Search results for 'rūgpienis'

© Chačapuris

21 Geg

© Chačapùris (2) (kitaip – chačiapùris (2)) [gruz. chaciapuri, khachapuri] – nacionalinis gruzinų (ir Kaukazo tautų) patiekalas – trapus mielinis pyragėlis ar sluoksniuotos tešlos paplotėlis, įdarytas sūryme brandintu fermentiniu sūriu, mėsa ar žuvimi. Gali būti su fermentinio ir varškės sūrių įdaru.

10

Chačapurių receptūra Gruzijoje įvairuoja, nelygu kuriame regione gaminami. Valgiui tradiciškai naudojami miltai, rūgpienis (jogurtas arba kefyras), kepimo milteliai, druska, įdarui – įvairūs sūriai (mocarela, feta (brinza)), kiaušinis, žalumynai (petražolės, krapai), patepimui – ne lydytas, o paprastas sviestas. Tešla užminkoma, kuriam laikui paliekama išbrinkti. Sūriai susmulkinami ir sumaišomi su kiaušiniu ir žalumynais. Įdaras turi būti sūrokas. Jeigu sūriai švelnesni, būtina įberti druskos.

Tešla padalinama į 4 didesnes dalis arba į 8 mažesnes. Didesnės dalys iškočiojamos į apskritimus, į viduriuką dedama įdaro ir kraštai sujungiami.

Iškočiojamas maždaug 0,7 cm storio paplotėlis ir kepama sausoje įkaitintoje keptuvėje po 1,5-2 min. iš kiekvienos pusės.

Iškepęs paplotėlis patepamas sviestu ir uždengiamas lėkšte. Paplotėliai dedami vienas ant kito.

Jei padalinama į 8 dalis, įdaras dedamas tarp dviejų iškočiotų paplotėlių, kraštai gerai sujungiami (galima patepti kiaušinio baltymu).

Plg. čeburèkas

Žr. Grùzijos virtùvė

CHAČAPURIŲ GAMYBA

Tešlai:

Sviesto – 100 g

Verdančio vandens – 1 stiklinė

Kvietinių miltų

Įdarui:

Varškės – 600-700 g

Svogūno laiškų

Česnako skiltelių

Krapų

Druskos

Kiaušinių

Kepimui:

Augalinio aliejaus

1

1. Sviestą supjaustome gabaliukais, leidžiame atvėsti.
2
2. Verdančiu vandeniu užpilame sviestą, įberiame 0,5 g arbatinio šaukšto druskos ir išmaišome su ištirpintu sviestu.
3

3. Suberiame miltus.

4

4. Išminkome elastingą tešlą.
5

5. Įdarui smulkiai supjaustome svogūno laiškus,
6

krapus,

7

česnako skilteles. Viską sutriname grūstuvėje.

8

6. Gautą mišinį išmaišome su varške.
9

7. Padruskiname, įmušame kiaušinį ir kruopščiai išmaišome. Iškočiojame plonai tešlą. Dedame įdaro ir formuojame chačapurius. Kepame įkaitintame aliejuje. Iš tokios tešlos gaminami ir skanūs čeburekai.

 

© Šašlykas

7 Rgp

Šašlỹkas (1) [rus. шашлык < osm.-turk. šišlik < šiš – iešmas, virbas] – avienos, vištienos, kiaulienos (rečiau jautienos) gabaliukų, suvertų ant iešmo, kepsnys. Tai antrasis patiekalas, populiarus gamtoje, kaimo sodybose, kolektyviniuose soduose, per šventes ar vaišes.

 Pirmuosius mamutienos šašlykus ant laužo kepė senų senovėje. Vėliau muškietininkai ir klastingieji gvardiečiai su malonumu verdavo ant savo muškietų grūstuvų naminius paukščius. Senosios Rusios bajorai Dūmos posėdžių pertraukų metu užkandžiaudavo ant iešmų keptomis kiškių kepenėlėmis.

Zaporožės, Dono, Kubanės kazokai kepsnius ant iešmo vadino iš Pavolgio klajoklių kalmukų perimtu pavadinimu „šaš lyk“. Imperinės Rusijos kariai, kuriems vadovavo feldmaršalas Minichas (1683 – 1767 m.), vadovavęs Krymo užkariavimui, į Rusiją buvo atnešę „šišlikus“, tačiau tarp rusų kalmukiškas „šašlykas“ buvo labiau įsigalėjęs, lengviau ištariamas, tad ir labiau įsitvirtino bei išliko iki mūsų dienų.

Lietuvoje žodis „šašlykai“ įsigalėjo sovietinės okupacijos laikais, kai visuomeninio maitinimo įmonės privalėjo laikytis Maskvoje patvirtintų valgių pavadinimų, gamybos receptūrų ir technologijų. Be kita ko, rusišką žodį lietuvių kalboje „šašlykai“ įteisino kalbininkai.

Šašlykus kepant be riebalų, juose nėra nereikalingų kalorijų. Riebalai išteka iš mėsos, tad kiauliena, aviena ar kitokia mėsa iš esmės tampa liesa. Standartinės šašlykų porcijos energinė vertė – 200-300 kcal. Tai perpus mažiau negu standartinio torto gabalėlio arba 100 g šaltai rūkytos dešros.

Gerokai didesnę grėsmę kelia kancerogenai – ypatingos medžiagos, susidarančios kepant mėsą virš atviros ugnies. Manoma, kad kancerogenai gali būti piktybinių auglių atsiradimo priežastis.

Kancerogenai bijo rūgščių marinatų, todėl geriausia mėsą išmirkyti acte arba vyne. Tai padeda apsisaugoti nuo kancerogenų ir apsinuodijimo – mikrobai nemėgsta rūgščios aplinkos. Geriausias garnyras prie šašlykų – jūros kopūstai, o atsigerti labiausiai tinka arbata arba greipfrutų sultys. Šie produktai neutralizuoja kenksmingą kancerogenų poveikį.

Mėsos rūšis apsprendžia šašlyko skonį ir aromatą. Geriausia rinktis ėrieną (ėriuko nugarinę (sprandinę) nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko). Blogesnės kokybės šašlykas būna iš avies nugarinės, o blogos kokybės – iš avies kumpių. Lietuvoje aukštesnės kokybės šašlykai gaminami iš šešių-devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės, žemesnės kokybės – iš jautienos filė, blogos kokybės – iš senesnės kiaulienos ir paršų. Šašlykams gaminti nepatariama veršiena. Jautienos šašlykai būna kieti, kad ir kiek jie marinuojami. Jautienos filė geriausiai tinka kepti ant grotelių.

Kepamas ant iešmų virš žarijų arba smarkiai įkaitintoje keptuvėje su riebalais, su svogūnų griežiniais bei lašinukais. Svarbu, kad mėsa būtų gerai iškepusi (kad žūtų pavojingos bakterijos, temperatūra gabalo viduje turi būti ne žemesnė kaip 80-90 °C).

Vištos orkaitėje ar ant iešmo turi būti kepamos 250 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 1-1,5 valandas (žąsys ar kalakutai – 3-4 valandas), o kepant sandariai uždengtoje keptuvėje – supjaustytais gabalais, po to dar būtina patroškinti.

Šašlykai dedami į ovalų plokščią pusdubenį, o aštrusis padažas pilamas į atskirą padažinę. Valgoma iš antrojo patiekalo lėkštės su šio patiekalo įrankiais.

Šašlykui tinka šviežia mėsa, arba gabaliukai su prie jų priaugusiais riebalais. Šašlyko pavidalo maži mėsos gabaliukai pavilgomi aliejumi arba kitokiais augaliniais riebalais, o riebūs gabaliukai – tiesiog šaltu vandeniu.

Dabar populiariausias būdas – mėsą mirkyti marinate. Tradiciškai mėsa, supjaustyta gabalėliais, marinuojama marinate, paruoštame iš vandens, acto, prieskonių, svogūnų. Mėsai gerai išmirkus (keletą valandų) ji maunama ant iešmo ir kepama virš laužo. Kepant pašlakstoma marinatu, vynu, dažnai kepama kartu su svogūnais ar kitomis daržovėmis.

Geriausi deriniai: paukštiena ir kefyras arba vynas; kiauliena ar veršiena ir vynas, bet kokios rūgščios sultys arba rūgpienis; aviena ir vynas arba rūgščios sultys. Šašlykams ruošt tinka kiti variantai: smulkiai sutrinti svogūnai arba svogūnų sunka kartu su įvairiausiais prieskoniais; citrinų sultys, sumaišytos su daug svogūnų ir prieskonių; pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus su citrinų sultimis ir prieskoninėmis žolelėmis; marinuojama mėsa majoneze arba pomidorų sultyse; garstyčių, sumaišytų su alumi, marinatas.

Uzbekistane ruošiant marinatą dažnai naudojamas mineralinis vanduo. Šiuo atveju dedama daug įvairių prieskonių, kitaip mėsa gali būti prėska. Kinijoje mėsa marinuojama su sojų padažo, sauso vyno, česnakų, imbierų, pipirų ir medaus mišiniu. Kai kuriose Afrikos gentyse populiarūs šašlykai iš šikšnosparnių arba gyvačių. Rytų šalyse marinatai ruošiami su rūgščiais produktais. Paukštienos šašlykams ypač tinka marinatas su kefyru. Pagardinama citrinomis, mėtomis, kalendromis, pipirais, imbierais, kariu.

Šašlykas valgomas tiesiai nuo iešmo arba patiekiant su ryžiais, pomidorų ar kitokiu padažu. Kaire ranka lengvai įrėmus į lėkštę iešmą laikoma už viršutinio galo ir šakute atsargiai vienas po kito nusmaukiami mėsos gabalėliai. Po to valgoma peiliu ir šakute.

Šašlykai būna dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis. Aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs šašlykai, kuriems ruošti mėsa supjaustoma 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais, pagardinama trupučiu druskos ir armėniškais prieskoniais (džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais). Po to griežinėliais supjaustomi du svogūnai, užberiama ant mėsos, viskas išmaišoma ir gerai sumaigoma. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspaudžiama ant mėsos vienos citrinos sulčių. Taip paruošta mėsa paliekama valandai marinuotis.

Kaukazo ilgaamžiai tvirtina, kad, norint sveikai ir ilgai gyventi, ruošiant šašlykus, negalima dėti acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių kečupų, parduodamų prieskonių. Jų manymu, visa tai gadina mėsą ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių bei kancerogeninių medžiagų.

Mėsos marinavimas pieno produktuose, majoneze, kefyre ar kečupe ir pan. tėra prastos galvijų mėsos marinavimas. Šašlykams visiškai netinka šaldyta mėsa. Vadinasi, skaniausi šašlykai naudojant sausąjį marinavimo būdą.

Gerus žvėrienos šašlykus galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 3-5 paras brandinti ir specialiai marinuoti. Paukštienos šašlykai geriausi iš riebių paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoj džiovintų mėtų dėti džiovintas arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir įspausti 5 česnakų skilteles. Citrina paukštienos šašlykams nereikalinga ir nelabai tinka. Kalakutienos ir vištienos filė šašlykui reikėtų įpilti alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutieną geriausia kepti ant grotelių, prieš tai ją gerai pamarinavus aliejiniame marinate.

Žuvienos šašlykams tinka tik riebiosios žuvys: lašišos, norvegiški didieji upėtakiai, eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai. Netinka šaldyta žuvis. Marinuojant žuvis vietoj mėtų dedama džiovintų peletrūnų, būtinai įberiama tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspaudžiama citrinos. Dedama tarkuotų svogūnų, atsargiai išmaišoma ir paliekama valandai marinuotis.

Kitas žuvis (pvz., tuną) geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba foliją.

Ilgiau kepant šašlykus iš paukštienos ir žuvies arba juos įvyniojus į foliją arba lapus, paukštiena ir žuvis kietėja, tampa diržinga ir nebevalgoma.

Marinuoti šašlykai veriami išilgai suspaudus delne ir išilgai sumovus ant iešmų tada, kai jų gabalai nuvalomi nuo svogūnų. Luiteliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmas su mėsa suspaudžiamas, kad gautųsi vientisas vienodo storio šašlykas. Vienam iešmui imama 5-6 luiteliai, t.y. 300-400 gramų.

Kai žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, sudedami iešmai su šašlykais. Prieš pradedant kepti būtinai po ranka pasidedamas butelis vandens (šlakstant vandeniu gesinti užsiliepsnojusias žarijas). Reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku. Šašlykų iešmai dažnai vartomi arba kas kelias minutes apverčiami, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja. Esant tarp smilkstančių anglių (žarijų) ir iešmų tarpui (pvz., 5-10 cm), šašlykai iškepa greičiau (pvz., per 10-15 min.).

Prieš verdant mėsą, iešmai (arba grotelės) sutepami aliejumi ir pakaitinami virš ugnies – tuomet šašlykai lengvai nuimami. Iešmai dedami greta vienas kito. Tada ugnis dega silpniau, dūmų būna daugiau – vadinasi, mėsa būna aromatinga ir vienodai iškepusi.

Šašlykams kepti geriausiai tinka akacijų, sedulos, obelų ar kriaušių, kadagių kelmai, kurių žarijų aromatas persiduoda į kepamą mėsą. Kaitrioms ir neutralaus aromato žarijoms geriausiai tinka ąžuolas arba bukas, tačiau Lietuvoje lengviausiai gaunamos sausos beržų arba klevų malkos. Šašlykų gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, drebulės, gluosniai, juodalksniai ir slyvos. Patogiausia nusipirkti medžio anglių, kurios būna dviejų rūšių. Tai biriosios ir briketai.

Kaukazo senoliai tikina, kad gerai paruošti šašlykus galima tik tuomet, kai tarp žarijų yra vynuogių šakelių arba jiems kepti naudojamos saksaūlų (balandinių šeimos krūmų arba neaukštų medžių (Haloxylon) smulkiais redukuotais lapais) malkos. Jie nenaudoja eglių arba pušų malkų, nes šiuose medžiuose esantys sakai gali lengvai sugadinti mėsos skonį.

Parduotuvinės kepsninės (griliai) šašlykams kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tinka nelabai gilios šašlykinės (mangalai), kurių šonai be skylių, nes iešmai su šašlykais turi būti 5-10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų ir tada greičiau sudega žarijos, kepant atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą. Jei šašlykinė gili, tada reikia pasiruošti ir daugiau žarijų, ir daugiau laiko.

Gamtoje nebūtina turėti šašlykinę. Pakanka keletą plytų: išsikasama duobutė, kurioje paruošiamos žarijos (malkos sudeginamos taip, kad nebeliktų ugnies, liepsnos, o liktų tik žarijos), išdėliojamos iš abiejų pusių plytos, ant jų sudėliojami iešmai su šašlykais ir kepama.

Iškepti šašlykai sudedami į padėklą, apibarstomi bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgomi su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Profesionalūs kulinarai teigia, kad prie šašlykų netinka patiekti ryžių, duonos, batono, bandelių, padažų ir svogūnų iš marinato, nes, pavyzdžiui, svogūnai marinuojantis visas savo sultis atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šašlykų dera svogūnų laiškai arba griežinėliais supjaustyti mėlynieji svogūnai, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.

Japonijoje dažniausiai kepamas vištienos šašlykas su gruzdžia plutele (Yakitori), Kaukaze – daržovių (paprikų, pomidorų, baklažanų), eršketų ir upėtakių, avienos, kiaulienos, veršienos bei vištų kulšelių šašlykai, Uzbekijoje – kepenų šašlykas (Jigar kabob).

Maisto prekybos parduotuvėse ir mėsinėse šašlykų pusgaminiai (dažniausiai iš kiaulienos sprandinės) mirkomi vandenyje su actu ir parduodami plastmasiniuose kibirėliuose mėsos gabaliukais.

Plg. kebãbas (4), liùlia kebãbas

© Blynas

4 Kov

Blỹnas (2) (kitaip – sklindis (2)) [lenk. bliny; pavadinimas kilo iš senųjų slavų kalbos žodžio mlin „malti“] – keptuvėje kepamas plonas valgis, populiarus Rytų Europos šalyse. Tai tradicinis Užgavėnių patiekalas Lietuvoje.

Yra žinoma, kad blynai buvo pagoniškųjų tautų ritualinis patiekalas. Senovėje tai buvo magiškas kepinys aukai. Senosiose kulinarinėse knygose rašoma, kad blynai – seniausias pagonių apeiginis valgis, kepamas per žiemos palydas, skirtas derliaus, galvijų bei raugo globėjo dievams pagerbti. Blynai Užgavėnių simboliu tapo todėl, kad jie panašūs į saulę, kurią pasitinka žiemą šildantys Užgavėnių persirengėliai. Vadinasi, valgis simbolizuoja saulę, sugrįžtančią drauge su pavasariu, ir reiškia pilnatvę, saugumą, pastovumą.

Senoliai blynus kepdavo didelius kaip saulė. Senieji pagonių apeiginio stalo blynai būdavo kepami per visą keptuvės dydį, apskrudinami iš abiejų pusių ir įgiję auksinę spalvą patiekiami. Senoliai kepdavo blynus storose didelėse ketaus keptuvėse. Beje, tokias keptuves iš kartos į kartą mamos perduodavo savo dukroms kaip šeimos relikviją.

Blynų tešlos paruošimas ir blynų kepimas seniau buvo laikomi ritualiniu vyksmu. Šeimininkės darydavo slapčia nuo šeimynos ir pašalinių akių. Todėl blendinys (taip vadinamas ruošinys blynų tešlai) būdavo gaminamas įvairiose vietose: prie upės, ežero ar šulinio. Kartais gamindavo jį savo kieme iš sniego mėnulio šviesoje.

Blendinys yra gaminamas iš keturių pagrindinių komponentų: miltų, skysčio (vandens, pieno, kefyro ir pan.), kiaušinių, mielių arba raugo. Miltai gali būti naudojami įvairūs: grikiniai, kvietiniai, avižiniai, miežiniai, kukurūziniai, ruginiai ir žirnių. Nuo miltų rūšies, jų rupumo priklauso blynų skonis.

Ruošiant blynų tešlą galima naudoti įvairų skystį: paprastą, gazuotą, šaltinio vandenį, pieną, grietinėlę, pasukas, kefyrą, rūgpienį, jogurtą, sultis, girą, alų ir t.t. Nuo pasirinkto ingrediento priklauso blynų skonis.

Kiaušinius į blynus taip pat galima dėti įvairiai: įmušti visą kiaušinį, dėti vien trynius arba vien baltymus. Baltymus galima išplakti, o trynius išsukti su druska ar cukrumi ir pan. Nuo to priklauso blynų purumas, išvaizda, skonis, jie nevienodai apskrunda.

Keptuvė kruopščiai paruošiama kepimui. Į ją įberiama druskos ir gerai įkaitinama. Tuomet kruopščiai sausai išvaloma ir patepama aliejumi arba taukais.

Dabar dažniausiai naudojami kvietiniai miltai. Gaminami bulviniai (iš žalių ir virtų bulvių), miežinių kruopų, manų kruopų, grikiniai, mieliniai, žirniniai, avižinių dribsnių, kraujiniai blynai. Lietuvoje populiariausi bulviniai blynai, ruošiami iš tarkuotų bulvių.

Sumaišoma tešla ir kepama keptuvėje. Tešlos receptų yra labai įvairių. Paprasčiausi blynai (Lietuvoje vadinami lietiniais) gaminami iš miltų ir pieno. Tešla kartais pagardinama razinomis. Į blynus dažnai dedami įvairūs įdarai (į lietinius susukant, į kitus – maišant su tešla): varškė, mėsa, daržovės, sūris, žuvis, uogienė, grybai. Dzūkijoje gaminami grikiniai blynai kepami lydytu sviestu, pašutinami orkaitėje su grietine ir patiekiami su džiovintų baravykų ir lydyto sviesto dažiniu.

Bulviniai blynai, atsiradę žymiai vėliau nei miltiniai, gaminami su raugu, patiekiami su tais pačiais dažiniais kaip ir miltinių blynų. Valgoma pusryčiams, pietums ir pavakariams su spirgučiais arba grietine, su tirpytu sviestu ir grietine, su kokia nors uogiene, su karštais taukais ir grietine arba su taukais ir varške, arba jogurtu. Tradiciniai dažiniai – eršketų juodieji, lašišų raudonieji, lydekų, sykų, stintų ikrai, grietinės sviestas, lydytas sviestas, sūdytas sviestas, vėžių sviestas, grietinėlė, rūgpienis, raugpienis, varškė ir iš jų pagaminti dažiniai, įvairiausi spirgai, rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos mėsos, paukštienos odelių, žąsies taukų, virtos, rūkytos arba keptos žuvies, svogūnų, morkų, bulvių, grybų, įvairiausių daržovių dažiniai, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės.

Taigi blynų skirtumas nuo blynelių ir sklindžių yra tas, kad jie kildinami raugais ir privalo būti patiekiami su dažiniais.

Blynai kaip miltiniai kepiniai populiarūs Rusijoje, Ukrainoje, Lenkijoje, Čekijoje, Vokietijoje, Norvegijoje, Anglijoje, Prancūzijoje, Italijoje.

Žr. lietìnis (2), skliñdis (2)

© Žemaičių virtuvė

8 Rgp


Žemaĩčių virtùvė – Vakarų Lietuvos etninės grupės lietuvių, gyvenančių į vakarus nuo Vegerių-Raseinių, į šiaurę nuo Tauragės-Šilutės ir kalbančių atskira tarme, maistas, kuris toks įvairus, kad žymiai skiriasi nuo kitų Lietuvos regiono valgių. Tai sąlygoja istorinės aplinkybės, gyvenamoji vieta ir gyvenimo būdas, tradicijos, valgio ir vaišių papročiai, tarmė, ir pan.
Valstiečių šeima anksčiau valgė toje pačioje patalpoje, kur buvo gaminamas valgis: virtuvėje. Žemaitijoje iš virtuvės durys vedė į vaikų kambarį, todėl stalas buvo statomas prie išilginės sienos.
Žemaičiai beveik nevalgo riebios virtos mėsos, lašinių. Jie verda tik liesą mėsą, kumpį su kaulu, avieną, veršieną. Lašinius supjausto riekutėmis ir spirgo keptuvėje tol, kol išbėga iš jų visi taukai. Spirgus valgo, o taukus supila į sriubą.
Mėgstamiausi žemaičių valgiai – košė iš ruginių arba kvietinių miltų,verdama piene arba vandenyje, priedas prie košės – rūgpienis ir duona, rečiau – aguonų pienas; kruopų košė su bulvių tarkiais, piene su gerais valcuotais maltais miltais išvirta apytirštė košė, vadinama mirkė. Valgoma su troškintomis bulvėmis (nuluptą bulvės gabalėlį paduria ant šakutės ar peilio, pakabina tos košės ant bulvės). Pusryčiams mėgstama košė su riebalų mirkalu ir rūgusiu pienu; pietums – rūgšti bulvienė su mėsa arba šutynė su užtrinu; vakarienei pieniška rūgšti miltų arba kukulaičių sriuba, kruopienė, Pasninkų dienomis daromas kastinys.
Žemaičių valgių asortimentą sudaro:
• sriubos (vasarbarščiai, rasalynė, cibulynė, šiupinys);
• antrieji patiekalai (šventinis kastinys, pusmarškonė košė, paprastas ir šventinis kastinys, lašinuočiai, bulviniai blynai, mirkalas su bulvėmis, didžkukuliai, kruopiniai vėdarai, spirgynė);
• šaltieji užkandžiai ir patiekalai (Platelių dešra, rūkytos nugarinės ir kt.);
• gėrimai (žemaičių midus, džiovintų obuolių gira, mėtų arbata).
Verdami žirniai su bulvėmis, ypač penktadieniais, ir patiekiami su rūgusiu pienu ar silke.
Šiupinys verdamas per Užgavėnes ir pirmąją Kalėdų dieną: iš kiaulės galvos, uodegos ir dešros, juos išimant ir į sriubą supilant mirkytų žirnių, kruopų ar grucės, tarkuotų bulvių. Po to viskas sudedama dubenin, į košės vidurį įstatoma kiaulės uodega, aplinkui dedama gabaliukais supjaustyta galvos mėsa ir dešros.
Iš sriubų žemaičiai labiausiai mėgsta rūgščią bulvienę, virtą be mėsos, parūgštintą pasukomis, kartais actu, ir paskanintą grietine ar grietinėle. Prie sriubų dera bulvės ar duona, mėsa ar silkė ir rūgštus pienas. Silkės valgomos žalios ar keptos taukuose. Dar minėtinos burokynė, kopūstynė kartu su bulvėmis ir užbaltinta kleckienė. Priedas – parūgštintos pasukos, taukai, spirgučiai ar grietinė. Pietums dažniausiai valgoma bulvienė, virta be mėsos, parūgštinta pasukomis, paskaninta grietine ar grietinėle, versputrė (tinkanti ir pusryčiams), miltynė, liesa mėsa, kumpis su kaulu, aviena, veršiena, miltų, pusiau su bulvėmis, košė (vadinama pusmarškone) su spirgintų lašinių padažu, kruopų košė su bulvių tarkiais, piene su gerais valcuotais miltais išvirta apytirštė košė, žirniai su bulvėmis, avižų kisielius.
Žemaičiai ypač mėgsta gaminti kastinį prie bulvių, kepa ir duoną, bulvių plokštainį, vadinamą kugeliu. Verdamas dar avižų kisielius – žiūrė, valgomas su pabarstytu cukrumi su duona ar su bulvėmis, su aguonų, kanapių ar pasaldintu karvės pienu.
Žemaitijoje kepami įmantrūs pyragai su uogomis, vaisiais, uogienėmis, gaminama ruginukė.
Žemaičiai tradiciškai vertina kastinį su virtomis bulvėmis,- originaliai šviežiai aštraus skonio grietinės plakinio nemoka gaminti jokia tauta pasaulyje, net ir lietuviai. Gardžiuojasi išvirtomis su lupena bulvėmis, pasidažydami į kanapių spirgutį ar sėmenų spirgynę, žymųjį rūkytą avienos kumpelį, žemaitiškai rūkytą nugarinę, žemaitiškai kraujyje nokintą kadagiais rūkytą jaučio liežuvį ir naminę su bulvėmis duoną, keptą ant ajerų bei naminiu sviestu, pagardintu diemedžiu. Ant vaišių stalo žemaičiai būtinai patiekia aluje virtus vėžius, keptą šapalą su rūgštoku vijoklių padažu, aluje virtą karpį, troškintą jautieną su džiovintais obuoliais, aluje su slyvomis troškintą veršieną, keptą medumi ir įtrintą antimi, įdarytą lazdyno riešutais, grietinėje troškintą vištą su bruknėmis, šafraninę bobą su agrastų uogiene ir žemaitišką vyšnių girą. Desertui pasiūloma reliktinių žagarvynių arba garsiųjų Platelių juodųjų trešnių, atšaldytos ruginukės, kilusios nuo Plungės krašto, kuršiškai šaltai rūkytų ungurių, žalio oto, salakio, starkio, žiobrio, kurių gabaliukai pašlakstomi trupučiu obuolių acto, pagardintų peletrūno, kraujažolės, čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis. Ypač vertinamas ant grotelių iškeptas žiobris, kuris itin riebus, gardus ir burnoje tirpstantis, lydytame svieste skrudintos strimelės su bulvių koše, keptos plekšnės su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotos su svogūnais stintos, su kadagio uogomis marinuotos nėgės, užšaldytos žalios prieskoniuotos menkės, džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis, troškinti sterko suktinukai su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste kepti ešeriai su obuolių koše, orkaitėje kepti karšiai, įdaryti juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais.
Klaipėda iki Antrojo pasaulinio karo garsėjo savo restoranais su vasaros ir žiemos sodais, garsiaisiais takais su kavinėmis. Čia buvo sukurta daug išskirtinių, būdingų tik Klaipėdai valgių: garsieji Memelio strimelių kukuliai pomidorų padaže, ruginėje tešloje keptas kiaulienos kumpis, didysis kiaulienos kepsnys, slyvų pudingas ir žemaitiška medaus gira, meduolių tešla, pagardinta aitriais prieskoniais.
Žemaičių patiekalų asortimentas – bandelės su uogiene, varške ar lašinukais, bulviniai ir kraujiniai vėdarai, šviežios bulvės su mirkalu, agurkinė su rūkytais šonkauliukais, pieniška tarkuotų bulvių kukulaičių (vadinama kleckynė) arba naminių makaronų sriuba, barščiai iš raugintų burokėlių, šviežių kopūstų, morkų, pupelių, žemaitiškas košių mirkalas, daržovių troškiniai su mėsa ir be jos, silkių patiekalai (rasalynė ir cibulynė, šmakalas ir silksriubė, mizerija ir prakandas, silkių apkepas ir silkių didžkukuliai, kepta ar grietinėje virta, apkepta duonos tešloje ar su lakštiniais), o labiausiai mėgstami žemaičių valgiai – kastinys, košės ir šiupinys.

Samogitia (Lithuania) cuisine – West Lithuanian Lithuanian ethnic group living in the west-Véger Raseiniu north of Cesis, Silute and distinct dialect-speaking, food that is so diverse, that differs significantly from other Lithuanian regional dishes. This results in a historical context, location and lifestyle, traditions, food and fruit customs, dialect, and so on.
Farmers’ family before eating in the same room where the meal was produced: in the kitchen. Lowland from the kitchen door led to the children’s room, the table has been built at the longitudinal walls.
Samogitians almost do not eat cooked meat fat, fat. They are going on only lean meat, ham with the bone, lamb, veal. Cuts slices of pig fat and cracklings frying until all the drains from the oil. Greaves eat the fat and pour in the soup.

Favorites Samogitians meals – porridge rye or wheat flour, boiled milk or water, an addition to porridge – curdled milk and bread, and less frequently – poppy seed milk, porridge with potatoes, for example, milk-rolled with a good meal cooked sliced fairly thick porridge, called soak. Eaten with steamed potatoes (Peel the potatoes on a piece of Padures fork or a knife, hung up the mess on the potatoes). Favorite breakfast cereal with fat curd and soak the south – sour mash potatoes with meat or with boiled potatoes, steamed and dry with some closed; dinner Milk and sour soup meal or pinach, barley soup, ember days, sour cream, butter is made.
Samogitia dishes includes:
• Soups (summer borsch, onion soup, medley);
• Main courses (festive sour cream, butter, oatmeal pusmarškonė, simple and festive sour cream, butter, potato pancakes, soak the potatoes in zeppelins, groats pudding, greaves meal);
• cold snacks and meals (sausage, smoked tenderloin, etc..);
• Beverages (Samogitians mead, dried apples kvass, mint tea).
Peas cooked with potatoes, especially on Fridays, and served with curd or silk.
Solyanka is cooked through Shrove Tuesday and the first day of Christmas: from the pig’s head, tail and sausage, and removing them to the soup supilant macerated peas, barley and Gruca, grated potatoes. After all the basins are compounded in middle-to-serve pig tail is inserted, is placed around the head, cut pieces of meat and sausages.
The soup Samogitians likes potato soup acid, cooked without meat, acidified buttermilk, sometimes vinegar and flavored with sour cream or cream. The soup combines potatoes or bread, meat, or herring and sour milk. Herring eaten raw or cooked oil. Still be mentioned beet soup, cabbage soup along with potatoes and bleached soup dumplings. Accessories – acidified buttermilk, oil, greaves or sour cream. Usually eaten for lunch potato soup, cooked without meat, acidified buttermilk, flavored with sour cream or cream soup of flour or semolina (and suitable for breakfast), flour soup, lean meat, ham bones, lamb, veal, flour, half the potatoes, mash (called pusmarškone, porridge (boiled potato and flour or semolina)) with fried pork fat dressing, mashed potatoes with barley for example, milk with a good meal cooked rolled apytirštė mashed potatoes with peas, oats pap.
Samogitians especially likes to produce fossil potatoes, and baked bread, potato pie, called Potatoe. Boil for another oat paste – see, eaten with sugar sprinkled with bread or potatoes with poppy, cannabis or sweetened cow’s milk.
In Samogitia baked cakes sophisticated with berries, fruit, jam, rye vodka is produced.
Samogitians the traditional fossil with boiled potatoes – an original tangy taste of fresh cream whisked unable to produce any nation in the world, and even the Lithuanians. Appreciated cooked jacket potatoes to the dressing of hemp or linen cracklings cracklings with soup, eat the famous smoked mutton ham, smoked tenderloin Samogitian, Samogitian blood ripened juniper-smoked beef tongue with potatoes and homemade bread, baked on a sweet flag and homemade butter, flavored with the smell ornamental plant (Artemisia abrotanum) leaves. The buffet serves beer boiled crawfish Samogitians necessarily, fried fuse with climbing sour sauce, beer boiled carp, red wine beef with dried apples, beer braised veal with Prunes, honey and fried duck with Condiments, Stuffed with Hazelnut, braised chicken with cream cowberries, bright yellow gooseberry him with Bob and Samogitian cherry drink. Black Cherry offered dessert, chilled rye vodka, smoked eel Curonian cold, raw halibut, Salako, pikeperch, vimba with a little apple slices pašlakstomi vinegar flavored with tarragon, yarrow, thyme leaves (Holy and Palanga Curonians Grodno rūtomis) with a few crushed juniper berries. Particularly valued: grilled roasted vimba that very creamy, delicious and mouth melting, melted butter, roasted herring with mashed potatoes, fried plaice with bacon cracklings, marinated onions with smelt, with juniper berries marinated in lampreys, frozen cod with green spices, dried cod with potatoes and fresh baked rolls with tiny stereo luteus sauce, melted butter, fried perch with apple sauce, oven-baked bream stuffed with black rye bread, smoked bacon and onions.
Memel, Lithuania before the Second World War, famous for its restaurants, with summer and winter gardens, paths with the famous cafes. There was a lot of unique, specific to the Memel dishes: herring Memel famous dumplings in tomato sauce, rye dough fried pork ham, pork roast great plum pudding and honey Samogitian gira, gingerbread dough seasoned with hot spices.
Samogitia dishes – muffins with jam, cottage cheese or bacon, blood pudding and potatoes, fresh potatoes to soak, Pickle with smoked ribs, milk grated potato pinach or homemade pasta soup, borsch from tanned beets, cabbage, carrots, beans, soak Samogitian Cauchy, vegetable stew with meat and without herring dishes (herring and herring zeppelins pudding, fried or boiled cream, fried bread dough or noodle), and the most favorite dishes Samogitians – sour cream, butter, porridge and medley.

© Rytų Europos virtuvė

7 Rgp

Rytų Euròpos virtùvė – Lenkijos, Lietuvos, Latvijos, Estijos, Rusijos, Baltarusijos, Ukrainos nacionaliniai patiekalai.
IX-XI a. regione iš Vokietijos ir Bizantijos paplito ruginė duona. XIII a. Rytų Europos kulinariją paveikė totoriai, karaimai ir kitos Centrinės Azijos bei Sibiro tautos, per kurias atkeliavo lakštiniai, virtiniai, įdaryti tešlos gaminiai, mėsos bei žuvies rūkymo tradicijos. Nuo XVI-XVIII a. veikiant rytietiškoms ir Vakarų Europos tradicijoms susiformavo savita kulinarijos mokykla, kurioje paplito rafinuoti žvėrienos patiekalai, konditerijos gaminiai. Tai buvo bajoriškoji kulinarinė tradicija, kuri dabar nunykusi, tačiau išlikę kai kurie patiekalai, pvz., šakotis, žagarėliai, Kūčių stalo tradicijos.
Iki XVIII a. regione svarbiausi prieskoniai buvo vietinės žolelės (pvz., krapas, krienas, kmynas). Būdingi neaštrūs patiekalai.
Nuo XVIII a. Rusijai užkariavus pajūrį, visame regione ėmė plisti vakarietiškos tradicijos – vakarietiški produktai bei technologijos: šokoladas, konditerija, daugybė prieskonių. Jekaterinos II valdymo laikais XVIII a. II pusėje įsitvirtino rafinuota rusų-prancūzų virtuvė, paplitusi tarp Rusijos aristokratijos. Tai befstrogenas, Kijevo kotletas, Orlovo veršiena, šarlotė.
XIX a. Rytų Europą pasiekė bulvės, galinčios pakeisti ruginę duoną. XIX a. pabaigoje Europos tautos sukonstravo savo nacionalines virtuves, tačiau Rytų Europos regiono šalių virtuvės turi daugiau tarpusavio panašumų negu skirtumų. Tai nulėmė ilga bendra istorinė patirtis, panašios klimato sąlygos.
XX a. komunistiniame bloke kulinarinės tradicijos labai sumenko dėl produktų stygiaus. Susiformavo savotiška tarybinė virtuvė. XX a. pabaigoje žlugus komunistiniam blokui atsikūrusios valstybės atgaivino tradicines kulinarines tradicijas. Dabar virtuves labai paveikė globalizacijos procesai, kurie atneša daug naujovių.
Svarbiausi Rytų Europos valstybių produktai – ruginė duona, bulvės, mėsa, žuvis, pieno produktai, taukai, saulėgrąžų, rapsų aliejus, daržovės (burokai, raudonieji kopūstai), laukinės ir kultūrinės uogos, obuoliai, prieskoniai (krapas, krienas, lauras, kmynas, aguonos), gėrimai (midus, degtinė, trauktinės, gira). Antraeilę reikšmę užima augaliniai baltymai (žirniai, pupos, riešutai), tačiau svarbiausi išlieka gyvulinės kilmės produktai. Tai kiauliena, jautiena, paukštiena, taip pat vietinė žuvis: daugiausia gėlavandenė (karpis, lydeka ir pan.) ir Baltijos jūros (silkės, kilkė, rečiau lašiša).
Mėsa ir žuvis labai dažnai apdorojami rūkant. Tokiu būdu gaunamos labai įvairios dešrų rūšys, vietinės kilmės porūšiai (pvz., lietuviškas skilandis, kinziukas). Mėsa gali būti rūkoma ir gabalais. Rūkyti lašiniai naudojami kaip svarbus užkandis. Iš jo gaminami spirgučiai patiekiami kaip uždaras.
Pienas vartojamas šviežias ir perdirbtas, sviestas – kaip svarbus riebalų šaltinis, grietinė – kaip uždaras patiekalams, rūgpienis, kefyras – kaip gėrimas, varškė – kaip produktas, naudojamas įvairiems patiekalams. Regione paplitę mažai fermentuojami ir sūdomi sūriai, varškės (baltieji) sūriai.
Daržovės, grybai ir vaisiai rauginami, sūdomi. Rūgštus jų skonis ir fermentacijos bakterijos padeda virškinti riebų ir sunkų maistą. Dažniausiai fermentuojami agurkai, kopūstai, įvairūs grybai. Daug suvartojama burokų, kopūstų. Vertinami laukiniai augalai (grybai, lapai, uogos).
Be vietinių žolelių, dabar paplitę egzotiškieji patiekalai (pvz., pipiras).
Per šventes dažniausiai vartojami šaltieji patiekalai – rūkytos mėsos, žuvies gaminiai, sūriai, šaltiena, mėsos vyniotiniai, virtų daržovių salotos.
Gausus sriubų pasirinkimas. Tai sočios, maistingos sriubos, uždaromos grietine ir spirgučiais. Jos verdamos iš pačių įvairiausių produktų (mėsos, žuvies, daržovių, grybų, lakštinių). Atskiruose regionuose žinomos kraujo sriubos (pvz., dzūkiška juka). Vasarą vartojamos sezoninės šaltos sriubos (šaltibarščiai, giros sriuba, duonos sriuba).
Seniausi valgiai buvo įvairios grūdų košės, verdamos su mėsos gabaliukais, uodegomis, rūkytos mėsos gaminiais. Iš mėsos Rytų Europoje gaminami karbonadai, kotletai.
Iš totorių ir kitų Azijos tautų perimti įdaryti kvietinės tešlos gaminiai (koldūnai, virtiniai, pyragėliai, čeburekai). Iš Azijos atkeliavo balandėliai.
Visame regione paplitę tešlos valgiai – lakštiniai, skryliai, varškėčiai. Iš daržovių svarbiausi bulviniai patiekalai (bulvių plokštainis, vėdarai). Išskirtinis žemaičių valgis – žemaičių blynai.
Karštieji patiekalai valgomi su garnyru (virtomis daržovėmis, košėmis, bulvėmis). Dažniausias uždaras – grietinė, krienai, garstyčios, kai kurie padažai.
Iš nealkoholinių gėrimų visame regione paplitę laukinių žolelių arbatos, rauginti duonos gėrimai (gira), vaisių ir uogų nuovirai (morsai, kompotai), sultys. Kisielius yra vaisių ar uogų gėrimas, sutirštintas krakmolu.
Populiariausi alkoholiniai gėrimai – midus, degtinė, starka, krupnikas, įvairios uogų, žolių ir vaisių trauktinės, Rygos juodasis balzamas ir kt.
Regione paplitusi saldi tešla buvo mielinė kvietinė tešla, nuo seno naudota įvairiems saldiesiems patiekalams gaminti. Iš jos kepamos bobos, varškės pyragai.
Veikiant Vakarų Europos tradicijoms, gaminami rafinuoti konditerijos gaminiai (meduoliai, šakotis, mozūrai, šimtalapis), virti riebaluose tešliniai gaminiai (spurgos, žagarėliai).
Naudojami valgymo įrankiai.

© Jogurtas

6 Rgp

Jogùrtas (1) [vok. Joghurt, pranc. yoghourt < osm. yoğurt < yoğur-mak – minkyti] – puskietis rūgusio pieno produktas, kuriam būdinga švelni konsistencija ir truputį rūgštokas skonis. Tai baltymų, kalcio, kalio ir magnio šaltinis.

Atsirado Vidurio Rytuose. Nuo Antikos laikų Balkanų ir Viduržemio jūros šalyse žinomas skanėstas leidžia tų šalių gyventojams džiaugtis ilgaamžiškumu ir gera sveikata.

Tradiciškai jis rauginamas iš ožkos pieno (naujam pieno rūgimui pradėti imama truputis jogurto). Dabar jogurtas daromas iš karvės pieno ir sausojo pieno; rauginamas laboratorijose išaugintomis bakterijomis. Jogurte esanti pieno rūgštis gerina virškinimą. Tai rūgštaus pieno gėrimas, gaminamas iš įvairiausių vaisių, uogų, grūdų gaminių ir turintis daug riebalų, angliavandenių. Jogurtas negali būti vadinamas jogurtu, jeigu jis buvo termiškai apdorotas.

Jogurtas – pieno produktas, gaunamas simbiotinėmis Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūromis rauginant pieną su kitais pieno produktais arba be jų. Produktas privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurtai gali būti su priedais ir be jų, kuris neprivalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurto gamybai naudojamas įvairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinėlė, sutirštintas pienas, neraugintos pasukos arba šių produktų mišinys, pasirinktinai gali būti naudojami pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai, išrūgų baltymų koncentratas, vandenyje tirpūs pieno baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti iš pasterizuoto pieno, bakterinių kultūrų raugas. Jogurto gamybai būtinos Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūros. Papildomai prie būtinųjų gali būti naudojamos kitos tinkamos raugo mikroorganizmų kultūros.

Jogurtų su priedais gaminti naudojami: vaisiai, uogos, daržovės ir įvairūs jų gaminiai, grūdų produktai, medus, šokoladas, kakava, kava, riešutai, prieskoniai, kiti natūralūs ir nekenksmingi produktai, vitaminai, cukrus, natrio chloridas (valgomoji druska), mineralinės medžiagos, želatina, krakmolas, natūralios ir natūralioms identiškos kvapiosios medžiagos. Ženklinant jogurtą su priedais, turi būti nurodomi pridėti pagrindiniai skonio ar skonio ir aromato ingredientai. Jogurto su dirbtiniais saldikliais ženklinime turi būti nurodyta „su … saldikliu“. Visais atvejais etiketėje turi būti nurodytas jogurto riebumas. Gaminant jogurtą su kitomis mikroorganizmų kultūromis jas būtina nurodyti produkto ženklinime.
Turi riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų (ypač kalio, kalcio), vandens, B grupės vitaminų. Valgant jogurtą nepučia pilvo, organizmas geriau pasisavina geležį, sustiprina imunitetą, sumažina cholesterolio kiekį organizme. Sveika valgyti per karščius, nes turi gaivinantį poveikį.
Jogurtų savybes lemia jogurtų gamyboje vartojamos streptokokų rūšių bakterijos. Veikiant šioms bakterijoms, kazeinas (pieno baltymas) sukreša mažytėmis dalelėmis, todėl jogurtas ir jo gaminiai ypač lengvai virškinami.
Skiriami:
1. Vaisiniai jogurtai (iš natūralių vaisių koncentratų). Tai malonaus abrikosų, kriaušių, ananasų, mėlynių, braškių ir tropikų vaisių skonio jogurtai.
2. Grietininiai jogurtai.
3. Geriami jogurtai (su vaisių priedais – bananais, žemuogėmis, abrikosais ir kt.).
4. Desertiniai (tiršti su įvairių vaisių gabalėliais):
a) pieniški (2,5 proc. riebumo);
b) grietininiai (7 proc. riebumo).
Gaminami 2,5 proc., 10 proc. riebumo ir kitokie jogurtai, kurie gali būti saldūs, rūgštūs, riebūs, neriebūs, termiškai apdoroti. Populiarūs biojogurtai (naudojamos bifidobakterijos ir acidofilinės lazdelės, kurių optimali vystymosi temperatūra lygi žmogaus kūno temperatūrai), natūralūs (be jokių priedų) ir jogurtai su įvairiais komponentais. Tinka pusryčiams.
Jogurtams gaminti naudojami maisto priedai: želatinas, cukrus, citrinos rūgštis (jogurtų sudėtyje žymima E raide).
Produkto sudėtis įvairi: jogurtai gaminami iš lieso pieno miltelių, pieno baltymų arba pasterizuoto pieno, grietinėlės (arba be jos), cukraus, uogų ir vaisių (pvz., žemuogių, braškių, gervuogių, ananasų, kriaušių, greipfrutų), tirštiklių (modifikuoto krakmolo, želatinos, E 412, E 410, pektino, sausojo nugriebto pieno, natūralių kvapiųjų medžiagų, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų (pvz., citrinų sulčių koncentrato, natrio citrato ir kt.)), dažiklių (pvz., morkų ir raudonųjų burokėlių sulčių koncentratų, košenilio, jogurtinių bakterijų, karmino, E 120, antocianinų), saldiklių (pvz., fruktozės ir gliukozės, aspartamo, aseculfamo K), sirupo, kitų identiškų natūralioms kvapiųjų medžiagų (pvz., žemuogės aromato), konservantų (pvz., kalio sorbato), bifido ir jogurto bakterijų, jogurto raugo, skaidulinių medžiagų ir kitų priedų.
Įvairių rūšių jogurtai gerina sveikatą, daro teigiamą įtaką organizmui, stabdo įvairių ligų dauginimąsi, žmogaus organizme neatsiranda nemalonių reakcijų. Jogurtas su sausaisiais dribsniais tinka tiems, kurių kraujyje padidėjęs cholesterino kiekis, užkietėję viduriai, silpni kaulai ir dantys, nuolat vargina stresas ir depresija, jogurtas su šviežiais vaisiais, daržovėmis, uogomis ir kviečių sėlenomis organizmui teikia daug vitaminų, mineralinių medžiagų, ląstelienos, jogurtas su džiovintais vaisiais praturtinamas ląsteliena ir kaliu, kuris būtinas gerai širdies veiklai palaikyti, jogurtas su varške – natūraliais vitaminais, mineralais, maistinėmis skaidulomis, kurios pagerina žarnyno veiklą.
Jogurtai – nepakeičiamas maisto produktas pusryčiams. Dažnai jie derinami su vaisių, uogų, grūdų, daržovių, šokolado, kakavos, riešutų ar kitais komponentais, pavyzdžiui, jogurtas su džiovintais vaisiais, jogurtas su varške, jogurtas su avižiniais dribsniais.
Lietuvoje gaminamas pagal pažangiausią technologiją maisto pramonėje, įdiegtą Skandinavijos šalyse ir JAV. Pakuojama 115, 125, 130, 140, 150 arba 200 g įvairaus atspalvio indeliuose. Jogurtų kaloringumas ir galiojimo laikas labai įvairus.
Indijoje jogurtas – vegetarų maistas, patiekiamas mažame puodelyje (nesaldintas) arba naudojamas gaminant įvairius valgius, paįvairina aštrius patiekalus ir sutirština ryžių bei daržovių valgius.
Plg. grietinėlė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, rūgpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

Išrūgos

6 Rgp

Ìšrūgos dgs. (1) (kitaip – pãrūgos dgs. (1)) – rūgusio pieno skystimas. Tai pieno produktas, liekantis darant iš pieno fermentinį sūrį (saldžiosios išrūgos), varškę, saldžiarūgštį sūrį (rūgščiosios pasukos), kazeiną.
Išrūgos (skystų išrūgų ekvivalentu) – tai sūrio, varškės ir kazeino gamybos šalutinis produktas. Bendras išrūgų gaminių gamybai sunaudotas ir parduotų pašarams išrūgų kiekis pateikiamas skystų išrūgų ekvivalentu, t. y. šioje pozicijoje nurodomas skaičius neturi būti visų skystų išrūgų, koncentruotų išrūgų, išrūgų miltelių, laktozės nurodytų faktinių kiekių suma. Skystos išrūgos – pateikiamos tik išrūgos, skirtos parduoti (dažniausiai gyvūnų pašarams) ar kitur panaudoti ne įmonės veikloje. Neįtraukiami kiekiai, panaudoti kaip žaliava kituose gamybos procesuose. Sutirštintos išrūgos – tai įvairiais būdais koncentruojamos išrūgos. Išrūgų milteliai – produktas, gaunamas išdžiovinus išrūgas. Laktozė – pieno cukrus. Prie šios pozicijos priskiriamas sausasis išrūgų baltymų koncentratas (IBK).
Išrūgos gaunamos gaminant varškę ir sūrius. Net apdorojant nekokybišką pieną, gaunamos kokybiškos išrūgos, kurias labai gerai pasisavina žmogaus organizmas. Tai mažiausiai kalorijų turintis pieno produktas, tačiau jo biologinė vertė didžiausia.
Išrūgos gaunamos įvairių baltyminių produktų (sūriai, varškė, kazeinas, specialios paskirties baltyminiai koncentratai) gamyboje apdorojant pieną biotechnologiškai (raugais, fermentais), chemiškai (veikiant jį rūgštimis, druskomis), taip pat ultrafiltruojant, mikrofiltruojant. Nuo šių būdų priklauso gautų išrūgų sudėtis.
Išrūgų sudėtis priklauso nuo gaminamo produkto tipo, jo gamybos technologijos ir technologinio proceso apiforminimo.
Išrūgose yra antibiotikų ir organizmo imuninę sistemą stiprinančių baltymų, amino rūgščių, reikalingų organizmo apykaitai, hemoglobino ir kraujo plazmos gamybai, vitaminų, druskų ir mikroelementų.
Išrūgų cheminę sudėtį sudaro sausos medžiagos, laktozė, baltymai, druskos, kazeinas ir pieno cukrus. Jų energinė vertė (100 g) – 101 kJ, arba 24 kcal.
Išrūgų milteliuose dar yra aminorūgščių, mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, natrio, fosforo, geležies, jodo, vario, cinko ir seleno), nedaug riebalų ir kitų medžiagų.
Nepriklausomai nuo to, kam panaudojamos išrūgos, jos visada separuojamos. Gaminant pieno produktus, išrūgos ir perdirbamos jas koaguliuojant ir atskiriant, pasterizuojant, ultrafiltruojant, džiovinant.
Pieno išrūgos slopina rūgimo procesus organizme, skatina virškinamojo trakto veiklą, ypač naudingos, kai sumažėjęs skrandžio sulčių rūgštingumas. Gydomaisiais pieno išrūgų mišiniais gydomos inkstų ligos, išsiplėtusios kojų venos, bronchitas.
Išrūgos naudojamos laktozei, kondensuotoms ir sausoms išrūgoms, kai kuriems maisto produktams (albumino varškei), natūralaus pieno pakaitalui gaminti, taip pat galvijų prieaugliui bei kiaulėms šerti.
Iš išrūgų gaminamas platus maisto produktų asortimentas: tiesioginio vartojimo maisto produktai, pusfabrikačiai maisto pramonei. Specialia biotechnologija gali būti gaminami pieno ir citrinos rūgštis, antibiotikai, fermentai, galaktozė ir kiti.
Iš natūralių išrūgų gaminami rūgštūs, hidrolizuoti, pasterizuoti gėrimai: gira, kisielius, iš skaidrių išrūgų – gėrimai su priedais, gira, šampanas, kumysas, valgomieji ledai iš rūgščių kondensuotų išrūgų ir demineralizuotų išrūgų miltelių. Gaminami baltymų produktai ultrafiltraciniu būdu: varškė, milteliai, albumino pasta, baltymų kremas, baltymų koncentratas (pusfabrikatis) ir kiti. Terminės baltymų koaguliacijos būdu gaunami baltymų produktai kaip baltymų masė lydytiems sūriams, sūreliai, pasta, sūrio masė lydymui (pusfabrikatis), rūgštūs gėrimai. Iš sausų baltymų koncentratų gaunami išrūgų baltymų koncentratas mėsos ir pieno produktų gamybai, tirpūs išrūgų baltymai vaikų ir dietinių produktų gamybai, iš išrūgų koncentratų – milteliai, rūgščios kondensuotos išrūgos pieno desertų gamybai ir konditerijos pramonei, hidrolizuotos kondensuotos išrūgos lydytų sūrių gamybai, konditerijos bei duonos kepimo pramonei, išrūgų-kiaušinių koncentratas, iš pieno cukraus koncentratų – pieno cukraus sirupas, gliukozės-galaktozės sirupas, iš pieno pakaitalų miltelių – biologinis nenugriebto pieno pakaitalas, avių pieno pakaitalas ir t.t.
Iš išrūgų gaminami kaitinti ir išrūgų sūriai. Kaitinti sūriai spaudžiami iš išrūgų, suraugintų specialiomis bakterijomis, veikiant aukštai temperatūrai. Tai itališkoji rikota (Ricotta), gaminama ir iš ožkos, ir avies, ir karvės pieno. Šis sūris labai švelnaus skonio, pastos tirštumo. Graikijoje tokios rūšies sūris (Mitzithra) gaminamas iš pieno ir išrūgų, vartojamas šviežias arba džiovintas.
Norvegijoje gaminamas pikantiškas rudasis išrūgų sūris „Ekte Geitost“. Kaitinamos išrūgos tirštėja, keičiasi jų spalva, o mišinys pasidaro salsvai karamelinio skonio (šios rūšies sūriai Norvegijoje gaminami ir iš karvės pieno).
Plg. grietìnė (2), jogùrtas (1), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1), rūgpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas

Rūgusis pienas

6 Rgp

Rūgusis píenas žr. rūgpienis

Pieniška sriuba

6 Rgp

Píeniška sriubà – skystas valgis, pusryčiams ir vakarienei verdamas su natūraliu pienu, vandeniu atskiestame, kondensuotame piene be cukraus arba su pieno milteliais.
Pasakojama, kad duona ir pienas sutaikė protestantus ir katalikus Kapelio kare 1529 metais. Šis įvykis įėjo į Šveicarijos istoriją ir buvo pavadintas „Pieniška sriuba Kapelyje“. Pasak legendos, protestantų būrys, vadovaujamas Ulricho Cvinglio, išvyko iš Ciuricho į gretimą Cugo kantono Kapelio kaimą susikauti su Vidurio Šveicarijos regionų katalikų būriu. Šie būriai apsistojo taip arti vienas kito, kad patruliai galėjo bendrauti vienas su kitu ir net susidraugavo. Greitai jie išsiaiškino, kad Ciuricho protestantai turi labai daug duonos, o katalikų stovykloje daug pieno. Taip kariaujančios šalys sužinojo apie priešininkų maisto atsargas ir, kol jų vadai derėjosi, nutarė surengti bendras vaišes. Ant sienos, skiriančios Ciuricho ir Cugo kantonus, buvo sukurtas laužas, pastatytas didžiulis katilas, kuriame virė pieniška duonos sriuba. Iš pradžių protestantai ir katalikai sėdėjo savo teritorijose, tačiau pamažu nutarė sudaryti taikos sutartį, kad būtų išvengta beprasmių netekčių.
Lietuvoje nuo seno verdama pieniška sriuba su bulvių kukulaičiais, kurios atmainos plačiai paplitusios visoje Rytų Europoje. Masė kukulaičiams ruošiama panašiai kaip didžkukuliams.
Dažniausiai pieniškos sriubos verdamos iš daržovių, makaronų ir įvairių kruopų, kartais – su rūkytais produktais. Pieniškų sriubų priedai (kruopos, daržovės, vaisiai, makaronai) pirmiausia išverdami atskirai mažame kiekyje vandens, tada supilamas pienas ir pakaitinamas. Į išvirtas pieniškas sriubas dedama druskos, pagal skonį – cukraus ir, prieš patiekiant į stalą,- sviesto. Kartais ligoniams, vaikams ar žmonėms, netoleruojantiems laktozės, rekomenduojama gaminti pieniškas sriubas su rūgusiu pienu ar pasukomis. Tuomet prieš verdant įdedama krakmolo, baigiant virti supilamas rūgpienis ar pasukos ir neužvirinama. Kad pieniškos sriubos būtų skanesnės ir maistingesnės, įdedama truputį sviesto, grietinėlės ar plakto kiaušinio trynio. Pieniškoms sriuboms virti tinkamiausi puodai storu dugnu.
Pieno milteliai atskiedžiami karštu vandeniu arba kondensuotu pienu (be cukraus). Pilant vandenį pamaišoma, kad nesusidarytų gabaliukai ir verdama.
Garnyrai pieniškoms sriuboms yra kruopos, vermišeliai, įvairios daržovės. Piene verdami greit suverdantys produktai: smulkios kruopos, vermišeliai. Ilgiau verdantys produktai (stambios kruopos, makaronai ir daržovės) išverdami vandenyje, verdantis pienas supilamas baigiant virti. Išvirusi sriuba paskaninama cukrumi. Patiekiant į lėkštę įdedama sviesto.
Pagal gamybos būdą pieniškos sriubos priskiriamos prie karštų (75-85 °C) sriubų.
Pieniškos sriubos verdamos su kruopų, makaronų ar daržovių priedu ir užbalinamos pienu, taip pat su moliūgais ir bulvėmis, bulviniais kukulaičiais.
Kruopos ir makaronai piene blogai suverda, dėl to pirma jie kelias minutes verdami vandenyje, paskiau išpilami ant rėčio ir sudedami į verdantį pieną.
Kopūstinės daržovių pieno sriubos nuplikomos, ankštinės – dedamos išvirtos atskirai, o prieskoninės daržovės pakepinamos.
Į pieniškas sriubas dedama cukraus ir, patiekiant valgyti – truputis sviesto.
Pieniškų sriubų asortimento pavadinimas priklauso nuo produktų, iš kurių gaminama sriuba (pavyzdžiui, pieniška daržovių sriuba, pieniška makaronų sriuba, pieniška miltinių leistinukų sriuba, pieniška sriuba su miežinėmis kruopomis, pieniška sriuba su morkomis ir manais, pieniška sriuba su džiūvėsiais, pieniška duonos sriuba, pieno kisieliaus sriuba, pieniška kriaušių sriuba ir kt.).
Daugelyje šalių pieniškos sriubos dažniausiai verdamos pusryčiams arba vakarienei, valgomos karštos ir šaltos.
Žr. kukuláitis (1), píenas (1)

© Rūgpienis

6 Rgp

Rūgpienis (1) – rūgštoko arba saldžiarūgščio skonio, pieniškai baltos arba kreminės su rausvu atspalviu, standžios konsistencijos, be oro purslų rūgusis pienas. Tai rauginto pieno gaminys.
Lietuvoje valstiečiai valgo nuo seno. Iki XX a. vidurio pieną jie raugindavo daugiausia puodynėse, vėliau fabrikinės gamybos induose. Žemaičiai pasninko į rūgpienį dėdavo keptas silkes. Per Gavėnią valstiečiai darydavo piltinį, arba sampilinį, nugriebę grietinę ir nupylę išrūgas, rūgpienį supildavo į kubiliuką, uždengdavo ir laikydavo per žiemą. Iki I pasaulinio karo piltinį pieną valgydavo ankstyvą pavasarį ir per vasaros darbymetį.
Pramoniniu būdu gaminamas iš pasterizuoto arba sterilizuoto nenugriebto arba lieso karvės pieno, kuris surauginamas grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Namų ūkyje pienas surūgsta laikomas šiltai (jį suraugina pieno rūgšties ir kitos rūgimą sukeliančios bakterijos, kurių yra piene).
Gali būti:
a) paprastasis rūgusis pienas, suraugintas 30-35 °C temperatūroje mezofiliniais streptokokais, 80-110° T rūgštingumo, 3,2 % riebumo pienas.
b) kildytas pienas. Šutinto pieno ir grietinėlės mišinys rauginamas termofilinėmis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Kildytas pienas būna ne mažesnio kaip 6 % riebumo, 70-100° T rūgštingumo.
c) acidofilinis rūgusis pienas. Gaminamas kaip paprastas rūgusis pienas, tik užraugiamas su nedideliu acidofilinių lazdelių kiekiu, jo rūgštingumas – 80-100° T.
d) raugintas pienas. Gaminamas iš pasterizuoto pieno arba pieno ir grietinėlės mišinio. Naudojamas termofilinių pieno rūgšties streptokokų kultūrų ir bulgariškų lazdelių raugas. Gaminamas 3,2-5 % riebumo, 80-100° T rūgštingumo.
e) rūgusis pienas su priedais: cukrumi, vanile, vaisių ir uogų sultimis, cinamonu ir kt.
Acidofilinio rūgusio pieno konsistencija tąsi, skonis rūgštokas, malonus.
Rūgusis pienas (kefyras, pasukos ir kt.) geriamas su sūriais sumuštiniais, saldūs ir mišrūs jo gėrimai patiekiami ir prie saldžių valgių. Rūgusį pieną pagardinus įvairiais produktais, gaunami sūrūs ir saldūs gėrimai. Mišrūs gėrimai daromi iš šviežio ir iš rūgusio pieno.
Rūgpienis valgomas su koše, virtomis ir keptomis bulvėmis, duona, sklindžiais, iš jo daroma varškė, spaudžiamas sūris.
Rūgusio pieno realizacijos trukmė – 24 valandos, jei laikoma 0-8 °C temperatūroje.
Iš pakaitinto rūgusio pieno gaminamas sūris, valgomas šviežias arba džiovintas.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), kefýras (2), påsukos dgs. (1), raugìntas píenas
Žr. píeno prodùktas

© Pieno gaminys

6 Rgp

Píeno gaminys – iš žalio pieno gautas gaminys arba iš to gaminio pagamintas kitas produktas. Skirstoma:
1. Švieži pieno gaminiai (geriamasis pienas, pasukos (be priedų), grietinėlė):
– rauginti pieno gaminiai su priedais ir be priedų (jogurtas, kefyras, rūgpienis, grietinė (rauginta grietinėlė)),
– pieno gėrimai (pieno gėrimai su kakava, su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir pan., išrūgų gėrimai ir pan.),
– kiti švieži pieno gaminiai (grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys ir kt.),
– valgomieji ledai.
2. Kiti gaminiai:
– sutirštintas pienas (nesaldintas ir saldintas),
– sausieji pieno gaminiai (nenugriebto pieno ar grietinėlės milteliai, kurių pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 %), nugriebto pieno milteliai, pasukų milteliai ir kt.,
– sviestas ir kiti pieno riebalų gaminiai (sviestas, lydytas sviestas, tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai),
– sūriai (brandinti ir nebrandinti (švieži)): minkštieji, punskiečiai, kietieji, labai kieti, švieži, taip pat varškė (su priedais ir be priedų), varškės sūriai bei sūreliai ir varškės gaminiai,
– lydyti sūriai, tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai,
– kazeinas (kazeinatai): įvairių rūšių kazeinas (techninis ir valgomasis, rūgštinis ir fermentinis) ir kazeinatai,
– išrūgos (skystų išrūgų ekvivalentu): skystos išrūgos, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, laktozė, sausasis išrūgų baltymų koncentratas,
– kiti gaminiai (varškės gaminiai su augaliniais riebalais, šviežio sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, kiti ne šviežio pieno gaminiai).
Žr. gẽriamasis píenas, grietìnė (2), grietinėlė (2), ìšrūgos dgs. (1), jogùrtas (1), kazeìnas (2), kondensúotas píenas, pãsukos dgs. (1), píeno gėrimas, píeno konsèrvai dgs., raugìntas píeno produktas, sausàsis píenas, saũsojo píeno gaminỹs, saũsojo píeno mišinỹs, sūris (1), svíestas (1), varškė (3)

© Raugintas pieno gėrimas

6 Rgp

Raugìntas píeno gėrimas – skystas, klampus pieno produktas, gautas rauginant termiškai apdorotą pieną ar liesą pieno žaliavą specifiniais mikroorganizmais.
Rauginti pieno gėrimai skirti parduoti vartotojui be tolesnio apdorojimo. Jie gali būti su įvairiais skonio ir kvapo priedais. Pagal panaudotas raugo rūšis gaminami šie rauginti pieno gėrimai: raugintas pienas (rūgpienis) – grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis raugintas pienas, kefyras – gėrimas iš pieno, rauginto natūraliu kefyro raugu, acidofilinis pienas – produktas, gautas surauginus pieną grynomis acidofilinių lazdelių kultūromis, ir kiti rauginti pieno gėrimai gauti surauginus pieną, pasukas ar kitą liesą pieno žaliavą grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis ar nurodytais raugais ar jų mišiniais (pieno rūgšties streptokokų raugai, pieno rūgšties lazdelių raugai, natūralus kefyro raugas probiotinių kultūrų raugai).

© Raugintas pieno produktas/Fermented milk product

6 Rgp

Raugìntas píeno prodùktas – produktas, gaminamas surauginant pasterizuotą pieną, pasukas ar grietinėlę pieno rūgšties kultūromis, kurios gali būti grynos arba mišrios.
Rauginti pieno produktai vartojami jau tūkstančius metų. Legendos pasakoja ne vieną istoriją, kaip gydytojai iš pieno pagamintu raugintu gėrimu yra išgydę karalius ar jų šeimos narius. Nuo seno žmonės pajuto raugintų pieno produktų gaivinantį ir sveikatinantį poveikį, džiaugėsi galimybe išlaikyti produktą ilgiau nei šviežią pieną.
Raugintais pieno produktais susidomėta XX a. pradžioje, kai buvo nustatyta, kad pieno rūgšties bakterijos neutralizuoja puvimo procesą žarnyne. Dabar šios raugintų pieno produktų savybės nuodugniai ištyrinėtos ir gerai žinomos.
Pagrindinė raugintų pieno produktų žaliava – pienas, turintis didžiulę maistinę vertę. Tai vienas iš svarbiausių biologiškai visaverčių baltymų šaltinių. Pieno sudėtyje yra 300 įvairiausių medžiagų ir junginių. Pieno riebaluose yra riebalinių rūgščių, saugančių žmogaus organizmą nuo įvairiausių infekcijų. Tik piene yra unikalaus angliavandenio laktozės arba pieno cukraus. Tai puiki terpė, kurioje auga ir vystosi naudinga mikroflora, ypač bifidobakterijos.
Rauginti pieno gaminiai – gaminiai, gaunami rauginant pieną ar jo mišinius tam tikrais mikroorganizmais ar jų kultūrų raugu. Tai jogurtas, kitokių raugo kultūrų jogurtas, raugintas pienas, rūgpienis, bulgariškas rūgpienis, raugintas šutintas pienas, kefyras, acidofilinis pienas, kumysas, rauginto pieno gėrimas, grietinė. Gali būti su priedais.
Rauginti pieno gaminiai su priedais – rauginti pieno gaminiai, gaminami pridedant ne pieno kilmės sudedamųjų dalių: sacharidų (cukrų), vaisių ir daržovių, jų sulčių, tyrių ir kitų jų gaminių, grūdų produktų, medaus, šokolado, riešutų, kavos, prieskonių ir kitų skonį ir kvapą suteikiančių priedų.
Jogurtas su priedais – pieno gaminys, gaunamas tam tikrų kultūrų raugu rauginant pasterizuotą pieną, kur gali būti pridėta kitų pieno gaminių, taip pat įvairių skonį ir kvapą suteikiančių priedų.
Kefyras, rūgpienis ir kiti rauginti pieno gaminiai su priedais – tai kefyras, rūgpienis ir kiti rauginti pieno gaminiai su aukščiau aprašytais priedais.
Kiti rauginti pieno gaminiai su priedais – tai kiti rauginti pieno gaminiai su priedais (nepriskirtini kefyrui, rūgpieniui ir kitiems pieno gaminiams su priedais), pvz., išplakti jogurtai, rauginto pieno desertai, kremai, jogurto gėrimai ir pan.
Rauginti pieno gaminiai be priedų – rauginti pieno gaminiai (jogurtas, rūgpienis, kefyras, grietinė, acidofilinis pienas, kumysas ir pan.) be priedų, taip pat jogurtas, jogurtas be priedų, kefyras, rūgpienis ir kiti rauginti pieno gaminiai be priedų. Grietinė (rauginta grietinėlė) – riebus pieno gaminys, gaunamas surauginus įvairaus riebumo grietinėlę pieno rūgšties kultūrų raugu.
Rauginti pieno produktai vertingesni nei pienas, nes papildomą vertę suteikia raugintuose produktuose esantys mikroorganizmai ir medžiagos, susidariusios vykstant biocheminiams procesams. Rauginti pieno produktai praturtina virškinamąjį traktą pieno rūgšties bakterijomis, sugebančiomis apsigyventi žarnyne ir slopinti blogos mikrofloros augimą bei vystymąsi.
Gydant kai kurias ligas, rekomenduojama vartoti raugintų pieno produktų: gydant virškinamojo trakto ligas, sutrikus medžiagų apykaitai, sumažėjus imunitetui, esant mažakraujystei, aterosklerozei, nusilpus organizmui. Todėl rauginti pieno produktai atkuria žmogaus mikroflorą ir yra lygiavertis medikamentų pagalbininkas.
Raugintų pieno produktų gamybos technologija įvairi: greta tradicinių raugintų pieno produktų gaminama ir tokių, kurie yra gerokai biologiškai vertingesni. Jie, šalia įprastos normalios žarnyno mikrofloros, dar praturtinami sveikatos požiūriu vertingomis bifidobakterijomis ir acidofilinėmis lazdelėmis.
Įvairios raugintų pieno produktų rūšys skiriasi raugo bakterijų kultūrų sudėtimi, jų proporcijomis, gamybos technologija. Nuo to priklauso produkto konsistencija, skonis, aromatas ir pan. Pavyzdžiui, gaminant kefyrą, naudojamas mišrus rūgimas (pienarūgštis ir alkoholinis), pienas užraugiamas kefyro grybelių raugu. Pienarūgštį rūgimą sukelia pienarūgščio rūgimo bakterijos, o alkoholinį – mielės. Jogurto gamybos pagrindas – iš bulgarų lazdelių ir termofilinių streptokokų susidedantis raugas. Rūgpieniui gauti naudojamos grynos pienarūgščio rūgimo streptokokų kultūros. Pasukos – biologiškai vertingiausių pieno medžiagų koncentratas, turintis didžiulę biologinę naudą žmogaus organizmui ir mažai kalorijų.
Kefyras, rūgpienis, jogurtas, pasukos labai tinka per karščius. Iš jų gaminama daug įvairiausių patiekalų – nuo sriubų iki desertų.
Plg. acidofìlinis píeno prodùktas
Žr. acidofilìnas (2), bioprodùktas (2), píeno gaminỹs, píeno prodùktas, raugìntas píenas


Fermented milk product – the product produced surauginant pasteurized milk, buttermilk or cream, lactic cultures, which may be pure or mixed.
Sour milk products used for thousands of years. The legend tells a story at the doctors made from fermented milk drink is a cure the king, or their family members. For centuries, people felt a refreshing fermented milk products and sveikatinantį effects, enjoyed the opportunity to keep the product longer than fresh milk.
Fermented milk products is also catching the twentieth century beginning when it was found that lactic acid bacteria neutralizes the decay process in the gut. Now, the fermented dairy product features thoroughly investigated and well known.
The main raw material for fermented dairy products – milk, with a great nutritional value. This is one of the most biologically complete protein source. Milk contains 300 kinds of materials and compounds. Milk fats are fatty acids that protect humans against a variety of infections. Only breast milk contains unique carbohydrate lactose or milk sugar. This is an excellent medium in which to grow and develop beneficial microflora, particularly bifidobacteriums.
Sour-milk products – the products resulting from the fermentation of milk or a mixture of live micro-organisms or their cultural leaven. This yogurt, other starter cultures yogurt, fermented milk, sour milk, Bulgarian sour milk, acidified steam milk, kefir, milk acidophilous, koumiss, sour milk drink, cream. There may be doped.
Sour milk products with additives – sour milk products produced by the addition of a milk-derived ingredients: carbohydrate (sugar), fruit and vegetables, their juice, puree, and their other products, grain products, honey, chocolate, nuts, coffee, spices and other taste and smell, giving the supplements.
Yoghurt with additives – milk product produced by certain cultural leaven fermentation of pasteurized milk, which can be added to other dairy products, as well as the different taste and smell, giving the supplements.
Kefir, sour milk and other sour milk products with accessories – is kefir, sour milk and other sour milk products with the above-described additives.
Other sour-milk products with additives – for other sour milk products with additives (exclude kefir, sour milk and other dairy products with additives), eg., Whisk yogurt, sour milk desserts, creams, yogurt drinks and so on.
Sour milk products without additives – sour milk products (yogurt, sour milk, kefir, sour cream, milk acidophilous, koumiss, etc..) Without additives, as well as yogurt, yogurt without additives, kefir, sour milk and other dairy products for tanning without additives. Sour Cream (fermented cream) – creamy milk product produced by fat cream having undergone various lactic cultures leaven.
Sour milk products are more valuable than milk, because the added value offers pickled products of microorganisms, and materials generated during the biochemical processes. Sour milk products enrich the gastrointestinal tract of lactic acid bacteria is able to reside in the gut microflora and suppress poor growth and development.
Treatment of some diseases, recommended fermented milk products: the treatment of gastrointestinal diseases, impaired metabolism, reduced immunity, with anemia, atherosclerosis, weakened body. Therefore, sour milk products and the restoration of human microflora is an equivalent medication assistant.
Sour milk production technology in different ways: in addition to the traditional fermented milk products produced and those which are biologically much more valuable. They are, in addition to the normal intestinal flora of normal, yet enriched with valuable health and bifidobacteriums acidophilous sticks.
Various types of fermented milk products in different bacteria starter culture composition, the proportions of production technology. Since then, depends on the product texture, flavor, aroma, and so on. For example, the production of kefir, used a mixed fermentation (lactic acid and alcoholic), lactic acid fungus kefir leaven. Of lactic acid fermentation caused by bacteria, and an alcoholic – I’m happy. Yogurt manufacturing base – in Bulgarian and sticks consisting of thermophilic streptococci starter. Curdled milk used for fermentation of lactic streptococci in pure culture. Buttermilk – biologically valuable substances in milk concentrate with a large body of biological benefits and low calories.
Kefir, sour milk, yogurt, buttermilk is well suited to heat through. In the production of many kinds of dishes – from soups to desserts.
Cf. acidophilous milk product
See. acidophilous, bioproduct, milk product, dairy product, fermented milk

© Raugintas pienas/Acidified milk

6 Rgp

Raugìntas píenas – lengvai virškinamas pieno produktas, kuriame laktozė (pieno cukrus) virsta pieno rūgštimi, o baltymas sukreša. Tai raugintas pieno gaminys.
Pienas rauginamas 20-30 °C temperatūroje pridėjus į jį specialiai išaugintų stafilokokų ar streptokokų kultūrų.
Šio proceso metu vandenyje ištirpsta daug vertingų medžiagų, į tokį pieną paprastai įmaišoma pieno miltelių, arba jame esantis vanduo išgarinamas kaitinant. Taip padidinama sausoji pieno masė.
Tuomet grietinė arba pienas sumaišomi su atitinkamomis bakterijų kultūromis. Jos pieno cukrų laktozę paverčia pieno rūgštimi, dėl to sukreša kazeinas, produktai sutirštėja ir įgauna būdingą rūgštoką skonį.
Priklausomai nuo parūgštinimui ar fermentacijai vartojamų bakterijų, gaunami įvairiausi produktai ir jų specifinės savybės.
Priklausomai nuo riebalų kiekio, raugintas pienas gali būti:
• liesas (0,3 proc. riebalų);
• neriebus (1,5-1,8 proc. riebalų);
• riebus.
Raugintų pieno gaminių grupei priklauso raugintas pienas, grietinė bei grietinėlė, jogurtas, kefyras ir rūgpienis, pasukos.
Raugintas pienas valgomas su virtomis ir keptomis bulvėmis, su duona.
Plg. grietinėlė (2), jogùrtas (1), kefýras (2), pãsukos dgs. (1), rūgpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, raugìntas píeno prodùktas


Acidified milk – easily digestible milk product containing lactose (milk sugar) is converted into lactic acid, and the clotting protein. This is a fermented milk product.
Milk fermentation temperature of 20-30 ° C by adding to it specially grown staphylococci or streptococci cultures.
During this process the water dissolves a lot of valuable nutrients in the milk and milk powder is usually mixed, or does the water evaporated by heating. It increased the dry weight of milk.
Then the cream or milk mixed with the bacterial cultures. They milk sugar lactose converts lactic acid, resulting in clotting casein, the product solidifies and takes on the characteristic sour taste.
Depending on the acidification and fermentation of bacteria used, produced a wide range of products and their specific properties.
Depending on the fat, fermented milk may be:
• skinny (0.3 per cent. Fat);
• fat (1.5 to 1.8 percent. Fat);
• fat.
Sour milk products group consists of fermented milk, sour cream and cream, yogurt, kefir and sour milk, buttermilk.
Acidified milk is boiled and eaten with fried potatoes, with bread.
Cf. cream, yogurt, kefir, buttermilk, clabber
See. milk product, dairy product, fermented milk product


%d bloggers like this: