© Biogeniniai aminai/Biogenic amines

15 Rgs

Biogèniniai amìnai dgs. – maisto produktuose vykusių kitimo procesų junginiai.
Biogeniniai aminai dažniausiai susidaro mikroorganizmams dekarboklininant (atskeliant karboksirūgščių funkcinę grupę – karboksilą (COOH)) aminorūgštis. Mėsos perdirbimo įmonėse, pavyzdžiui, fermentuojant dešras, probiotikais pastebėta žymiai mažiau biogeninių aminų, putrescino, tiramino ir histamino kiekių brandinimo laikotarpiu. Tai rodo, kad naudojant bioraugus fermentinių dešrų gamybos procese užtikrinama biogeninių aminų prevencija, o kancerogeninių junginių atžvilgiu – saugaus produkto gamyba.
Mažos aminų koncentracijos nesukelia vartotojams jokio pavojaus. Esant didelei biogeninių aminų koncentracijai, stebimi organizmo apsinuodijimo reiškiniai: galvos ir žarnyno skausmas, vidurių laisvėjimas, perštėjimo pojūtis burnoje ir gerklėje, lūpų tinimas, kraujospūdžio didėjimas, kūno temperatūros kilimas, o atskirais atvejais – hemoragijos smegenyse bei širdies ritmo sutrikimas.
Žr. alkalòidas (1), amidòlis (2), amoniãkas (2), 1-2 amoniakãtas (2), glutamìnas (2), kancerogènas (2), serotonìnas (2)

Biogenic amines – took place in food transformation processes of compounds.
Biogenic amines usually results in micro-dekarboklininant (sever carboxylic functional groups – carboxylic (COOH)) amin’s acids. Meat processing plants, for example, the fermentation of sausages, probiotics reported significantly less biogenic amines, putrescine, tyramine and histamine levels during ripening. This indicates that the use of rennet bio starter sausage manufacturing process to ensure the prevention of biogenic amines, carcinogenic compounds, and respect – for safe products.
Low concentrations of amines does no danger to consumers. At high concentrations of biogenic amines, followed the body’s poisoning symptoms: headache and gastrointestinal pain, liberation, irritant sensation in the mouth and throat, lip swelling, increase blood pressure, body temperature rises, and in some cases – hemorrhage in the brain and heart rhythm disorder.
See. alkaloid, amidol, ammonia, 1-2 ammoniacos, glutamine, carcinogen, serotonin

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: