Archyvas | © Pieno produktai RSS feed for this section

© Varškė

12 Vas

Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.

Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.

Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.


Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).

Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.


Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.


Iš varškės gaminami šaltieji ir karštieji patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.


Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.


Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris

© Sviesto padažas

1 Rgs

Svíesto pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių.
Sviesto padažai labai kaloringi, nes juose yra daug sviesto. Gaminami iš sviesto ir kiaušinių trynių, pridedant citrinos sunkos arba citrinos rūgšties ir druskos. Padažas maišant kaitinamas. Kaitinant įpilama po truputį šalto vandens, kad neišsiskirtų sviestas ir nesuvirtų tryniai.
Sviesto-kiaušinių padažą galima maišyti su pieno padažu.
Sviesto-kiaušinių padažas su citrinos sunka, džiūvėsėlių padažas, lenkiškas padažas tinka prie virtų daržovių (žiedinių kopūstų, šparagų, artišokų, pupelių bei žalių žirnelių ankštyse), virtų ir šutintų žuvų.

Butter sauce – hot sauce to one of the groups.
In butter sauce a lot of calories because they contain a lot of butter. Made from butter and egg yolks, adding the strained lemon or citric acid and salt. Sauce mixture is heated. While heating, add a little cold water in order to fit into the butter and egg yolk can not sodden.
Of butter-egg sauce can be mixed with milk sauce.
Of butter-egg sauce with lemon juice, breadcrumbs sauce, sauce for the Polish cooked vegetables (cauliflower, asparagus, artichokes, green beans and pea pods), boiled and steam fish.

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

© Gyžalas/Sour drink

8 Rgp

Gỹžalas (3b) šnek. – sugižęs alus, pienas ar šiaip koks gėrimas.

Sour drink – sour beer, milk or just as a beverage.

Sūrininkystė

6 Rgp

Sūrininkỹstė (2) – sūrių pramonė.

Parūkyta sūrio lazdelė

6 Rgp

Parūkýta sūrio lazdẽlė – lydyto rūkyto sūrio rusvos spalvos, cigaro formos produktas su prieskoniais, pakuojamas vakuuminiuose maišeliuose į spalvingas dėžutes. Tai lengvas užkandis prie alaus.
Produktas aštroko skonio ir dūmo aromato. Energinė vertė – 969 kJ / 228 kcal. Laikymo sąlygos – 0-6 °C. Lazdelės suvakuumuotos į skaidrius maišelius. Pakeliai sudedami į kartonines dėžutes po 2,4 kg. Dėžutės sudedamos ant europaletės. Produkto svoris ant paletės – 200-300 kg.
Žr. sūris (1)

Grietininė

6 Rgp

Grietinìnė (2) [angl. creamer] – ąsotėlis grietinėlei arba plati vazelė kokteiliams, kurie gaminami su grietinėle arba likeriu.

Chimozinas

6 Rgp

Chimozìnas (2) [lot. chymos] žr. renìnas (2)

Reninas

6 Rgp

Renìnas (2) [angl. rennin < rennet – šliužas (atrajotojų skrandžio dalis) < lot. ren – inkstas] (kitaip – chimozìnas (2)) – proteiną skaidantis fermentas, kurio randama galvijų skrandžių gleivinėje.
Sūrių gamyboje reninas vartojamas pienui sutirštinti, taip pat išskaidant pieną į išrūgas ir varškę. Po to varškė suspaudžiama, kad nuvarvėtų išrūgos, ir daromi minkšti sūriai arba jie paliekami bręsti ir sukietėti.
Anksčiau tradiciškai chimozinas buvo gaunamas iš jaunų veršiukų skrandžių, dabar bioreaktoriuose gautas fermentinis preparatas yra identiškas gyvuliniam, tačiau turi 95 proc. chimozino, o tradiciniame jo tik 2 proc. Naujasis chimozinas dabar užima apie 80 proc. fermentų rinkos.

© Sūrainis

6 Rgp

Sūraĩnis (2) – sumuštinis-suvožtinis su sūriu, įdėtu tarp dviejų bandelės puselių, prieskoniais (pagardais) ir daržovėmis.
JAV ir Kanadoje dar dedama kumpio ir vadinamas dvigubo, trigubo kiekio (porcijos), t.y. dvisluoksniu, trisluoksniu paplotėliu.
Žr. greĩto paruošìmo maĩstas

Sausojo pieno gaminys

6 Rgp

Saũsojo píeno gaminỹs – gaminys, gaunamas išgarinus vandenį iš grietinėlės, nenugriebto, iš dalies nugriebto ar nugriebto pieno arba jų mišinio, pasukų, rauginto pieno.
Nenugriebto pieno ar grietinėlės milteliai, kurių pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 % – pieno ar grietinėlės milteliai, kuriuose pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 %. Prie šios pozicijos priskiriami nenugriebto pieno, iš dalies nugriebto pieno milteliai ir labai riebaus pieno (grietinėlės) milteliai. Nugriebto pieno milteliai – pieno milteliai, kurių didžiausias pieno riebalų kiekis yra 1,5 % produkto masės. Pasukų milteliai – sausas gaminys, gaunamas išdžiovinus pasukas. Kiti sausieji gaminiai: grietinėlės, pieno, pasukų ir (arba) išrūgų miltelių mišiniai, sausieji pieno baltymų gaminiai ar kiti sausieji rauginto pieno gaminiai (pvz., išdžiovinti rauginto pieno gaminiai).
Žr. píeno gaminỹs, sausàsis píenas, saũsojo píeno mišinỹs

Sausojo pieno mišinys

6 Rgp

Saũsojo píeno mišinỹs – pieno produktas, pagamintas iš lieso pieno, laktozės ir išrūgų miltelių.
Sauso pieno mišinys taikomas ledų, pieniškų dešrelių, konditerijos produktų gamyboje, pakeičiant tradicinius pieno miltelius.
Energinė vertė – 341 kcal / 1448 kJ. Pakuojama į popierinius maišus su polietileniniais įdėklais.
Žr. píenas (1), píeno gaminỹs

© Varškės patiekalas

6 Rgp

Varškės pãtiekalas – įvairus valgis iš rūgštaus pieno produkto.
Iš varškės gaminami įvairiausi sūriai. Riebi varškė gaunama iš natūralaus nenugriebto rūgusio pieno, liesa – iš separuoto. Nenugriebto pieno varškė yra skanesnė, maistingesnė negu nugriebto. Dažnai ji valgoma su pienu ar grietine, įvairiais prieskoniais (kmynais, česnaku, uogiene, žalumynais). Iš liesos varškės gaminami varškėčiai, virtiniai, apkepai. Skoniui pagerinti ir maistingumui padidinti dedama sviesto, grietinės, kiaušinių, lašinukų. Pusiau riebi ir liesa varškė tinka karštiems varškės patiekalams. Gera varškė esti nerūgšti, ne per drėgna ir neperšildyta. Peršildytą, trupančią varškę sunku ištrinti, iš jos pagaminti valgiai nelabai skanūs ir prasčiau atrodo.
Prieš gaminant patiekalus, varškę reikia gerai ištrinti arba sumalti. Varškės patiekalai skanūs tik ką pagaminti.
Iš varškės daromos įvairios varškės masės, varškės sūreliai, į juos būna įmaišyta cukatų, šokolado, riešutų, razinų, vanilės ir kt. Gaminami riebūs (20-26 proc. riebumo) ir saldūs (16-26 proc. cukraus), ne tokie riebūs (15 proc.) ir ne tokie saldūs sūreliai (13 proc.), šokoladu glazūruoti sūreliai su cukatais (išdžiovintais vaisiais, vaisių žievėmis) arba riešutais.
Iš varškės gaminami:
I. Karšti varškės patiekalai:
1. Virti (virtinukai, varškėčiai).
2. Kepti (varškėčiai, varškė su bulvėmis, morkomis, kmynais, lietiniai).
3. Apkepti (varškės apkepas, varškės pudingas).
II. Šalti varškės patiekalai:
1. Natūrali varškė (su pienu, grietine, cukrumi, cinamonu).
2. Saldi varškės masė su grietine, vaisiais, riešutais, uogiene.
3. Sūri varškės masė su sviestu, prieskoniais.
Varškės patiekalams naudojami prieskoniai: vanilinas, citrusinių vaisių žievelės, cinamonas ir kiti.

© Sviesto mišinys

6 Rgp

Svíesto mišinỹs – viena iš šaltųjų padažų grupių.
Vartojamas sumuštiniams gaminti, mėsos ir žuvies patiekalams apipavidalinti.
Skiriami: silkių sviestas, sūrio sviestas, sviestas su garstyčiomis, kilkių sviestas, žaliasis (žalumynų) sviestas.
Sviesto mišiniai būna aromatingi, aštraus skonio. Antai žalumynų sviestas patiekiamas prie muštinio (bifštekso), antrekoto, pjausnio (šnicelio), žuvies, keptos dideliame riebalų kiekyje; sviestas su garstyčiomis – sumuštiniams gaminti ir t. t.

© Sviesto rūgštis

6 Rgp

Svíesto rūgštìs – sočioji monokarbonatinė rūgštis, bespalvis dvokiantis skystis.
Lydymosi temperatūra – 5,25 °C, virimo – 163,25 °C. Tirpsta vandenyje, organiniuose tirpikliuose, turi visas organinių rūgščių savybes. Ilgai laikomame svieste išskiriama laisva sviesto rūgštis, todėl sviestas apkarsta ir ima dvokti.
Sviesto rūgštis gaunama, oro deguonimi oksiduojant sviesto aldehidą (katalizatorius – manganas).
Žv. svíestas (1)

© Sviestininkystė

6 Rgp

Sviestininkỹstė (2) – sviesto gamyba.

© Sviestavimas

6 Rgp

Sviestãvimas (1) – sviesto tepimas.

© Sūrio dešrelė

6 Rgp

Sūrio dešrẽlė – natūralus pluoštinės struktūros maisto produktas, gaminamas iš aukščiausios kokybės pieno, be konservantų, dažomųjų medžiagų, dedama minimaliai druskos. Tinka vaikų priešpiečiams, kaip užkandis, kelionėms ar išvykoms.
Gausu mineralinių medžiagų, baltymų, pieno riebalų, nepakeičiamųjų aminorūgščių, vitaminų, pantoteno rūgšties, kalcio, fosforo druskų.
Sūrio dešrelės gaminamos įrenginiais, kurie atitinka aukščiausius Europos reikalavimus. Laboratorijoje patikrintas pienas pasterizuojamas, valomas, baktofuguojamas, į sūrio gamintuvą sudedami visi būtini ingredientai. Pagamintai sūrio masei suteikiama pluoštinė struktūra. Automatiniais įrenginiais ji supjaustoma į sūrio dešreles, kurios atšaldomos ir supakuojamos.
Neįprastos formos ir valgymo būdo sūrio dešrelės plėšomos – patraukiama žemyn ir atplyšta plonas sluoksnelis gardaus ir švelnaus sūrelio. Su sūrio dešrelėmis gaminami lietiniai, užpilti pievagrybių padažu. Padažui tinka sviestas, miltai, sultinys, grietinė, kiaušinio tryniai. Gaminamos sūrio dešrelės tešloje: užmaišoma tiršta tešla, kuria apvoliojamos perplėštos pusiau sūrio dešrelės, ir kepama įkaitintoje keptuvėje su aliejumi, kol rusvai apskrunda. Patiekiama su kečupu.
Lietuvoje gaminamos plėšomos įvairių skonių (pvz., česnako, dūmo) sūrio dešrelės „Pik-Nik“, pakuojamos į higienišką pakuotę, parduodamos Latvijoje, Estijoje, Vokietijoje, Rusijoje.
Žr. sūris (1)

Sūrio fondiu

6 Rgp

Sūrio fondiù – šveicariškas sūrio patiekalas, gaminamas iš mažais gabalėliais supjaustyto ar sutarkuoto ementalio ar griujerio sūrio, kuris lydomas česnaku ištrintame keraminiame inde pilant baltąjį vyną.
Visa tai maišoma medine mentele tol, kol nelieka gumuliukų. Paskui ant spiritinės viryklėlės pastatytas keraminis indas su paruoštu fondiu patiekiamas su kubeliais supjaustyta balta duona.
Duonos kubeliai pasmeigiami specialia ilgakote šakute, pamirkomi išlydytame sūryje ir valgomi.
Atskirų Šveicarijos regionų gyventojai pirmenybę teikia vietos sūrių rūšims, nes jų esama daug. Rytinėje Šveicarijos dalyje fondiu gaminamas iš apencelio sūrio, kuris pagardinamas sidru ir obuolių degtine. Fribūro kantone fondiu patiekiamas su bulvėmis, kai kuriose Valė kantono vietose – su pomidorais.
Žr. fondiù nkt., Šveicãrijos virtùvė

© Sūrio kokybė

6 Rgp

Sūrio kokỹbė – pieno produkto iš slėgtos varškės vertė.
Sūrių galvos dažnai padengiamos įvairių spalvų (nuo baltos iki juodos) parafinu ar plėvelėmis, o sūriai, nokstantys su gleivėmis, turi raudonos spalvos žievę. Pelėsinių sūrių, kurių pelėsis auga ne viduje, paviršius turi atitikti pelėsio spalvą. Tokie sūriai parduodami suvynioti į įvairią foliją. Markiniai sūriai dažnai turi specifinę savo pakuotę, pagal kurią galima atskirti, ar tai yra originalus sūris.
Fasuoti fermentiniai sūriai gali būti supjaustyti riekelėmis ar sutarkuoti, tačiau dėl deguonies poveikio tarkuotas fasuotas sūris praranda dalį aromato.
Su sūrio kokybe nieko bendra neturi tai, ar produkte daug mažų akučių, ar stambių pavienių akių. Kiekvienai produkto rūšiai būdingos tik vieno tipo akys. Jos susidaro, kai sūrių nokimo metu vyksta biocheminiai ir cheminiai pieno sudėtinių dalių pokyčiai ir išsiskiria dujos (anglies dioksidas, deguonis, amoniakas ir kt.). Kai šios dujos išsiskiria greitai, susidaro daug smulkių akučių. Kitais atvejais minėtosios dujos sūrio masėje kaupiasi lėtai. Tada susidaro mažiau, tačiau stambesnių akių. „Plėšyta“ sūrio masė rodo, kad šį sūrį nokimo metu veikė pašalinė mikroflora. Tokios mikrofloros buvimas dažnai nulemia ne tik netipišką sūrio išakijimą, tačiau gali būti ir blogo sūrio skonio priežastis.

Sūrio kremas

6 Rgp

Sūrio krèmas – valgis, gaminamas iš įvairių sūrių ar varškės.
Gaminant kremą iš kietųjų sūrių, jie smulkiai sutarkuojami, sumaišomi su keliais šaukštais varškės ir išsuktu sviestu ar margarinu. Pagal skonį pasūdoma ir įberiama raudonųjų pipirų. Jei kremas per aštrus, galima įpilti grietinėlės.
Gaminant kremą iš minkštų sūrių ar varškės, jie ištrinami per sietelį, pasūdomi, skoniui pagerinti įberiama tarkuoto sūrio ir sumaišoma su tokiu pat kiekiu išsukto sviesto.
Sūrio kremai naudojami įdarams, papuošimui per švirkštą. Sūrio kremu paruošiami įvairūs pyragaičiai, kurie patiekiami prie šaltų gėrimų ar kartu su sumuštiniais.
Žr. sūris (1)

© Sūrio sriuba

6 Rgp

© Sūrio sriubà – tradicinis Šveicarijos ir Prancūzijos Alpių patiekalas, gaminamas iš mėsos sultinio, grietinėlės, minkšto sūrio, džiūvėsėlių, kmynų ir gvazdikėlių.
Duonos riekelės supjaustomos kubeliais ir paskrudinamos svieste. Džiūvėsėliai dedami į puodą, užpilami mėsos sultiniu ir užkaičiama. Kol sultinys užverda, įdedama kmynų, gvazdikėlių ir pavirinama. Kai duona ištyžta, įtarkuojama sūrio ir maišoma, kol sūris išsileidžia. Sultinys paskaninamas grietinėle, pasūdoma.
Patiekiama giliose lėkštėse, apibarstoma smulkiai supjaustytais žalumynais. Tinka užgerti lengvu sausu vynu.

Sūrio tipai

6 Rgp

Sūrio tìpai dgs. – pieno produktą apibūdinantys kriterijai.
Pagrindiniai sūrį apibūdinantys kriterijai:
1. Brandinimo trukmė. Vvieni sūriai ilgai brandinami, kiti valgomi švieži, sutraukiant pieną ir nusausinant, pvz., šviežias, nebrandintas sūris Mozzarella.
2. Struktūra (kietas ar minkštas). Kuo sūryje mažiau skysčio, tuo jis kietesnis. Daugelis sūrių gali būti gaminami kietesniais ir minkštesniais variantais. Žinomos kietojo sūrio rūšys yra angliškas čederis (Cheddar), olandiškieji Edam ir Gouda, šveicariškieji Emmental (daug kur vadinamas šveicarišku sūriu) ir Gruyère, itališkieji Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano.
3. Gamybos būdas. Gamybos metu ant sūrio gali būti leidžiama augti baltajam pelėsiui, pvz., Penicillium candida arba Penicillium camemberti – šitaip gaminamai švelnaus skonio prancūziški sūriai Brie ir Camembert, mėlynuoju pelėsiu, pvz., Penicillium roqueforti arba Penicillium glaucum – šitaip gaminama daug sūrio rūšių, iš kurių garsiausios yra Roquefort, Gorgonzola, Stilton, bręstantis sūris gali būti mirkomas sūryme, pvz., Limburger, Munster, Appenzeller.
4. Riebumas.
5. Pieno rūšis. Dažniausiai sūris gaminamas iš karvės, ožkos ir avies pieno).
Daugeliui sūrio rūšių taikomas kilmės apsaugos taisyklės – tam tikru pavadinimu gali vadintis tik konkrečioje vietovėje nustatytu būdu ir kontroliuojamų žaliavų. Saugomų pavadinimų vertimas (pvz., Parmigiano Reggiano išvertimas į Parmezaną) laikomas vartotojų klaidinimu.
Žr. sūris (1)

Sūris-pusfabrikatis

6 Rgp

Sūris-pùsfabrikatis – liesas ir riebus pusgaminis lydymui.
Pagal prekinius bei technologinius požymius sūriai-pusfabrikačiai skiriami į tipus ir grupes:
1. Fermentiniai sūriai:
• Sūriai su žema antrojo pašildymo temperatūra (40, 30, 20 % riebumo ir liesi).
• Sūriai su aktyviu pienarūgščiu rūgimu (40 ir 30 % riebumo).
• Greitai nokstanti sūrio masė (su lydančiosiomis druskomis ir kt.).
2. Baltymų masė lydymui (pusfabrikatis iš pasukų ir kiti).
Liesi sūrio pusfabrikačiai, gaminami iš lieso pieno, gali būti olandų, Kostromos, rusiško tipo, kurių formos – pailgas keturkampis, žemas cilindras, supresuota sūrio masė statinėse arba įpakuota vakuumuojant į polimerines plėveles. Jų matmenys ir masė skirtinga ir įvairi.
Riebūs sūrio pusfabrikačiai, gaminami iš riebaus pieno, gali būti rusiško tipo, 40 ir 30 % riebumo nokstanti sūrio masė arba nenokinamas sūris. Jų matmenys ir masė taip pat įvairi.
Iš pusfabrikačių lydymui gaminami lydyti sūriai.
Žr. lýdytas sūris

© Sūrių dažymas

6 Rgp

Sūrių dãžymas – dažiklių naudojimas sūriams iš natūralių žaliavų.
Lydytas sūris ir sūrio milteliai gali būti dažomi nuo šviesiai geltonos iki raudonos spalvos naudojant turmeriko, anato, paprikos ar karotino dažus, kurie gali būti tirpūs tiek vandenyje, tiek riebaluose.
Šviežias nenokinamas sūris gali būti dažomas įvairiais vandenyje tirpiais dažais priklausomai nuo pageidaujamos sūrio spalvos.
Nokinamas sūris gali būti nudažytas nuo šviesiai gelsvos iki oranžinės spalvos naudojant anato dažus arba karotinus.
Kai kurių rūšių sūriai dažomi sūrių galvas panardinant dažų vonioje, siekiant nudažyti tik jų paviršių. Norint sūrio paviršių nudažyti šviesiai geltonai, rekomenduojama naudoti anato dažus. Norint gauti raudonesnį atspalvį, anato dažus reikia maišyti su karminu. Maišant su karameliniais dažais, gaunamas rusvas atspalvis.
Įvairių rūšių sūriams dažyti naudojami kiti raugai (pvz., heterofermentiniai raugai, mezofiliniai raugai) ir ingredientai. Norint modifikuoti ar gauti intensyvesnio skonio sūrį kartu su pagrindiniu raugu gali būti nauodojami papildomi raugai, tokie kaip Flavor Control (TM). Sūrio nokinimo modifikavimui skirtos kultūros gali būti suskirstytos į tris pagrindines grupes: Flavor Control (TM), Lactobacilli ir Coryneform. Individualiai ar kelių kombinacijoje šios kultūros gali keisti sūrio skonį ir aromatą skirtingomis kryptimis. Dėl lėto rauginimo kultūros dedamos kartu su pagrindiniu raugu tiesiogiai į pieną. Tai neįtakoja sūrių gamybos proceso. Flavor Control (TM) raugai yra atrinkti Lactococcus lactis subspcremoris, pasižymintys dideliu aminopeptidažiniu aktyvumu bei karčiųjų polipeptidų skaidymu. Jie suteikia sūriui intensyvesnį skonį bei sumažina kartumą.
Atrinktų Lactobacillus helveticus naudojimas leidžia gauti intensyvesnį skonį, o skonio kryptis bus artimesnė riešutų ir (arba) šveicariškų sūrių skoniui. Coryneform aerobinės bakterijos gali būti potencialus enzimų šaltinis, siekiant gauti specifinį skonį ir gali būti naudojamos bežievių sūrių nokinimui.
Siekiant pakeisti puskiečių sūrių nokinimą ir konsistenciją, dažniausiai naudojamos gleivių kultūros – Brevibacterium linens, Geotrichum bakterijos bei mielės. Gleivių asortimentas pagrįstas natūralių nokinimo mikroorganizmų spektru, atrinktu pagal jų specifines biologines ir biochemines savybes, kurios yra būtinos sūrių gamybos procesui. Gleivių kultūros gali būti suskirstytos į tris pagrindines kategorijas – Bacteria, Geotrichum candidum ir Mielės. Individualiai ar kelių kombinacijoje šios kultūros įtakoja sūrių išvaizdą, konsistenciją bei skonį ir aromatą.
Propiono rūgšties bakterijos yra atsakingos už antrinį puskiečiame sūryje (pvz., Masdamo sūris) vykstantį rauginimą. Antrinio rauginimo metu propiono rūgšties bakterijos raugina LD raugų išskirtus laktatus ir išskiria propiono ir acto rūgštis bei CO2. Tai suformuoja charakteringą skonį ir aromatą, lemia akių duobučių formavimą.
Traukiantys fermentai turi įtakos sūrio išeigai bei nokinimo procesui. Todėl naudojami CHY-MAX(TM) ar NATUREN(TM) serijos fermentai, kurių sudėtyje esantis chimozinas sumažina kartaus skonio formavimosi galimybę. Šių dvejų grupių traukinantys fermentai pasižymi skirtingu proteolitiniu aktyvumu, termostabilumu bei jautrumu pH, temperatūros ir CACL2 kiekio pokyčiams.
Tradiciškai veršelių fermentas laikomas geriausiu dėl didelio traukinimo specifiškumo. CHY-MAX(TM) taip pat pasižymi šia charakteristika ir yra plačiai pripažintas visame pasaulyje tarp sūrių gamintojų. CHY-MAX(TM) yra aprobuoti ir tinkami sūrių ir vegetariškų produktų gamybai.

© Sūrių lėkštė

6 Rgp

Sūrių lėkštė [< pranc.] – ant apvalios medinės lentelės išdėlioti skirtingų rūšių sūrių gabalėliai.
Prancūzijoje ant lentos išdėlioti sūriai patiekiami po pagrindinio patiekalo prieš desertą, kartais ir vietoje jo. Prancūzai sūrius dėlioja ratu, nuo švelniausio iki aštriausio. Patiekiama nuo trijų iki penkių sūrio rūšių. Kiti maisto produktai sustiprina arba pakeičia sūrio skonį. Tad galima patiekti ir alyvuogių, riešutų, džiovintų vaisių, šviežių vynuogių, džemų.
Sūrio lėkštei dera graikinių riešutų skonio sūris, lydytas sūris ir kt. Įvairaus skonio, rūšies ir kietumo sūriai (pvz., Coulommiers sūris, fermentinis sūris Žalioji karvutė, ožkų pieno sūris Sainte Maure, sūris Jovaras) Lietuvoje dažniausiai patiekiami kaip užkandis geriant vyną.

Sūryminis sūris

6 Rgp

Sūrỹminis sūris – pats seniausias pieno produktas, brandinamas sūryme. Priklauso kietų sūrių grupei. Tai tradicinis Kaukazo, Pietų Europos ir Vidurinės Azijos tautų aštraus skonio sūrus maisto produktas.
Sūryminiai sūriai – tankūs, tiršti ir trapūs, neturi žievelės (pvz., brinza, gruziniškas sūris (suluguni)). Daugelis iš jų gaminami namų sąlygomis ir pramoniniu būdu. Sūryminiai sūriai tradiciškai gaminami iš avies, ožkos pieno arba ožkos ir karvės pieno mišinio. Brandinami ir laikomi sūryme ąsočiuose, puoduose, burdiukuose.
Žr. sūris (1)

© Varškė

6 Rgp

Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.
Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.
Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.
Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).
Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.
Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.
Iš varškės gaminami šalti ir karšti patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.
Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.
Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris

Sausasis pienas

6 Rgp

Sausàsis píenas – vienas svarbiausių maisto produktų (pieno konservų).
Sausasis pienas gerai išsilaiko, patogu transportuoti, atgamintame piene yra būtinas kiekis baltymų ir kitų vertingų maisto medžiagų.
Lietuvoje pradėtas gaminti 1939 m. Kauno pieninėje. Nuo 1953-1955 m. sausasis pienas buvo gaminamas Vabalninko, Dusetų pieninėse, po to ir Marijampolėje, Mažeikiuose, Pasvalyje, Utenoje, Alytuje ir Telšiuose. Šiose įmonėse buvo gaminamas sausasis separuotas pienas, pieno pakaitalas (sausasis pienas su priedais gyvuliams), sausosios pasukos ir sausosios išrūgos.
Sausasis pienas daugiausia turi laktozės ir baltymų, mažiausiai mineralinių medžiagų, vandens ir riebalų.
Gaminamas taip: iš pradžių pienas pašildomas garais, po to per tarpinį rezervuarą patenka į garintuvą, kuriame išgarinamas vanduo. Kondensuotas pienas, šaldymo rezervuare veikiamas karštu oru, virsta milteliais, tada šiuos surenka centrifūga. Aglomeratoriuje, kur supuola, sukimba į krūveles, garų veikiami milteliai virsta granulėmis (smulkiais grūdeliais), kurias po to išdžiovina.
Žr. píeno gaminỹs

© Sviestas

6 Rgp

Svíestas (1) – tai vienalytė, daugiausia vandens riebaluose tipo emulsija (iš grietinės gaunami riebalai), kuriai būdingos tam tikros kiekio, sudėties ir kokybės savybės. Tai svarbiausias pieno produktas, kuriam sunaudojama beveik trečdalis gaunamo pieno. Daugiausia sviesto gamina Prancūzija, Vokietija. Naujoji Zelandija pagal sviesto eksportą užima pirmą vietą pasaulyje.

Apie sviestą ir jo gamybą beveik prieš 2000 metų aprašė romėnų mokslininkas Plinijus Vyresnysis. Dėl prastos kokybės sviestas tada buvo vartojamas kaip aliejaus pakaitalas. Iki XIX a. pabaigos daugelyje šalių nelabai kokybišką sviestą daugiausia saviems reikalams valstiečiai patys gaminosi.

Lietuvoje sviestas buvo gaminamas jau viduriniais amžiais (jis minimas XVI a. istoriniuose šaltiniuose). Iš pradžių sviestas buvo sukamas (mušamas) milžtuvėje, plakant grietinę ranka arba šaukštu. Vėliau atsirado prietaisai sviestui mušti – muštuviai. Valstiečiai sviestą dažniausiai parduodavo, patys vartojo tik per šventes. Sūdyto sviesto atsargas laikydavo kubiliukuose. Nuo XIX a.pabaigos sviestą pradėta gaminti pramoniniu būdu. Iki XX a. pradžios buvo išlikę ir senovinių sviesto mušimo būdų: iš rūgščios grietinės šaukštu arba samčiu ranka buvo sukamas milžtuvėje, dubenyje, iš šviežios grietinės mušamas gorčiniame butelyje. Sumuštas sviestas išplaunamas vandeniu. Iki XX a. vidurio dalį sunaudodavo namuose (ilgesniam naudojimui sūdydavo ir laikydavo dažniausiai medinėse statinaitėse arba molio puodynėse), kitą parduodavo turguje, įvyniotą į augalų lapus arba skepetą, vėliau – į popierių. Sviestą valgė pavakariams, per šventes, darbymečiu, be to, įdėdavo mediniuose indeliuose vyrams į kelionę. Dabar namuose muštas ir pirktinis sviestas yra kasdieninis valgis.

Sviestas – pieno gaminys, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Prie šios pozicijos priskiriamas sviestas, pagamintas tiesiogiai iš pasterizuotos grietinėlės, atgamintas ir išrūgų sviestas. Sviestas – pieno gaminys, pagamintas tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos saldžios ar raugintos grietinėlės, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Priskiriamas sviestas, į kurį pridėta nedideli kiekiai žolelių, prieskonių, kvapiųjų medžiagų ir kt., su sąlyga, kad gaminys išlaiko sviesto savybes.

Sviestas tradiciškai gaminamas iš saldžios ar rūgščios grietinėlės (nuo to priklauso ir jų skonis), kuri mušama tol, kol sulimpa riebalų rutulėliai ir kieti grūdeliai. Grietinėlė suplakama arba sukratoma, kad iš jos pasišalintų kiek įmanoma daugiau vandens ir pasukų. Neretai sviestas maišomas su augaliniais aliejais.

Rūgusios grietinės sviestas gaminamas iš pasterizuotos (pakaitintos) grietinėlės, kuri, prieš gaminant sviestą, parūgštinama bakterijomis. Sviestui būdingas kvapas atsiranda jam bręstant dėl bakterijų poveikio.
Saldžios grietinėlės sviestas gaminamas iš subrendusios nerūgštintos grietinėlės.
Svieste daugiausia yra riebalų, likusią dalį sudaro vanduo, taip pat vitaminų A ir D, provitamino ergosterino. Gelsvą spalvą sviestui suteikia karotinas. Žiemą pagamintame svieste būna mažiau karotino, todėl jis būna ne ryškiai geltonas, bet blyškesnis.
Pieno riebalų cheminė sudėtis nulemia gaminio fizines, chemines, reologines (klampiųjų medžiagų deformaciją ir takumą) charakteristikas, vartotojui svarbias savybes (plastiškumą, homogeniškumą, teplumą).
Sviesto kaip maisto gaminio skiriamieji kokybiniai ir kiekybiniai požymiai:
• Plastiška konsistencija (esant temperatūrai apie 12°C).
• Specifinis kiekvienos gaminio rūšies skonis ir aromatas.
• Riebalai (ne mažiau kaip 50 proc.).
• Komponentų kiekis (įvairus riebalų, drėgmės ir sausų neriebių medžiagų kiekis).
• Gamybos technologija, kuri lemia sviesto rūšių skonio, aromato ir konsistencijos ypatumus.
Nors svieste mažai baltymų, bet dėl didelio riebalų kiekio jo energinė vertė didelė ir sviestas labai maistingas. Turi vandens, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų ir riebalų. Tai labai kaloringas maisto produktas. Jo energinė vertė (100 g): 2800-3000 kJ (660-750 kcal).
Žemaičiai mėgo ir dabar mėgsta savotišką sviesto rūšį – kastinį, gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais, svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesniu valgiu už sviestą (neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis su karštomis bulvėmis ar duona.
Pagrindinės sviesto rūšys:
1. Natūralus (nesūdytas, sūdytas, gaminamas iš saldžios grietinėlės, mėgėjų, valstiečių, sumuštinių, su baltymais, kulinarinis).
2. Sviestas su priedais (šokoladinis, medaus, vaisių ir uogų, sviestas su cukrumi).
3. Lydytas sviestas (vartojamas maistui gaminti, taip pat troškiniams, kepsniams).
Tik natūralus (nesūdytas, sūdytas, mėgėjų) ir lydytas sviestas skirstomas į aukščiausią ir I rūšį.
Tradicinės sviesto rūšys yra saldžios ir raugintos grietinėlės sviestas (Lietuvoje – mėgėjų, šokoladinis, valstiečių, lydytas, kulinarinis sviestas), naujos – konservuotas, sterilizuotas, sviestas su priedais, vaikiškas sviestas.
Saldžios grietinėlės sviestas daromas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, o rūgščios grietinėlės sviestas – iš pasterizuotos, grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis suraugintos grietinėlės. Šių dviejų rūšių sviestas gaminamas sūdytas ir nesūdytas. Su sūdytais produktais (kilke, silke, rūkytais gaminiais) rekomenduojama naudoti nesūdytą sviestą, o su daržovėmis (agurkais, pomidorais, salotomis) – galima ir sūdytą.
Mėgėjų sviestas gaminamas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, valstiečių sviestas – iš raugintos arba neraugintos grietinėlės, išrūginis – iš sūrių ir varškės išrūgų. Specialiai sumuštiniams gaminamas sviestas su priedais ir užpilais (arbatinis, stalo sviestas, desertinis šokoladinis, sviestas su užpildais).
Sviesto gamyboje taikomos įvairios technologinės operacijos: žaliavos priėmimas ir rūšiavimas, pieno separavimas, grietinėlės gavimas, grietinėlės pasterizavimas, dezodoravimas (antrinis separavimas ir labai riebios grietinėlės gavimas – labai riebios grietinėlės normalizavimas, sviesto gavimas iš labai riebios grietinėlės transmutatoriuje), grietinėlės atšaldymas, jos fizinis ar biofizinis brandinimas, grietinėlės mušimas ir sviesto plasto apdorojimas nuolatinio arba periodinio veikimo muštuvuose, sviesto fasavimas, pakavimas ir sandėliavimas.
Technologinėms operacijoms naudojami tie patys technologiniai įrengimai. Skiriasi tik pats sviesto gamybos ir apdorojimo būdas bei įrengimai.
Sviesto kokybei bei patvarumui reikšmės turi perdirbamos žaliavos riebalų cheminė sudėtis.
Konservuotas, sterilizuotas sviestas būna iš saldžios grietinėlės, sviestas su priedais – be pieno baltymų priedo ir su pieno baltymų priedu, vaikiškas sviestas – iš saldžios grietinėlės, su kava ir su kakava.
Kiekviena sviesto rūšis turi daugiau ar mažiau riebalų, sausų neriebiųjų pieno medžiagų (baltymų, pieno cukraus, mineralinių medžiagų).
Sviesto kokybė priklauso nuo perdirbamo pieno, gamybos būdo, gamybos sąlygų, technikos ir technologijos (technologinio proceso parametrų). Kaitaliojant technologinius parametrus, galima reguliuoti beveik visus sviesto kokybės rodiklius. Vartotojui svarbiausia skonis, kvapas, konsistencija, išvaizda, cheminio ir biologinio užterštumo laipsnis, vartojimo trukmė.
Kuo labiau sviestas patenkina žmogaus maisto medžiagų poreikius, sviesto maistinė vertė didesnė. Kuo daugiau svieste yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo geresnė yra gaminio konsistencija, tačiau jo vartojimo laikas nuo to nedidėja.
Sviestas vartojamas, gaminant visų rūšių kepinius. Tepama peiliu, kuris padėtas prie sviestinės. Sviesto įsidedama iš sviestinės į rozetę, ir tik tada tepamas ant duonos.
Natūralus sviestas fasuojamas po 100-200 g, įvyniojamas į pergamentinį etiketinį popierių, kaširuotą foliją, lydytas – į stiklainius, medines statines arba parafinuotas stiklines iki 500 g, nefasuotas – pakuojamas į pergamentu išklotas kartonines dėžes po 24 kg, 25 kg, šokoladinis – po 10-25 kg.
Kiekviena šalis vartoja sviestą, pasižymintį nacionalinėmis savybėmis. Vokietijoje garsus saksoniškasis, Prancūzijoje – normandiškasis ir bretaniškasis, Belgijoje – flandriškasis, Italijoje – milaniškasis, Danijoje – zelandiškasis, JAV – fansinis, Rusijoje – Vologdos ir t. t.
JAV, Švedijoje, Anglijoje, Suomijoje, Australijoje gaminami ir vartojami sviesto analogai, pakaitalai, sviesto pastos, kuriuose riebalų kiekis nesiekia 50 procentų. Šie gaminiai savo skoniu ir konsistencija yra panašūs į sviestą. Daugelyje šalių šio tipo gaminiai yra su priedais (kakava, uogų ar vaisių sultimis, aromatinėmis, gydomosiomis medžiagomis, vitaminais ir panašiai), o pastose, sviesto analoguose dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais.
Europos Bendrijoje sviestas turi būti pagamintas patvirtintoje Bendrijos įmonėje tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos grietinėlės, kurio pieno riebalų kiekis ne mažesnis kaip 82 proc. masės, o drėgmė – ne didesnė kaip 16 proc. masės. Svieste esančio radioaktyvumo lygis neturi viršyti didžiausių Bendrijos taisyklėse nustatytų leistinų lygių. Sviesto radioaktyvaus užterštumo lygis kontroliuojamas tik tada, kai tai yra būtina dėl susidariusios padėties ir tik atitinkamai nustatytą laiką. Sviesto sudėties reikalavimai, kokybės charakteristikos ir analizės metodai yra nustatyti ES Komisijos reglamente.
Svarbiausi sviesto rodikliai, kiekio ir kokybės savybės: riebalų kiekis – ne mažiau kaip 82 %, vandens kiekis – ne daugiau kaip 16 %, sausoji neriebalinė medžiaga – ne daugiau kaip 2 %, laisvosios riebalų rūgštys – ne daugiau kaip 1,2 mmole/100 g riebalų, peroksidų skaičius – ne daugiau kaip 0,3 meq deguonies/1000 g riebalų, koliforminės bakterijos – neaptinkama 1 g, ne pieno riebalai – neaptinkama analizuojant trigliceridus, steroliai – neaptinkama, β-sitosterolio ≤ 40 mg/kg, vanilinas – neaptinkama, karotino rūgšties etilesteris – ≤ 6 mg/kg, enanto rūgšties trigliceridai – neaptinkama, kitos atsekamos medžiagos – neaptinkama, juslinės savybės – mažiausiai keturi iš penkių balų vertinant išvaizdą, skonį ir konsistenciją, vandens dispersija – mažiausiai keturi balai.
Svarbiausi sviesto įpakavimo reikalavimai: sviestas pakuojamas ir pristatomas luitais, kurių grynasis svoris – ne mažesnis kaip 25 kg. Sviesto pakavimo medžiaga turi būti nauja ir stipri, kad vežant, saugant ir išvežant iš šaldyklų jis būtų gerai apsaugotas. Ant pakuotės nurodoma tokia informacija: pieno perdirbimo įmonės patvirtinimo numeris, pagal kurį nustatoma gamykla, ir produktą pagaminusi valstybė narė; pagaminimo data; produkcijos partijos ir pakuotės numeriai, pakuotės numeris gali būti pakeistas ant padėklo nurodytu padėklo numeriu; žodžiai „grietinėlė“, jei sviesto plazmos pH yra atitinkamas.
Žr. ìšrūgos dgs., (1), lýdytas svíestas, píeno gaminỹs

© Sūrelis

6 Rgp

Sūrẽlis (2) – valgis iš minkštos varškės masės su prieskoniais ir priedais. Tai gaivaus skonio ir aromato bei švelnios konsistencijos natūralus pieno produktas vaikams.
Sūreliuose yra vandens, sausųjų medžiagų, gyvūninių ir augalinių baltymų, riebalų (sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių), angliavandenilių, iš jų – krakmolo, cukrų (mono- ir disacharidų), skaidulinių medžiagų; taip pat mineralinių medžiagų (natrio, magnio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko, seleno, jodo), vitaminų A, D, E, B1, B2, B6, B12, C, niacino (vitamino PP), folio rūgšties. 100 g sūrelio energinė vertė – apie 200 kcal.
Sūrelių gamybos technologija. Į maišymo mašiną sudedama varškė, beriamas smulkus cukrus, vanilinas. Pamaišius dedamas svietas, cukrintiniai, razinos ir kt. Maišoma 5-10 min., kol gaunama vienalytės konsistencijos masė. Paruošta masė atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūros, išfasuojama.
Sūreliai būna paprasti ir glaistyti sūreliai. Gaminant glaistytus sūrelius, pirmiausia atrenkamas tik aukščiausios rūšies pienas, patikrinama kiekviena partija – ar žaliaviniame piene nėra antibiotikų. Pienas užraugiamas pienarūgščių bakterijų raugu. Varškės masė dozuojama, glaistoma, atšaldoma, ir sūreliai suvyniojami į maistinę polipropileno plėvelę.
Saldūs tepiamieji lydyti sūreliai (sūriai) gaminami iš ką tik pagamintos įvairaus riebumo varškės, sviesto ir skoninių priedų: kavos, kakavos, vaisių, sulčių, medaus, riešutų, vanilino ir kt. Norint suteikti pastovią plastišką konsistenciją, karšta sūrio masė homogenizuojama, kartais pridedama stabilizatorių – agaro arba želatinos. Tepiamieji sūriai paprastai būna 20-30 proc. riebumo, gaminamas šokoladinis, su medumi ir riešutais (pvz., „Voveraitė“), kavos, vaisinis, su medumi ir razinomis (pvz., „Birutė“) sūris. Lydyti konservuoti sūreliai (sūriai) (45-50 proc. riebumo) būna pasterizuoti ir sterilizuoti.
Galutinė pakavimo data ne vėlesnė kaip: šokoladinio – 5 mėnesiai, „Voveraitė“ – 5 mėnesiai, „Birutė“ – 5 mėnesiai, pusryčių – 45 paros.
Prie perdirbtų sūrių priskiriami lydyti sūriai (sūreliai), kurie gaminami iš įvairių rūšių fermentinių, sūryme brandintų, rūgusio pieno sūrių, taip pat spacialių sūrio pusfabrikačių lydymui. Į pagrindinę žaliavą dedamas lydančiųjų druskų: natrio citrato ir dinatrio fosforo, ir kt. Nuo lydančiųjų druskų parinkimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir laikymo patvarumas.
Lydytų sūrelių (sūrių) gamybos technologija procento tvarka:
– lydymo žaliavos priėmimas ir pasirinkimas;
– lydymo žaliavos paruošimas;
– žaliavos smulkinimas;
– lydomųjų druskų pasirinkimas ir paruošimas;
– sūrio mišinio paruošimas;
– mišinio lydymas;
– lydyto sūrio fasavimas, atšaldymas, pakavimas ir ženklinimas;
– lydyto sūrio laikymas ir realizavimas.
Lydytiems sūreliams (sūriams) žaliava parenkama priklausomai nuo gaminamo sūrio rūšies. Fermentiniai sūreliai (sūriai) lydymui parenkami atsižvelgiant į šias tris sūrių savybes:
– sunokinimo laipsnį;
– aktyvųjį rūgštingumą;
– juslinius rodiklius.
Lydyto sūrelio (sūrio) geriausia kokybė gaunama, imant vidutinio sunokimo laipsnio sūrius, kurių pH yra nuo 5,3 iki 5,7, o jusliniai rodikliai – geriausi. Lydymui skirtų fermentinių sūrelių (sūrių) optimalios pH reikšmės priklauso nuo tų sūrelių (sūrių) rūšies.
Kai lydyti sūreliai (sūriai) gaminami ne iš vidutinio sunokimo laipsnio fermentinių sūrių, sudaromi mišiniai ir nesunokusių (jaunų) ir pernokusių sūrių. Atskirų sūrių kiekiai parenkami remiantis tų sūrių jusliniais rodikliais ir atsižvelgiant į jų pagaminimo datą bei vidutinę pH reikšmę, kuri apskaičiuojama iš pH balanso lygties.
Čia pHm, pH1, pH2 … pHn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių pH; Km, K1, K2 … Kn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių kiekis, kg.
Lydomosios druskos formuoja produkto skonį ir konsistenciją, didina produkto atsparumą laikant. Sūrelių (sūrių) lydymui tinka šios druskos:
– ortofosforo rūgšties natrio druskos (natrio hidrofosfatas);
– citrinos rūgšties natrio druskos (natrio mono- , di- ir tricitratas);
– kondensuoti natrio fosfatai (natrio tripolifisfatas, natrio pirofosfatas);
– kitos lydymo druskos.
Lydytiems sūreliams (sūriams) dažniausiai naudojamos neatskirtos lydomosios druskos bei tų druskų mišiniai. Mišinius sudarančių druskų kilmė ir tų druskų koncentracija mišiniuose nustatoma, atlikus bandomuosius mikrolydymus, išnagrinėjus išlydytus bei atšaldytus pavyzdžius ir įvertinus atskirų pavyzdžių juslines savybes. Lydomųjų druskų mišiniai, su kuriais pagaminti bandomieji pavydžiai yra geriausių juslinių savybių, rekomenduojami serijinei lydytų sūrelių (sūrių) gamybai. Lietuvoje naudojami šie lydomųjų druskų mišiniai: natrio tripolifosfatas ir natrio pirofosfatas; citrinų rūgšties ir natrio hidrokarbonato arba geriamosios sodos; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato ir natrio hidrofosfato; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato, natrio pirofosfato, kalcio karbonato ir valgomosios druskos; kitos druskos.
Lydomųjų druskų tirpalai ruošiami induose iš chemiškai atsparių medžiagų (nerūdijančio plieno ir kt.) arba emale padengtų medžiagų. Alavuoti indai šiam tikslui netinka. Ruošiami vandeniniai lydomųjų druskų tirpalai ima putoti, todėl 100 l druskų tirpalo reikia turėti 180 +/- 200 l talpos indą. Medžiagos sveriamos arba matuojamos ir induose ruošiamos kiekvienai lydomajai druskai atskira tvarka. Iš paruošto druskų tirpalo paimamas bandinys rūgštingumui nustatyti. Prireikus rūgštingumas koreguojamas, pridedant citrinų rūgšties (rūgštingumui padidinti) arba natrio bikarbonato (rūgštingumui sumažinti). Prieš vartojimą paruoštas tirpalas atšaldomas ir filtuojamas per kelis marlės sluoksnius.
Daugelio saldžiųjų sūrelių konsistencija būna minkšta, plastiška, su riešutų gabalėliais, su medaus aromatu, su razinomis ir t.t. Jų spalva svyruoja nuo geltonos iki rusvos, visos masės vienoda.
Įvairūs sūreliai fasuojami į polietilenines stiklinaites arba dėžutes, stangriai apvynioti folija, polimerine medžiaga arba nuimamu dangteliu iš polimerinės medžiagos. Produkto paviršius nuėmus dangą švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs, kiek akytas.
Įvairių skonių sūrelių asortimentas – glaistyti sūreliai su vanile, aguonomis, riešutais, kava, kondensuotu pienu, vaisiais ir uogomis, ir pan. Tinka su kava ar arbata, arba kaip užkandis.
Sūreliai parduodami nedidelėse pakuotėse.
Žr. sūris (1), varškės sūris

Perdirbtas sūris

6 Rgp

Pérdirbtas sūris – rūkymo būdu apdorotas pieno produktas, gaminamas iš kietųjų ir minkštųjų sūrių, kurie turėjo defektų, ir kitų žaliavų.
Pagal prekinius ir technologinius požymius perdirbti sūriai klasifikuojami:
1. Rūkyti sūriai.
2. Fermentinio sūrio pastos.
Standartiniai sūriai porcijuojami. Nuo jų pašalinama plėvelė arba parafino-polimero danga. Sūriai pjaustomi bei pakuojami į plėvelę atskiroje izoliuotoje patalpoje. Pjaustoma riekutėmis, sektoriais arba stulpeliais, kurių svoris iki keliasdešimt gramų. Po to sudedami į iš anksto paruoštas polimerines pakuotes.
Tokie porcijuoti sūriai gali būti pakuojami be vakuumo, vakuumuojant ir užpildant pakuotes inertinėmis dujomis (azotu arba anglies dvideginiu). Prieš užpildant pakuotes inertinėmis dujomis iš pakuotės pašalinamas oras.
Hermetizuoti paketai apdorojami termiškai: karštu vandeniu arba oru.
Porcijuojant minkštus sūrius, nuvalomas jų paviršius. Minkštų sūrių įpakavimui naudojama lakuota arba laminuota folija.
Rūkyti sūriai gaminami iš išnokusių fermentinių sūrių. Būna porcijuoti („Medžiotojų”, „Svalia”) ir pastiniai (iškylautojų, desertinė). Jų masei apdoroti gaminant naudojama druska, česnakai ir prieskoniai, pavyzdžiui, iškylautojų rūkytas sūris gaminamas iš puskiečių fermentinių (nokinamų pienarūgščių bakterijų ir su gleivėmis) sūrių ir lieso sūrio mišinio, medžiotojų rūkytas sūris – iš puskiečio fermentinio arba kietojo fermentinio sūrio.
Gamybos metu pirmiausia nuo sūrių pašalinama plėvelė. Sūriai plaunami, nuvalomas paviršius, išmirkomi išrūgose ir smulkinami draskytuvu, po to trinami valcais. Taip sudaromas lydymo mišinys. Pridedama lydančiųjų druskų tirpalo, prieskonių ir priedų, susmulkintas mišinys laikomas tol, kol subręsta. Sūriui bręstant, baltymai išbrinksta ir sūrio masės konsistencija pagerėja. Po to masė lydoma vakuuminiuose katiluose tam tikroje temperatūroje. Čia ji įgauna grietinės konsistenciją, didžioji dalis baltymų, veikiant lydančioms druskoms, darosi tirpūs, o riebalai vienodai pasiskirsto visoje masėje.
Lydyti sūriai fasuojami karšti, jiems suteikiama stačiakampių luitų, cilindrų, puscilindrių ir sektorių forma, įvyniojant į aliuminę lakuotą foliją su etikete. Pasterizuoti ir sterilizuoti lydyti sūriai, skirti ilgam laikymui, pakuojami į hermetiškai uždaromas skardines dėžutes.
Lydytų sūrių asortimentą sudaro daugiau kaip 100 pavadinimų. Šią grupę sudaro sūriai (sūreliai), skirstomi pagal žaliavų rūšis, receptūrą ir riebumą.
Pagal žaliavų rūšį lydyti sūriai (sūreliai) gali būti šveicariški, olandiški, Kostromos ir t.t.
Pagal receptūrą lydyti sūriai (sūreliai) yra: aštrus, naujas, vaisių, tirpintas ir kiti.
Pagal riebumą būna 45% riebumo – iškylautojų, pasterizuotas dėžutėse; 40% riebumo – Kostromos, latviškas, aštrusis, dešrinis rūkytas; 30% ruebumo – naujasis, dešrinis; 60% riebumo – Šiaulių, “Gintaras”.
Iškylautojų sūrio gamyboje žaliava smulkinama specialiais smulkintuvais. Po to į ją dedami susmulkinti česnakai, prieskoniai, druska ir išrūgos. Gerai išmaišyta masė dedama į celofano arba dirbtinį apvalkalą.
Sūriai rūkomi apie dvi valandas. Naudojamos lapuočių medžių pjuvenos. Rūkymo pabaigoje sūrių paviršius ima blizgėti ir įgauna šviesiai gelsvą arba rudą spalvą, produktas tampa minkštas. Išrūkyti sūriai vėsinami kelias valandas.
Perdirbtų sūrių kokybės rodikliai beveik nesiskiria: išvaizda – nuo šviesiai gelsvos iki tamsiai rudos, skonis ir kvapas – aštrus sūrio, ryškus prieskonių ir rūkymo kvapas, konsistencija – plastiška, vienalytė, rečiau – kruopėtos struktūros, tampri, spalva – silpnai gelsva, vienalytė, rečiau – nevienalytė, pjūvio išvaizda – be išakijimo, arba jis nevienalytis, leidžiamos nedidelės oro tuštumos ir plyšiai.
Supakuoti į dėžes sūriai laikomi –2 – +8°C temperatūros patalpoje maždaug 10-20 parų.
Žr. sūris (1)

© Lydytas sūris

6 Rgp

Lýdytas sūris – terminiu būdu darytas pieno produktas, gaminamas iš įvairių fermentinių sūrių, pusfabrikačių, skirtų lydymui, varškės ir grietinės bei sviesto, kitų pieno produktų bei skoninių priedų. Tai perdirbtas sūris.
Lydytas sūris – pieno gaminys, gaminamas iš sūrio, pridedant arba nepridedant kitų pieno gaminių bei maisto sudedamųjų dalių ir leistinų priedų, gautas lydant ir emulguojant mišinį karščiu ir emulsikliais. Prie šios pozicijos priskiriami tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai. Lydyto sūrio gamybai panaudoto nenugriebto ir nugriebto pieno kiekiai apskaičiuojami pagal nenugriebto ir nugriebto pieno kiekius lydyto sūrio gamybai sunaudotose žaliavose (sūryje ir kituose pieno gaminiuose).
Gaminant lydytus sūrius, naudojamos specialios lydančiosios druskos, kondensuotas pienas ir sausi pieno milteliai, išrūgų baltymų masė, šviežios ir kondensuotos posūrinės išrūgos, baltymų pusfabrikatis iš pasukų, taip pat skonio priedai – valgomoji druska, cukrus, kakava, kava, rūkyti mėsos ir žuvies gaminiai, žuvų konservai, pomidorų pasta, svogūnai, grybai, riešutai, medus, vaisių sultys, esencijos, razinos ir kiti; prieskoniai – vanilė, įvairių rūšių pipirai, petražolės, garstyčios, kmynai, kardamonas, gvazdikai, laurų lapai, krapai, jų aliejus, česnakai; pagalbinės medžiagos – citrinos rūgštis, natrio arba kalcio karbonatas, želatina, agaras, rūkymo prietaisai, vanduo, sorbininė rūgštis, nizinas; įpakavimo medžiagos – folija, celofanas, polistirolas, polietilenas ir kiti.
Pagal prekinius bei technologinius požymius lydyti sūriai gali būti:
a) pjaustomi (pavyzdžiui, Rambynas, Kostromos),
b) dešros tipo (30-40 % riebumo) (pavyzdžiui, dešrinis rūkytas su prieskoniais, turistinis),
c) pastos tipo (30-60 % riebumo) (pavyzdžiui, sūris su grybais pietums, su svogūnais sriuboms, sūris su baravykais),
d) saldūs (20-30 % riebumo) (pavyzdžiui, šokoladinis, kavos, su riešutais, su medumi, su mėtomis),
e) lydytų sūrių konservai (45-50 % riebumo) (pavyzdžiui, sterilizuoti, pasterizuoti)
f) lydyti sūriai (30-45 % riebumo) su priedais ir prieskoniais.
Pjaustomi lydyti sūriai (dažniausiai riekutėmis) turi aštroką, rūgštoką skonį, gautą iš lieso pieno, priedų prieskonį, tamprią, elastingą konsistenciją. Fasuojami į foliją.
Dešros tipo sūriai rūkomi kamerose arba gaunami, dedant į masę specialaus rūkymo preparato. Jų skonis priklauso nuo rūkymo intensyvumo ir panaudotų priedų. Konsistencija – tampri, elastinga, lengvai pjaustoma į riekutes.
Pastos tipo lydyti sūriai turi švelnią konsistenciją ir paprastai fasuojami į polimerinę tarą. Gali būti gaminami su priedais ir be jų. Sūriai be priedų turi charakteringą sūrio skonį. Juos rekomenduojama smulkinti.
Saldūs plastiniai lydyti sūriai (sūreliai) turi saldų skonį, priedų prieskonį, o konsistencija kinta nuo elastingos, tamprios iki pastos tipo. Gali būti fasuojami į foliją ir polimerinius indelius. Šių sūrių asortimentas – šokoladinis, kavos, vaisinis, vaikiškas su riešutais.
Lydyti sūriai su priedais ir prieskoniais gaminami iš subrendusių natūralių sūrių, šviežio lieso sūrio, skoninių priedų ir sviesto, pridedant susmulkintos pusiau rūkytos ir rūkytos dešros, kiaulienos kumpio, pipirų, kmynų, krapų, salierų, pomidorų.
Lydytų sūrių sterilizuoti ir pasterizuoti konservai fasuojami į metalines dėžutes, kurios po to termiškai apdorojamos. Lydyto sūrio milteliai gaminami, lydytą masę džiovinant purkštuvinėse džiovyklose. Konservuoti sūriai gaminami iš rinktinės žaliavos, daugiausia iš olandiškų sūrių ir sviesto. Jų skonis ir kvapas sūriai rūgštokas, turintis būdingą pasterizacijos prieskonį.
Žaliava parenkama atsižvelgiant į lydyto sūrio rūšį, jos išnokinimo laipsnį, aktyvųjį rūgštingumą ir kitas savybes.
Ruošiant fermentinius sūriu lydymui, nuo jų paviršiaus pašalinamas parafinas arba polimerinė plėvelė, jie plaunami karštu vandeniu, nuvaloma nevalgoma žievė, po to sūriai apiplaunami šiltu vandeniu.
Sviestas išpakuojamas iš taros ir pergamento, nuvalomas jo geltonas paviršiaus sluoksnis ir supjaustomas gabalais. Paviršiaus sluoksnis prieš panaudojant lydomas atskirai. Sausa žaliava (pieno, išrūgų, pasukų milteliai, cukrus ir kt.), esant reikalui, sijojama.
Prieskoniai prieš panaudojimą apdorojami termiškai: kmynai mirkomi karštame vandenyje, pipirai ir gvazdikėliai gali būti dezinfekuojami karštu oru. Po to sviestas nupilamas ir naudojamas lydytų sūrių gamyboje.
Paruošti ir išrūšiuoti sūriai supjaustomi ir smulkinami specialiais smulkintuvais. Kiekviena žaliavos rūšis paruošiama atskirai ir laikoma atskiroje patalpoje. Varškė smulkinama tik su veleniniais malimo įtaisais.
Nuo lydančiųjų druskų parinkimo ir paruošimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir patvarumas laikymo metu. Druskos parenkamos atsižvelgiant į sūrio rūšį, jų išnokimo laipsnį ir aktyvų rūgštingumą. Panaudojant druskas gaunami įvairaus skonio ir kvapo, konsistencijos, prekinės išvaizdos ir spalvos sūriai.
Lydyti sūriai gali būti standžiai suvynioti į foliją arba polimerinę plėvelę, polietilenines stiklinaites arba dėžutes. Nuėmus įpakavimo medžiagą sūrio paviršius būna švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs.
Lydytų sūrių skonis ir kvapas – rūgštokas, aštrus arba saldus, su pridėtų priedų prieskoniu arba be pašalinio prieskonio kvapo. Jų konsistencija – pakankamai standi, tampri, rišli, švelni, vienodai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje, gali būti su kmynų ir krapų grūdeliais, razinomis ir panašiai.
Šios rūšies sūriai esti nuo baltos iki gelsvos, nuo gelsvos iki geltonos, nuo geltonos iki rusvos arba nuo gelsvos iki žalsvos spalvos, tolygiai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje. Aštrių lydytų sūrių spalvą nulemia priedų dalelių intarpai, dar kitų – kmynų ir krapų ekstraktai.
Karšta lydyto sūrio masė fasuojama specialiais fasavimo-įpakavimo įrenginiais. Po fasavimo lydyti sūriai atšaldomi ir pakuojami į transportavimo tarą. Į kiekvieną dėžę pakuojami vieno pavadinimo, vienodo riebumo, vienos gaminimo partijos ir formos sūriai.
Cilindrų, pusiau cilindrų formos lydyti sūriai, įvynioti į foliją su etikete, dedami į kartonines arba plastmasines apvalias dėžutes, o lydyti luito formos sūriai – į stačiakampes dėžutes. Į vieną dėžutę dedama vieno arba įvairių pavadinimų, tačiau tokios pačios formos ir svorio lydyti sūriai. Kiti lydyti sūriai dedami į dėžes be dėžučių. Dėžės šone pažymimi įprastiniai ženklai.
Žr. pérdirbtas sūris, sūrẽlis (2)

© Lydytas sviestas

6 Rgp

Lýdytas svíestas – gaminys, gaunamas iš sviesto, pašalinus vandenį, turintis daugiau kaip 85 % pieno riebalų. Gali būti dar vadinamas dehidratuotu sviestu, bevandeniu sviestu, pieno riebalais, koncentruotu sviestu.
Senovės Lietuvoje žmonės lydydavo sviestą norėdami kuo ilgiau išsaugoti šviežią, nes nebuvo šaldytuvų. Po to sviestą pasūdydavo, tačiau sūdyto produkto lydyti dabar nerekomenduojama.
Namų sąlygomis lydytas sviestas naudojamas kulinarinėms reikmėms ar neturint tinkamų sąlygų sviestui laikyti. Tinkamai pagamintas ir naudojamas (imamas tik sausu švariu šaukštu) jis gali išlikti šviežias kelis mėnesius.
Lydyti geriausias tik 82 proc. riebumo tikras nesūdytas sviestas, nes kitaip išgaruotų vanduo, kurio svieste yra nemažai, ir būtų patiriama kiekio nuostolių, o aukštoje temperatūroje žūtų vitaminai ir kitos vertingos medžiagos.
Sviestas lydomas taip: sudedamas sviestas į puodą storu bei sunkiu dugnu ir kaitinamas ant vidutinės ugnies, kol užverda. Kai į paviršių iškyla baltos putos, ugnis sumažinama ir maišant verdama dar 15-20 minučių, kol sviestas pasidaro auksinės spalvos, o balta putelė sukietėja ir nusileidžia ant dugno. Pagal kitą versiją, sviestas ne košiamas, o lydymo metu susidarę putėsiai nugraibomi – jų galima dėti į troškintas daržoves, sriubas ir kruopas.
Lydant sviestą, negalima skubėti, sakykim, padidinant liepsną, ar nuo jo atsitraukti – procesas reikalauja nuolatinio dėmesio, antraip produktas sugadinamas.
Tuomet ugnis išjungiama ir leidžiama lydytam sviestui truputį atvėsti. Po to atsargiai perkošiama ir sudedama į sausą molinę puodynę bei uždengiama kelis kartus sulenkta drobe.
Ajurvedos sveikos gyvensenos specialistai teigia, kad pagal vedas trys vertingiausi žmogui produktai – medus, lydytas sviestas (vadinamas ghi) ir natūralus aliejus, kurie padeda susigrąžinti sveikatą ir jėgas. Lydytas sviestas valgomas kaip ir medus – po pusę šaukštelio per dieną.
Žr. krišnaìstų virtùvė, maĩstiniai riebalaĩ dgs., svíestas (1)

© Sviesto produktai

6 Rgp

Svíesto prodùktai – lydytas sviestas, lydytas skystas sviestas iš buivolės pieno ir t. t.
Žr. svíestas (1)

© Varškės tortas

6 Rgp

Varškės tòrtas – nekeptas saldus desertas. Gali būti su papuošimais ir be papuošimų.
Tradiciškai imama varškė, sviestas, citrina, sausainiai, cukrus, įvairūs mėgstami priedai – riešutai, razinos, vaisiai ir kt. Gali būti gaminama iš varškės, kvietinių miltų, cukraus, razinų, kapotų migdolų, kiaušinių trynių, pieno, pusės citrinos žievelės, kepimo miltelių, cinamono. Tai citrininis, vanilininis, su jogurtu, su sausainiais, su riešutais, su grietinėle, su vaisių želė. Pagrindas gali būti biskvitas, papuoštas vaisiais (braškėmis, vyšniomis, juodaisiais serbentais, bananais).
Varškės tortų gamybos technologija. Sudėjus į varškę priedus, gautoji masė atšaldoma iki 6 °C temperatūros ir formuojama. Torto gamybai skirta varškės masės porcija dedama ant dviem sluoksniais sudėtos marlės į atitinkamą formą, kurioje masė išlyginama, suspaudžiama grūstuvu. Suformuota masė dedama į kartoninę dėžutę, išklotą pergamentu. Varškės tortai atšaldomi iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūros, tuomet puošiami.
Recepto pavyzdys: sviestas ištrinamas su cukrumi, sudedama varškė, įtarkuojama nuplautų citrinos žievelių, išspaudžiamos ir supilamos citrinų sultys. Viskas gerai išmaišoma. Sausainiai padalinami į keturias dalis: pirmoji dalis sudėliojama ant medinės pjaustymo lentutės ar torto formos dugno, pertepama paruošta mase, vėl dedama sausainių ir tepama masė. Tokiu būdu susluoksniuojama varškė. Tortas suslegiamas ir padedamas vėsiai. Tortas turi pastovėti ne mažiau kaip 8 val.
Žr. tòrtas (1)

© Sūris

6 Rgp

Sūris (1) – iš slėgtos varškės ar kitokiu būdu darytas pieno produktas.

Pasak legendos, pirklys beduinas ilgon kelionėn pasiėmė pieno, supilto į išdžiovintą avies skrandį. Vakare sustojęs pailsėti inde jis aptiko vandeningas išrūgas ir labai savotiško skonio krešulį. Naujasis skanėstas, dar nelabai panašus į mums įprastą sūrį, pradėjo užkariauti pasaulį.
Manoma, kad sūrio paruošimo būdas buvo žinomas prieš kelis tūkstančius metų. Klajokliai sūrį atvžė į Europą, pirmiausia pateko Olandijoje. Caras Petras I, būdamas Olandijoje, reikiamai įvertino olandiškus sūrius ir išvystė jų gamybą Rusijoje. Pirmoji sūrių gamykla buvo įkurta 1795 m. Tverės gubernijoje, o tikras sūrių gaminimo periodas prasidėjo apie 1866 m. N.V.Vereščagino dėka.
Lietuvoje nuo seno iš karvių pieno varškės buvo daromas nebrandintas sūris (istoriniuose šaltiniuose minimas nuo XVI a.). Saldusis sūris daromas daugiausia Žemaitijoje ir Užnemunėje: į pakaitintą saldų pieną dedama anksčiau pagamintos varškės, gauta masė formuojama, paslegiama. Kartais į ją pridedama kiaušinių, grietinėlės, prieskonių.
Rūgštusis sūris daromas iš surauginto pieno varškės, kartais pridedama grietinės, prieskonių (kmynų ir kt.). Sutaisyta varškė sudedama į drobinį sūrmaišį ir slegiama sūrspaudžiu. Kartais toks sūris dar džiovinamas.
Pramoniniu būdu pradėta gaminti XIX a. pabaigoje. 1815 m. Šveicarijoje pradėjo veikti pirmasis pasaulyje sūrio fabrikas.
Gaminant sūrį, šviežias ar pasterizuotas pienas arba rauginamas, arba į jį pridedama fermento (chimozino), po to tirštoji dalis atskiriama nuo vandeningosios dalies (išrūgų). Iš baltymų ir riebalų mišinio gaminamas nebrandintas sūris ir varškė, arba jis brandinamas (kartais net kelis mėnesius) ir parduodamas kaip minkštasis, kietasis arba riekinis sūris.
Sūris turi pieno riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, vandens.
Daromas iš karvių, avių ir ožkos pieno. Svarbiausios sūrių kategorijos yra trys: minkštasis, kietasis ir sūryminis. Benroji energinė vertė 1200-1700 kJ/100 g (287-406 kcal/100g).
Pagal gamybos būdą skirstomi į brandintus ir nebrandintus (varškės) sūrius. Brandinti sūriai yra dviejų rūšių:
1. Fermentiniai:
a) kietieji (šveicariškasis, olandiškasis, rusiškasis, rūkytas);
b) puskiečiai („Rambyno“, „Pabaltijo“, „Kauno“, „Nemuno“);
c) minkštieji (rokforas, brinza, kamamberas).
2. Pienarūgščiai:
a) smulkinti (žaliasis);
b) brandinti (pelėsinis, Harco).
Kietieji sūriai yra elastingos konsistencijos, švelnaus skonio, aštresnis tik šveicariškasis ir Volgos, gali būti išakiję. Ant sumuštinių dedami plonais griežinėliais. Sūris ant sumuštinių greitai sudžiūsta ir darosi negražus. Todėl ant viršaus uždedama skiltelė pomidoro, kurio sultys neleidžia sudžiūti. Kitas būdas – sumuštiniai su sūriu pakaitinami orkaitėje.
Kartais kietieji sūriai vadinami tarkuojamaisiais, nes juos lengvai galima smulkinti tarka.
Pusiau kietieji sūriai – plastiški, bet pjaustomi lengvai. Tai grietinėlės sūriai, pagaminti iš pasterizuoto pieno ir grietinėlės mišinio.
Minkštieji sūriai yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant sumuštinių dedami griežinėliais. Ant daugelio tokių sūrių paviršiaus yra įvairių rūšių pelėsio (balto, mėlyno arba raudono), bet tai ne sugedimo požymis. Galima pakaitinti orkaitėje, puošti ridikėlių arba pomidorų skiltelėmis, sutarkuoti ir sumaišyti su sviestu arba grietine.
Nebrandinti (varškės) sūriai būna sūrūs ir aštrūs. Ant duonos jie dedami griežinėliais.
Pagal pieno savybes, perdirbimo režimą ir technologiją skiriami:
1. Fermentiniai:
a) kietieji puskiečiai (latviškasis, olandiškasis, rusiškasis);
b) minkštieji (baltasis, desertinis, rokforas, užkandinis);
c) sūryminiai (Tušino, osetiniškasis, brinza);
d) pienarūgščiai (mėgėjų sūreliai ir kt.).
2. Lydyti:
a) be užpilų ir prieskonių (rusiškasis, Kostromos ir kt.);
b) grietininiai (Nevos, Ugličiaus ir kt.);
c) su užpilais ir prieskoniais („Aštrusis“, Maskvos ir kt.);
d) saldūs („Šokoladinis“, „Vaisinis“ ir kt.).
Kietieji puskiečiai yra aštraus skonio, subtilaus kvapo, švelnios konsistencijos, minkštieji – aštraus kvapo, reikalingos konsistencijos, ryškaus grybų kvapo, sūryminiai – sūrūs, savito kvapo, su pieno rūgšties prieskoniu.
Sūrymo sūriai bręsta druskos tirpale, todėl valgomosios druskos juose kur kas daugiau negu kitų rūšių sūriuose.
Lydyti sūriai gaminami iš kietų ir minkštų sūrių pridedant įvairių prieskonių. Gaunami lydant natūralius sūrius. Kai kada į šios rūšies sūrius įdedama grybų. Daugumas lydytų sūrių pjaustomi peiliu ir griežinėliais dedami ant duonos.
Lydytų ir perdirbtų sūrių klasei priklauso ir fermentiniai perdirbti sūriai: fasuoti ir rūkyti, fermentinio sūrio pasta.
Atskirą grupę sudaro iš vaisių ir uogų daryti sūriai, taip pat sūriai-pusfabrikačiai lydymui (sūriai su žema antrojo pašildymo temperatūra ir aktyviu pienarūgščiu rūgimu, pusfabrikatis iš pasukų).
Sūriai vartojami sumuštiniams ir kaip priedas patiekalams gaminti.
Galima gauti daugiau kaip 2000 sūrio rūšių. Rūšį labiausiai lemia naudojamo pieno rūšis ir galvijų, iš kurių gautas pienas, pašarai. Sūrio savybėms labai svarbūs jo brandinimo būdai. Brandinimo sąlygos ir trukmė lemia unikalias sūrio savybes – skonį, kvapą ir išvaizdą.
Pramoniniu būdu sūrių rūšis galima lengvai pažinti iš savitos išvaizdos.
Sūriai patiekiami prieš desertą arba vietoje jo (ant lentelės, papuošti vaisiais, riešutais ir žalumynais). Įpusdubenį dedama trijų keturių rūšių sūrių: derėtų patiekti ir aštrių, ir švelnių. Pirmiausia valgomi švelnaus skonio, vėliau aštrūs ir aromatingi sūriai. Prie tradicinių sūrių patiekiamas sausas raudonasis vynas. Mėlynaisiais arba pelėsiniais sūriais pagardinami padažai, salotos, kurių receptų gausu įvairių tautų virtuvėse.
Jeigu sūris paduodamas supjaustytas, į lėkštę jis dedamas bendra šakute, jeigu ne, tai atsipjaunamas greta padėtu peiliu, o paskui įsidedamas bendra šakute.
Sūris kaip šaltasis patiekalas tiekiamas deserto lėkštėje, indeliu pirštams nusiplauti arba rankšluostėliu (servetėle), deserto peiliu ir šakute, o serviruojami indai – lentelė sūriui, įvairios duonos rūšys, sviestas.
Skirtingų rūšių sūrių laikymo terminai gana įvairūs: kietieji – iki kelių mėnesių, minkštieji – kiek trumpiau. Sūris, supjaustytas riekelėmis, saugojamas orui nepralaidžiame inde. Didelis sūrio gabalas paprastai išsilaiko ilgiau nei smulkus.
Ant kiekvieno sūrio pažymima jo gamybos data ir gamybinis ženklas, kuriame nurodoma: riebalų kiekis sausosiose medžiagose procentais, įmonės numeris, sutrumpintas Respublikos, kurioje yra įmonė, pavadinimas. Gamybinis ženklas spaudžiamas nenuplaunamais nekenksmingais dažais, sūrio pagaminimo data – įpresuojant į sūrio masę kazeino ar įspaudžiant plastmasinius skaitmenis.
Gamybinio ženklo forma priklauso nuo sūrio riebumo: 50 % riebumo sūriai ženklinami kvadratu, 45 % riebumo – aštuoniakampiu, 35 % riebumo – trikampiu ir 30 % – apvaliu spaudu.
Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais, kietieji sūriai – su raudonuoju, o minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais. Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu baltuoju, rislingu ir šampanu, o minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais raudonaisiais (rožiniu) ar baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno – baltųjų ir rožinių vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno.
Pasaulyje žinoma apie 4 tūkstančius sūrio rūšių. Vien Prancūzijoje gaminama per 500 rūšių sūrių.
Minkštųjų ir kietųjų sūrių su pelėsiais (padengtų baltais, kartais žaliais pelėsiais) gaminama Prancūzijoje iš šviežio ožkos pieno. Jų forma, dydis ir brandinimo laikas priklauso nuo vietinių tradicijų ir vartotojų skonio. Paprastai tokie sūriai brandinami dvi savaites, kol juos padengia storas pelėsių sluoksnis. Būna įvairių sūrių su pelėsiais rūšių ir atmainų (Chabichou, Sainte Maure, Valencay ir kt.).
Daugiausia sūrių gamina JAV, Prancūzija, Olandija.
Plg. sūrẽlis (2)
Žr. obuolių sūris, píeno prodùktas, saldùs sūris, sūrio krèmas, sūrio tìpai

Rūgštusis sūris

6 Rgp

Rūgštùsis sūris – minkštas arba kietas, nokintas arba nenokintas pieno produktas iš rūgštaus pieno, gaminamas terminės-rūgštinės koaguliacijos būdu.
Pagal prekinius bei technologinius požymius rūgštaus pieno sūriai skirstomi į tipus:
1. Minkštieji rūgštaus pieno sūriai.
2. Kietieji (tarkuojamieji) rūgštaus pieno sūriai.
Minkštųjų rūgštaus pieno sūrių yra keletą grupių: vieni sūriai gaminami termiškai juos stingdant, kiti – nokinami minkšti, treti – kieti, nenokinami arba nokinami sūriai.
Žr. sūris (1)

Pienininkystė

6 Rgp

Pienininkỹstė (2) – pieno ūkis.
Žr. píeno prãmonė

Varškės sūris

6 Rgp

Varškės sūris – iš slėgtos varškės ar kitokiu būdu darytas pieno produktas. Jo konsistencija stangri, vienalytė.

Gaminami iš normalizuoto pasterizuoto pieno, maišant su valgomąja druska ir kmynais. Jie būna trapecijos formos. Suslėgti 3-5 val. sūriai išimami iš maišelių ir vyniojami į pergamentą ar kitą popierių ir siunčiami realizuoti. Varškės sūriuose yra mažiau drėgmės negu pačioje varškėje. Pjaustant netrupa, nes jie suslegiami.

Gaminio sudėtis: varškė, valgomoji druska, bifidobacterium lactis, lactobacillus acidophilus, lactobaccillus casei, pienas, liesas arba normalizuotas pienas, grynų pienarūgščių bakterijų raugas. Dažniausiai produkto riebumas – nuo 13 iki 22 proc., rečiau – 7 proc. 100 g varškės sūrio energinė vertė – 210-284 kilokalorijos. Tai priklauso nuo produkto riebumo.
Skonis gali būti subalansuotas arba visai nejuntamas (švelnus) ir įvairus: sūrstelėjęs, rūgštelėjęs, nesausas (drėgnas) arba sausokas, prėskas, dietiškas, liesesnis arba riebesnis, kietesnis arba minkštesnis, panašus į saldaus naminio sūrio. Produktas parduodamas nepjaustytas arba supjaustytas gabaliukais (pjaustomas gali trupėti). Pakuojama po 285 g, 320 g, 325-326 g, 332 g, 344 g, 400 g arba sveriama. Galiojimo laikas trumpas – maždaug savaitė.
Pagal gamybos būdą ir skonį skirstomi į rūgščius, saldžius, džiovintus.
Saldūs varškės sūriai gaminami liesą susmulkintą varškę beriant į pasterizuotą pieną ir pilant raugą. Baltymai susitraukia, tada atskiriamos išrūgos. Karšta masė maišoma su druska, kmynais ir fasuojama į celofaninę plėvelę. Sūrio masė gali būti dedama į maišelius ir slegiama, po to sūriai vyniojami į pergamentą ar kitą popierių ir siunčiami realizuoti.
Įvairaus riebumo saldūs varškės sūriai yra gelsvos spalvos, sūrio paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, trapecijos, stačiakampio luito ar batono formos, rūgštingumas -150° T. Įvyniojami į pergamentą ar kitą popierių.
Rūgštūs varškės sūriai kiek sūroki, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Konsistencija stangri ir vienalytė. Tai dažniausiai balti ar šviesiai gelsvi sūriai, kurių paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, tačiau kiek raukšlėtas. Sūriai yra trapecijos formos, be apvalkalo, suvynioti į pergamentą ar kitą popierių, rūgštingumas – nuo 210 iki 230° T.
Liesos varškės sūriai yra kiek drėgnesni, rūgštesni ir trapesni.
Džiovinti varškės sūriai gaminami iš 9 proc. riebumo varškės. Varškė sudedama į maišelius ir slegiama tol, kol sūryje lieka perpus drėgmės. Sūriai džiovinami dvi paras tam tikroje temperatūroje džiovyklose. Džiovinant sūriai vartomi. Išdžiūvę turi žymiai mažiau drėgmės ir pakuojami į dėžes bei siunčiami realizuoti. Tokie sūriai yra rūgščiai sūroki, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Jei į sūrį įdėta kmynų, kaip ir į rūgščius varškės sūrius, jaučiamas šių prieskonių skonis ir kvapas. Konsistencija kieta, trapi, pjaustant gali trupėti. Jų paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, tačiau kiek raukšlėtas. Yra gelsvos spalvos, trapecijos formos, o rūgštingumas – 400° T.
Priklausomai nuo sudėties, varškės sūriai būna riebūs (20-50 proc. riebumo), pusiau riebūs (13-15 proc. riebumo) ir liesi.
Riebūs varškės sūriai gali būti laikomi 12 val., liesi – 24 val., saldūs – 72 val. 8 °C temperatūroje. Džiovintų varškės sūrių garantinis laikas – du mėnesiai.
Italijoje populiarus riebus ir purus varškės (nefermentuotas) sūris iš karvės pieno, tinkantis įdarams.
Prancūzijoje gaminamas „Chavroux“ ir kiti slėgti ožkų pieno sūriai – švelnaus skonio, primenančio baltą karvės pieno sūrį, specifinio kvapo. Plikytos varškės masės sūriai tradiciškai gaminami iš buivolų pieno arba jo mišinio su karvės pienu, bet itališkasis nebrandintas sūris (Mozzarella) gaminamas ir iš ožkos pieno.
Žr. píenas (1), sūris (1), varškė (3)

Varškės produktas

6 Rgp

Varškės prodùktas žr. varškė (3)

Kondensuota grietinėlė

6 Rgp

Kondensúota grietinėlė žr. píeno konsèrvai

Pienmilčiai

6 Rgp

Píenmilčiai dgs. (1) – džiovinto pieno milteliai.
Žr. píeno miltẽliai dgs.

© Pieno rūgštis

6 Rgp

Píeno rūgštìs [angl. lactic acid] – organinių junginių klasei priklausanti medžiaga, susidaranti rūgstant kopūstams, pienui, grybams, sultims ir kt. Gali būti genetiškai modifikuotas produktas.
Iš krakmolo, panaudojant bakterijas, pagaminama rūgštingumą reguliuojanti ir konservavimo medžiaga. Kaip natūrali pieno rūgštis ilgina tinkamumo trukmę rūgščioje terpėje: majonezo, padažų, užpilų, marinatų, taip pat sudėtinė duonos rūgštingumo medžiaga kaip natūralaus raugo pakaitalas. Negalima naudoti vaikams.
Pieno rūgštis (E270) – rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, vartojama vynui, midui, alui, degtinei, konjakui, likeriui, trauktinei, viskiui, romui, brendžiui, džinui, nealkoholiniams gėrimams, ledams, aliejui, mėsos padažams, duonai, daržovių, žuvų, cukraus ir mėsos gaminiams, pietų patiekalų koncentratų milteliams, grybų gaminiams su rūgščiu užpilu, maistiniam kazeinui, albuminui, saldainiams, prieskoniams.
Žr. píeno prodùktas, raugìntas píeno prodùktas

© Kefyras

6 Rgp

Kefỹras (2) [pranc. kéfir < osm. kefir; pavadinimas reiškia malonumą bei sveikatą: „kef“ – malonumas] – rūgštus skystas pieno produktas, gaunamas rauginant karvių pieną natūraliu kefyro grybų raugu, kuriame yra pieno ir acto rūgšties bakterijų, pieno mielių.
Kefyro istorija susijusi su Kaukazu: Kaukazo gyventojams šio produkto gamybos paslaptį atskleidė pranašas Mahometas. Dažniausiai kefyras būdavo gaminamas iš karvių ar ožkų pieno. Rauginimo procesas beveik nenutrūdavo – nupylus pagamintą kefyrą, odiniai maišai vėl būdavo pripilami šviežio pieno, ir gamyba tęsdavosi.
Pasak legendos, vienas Kaukazo kunigaikštis pavogė rusę merginą. Rusijos vyrai stojo ginti savo tėvynainę, pasodino įsimylėjusį kunigaikštį į kalėjimą ir išleido iš ten tik mainais į belaisvę ir 10 svarų kefyro grybo. Nuo to laiko kefyras bei kiti rauginto pieno produktai užima deramą vietą ir ant kitų tautų stalo.
Kefyras nuo rūgpienio skiriasi tuo, kad jo fermentacijos metu veikia ne tik rūgimą skatinančios bakterijos, bet ir tam tikri pelėsių grybeliai, kurie sukelia alkoholinį pieno cukraus (laktozės) rūgimą. Kefyras gaminamas naudojant kefyro grybo raugą, kurį sudaro pieno rūgšties bakterijos, pieno mielės ir polisacharidai, todėl kefyro skonis yra šiek tiek aštresnis nei rūgpienio. Kefyro rūgimo procesas trunka apie 24 valandas, kol bakterijos ir mielės paverčia pieną į rūgštų gėrimą.
Kefyras turi karotino, kalcio ir fosforo, vitaminų A, B1, B2, B6, C, D, E, folacino, PP, naudingųjų bakterijų ir mielių, mineralų ir aminorūgščių, triptofano (viena pagrindinių aminorūgščių). Kefyro energinė vertė (100 g) priklauso nuo riebumo: 2,5 proc. riebumo – 226 kJ, arba 54 kcal; 1 proc. riebumo lygi 172 kJ, arba 41 kcal. Lieso kefyro energinė vertė – 138 kJ, arba 33 kcal.
Skiriama:
• paprastasis kefyras;
• gydomasis kefyras.
Kefyras gaminamas 1 proc. ir liesas, 2,5 proc., 3,2 proc. ir labai riebus – 6 proc. riebumo, vaisinis – 1 proc., 2,5 proc. riebumo.
Skonis rūgštus, šiek tiek aštrokas, malonus. Spalva balta, primena skystą grietinę. Šviežumo kefyrui suteikia rūgimo metu susidaręs anglies dioksidas.
Kefyras gerina apetitą, suaktyvina skrandžio sulčių išsiskyrimą, pagerina žarnyno veiklą, labai tinka širdies ir kraujagyslių ligomis sergantiems žmonėms. Kefyre gausu triptofano, kuris ramina nervų sistemą. Biotinas padeda organizmui pasisavinti B grupės vitaminus, kurie svarbūs inkstų, kepenų ir nervų sistemos veiklai. Kefyras stiprina imuninę sistemą, todėl jo rekomenduojama gerti žmonėms, sergantiems AIDS, pūsleline, vėžiu. Puikiai malšina troškulį.
Kefyras geriamas su duona, bulvėmis. Jo pilama marinuojant vištieną, gaminant vištos krūtinėles su krevetėmis, sausainukus, mandarinų tortą, varškės apkepą, želė, pyragą. Iš kefyro gaminama sriuba (vasariniai šaltibarščiai ir kitos šaltos sriubos), padažai (pvz., silkė su kefyro padažu), kokteiliai (pvz., kefyro ir sulčių kokteilis), gėrimai(pvz., šaltas kefyras su sumaltais žalumynais, šviežių agurkų ir kefyro gėrimas, kefyro gėrimas su ridikėliais), desertai (pvz., kefyro drebučiai iš želatinos su vyšniomis ar braškėmis). Gaivūs kefyro gėrimai papuošiami agurko griežinėliais ir petražolėmis.
Kefyras populiarus Europos šalyse ir Viduriniuosiuose Rytuose. Jis gerai žinomas Švedijoje, Norvegijoje, Suomijoje, Vengrijoje, Lenkijoje, Vokietijoje, Graikijoje, Austrijoje, Izraelyje ir Brazilijoje.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pieno produktas

6 Rgp

Píeno prodùktas – produktas, turintis daug baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų.
Skiriami šie pieno produktai: acidofilinas, grietinė, grietinėlė, išrūgos, kefyras, kumysas, pasukos, pieno konservai, pieno produktai vaikams, rūgštus pienas, rūgusis pienas, sūris, sviestas, varškė, kondensuotas pienas, jogurtas, pieno bei išrūgų milteliai, pieno cukrus (laktozė), pieno baltymas (kazeinas).
Acidofilinas – raugintas dietinis pieno produktas, gaminamas iš pasterizuoto nenugriebto arba nugriebto karvės pieno.
Gaminamas riebus (pieno riebalų 3,2 proc.), neriebus (pieno riebalų ne daugiau kaip 0,05 proc.), riebus saldus ir riebus nesaldus acidofilinas. Parduotuvėse dar parduodamas raugintas acidofilinas pienas ir acidofilinė pasta.
Grietinė – daug pieno riebalų turintis rūgštus dietinis pieno produktas, gaunamas iš pasterizuotos ir ataušintos grietinėlės, rauginamos grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Tokia grietinė gaunama 10 proc., 20 proc., 25 proc., 30 proc., 36 proc. riebumo; 40 proc. riebumo grietinė (“Mėgėjų grietinė”).
Grietinė dar rauginama grynų acidofilinės lazdelės ir kvapą sudarančio streptokoko kultūrų raugu. Ši grietinė yra rūgusio pieno skonio su acidofilinių lazdelių suteiktu prieskoniu, vienalytė, apytirštė, tąsi, būna 10 proc., 20 proc. ir 30 proc. riebumo.
Dar gaminama naminė grietinė (23 proc. riebumo, turinti daugiau pieno baltymų), valstiečių grietinė (18 proc. riebumo) ir grietinė su užpildais (14 proc. riebumo).
Grietinė yra labai kaloringa. Joje yra pieno riebalų, baltymų, vitaminų (A, E, B1, B2, C ir PP).
Grietinės dedama į salotas, padažus, sriubas ir antruosius patiekalus, į visokiausius iš tešlos gaminamus valgius. Grietinė valgoma ir viena.
Grietinėlė – riebus dietinis pieno produktas, gaunamas separuojant arba nugriebiant pieną. Gaminama apie 10 rūšių: pasterizuota 10 proc., 20 proc. riebumo (riebi grietinėlė), sterilizuota 10 proc. riebumo, plakta 27,5 proc. riebumo. Be to, gaminama kondensuota ir sausoji grietinėlė.
Grietinėlė yra labai maistinga. Joje yra riebalų, baltymų, angliavandenių, mineralinių druskų ir vitaminų (A, E, B1, B2, C, PP ir kt.). Ji tinka įvairiems kulinarijos gaminiams, iš jų kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams.
Išrūgos – varškės, sūrių, maistinio kazeino bei pieno baltymų gamybos atliekos. Jose yra apie pusę maistingųjų medžiagų – tirpiųjų baltymų, pieno cukraus, mineralinių druskų, vitaminų, tirpstančių vandenyje. Išrūgos vartojamos vaikų maitinimo produktams, duonai ir pyragui, makaronams, konditerijos gaminiams ir kt.
Kefyras – rūgštus dietinis pieno gėrimas, gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno, rauginant raugu, pagaminta iš kefyro grybų arba specialiai parinktomis grynomis kultūromis, sukeliančiomis pienarūgštį ir alkoholinį rūgimą. Pagal brendimo trukmę skiriama silpnasis (vienadienis), vidutinis (dvidienis) ir stiprusis (tridienis) kefyras. Pieninės gamina riebų (2,5; 3,2 ir 6 proc. pieno riebalų), riebų su vitaminu C kefyrą,vaisių kefyrą su vaisių ir uogų sirupu, turintį 2,5 proc. riebalų, ir liesą kefyrą (0,05 proc. pieno riebalų). Kefyre yra spirito (0,2-0,6 proc.), pieno rūgšties ir angliarūgštės.
Kumysas – raugintas dietinis gėrimas, daromas iš kumelės pieno arba kitų gyvulių lieso pieno. Paruoštas kumysas – baltas putojantis gėrimas, rūgusio pieno su spirito priemaiša skonio ir kvapo.
Kumysas turi maistingųjų medžiagų (baltymų, riebalų, pieno cukraus).
Pasukos – sviesto gamybos šalutinis produktas. Sudėtimi panašios į liesą pieną, bet jose yra biologiškai aktyvių pieno medžiagų – fosfolipidų.
Į vaikų maitinimui skirtų pieno produktų – sausų ir skystų – sudėtį įeina natūralus arba modifikuotas pienas, kukurūzų aliejus, cukrus, salyklo ekstraktas, vitaminų, mineralinių druskų kompleksas.
Gaminamas mišinys – skystas ir sausas, acidofilinis ir sausas ir kt., vaikiška varškė, grietinė.
Rūgusis pienas – dietinis produktas iš nenugriebto arba nugriebto pasterizuoto, sterilizuoto arba šutinto karvių pieno, suraugintas grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu. Rūgusis pienas būna riebus (3,2 proc. pieno riebalų) ir liesas (0,05 proc. pieno riebalų). Fasuojant į rūgusį pieną kartais dedama skonį ir kvapą gerinančių priedų (cukraus, vanilino, cinamono, vaisių ir uogų džemo, uogienės).
Sūris – vienas maistingiausių maisto produktų, daromas iš pieno. Sūris turi daug baltymų ir pieno riebalų, aminorūgščių, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, pantoteninės rūgšties, kalcio ir fosforo druskų.
Sviestas – vertingas maistas, nes labai kaloringas. Turi vitaminų A ir D, daug pieno riebalų, truputis baltymų, angliavandenių ir mineralinių druskų bei vandens. Sviestui gaminti vartojamas aliejus ir margarinas. Su sviestu daromi sumuštiniai, ledai, kremai, juo uždaromos sriubos, pagardinami antrieji patiekalai.
Varškė – dietinis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio karvių pieno, atskyrus dalį išrūgų. Daroma iš nenugriebto, iš dalies arba visai separuoto pasterizuoto pieno.
Pieno produktų laikymo trukmė: pienas, varškė – 36 val., kefyras – 24 val., grietinė – 72 val., plakta grietinėlė – 20 val.
Žr. jogùrtas (1), kondensúotas píenas, ledaĩ dgs. (4), píeno gėrimas, píeno miltẽliai dgs., raugìntas píeno prodùktas, varškės sūris

Pieno milteliai

6 Rgp

Píeno miltẽliai – iš nenugriebto ir lieso pasterizuoto karvių pieno gaminamas produktas.
Pieno milteliai skirstomi į aukščiausią ir pirmą rūšį.
Dažniausiai gaminami:
• Grietinėlės milteliai.
• Rūgštaus pieno produktų milteliai.
• Pieno milteliai vaikų mitybai.
Grietinėlės milteliai gaminami iš šviežios pasterizuotos grietinėlės, atskiestos pienu, o kartais pridėjus dar cukraus. Atsižvelgiant į kokybės rodiklius, grietinėlės milteliai skirstomi į aukščiausią ir pirmą rūšį.
Rūgštaus pieno produktų milteliai – paprastas rūgusis pienas, dietinis rūgusis pienas, acidofilinis pienas. Jie gaminami iš pieno, pridedant grynų pieno rūgšties bakterijųkultūrų raugo. Gaminant paprastą rūgusį pieną, pieno rauginimui naudojamos acidofilinės ir bulgariškos lazdelės, termofiliniai streptokokai.
Pieno milteliai vaikų mitybai gaminami iš nenugriebto pieno, grietinėlės, gryno pieno cukraus. Pusiau riebaus pieno milteliai nuo nenugriebto pieno skiriasi mažesniu riebalų kiekiu.
Laktonas – pusiau riebaus pieno milteliai, į kuriuos pridėta specialaus raugo iš grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų.
Relaktonas – gaminamas iš normalizuoto pieno, pieno rūgšties, rafinuoto cukraus, krakmolo ir kitų komponentų.
Pieno produktų miltelių kokybė turi atitikti visus standarto reikalavimus: produktų skonis turi būti kaip pasterizuoto pieno, be pašalinių prieskonių ir kvapų, konsistencija – smulkūs, vienalyčiai milteliai, su nedideliu kiekiu lengvai subyrančių gumulėlių, spalva – balta su kreminiu atspalviu.
Pakuojama į įvairaus svorio skardines dėžutes ir hermetiškus paketus.
Žr. píeno mišinių virtùvė

© Pieno konservai

6 Rgp

Píeno konsèrvai – labai maistingi pieno produktai, pilnaverčiai šviežio pieno pakaitalai. Jie išlaiko visas maisto medžiagas (vitaminus bei mineralines druskas), kurių yra šviežiame piene.
Pieno konservų sudėtyje yra angliavandenių, baltymų, riebalų ir vandens.
Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti baltos spalvos su rusvu atspalviu, o su priedais – rudos arba tamsiai rudos spalvos, turi grietinėlės kvapą bei priedų prieskonį. Visi pieno konservai – saldaus skonio.
Skiriami:
1. Kondensuoto pieno konservai su cukrumi (kondensuotas pienas, grietinėlė, kava su pienu arba su grietinėle, kakava su pienu arba su grietinėle ir kt.).
2. Kondensuotas sterilizuotas pienas, sausi pieno produktai (nenugriebtas, pusriebis, nugriebtas pienas, grietinėlė ir kt.).
3. Sausi pieno produktai vaikams (pienas kūdikiams, pieno mišiniai ir kt.).
Konservai su cukrumi yra saldaus skonio ir turi pasterizuoto pieno arba grietinėlės kvapą bei priedų prieskonį.
Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti baltos su rusvu atspalviu spalvos, o su priedais – rudos arba tamsiai rudos spalvos. Sterilizuoto pieno konsistencija primena skystą natūralią grietinėlę. Skonis ir kvapas grynas, būdingas šutintam pienui.
Pieno konservai vartojami vietoj šviežio pieno tiek gerti (atskiesti), tiek sriuboms (pieniškoms), antriesiems ir tretiesiems patiekalams (košėms, kisieliams, apkepams ir kt.) gaminti.
Kondensuotų pieno produktų su cukrumi dedama į įvairių rūšių konditerijos kremus, o praskiesto kondensuoto pieno ir grietinėlės su cukrumi – į kakavą ir kavą.
Daugiausia suvartojama konditerijos pramonėje. Prekyboje pieno konservai realizuojami metalinėse dėžutėse.
Žr. konsèrvai dgs.

© Pieno kokteilis

6 Rgp

Píeno kokteĩlis – mišinys iš šviežio ar nenugriebto pieno, išrūgų ar kefyro su įvairiais vaisiais, uogomis, konservuotais vaisiais, sultimis, sirupais ir koncentratais.
Pieno kokteiliai pasaldinami medumi arba cukraus sirupu. Skoniui pagerinti dedami įvairūs prieskoniai, tarkuota citrinos ar apelsino žievelė, vanilė, riešutai, ekstraktai. Kiaušiniai, grietinėlė padidina kokteilių maistingumą.
Pieno kokteiliai ruošiami prieš pat patiekimą, nes pastovėję išsiskaido į sudėtines dalis ir netenka skonio. Ilgiau laikyti netinkami.
Pieno kokteiliai išplakami plaktuvu arba specialia mašinėle. Jie turi būti vientisi ir putoti. Išpilstomi į aukštas stiklines, geriami per šiaudelį.
Mėgstamiausi pieno kokteiliai – bananų ir braškių kokteiliai.
Žr. kokteĩlis (2)

© Pieno gėrimas

6 Rgp

Píeno gėrimas – neutralaus ir mišraus skonio pieno gėrimas. Tai skysti pieno gaminiai, kurių sudėtyje yra ne mažiau kaip 50 % pieno sudedamųjų dalių, įskaitant ir išrūgas. Prie šių gėrimų priskiriamas kakavos pienas, pasukos su priedais, išrūgų gėrimai, pieno gėrimai su kakava, pieno gėrimai su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir t. t.
Iš pieno ir pieno gėrimo organizmas gauna vertingų pieno baltymų, mineralinių druskų (ypač kalcio) ir vitaminų. Juos geriausia serviruoti su sumuštiniais, padarytais su daržovių, mėsos ir žuvies produktais, daromi ir kokteiliai.
Šviežias pienas geriamas šaltas ir karštas. Į šviežią pieną galima įdėti cukraus, įpilti kavos, arbatos esencijos, vanilinio cukraus, medaus, kiaušinių, grietinės ir t.t.
Saldus pienas patiekiamas prie saldžių patiekalų.
Skiriami pieno gėrimai:
1. Rūgštaus pieno gėrimai, daromi iš įvairaus riebumo ir visai lieso pieno, su vaisių ir uogų užpildų arba kitų aromatinių medžiagų cukraus priedais arba be priedų. Prie rūgštaus pieno gėrimų priklauso kefyras, kumysas, acidofilinas, jogurtas ir kt.
2. Pasukų gėrimai. Pasukos – sviesto gamybos šalutinis produktas. Gaminami iš pasterizuotų pasukų, suraugintų raugu, padarytu iš grynų pieno rūgšties bakterijų, pridedant skoninių medžiagų ir aromatinių priedų.
3. Vadinamieji kokteiliai (ppr. pieno, uogų bei vaisių sulčių ir alkoholinių gėrimų mišinys).
4. Išrūgų gėrimai. Daromi rauginant pasterizuotas pieno išrūgas ir pridedant skoninių ir aromatinių priedų: giros misos koncentrato, cukraus, mielių, druskos, pomidorų sulčių ir kt.
5. Gaminami su priedais: gėrimas su pomidorų sultimis, pieniška gira.
6. Grietinėlės gėrimai. Dedama cukraus arba kakavos ir agaro, kitų skoninių bei aromatinių priedų.
7. Pieno gėrimai su braškių, vanilės, šokolado skoniu, gaminami iš aukščiausios kokybės natūralaus pieno, apdoroto pagal moderniausią technologiją – sunaikinant žalingas bakterijas bei išsaugant naudingas maistines medžiagas.
Moderni pakuotė saugo pieno gėrimus nuo nepageidaujamo aplinkos poveikio, todėl pienas išlieka šviežias labai ilgai. Tuo labiau, kad nevartojama konservantų.
Pakuojama ir ženklinama kaip ir pienas.
Žr. píeno gaminỹs

%d bloggers like this: