės, marinuota žuvis. Majonezas ir krienų padažas patiekiamas atskirai porcelianinėse padažinėse ar užpilami ant patiekalo.
Padažų laikymas. Mėsos ir žuvies padažai laikomi ne ilgiau kaip 3 val. 80° C temperatūroje. Kiaušinių -sviesto, tirštas pieno arba baltasis su kiaušiniu padažai – ne ilgiau kaip 1 val. 65-70° C temperatūroje. Pieno ir grietinės padažai – ne ilgiau kaip 1,5-2 val. 70° C temperatūroje. Šalti padažai ir sviesto mišiniai laikomi emaliuotuose, stikliniuose arba keramikiniuose induose 2-3 dienas 10-15° C temperatūroje.
Padažų vartojimas. Padažai taikomi prie patiekalų, atsižvelgiant į jų spalvą, skonį ir maistingumą: prie tamsios spalvos keptų arba troškintų mėsos patiekalų duodami raudonieji padažai, o prie virtų ir šutintų mėsos patiekalų – baltieji. Prie mažai kaloringų patiekalų (pvz., virtų daržovių arba žuvies) duodami riebūs sviesto ir kiaušinių padažai. Žuvies padažai vartojami prie žuvies patiekalų, grybų padažai – prie bulvinių patiekalų, saldūs – prie saldžiųjų, o šalti padažai – prie šaltųjų patiekalų.
Padažų vertė. Padažai didelę reikšmę turi daugelio patiekalų skoniui. Padažų aromatas, jų aštrus skonis sužadina apetitą, lengvai virškinama.
Dauguma padažų, būdami skysti, patiekalus padaro sultingesnius. Be to, pagražina patiekalo išvaizdą, palaiko temperatūrą.
Padažų asortimentas. Padažai pagal gaminimo būdą skiriami:
I. Karšti (mėsos, žuvies, pieno, grietinės, grybų, kiaušinių-sviesto ir sviesto padažai, saldieji padažai).
II. Šalti (majonezai, sviesto mišiniai, marinatai, daržovių padažai, užpilai su aliejumi, drebučiai).
Pagal patiekalų spalvą padažai grupuojami:
1. Raudonieji (arba rausvi).
2. Baltieji.
3. Pomidorų.
Pagal patiekalų skonį ir maistingumą skiriami:
1. Riebūs (arba natūralūs) (be miltų arba praskiesti vandeniu).
2. Rūgštūs (marinatai).
3. Švelnūs (pieno padažai).
4. Aštrūs (žuvies, daržovių padažai).
5. Aromatingi (pvz., sviesto mišiniai, baltieji mėsos padažai).
6. Saldūs (pvz., saldieji padažai).
Atskirą grupę sudaro gatavi padažai, kuriuos gamina maisto praminė.
Daugiausia padažai pavadinti pagal tikrąją sudėtį, dažniausiai pagal dominuojantį komponentą. Tai pipirų, petražolių, krienų, garstyčių, vanilės ir t.t.
Iš tradicijos naujai atsirandantys prancūzų virtuvės padažai pavadinti Prancūzijos provincijų ir miestų pavadinimais – Bretanės, Normandijos, Provanso, Liono, Bordo ir kt. Kiekviename iš jų tikrai vartojami produktai, būdingi minėtoms provincijoms.
Padažų kokybė priklauso nuo pagrindinės dalies komponentų – būtiniausių produktų – santykio. Kuo daugiau padaže miltų ir skysčio, tuo jis prastesnis, rupesnis ir pigesnis. Kuo daugiau sviesto ir kiaušinių, tuo jis brangesnis ir skanesnis.
Rekomenduojama būtinųjų komponentų proporcija, nuo kurių padažai būna idealios konsistencijos ir skonio.
Padažui (jeigu jis patiekiamas ne specialiame indelyje, o kaip karšto patiekalo komponentas, pavyzdžiui, mėsos sultinys) reikalingas žymiai gilesnis ir stambesnis nei įprasta šaukštas.
Žr. gãtavas pãdažas

Sauce – eating the flowers, pamirkalas, liquid seasoning, a measure that adjusts the taste of various dishes. These herbs, decoctions, infusions, pickles.
In particular, the sauce is an integral part of the dish, which was formed during cooking or baking meat, fish or vegetables, a supplement to the cold and hot dishes to enhance their flavor, appearance and nutritional value.
The term comes from the Latin and French – who came in all European languages. For the first time the world’s culinary mentioned in the eighteenth century end – the nineteenth century in the middle. This is a complex, integrated pamirkalas providing diverse taste, aroma, texture improves your meal. The preparation of sauces art flowered in France XVII-XVIII century. Aristocracy tried to attract the most famous cooks. The king himself in person in cooking, culinary and philosophers have considered it and mosklu, and art.
French scholar Francois gastronomy Perry Francois Le Varenne 1651 he published the book “French Cooking” which became the culinary guide. In this book, F. Mr. Varena by his invention – thickeners sauces made from butter-toasted flour.
All the tasty sauce was a seventeenth, eighteenth and nineteenth centuries beginning. Characteristically, the authors sauces nesibodėjo fashionable to admit representatives of the title. Their names were called sauces. Ludwic XV more engaged in the production of sauces and mayonnaise or policy. The most famous chef ever tried to create new recipes for sauces for ceremonial receptions and they named their guardian name (such as the Marquis de Bechamel white sauce, the name of the Duke de Siubiz onion sauce, etc.).
Thus, the author of sauces – the famous seventeenth century the end of the Frenchman Louis de Bechamel, Nuantelio Marquis.
French cuisine is now more than 3,000 sauces, many of them – are international.
The purpose of sauces:
1st Improves food texture, taste and aroma.
2nd Allows you to diversify dish made from the same raw material mix.
3rd The use of sauces, you can easily and quickly produce a wide range of dishes from the same materials.
Composition of the sauce. Sauces consists of two parts – basic and additional (taste). The first part of the essential products – liquid (meat, fish, vegetable stock or milk, cream, butter), oil or butter, flour (wheat, corn, potatoes), eggs (white and yolk – together or separately).
The next part of the Flavour of sauces, spicy, aromatic and painted accessories.
Minimum products provide a sauce consistency, since they belong to a sauce sweetness and color.
Flavour, spicy, aromatic and painted accessories are placed in the main part of before where there is no meal on the table.
Color sauces. Sauces come in many colors – light and dark, different temperatures – hot and cold.
Dark color of the sauce gives sintering flour, fat and meat juices. Light-colored with a sauce of milk cream and the like. Blonde sauces can be dyed with natural dyes – carrot or tomato juice, lemon or orange pulverized layers, parsley leaves, green onions, mushroom stock, etc.
The supply of sauces. Hot dishes or poured over the dish is served separately in metal or heated ceramic sauceboats. The balls weight dishes sauces poured into the plates near the same dishes. The steam cooked dishes and meals often flushed. Casserole dish pour the same sauce, which they were stewed.
Cold sauces often include courses in composition, for example., Lettuce salad, marinated fish. Mayonnaise and horseradish sauce served separately or poured over china sauceboats on a dish.
Storage sauces. Meat and fish sauces are not held for longer than 3 hours. 80 ° C temperature. Egg-butter, milk, or a thick white sauce with egg – no longer than 1 hour. 65-70 ° C temperature. Milk and cream sauces – no more than 1.5 to 2 hours. 70 ° C temperature. Cold sauces and butter mixture as enamelled, glass or ceramic containers for 2-3 days 10-15 ° C temperature.
Sauce to use. Sauces are applied to the dishes, depending on their color, flavor and nutrition: the dark roasted or stewed meat dishes and red sauce is given and the steam cooked and meat dishes – white. The low-calorie foods (eg cooked vegetables or fish) is given butter fat and egg sauce. Fish sauce used with fish dishes, mushroom sauce – dishes to potato, sweet – to sweet and cold sauces – the cold dishes.
Sauces value. Sauces important is the taste of many dishes. Flavor of the sauce, the spicy flavor stimulates appetites, easily digested.
Most of the sauces, being liquid, dish makes juicy. In addition, adorn the dish looks, maintain the temperature.
Assortment of sauces. Cooking sauces under way to distinguish between:
I. Hot (meat, fish, milk, sour cream, mushrooms, eggs, butter and butter sauces, sweet sauces).
II. Cold (mayonnaise, butter blends, marinades, vegetables, sauces, dressings with olive oil, gelatin).
According to the color of sauces dishes are grouped:
1st Red (or pink).
2nd White.
3rd Tomato.
According to the taste and nutrition courses assigned to:
1st Oily (or natural) (without meal or diluted with water).
2nd Acids (pickles).
3rd Soft (milk sauce).
4th Sharp (fish, vegetables, sauces).
5th Aromatic (eg, butter blends, white meat sauces).
6th Sweet (ie, sweet sauce).
A separate group is finished sauces that are produced by food name called.
Most sauces named according to the actual composition, usually from the dominant component. This pepper, parsley, horseradish, mustard, vanilla, etc.
In the tradition of newly arising French cooking sauces called the French provincial and city names – Brittany, Normandy, Provence, Lyon, Bordeaux and others. Each of them have actually used the products specific to the province.
The quality of the sauce depends on the main part of the components – essential products – the relationship. The more sauce of flour and liquid, while it worse rupesnis and cheaper. The more butter and eggs, while it is more expensive and tastier.
The recommended minimum ratio of components from which the sauce is a perfect consistency and taste.
Sauce (where he served at a special bottle, and as a component of hot dishes such as meat broth) requires much deeper and larger-than-usual spoon.
See. finished sauce

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: