© Sojų padažas

1 Rgs

Sòjų pãdažas – tamsiai rudos spalvos, malonaus kvapo, sūrokas valgio dažinys, kurio pagrindą sudaro sojos pupelės, kviečiai ir druska.
Prieš 3 tūkstančius metų sojų padažą pirmieji pagamino kinų kulinarai. Jį, kaip druskos pakaitalą, savo traktatuose mini IV-V a. prieš Kr. gyvenęs kinų filosofas Konfucijus.
Japonai pirmąkart ėmė gaminti Muromačio dinastijos (1333-1568) valdymo pabaigoje. Europos gyventojai apie sojų padažą sužinojo tik XVIII a. pradžioje. Pagyvėjus prekybai tarp Rytų ir Vakarų, pagardas buvo įtrauktas į mainomų prekių sąrašą. Pirmuosius sojų padažo receptus 1712 metais savo knygoje paskelbė olandų gydytojas Engelbergas Kamparas, kuriam teko keletą metų pagyventi Japonijoje.
Pikantiškas padažas gaminamas pagal ypatingą technologiją, o klasikinis sojų padažo gamybos būdas yra gana sudėtingas. Sunokusios sojų pupelės nuvalomos, išgarinamos ir sumaišomos su keptais jaunais kviečių grūdais. Mišinys užpilamas sūdytu vandeniu ir išmaišomas. Gauta tiršta masė sudedama į specialius maišus, kurie pakabinami arba padedami saulėje. Sojoms pradėjus natūraliai rūgti, iš maišų ima tekėti skystis – beveik gatavas padažas. Padažo saldumas priklauso nuo to, kiek mišinyje buvo kviečių. Esmė ta, kad rūgimo metu kviečių krakmolas išskiria cukrų, kuris galutiniam produktui suteikia saldumo. Tada padažas filtruojamas. Konservantų į jį nededama, nes, esant reikiamoms sąlygoms, sojų padažas išsilaiko gana ilgai.
Natūralus rūgimas nepatogus tuo, kad jis vyksta ištisus metus, todėl nenuspėjama patenkinti vis didėjančių poreikių. Todėl rūgimui pagreitinti į sojų ir kviečių mišinį buvo pradėta dėti dirbtinio „raugo“ – bakterijų pasėlių, aktyvinančių rūgimo procesą. Šiuo atveju padažo gamyba trunka ne ilgiau kaip mėnesį, o gatavas produktas pagal savo naudingumą nenusileidžia klasikiniam giminaičiui.
Sojų padažas dažniausiai būna:
1. Šviesus (sūresnis už tradicinį), vartojamas vietoj druskos; tinka vištienos, žuvies patiekalams, sriuboms.
2. Saldus šviesus (specialiai sumaišytas su palmių cukrumi), vartojamas sriuboms, marinatams.
3. Tamsus (su palmių cukrumi), vartojamas padažams ir marinatams.
4. Iš fermentuotų juodųjų sojos pupelių: tinka prie mėsos ir žuvies patiekalų.
Šviesusis – skystas ir sūrokas – sojų padažas naudojamas vietoj druskos, o tamsusis – tirštesnis ir saldokas – marinuojant ar verdant produktus, kad jie taptų raudonai rusvi. Dar tirštesnis ir saldesnis sojų padažas vartojamas ruošiant kitus padažus. Pikantišką skonį suteikia prėskiems ryžiams. Sojų padažu su vynuogių actu marinuojama vištienos filė, kepamos krevetės.
Sojų padažas dera su koldūnais ir grietine, sustiprina ir pasodrina žuvies, mėsos, miltinių bei daržovių patiekalų skonį ir kvapą. Saldžiais sojų pagardais apšlakstomi ledai, paskaninami kiti desertai.
Pagal tai, kokia fermentacijos trukmė, kokie sudėtiniai produktai, gaunama daugybė padažo rūšių, kurios varijuoja įvairiuose regionuose. Skiriamos sojų padažo rūšys:
1. Kinų padažai, kurie gaminami vien tik iš sojos. Tai stiprios konsistencijos ir skonio padažai. Kinų sojų padažų rūšys pasižymi:
– gana šviesia spalva ir sūriu skoniu (dažniausiai vartojamas padažas);
– ilgai brandintas ir pagardintas melasa (turi salstelėjusį skonį);
– sutirštintas cukrumi ar krakmolu, vartojamas šaltiems patiekalams.
2. Japonų padažai, gaminami naudojant nemažai kviečių. Tai specifinio skonio ir kvapo padažai:
– gaminant soja ir kviečiai naudojami lygiomis dalimis (koikuchi);
– šviesesnė spalva ir sūrumas (usukuchi): padažo gamyboje naudojama iš fermentuotų ryžių gaminama saldi amazake;
– naudojama labai mažai kviečių (tamari): tirštas, sodraus skonio padažas, gaunamas iš skysčio, likusio fermentuojant sojų pastą;
– labai šviesus padažas, kurio gamyboje kviečių vartojama gerokai daugiau nei sojų (pasižymi saldumu) (shiro).
3. Korėjiečių padažai, artimi kinų, gaminami tik iš pupų. Dažnai yra sojų pastos fermentacijos šalutinis rezultatas.
Sojų padažai gaminami tradiciniu būdu: leidžiant sojų pupelėms pačioms natūraliai fermentuotis (specialiu raugu – Aspergillus oryzae ar Aspergillus sojae). Pagal senuosius receptus sojų padažas spaudžiamas, kai natūrali fermentacija trunka dvejus trejus metus. Tokiu būdu pagamintas pagardas prieš išpilstant pasterizuojamas, tačiau be konservantų ar priedų.
Japonijoje, Kinijoje, Korėjoje, Tailande sojų padažai spaudžiami: dideliuose puoduose sumaišytos išvirtos sojų pupelės paliekamos šiek tiek parūgti. Iš gautos masės lipdomos plytelės, kurios vėliau džiovinamos saulėje. Tada sudedamos į didelius molinius kubilus su pasūdytu vandeniu, pridedama česnako ir džiovinto raudonojo pipiro ankščių. Šie kubilai, uždengti dangčiais, laikomi tris keturias paras. Vėliau atidengiami ir paliekami saulėtoje vietoje, o nakčiai vėl uždengiami. Po mėnesio susidaręs skystis iš kubilų išsemiamas, perkošiamas, pavirinamas. Tada supilamas į puodus ir paliekamas nokti saulėje: kuo ilgiau skystis laikomas, tuo geresnis sojų padažas gaunamas.
Korėjoje sojų padažui imamos jau sudygusios sojų pupelės. Keletą valandų jos verdamos ir sumalamos kaip mėsa faršui. Iš šios masės daromi apskriti kamuoliukai, perrišami šiaudinėmis virvelėmis ir pakabinami palubėje, kur jie kabo nuo lapkričio iki vasario. Išdžiūvę ir sukietėję kamuoliukai daužomi ir smulkinami. Tada sudedami į sietelius ir kelis kartus perplaunami vis pasūdomu vandeniu. Gautas rasalas sūdomas ir verdamas tol, kol išgaruoja visas vanduo, o ant dugno lieka tirštas, tamsus, raudono atspalvio skystis – sojų padažas. Sieteliuose likusi sojų pupelių košė sudedama į didelius kubilus, kurie statomi į šiltą vietą ir po dekados gaunama sojų masė (vadinamoji sojų pasta).
Kai kur išvirtos ir sugrūstos sojų pupelės sudedamos į specialius maišus ir vėlų rudenį sukabinamos ant specialių tvorų su stogu. Pavasarį iš maišų iškratyta sojų pupelių masė valoma ir sudedama į kubilus su pasūdytu vandeniu.
Dar kitur švarios sojų pupelės išverdamos ir išpilamos ant šiaudų (paprastai naudojami pinti dembliai). Sojų pupelės paliekamos tol, kol jas aptraukia pelėsiai. Tada pupelės sumalamos. Po poros mėnesių rūgimo procesas baigiasi ir pupelių masė sudedama į grotelėmis išklotus kubilus su sūdytu vandeniu. Visus metus skystis kasdien išpilamas iš kubilo ir vėl į jį supilamas tol, kol tampa tirštas. Tada sojų padažas perfiltruojamas (naudojami iš bambukų nupinti krepšiai).
Parduotuvėse parduodami gatavi sojų padažai. Tai daugiausia įprastų skonių produktai: tradicinis, su grybais, rudasis (HP) padažai, taip pat ir ypač aštrūs pagardai, meksikietiškas tabaskas, aitriųjų paprikų, saldžiarūgščiai aitriųjų paprikų padažai.
Norint išsirinkti kokybišką produktą, reikia žiūrėti į pakuotę, etiketę ir padažo konsistenciją. Kokybiškas sojų padažas realizuojamas tik stikliniuose indeliuose, nes juose jis geriau išlaiko savo skonį ir aromatą. Etiketėje nurodomi visi padažo komponentai: sojos, kviečiai, cukrus, druska, actas, gali būti česnako, arachių (labai mažas kiekis), taip pat padažo gamybos metodas: tai natūralus rūgimas. Be natūralaus rūgimo, gamintojai kartais naudoja sieros arba druskos rūgštį. Šios stiprios rūgštys pagreitina sojų rūgštinę hidrolizę. Norint neutralizuoti rūgštis, į produktą dedama šarmo. Vykstant šioms reakcijoms, padaže atsiranda labai kenksmingų priemaišų.
Kokybiškas sojų padažas yra rudo atspalvio, o šviesoje atrodo skaidrus, nedrumstas, be nuosėdų.
Žr. pãdažas (3b)

Soy sauce – dark brown color, pleasant aroma, the flowers of salty food, which is based on soy beans, wheat and salt.
3 thousand years before the soy sauce produced the first Chinese chef. It is as salt substitute in their mini-treatises IV-V century BC. Chinese philosopher Confucius who lived.
The Japanese first began production early Muromachi dynasty (1333-1568) at the end of the management. European settlers learned about soy sauce only the eighteenth century beginning. Boosted trade between East and West, seasoning was added to the list of exchangeable goods. The first soy sauce recipe in 1712 published his book, the Dutch physician Camphor Engelberg, who had to live for several years in Japan.
Piquant sauce made according to special technology and the classic soy sauce production method is quite complicated. Ripening stage soybeans are removed, evaporated and mixed with fried young wheat grains. The mixture is poured in salted water and mix. Try combining the dense mass in specific bags that are suspended or placed in the sun. Sprouts start to ferment naturally, take the bags to drain fluid – almost finished dressing. Sauce sweetness depends on how much wheat was mixed. The bottom line is that the fermentation of starch sugar release, which provides sweetness to the final product. Then the sauce is filtered. Preservatives are not added to it, given the facilities necessary for the soy sauce will keep for quite a long time.
Natural fermentation inconvenient fact that it takes place all year round, so unpredictable meet growing needs. Therefore, to speed up the fermentation, soybean and wheat mixture was launched to make artificial “starter” – bacteria crops, intensifying the process of fermentation. In this case, sauces do not last longer than a month, and the finished product according to its inferior performance relative classical.
Soy sauce is usually:
1st Bright (salty than the traditional) is used instead of salt suitable for chicken, fish dishes, soups.
2nd Light sweet (especially when mixed with palm sugar), is used in soups, pickles.
3rd Dark (palm sugar), is used in sauces and pickles.
4th From fermented black soy beans: for the meat and fish dishes.
Light – and slightly salty liquid – soy sauce is used instead of salt, and black – sweet and thicker – marinating or cooking products so that they become red-brown. Even thicker and sweeter soy sauce is used in the preparation of other sauces. Pungent taste of rice which is salty and acidic. Soy sauce, wine vinegar pickled chicken, fried shrimp.
Soy sauce combines with dumplings and sour cream, and strengthens make rich fish, meat, flour and vegetable dishes taste and smell. Sweet soy seasoning poured ice made delicious other desserts.
Depending on what time of fermentation, which combined the products resulting from the many types of sauces, which vary in different regions. Distinguished types of soy sauce:
1st Chinese sauces that are made entirely of soy. This is a strong texture and flavor sauces. Chinese soy sauces species is characterized by:
– Quite bright color and flavor in cheese (usually used for dressing);
– Long-aged and flavored with molasses (with a fruity taste);
– Evaporated sugar or starch, used in cold dishes.
2nd Japanese sauces are made using a series of wheat. This is a special taste and smell of sauces:
– The production of soybeans and wheat are used in equal parts (koikuchi);
– Lighter in color and salinity (usukuchi) sauce used in the production of sweet fermented rice production amazake;
– Used very little wheat (tamari): a thick, rich tasting sauce, produced from the liquid remaining in the fermented soybean paste;
– Very light sauce, which is used in the production of wheat, much more than soybean (characterized by sweetness) (shiro).
3rd Korean sauces, close to the Chinese, made entirely from beans. Often the miso fermentation byproduct.
Soy sauce made the traditional way: by allowing soy beans themselves naturally ferment (special wickedness – Aspergillus Aspergillus oryzae or soy). Under the old recipes soy sauce is extracted, the natural fermentation process takes two to three years. In this way is a seasoning before pouring is pasteurized, but no preservatives or additives.
Japan, China, Korea, Thailand, soy sauces under pressure: a large pot of cooked soybeans mixed with a little left parūgti. From the resulting mass lipdomos tiles, which are then dried in the sun. Then placed in large clay tubs with salted water, add the garlic and dried red pepper plant pods. These vats, covered with lids, kept for three to four days. Later uncovered and left in a sunny spot, and the night again with lids. A month later, the resulting liquid from the tub and remove, passed through a colander, gently boiling. Then pour into pots and left to ripen in the sun: the longer the liquid is kept, the better the soy sauce is obtained.
Korean soy sauce is already taken germinated soya beans. For several hours they are cooked and ground meat as a farce. In this mass made round balls, tie strings and hanging straw the ceiling, where they are hanging from November to February. Dried and hardened balls broken and chipped. Then added to the tea strainer and rinse several times more salted water. The resulting ink is salted and cooked until all the water evaporates, but remains on the bottom of a thick, dark red color liquid – soy sauce. Sieve the remaining soybean meal-assemble into large tubs, which are built in a warm place, and decade after the mass derived from soya (soybean paste called).
When and where crushed boiled soybeans are placed in special bags and hung on late autumn special fence to the roof. In the spring of bags removed soybean and mass clean-assemble into the tub with salt water.
Not elsewhere clean soybeans cooked and spread on the straw (usually used to weave mats). Soy beans are left until they are coated with mold. Then grinded beans. After a couple of months of fermentation process is completed and the cumulative weight of bean grille lined with tubs of salted water. Throughout the year, daily fluid poured from the tub and then to transfer it to remain until it becomes thick. Soy sauce and then filtered (used to weave baskets from bamboo).
Shops sold finished soy sauce. These are mostly traditional flavors Products: traditional, with mushrooms, red (HP) sauces, also very spicy condiments, Mexican Tabasco, chili, sweet chili sauce.
To choose a quality product, look at the packaging, labeling, and a sauce consistency. High quality soy sauce is realized only in glass jars, as they it is better to retain their flavor and aroma. The label shall contain all the sauce ingredients: soy, wheat, sugar, salt, vinegar, garlic may be, peanut (very low), as well as a sauce production method is a natural fermentation. In addition to the natural fermentation, the manufacturers sometimes use sulfuric or hydrochloric acid. These strong acids accelerates the acid hydrolysis of soybean oil. In order to neutralize the acid and alkali added to the product. During these reactions occur sauce very harmful impurities.
High quality soy sauce is a brown color, while light seems to clear is not cloudy, without precipitation.
See. sauce

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: