© 1Karamelė/1Caramel

26 Rgs

1 Karamèlė (2) [pranc. caramel] – cukrinis (jame 70-80 proc. cukraus) konditerijos gaminys su vaisių, uogų, pomados, likerio, riešutų, šokolado ar kitų įdaru arba be įdaro. Karamelės asortimentą sudaro daugiau kaip 200 pavadinimų.
Karamelei (ypač Rytuose) atsirasti padėjo cukraus, gryno arba su trupučiu dažomųjų medžiagų, prieskonių ir pan. virimas.
Karamelė ruošiama iš karamelinės masės su įdaru arba be jo. Pagal tai, kokia receptūra ir paruošimo būdas, karamelė būna su įdaru, pieninė, minkšta, pusiau kieta, vitaminizuota ir gydomoji.
Į karameles dedama gliukozės sirupo, cukraus, grietinėlės, sutirštinto nenugriebto pieno su cukrumi, sviesto, natūralios tirpios kavos, augalinių riebalų, rūgštingumo reguliavimo medžiagų (pieno rūgšties, natrio laktato), druskos, emulsiklio sojų lecitino, kvapiųjų medžiagų, koncentruotų vaisių (braškių, vyšnių, mėlynių, apelsinų ir kt.) sulčių, dažiklių (E171, E124). 100 g – apie 362-401 kcal (1514-1678 kJ). Pakuojama į maišelius po 80 g.
Skiriamos dvi karamelės grupės:
1. Ledinukai, kurie būna įvairios konfigūracijos bei formos (įvyniota – neįvyniota):
– įvairios formos (pvz., diušės, mėtinė);
– tablečių formos tūtelės sportui;
– figūrinė su pagaliuku (gaidelis);
– karameliniai ledinukai (montpensieur) su dailintu paviršiumi (spalvoti žirneliai, barbarisas);
– karameliniai ledinukai (montpensieur) sandariose dėžutėse arba paketuose (avietės, serbentai);
2. Karamelė su įdaru (iš vaisių, likerio, medaus, pieno, riešutų, marcipano, šokolado):
– su vienu įdaru;
– dviem įdarais;
– su įdaru, perteptu karameline mase.
Pagal paviršiaus apsaugojimo būdą karamelė skirstoma į įvyniotą ir atvirą. Svarbiausios karamelės paruošimo operacijos: karamelinės masės paruošimas ir apdirbimas → įdarų paruošimas → karamelinio batono formavimas → karamelės atšaldymas ir paviršiaus apdirbimas → įvyniojimas → fasavimas → pakavimas.
Karamelinis sirupas – didelės koncentracijos cukraus ir sirupo tirpalas, gaunamas periodiniu arba nepertraukiamu būdu. Periodinis būdas – tai sirupo paruošimas, ištirpdžius cukrų vandenyje, ir sirupo paruošimas, cukrų tirpdant sirupe. Cukrus ištirpinamas vandenyje, tada pridedamas sirupas ir verdama iki tam tikro drėgnumo. Cukrus ištirpinamas iš anksto pašildytame sirupe, šiek tiek praskiestame vandeniu. Visas tirpalas virinamas iki tam tikro drėgnumo.
Karamelinio sirupo nepertraukiamu paruošimo būdu cukrus ištirpinamas vandens-sirupo tirpale, veikiant spaudimui. Šiuo būdu gautas karamelinis sirupas ir masė žymiai aukštesnės kokybės nei ruošiant periodiniu būdu. Cukraus smėlis, iš anksto persijotas ir išvalytas nuo metalų priemaišų, periodiškai paduodamas į bunkerį. Iš bunkerio jis patenka į maišytuvą, kur paduodamas sirupas ir vanduo. Sirupas pašildomas iki 65 °C. Spaudimas – 0.20-0.25 MPa. Cukraus smėlio, sirupo ir vandens mišinio santykis, esant vidutinei drėgmei 18 %, yra: cukrus – 20.3, sirupas – 10.2, vanduo – 3.7. Maišytuve visas mišinys sušildomas iki 70 °C. Tada masė patenka į virimo koloną, kur galutinai ištirpsta cukraus smėlis. Maišytuvas šildomas garais, kurių slėgis 0.5 MPa. Paruoštas karamelinis sirupas ne didesnės nei 16 % drėgmės per garų atskirtuvą eina ė paruošto sirupo surinktuvą. Jį pasiekusio sirupo temperatūra būna 110-115 °C. Šio agregato gamybos ciklas neviršija 3,5 min.
Karamelinė masė – masė, gaunama virinant karamelinį sirupą, kurio drėgmė būna 13-16 %, o karamelinės masės – 1-3 %. Šio etapo esmė – pašalinti nereikalingą drėgmę iš sirupo. Karamelinės masės gamyboje naudojami nepertraukiamo ir periodinio veikimo vakuuminiai aparatai.
Naudojant nepertraukiamo veikimo gyvatukinį vakuuminį aparatą, kuris susideda iš trijų dalių (šildančioji, garinančioji ir atskiriamoji), tarpusavyje sujungtų vamzdžiais. Pirmiausia virimo kolonos viduje yra gyvatukas, kurio iš apačios į viršų teka sirupas. Iš viršaus į apačią paduodami garai, kurie šildo gyvatuką. Susikondensavę garai pašalinami pro kolonos apačią. Tekantis gyvatuku sirupas sušyla, užverda ir susimaišęs su savo paties garais patenka į vakuuminės kameros viršutinę dalį. Slėgis kameroje 0.086-0.093 MPa. Veikiant oro išretinimui, iš sirupo toliau šalinama drėgmė. Paruošta karamelinė masė iš viršutinės vakuuminės kameros dalies suteka į apačią ir ten surenkama. Virinimo procesas tuo metu nesustabdomas, nes viršutinė kameros dalis atskiriama nuo apatinės pertvara. Karamelė surenkama kas 1,5-2 minutes. Vakuuminio aparato produktyvumas priklauso nuo šildančių garų spaudimo. Po surinkimo karamelinės masės temperatūra pagal receptūrą būna 106-126 °C. Šiame gamybos procese vakuuminio aparato viduje susiformuoja karamelinės masės sluoksnis. Todėl darbo pabaigoje jis praplaunamas karštu vandeniu (vanduo panaudojamas įdarų gamyboje) ir garais.
Karamelinės masės atšaldymas iš vakuuminio aparato karamelinė masė paduodama į atšaldymo mašinos piltuvėlį. Iš piltuvėlio karamelinė masė patenka tarp dviejų į skirtingas puses besisukančių šaldančių velenų. Po jų visa masė išteka 2-6 mm storio juostos pavidalu. Atšaldančios mašinos viduje teka 3-5 °C vanduo, kurio temperatūra po atšaldymo būna ne didesnė nei 35 °C. Šaldymo metu į karamelinę masę taip pat dedama kristalinė rūgštis ir dažai, kurie dozuojami specialiu dozatoriumi. Šaldymo procesas trunka apie 25 s. Per tą laiką karamelinė masė atšaldoma nuo 105-135 iki 88-92 °C.
Karamelinės masės minkymas – tolygus visų priedų paskirstymas, oro burbuliukų pašalinimas ir temperatūros visoje masėje suvienodinimas. Tam naudojamas minkymo transporteris, kuris susideda iš trijų dantytų velenų virš transporterio juostos. Velenai skiriasi savo dydžiais ir sukasi skirtingais greičiais, todėl masė gerai išminkoma, o temperatūra suvienodinama.
Karamelinio batono formavimas vyksta volavimo mašinoje, kuri skirta formuoti karamelinės masės porcijas kūgio pavidalo batonu. Karamelinė masė paduodama į volavimo mašinos lovį, kuriame yra šešios kūginės ašys. Jos periodiškai keičia savo sukimo pusę. Sukantis šioms ašims, karamelinė masė įgauna kūginio batono formą.
Karamelės formavimas – viena iš svarbiausių ir paskutinių karamelės gamybos stadijų. Jos esmė – gauti tam tikros formos ir dydžio gaminius. Tam naudojamos grandininės mašinos. Karamelinė masė, kurios temperatūra 60-70 °C, praėjus paskutinę kalibruojančių ritinėlių porą, patenka tarp dviejų specialių besisukančių grandinių. Grandinių paviršius padengtas peiliais, o atstumas tarp kaimyninių peilių priklauso nuo to, kokio dydžio norima turėti karamelę. Besisukdamos grandinės artėja viena prie kitos, o peiliai atitinkamai pjausto karamelę. Šiame etape naudojama grandininė linijinė pjaustymo mašina, kuria galima lengvai keisti karamelės formą bei dydį, keičiant grandinę, ir kuri prieš naudojimą sutepama augaliniu aliejumi. Po darbo grandinės nuvalomos, nuplaunamos karštu vandeniu ir iššluostomos.
Karamelės įvyniojimas ir pakavimas. Paruošta karamelė yra higroskopinė. Norint, kad ilgiau išlaikyti kokybę, būtina ją įpakuoti. Karamelę galima įvynioti vieną ar po kelias į drėgmę nepraleidžiančius popierėlius arba į hermetinę tarą.
Karamelės vyniojimas į popierėlius apsaugo ją nuo garų, esančių aplinkoje, poveikio ir nuo nešvarumų. Toks vyniojimo būdas suteikia estetinį vaizdą. Karamelė vyniojama į vieną ar du popierėlius. Išorinis popierėlis vadinamas etikete. Kad karamelė gražiau atrodytų, atskirų rūšių etiketėms naudojama folija. Yra keletas vyniojimo būdų: 1-2 kartus persukant etiketės galus, persukant tik vieną etiketės galą, spynele, vamzdeliu ir kt. Karamelės įvyniojimas vyksta įvairios struktūros vyniojimo mašinose. Karamelės temperatūra turi būti ne aukštesnė nei 40 °C, patalpoje oro drėgnumas turi būti aukštos kokybės.
Karamelė gali būti pakuojama į įvairius indelius ir dėžutes. Indeliai daromi iš nerūdijančio metalo. Jei pakuojama į rūdijančio metalo indelius, būtina viduje patiesti pegamento ar parafinuotą popierių. Taip pat galima vidų tokio dėžutės nulakuoti. Kad indelis būtų dar hermetiškesnis, galima toje vietoje, kur dangtelis liečiasi su pačiu indeliu, užklijuoti banderolę.
Karamelė iki 500 g fasuojama į kartonines dėžes. Įmonėse yra specialūs automatai, kurie iš anksto paruoštų kartono lapų išlanksto dėžutes, atsveria tam tikro svorio karamelę, pripildo dėžes ir jas užklijuoja. Gali būti naudojami automatai, pakuojantys į celofaninius maišelius.
Žaliavos, reikalingos gamybai, bei paruošta produkcija kruopščiai kontroliuojamos. Įmonėje yra organizuojamos specialios tarnybos. Viso technologinio proceso kontrolę atlieka laboratorija. Dideliuose konditerijos fabrikuose būna bendra ir kiekvieno cecho atskirai laboratorijos, mažuose – tik bendra. Bendros laboratorijos pareigos: visų į fabriką pristatomų žaliavų ir pusfabrikačių kontrolė, paruoštos produkcijos kontrolė, vandens, naudojamo gamybai, kokybė, visų į fabriką pristatomų žaliavų ir pusfabrikačių mikrobiologinė kontrolė, broko likvidacija ir atliekų mažinimas, cechų laboratorijų vadovavimas, naujų receptų kūrimas, taros kokybė. Cecho laboratorijos pareigos: į cechą patenkančių žaliavų kontrolė, technologinio proceso kontrolė, recepto atitikimo kontrolė, paruoštos produkcijos kontrolė. Kontrolėje naudojami fiziniai ir cheminiai metodai, nustatoma karamelės spalva, skonis bei kvapas.
Karamelės gamyboje naudojamos srovinės mechanizuotos linijos, joms išdėstyti reikalingos didelės patalpos. Be to, skiriama vietos valdymo aparatui, med. Punktui, buitinėms ir pagalbinėms patalpoms, atliekų sandėliams, žaliavų sandėliams, gaminių sandėliams, ventiliatorinei, elektros cechui, kompresorinei.
Gamybos sąnaudos: žaliavoms – cukrus, krakmolo sirupas, kvapiosios medžiagos, dažai, įdarai (jei yra), pagalbinės medžiagos – etiketės, maišeliai, dėžutės, dėžės, taip pat elektros energija, kuras, kitos išlaidos. Pridėtinės išlaidos – atlyginimai su soc. draudimu, amortizaciniai atskaitymai, reklama, eksploatacinės išlaidos.
Taigi karamelės gamybos technologinis procesas yra sudėtingas ir vykdomas labai tiksliai. Jis yra griežtai kontroliuojamas ir prižiūrimas.
Lietuvoje pagaminta karamelė eksportuojama į Latviją, Baltarusiją, Rusiją, Estiją.
Žr. karamelizãvimas (1)

1 Caramel (2) [French. caramel] – diabetes (70-80 per cent of it. sugar) and confectionery with fruit, berries, pomade, liqueurs, nuts, chocolate or other filling or not filling. Caramel range includes more than 200 titles.
Caramel (especially the East) has helped lead to the sugar, pure or with a small amount of coloring agents, spices and so on. cooking.
The preparation of caramel candy filling mass with or without him. Depending on what the recipe and method of preparation, are stuffed with candy, dairy, soft, semi-solid, with added vitamins and therapeutic applications.
The caramel added glucose syrup, sugar, cream, condensed whole milk with sugar, butter, natural, soluble coffee, vegetable fat, acidity regulators substances (lactic acid, sodium lactate), salt, soy lecithin emulsifier, flavor, concentrated fruit (strawberries, cherries, blueberries, oranges, etc.) juice, dye (E171, E124). 100 grams – about 362-401 kcal (1514-1678 kJ). Packed in bags of 80 g.
Two kinds of candy Group:
1st And sweets, which comes in many configurations and forms (wrapped – pre-wrapping):
– Various forms (eg, annual);
– Sporting cartridges in tablet form;
– Shaped with a stick (Rooster);
– Caramel lollipops (montpensieur) with a beautiful surface (colored green peas);
– Caramel lollipops (montpensieur) sealed boxes or packages (raspberries, currants);
2nd With caramel filling (fruit, liqueurs, honey, milk, nuts, marzipan, chocolate)
– With one filling;
– Two fillings;
– The filling perteptu candy mass.
According to the method of protecting the surface of caramel and wrapped in broken open. The most important operation in the preparation of caramel: the most important operation in the preparation of caramel: caramel mass preparation and processing, preparation of fillings, Marble candy making, candy and cooling of the surface finish, wrapping, wrapping and packaging.
Caramel syrup – high levels of sugar and syrup in a solution obtained by periodic or continuous manner. Recurrent way – this syrup preparation ištirpdžius sugar water and syrup preparation, sugar syrup melts. Sugar dissolved in water, then added syrup and boil until a certain moisture content. Dissolve the sugar syrup pre-warmed, slightly diluted with water. Boil the solution until a certain moisture content.
Caramel syrup in a continuous way, the preparation of sugar dissolved in water-syrup solution under the influence of pressure. This means a caramel syrup and the mass of substantially higher quality than the preparation of a periodic manner. Granulated sugar, pre-sifted and purified from metallic impurities periodically fed into the hopper. From the bunker it goes into the mixer, which filed a syrup and water. Syrup heated to 65 ° C. Pressure – 0:20 to 0:25 MPa. Granulated sugar, syrup and water mixture ratio, at an average humidity of 18%, are: sugar – 20.3, syrup – 10.2, Water – 3.7. Blender blend all warmed to 70 ° C. Then the mass within the cooking column, which finally dissolves the sugar sand. Mixer is heated with steam with a pressure 0.5 MPa. Prepared caramel syrup is not higher than 16% moisture in a vapor separator in an old collector of the prepared syrup. It has reached the syrup temperature is 110-115 ° C. The aggregate production cycle does not exceed 3.5 min.
Candy mass – the mass obtained by boiling the candy syrup, which is 13-16% humidity, and candy weight – 1-3%. The essence of the stage – removing unnecessary moisture from the syrup. Candy pulp used in the manufacture of continuous and periodic operation of vacuum apparatus.
With continuous operation vacuum apparatus, which consists of three parts (heating, evaporation and detachable), interconnecting piping. First, cooking is a coil inside the tower, which from bottom to top of crossed syrup. From top to bottom filed steam, which heats the coils. Condense the steam is removed through the bottom of the column. Coil flowing warm syrup, boil and mixed with their own steam in a vacuum chamber within the upper part. The pressure in the chamber from 0086 to 0093 MPa. The operation of air rarefaction, the syrup is removed from the humidity. Ready candy mass from the upper part of the vacuum chamber is collected in the bottom and then collected. The boiling process at the time suspended, because the upper chamber is separated from the lower wall. Caramel is collected every 1.5 to 2 minutes. Vacuum machine productivity depends on the heating steam pressure. After collecting candy mass temperature according to the recipe are 106-126 ° C. This manufacturing process creates a complex vacuum device inside the candy coating weight. Therefore, in the end it is washed with hot water (water used in the manufacture fillings) and steam.
Candy weight of the vacuum cooling machine candy mass is fed to the refrigeration machinery funnel. From the funnel candy mass falls between the two sides in the rotating shaft cooling. After the mass emitted 2-6 mm thick strips. Cooling inside the machine runs 3-5 ° C water at a temperature of cooling is not greater than 35 ° C. Cooling time in the candy mass is also added to crystalline and acid dyes, which are dosed a special dispenser. Freezing process takes about 25 seconds During this time the candy mass cooled from 105-135 to 88-92 ° C.
Candy kneading weight – even in the distribution of bonuses, elimination of air bubbles throughout the mass and temperature equalization. For this, a kneading transporter, which consists of a three-toothed shaft above the conveyor belt. Shafts vary in size and rotate at different speeds, so good išminkoma mass and the temperature equalises.
Marble candy making machine is rolling, which is intended to shape the candy mass portions of a cone-shaped baton. Candy mass is fed to the rolling machine tray, which contains six cone axis. They periodically change their spin direction. Speeds corresponding to these axes, candy mass takes baton cone shape.
Caramel formation – one of his most recent stage production of caramel. Its essence – to a certain size and shape of products. A machine used for the chain. Candy mass at a temperature of 60-70 ° C after calibrating the last couple of rolls, falls between the two special rotating chains. Wards the surface coated with a knife, and the distance between adjacent blades depends on how much you want a caramel. Three-quarters of the chain closer to each other, the cutting knives and caramel. In this phase a linear chain sawing machine, which can easily change the shape and size candy, changing the chain, and is against the use of lubricated with vegetable oil. After working in the chain are removed, washed with hot water and wiped.
Caramel wrapping and packaging. Ready for candy is hygroscopic. In order to maintain maximum quality, it must be wrapped. Caramel can be wrapped in one or more of the moisture-proof paper or pressurized containers.
Caramel wrapping paper to protect it from the vapor in the environment and the impact of impurities. Such a winding method gives aesthetic look. Caramel wrapped in a paper or two. The outer piece of paper called a label. To look beautiful caramel, using different types of labels with foil. There are several ways of wrapping: 1-2 times by twisting the ends of the label, just by twisting one end of a label, lock, pipe, etc. Caramel is wrapping the structure of the various winding machines. Caramel temperature must be no higher than 40 ° C, room humidity must be high quality.
Caramel can be packaged into a variety of bottles and boxes. Deposits are made from stainless steel. If packaged in bottles rusting metal should be inside or stretch pegamento wax paper. It is also possible to varnish the inside of the box. To make a contribution even hermetic may be in a place where the cap comes into contact with the same cup, sealed parcel.
Caramel 500 g packed in cardboard boxes. Establishments are special machines that are pre-prepared sheets of folded cardboard boxes, offset by a certain weight of caramel fill the boxes and seal them. Can be used in vending machines, packaging in cellophane bags.
The raw materials needed to manufacture finished products, and carefully monitored. The company has organized a special service. Total process control in a laboratory. In larger pastry factories are common, and each plant individually laboratories, small – only as a whole. General duties of the laboratory: in the factories of raw materials and semi-manufactured products are delivered to control, control of the finished product, water used for production, quality, and in the factories of raw materials and semi-manufactured products are delivered to the microbiological control, liquidation of spoilage and waste reduction workshops for laboratory management, creation of new prescriptions, container quality. Department laboratories function: coming to shop for raw material control, process control, prescription compliance monitoring, control of the finished product. Controls used in physical and chemical methods to set caramel color, taste and smell.
Caramel production of mechanized Stream line, they need large spaces out. Moreover, given the local control device, med. Item municipal and utility rooms, waste storage, raw material storage, product storage, fan, electrical shop, compressor.
Cost of production: raw materials – sugar, starch syrup, flavorings, colors, fillings (if any), auxiliary materials – labels, bags, boxes, crates, as well as electricity, fuel, other expenses. Overhead costs – salaries of soc. insurance, depreciation, advertising, and operational costs.
Thus, the technological process of Caramel is a complex and very precisely made. It is strictly controlled and monitored.
Lithuania produced candy is exported to Latvia, Belarus, Russia and Estonia.
See. caramelisation

Reklama

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: