© Kalvadosas/Calvados

13 Rgs

Kalvadòsas (2) [pagal Prancūzijos departamento Kalvadoso (Calvados) pavadinimą] – stiprus alkoholinis gėrimas iš obuolių spirito, pagaminto pagal konjako technologiją, distiliuoto vandens, cukraus sirupo. Tai obuolių brendis, kilęs iš Žemutinės Normandijos regiono.
Iš viso yra apie 200 obuolių rūšių, iš kurių gaminamas kalvadosas, tačiau gaminant pačios aukščiausios kokýbės kalvadosus rekomenduojamos 48 obuolių rūšys.
Normandijos regiono obelų sodai yra minimi nuo VIII amžiaus. Pirmąjį žinomą obuolių sidro distiliavimą, datuojamą 1553 m., atliko Kotanteno (Cotentin) bajoras Gilles de Gouberville, 1600 m. susikūrė pirmoji sidro distiliuotojų gildija. XVII amžiuje tradicinio sidro gamyba plėtėsi, tačiau dėl didelių mokesčių ir tiesioginių draudimų obuolių brendis paplito tik Normandijos, Bretanės ir Meno provincijose (Prancūzijos šiaurės vakarai). Kai Prancūzijos revoliucijos metu, pertvarkant šalies administracinį suskirstymą, buvo sukurtas Kalvadoso (Calvados) departamentas, obuolių sidro distiliatas jau buvo gerai žinomas tuo pačiu pavadinimu. XIX amžiuje pradėta pramoninė kalvadoso gamyba, šis gėrimas tapo madingas tarp darbininkų. XIX a. pabaigoje, filokseros (vabzdžio) epidemijai nuniokojus vynuogynus, kalvadosas išgyveno savąjį aukso amžių.
Kilmės apsaugos taisyklės (Appellation d’origine contrôlée, AOC) kalvadosui pradėtos taikyti nuo 1942 m. Po II pasaulinio karo daugelis kalvadoso gamybos įmonių buvo pertvarkyta, ypač Pays d’Auge regione, ir paplito šiuolaikinis ūkininkavimas pramoniniais būdais. Kilmės taisyklės buvo tikslinamos 1984 ir 1996 metais, 1991 m. oficialų pripažinimą gavo pommeau (nefermentuotų obuolių sulčių ir kalvadoso mišinys, brandintas ąžuolo statinėse), o 1997 m. įteisintas naujas Domfront regionas (gaminantis kalvadosą iš sidro, kurio 30 % sudaro kriaušių sultys).
Prancūzijoje kalvadosas gaminamas maždaug iš 50 skirtingų veislių obuolių. Normandijoje rugpjūčio mėnesį tikrinamas obuolių brandumas. Tinkami obuoliai ne plaunami, o specialiuose kaupikliuose valomi vandens srove. Juose papildomai apiplaunami šaltinio vandeniu ir džiovinami. Po to iš obuolių išspaudžiamos išspaudos. Tai trunka apie 5 savaites, kol gaunamas sidras – silpnas alkoholinis gėrimas, kurio stiprumas svyruoja nuo 4 iki 6 %.
Sidras dukart distiliuojamas. Paruošto kalvadoso stiprumas – apie 40 %. Po to vėsiuose tamsiuose požemiuose vyno gamyba tęsiama: laikoma ąžuolinėse statinėse (brandinama daugiau nei dešimt metų), kuriose kalvadosas įgauna gintarinę spalvą, aromatines ir skonio savybes. Kaip ir konjakui, po spirito tirpalų išlaikymo kalvadoso gamintojai sudaro tam tikrus kupažus ir receptus, kurie yra vyno gamybos paslaptis. Kuo gėrimas ilgiau brandinamas, tuo švelnesnį skonį jis įgauna.
Unikalaus skonio ir aukštos kokybės gėrimui maišomos įvairios sidrui naudojamų obuolių rūšys: nuo labai saldžių, pilnų taninų, iki rūgščių, karčių ir karčiai saldžių. Išspaustos vaisių sultys fermentuojamos, kol virsta 6 laipsnių stiprumo sidru. Jis distiliuojamas – taip gaunamas sidro spiritas. Tai daroma vieną arba dukart, vėliau spiritas brandinamas ąžuolo statinėse, pavyzdžiui, „Christian Drouin“ išskirtiniam skoniui naudojamos nenaujos statinės – spiritą brandina talpose, kuriose anksčiau laikyti desertiniai šerio ar porto vynai.
Vienąkart distiliuotame ir dvejus metus išlaikytame kalvadoso butelyje gali būti apie 10 kg obuolių. Jei kalvadoso buteliui 15 metų, jame panaudota apie 20 kg obuolių.
Kuo brendis senesnis, tuo daugiau aromatinių ir skonio savybių yra sukaupęs.
Pagal kalvadoso kilmės taisykles (AOC Calvados) yra leidžiama dviguba distiliacija, o pagal AOC Calvados Pays d’Auge – dviguba distiliacija privaloma.
Dviguba distiliacija vykdoma puodo formos distiliavimo aparate, paeiliui du kartus, abu kartus pačioje distiliavimo pradžioje (galva; lengviausi elementai) ir pabaigoje (uodega; sunkiausi elementai) išdistiliuotas skystis pašalinamas. Pirmo distiliavimo metu gaunamas 28-30 % stiprumo skystis, antrojo – iki 72 %. Tuo dvigubos distiliacijos kalvadoso skonis sudėtingesnis, subtilesnis, turi daug vaisinių aromatų, jo skonis visiškai atsiskleidžia ilgai brandinant.
Vienkartinė distiliacija vykdoma kolonos formos distiliavimo aparate. Šitaip gautame kalvadose jaučiamas aiškus obuolių skonis, tačiau skonis ne toks sudėtingas, todėl paprastai jis brandinamas trumpiau.
Tradiciškai rusvos spalvos, vaisių aromato ir skonio prancūziška degtinė, gaminama iš tam tikrų veislių obuolių spirito Normandijoje (Normandie), esančioje Prancūzijos šiaurės vakaruose.
Kalvadoso gamybą reguliuoja valstybiniai standartai, ne tokie griežti, kaip, pvz., konjako ar armanjako.
Skiriami 3 kalvadoso kilmės regionai (appellations), kur žymiausi gamintojai skiria tris pagrindines šio gėrimo grupes:
1. „AOC Calvados Pays d’Auge“ (griežtesnio reglamentavimo zona, apima tik rytinę Calvados departamento dalį bei dvi šalimais esančias teritorijas. Joje taikomi papildomi kokybės rekalavimai, privaloma dviguba distiliacija, sidras privalo būti fermentuotas ne trumpiau nei 6 savaites, kontroliuojami skoniniai gėrimo elementai).
2. „AOC Calvados“ (apima Kalvadoso, Manšo (Manche) ir Orno (Orne) departamentus bei dalį Ero (Eure), Majeno (Mayenne), Sarto (Sarthe) ir Ero ir Luaros (Eure-et-Loire) departamentų. Šiame kilmės regione pagaminama 70 % viso pagaminamo kalvadoso. Gamybos procedūros (spaudimas, fermentacija, distiliacija, brandinimas) bei naudojamos obuolių veislės yra reglamentuotos.
3. „AOC Calvados Domfrontais“ (kalvadosas, gaminamas iš kriaušių (ne mažiau 30 %) ir obuolių sidro. Privalomas ne trumpesnis kaip 3 metų brandinimas ąžuolo statinėse, soduose privalo būti ne mažiau 15 % kriaušių medžių (nuo 16 derliaus – ne mažiau 25 %).
4. „Calvados Fermier“ (kalvadosas pagamintas (nuo obuolių auginimo iki subrandinimo) ūkininko fermoje tradiciniais gamybos būdais).
Laikas, kurį kalvadosas buvo brandintas, yra žymimas etiketėse, galimas žymėjimas specialiais simboliais arba metų skaičiumi, žymėjimas reiškia jauniausią gėrimo dalį (jei gėrimas maišytas iš skirtingo amžiaus kalvadosų). Pagrindiniai simboliai:
• ‘Fine’, ‘Trois étoiles *** ‘Trois pommes’ (3 obuoliai) – 2 metų senumo.
• ‘Vieux’ – ‘Réserve’ – 3 metų senumo.
• ‘V.O.’ ‘VO’, ‘Vieille Réserve’, ‘V.S.O.P.’ ‘VSOP’ – 4 metų senumo, gali būti senesnis.
• ‘Extra’, ‘X.O.’ ‘XO’, ‘Napoléon’, ‘Hors d’Age’ ‘Age Inconnu’ – 6 metų senumo, dažnai būna senesnis.
• ‘1973’ (millesime) – nurodyti konkretūs distiliavimo metai.
Geriausi kalvadoso pavadinimai – Boulard Grand Solage, Pere Magloire, Pere Magloire V.S.O.P., Pere Magloire X.O., Pere Magloire Fine, Calvados Busnel VSOP Pays d’Auge, Calvados Busnel Pays d’Auge Hors, Calvados Busnel Fine Pays d’Auge, Calvados 15 Ans d’Age.
Kalvadosas gali būti geriamas grynas, su ledu, kaip aperityvas, po valgio, su kava, maišomas į kokteilius. Kalvadosas tinka prie sūrio, šokolado, desertų, grietinėlės ir ledų.
Kokybiškas kalvadosas turi obuolių ar kriaušių skonį, papildytą prieskoniais, atsirandančiais brandinimo metu. Trumpai brandintame kalvadose ryškiausias obuolių ir kriaušių aromatas, ilgai brandinto skonis artimas kitiems ilgai brandintiems brendžiams. Ilgai brandintas kalvadosas įgauna auksinę ar rudą, oranžinę ar rausvą spalvą.
Kalvadosas įeina į tradicinių normandiškų patiekalų iš obuolių, krevečių, veršienos ar vištienos sudėtį. Kalvadosas taip pat yra neatskiriama Normandijos kultūros dalis, esminis tradicijų – trou normand (ilgi šventiniai pietūs iš daugelio mėsos patiekalų, tarp kurių virškinimui paskatinti geriamas kalvadosas su ledu) ir café-calva (kava su kalvadosu) – dalis.
JAV iš obuolių sidro gaminama obuolių degtinė (angl. applejack), kuri išlaikoma apie dvejus metus ąžuolo statinėse.

Calvados [of the French department of Calvados (Calvados), name] – a potent alcoholic drink made from apple spirits, brandy produced in accordance with the technology of distilled water, sugar syrup. This apple brandy, a native of the Lower Normandy region.
There are about 200 types of apples for the production of calvados, but the production of the highest quality calvados recommended 48 varieties of apple.
Normandy region of apple orchards are mentioned in the VIII century. The first known distillation of cider, dating back to 1553, has Cotentin nobleman Gilles de Gouberville, 1600 formed in the first cider distillers guild. Seventeenth century, traditional cider production was expanding, but due to high taxes and bans direct apples brandy spread only in Normandy, Brittany and the Isle of provinces (north-west France). When the French Revolution, the conversion of the administrative division of the country, was created in Calvados (Calvados) Department of cider distillate was already well known by the same name. Nineteenth century to the industrial production of Calvados, the drink became fashionable among the workers. Nineteenth century the end of the phylloxera (insect) epidemic destruction wreaked by vineyards, calvados experienced her own golden age.
Protection rules of origin (Appellation d’origine contrôlée, AOC) Calvados introduced from 1942 After World War II, many of Calvados production companies have been transformed, especially Pays d’Auge region, and widespread in modern industrial farming methods. Rules of origin were reviewed in 1984 and in 1996, 1991 received official recognition pommeau (unfermented apple juice and Calvados blend, matured in oak barrels) in 1997 validated new Domfront region (generated by calvados cider, which is 30% pear juice).
France, Calvados is made from approximately 50 different varieties of apples. Normandy in August tested apples ripening. Suitable for apples at the wash, and special drives to clean water. They further washed source of water and dried. After pressing the apple cake. It takes about 5 weeks until a cider – a weak alcoholic beverage, whose strength ranges from 4 to 6%.
Cider is distilled twice. Prepared Calvados strength – about 40%. After the chill dark basement wine production continues: as in oak barrels (matured for more than ten years), with the Calvados takes on amber color, fragrance and taste. As with Cognac, the spirit of solutions to maintenance Calvados producers of certain Coupage and recipes that are wine-making secrets. The longer maturation drink, the more it gets milder taste.
The unique taste and high quality mixed drink different types of cider apples from a very sweet, full tannins, and acidity, bitter and bitter sweet. Fermentable fruit juice, before becoming 6-strength cider. It is distilled – to get the cider spirit. This is done once or twice and then aged in oak barrels of spirits, such as the Christian Drouais’ taste for exclusive use of long-standing static – alcohol mature container, which used to be considered dessert sherry or port wine.
Once distilled, and kept for two years in the bottle Calvados can be about 10 kg of apples. If a bottle of Calvados 15 years old, it used about 20 kg of apples.
The older the brandy, the more aromatic and flavor characteristics are assembled.
Under the rules of origin Calvados (Calvados AOC) is allowed to double distillation, and in accordance with the AOC Calvados Pays d’Auge – double distillation required.
Double distillation is carried out in the form of pot distillation apparatus, in turn twice, both times in the same run at the beginning (the head, the lightest element) and end (tail, the most serious elements) distilled liquid is removed. The first distillation produced 28-30% strength liquid, second – up to 72%. In the double distillation of calvados taste complex, delicate, rich fruit flavors, it tastes completely revealed long maturation.
A single distillation is carried out in the form of distillation columns in the apparatus. Thus, there is obtained a clear Calvados apple taste, but taste is not so complicated, so it is usually aged for less.
Traditionally, the brownish color, fruity aroma and taste of French vodka made from certain varieties of apple spirit of Normandy (Normandy), France in the north-west.
Calvados production is regulated by public standards, less stringent, as, for example., Cognac or Armagnac.
A 3 Calvados regions of origin (appellations), where the most famous manufacturers with the three main beverage categories:
1st “AOC Calvados Pays a lot” (stricter regulation area includes only the eastern part of the department of Calvados and two nearby areas. It is subject to additional quality requirements must be double-distilling fermented cider must be at least 6 weeks, control Flavour drink items) .
2nd “AOC Calvados” (covers Calvados, Manche and Orne) and the departments of Eure, Mayenne, Sarthe and Eure-et-Loire departments. The region of origin produces 70% of the total production of Calvados. The production procedures (pressing, fermentation, distillation, maturation) and the apple varieties used are regulated.
3rd “AOC Calvados Domfront (Calvados made from pears (not less than 30%) and apple cider. The mandatory period of not less than three years aging in oak barrels, the gardens must be at least 15% of the trees (from 16 harvest – at least 25%) .
4th “Fermière Calvados (Calvados is made (from the apple-growing to maturity), the farm in a traditional mode of production).
Time, which was aged in calvados, is denoted by the label, the possible designation of special characters, or the number of years, tagging is the youngest part of the drink (the drink is mixed from different age Calvados). Main characters:
• ‘Fine’, ‘trois étoiles ***’ Trois potatoes’ (3 apples) – 2 years ago.
• ‘Old town’ – ‘Réserve’ – 3 years ago.
• ‘VO’ ‘VO’, ‘Vieille Réserve’, ‘VSOP’ ‘VSOP’ – 4 years old, may be older.
• ‘Extra’, ‘XO’ ‘XO’, ‘Napoléon’, ‘Hors d’Age’ ‘Age unknown soldier’ – 6 years old, often older.
• ‘1973 ‘(millesime) – run by the specific year.
Best Calvados names – Boulard Grand Solage, Pere Magloire, Pere Magloire VSOP, XO Pere Magloire, Pere Magloire Fine Calvados Busnel VSOP Pays d’Auge, Calvados Busnel Pays d’Auge Hors, Calvados Busnel Pays d’Auge Fine, Calvados 15 Ans d’Age.
Calvados can be drunk neat with ice as an aperitif, after meals, with coffee, blended into smoothies. Calvados comes to cheese, chocolate, desserts, cream and ice cream.
Quality is calvados apple or pear flavor, complemented by seasoned arising during aging. Briefly prime aged Calvados apple and pear aromas, long-aged flavor is close to other long-aged brandy. Long-aged Calvados takes on a golden or brown, orange or reddish color.
Calvados is part of the traditional dishes of Normandy apples, shrimp, veal or chicken composition. Calvados is also an integral part of the culture of Normandy, the main traditions – Trou Normand (long celebratory lunch of the many meat dishes, including gastrointestinal encourage drinking calvados ice) and café-Calvo (coffee with Calvados) – part.
U.S. production of cider apple brandy (applejack called), which is maintained at about two years in oak casks.

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: