Archyvas | © Kepsniai RSS feed for this section

© Šašlykas

7 Rgp

Šašlỹkas (1) [rus. шашлык < osm.-turk. šišlik < šiš – iešmas, virbas] – avienos, vištienos, kiaulienos (rečiau jautienos) gabaliukų, suvertų ant iešmo, kepsnys. Tai antrasis patiekalas, populiarus gamtoje, kaimo sodybose, kolektyviniuose soduose, per šventes ar vaišes.

 Pirmuosius mamutienos šašlykus ant laužo kepė senų senovėje. Vėliau muškietininkai ir klastingieji gvardiečiai su malonumu verdavo ant savo muškietų grūstuvų naminius paukščius. Senosios Rusios bajorai Dūmos posėdžių pertraukų metu užkandžiaudavo ant iešmų keptomis kiškių kepenėlėmis.

Zaporožės, Dono, Kubanės kazokai kepsnius ant iešmo vadino iš Pavolgio klajoklių kalmukų perimtu pavadinimu „šaš lyk“. Imperinės Rusijos kariai, kuriems vadovavo feldmaršalas Minichas (1683 – 1767 m.), vadovavęs Krymo užkariavimui, į Rusiją buvo atnešę „šišlikus“, tačiau tarp rusų kalmukiškas „šašlykas“ buvo labiau įsigalėjęs, lengviau ištariamas, tad ir labiau įsitvirtino bei išliko iki mūsų dienų.

Lietuvoje žodis „šašlykai“ įsigalėjo sovietinės okupacijos laikais, kai visuomeninio maitinimo įmonės privalėjo laikytis Maskvoje patvirtintų valgių pavadinimų, gamybos receptūrų ir technologijų. Be kita ko, rusišką žodį lietuvių kalboje „šašlykai“ įteisino kalbininkai.

Šašlykus kepant be riebalų, juose nėra nereikalingų kalorijų. Riebalai išteka iš mėsos, tad kiauliena, aviena ar kitokia mėsa iš esmės tampa liesa. Standartinės šašlykų porcijos energinė vertė – 200-300 kcal. Tai perpus mažiau negu standartinio torto gabalėlio arba 100 g šaltai rūkytos dešros.

Gerokai didesnę grėsmę kelia kancerogenai – ypatingos medžiagos, susidarančios kepant mėsą virš atviros ugnies. Manoma, kad kancerogenai gali būti piktybinių auglių atsiradimo priežastis.

Kancerogenai bijo rūgščių marinatų, todėl geriausia mėsą išmirkyti acte arba vyne. Tai padeda apsisaugoti nuo kancerogenų ir apsinuodijimo – mikrobai nemėgsta rūgščios aplinkos. Geriausias garnyras prie šašlykų – jūros kopūstai, o atsigerti labiausiai tinka arbata arba greipfrutų sultys. Šie produktai neutralizuoja kenksmingą kancerogenų poveikį.

Mėsos rūšis apsprendžia šašlyko skonį ir aromatą. Geriausia rinktis ėrieną (ėriuko nugarinę (sprandinę) nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko). Blogesnės kokybės šašlykas būna iš avies nugarinės, o blogos kokybės – iš avies kumpių. Lietuvoje aukštesnės kokybės šašlykai gaminami iš šešių-devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės, žemesnės kokybės – iš jautienos filė, blogos kokybės – iš senesnės kiaulienos ir paršų. Šašlykams gaminti nepatariama veršiena. Jautienos šašlykai būna kieti, kad ir kiek jie marinuojami. Jautienos filė geriausiai tinka kepti ant grotelių.

Kepamas ant iešmų virš žarijų arba smarkiai įkaitintoje keptuvėje su riebalais, su svogūnų griežiniais bei lašinukais. Svarbu, kad mėsa būtų gerai iškepusi (kad žūtų pavojingos bakterijos, temperatūra gabalo viduje turi būti ne žemesnė kaip 80-90 °C).

Vištos orkaitėje ar ant iešmo turi būti kepamos 250 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 1-1,5 valandas (žąsys ar kalakutai – 3-4 valandas), o kepant sandariai uždengtoje keptuvėje – supjaustytais gabalais, po to dar būtina patroškinti.

Šašlykai dedami į ovalų plokščią pusdubenį, o aštrusis padažas pilamas į atskirą padažinę. Valgoma iš antrojo patiekalo lėkštės su šio patiekalo įrankiais.

Šašlykui tinka šviežia mėsa, arba gabaliukai su prie jų priaugusiais riebalais. Šašlyko pavidalo maži mėsos gabaliukai pavilgomi aliejumi arba kitokiais augaliniais riebalais, o riebūs gabaliukai – tiesiog šaltu vandeniu.

Dabar populiariausias būdas – mėsą mirkyti marinate. Tradiciškai mėsa, supjaustyta gabalėliais, marinuojama marinate, paruoštame iš vandens, acto, prieskonių, svogūnų. Mėsai gerai išmirkus (keletą valandų) ji maunama ant iešmo ir kepama virš laužo. Kepant pašlakstoma marinatu, vynu, dažnai kepama kartu su svogūnais ar kitomis daržovėmis.

Geriausi deriniai: paukštiena ir kefyras arba vynas; kiauliena ar veršiena ir vynas, bet kokios rūgščios sultys arba rūgpienis; aviena ir vynas arba rūgščios sultys. Šašlykams ruošt tinka kiti variantai: smulkiai sutrinti svogūnai arba svogūnų sunka kartu su įvairiausiais prieskoniais; citrinų sultys, sumaišytos su daug svogūnų ir prieskonių; pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus su citrinų sultimis ir prieskoninėmis žolelėmis; marinuojama mėsa majoneze arba pomidorų sultyse; garstyčių, sumaišytų su alumi, marinatas.

Uzbekistane ruošiant marinatą dažnai naudojamas mineralinis vanduo. Šiuo atveju dedama daug įvairių prieskonių, kitaip mėsa gali būti prėska. Kinijoje mėsa marinuojama su sojų padažo, sauso vyno, česnakų, imbierų, pipirų ir medaus mišiniu. Kai kuriose Afrikos gentyse populiarūs šašlykai iš šikšnosparnių arba gyvačių. Rytų šalyse marinatai ruošiami su rūgščiais produktais. Paukštienos šašlykams ypač tinka marinatas su kefyru. Pagardinama citrinomis, mėtomis, kalendromis, pipirais, imbierais, kariu.

Šašlykas valgomas tiesiai nuo iešmo arba patiekiant su ryžiais, pomidorų ar kitokiu padažu. Kaire ranka lengvai įrėmus į lėkštę iešmą laikoma už viršutinio galo ir šakute atsargiai vienas po kito nusmaukiami mėsos gabalėliai. Po to valgoma peiliu ir šakute.

Šašlykai būna dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis. Aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs šašlykai, kuriems ruošti mėsa supjaustoma 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais, pagardinama trupučiu druskos ir armėniškais prieskoniais (džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais). Po to griežinėliais supjaustomi du svogūnai, užberiama ant mėsos, viskas išmaišoma ir gerai sumaigoma. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspaudžiama ant mėsos vienos citrinos sulčių. Taip paruošta mėsa paliekama valandai marinuotis.

Kaukazo ilgaamžiai tvirtina, kad, norint sveikai ir ilgai gyventi, ruošiant šašlykus, negalima dėti acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių kečupų, parduodamų prieskonių. Jų manymu, visa tai gadina mėsą ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių bei kancerogeninių medžiagų.

Mėsos marinavimas pieno produktuose, majoneze, kefyre ar kečupe ir pan. tėra prastos galvijų mėsos marinavimas. Šašlykams visiškai netinka šaldyta mėsa. Vadinasi, skaniausi šašlykai naudojant sausąjį marinavimo būdą.

Gerus žvėrienos šašlykus galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 3-5 paras brandinti ir specialiai marinuoti. Paukštienos šašlykai geriausi iš riebių paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoj džiovintų mėtų dėti džiovintas arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir įspausti 5 česnakų skilteles. Citrina paukštienos šašlykams nereikalinga ir nelabai tinka. Kalakutienos ir vištienos filė šašlykui reikėtų įpilti alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutieną geriausia kepti ant grotelių, prieš tai ją gerai pamarinavus aliejiniame marinate.

Žuvienos šašlykams tinka tik riebiosios žuvys: lašišos, norvegiški didieji upėtakiai, eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai. Netinka šaldyta žuvis. Marinuojant žuvis vietoj mėtų dedama džiovintų peletrūnų, būtinai įberiama tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspaudžiama citrinos. Dedama tarkuotų svogūnų, atsargiai išmaišoma ir paliekama valandai marinuotis.

Kitas žuvis (pvz., tuną) geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba foliją.

Ilgiau kepant šašlykus iš paukštienos ir žuvies arba juos įvyniojus į foliją arba lapus, paukštiena ir žuvis kietėja, tampa diržinga ir nebevalgoma.

Marinuoti šašlykai veriami išilgai suspaudus delne ir išilgai sumovus ant iešmų tada, kai jų gabalai nuvalomi nuo svogūnų. Luiteliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmas su mėsa suspaudžiamas, kad gautųsi vientisas vienodo storio šašlykas. Vienam iešmui imama 5-6 luiteliai, t.y. 300-400 gramų.

Kai žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, sudedami iešmai su šašlykais. Prieš pradedant kepti būtinai po ranka pasidedamas butelis vandens (šlakstant vandeniu gesinti užsiliepsnojusias žarijas). Reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku. Šašlykų iešmai dažnai vartomi arba kas kelias minutes apverčiami, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja. Esant tarp smilkstančių anglių (žarijų) ir iešmų tarpui (pvz., 5-10 cm), šašlykai iškepa greičiau (pvz., per 10-15 min.).

Prieš verdant mėsą, iešmai (arba grotelės) sutepami aliejumi ir pakaitinami virš ugnies – tuomet šašlykai lengvai nuimami. Iešmai dedami greta vienas kito. Tada ugnis dega silpniau, dūmų būna daugiau – vadinasi, mėsa būna aromatinga ir vienodai iškepusi.

Šašlykams kepti geriausiai tinka akacijų, sedulos, obelų ar kriaušių, kadagių kelmai, kurių žarijų aromatas persiduoda į kepamą mėsą. Kaitrioms ir neutralaus aromato žarijoms geriausiai tinka ąžuolas arba bukas, tačiau Lietuvoje lengviausiai gaunamos sausos beržų arba klevų malkos. Šašlykų gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, drebulės, gluosniai, juodalksniai ir slyvos. Patogiausia nusipirkti medžio anglių, kurios būna dviejų rūšių. Tai biriosios ir briketai.

Kaukazo senoliai tikina, kad gerai paruošti šašlykus galima tik tuomet, kai tarp žarijų yra vynuogių šakelių arba jiems kepti naudojamos saksaūlų (balandinių šeimos krūmų arba neaukštų medžių (Haloxylon) smulkiais redukuotais lapais) malkos. Jie nenaudoja eglių arba pušų malkų, nes šiuose medžiuose esantys sakai gali lengvai sugadinti mėsos skonį.

Parduotuvinės kepsninės (griliai) šašlykams kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tinka nelabai gilios šašlykinės (mangalai), kurių šonai be skylių, nes iešmai su šašlykais turi būti 5-10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų ir tada greičiau sudega žarijos, kepant atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą. Jei šašlykinė gili, tada reikia pasiruošti ir daugiau žarijų, ir daugiau laiko.

Gamtoje nebūtina turėti šašlykinę. Pakanka keletą plytų: išsikasama duobutė, kurioje paruošiamos žarijos (malkos sudeginamos taip, kad nebeliktų ugnies, liepsnos, o liktų tik žarijos), išdėliojamos iš abiejų pusių plytos, ant jų sudėliojami iešmai su šašlykais ir kepama.

Iškepti šašlykai sudedami į padėklą, apibarstomi bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgomi su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Profesionalūs kulinarai teigia, kad prie šašlykų netinka patiekti ryžių, duonos, batono, bandelių, padažų ir svogūnų iš marinato, nes, pavyzdžiui, svogūnai marinuojantis visas savo sultis atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šašlykų dera svogūnų laiškai arba griežinėliais supjaustyti mėlynieji svogūnai, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.

Japonijoje dažniausiai kepamas vištienos šašlykas su gruzdžia plutele (Yakitori), Kaukaze – daržovių (paprikų, pomidorų, baklažanų), eršketų ir upėtakių, avienos, kiaulienos, veršienos bei vištų kulšelių šašlykai, Uzbekijoje – kepenų šašlykas (Jigar kabob).

Maisto prekybos parduotuvėse ir mėsinėse šašlykų pusgaminiai (dažniausiai iš kiaulienos sprandinės) mirkomi vandenyje su actu ir parduodami plastmasiniuose kibirėliuose mėsos gabaliukais.

Plg. kebãbas (4), liùlia kebãbas

© 3 Barbekiu/3 Barbecue

1 Rgs

3 Barbekiù nkt. [angl. barbecue < isp. barbacoa] – Čikagos laužo kepsnys, gaminamas iš veršienos, lašinukų, kiaušinių, sviesto, krapų, kopūstų lapų, maltų raudonųjų pipirų, druskos.
Naudojami įrankiai – folija, teptukas, iešmai, virtuvinės žirklės, mėsos termometras.
Aliuminio folija daržovėms ir žuviai įvynioti, apvynioti vištos sparneliams ar kulšelių galams, kad nesudegtų. Iš folijos galima išlankstyti indą ir pakišti po kepančia mėsa, kad būtų galima surinkti lašančias sultis bei riebalus, iš kurių vėliau pasigaminti padažą. Folija tinka per daug įkaitusioms žarijoms pridengti ar užuovėjai sukurti.
Geriausiai tinka teptukas ilga rankena, kad būtų galima neapsideginti rankų. Teptukas nepakeičiamas, jei norima kepamą mėsą drėkinti marinatu, sviestu, sumaišytu su prieskoniais ar ištekėjusiomis mėsos sultimis.
Iešmai naudojami mėsai, žuviai ar daržovėms suverti. Dažniausiai naudojami metaliniai iešmai, tačiau gali tekti susidurti ir su bambukiniais – prieš veriant ant jų maistą, bambukiniai iešmai išmirkomi vandenyje apie 20 min.
Virtuvinės žirklės ilgais galais – nepakeičiamas įrankis mėsai vartyti.
Mėsos termometras padeda pakankamai tiksliai nustatyti, ar mėsa gerai iškepusi, tačiau po ranka turėti termometrą visada praverčia, ypač kepant didesnius mėsos gabalus.
Žr. kebãbas (4), kepsnỹs (4)

3 Barbecue [Eng. barbecue < spanish. barbacoa] – Chicago campfire steak made from veal, bacon, eggs, butter, dill, cabbage leaves, milled red pepper, salt.
Used tools – foil, brush, points, kitchen shears, meat thermometer.
Aluminum foil wrapped vegetables and fish, wrapped in chicken wings or drumsticks ends of the can not burn. In a foil to bend the bowl and put under the kepančia meat that can be collected Trickling juices and fat, which then produce a sauce. Foil for too hot ember screen or a shelter.
It’s best brush long handle to neapsideginti hands. Brush irreplaceable, if you want to irrigate baked meat marinades, butter mixed with seasonings or married meat juices.
Switches are used for meat, fish or vegetables strung. The most commonly used metal points, but may be encountered with bamboo – before the stabbing on their food, bamboo skewer soaked in water for about 20 minutes.
Kitchen shears with long ends – an indispensable tool for browsing through the meat.
Meat thermometer helps to determine precisely enough, or well-done meat, but handy to have a thermometer is always useful, especially when baking larger cuts of meat.
See. kebab, steak

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

%d bloggers like this: