Archyvas | © Desertai RSS feed for this section

© Maseduanas

3 Rgp

Vaisinis maseduanasMaseduanas – desertinis valgis, gaminamas iš vaisių arba uogų. Jis panašus į  želė arba kompotą, tačiau skirtingai nuo jų maseduanas yra maistingesnis ir skanesnis.

Šis valgis gaminamas maždaug parą laiko. Jam tinka įvairios uogos ir vaisiai.

Gaminant šį patiekalą, svarbiausia yra laikytis gaminimo technologijos. Džiovintus vaisius plaukite šaltame ir šiltame vandenyje tol, kol vanduo bus skaidrus. Nuplautus vaisius palikite vandenyje išbrinkti.

***

3,5 l vandens, 3 stiklinės džiovintų vaisių mišinio, 400 g supjaustytų vaisių ir uogų, 400 g. cukraus, 50 g želatinos.

* Pusantro litro vandens užvirinkite ir supilkite į jį džiovintus vaisius. 20 minučių pavirinkite. Suberkite cukrų, šviežias uogas, vaisius ir virkite dar 10 minučių. Paskui nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir leiskite ataušti.

* Kol aušta, į kitą dubenį suberkite želatiną, ją užpilkite stikline šalto vandens. Jai brinkstant, po truputį, per 2-3 valandas supilkite dar vieną stiklinę vandens.

* Prieš pilant želatiną į išvirtus vaisius ir uogas, ją maišydami pakaitinkite, kol pasidarys vientisa masė.

* Kai išvirti vaisiai atšals, želatina visiškai išbrinks, juos sumaišykite ir maišant kaitinkite iki virimo, bet neužvirinkite.

*Mišinį ataušinkite ir 5-6 valandas palaikykite šaldytuve.

© Ledai

3 Bal

Ledaĩ dgs. (4) – sušaldytas saldus pieno, grietinės, grietinėlės mišinys. Tai užšaldyti saldieji patiekalai, šaldytų sulčių desertai.

Pirmieji prieš 5000 metų ledus išrado senovės kinai: kur kas anksčiau už romėnus jie valgydavo sniegą, sumaišytą su citrinos skiltelėmis, apelsinais ir granatų sėklomis, pagardintą su vynu ir medumi. Tais laikais ledais gaivinosi tik labai pasiturintys žmonės. Šio patiekalo gaminimo paslaptis ilgiems šimtmečiams užtvėrė Didžioji kinų siena, todėl persai dar ilgai karštymečiu gaivinosi atšaldytu tirštoku vaisių gėrimu, o Indijos imperatoriai gėrė atšaldytą šerbetą.

Kinų dainų rinkinyje (3000 metų prieš Kristų) pasakojama, kaip puotaujant kinų imperatoriui stalas būdavo puošiamas užšaldytomis vaisių sultimis.

Senovės graikai ir romėnai perėmė valgomųjų ledų gamybos paslaptis. Persijoje, kaip ir Senovės Atėnuose, ledo skanėstas buvo prieinamas visiems ir parduodamas gatvėse.

377 m. pr. m. e. gaivinantį patiekalą, pagamintą iš sulčių ir ledų, pakankamai detaliai aprašė graikų gydytojas ir filosofas Hipokratas, kuris patardavo savo pacientams valgyti ledų, kad pagerėtų nuotaika ir sustiprėtų sveikata.

Senovės romėnai darydavosi šaltą desertą – išėmę persikų kauliukus, į jų vietą įdėdavo ledo gabaliukų. Ketvirtame šimtmetyje prieš mūsų erą Aleksandras Didysis mėgo šaldytus gėrimus, o šešiasdešimt antraisiais mūsų eros metais yra užfiksuota, kad Romos imperatorius Neronas (37-68 m.) siųsdavo savo vergus į Apeninų kalnus, kad šie parneštų sniego ir ledo, kuris būdavo paskaninamas nektaru, vaisių minkštimu ir medumi, tačiau Romos imperatorius, įgijęs valdžią, griežtai uždraudė pardavinėti ledus, išskyrus imperatoriškuosiuse rūmuose. Netoli rūmų buvo iškasti didžiuliai rūsiai, kur buvo saugomas iš kalnų atvežtas ledas.

Žinoma ir tai, kad Šang provincijos (Kinija) imperatorius Tangas (618-907) žinojo ledo ir pieno maišymo metodą.

Arabai, XI a. užkariavę Siciliją, gamindavosi tokį skanėstą: iščiulpdavo paukščių kiaušinius, lakštus pripildydavo aromatizuoto vandens ir nakčiai užkasdavo sniegą. Ledus, kadaise prabangų skanėstą, išpopuliarino keliaujantys italai pardavėjai. Jų stumiamų vežimėlių buvo visuose Europos ir Amerikos miestuose.

Legenda pasakoja, kad keliautojas Markas Polas XIII amžiuje iš Kinijos į Veneciją atsivežė šaldyto vandens receptus, nors tuo metu Persijos imperija jau mėgavosi sušaldytomis vaisių sultimis, arbatomis, vynais ir kitais gėrimais, taigi, labiau tikėtina, jog ledai į Italiją atkeliavo iš Persijos.

Italai greitai įsisavino ledinių citrinos skonio rutuliukų gamybos technologiją. Ledų gamybai jau nebereikėjo varyti vergų į kalnus – pirkliai rausė gilius rūsius, kuriuose citrinos sultys karštuoju metų laiku užšaldavo pačios. Kad produktas turėtų rafinuotą skonį, sultis maišydavo su medumi, vanile ir vynu. Ledų skonis buvo italų naujovė, kol į Paryžių kartu su Prancūzijos karaliaus nuotaka florentiete Jekaterina (Marija) Mediči neatvyko jos virėjas Buontalentis. Jis išmokė prancūzus gaminti „limonadą“ – taip buvo vadinami ne tik gaivieji gėrimai, tačiau ir užšaldytos sultys.

Pasakojama, jog Italijoje ledų gamybos paslaptis buvo labai saugoma: virėjai duodavo tylėjimo priesaiką, už kurios sulaužymą buvo baudžiama net mirtimi.

Manoma, kad itališkasis žodis sorbetto (šerbetas), prancūziškasis sorbet, angliškasis sherbet kilo būtent iš arabiško žodžio charab. 1533 metais Mediči, kilusi iš Florencijos, tekėdama už Henrio IV ir tapusi Prancūzijos karaliene, į Prancūzijos karaliaus dvarą atsivežė savo virėjus bei šerbeto receptus. Be kita ko, yra manoma, kad XVII amžiuje Anglijos karalius Čarlzas I iš prancūzų kulinaro nusipirko šaldyto pieno receptą. Tad ledai išpopuliarėjo Europos karalių dvaruose.

Kol nebuvo šaldytuvų, jie puošė tik turtuolių stalus.

Tikroji ledų gamybos revoliucija įvyko tada, kai 1649 metais prancūzų kulinaras Žeraras Tirsenas (kitais duomenimis, Tirtonis) išmoko užšaldyti saldų kremą iš pieno, cukraus ir vanilės. Patiekalas buvo vadinamas „neapolietiškais ledais“, o vėliau – tiesiog „ledais“, arba „glace“ – taip prancūzai vadina ledus iki šiol.

Ledai imti pradėti madingoje, siciliečio Prokopio atidarytoje Paryžiaus kavinėje „Prokop“. Naujasis desertas buvo toks populiarus, kad 1676 metais Paryžiuje buvo atidaryta 250 kavinių, kur buvo siūloma ledų. Ledai buvo patiekiami mažose vazelėse su grakščiu sidabriniu šaukšteliu.

Austrai, besižavintys kava, ją pasiūlė su ledais ir pasaulis išvydo garsiąją „gliase“ kavą. Italai tęsė eksperimentus su vaisiais, todėl jų ledai buvo labiau panašūs į želė – iki šiol jie vadinami „gelato“.

Prancūzai, norėdami, kad ledai tirptų kuo lėčiau, į pieną pildavo grietinėlės, plaktų kiaušinio baltymų, o vėliau įdėdavo ir sviesto. Pirmieji šį receptą naudojo Plombjer-de-Ben miestelio, kažkada garsėjusio mineraliniu vandeniu, meistrai. Jo garbei nauja ledų rūšis gavo plombyro vardą.

Šiuolaikiniai vakarietiški ledai tikriausiai pradėti gaminti XVII amžiaus pradžioje. Jungtinėse Amerikos Valstijose, kur idėją iš Prancūzijos atvežė Bendžaminas Franklinas, pirmą ledo gaminimo įmonę nusipirko Džordžas Vašingtonas, o išpopuliarino Tomas Džefersonas, įtraukęs receptą į receptų knygą.

1660 metais italas Francesco Procopio dei Coltelli atidarė Paryžiuje ledainę. Tąsyk ledai nustojo būti aukštuomenės skanėstu.

XVIII a. pabaigoje ledų gamybos paslaptys pasiekė ir Ameriką. 1774 metais maisto produktų tiekėjas iš Londono Filipas Lenzis pirmą kartą tarp kitų saldumynų Niujorko laikraštyje reklamavo ir ledus. Netrukus po to Amerikoje buvo atidaryta pirmoji ledainė. Tai įvyko 1776 metais. 1813 metais Džeimso Madisono, ketvirtojo JAV prezidento, žmona Doli Madison pagamino 15 kibirų ledų iškilmingos vyro inauguracijos proga.

Ledų gamybos technologija ir metodai nuolat tobulėjo. 1832 metais Filadelfijos (JAV) konditerininkas Augustas Džeksonas sukūrė naujus ledų gamybos receptus. Buvo atrastas ir metodas naudoti ledą, sumaišytą su druska, ledams šaldyti ir temperatūrai palaikyti bei kontroliuoti. Taip žengtas didžiulis žingsnis į priekį ledų gamybos technologijoje. Ne mažiau svarbus buvo ir medinio kibirėlio su besisukančiomis plokštelėmis atradimas. Jis tapo pramoninio plaktuvo protėviu.

1843 m. smuklininko iš Niujorko duktė Nensė Džonson išrado ledų gamybai skirtą rankinį įrenginį. Į jį buvo dedama grietinėlės, pieno bei cukraus mišinio ir greitai sukama. Per valandą buvo galima pagaminti 5 litrus skanėsto. Taigi, 1846 m., sukonstravus maišytuvą ledams ruošti, ledai pradėti gaminti pramoniniu būdu.

Smuklininko duktė Nensė pardavė savo išradimą komersantui Džakobui Faselui, kuris sugalvojo padidinti įrenginio tūrį, o rankeną pakeisti pavara. Pasinaudojęs anglo Tomo Masterso išradimu – greitai pagaminti ledą iš vandens, druskos, salietros ir amonio nitrato arba kalcio chlorido,- jis 1851 metais atidarė Baltimorėje pirmąjį ledų, tapusių milijonų žmonių skanėstu, fabriką.

Alfredas Kralis 1897 metų vasario 1 dieną užpatentavo ledų formelę ir šaukščiuką, nors ledų klestėjimo era prasidėjo sukūrus šaldytuvą ir šaldiklį. Iškart, kai buvo pradėta mechaniškai šaldyti ledus, ir atsidarė pirmosios ledų parduotuvės, ledų vaišės ėmė daug sparčiau populiarėti ir nešti daug didesnį pelną. Tai skatino kurti vis naujas ledų rūšis ir įvairinti jų pateikimą pirkėjui.

1904 metais Amerikoje, šv. Luiso mugėje, buvo pagamintas pirmasis ledų vamzdelis, kuris susilaukė didelio pasisekimo. Britų mokslininkai sugalvojo būdą, kaip gaminant ledus į juos pridėti dvigubai daugiau oro. Tokiu būdu gaunami „minkštieji ledai“.

Amerikoje populiarūs tapo sluoksniuoti ledų tortai, užpilti likeriu, užbarstyti uogomis ir tarkuotu šokoladu. Čia pirmą kartą buvo pagaminta garsi ledų rūšis – vaflinis ragelis su saldžiu įdaru. Vėliau Čikagoje vienos parduotuvės savininko Kriso Nelsono sumanymu buvo gaminami ledai, aplieti šokoladu (vadinami „Eskimo pie“, arba „Eskimo pyragaičiu“). Pavadinimas prigijo ir 1919 metais buvo užpatentuotas. Keliaudamas po Ameriką su savo prekėmis, Nelsonas padarė dar vieną išradimą – kad apsaugotų „Eskimo pyragaitį“ nuo dulkių, įvyniojo jį į popierių, o kad ledai neišteptų rankų, sugalvojo užmauti juos ant pagaliuko.

Lietuvą ledai pasiekė XX a. pradžioje per Lenkijos dvarus. Manoma, kad gaminti lietuvius virėjus išmokė prancūzės guvernantės, auklėjusios Lietuvos didikų vaikus. Pirmame išsamesniame kulinariniame leidinyje lietuvių kalba – V. Varnienės parengtoje knygoje „Didžioji virėja“ (1910) esama 16-kos ledų rūšių aprašymų su detaliais nurodymais, kaip juos pasigaminti namų sąlygomis. Pramoniniu būdu ledai Lietuvoje pradėti gaminti 1936 m., tačiau žydų prekeiviai jais prekiavo dar prieš Pirmąjįpasaulinį karą. Pasakojama, kaip per atlaidus būdavo pardavinėjamas „morožas“, sutraukdavęs gausybę pirkėjų su vaikais.

Dabar yra populiarūs ir visiems prieinami. Nors pastaruoju metu ledų gamybos pramonė bando keisti pieno produktus augaliniais aliejais, daugelyje šalių iki šiol labiau mėgstami ledai, padaryti tradiciniu būdu iš pieno.

Nors Europoje į ledus buvo dedama vaisių, riešutų, šokolado, sausainių gabalėlių, tačiau iš Italijos atėjo daugelis rūšių ledų.

Ledai turi priešuždegiminių, antiseptinių ypatybių. Vadinasi, akivaizdus profilaktinis gydomasis ledų poveikis.

Ledai turi riebalų, baltymų, laktozės, cukraus, vandens. Tai visavertis produktas, turintis pakankamai daug baltymų, riebalų ir angliavandenių. Su pienu, kuris yra pagrindinė jų sudedamoji dalis, žmogus gauna būtinų aminorūgščių, vandenyje tirpių vitaminų (A, D, E, K), mineralinių medžiagų (kalcio, kalio, natrio, magnio, fosforo ir kt.).

Pagal sudėtį ledai skirstomi:

a) paprastieji (pagrindiniai): pieniški, grietininiai, plombyras, vaisiniai, aromatiniai;

b) mėgėjiškieji (pridedama specialiai apdorotų priedų).

Ledai gali būti:

1) grietininiai, gaminami iš pieno ar grietinėlės, cukraus ir trynių; paįvairinami riešutais, kava, kakava, šokoladu;

2) vaisiniai, gaminami iš vaisių sulčių ar tyrės, uogienių ir cukraus, sirupų;

3) pieniški (iš pieno);

4) plombyras, gaminamas iš pieno, grietinėlės, pieno konservų, sviesto;

5) aromatiniai, gaminami iš vandens, aromatinių esencijų.

Struktūrai ir konsistencijai pagerinti į visus ledus dedama stabilizatorių (agaragaro, krakmolo, želatinos), skoniui pagerinti – cukraus, o į pieniškus, grietininius ledus ir plombyrą – dažnai dar ir priedų (riešutų, kavos, kakavos miltelių, šokolado, cukatų, vanilės).

Mėgėjiškieji ledai gaminami iš paprastųjų (dažniausiai iš grietininių ir plombyro), į juos pridedant specialiai apdorotų priedų (pvz., mėgėjiški juodųjų slyvų ledai su riešutais – į plombyrą įmaišyta skaldytų riešutų ir cukraus sirupe išvirtų džiovintų slyvų).

Pramoniniu būdu iš žaliavų pagal tam tikrą technologiją paruoštas mišinys pasterizuojamas, filtruojamas, homogenizuojamas, aušinamas ir brandinamas, po to fryzeryje atšaldomas ir išplakamas.

Pieniškuose leduose ypač daug vertingų medžiagų, nes pieno baltymuose aptinkama visų nepakeičiamų amino rūgščių, lengvai pasisavinamų pieno riebalų, kuriuose yra organizmui reikalingų polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Ledai gaminami iš pieno produktų sumaišant juos su saldikliais ir įvairiais priedais. Ši masė šaldant yra maišoma, kad susidarantys kristalai būtų kuo mažesni. Tradiciškai ledai atšaldomi dedant indą į ledo ir druskos mišinį, kur druska verčia ledą keisti formą (tirpti). Tokiu būdu pašalinama daug šiluminės energijos iš šaldomų ledų.

Ledų gaminimas susideda iš dviejų pagrindinių procesų:

1) kiaušinių-pieno mišinio (pieniškiems ir grietininiams ledams) gaminimo bei vaisių (vaisiniams ledams) paruošimo;

2) mišinio užšaldymo.

Ledai sušaldomi sukant juos specialia mašinėle.

Ledų kokybė priklauso nuo cukraus kiekio: dėl didelio cukraus  kiekio, ledai blogai užšąla, būna minkšti ir greitai tirpsta, o kai cukraus per mažai – vanduo kristalizuojasi, atsiranda gryno ledo kristalų.

Apie 50 procentų ledų tūrio sudaro oras. Šaldomi ledai yra nuolat maišomi, todėl ir juose nebūna sustingusių ledo gabaliukų. Įvairūs priedai, suteikiantys ledams savotišką skonį ir aromatą – riešutai, šokoladas, vaisiai yra sudedami į ledus, kol jie yra pusiau kieta masė ir tik tada ledai jau gali būti supakuojami.

Ledai – ne tik desertas, bet ir pagerina kitų desertų skonį. Yra be galo daug ledų rūšių: su vaisiais, uogomis, citrusais, riešutais ir šokoladu, kava ir kakava, vanile, karamele, sirupais ir medumi, net su česnaku.

Lietuvos restoranuose ledai gaminami ne tik iš įprastų produktų vaisių ir uogų, bet ir iš daržovių. Valgiaraščiuose siūlomi špinatų, avokadų, šparagų, bazilikų, netgi gražgarsčių, tiesa, labiau žinomas šio prieskoninio augalo angliškas pavadinimas rucola, ledai. Tokius ledus galima valgyti kaip desertus arba karštą vasaros dieną kaip priedą prie šaltojo patiekalo.

Patiekiami lėkštelėse ar aukštose taurėse, vazelėse, dubenėliuose, kokteilių taurėse, indeliuose ledams. Kelių rūšių ledai gali būti susluoksniuojami, papuošiami plakta grietinėle, apipilami saldžiu padažu. Prie ledų duodami smulkūs kepinėliai arba vafliai. Galima užbarstyti tarkuotu šokoladu, apdėti šviežiais arba konservuotais vaisiais bei uogomis, sausainiais arba užpilti natūraliu likeriu, uogų sirupu, konjaku. Ledai kaip šaltas saldusis patiekalas valgomi su desertiniu arba arbatiniu šaukšteliu, o serviruojami indai – kreminė, servetėlė, polėkštė.

Jei ledai paduodami lėkštėje, į dešinę nuo jos ant stalo dedamas desertinis šaukštas, o į kairę – desertinė šakutė; ja prilaikomas ledų rutuliukas.

Aukštose taurėse ar vazelėse patiekti ledai valgomi arbatiniu šaukšteliu arba specialiu šaukšteliu ledams (ilgesniu koteliu). Šaukštelis dedamas į lėkštutę, ant kurios statomas indelis su ledais. Jei indelis ir lėkštutė ne vieno servizo, į lėkštutę tiesiama servetėlė.

Jei ledai patiekiami su gana stambiai supjaustytais vaisiais, į dešinę nuo lėkštės dedamas desertinis šaukštas, o į kairę – desertinė šakutė; ja prilaikomi vaisių gabaliukai.

Restoranuose ledai, suformuoti rutulėliais ar kūgelio pavidalu specialiais ledams dėti skirtais šaukštais, patiekiami metaliniuose (sidabriniuose ar paauksuotuose), stikliniuose ar porceliano dubenėliuose, juos krištolo taurėse su įvairiausiais priedais (vafliais, plikytos tešlos gaminiais, riešutais, kakava, šokoladu ar kava, alkoholiniais gėrimais – likeriais, brendžiu ar konjaku.

Su ledais dera muskatiniai saldūs vynai.

Šaldikliuose ledai laikomi žemesnėje kaip –18 °C temperatūroje vieną mėnesį, o šaldytuve – 1-2 °C temperatūroje – vieną savaitę. Esant pliusinei temperatūrai, tik keletą valandų, kambario temperatūroje.

Prekiaujama įpakuoti porcijomis. Visuomeninio maitinimo įmonėse ledai atvežami pagaminti pramoniniu būdu. Dažniausiai maitinimo įmonės gauna vaisinius, grietininius ir plombyro ledus tūtelėse.

Ledų gamyboje yra ir nacionalinių ypatumų. Japonijoje gaminami kalmarų ir krevečių skonio ledai. Turkijoje mėgstami ledai iš laukinių orchidėjų. Manoma, kad jie sustiprina vyrų potenciją. Malaizijoje populiarūs ledai iš kvapiojo duriano. Prancūzijoje atsirado ledų, turinčių austrių, česnako bei rokforo sūrio skonio. Skandinavijoje parduodama daugiausia ledų pasaulyje.

Italijoje gaminami sūrūs ledai – parmezano sūrio, krevečių, žuvies, grybų skonio šerbetai. Italai siūlo ledus valgyti ne po vaišių, o valgant pirmąjį ir antrąjį patiekalus. Pavyzdžiui, prie mėsos patiekalų puikiai dera cikorijos ar grybų skonio šerbetas.

Italai pirmenybę teikia namų gamybos ledams iš natūralių produktų. Pradėjus gaminti neriebius jogurtinius ledus, jie sparčiai išpopuliarėjo. Tai vienas populiariausių ledų Italijoje, kur esama ne vien ledainių, tačiau ir jogurterijų, kuriose patiekalai bei gėrimai gaminami tik iš jogurtų.

Skirtingų skonių ledų asortimentasvaisiniai (braškiniai, avietiniai, apelsininiai, greipfrutiniai, kriaušiniai, melioniniai, mėlyniniai, žemuoginiai, persikiniai, bananiniai, kivių skonio ir kt.), pieniniai (plombyras su šokolado gabalėliais, karameliniai, kokosiniai, šokoladiniai su riešutais, kiaušininiai su vynu arba romu, pistacijų, amareto, kavos pyragaičių ir kt.).

2011 m. balandžio 3 d. ledų desertui 119-osios metinės.

Žr. frỹzeris (1), plombỹras (2), 1 šerbètas (2)

© Varškė

12 Vas

Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.

Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.

Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.


Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).

Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.


Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.


Iš varškės gaminami šaltieji ir karštieji patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.


Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.


Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

© Varškės tortas

6 Rgp

Varškės tòrtas – nekeptas saldus desertas. Gali būti su papuošimais ir be papuošimų.
Tradiciškai imama varškė, sviestas, citrina, sausainiai, cukrus, įvairūs mėgstami priedai – riešutai, razinos, vaisiai ir kt. Gali būti gaminama iš varškės, kvietinių miltų, cukraus, razinų, kapotų migdolų, kiaušinių trynių, pieno, pusės citrinos žievelės, kepimo miltelių, cinamono. Tai citrininis, vanilininis, su jogurtu, su sausainiais, su riešutais, su grietinėle, su vaisių želė. Pagrindas gali būti biskvitas, papuoštas vaisiais (braškėmis, vyšniomis, juodaisiais serbentais, bananais).
Varškės tortų gamybos technologija. Sudėjus į varškę priedus, gautoji masė atšaldoma iki 6 °C temperatūros ir formuojama. Torto gamybai skirta varškės masės porcija dedama ant dviem sluoksniais sudėtos marlės į atitinkamą formą, kurioje masė išlyginama, suspaudžiama grūstuvu. Suformuota masė dedama į kartoninę dėžutę, išklotą pergamentu. Varškės tortai atšaldomi iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūros, tuomet puošiami.
Recepto pavyzdys: sviestas ištrinamas su cukrumi, sudedama varškė, įtarkuojama nuplautų citrinos žievelių, išspaudžiamos ir supilamos citrinų sultys. Viskas gerai išmaišoma. Sausainiai padalinami į keturias dalis: pirmoji dalis sudėliojama ant medinės pjaustymo lentutės ar torto formos dugno, pertepama paruošta mase, vėl dedama sausainių ir tepama masė. Tokiu būdu susluoksniuojama varškė. Tortas suslegiamas ir padedamas vėsiai. Tortas turi pastovėti ne mažiau kaip 8 val.
Žr. tòrtas (1)

© Grietinėlė

6 Rgp


Grietinėlė (2) – riebus pieno produktas, gaunamas iš separuoto pieno arba nugraiboma nuo nusistovėjusio pieno. Tai saldi grietinė. Grietinėlė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinėlės ir augalinių riebalų mišiniu.
Tai riebioji pieno dalis, atskiriama separatoriumi arba nugriebiama pastovėjusio pieno viršutinis sluoksnis. Dalis grietinėlės yra parduodama, iš likusios gaminami sūriai, sviestas, desertiniai patiekalai. Iš grietinėlės (ne mažiau kaip 35 proc. riebumo) plakami kremai. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys.
Tai pagaminta grietinėlė, paruošta tiekimui iš pieninių: skirta vartoti žmonėms, taip pat kaip žaliava šokolado, ledų gamintojams ir kitoms maisto pramonės įmonėms. Ne didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis ne daugiau kaip 29 % masės. Didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis daugiau kaip 29 % masės.
Turi vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų (A, D, E, PP, B). Energinė vertė (100 g) – 5-15 kJ.
Grietinėlė gaminama dviem būdais:
– separuojant nenugriebtą karvės pieną;
– regeneruojant iš grietinėlės miltelių.
Nuo to, koks perdirbimo būdas, grietinėlė būna:
– pasterizuota (gaminama 8, 10, 20, 35 proc. riebumo);
– sterilizuota (gaminama 10, 20, 35 proc. riebumo).
10 % riebumo grietinėlės rūgštumas <19 °T (Ternerio laipsnių), 20 % – 18-19 °T, 35 % – 16-17 °T.
Pastaruoju metu gaminama ir 12 proc. riebumo baltyminė grietinėlė (iš grietinėlės ir sutirštinto pieno arba lieso pieno miltelių). Gali būti ir nepasterizuota grietinėlė. Šviežia grietinėlė būna salsva, vienodos konsistencijos, balta su gelsvu atspalviu.
Kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius. Grietinėlės ydos: surūgimas ir kartus skonis.
Visų rūšių grietinėlė turi būti šviežia, vienalytės konsistencijos, be sulipusių riebalų gumulėlių arba baltymų dribsnių, baltos spalvos su gelsvu atspalviu ir grynu salstelėjusiu skoniu, be pašalinio prieskonio ir kvapo.
Fasuojama į polietileninius, plastmasinius indelius, butelius ir paketus. Buteliai uždaromi metalinėmis kapsulėmis, ant jų pažymimas įmonės pavadinimas, produkto pavadinimas, tūris, kaina, paskutinė realizavimo diena, riebumo procentais ir standarto numeris.
Grietinėlė tinka įvairiems kulinarijos gaminiams: kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė, greitai susiplakanti tirštomis putomis, dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams, su kava. Gaminami gėrimai.
Grietinėlė tinka gydomajai mitybai. Iš jos daroma grietinė, sviestas, ledai. Naudojama pienui normalizuoti, naminiam sūriui gaminti.
Plg. jogùrtas (1), grietìnė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

%d bloggers like this: