Archyvas | © Pienas RSS feed for this section

© Pieno padažas

1 Rgs

Píeno pãdažas – viena iš karštų padažų grupių, gaminamų iš baltai pakepintų miltų ir pieno.
Gali būti tiršti, vidutinio tirštumo ir skysti. Į vidutinio tirštumo padažus galima dėti žalių kiaušinių trynių.
Tirštas padažas vartojamas įdarams (kiaušinių), vidutinio tirštumo – daržovėms, žuvims bei mėsai apkepti, skystas – karštiems daržovių ir kruopų patiekalams užpilti, prie varškės patiekalų.
Pieno padažas gali būti natūralus (pakepinti miltai atskiedžiami tik virintu pienu ir pridedama druskos bei cukraus). Pieno padažai yra švelnaus skonio, baltos spalvos. Tinka prie švelnaus skonio kruopų, makaronų, morkų ir panašių patiekalų.
Žr. pãdažas (3b)

Milk sauce – one of the hot sauce to teams made of toasted white flour and milk.
It may be solid, liquid medium and consistence. In medium sauce consistence can embed raw egg yolk.
A thick sauce is used for stuffing (eggs), medium consistence – vegetables, fish and meat fried in liquid form – hot dishes of vegetables and grains fill, to cheese dishes.
Milk may be a natural sauce (diluted with just fry flour boiled with milk and add salt and sugar). Milk sauce is sweet, white in color. Suitable for mild to grains, pasta, carrots and similar dishes.
See. sauce

© Kefyras

6 Rgp

Kefỹras (2) [pranc. kéfir < osm. kefir; pavadinimas reiškia malonumą bei sveikatą: „kef“ – malonumas] – rūgštus skystas pieno produktas, gaunamas rauginant karvių pieną natūraliu kefyro grybų raugu, kuriame yra pieno ir acto rūgšties bakterijų, pieno mielių.
Kefyro istorija susijusi su Kaukazu: Kaukazo gyventojams šio produkto gamybos paslaptį atskleidė pranašas Mahometas. Dažniausiai kefyras būdavo gaminamas iš karvių ar ožkų pieno. Rauginimo procesas beveik nenutrūdavo – nupylus pagamintą kefyrą, odiniai maišai vėl būdavo pripilami šviežio pieno, ir gamyba tęsdavosi.
Pasak legendos, vienas Kaukazo kunigaikštis pavogė rusę merginą. Rusijos vyrai stojo ginti savo tėvynainę, pasodino įsimylėjusį kunigaikštį į kalėjimą ir išleido iš ten tik mainais į belaisvę ir 10 svarų kefyro grybo. Nuo to laiko kefyras bei kiti rauginto pieno produktai užima deramą vietą ir ant kitų tautų stalo.
Kefyras nuo rūgpienio skiriasi tuo, kad jo fermentacijos metu veikia ne tik rūgimą skatinančios bakterijos, bet ir tam tikri pelėsių grybeliai, kurie sukelia alkoholinį pieno cukraus (laktozės) rūgimą. Kefyras gaminamas naudojant kefyro grybo raugą, kurį sudaro pieno rūgšties bakterijos, pieno mielės ir polisacharidai, todėl kefyro skonis yra šiek tiek aštresnis nei rūgpienio. Kefyro rūgimo procesas trunka apie 24 valandas, kol bakterijos ir mielės paverčia pieną į rūgštų gėrimą.
Kefyras turi karotino, kalcio ir fosforo, vitaminų A, B1, B2, B6, C, D, E, folacino, PP, naudingųjų bakterijų ir mielių, mineralų ir aminorūgščių, triptofano (viena pagrindinių aminorūgščių). Kefyro energinė vertė (100 g) priklauso nuo riebumo: 2,5 proc. riebumo – 226 kJ, arba 54 kcal; 1 proc. riebumo lygi 172 kJ, arba 41 kcal. Lieso kefyro energinė vertė – 138 kJ, arba 33 kcal.
Skiriama:
• paprastasis kefyras;
• gydomasis kefyras.
Kefyras gaminamas 1 proc. ir liesas, 2,5 proc., 3,2 proc. ir labai riebus – 6 proc. riebumo, vaisinis – 1 proc., 2,5 proc. riebumo.
Skonis rūgštus, šiek tiek aštrokas, malonus. Spalva balta, primena skystą grietinę. Šviežumo kefyrui suteikia rūgimo metu susidaręs anglies dioksidas.
Kefyras gerina apetitą, suaktyvina skrandžio sulčių išsiskyrimą, pagerina žarnyno veiklą, labai tinka širdies ir kraujagyslių ligomis sergantiems žmonėms. Kefyre gausu triptofano, kuris ramina nervų sistemą. Biotinas padeda organizmui pasisavinti B grupės vitaminus, kurie svarbūs inkstų, kepenų ir nervų sistemos veiklai. Kefyras stiprina imuninę sistemą, todėl jo rekomenduojama gerti žmonėms, sergantiems AIDS, pūsleline, vėžiu. Puikiai malšina troškulį.
Kefyras geriamas su duona, bulvėmis. Jo pilama marinuojant vištieną, gaminant vištos krūtinėles su krevetėmis, sausainukus, mandarinų tortą, varškės apkepą, želė, pyragą. Iš kefyro gaminama sriuba (vasariniai šaltibarščiai ir kitos šaltos sriubos), padažai (pvz., silkė su kefyro padažu), kokteiliai (pvz., kefyro ir sulčių kokteilis), gėrimai(pvz., šaltas kefyras su sumaltais žalumynais, šviežių agurkų ir kefyro gėrimas, kefyro gėrimas su ridikėliais), desertai (pvz., kefyro drebučiai iš želatinos su vyšniomis ar braškėmis). Gaivūs kefyro gėrimai papuošiami agurko griežinėliais ir petražolėmis.
Kefyras populiarus Europos šalyse ir Viduriniuosiuose Rytuose. Jis gerai žinomas Švedijoje, Norvegijoje, Suomijoje, Vengrijoje, Lenkijoje, Vokietijoje, Graikijoje, Austrijoje, Izraelyje ir Brazilijoje.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pieno konservai

6 Rgp

Píeno konsèrvai – labai maistingi pieno produktai, pilnaverčiai šviežio pieno pakaitalai. Jie išlaiko visas maisto medžiagas (vitaminus bei mineralines druskas), kurių yra šviežiame piene.
Pieno konservų sudėtyje yra angliavandenių, baltymų, riebalų ir vandens.
Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti baltos spalvos su rusvu atspalviu, o su priedais – rudos arba tamsiai rudos spalvos, turi grietinėlės kvapą bei priedų prieskonį. Visi pieno konservai – saldaus skonio.
Skiriami:
1. Kondensuoto pieno konservai su cukrumi (kondensuotas pienas, grietinėlė, kava su pienu arba su grietinėle, kakava su pienu arba su grietinėle ir kt.).
2. Kondensuotas sterilizuotas pienas, sausi pieno produktai (nenugriebtas, pusriebis, nugriebtas pienas, grietinėlė ir kt.).
3. Sausi pieno produktai vaikams (pienas kūdikiams, pieno mišiniai ir kt.).
Konservai su cukrumi yra saldaus skonio ir turi pasterizuoto pieno arba grietinėlės kvapą bei priedų prieskonį.
Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti baltos su rusvu atspalviu spalvos, o su priedais – rudos arba tamsiai rudos spalvos. Sterilizuoto pieno konsistencija primena skystą natūralią grietinėlę. Skonis ir kvapas grynas, būdingas šutintam pienui.
Pieno konservai vartojami vietoj šviežio pieno tiek gerti (atskiesti), tiek sriuboms (pieniškoms), antriesiems ir tretiesiems patiekalams (košėms, kisieliams, apkepams ir kt.) gaminti.
Kondensuotų pieno produktų su cukrumi dedama į įvairių rūšių konditerijos kremus, o praskiesto kondensuoto pieno ir grietinėlės su cukrumi – į kakavą ir kavą.
Daugiausia suvartojama konditerijos pramonėje. Prekyboje pieno konservai realizuojami metalinėse dėžutėse.
Žr. konsèrvai dgs.

© Pieno gėrimas

6 Rgp

Píeno gėrimas – neutralaus ir mišraus skonio pieno gėrimas. Tai skysti pieno gaminiai, kurių sudėtyje yra ne mažiau kaip 50 % pieno sudedamųjų dalių, įskaitant ir išrūgas. Prie šių gėrimų priskiriamas kakavos pienas, pasukos su priedais, išrūgų gėrimai, pieno gėrimai su kakava, pieno gėrimai su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir t. t.
Iš pieno ir pieno gėrimo organizmas gauna vertingų pieno baltymų, mineralinių druskų (ypač kalcio) ir vitaminų. Juos geriausia serviruoti su sumuštiniais, padarytais su daržovių, mėsos ir žuvies produktais, daromi ir kokteiliai.
Šviežias pienas geriamas šaltas ir karštas. Į šviežią pieną galima įdėti cukraus, įpilti kavos, arbatos esencijos, vanilinio cukraus, medaus, kiaušinių, grietinės ir t.t.
Saldus pienas patiekiamas prie saldžių patiekalų.
Skiriami pieno gėrimai:
1. Rūgštaus pieno gėrimai, daromi iš įvairaus riebumo ir visai lieso pieno, su vaisių ir uogų užpildų arba kitų aromatinių medžiagų cukraus priedais arba be priedų. Prie rūgštaus pieno gėrimų priklauso kefyras, kumysas, acidofilinas, jogurtas ir kt.
2. Pasukų gėrimai. Pasukos – sviesto gamybos šalutinis produktas. Gaminami iš pasterizuotų pasukų, suraugintų raugu, padarytu iš grynų pieno rūgšties bakterijų, pridedant skoninių medžiagų ir aromatinių priedų.
3. Vadinamieji kokteiliai (ppr. pieno, uogų bei vaisių sulčių ir alkoholinių gėrimų mišinys).
4. Išrūgų gėrimai. Daromi rauginant pasterizuotas pieno išrūgas ir pridedant skoninių ir aromatinių priedų: giros misos koncentrato, cukraus, mielių, druskos, pomidorų sulčių ir kt.
5. Gaminami su priedais: gėrimas su pomidorų sultimis, pieniška gira.
6. Grietinėlės gėrimai. Dedama cukraus arba kakavos ir agaro, kitų skoninių bei aromatinių priedų.
7. Pieno gėrimai su braškių, vanilės, šokolado skoniu, gaminami iš aukščiausios kokybės natūralaus pieno, apdoroto pagal moderniausią technologiją – sunaikinant žalingas bakterijas bei išsaugant naudingas maistines medžiagas.
Moderni pakuotė saugo pieno gėrimus nuo nepageidaujamo aplinkos poveikio, todėl pienas išlieka šviežias labai ilgai. Tuo labiau, kad nevartojama konservantų.
Pakuojama ir ženklinama kaip ir pienas.
Žr. píeno gaminỹs

© Jogurtas

6 Rgp

Jogùrtas (1) [vok. Joghurt, pranc. yoghourt < osm. yoğurt < yoğur-mak – minkyti] – puskietis rūgusio pieno produktas, kuriam būdinga švelni konsistencija ir truputį rūgštokas skonis. Tai baltymų, kalcio, kalio ir magnio šaltinis.

Atsirado Vidurio Rytuose. Nuo Antikos laikų Balkanų ir Viduržemio jūros šalyse žinomas skanėstas leidžia tų šalių gyventojams džiaugtis ilgaamžiškumu ir gera sveikata.

Tradiciškai jis rauginamas iš ožkos pieno (naujam pieno rūgimui pradėti imama truputis jogurto). Dabar jogurtas daromas iš karvės pieno ir sausojo pieno; rauginamas laboratorijose išaugintomis bakterijomis. Jogurte esanti pieno rūgštis gerina virškinimą. Tai rūgštaus pieno gėrimas, gaminamas iš įvairiausių vaisių, uogų, grūdų gaminių ir turintis daug riebalų, angliavandenių. Jogurtas negali būti vadinamas jogurtu, jeigu jis buvo termiškai apdorotas.

Jogurtas – pieno produktas, gaunamas simbiotinėmis Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūromis rauginant pieną su kitais pieno produktais arba be jų. Produktas privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurtai gali būti su priedais ir be jų, kuris neprivalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurto gamybai naudojamas įvairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinėlė, sutirštintas pienas, neraugintos pasukos arba šių produktų mišinys, pasirinktinai gali būti naudojami pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai, išrūgų baltymų koncentratas, vandenyje tirpūs pieno baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti iš pasterizuoto pieno, bakterinių kultūrų raugas. Jogurto gamybai būtinos Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūros. Papildomai prie būtinųjų gali būti naudojamos kitos tinkamos raugo mikroorganizmų kultūros.

Jogurtų su priedais gaminti naudojami: vaisiai, uogos, daržovės ir įvairūs jų gaminiai, grūdų produktai, medus, šokoladas, kakava, kava, riešutai, prieskoniai, kiti natūralūs ir nekenksmingi produktai, vitaminai, cukrus, natrio chloridas (valgomoji druska), mineralinės medžiagos, želatina, krakmolas, natūralios ir natūralioms identiškos kvapiosios medžiagos. Ženklinant jogurtą su priedais, turi būti nurodomi pridėti pagrindiniai skonio ar skonio ir aromato ingredientai. Jogurto su dirbtiniais saldikliais ženklinime turi būti nurodyta „su … saldikliu“. Visais atvejais etiketėje turi būti nurodytas jogurto riebumas. Gaminant jogurtą su kitomis mikroorganizmų kultūromis jas būtina nurodyti produkto ženklinime.
Turi riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų (ypač kalio, kalcio), vandens, B grupės vitaminų. Valgant jogurtą nepučia pilvo, organizmas geriau pasisavina geležį, sustiprina imunitetą, sumažina cholesterolio kiekį organizme. Sveika valgyti per karščius, nes turi gaivinantį poveikį.
Jogurtų savybes lemia jogurtų gamyboje vartojamos streptokokų rūšių bakterijos. Veikiant šioms bakterijoms, kazeinas (pieno baltymas) sukreša mažytėmis dalelėmis, todėl jogurtas ir jo gaminiai ypač lengvai virškinami.
Skiriami:
1. Vaisiniai jogurtai (iš natūralių vaisių koncentratų). Tai malonaus abrikosų, kriaušių, ananasų, mėlynių, braškių ir tropikų vaisių skonio jogurtai.
2. Grietininiai jogurtai.
3. Geriami jogurtai (su vaisių priedais – bananais, žemuogėmis, abrikosais ir kt.).
4. Desertiniai (tiršti su įvairių vaisių gabalėliais):
a) pieniški (2,5 proc. riebumo);
b) grietininiai (7 proc. riebumo).
Gaminami 2,5 proc., 10 proc. riebumo ir kitokie jogurtai, kurie gali būti saldūs, rūgštūs, riebūs, neriebūs, termiškai apdoroti. Populiarūs biojogurtai (naudojamos bifidobakterijos ir acidofilinės lazdelės, kurių optimali vystymosi temperatūra lygi žmogaus kūno temperatūrai), natūralūs (be jokių priedų) ir jogurtai su įvairiais komponentais. Tinka pusryčiams.
Jogurtams gaminti naudojami maisto priedai: želatinas, cukrus, citrinos rūgštis (jogurtų sudėtyje žymima E raide).
Produkto sudėtis įvairi: jogurtai gaminami iš lieso pieno miltelių, pieno baltymų arba pasterizuoto pieno, grietinėlės (arba be jos), cukraus, uogų ir vaisių (pvz., žemuogių, braškių, gervuogių, ananasų, kriaušių, greipfrutų), tirštiklių (modifikuoto krakmolo, želatinos, E 412, E 410, pektino, sausojo nugriebto pieno, natūralių kvapiųjų medžiagų, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų (pvz., citrinų sulčių koncentrato, natrio citrato ir kt.)), dažiklių (pvz., morkų ir raudonųjų burokėlių sulčių koncentratų, košenilio, jogurtinių bakterijų, karmino, E 120, antocianinų), saldiklių (pvz., fruktozės ir gliukozės, aspartamo, aseculfamo K), sirupo, kitų identiškų natūralioms kvapiųjų medžiagų (pvz., žemuogės aromato), konservantų (pvz., kalio sorbato), bifido ir jogurto bakterijų, jogurto raugo, skaidulinių medžiagų ir kitų priedų.
Įvairių rūšių jogurtai gerina sveikatą, daro teigiamą įtaką organizmui, stabdo įvairių ligų dauginimąsi, žmogaus organizme neatsiranda nemalonių reakcijų. Jogurtas su sausaisiais dribsniais tinka tiems, kurių kraujyje padidėjęs cholesterino kiekis, užkietėję viduriai, silpni kaulai ir dantys, nuolat vargina stresas ir depresija, jogurtas su šviežiais vaisiais, daržovėmis, uogomis ir kviečių sėlenomis organizmui teikia daug vitaminų, mineralinių medžiagų, ląstelienos, jogurtas su džiovintais vaisiais praturtinamas ląsteliena ir kaliu, kuris būtinas gerai širdies veiklai palaikyti, jogurtas su varške – natūraliais vitaminais, mineralais, maistinėmis skaidulomis, kurios pagerina žarnyno veiklą.
Jogurtai – nepakeičiamas maisto produktas pusryčiams. Dažnai jie derinami su vaisių, uogų, grūdų, daržovių, šokolado, kakavos, riešutų ar kitais komponentais, pavyzdžiui, jogurtas su džiovintais vaisiais, jogurtas su varške, jogurtas su avižiniais dribsniais.
Lietuvoje gaminamas pagal pažangiausią technologiją maisto pramonėje, įdiegtą Skandinavijos šalyse ir JAV. Pakuojama 115, 125, 130, 140, 150 arba 200 g įvairaus atspalvio indeliuose. Jogurtų kaloringumas ir galiojimo laikas labai įvairus.
Indijoje jogurtas – vegetarų maistas, patiekiamas mažame puodelyje (nesaldintas) arba naudojamas gaminant įvairius valgius, paįvairina aštrius patiekalus ir sutirština ryžių bei daržovių valgius.
Plg. grietinėlė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, rūgpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Kondensuotas pienas

6 Rgp

Kondensúotas píenas (kitaip – sutirštintas píenas) – sutirštintas nenugriebtas pienas su cukrumi. Tai gaminys, gaunamas pašalinus dalį vandens iš nenugriebto, nugriebto arba iš dalies nugriebto pieno arba jų mišinio, į kurį gali būti pridėta grietinėlės ar pieno miltelių. Prie šios pozicijos priskiriamas sutirštintas (termiškai apdorotas) įvairaus riebumo pienas ir koncentruotas pienas. Gaminiai gali būti su cukrumi ar be jo, taip pat su įvairiais priedais (kava, kakava ir pan.).
Nesaldintas sutirštintas pienas – sutirštintas pienas, gaminamas be cukraus, o saldintas sutirštintas pienas – sutirštintas pienas, gaminamas su cukrumi.
Kondensuoto pieno gamybos technologiją 1810 metais sukūrė N. Aperas (Prancūzija). 1856 m. rugpjūčio 19 d. Geilas Bordenas iš JAV užpatentavo sutirštinto pieno gamybos būdą, o pirmasis kondensuoto pieno fabrikas pastatytas 1858 metais JAV (Rusijoje – 1881 metais). Lietuvoje pradėta gaminti 1936 m. Kauno pieninėje.
Gali būti:
a) pasterizuotas su cukrumi (neseparuotas ir separuotas);
b) pasterizuotas su cukrumi ir kava arba kakava;
c) sterilizuotas be cukraus (neseparuotas ir separuotas).
Pienas garinamas vakuume 60-70 °C temperatūroje, kol jo tūris pasidaro maždaug du kartus mažesnis negu buvo. Po to pienas ataušinamas specialiuose šaldytuvuose, kad laktozė išsikristalintų smulkiais kristalais, ir supilstomas į metalines skardines, butelius ar tūteles ir sterilizuojamas (nesterilizuojamas tik pasaldytas kondensuotas pienas).
Į sterilizuotą kondensuotą pieną nededama cukraus, pienas garinamas ir homogenizuojamas, po to sterilizuojamas sandariai uždarytose skardinėse dėžutėse.
Kondensuotame piene su cukrumi yra riebalų, sacharozės, vandens, sausųjų neriebalinių medžiagų (baltymų, laktozės). Piene be cukraus yra šiek tiek mažiau riebalų ir sausųjų neriebalinių medžiagų, daugiau vandens.
Maistinė neseparuoto kondensuoto pieno vertė – nuo 14,4 kJ/g (su cukrumi) iki 5,6 kJ/g (be cukraus).
Kondensuotas pienas vartojamas konditerijoje ir kitose maisto pramonės šakose.
Dabar gamina Marijampolės pieno konservų gamykla.
Žr. píeno gaminỹs, píeno konsèrvai

© Grietinė

6 Rgp


Grietìnė (2) – pieno paviršiuje nusistovėję riebalai. Tai rūgštus, riebus pieno produktas. Grietinė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinės ir augalinių riebalų mišiniu.
Gaunama iš pasterizuotos ir ataušintos grietinėlės, suraugintos grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Lietuvoje gaminama 10-30 proc. riebumo grietinė. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinės ir augalinių riebalų mišinys. Tai gaminys, gaunamas rauginant grietinėlės ir augalinių riebalų mišinį pieno rūgšties kultūrų raugu.
Turi baltymų, pieno cukraus, vitaminų (ypač A, E, B2, PP). Jos rūgštumas 60-90 T (Ternerio laipsnių). 100 g energinė vertė – 1219 kJ (291 kcal).
Grietinė yra vienalytė, tirštoka, baltos spalvos su gelsvu atspalviu masė, rūgštoko skonio su gerai juntamu pasterizacijos prieskoniu. Produktas gali būti kaloringas ir nekaloringas, riebus ir liesas, rūgštus ir nelabai rūgštus, tirštas ir skystas.
Grietinės skonį ir kvapą pirmiausia formuoja lakieji aromatiniai junginiai (acetaldehidas, acetonas, diacetilas, etanolis ir kt.), lakiosios laisvosios riebalų rūgštys (acto, kaprono, kaprilo, propiono, valerijono, izobutilo ir kt.). Didžiausią įtaką kvapui turi butilo rūgštis.
Kuo daugiau riebaluose mažesnio molekulinio svorio riebalų rūgščių, tuo greičiau vyksta oksidacijos procesai. Laikant grietinę, vyksta mikrobiologiniai ir fermentiniai procesai, dėl kurių riebalai skyla bei susidaro peroksidų ir laisvųjų riebalų rūgščių, t. y. sukelia neigiamą poveikį grietinės kokybei. Tai rodo nemalonus kvapas, apkartęs skonis. Šių procesų intensyvumas priklauso nuo grietinės laikymo temperatūros. Esant aukštesnei temperatūrai visi procesai vyksta kur kas sparčiau.
Vykstant hidrolizės procesui grietinėje, skyla trigliceridai, susidaro digliceridai ir monogliceridai bei laisvosios riebalų rūgštys. Pagal šių rūgščių kiekį galima nustatyti pieno riebalų hidrolizės laipsnį, jų kokybės pokytį.
Laikant grietinę, pieno riebaluose vyksta ir oksidaciniai procesai. Iš pradžių susidaro peroksidai – pirminiai oksidacijos produktai, nurodantys riebalų gedimo pradžią. Vėliau peroksidai skyla ir susidaro antriniai oksidacijos produktai (ketonai, aldehidai). Jų susiformavimą lydi nemalonus kvapas ir skonis. Po to produktas tampa netinkamas vartoti.
Pieno riebalų oksidacijos laipsnį nustato peroksidų skaičius bei oksidacijos laipsnis, panaudojant barbitūro rūgštį. Pirminiai ir antriniai oksidacijos procesai įvertinami tiriant ultravioletinių (UV) spindulių absorbciją.
Riebalų gedimas pristabdomas laikant produktą žemoje temperatūroje arba panaudojant įvairius sintetinius antioksidantus (butilhidroksitolueną (BHT), butilhidroksichinoną ir panašius galatus), kurių imam ribotai, nes šie junginiai yra toksiški.
Riebalų oksidacinį stabilumą didina vitaminai C ir E, uogos bei vaisiai, augalų (šalavijo, čiobrelio ir kt.) ekstraktai. Pastarieji tinkamiausi augalinių aliejų kokybei pagerinti. Grietinės kokybei pagerinti augaliniai antioksidantai nelabai tinka, nes jie turi įtaką grietinės natūraliam skoniui bei kvapui.
Riebalų skilimą stabdo pieno baltymuose esančios SH grupės, kurios pasižymi antioksidacinėmis savybėmis. Ypač dideliu SH grupių kiekiu pasižymi išrūgų baltymai.
Panaudojus išrūgų baltymus, gautus ultrafiltracijos būdu, gerokai pagerėja grietinės kokybė ir sumažėja jos gedimo kinetiniai procesai. Grietinės biologinę vertę pagerina ir natūralus priedas – sausosios išrūgos, kurios sulėtina ir gedimo procesus laikymo metu.
Kuo daugiau įdedama sausųjų išrūgų, tuo daugiau grietinėje susidaro laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių rauginimo metu. Tačiau peroksidų kiekis žymiai mažesnis. Kuo daugiau sausųjų išrūgų, tuo grietinė rūgštesnė.
Sausųjų išrūgų kiekis turi įtakos jusliniams grietinės rodikliams. Kuo daugiau įdėta sausųjų išrūgų, tuo grietinė tampa rūgštesnė, labiau jaučiamas sausųjų išrūgų priedo prieskonis ir stipresnis produkto kvapas. Išrūgų išsiskiria daugiau, didinant sausųjų išrūgų kiekį, nuo kurio priklauso peroksidų skaičiaus kinetikos intensyvumas: kuo daugiau įdėta sausųjų išrūgų, tuo peroksidų skaičius grietinėje mažesnis.
Laikymo metu nenaudojant sausųjų išrūgų grietinės skonis – grynas pienarūgštis, aromatas – be pašalinių prieskonių ir kvapų, o konsistencija – vienalytė, klampi. Didinant laiką paromis grietinė tampa skystoka, su išrūgomis, aitri, karti, sugedusio skonio, su pelėsiais.
Laikymo metu įdėjus 1 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis yra grynas pienarūgštis, aromatas būdingas šviežiai grietinei be priedų, o konsistencija – vienalytė, klampi. Didinant laiką paromis grietinė tampa rūgšti, pereinanti į kartumą, vystosi pelėsiai, skystoka, su daug išrūgų.
Laikymo metu įdėjus 2 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis yra pienarūgštis, labai panašus į grietinės be priedų, klampi, vienalytė, tiršta, be baltymų ir riebalų kruopelių, tačiau ilginant laiką paromis produktas tampa rūgštokas, kartus, vystosi pelėsiai, o konsistencija – skysta, daug išrūgų.
Laikymo metu įdėjus 3 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis – pienarūgštis, tačiau jaučiasi sausųjų išrūgų priedas, žymiai rūgštesnis, o konsistencija – klampi, vienalytė, labai tiršta. Laikant grietinę iki 10 parų, produkto skonis darosi labai rūgštus, kartus, nemalonus, būdingas sugedusiai grietinei, intensyviai vystosi pelėsiai, o konsistencija – skysta, matyti labai daug išsiskyrusių išrūgų.
Peroksidų susidarymas ir skilimas priklauso nuo laikymo temperatūros, t. y. mažiausias peroksidų susidarymo intensyvumas nustatytas laikant grietinę kuo žemesnėje temperatūroje. Laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kitimui laikymo temperatūra ženklesnės įtakos neturi. Vadinasi, didesnis laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekis apibūdina riebalų gedimą ir kartaus skonio susidarymą grietinėje, tačiau tik grietinės laikymo pradžioje (pirmąsias 5 paras). Vėliau laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kitimas nebeatitinka ryškaus juslinių rodiklių kitimo (jų pablogėjimo).
Taigi sausųjų išrūgų priedas stabdo oksidacijos procesų vystymąsi grietinėje jos laikymo metu. Laikant grietinę per pirmąsias 5 paras peroksidų skaičius didėja, o vėliau pradeda mažėti. Regresinės analizės metu nustatyta, kad peroksidų susidarymas yra spartesnis už jų skilimą. Laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekiai po pagaminimo ir laikymo metu buvo didesni grietinėje su didesniu sausųjų išrūgų kiekiu. Laikant grietinę ilgiau nei 5 paras, laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių mažėja.
Ištyrus fizines, chemines, juslines grietinės savybes gauta, kad optimaliausias sausųjų išrūgų kiekis, tinkantis dėti į grietinę, yra 2 %.
Grietinės ir jos mišinių sudėtis: pieno riebalai, hidrinti augaliniai riebalai, baltymai ir angliavandeniai, raugas (pvz., grynų pienarūgščių bakterijų raugas), grietinėlė, augalinis aliejus (pvz., augalinis rafinuotas rapsų aliejus), nugriebtas pienas, pasukos, stabilizatoriai, tirštikliai (pvz., modifikuotas krakmolas ir agaras (E406)), želatina.
30 proc. riebumo grietinė skirstoma į aukščiausią ir pirmą rūšį. Aukščiausios rūšies grietinė – tirštoka, vienalytė, gelsvai balta, rūgštoko skonio masė. Pirmos rūšies grietinė – skysta, kruopėtos konsistencijos, turi lydyto sviesto prieskonį.
Grietinės dedama į tešlas su kepimo milteliais, iš jos plakami kremai. Skaninami įvairūs pirmieji ir antrieji patiekalai, padažai, užkandžiai.
Pakuojama į pieno bidonus. Fasuojama į stiklainius arba polietileninius indelius (dažniausiai po 180-200 g). Laikoma šaldytuve 4-8 °C temperatūroje.
Pirmiesiems patiekalams reikalingas vidutinio dydžio gilus šaukštas.
Plg. grietinėlė (2)
Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas

© Grietinėlė

6 Rgp


Grietinėlė (2) – riebus pieno produktas, gaunamas iš separuoto pieno arba nugraiboma nuo nusistovėjusio pieno. Tai saldi grietinė. Grietinėlė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinėlės ir augalinių riebalų mišiniu.
Tai riebioji pieno dalis, atskiriama separatoriumi arba nugriebiama pastovėjusio pieno viršutinis sluoksnis. Dalis grietinėlės yra parduodama, iš likusios gaminami sūriai, sviestas, desertiniai patiekalai. Iš grietinėlės (ne mažiau kaip 35 proc. riebumo) plakami kremai. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys.
Tai pagaminta grietinėlė, paruošta tiekimui iš pieninių: skirta vartoti žmonėms, taip pat kaip žaliava šokolado, ledų gamintojams ir kitoms maisto pramonės įmonėms. Ne didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis ne daugiau kaip 29 % masės. Didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis daugiau kaip 29 % masės.
Turi vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų (A, D, E, PP, B). Energinė vertė (100 g) – 5-15 kJ.
Grietinėlė gaminama dviem būdais:
– separuojant nenugriebtą karvės pieną;
– regeneruojant iš grietinėlės miltelių.
Nuo to, koks perdirbimo būdas, grietinėlė būna:
– pasterizuota (gaminama 8, 10, 20, 35 proc. riebumo);
– sterilizuota (gaminama 10, 20, 35 proc. riebumo).
10 % riebumo grietinėlės rūgštumas <19 °T (Ternerio laipsnių), 20 % – 18-19 °T, 35 % – 16-17 °T.
Pastaruoju metu gaminama ir 12 proc. riebumo baltyminė grietinėlė (iš grietinėlės ir sutirštinto pieno arba lieso pieno miltelių). Gali būti ir nepasterizuota grietinėlė. Šviežia grietinėlė būna salsva, vienodos konsistencijos, balta su gelsvu atspalviu.
Kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius. Grietinėlės ydos: surūgimas ir kartus skonis.
Visų rūšių grietinėlė turi būti šviežia, vienalytės konsistencijos, be sulipusių riebalų gumulėlių arba baltymų dribsnių, baltos spalvos su gelsvu atspalviu ir grynu salstelėjusiu skoniu, be pašalinio prieskonio ir kvapo.
Fasuojama į polietileninius, plastmasinius indelius, butelius ir paketus. Buteliai uždaromi metalinėmis kapsulėmis, ant jų pažymimas įmonės pavadinimas, produkto pavadinimas, tūris, kaina, paskutinė realizavimo diena, riebumo procentais ir standarto numeris.
Grietinėlė tinka įvairiems kulinarijos gaminiams: kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė, greitai susiplakanti tirštomis putomis, dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams, su kava. Gaminami gėrimai.
Grietinėlė tinka gydomajai mitybai. Iš jos daroma grietinė, sviestas, ledai. Naudojama pienui normalizuoti, naminiam sūriui gaminti.
Plg. jogùrtas (1), grietìnė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Rūgpienis

6 Rgp

Rūgpienis (1) – rūgštoko arba saldžiarūgščio skonio, pieniškai baltos arba kreminės su rausvu atspalviu, standžios konsistencijos, be oro purslų rūgusis pienas. Tai rauginto pieno gaminys.
Lietuvoje valstiečiai valgo nuo seno. Iki XX a. vidurio pieną jie raugindavo daugiausia puodynėse, vėliau fabrikinės gamybos induose. Žemaičiai pasninko į rūgpienį dėdavo keptas silkes. Per Gavėnią valstiečiai darydavo piltinį, arba sampilinį, nugriebę grietinę ir nupylę išrūgas, rūgpienį supildavo į kubiliuką, uždengdavo ir laikydavo per žiemą. Iki I pasaulinio karo piltinį pieną valgydavo ankstyvą pavasarį ir per vasaros darbymetį.
Pramoniniu būdu gaminamas iš pasterizuoto arba sterilizuoto nenugriebto arba lieso karvės pieno, kuris surauginamas grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Namų ūkyje pienas surūgsta laikomas šiltai (jį suraugina pieno rūgšties ir kitos rūgimą sukeliančios bakterijos, kurių yra piene).
Gali būti:
a) paprastasis rūgusis pienas, suraugintas 30-35 °C temperatūroje mezofiliniais streptokokais, 80-110° T rūgštingumo, 3,2 % riebumo pienas.
b) kildytas pienas. Šutinto pieno ir grietinėlės mišinys rauginamas termofilinėmis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Kildytas pienas būna ne mažesnio kaip 6 % riebumo, 70-100° T rūgštingumo.
c) acidofilinis rūgusis pienas. Gaminamas kaip paprastas rūgusis pienas, tik užraugiamas su nedideliu acidofilinių lazdelių kiekiu, jo rūgštingumas – 80-100° T.
d) raugintas pienas. Gaminamas iš pasterizuoto pieno arba pieno ir grietinėlės mišinio. Naudojamas termofilinių pieno rūgšties streptokokų kultūrų ir bulgariškų lazdelių raugas. Gaminamas 3,2-5 % riebumo, 80-100° T rūgštingumo.
e) rūgusis pienas su priedais: cukrumi, vanile, vaisių ir uogų sultimis, cinamonu ir kt.
Acidofilinio rūgusio pieno konsistencija tąsi, skonis rūgštokas, malonus.
Rūgusis pienas (kefyras, pasukos ir kt.) geriamas su sūriais sumuštiniais, saldūs ir mišrūs jo gėrimai patiekiami ir prie saldžių valgių. Rūgusį pieną pagardinus įvairiais produktais, gaunami sūrūs ir saldūs gėrimai. Mišrūs gėrimai daromi iš šviežio ir iš rūgusio pieno.
Rūgpienis valgomas su koše, virtomis ir keptomis bulvėmis, duona, sklindžiais, iš jo daroma varškė, spaudžiamas sūris.
Rūgusio pieno realizacijos trukmė – 24 valandos, jei laikoma 0-8 °C temperatūroje.
Iš pakaitinto rūgusio pieno gaminamas sūris, valgomas šviežias arba džiovintas.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), kefýras (2), påsukos dgs. (1), raugìntas píenas
Žr. píeno prodùktas

© Pieno gaminys

6 Rgp

Píeno gaminys – iš žalio pieno gautas gaminys arba iš to gaminio pagamintas kitas produktas. Skirstoma:
1. Švieži pieno gaminiai (geriamasis pienas, pasukos (be priedų), grietinėlė):
– rauginti pieno gaminiai su priedais ir be priedų (jogurtas, kefyras, rūgpienis, grietinė (rauginta grietinėlė)),
– pieno gėrimai (pieno gėrimai su kakava, su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir pan., išrūgų gėrimai ir pan.),
– kiti švieži pieno gaminiai (grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys ir kt.),
– valgomieji ledai.
2. Kiti gaminiai:
– sutirštintas pienas (nesaldintas ir saldintas),
– sausieji pieno gaminiai (nenugriebto pieno ar grietinėlės milteliai, kurių pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 %), nugriebto pieno milteliai, pasukų milteliai ir kt.,
– sviestas ir kiti pieno riebalų gaminiai (sviestas, lydytas sviestas, tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai),
– sūriai (brandinti ir nebrandinti (švieži)): minkštieji, punskiečiai, kietieji, labai kieti, švieži, taip pat varškė (su priedais ir be priedų), varškės sūriai bei sūreliai ir varškės gaminiai,
– lydyti sūriai, tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai,
– kazeinas (kazeinatai): įvairių rūšių kazeinas (techninis ir valgomasis, rūgštinis ir fermentinis) ir kazeinatai,
– išrūgos (skystų išrūgų ekvivalentu): skystos išrūgos, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, laktozė, sausasis išrūgų baltymų koncentratas,
– kiti gaminiai (varškės gaminiai su augaliniais riebalais, šviežio sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, kiti ne šviežio pieno gaminiai).
Žr. gẽriamasis píenas, grietìnė (2), grietinėlė (2), ìšrūgos dgs. (1), jogùrtas (1), kazeìnas (2), kondensúotas píenas, pãsukos dgs. (1), píeno gėrimas, píeno konsèrvai dgs., raugìntas píeno produktas, sausàsis píenas, saũsojo píeno gaminỹs, saũsojo píeno mišinỹs, sūris (1), svíestas (1), varškė (3)

© Pienas/Milk

6 Rgp


Píenas (1) – baltas skystis, kurį išskiria žinduolių patelių tam tikros liaukos. Tai karvės, ožkos pienas.
Žmogus pieną pradėjo gerti anksčiau nei atsirado raštas. Seniausias įrodymas – šumerų piešinys, vaizduojantis melžimą. Biblijoje ir indų Vedose yra užuominų, kad pieną ir jo produktus vartojo jau daugelį metų prieš mūsų erą. Lietuvoje iki XX a. vidurio neturtingieji kaimų ir miestelių gyventojai vartojo ir ožkų pieną.
Dar Senovės Graikijos mąstytojas, medicinos tėvas Hipokratas teigė, jog pienas būtinas žmogaus organizmui, nes turi gydomųjų savybių. Pats Hipokratas karvės ir asilės praskiestu pienu išgydė žmogų, kuriam nepadėjo nei vaistai, nei tuo metu vartotos žolelės.
Pieno cheminė sudėtis: vanduo, pieno riebalai, baltymai, pieno cukrus (laktozė), mineralinės medžiagos, vitaminai, fermentai ir hormonai. Pieno cheminė sudėtis ir maistingumas priklauso nuo gyvulių rūšies ir veislės, jų laikymo ir šėrimo sąlygų ir panašiai.
Pieno cukrus yra svarbiausias pieno angliavandenis.
Pieno sudėtis vitaminų atžvilgiu labai įvairi. Iš dvylikos vitaminų, esančių piene, svarbiausi yra vitaminai A, B1, B2, B6 ir B12, D1, D2, E ir K, karotinas, niacinas, folis, pantoteno rūgštys, biotinas. Jame daugiausia yra vandens ir vertingų baltymų, riebalų, angliavandenių laktozės (pieno cukraus) bei mineralinių medžiagų (ypač kalcio, fosforo, kalio, magnio, jodo).
Pienas turi net 300 įvairiausių medžiagų ir junginių. Pieno baltymuose sukauptos visos žmogui reikalingos amino rūgštys.
Pieno sudėtis priklauso nuo karvių veislių, laktacijos periodo, šėrimo, sveikatos ir kt.
Ką tik pamelžtas pienas filtruojamas ir atšaldomas. Tuo užtikrinama pieno kokybė ir apsaugoma nuo ligų sukėlėjų dauginimosi. Tinkamai atšaldytame piene sulėtėja bakterijų augimas.
Gaminamas pasterizuotas 3,2 proc. ir 2,5 proc. riebumo, šutintas ir vitaminizuotas pienas, grietinėlė, grietinė, kefyras, ledai, varškė, sviestas, sūris, pieno konservai – sausasis pienas ir kondensuotas pienas. Iš antrinės pieno žaliavos (lieso pieno, pasukų, išrūgų) dar gaminamas kazeinas, laktozė, sausosios ir kondensuotos pasukos.
Vertingiausias ką tik pamelžtas, šiltas pienas. Pieno pramonė ruošia pardavimui geriamąjį pasterizuotą ir sterilizuotą pieną.
Pasterizuotas pienas būna kelių rūšių:
– nenugriebtas;
– riebus;
– liesas;
– baltyminis;
– vitaminizuotas;
– šutintas.
Nenugriebtas pienas turi 3,2 proc. pieno riebalų, riebus – iki 6 proc., liesas – 0,05 proc., nelabai riebus – 2,5 proc.
Vitaminizuotas pienas daromas, pridedant į nenugriebtą pieną vitamino C. Jis būna 3,2 proc. riebumo arba liesas su vitaminais C, A, D.
Riebus pienas gaunamas, į pieną įdedant grietinėlės, baltyminis pienas – maišant nenugriebtą pieną ir lieso pieno miltelius, liesas pienas – išseparavus nenugriebtą pieną (t.y. nugriebus grietinėlę), o šutintas – virinant pasterizuotą pieną uždaruose induose 95-99 °C temperatūroje 3-4 val.
Virintas pienas – tai pieno ir grietinėlės mišinys, jonitinis – tik virintas, be cukraus, arba su šiek tiek cukraus ir vartojamas žindomo amžiaus vaikų mitybai. Dar gaminamas pienas su kakava ir pienas su kava.
Lietuvos pieno pramonė daugiausia gamina pasterizuotą 2,5 proc., 3,2 proc., 6 proc. riebumo pieną.
Sterilizuotas pienas gaunamas, kaitinant pieną tam tikromis sąlygomis, kuriose žūva ne tik bakterijos, patekusios į pieną, bet ir jų sporos. Pienas sterilizuojamas padidintame slėgyje 125-145 °C temperatūroje 2-10 sekundžių. Hermetiškai įpakuotą sterilizuotą pieną galima laikyti bet kokioje temperatūroje, nesterilizuotas (pasterizuotas) pienas yra greitai gendantis produktas.
Pasterizuotas pienas laikomas daug naudingesniu. Pasterizavimo metu pienas šildomas iki 60-70 laipsnių, todėl išlieka ne tik vitaminai, tačiau ir didžioji dalis naudingų mikroorganizmų, o pieno rūgimo procesas pristabdomas. Pasterizuoto pieno galiojimo laikas nėra toks ilgas – tik 36 valandos.
Žinomiausi pieno perdirbimo būdai – pasterizavimas, homogenizavimas, konservavimas (džiovinimas), kondensavimas, garinimas.
Pieno kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius.
Pienas vartojamas kulinarijoje pirmiesiems (pieniškoms sriuboms), antriesiems (košėms), saldiems patiekalams, padažams, tešlai gaminti.
Apdorotas pienas steriliomis sąlygomis išpilstomas į aseptinę tarą. Dažniausiai pienas pilamas į kartono pakelius, plastiko butelius arba maišelius.
Saldus pienas geriamas su duona, su virtomis bulvėmis (ypač Aukštaitijoje), juo užpilama varškė; rūgusis pienas valgomas su koše, duona, virtomis (dabar ir keptomis) bulvėmis. Iš pieno daroma varškė (ypač ji mėgstama Aukštaitijoje), slegiami sūriai.
JAV, Europoje, Naujojoje Zelandijoje paplitęs karvių pienas, Azijoje – karvių ir buivolų pienas, o prie Viduržemio jūros – avių ir ožkų pienas. Beje, maistui vartojamas ir šiaurinių elnių, kumelių, jakių bei kupranugarių pienas.
Žr. homogenizãvimas (1), pasterizãvimas (1), píeninė (2), sterilizãvimas (1)

Milk – white liquid secreted by the females of certain mammal glands. This is a cow, goat’s milk.
The man started to drink the milk before the letter appeared. The earliest evidence – Sumerian illustration showing the milking. The Bible and the Hindu Vedas are hints that milk and its products are used for many years before our era. Lithuania to the twentieth century Mid-poor villages and townships and settlers used the goat milk.
Even the ancient Greek thinker, father of medicine Hippocrates said that milk is necessary for the body because of its healing properties. Hippocrates himself, and cow’s milk diluted asses healed a man who failed to drugs than the time consumed herbs.
Milk chemical composition of water, milk fat, protein, milk sugar (lactose), minerals, vitamins, enzymes and hormones. Milk chemical composition and nutritional value depends on the type of animal, and a variety of housing and feeding conditions and the like.
Milk sugar is the main carbohydrate in milk.
Milk contains vitamins highly variable. Of the twelve vitamins in milk are the most important vitamins A, B1, B2, B6 and B12, D1, D2, E and K, carotene, niacin, folic, pantothenic acid, biotin. It is primarily water-quality protein, fat, carbohydrate lactose (milk sugar) and minerals (especially calcium, phosphorus, potassium, magnesium, iodine).
Milk is up to 300 kinds of materials and compounds. Milk protein accumulated all the necessary amino acids for humans.
Milk composition of cow breeds, lactation periods, feeding, health and others.
I just Immediately after milking, the milk is filtered and cooled. This ensures the quality of milk and protects against pathogens reproduction. Properly refrigerated milk slows bacterial growth.
Produced by pasteurization of 3.2 percent. and 2.5 percent. fat, added vitamins and steam milk, cream, sour cream, kefir, ice cream, cottage cheese, butter, cheese, canned milk – evaporated milk and dry milk. From secondary raw milk (skim milk, buttermilk, whey) has produced casein, lactose, dry and condensed buttermilk.
The most valuable just Immediately after milking, the warm milk. Milk industry prepares for sale of drinking pasteurized and sterilized milk.
Pasteurized milk can take several forms:
– Whole;
– Fat;
– Low-fat;
– Protein;
– Added vitamins;
– Steam.
Whole milk is 3.2 percent. milk fat, fat – up to 6 percent., skinny – 0.05 percent., low-fat – 2.5 percent.
Milk with added vitamins made by adding to the whole milk with vitamin C. It is 3.2 percent. fat or skinny with vitamins C, A, D.
Milk fat produced in the milk by adding cream, milk protein – a mixture of whole milk and skim milk powder, skimmed milk – separation method whole milk (ie skim the cream) and a steam – digesting pasteurized milk in sealed containers from 95 to 99 ° C for 3-4 hours .
Boiled milk – a milk and cream mixture, ion-exchange – just boiled, without sugar or with a little sugar and is used for farrowing age child nutrition. Still produced milk with cocoa and coffee with milk.
Lithuanian dairy industry mainly produces pasteurized 2.5 percent., 3.2 percent., 6 percent. fat milk.
Sterilized milk is obtained by heating the milk under certain conditions, which killed not only the bacteria entered the milk, and their spores. Milk sterilized in a pressure increase from 125 to 145 ° C for 20-10 seconds. Hermetically packaged, sterilized milk can be considered at any temperature pasteurized milk is a perishable product.
Pasteurized milk is much better value for money. During pasteurization, milk is heated to 60-70 degrees, and remains not only vitamins, but most of the beneficial microorganisms, and lactic fermentation process is slowed down. Pasteurized milk is not valid so long – just 36 hours.
The most famous milk-processing techniques – pasteurization, homogenising, preserving (drying), condensation, evaporation.
Milk quality is determined by appearance, color, taste and smell, texture, fat content, acidity and other characteristics.
Milk is used for cooking first (Milk soup), second (mashed), sweet dishes, sauces, pasta.
Processed milk is bottled in sterile conditions in an aseptic container. Most milk is poured into cartons, plastic bottles or bags.
Drinking milk with sweet bread, served with boiled potatoes (especially Higher/Upper Lithuania), it is poured curd, curd eaten as porridge, bread, boiled (now fried) potatoes. Curd made from milk (in particular, she liked Higher/Upper Lithuania), pressed cheese.
U.S., Europe, New Zealand, prevalence of cows milk, Asia – cow and buffalo milk, and the Mediterranean – sheep and goat milk. By the way, food is used and the northern deer, equine, camel milk and something else.
See. homogenisation, pasteurization, dairy, sterilization

%d bloggers like this: