© Mėsa

23 Vas

Mėsà (4) – naminių kanopinių, paukščių, kiškinių, laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir maistui medžiojamų laukinių paukščių, ūkiuose auginamų medžiojamųjų gyvūnų, smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują. Tai maistui vartojamos skerdienos dalys: gyvuliena, paukštiena ir žvėriena – maisto produktas, gaunamas iš naminių skerdžiamų gyvulių ir pjaunamų paukščių, rečiau ir medžiojamų žvėrių ir laukinių paukščių.

Tai paskerstų naminių, sumedžiotų laukinių gyvulių ir paukščių raumenys kartu su kaulais ir jungiamuoju audiniu. Tai antrieji patiekalai.

Jau žiloje senovėje mėsa buvo vartojama valgiui. Lietuvos valstiečiai sunkiai fiziškai dirbdavo ir maistą vertindavo mėsos kiekiu. Feodalizmo, kapitalizmo laikotarpiais Lietuvos valstiečiai daugiausia vartojo kiaulieną. Iki II pasaulinio karo kiauliena daugiausia buvo vartojama sūdyta ar rūkyta, rečiau – virta. Per Kalėdas, Velykas kiauliena buvo ir kepama. Buvo mėgiama veršiena ir paukštiena. Žemaitijoje būdavo populiarūs rūkyti avienos kumpiai, virta šviežia aviena.

Iki XX a. vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais, taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį. Mėsos nevalgydavo ir penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas  nebūtinai reiškia karminę būseną.

Mėsa – vienas svarbiausių maisto produktų. Joje yra daug baltymų, riebalų, mineralinių ir organinių medžiagų, vitaminų (B1, B2, B6, PP ir kitų).


Svarbiausios mėsos rūšys: paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena), naminių gyvūnų mėsa (jautiena, aviena, kiauliena, veršiena), laukinių gyvūnų mėsa (briediena, šerniena, stirniena), kita mėsa (žuviena, amfibijų mėsa (varlės), roplių mėsa (gyvatės mėsa), sintetinė mėsa, sojos mėsa).

Mėsa įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai – virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai. Ilgai negenda sūdyta, užšaldyta, marinuota, konservuota, rūkyta mėsa.

Daugiausia baltymų yra kiaulienos kumpyje – 24,7 proc. (kiaulienos kumpis riebus), kiškienoje ir kurapkos mėsoje – 23,3 proc. (labai liesi produktai), kalakutienoje – 22,6 proc., triušienoje ir arklienoje – 21,5 procento. Mažiausiai – kiaulės kojose ir galvoje (4 proc.), kiaulės lašiniuose (8,7 proc.), riebioje vištienoje (14 proc.). Žąsienoje daugiausia riebalų, žymiai daugiau nei naminių gyvulių mėsoje ar kitoje paukštienoje, o kiaulienoje – kiek mažiau.

Mėsos kulinarinė paskirtis tokia: iš aukščiausios ir pirmos rūšies mėsos kepama, antros rūšies mėsos – verdama, troškinama; gaminama maltinių masė, sultiniai; tik iš pirmos rūšies mėsos – kepama ir spirginama, iš trečios bei ketvirtos rūšies mėsos – tik verdama.

Labiau sumitusių, senesnių gyvulių ar paukščių mėsa vartotina sriuboms, mėsiniams padažams, mirkalams, visokiems faršams – kotletams, vyniotiniams, apkepams, taip pat mėsos ir tešlos gaminių įdarams.

Pagal tai, kokio kietumo ir riebumo esti gyvulių ir paukščių mėsa, skirstoma:

1. Tamsi (arba juoda) mėsa (judrių, raumeningų arba riebių gyvulių mėsa):

a) iš naminių gyvulių – jautiena, kiauliena, aviena,

b) iš naminių paukščių – žąsiena, antiena.

Prie tamsios mėsos duodamos vasarinės ir žieminės salotos ir stipresni padažai. Tinka troškintos daržovės, burokėliai ar kopūstai, prie baltų mėsų ne taip tinka. Prieskonių imama daugiau nei prie šviesios mėsos.

2. Šviesi (arba balta) mėsa (minkštesnė). Tai triušiena, kalakutiena, vištiena, karveliena, viščiukai.

Prie šviesios mėsos duodamos vasarinės salotos, iš dalies ir žieminės, bet dažniausiai su grietine pagamintos, ir saldesni, prėskesni padažai.

Mėsos kokybė priklauso nuo:

1) gyvulio veislės (mėsinių veislių gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už pieninių, darbo gyvulių ar dėsliųjų paukščių mėsą),

2) gyvulio amžiaus (jaunų gyvulių mėsa geresnė ir sultingesnė),

3) šėrimo ir įmitimo,

4) lyties (patelių mėsa daug geresnė už patinų mėsą, taip pat kastruotų gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už nekastruotų),

5) darbo, jei gyvuliams tenka jį atlikti,

6) gyvulio rūšies,

7) mėsos paruošimo,

8 ) sveikatos būklės,

9) laikymo ir transportavimo sąlygų.

Tai svarbiausi veiksniai, turintys įtakos mėsos bei produkcijos kokybei.

Svarbiausi mėsos kokybės rodikliai:

1. Jusliniai (sensoriniai):

a) išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota),

b) nukraujinimo laipsnis (geras arba blogas nukraujinimas),

c) struktūra (marmuriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje),

d) spalva ir skonis (po kulinarinio apdorojimo),

e) kvapas, konsistencija:

–            teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas,

–            neigiami rodikliai – kietumas, šiurkštumas, sausumas.

2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai): baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, angliavandenių, makro- ir mikroelementų, vitaminų (ypač B grupės), drėgmės kiekis.

3. Sanitariniai rodikliai:

a) nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksininių medžiagų atžvilgiu),

b) nenatūralių medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų, nitritų ir kt.) kiekis.

4. Technologiniai rodikliai:

a) drėgmės imlumas,

b) rišlumas,

c) mėsos pH,

d) jungiamojo, riebalinio audinio santykis skerdenoje,

e) subrendimo lygis.

Maistingiausia ir skaniausia yra pirmosios kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19 proc. baltymų, 12-15 proc. riebalų. Kai riebalų per mažai arba per daug, mėsa būna ne tokia skani ir ne tokia maistinga, be to, iš riebios mėsos sunku pagaminti skanių patiekalų. Mėsa, turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės geresnės.

Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių specifinių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai virdami išskiria daugiau aromato negu maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.

Mėsos pramonės įmonėse ruošiama tokia mėsa:

1) atvėsinta – ne mažiau kaip 6 valandas išlaikyta normaliomis sąlygomis arba šaldymo kameroje ir apdžiūvusi,

2) atšaldyta – išlaikyta šaldymo kameroje tiek, kad raumenų vidaus temperatūra būtų nuo 0 °C iki 4 °C,

3) šaldyta – išlaikyta ne aukštesnėje kaip -6 °C temperatūroje.

Mėsos kombinatuose ir mėsos kontrolės stotyse (prie turgaviečių) mėsa apžiūrima, nustatoma jos kategorija ir, jei mėsa tinka vartoti, tam tikroje skerdenos vietoje įspaudžiamas įspaudas.

Skerdena paprastai sukapojama dideliais gabalais (nuopjovomis) ir pažymimos tų gabalų rūšys. Nustatant rūšį, remiamasi valstybiniais standartais, kurie įvertina mėsos maistingumą, raumeninio, jungiamojo ir kaulinio audinio santykį.

Šviežia mėsa yra rausva arba tamsiai raudona, maloniai kvepia, jos audiniai tamprūs. Sugedusi mėsa yra pilkšva, lipni, nemalonaus kvapo, jos audiniai netekę tamprumo.

Troškinama mėsa nuolat papildoma skysčiu – karštu sultiniu arba vandeniu, o jos minkštumas tikrinamas šaukštu mėsą spaudžiant: jei ji tinkamai ištroškinta – neįdubs. Aromatingiausia mėsa bus tada, kai troškinys uždengiamas duonos ar makaronų tešla. Ji uždengia hermetiškai, o patiekalas jau gatavas, „dangtį“ galima patiekti prie kepsnio kaip garnyrą.

Šaldyta ir prieš troškinimą atšildyta mėsa išsitroškina per trumpesnį laiką.

Šaldyta mėsa atšildoma palengva: sušalę ledo kristaliukai, kurie yra sušalusios mėsos sultys, ištirpsta ir vėl susigeria į mėsą. Todėl taip atšildyta mėsa nepraranda savo pirmykščio skonio bei kokybės.

Atvėsinta mėsa parduodama gabalais (jos paviršiuje susidariusi sausa, pilkšva plutelė), o perpjauto gabalo pjūvio vieta būna rožiniai rausvos spalvos (pati mėsa skleidžia malonų kvapą). Atvėsinta mėsa labiausiai tinka ruošti įvairiems patiekalams.

Iš atvėsusios arba atšaldytos mėsos gaminant valgį, mėsa nuplaunama, išpjaunamas įspaudas, išimami smulkūs kauliukai, storos sausgyslės ir paviršinės plėvės.

Užšaldyta mėsa nepraranda savo naudingų medžiagų, kai ji kuo greičiau įdedama į šaldymo kamerą: mėsos sultys greitai sušaldoma.

Mėsos tinkamumą maistui tikrina mėsos kontrolės punktų veterinarijos darbuotojai.

Daugiausia Lietuvoje vartojama jautiena, veršiena, kiauliena, aviena, ožkiena.

Mėsos dienos norma suaugusiam – 80-100 g. Mėsa paprastai įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai vartojama virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai.

Prie mėsos duodami didieji įrankiai, negili lėkštė, o serviruojami indai – didlėkštės, dubenėliai.

Mėsa valgoma su peiliu ir šakute, kairėje rankoje laikant šakutę, dešinėje – peilį. Atpjaunama nedideliais gabalėliais ir tik po kąsnelį. Nekieti maltos mėsos patiekalai valgomi tik šakute. Valgant su garnyru ir padažu, naudojamasi peiliu, kuriuo uždedamas maistas ant šakutės.

Paukštiena valgoma su peiliu ir šakute.

Kai kuriose religijose draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pavyzdžiui, kiaulieną). Vakarų pasaulyje nevalgoma šuniena. Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta  ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Daugiausia mėsos gamina JAV, Kinija, Argentina, Brazilija, Australija, Naujoji Zelandija.

Mėsos kategorijai priskiriama šviežia, šaldyta ar užšaldyta galvijų, kiaulių, avių ir ožkų, arklių, mulų, asilų, kupranugarių ir pan., naminių paukščių (viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, naminių patarškų), kiškių, triušių ir medžiojamųjų paukščių ir žvėrių (antilopių, elnių, šernų, fazanų, jerubių, balandžių, putpelių ir t. t.) mėsa, švieži, šaldyti ar užšaldyti valgomieji subproduktai, džiovinti, sūdyti arba rūkyti mėsos produktai ar valgomieji subproduktai (dešros, saliamis, bekonas, kumpis, paštetas ir t. t.), kiti konservuoti ar perdirbti mėsos gaminiai ir gaminiai mėsos pagrindu (mėsos konservai, mėsos ekstraktai, mėsos sultiniai, mėsos pyragai ir t. t.). Priskiriama ir jūros žinduolių (ruonių, jūros vėplių, banginių ir pan.) bei egzotinių gyvūnų (kengūrų, stručių, aligatorių ir pan.) mėsa ir valgomieji subproduktai; gyvi gyvuliai ir naminiai paukščiai, nupirkti vartoti maistui.

Žr. kòšerinis maĩstas

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: