Archyvas | © Konservavimas RSS feed for this section

© Abiozė/Abiosis

15 Rgs

Abiòzė (2) [lot. abesse – nebūti + gr. bios – gyvybė] – maisto produktų konservavimo būdas – mikroorganizmų sunaikinimas kaitinimu, elektros srove, jonizuojančiais spinduliais, ultragarsu, tik mikroorganizmams nuodingomis medžiagomis ir kitomis fizinėmis bei cheminėmis mikroorganizmų naikinimo priemonėmis.

Abiosis [latin. abesse – not + greek. bios – life] – food preservation method – the destruction of micro-heat, electric shock, ionizing radiation, ultrasound, only micro-toxic materials and other physical and chemical means of destruction of microorganisms.

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

© Pieno konservai

6 Rgp

Píeno konsèrvai – labai maistingi pieno produktai, pilnaverčiai šviežio pieno pakaitalai. Jie išlaiko visas maisto medžiagas (vitaminus bei mineralines druskas), kurių yra šviežiame piene.
Pieno konservų sudėtyje yra angliavandenių, baltymų, riebalų ir vandens.
Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti baltos spalvos su rusvu atspalviu, o su priedais – rudos arba tamsiai rudos spalvos, turi grietinėlės kvapą bei priedų prieskonį. Visi pieno konservai – saldaus skonio.
Skiriami:
1. Kondensuoto pieno konservai su cukrumi (kondensuotas pienas, grietinėlė, kava su pienu arba su grietinėle, kakava su pienu arba su grietinėle ir kt.).
2. Kondensuotas sterilizuotas pienas, sausi pieno produktai (nenugriebtas, pusriebis, nugriebtas pienas, grietinėlė ir kt.).
3. Sausi pieno produktai vaikams (pienas kūdikiams, pieno mišiniai ir kt.).
Konservai su cukrumi yra saldaus skonio ir turi pasterizuoto pieno arba grietinėlės kvapą bei priedų prieskonį.
Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti baltos su rusvu atspalviu spalvos, o su priedais – rudos arba tamsiai rudos spalvos. Sterilizuoto pieno konsistencija primena skystą natūralią grietinėlę. Skonis ir kvapas grynas, būdingas šutintam pienui.
Pieno konservai vartojami vietoj šviežio pieno tiek gerti (atskiesti), tiek sriuboms (pieniškoms), antriesiems ir tretiesiems patiekalams (košėms, kisieliams, apkepams ir kt.) gaminti.
Kondensuotų pieno produktų su cukrumi dedama į įvairių rūšių konditerijos kremus, o praskiesto kondensuoto pieno ir grietinėlės su cukrumi – į kakavą ir kavą.
Daugiausia suvartojama konditerijos pramonėje. Prekyboje pieno konservai realizuojami metalinėse dėžutėse.
Žr. konsèrvai dgs.

© Kondensuotas pienas

6 Rgp

Kondensúotas píenas (kitaip – sutirštintas píenas) – sutirštintas nenugriebtas pienas su cukrumi. Tai gaminys, gaunamas pašalinus dalį vandens iš nenugriebto, nugriebto arba iš dalies nugriebto pieno arba jų mišinio, į kurį gali būti pridėta grietinėlės ar pieno miltelių. Prie šios pozicijos priskiriamas sutirštintas (termiškai apdorotas) įvairaus riebumo pienas ir koncentruotas pienas. Gaminiai gali būti su cukrumi ar be jo, taip pat su įvairiais priedais (kava, kakava ir pan.).
Nesaldintas sutirštintas pienas – sutirštintas pienas, gaminamas be cukraus, o saldintas sutirštintas pienas – sutirštintas pienas, gaminamas su cukrumi.
Kondensuoto pieno gamybos technologiją 1810 metais sukūrė N. Aperas (Prancūzija). 1856 m. rugpjūčio 19 d. Geilas Bordenas iš JAV užpatentavo sutirštinto pieno gamybos būdą, o pirmasis kondensuoto pieno fabrikas pastatytas 1858 metais JAV (Rusijoje – 1881 metais). Lietuvoje pradėta gaminti 1936 m. Kauno pieninėje.
Gali būti:
a) pasterizuotas su cukrumi (neseparuotas ir separuotas);
b) pasterizuotas su cukrumi ir kava arba kakava;
c) sterilizuotas be cukraus (neseparuotas ir separuotas).
Pienas garinamas vakuume 60-70 °C temperatūroje, kol jo tūris pasidaro maždaug du kartus mažesnis negu buvo. Po to pienas ataušinamas specialiuose šaldytuvuose, kad laktozė išsikristalintų smulkiais kristalais, ir supilstomas į metalines skardines, butelius ar tūteles ir sterilizuojamas (nesterilizuojamas tik pasaldytas kondensuotas pienas).
Į sterilizuotą kondensuotą pieną nededama cukraus, pienas garinamas ir homogenizuojamas, po to sterilizuojamas sandariai uždarytose skardinėse dėžutėse.
Kondensuotame piene su cukrumi yra riebalų, sacharozės, vandens, sausųjų neriebalinių medžiagų (baltymų, laktozės). Piene be cukraus yra šiek tiek mažiau riebalų ir sausųjų neriebalinių medžiagų, daugiau vandens.
Maistinė neseparuoto kondensuoto pieno vertė – nuo 14,4 kJ/g (su cukrumi) iki 5,6 kJ/g (be cukraus).
Kondensuotas pienas vartojamas konditerijoje ir kitose maisto pramonės šakose.
Dabar gamina Marijampolės pieno konservų gamykla.
Žr. píeno gaminỹs, píeno konsèrvai

© Abiozė/Abiosis

6 Rgp

Abiòzė (2) [lot. abesse – nebūti + gr. bios – gyvybė] – maisto produktų konservavimo būdas – mikroorganizmų sunaikinimas kaitinimu, elektros srove, jonizuojančiais spinduliais, ultragarsu, tik mikroorganizmams nuodingomis medžiagomis ir kitomis fizinėmis bei cheminėmis mikroorganizmų naikinimo priemonėmis.

Abiosis [latin. Abesse – not + greek. bios – life] – method of preserving food – the destruction of micro-heat, electric shock, ionizing radiation, ultrasound, only micro-toxic materials and other physical and chemical means of destruction of microorganisms.

© Konservavimas/Canning

6 Rgp


Konservãvimas (1) [lot. conservare – išsaugoti] – specialus maisto produktų apdorojimas, saugant juos nuo gedimo.
Konservavimu sunaikinami mikrobai – pagrindinė produktų gedimo priežastis – arba sustabdoma jų veikla.
Prieš penkis tūkstantmečius kinai pirmieji pasaulyje išgavo druską kaip konservavimo būdą, išmokė konservuoti produktus. Neturėdami teorinių chemijos žinių, jie sugalvojo būdą, kaip rauginti daržoves. Buvo pastebėta, kad, sudėjus sojų pupeles į molinį indą su vandeniu, esant tam tikrai temperatūrai, prasideda jų fermentacija (susidaro pieno rūgštis).
Pirmąkart konservavimo gaminimo būdas imtas taikyti XX a. trečiojo dešimtmečio pabaigoje.
Yra trys konservavimo principai:
– biozė (natūralūs biocheminiai procesai, palaikomi temperatūros, santykinio oro drėgnumo, kartais ir oro sudėties, reguliavimu; silpnina mikroorganizmų veiklą; naudojama laikant šviežius vaisius ir daržoves);
– anabiozė (mikroorganizmų ir fermentų veikla susilpninama šaldymu, laikymu anglies dioksido atmosferoje, druska, cukrumi ir kt. cheminėmis medžiagomis);
– abiozė (mikroorganizmai sunaikinami šildymu, elektros srove, jonizuojančiaisiais spinduliais, ultragarsu, tik mikroorganizmams nuodingomis medžiagomis, steriliu mikroorganizmų filtravimu iš produkto).
Prieš konservavimą produktai rūšiuojami, plaunami, pašalinamos nevalgomos dalys (vaisių sėklos ir odelės, mėsos sausgyslės, kaulai, žuvų žvynai ir viduriai).
Skirtingais būdais konservuotų produktų maistinės ir biologinės savybės bei konservų saugojimo laikas nevienodas.
Taikomi įvairūs konservavimo būdai:
1. Pasterizavimas.
2. Sterilizavimas.
3. Šaldymas (atšaldymas, sušaldymas).
4. Džiovinimas.
5. Sūdymas ir konservavimas cukrumi.
6. Marinavimas.
7. Rauginimas.
8. Rūkymas.
9. Prezervavimas.
10. Parūgštinimas.
11. Virimas (virinimas).
12. Konservavimas antibiotikais ir antiseptinėmis medžiagomis.
13. Konservavimas konservantais (cheminėmis medžiagomis).
14. Konservavimas radioaktyviaisiais spinduliais.
15. Sulfitavimas.
16. Troškinimas.
17. Šutinimas.
18. Blanširavimas.
19. Flambiravimas (deginimas) ir kiti.
Daugelis konservavimo būdų yra mišrūs (pagalbiniai ir tarpiniai), pvz: troškinimas vykdomas tik po produkto apkepinimo (spirginimo ir šutinimo), šaldymas – po blanširavimo, apkepinimas, paskrudinimas reikalingas tolesniems veiksmams atlikti, pakepinimas yra apkepinimo tęsinys ir pan.
Konservavimas dažniausiai vykdomas su įvairiais konservantais: blanširavimas – valgomosios druskos, cukraus arba kitų medžiagų tirpalu, marinavimas – su actu, spiritu arba sūrymu, rūkymas – dezinfekuojančiais cheminiais junginiais, rauginimas – pieno rūgštimi ir t.t.
Konservuojami vaisiai ir uogos, daržovės, mėsa, grybai, žuvys. Konservuojant maisto produktai nuplaunami, supjaustomi, nulupami, pašalinami sėklalizdžiai, vaiskočiai ar kauliukai.
Produktams konservuoti naudojama žema ir aukšta temperatūra, cheminės medžiagos, valgomoji druska, cukrus.
Konservavimo būdas priklauso nuo produkto savybių.
Norint pailginti maisto produktų tinkamumo laiką, reikia užkirsti kelią fiziniams pakitimams, sustabdyti tam tikrų fermentų ir mikroorganizmų aktyvumą. Nuo maisto produktų greito gedimo egzistuoja ir cheminiai konservantai.

Canning [lot. conservare – preserve] – a special food handling, storing them from failure.
Conservation of microbial destruction – the main cause of the failure of products – or to stop their activities.
Five thousand years before the Chinese got the world’s first salt as a preservative method taught canned products. This lack of knowledge of theoretical chemistry, they came up with a way to pickle vegetables. It was observed that, by combining the soy beans in an earthen bowl with water at a given temperature, the fermentation begins (produce lactic acid).
For the first time canning preparation method has become applicable to the twentieth century the third decade at the end.
There are three conservation principles:
– Biosis (natural biochemical processes, supported by the temperature, relative humidity and sometimes air, regulation, weakening the activity of microorganisms, used for storage of fresh fruits and vegetables);
– Anabiosis (microbial and enzyme activity weakened freezing, storage of carbon dioxide in the atmosphere, salt, sugar and others. Chemicals);
– Abiosis (micro-organisms are destroyed heating, electric shock, rays are ionizing, ultrasound, only micro-toxic materials, sterile micro-filtration of the product).
Before preservation products sorted, cleaned, remove inedible parts (seeds and skins of fruit, meat and tendons, bones, fish scales and guts).
Different ways of canned food, and biological properties and preserves the storage time varies.
Different preservation methods:
1st Pasteurization.
2nd Sterilization.
3rd Cold storage (refrigeration, freezing).
4th Drying.
5th Salting and preserving sugar.
6th Marinating.
7th Fermentation.
8th Smoking.
9th Preservation.
10th Acidification.
11th Cooking (boiling).
12th Preservation of antibiotics and antiseptic agents.
13th Canning preservatives (chemicals).
14th Preservation of radiation.
15th Sulphitation.
16th Casseroles.
17th Swelling.
18th Blanching.
19th Flambeed (burning), and others.
Many conservation practices is mixed (background and intermediate), such as: casseroles made only after the product apkepinimo (sizzling and swelling), refrigeration – after blanching, fry-up, browning need for further actions, fry-up is continued apkepinimo and so on.
Preservation usually carried out with different preservatives: blanching – salt, sugar or other substances in solution, marinating – the vinegar, brine or alcohol, smoking – chemicals, disinfectants, tanning – lactic acid, etc.
Preserved fruits, vegetables, meat, mushrooms, fish and shellfish. Preservation of food products are washed, cut, peeled, removed the inner parts of the fruit, which is a seed, peduncles or dice.
Products used for preservation of low and high temperature, chemicals, salt, sugar.
Method of preservation depends on the product features.
To extend the shelf life of food products, is necessary to prevent physical alteration, suspension of certain enzymes and microorganisms activity. From fast food and there is a failure of chemical preservatives.

%d bloggers like this: