Archyvas | © Fermentai RSS feed for this section

© Sacharozė/Saccharose

26 Rgs

Sacharòzė (2) [gr. sakchar – cukrus] – fermentas, skaidantis angliavandenį sacharozę į gliukozę ir fruktozę. Tai neperdirbtas cukranendrių ir cukrinių runkelių cukrus.
Tai vienas iš labiausiai gamtoje paplitusių augalinės kilmės angliavandenių. Jis gaunamas iš cukrinių runkelių arba cukranendrių. Randama vaisiuose ir daržovėse.
Koncentruoti cukraus tirpalai turi konservuojančių savybių, dėl to valgomasis cukrus dedamas į uogienes, sirupus, kompotus, konservuojamus vaisius ir uogas, o esant aukštesnei nei 200° C temperatūrai, jis pradeda irti.
Žr. angliãvandeniai dgs. (1), cùkrus (2), saldìklis (2)


Saccharose (sucrose) [Greek. sakchar – sugar] – an enzyme decomposition of hydrocarbons of sucrose into glucose and fructose. This unprocessed sugar cane and beet sugar.
This is one of the most naturally occurring plant sugars. It is derived from sugar beet or sugar cane. Found in fruits and vegetables.
Concentrated sugar solutions are preservative properties of sugar placed in the dining room into jams, syrups, fruit, preserved fruit and berries, and temperatures exceeding 200 ° C, it will start to crumble.
See. carbohydrates, sugar, sweetener

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

© Nurūgimas/Acidification

8 Rgp

Nurūgìmas (2) – pasidarymas rūgščiam (pvz., alus).
Žr. alùs (4), fermentãvimas (1)

Acidification – doing to be acidic (eg, beer).
See. beer, fermentation

© Fermentavimas/Fermentation

8 Rgp

Fermentãvimas (1) – rūgimo procesas, cukraus virtimas alkoholiu (rauginimas, rūgimas, puvimas). Tai biocheminė reakcija, kurią sukelia mikroorganizmų fermentai.
Tai energiją išskiriantis maistinių medžiagų (pavyzdžiui, gliukozės) anaerobinis fermentinis skilimas. Fermentacijos metu išskiriamas laktatas, acetatas, etanolis ir kai kurios kitos paprastos medžiagos. Šiame procese dalyvauja įvairūs mikroorganizmai, taip pat mielės, bakterijos, pelėsiniai grybai, kurie gali gaminti tiek naudingus produktus, tiek ir žalingus (toksinus).
Fermentacija naudojama maisto produktų gamybai ir konservavimui – sūrių gamyboje, gaminant alkoholį iš cukraus, iš pieno gaminant jogurtą, kefyrą.
Vynas fermentuojamas: pirminė fermentacija – alkoholio fermentacija – mielių fermentų veikiamo vynuogių cukraus virtimas alkoholiu ir anglies dioksidu. Šis procesas dar vadinamas rūgimu ar puvimu. Jis vyksta maždaug 8 dienas 28-30 °C temperatūroje. Šio etapo metu susidaro ir papildomų produktų, turinčių įtakos vyno aromatui bei skoniui.
Antrinė fermentacija – bakterijų veikiamos obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi. Šio proceso metu išskiriamas biacetilas, suteikiantis vynui vientisumo, skrudėsio, šiltos duonos kvapą; vynas tampa minkštesnis. Tačiau ši fermentacija gali panaikinti vaisinius aromato atspalvius, todėl antrinė baltųjų vynų fermentacija neatliekama.
Fermentuojamas ir sojų padažas: į pakepintas arba garuose pašutintas sojų pupeles bei paskrudintus grūdus pridedama tam tikrų mikroorganizmų. Fermentai padeda suskaidyti sojų baltymus. Apipilama sūdytu vandeniu ir kelis mėnesius paliekama bręsti. Iš sojų ir kviečių krakmolo susidaro cukrus, kurio dalis vėliau virsta spiritu ir natūraliu actu. Tokiu būdu padažas įgauna tam tikrą saldumą ir skonį.
Fermentuojami susukti arbatkrūmio lapeliai, kurie vėsiose ir drėgnose patalpose paskleidžiami plonu sluoksniu. Fermentacijos metu deguonis jungiasi su išsiskyrusiomis sultimis, lapeliai tamsėja, formuojasi charakteringas juodosios arbatos aromatas.
Žr. aludarỹstė (2), degtìnė (2)

Fermentation – fermentation process of conversion of sugar alcohol (pickling, fermentation, putrefaction). This is a biochemical reaction caused by microorganisms of enzymes.
This distinguishes the energy nutrients (eg glucose) anaerobic enzymatic cleavage. Released during fermentation lactate, acetate, ethanol and some other simple materials. It involves a variety of organisms, including yeast, bacteria, mold fungi, which can produce both useful products, as well as harmful (toxins).
Fermentation is used in food production and preservation – for cheese production, the production of alcohol from sugar, the milk production of yogurt, kefir.
Wine fermentation: primary fermentation – alcohol fermentation – yeast enzyme exposed grape sugar conversion of alcohol and carbon dioxide. This process is called fermentation or putrefaction. It is about 8 days, 28-30 ° C temperature. During this phase, and produce other products, affecting wine aroma and taste.
Secondary fermentation – bacteria are exposed to malic acid, lactic acid conversion. This process is isolated biacetilas giving wine integrity skrudėsio, warm bread smell, wine becomes softer. However, the fermentation may eliminate fruit-flavored shades, and a secondary fermentation in white wines made.
Fermentation and soy sauce to fry or steam pašutintas soybean and parched grain is added to certain cultures. Enzymes help break down proteins in soy. Apipilama in salted water and leave to mature for several months. In soybean and wheat starch, a sugar which is then converted into alcohol and natural vinegar. In this way, the sauce takes on a sweetness and flavor.
Twisted tea bush fermented leaves, which are cool and wet rooms spread a thin layer. The fermentation time is bound to oxygen juice, darker leaves, forming a characteristic black tea flavor.
See . brewery, vodka

Chimozinas

6 Rgp

Chimozìnas (2) [lot. chymos] žr. renìnas (2)

Reninas

6 Rgp

Renìnas (2) [angl. rennin < rennet – šliužas (atrajotojų skrandžio dalis) < lot. ren – inkstas] (kitaip – chimozìnas (2)) – proteiną skaidantis fermentas, kurio randama galvijų skrandžių gleivinėje.
Sūrių gamyboje reninas vartojamas pienui sutirštinti, taip pat išskaidant pieną į išrūgas ir varškę. Po to varškė suspaudžiama, kad nuvarvėtų išrūgos, ir daromi minkšti sūriai arba jie paliekami bręsti ir sukietėti.
Anksčiau tradiciškai chimozinas buvo gaunamas iš jaunų veršiukų skrandžių, dabar bioreaktoriuose gautas fermentinis preparatas yra identiškas gyvuliniam, tačiau turi 95 proc. chimozino, o tradiciniame jo tik 2 proc. Naujasis chimozinas dabar užima apie 80 proc. fermentų rinkos.

Pieno fermentinis traukinimas

6 Rgp

Píeno fermeñtinis traukìnimas – kazeino agregatinio būvio pasikeitimas pereinant jam iš zolio (koloidinio tirpalo) į gelį.
Šis procesas vyksta terpėje veikiant ne organinėms rūgštims, tačiau didelį proteolitinį aktyvumą turintiems fermentams.

%d bloggers like this: