Archyvas | © Riebalai RSS feed for this section

© Trans-riebiosios rūgštys

2 Lie

Trans-riebiosios rūgštys

Tai perdirbti, apdorotieji riebalai (blogieji riebalai). Tai riebalų rūšis, randama daugybėje perdirbtų maisto produktų. Tai pirmiausia konditerijos ir duonos bei bandelių gaminiai, džiūvėsėliai, traškučiai, greito maisto produktai, ledai, augalinio aliejaus ir sviesto mišiniai, majonezas, pusfabrikačiai, kečupas.

Dirbtinės trans-riebiosios rūgštys susidaro cheminiu būdu iš dalies hidrinant augalinį aliejų. Hidrinimo proceso metu augalinis aliejus paverčiamas pusiau kietais riebalais, kurie yra patrauklūs maisto pramonei, kadangi pasižymi ilgesne tinkamumo vartoti trukme, yra stabilūs gruzdinant maisto produktus.

Europos Sąjungos teisės aktai numato, kad maisto produkto sudėtyje esantys hidrinti (ar iš dalies hidrinti) riebalai turi būti paženklinti. Kol kas nėra privaloma nurodyti trans-riebiųjų rūgščių kiekio. 

JAV priimtas įstatymas, įpareigojantis visus maisto produktų gamintojus deklaruoti perdirbtų riebalų kiekį, esantį jų pagamintame maiste.

Trans-riebiųjų rūgščių rekomenduojama suvartoti kaip galima mažiau (iki 1 % paros energinės vertės arba, vidutiniškai, – iki 2 g per dieną). Blogieji riebalai nėra naudingi žmogaus organizmui. Jei produkto etiketėje yra užrašai „hidrintas“, „iš dalies hidrintas“, „margarinas“, „kombinuoti riebalai“, „riebalai kepimui“, greičiausiai rodo, kad tai kenksmingų riebalų sudėtis.

Maisto produktų, kuriuose daugiausia blogųjų riebalų, sąrašas

Spragėsiai

Spragėsiai mikrobangų krosnelei. Daugelis mano, kad spragėsiai nėra riebus produktas. Iš tikrųjų riebalų nedaug. Tačiau spragėsiai, skirti mikrobangų krosnelei, turi trans-riebiųjų rūgščių. Net jei produkto etiketėje rašoma „Trans-riebiųjų rūgščių: 0 gramų“, spragėsiai vis tiek gali turėti blogųjų riebalų, jei vienas iš minėtųjų ingredientų bus „hidrinti riebalai“ arba „hidrintas augalinis aliejus“.

Bulvių traškučiai

Bulvių traškučiai. Tai vienas iš pavojingiausių užkandžių. Vienoje mažoje pakuotėje yra daugiau nei 3 ir daugiau gramų blogųjų riebalų. Geriau vietoj jų kramtyti riešutus.

Trapučiai

Trapučiai (krekeriai). Jie iš pirmo žvilgsnio atrodo nekenksmingi, tačiau sūrūs trapučiai dažnai turi trans-riebiųjų rūgščių. Būtinai skaitykite, kas parašyta etiketėse.

Pusrytiniai grūdų mišiniai

Pusrytiniai grūdų mišiniai. Nors jie ganėtinai spalvingi ir patrauklūs vaikams, jie pavojingi organizmui. Daugelis parduodamų „sveikų“ grūdinių produktų turi kenksmingų riebalų. Geriausia rinktis namuose ruošiamą tradicinę avižinę košę ir dribsnius (su priedais), arba javainius.

Šaldyta pica

Šaldyti maisto produktai. Patogu gaminti valgį iš šaldytų pyragų, picos ir vaflių, tačiau jų sudėtyje dažnai esama blogųjų riebalų. Kiek įmanoma, reikėtų jų vengti.

Gruzdintos bulvytės

Gruzdintos bulvytės (fri). Būtina žinoti, kad net vidutinė gruzdintų bulvyčių porcija gali „apdovanoti“ 8 gramais perdirbtų riebalų.

Pyragėlis

Pyragai, pyragėliai. Visi mes juos mėgstame, ir daugelis iš mūsų gali suvalgyti bent 2-3 gabalėlius iš karto. Tai nėra gera idėja, nes 3 pyragėliai gali turėti 3 gramus kenksmingų blogųjų riebalų. Be to, pyragų, pyragėlių ir raguolių (kitaip – ragučių, ragelių, bandelių, kruasanų) mišiniai paprastai prisotinti trans-riebiųjų rūgščių. Geriau atsisakyti parduotuvės gaminių ir parodyti savo kulinarinius įgūdžius namuose. Būsime sveikesni!

Sausas sūrio mišinys

Sausi mišiniai, kurių forma prailgina maisto produktų galiojimo laiką, tačiau blokuoja mūsų arterijas.

Margarinas

Margarinas. Norint išlaikyti stangrumą, margarinas būtinai turi būti hidrinamas.

 

© Spurga

4 Kov

Spùrga (1) [ol.] – taukuose ar aliejuje virtas apvalus pyragaitis. Tai gali būti ir sukta bandelė (kepta riebaluose), Užgavėnių gardėsis, valgomas šiltas ir šaltas.

Senovės romėnai žinojo maisto ruošimo būdą gruzdinant karštuose riebaluose. Jie gamindavo riebaluose arba išlydytuose lašiniuose virtus tešlos rutuliukus, kuriuos paskui aptepdavo medumi ir apibarstydavo aguonomis. XVII a. viduryje Europoje buvo kepami S formos kepiniai, panašūs į spurgas. XVIII a. kulinarinėje literatūroje detaliai aprašoma spurgų su vaisių įdaru gamyba.

Olandai pirmieji pasaulyje sugalvojo, kaip racionaliai panaudoti tešlos likučius. Gamindami spurgas, jie tešlos likučius surišdavo mazgu, o iškepusius dar karštus apvoliodavo cukruje. Anglai juos mesdavo į sriubą ar verdantį vandenį. Iš šių tešlos gabaliukų atsirado virtinukai. Nyderlanduose ir Vokietijoje duonkubilio liekanos buvo verdamos riebaluose, kol gražiai paruduodavo. Taip atsirado aliejiniai pyragaičiai.

Į Ameriką pirmieji apvalias kiauravidures spurgas, kurios šiandien Amerikoje vadinamos doughnuts, atplukdė Nyderlandų piratai. Gardėsių tuščiaviduriškumo atsiradimas susijęs su Naujosios Anglijos jūrų kapitonu Masonu Kroketu Gregoriu, kuris labai mėgęs mamos keptus aliejinius pyragaičius ir visą kelionę negalėdavęs nuo jų atsitraukti. Jis paprašė savo mamos aliejinius pyragaičius pabandyti iškepti panašius į germaniškus sviestainius su skyle, kad juos būtų galima užmauti ant laivo vairo stipinų, nes vairuojant buvo sunku ir nepatogu valgyti. Taip atsirado kiauravidurės spurgos.

Anksčiau Lietuvoje per Užgavėnes taukuose būdavo verdamos raugintos arba neraugintos gerųjų miltų tešlos bandelės (,,pampuškos” – Pakruojo apylinkės, ,,kropeliai” – Šakių rajonas, Žvirgždaičiai)).

Spurgų rūšių yra įvairiausių – jos gaminamos iš mielinės ar bemielės, raugintos ar neraugintos tešlos, su varške, su įdarais ir pan. Gardėsiui gaminti tinka razinos, kiaulienos taukai, riebalai, aliejus, margarinas, sviestas, soda, miltai, kiaušiniai, kepimo milteliai, tarkuota citrinos žievelė, sutirštintas pienas su cukrumi, actas, pienas, grietinė, cukraus pudra, druska, įdarui – miltinis arba vanilinis cukrus, tarkuoti obuoliai, džemas arba uogienė ir pan. Bulvinėms spurgoms imama virtų ir maltų bulvių, margarino, kiaušinių trynių, šilto pieno, mielių, cukraus, miltų, džemo, aliejaus, cukraus pudros.

Olandijoje bemielių spurgų skonis primena sluoksniuotą pyragą. Amerikietiškos spurgos būna įvairaus skonio (pvz., obuolių ir karamelės). Lenkiškos spurgos garsėja įvairiais įdarais (džemo, medaus, kremo). Iš viršaus jos apliejamos cukraus glajumi ir valgomos ne tik per Užgavėnes ir Naujuosius metus, tačiau ir per artėjančią Gavėnią – Riebųjį ketvirtadienį – šeimos tradicijos dieną.

Spurgos ir pyragaičiai populiarūs Nyderlanduose, JAV, Lenkijoje, Suomijoje ir kitur. Užgavėnių skanėstas parduodamas firminių duonos gaminių parduotuvėse, greitojo maisto restoranuose, užkandinėse, gatvės turguose, kavinukėse, įstaigose, viešajame transporte.

Žr. Ùžgavėnių valgiai dgs.

© Lipidai/Lipids

17 Rgs

Lipìdai dgs. (2) [gr. lipos – riebalai + eidos – pavidalas] – augalinės ir gyvulinės kilmės organinės medžiagos, kurioms priklauso riebalai ir į juos panašios medžiagos.
Tai riebališkosios medžiagos. Maiste yra į riebalus panašių medžiagų-cholesterino ir lecitino. Vandenyje netirpsta, organiniuose tirpikliuose tirpsta gerai. Jų yra visų organizmo ląstelių sudėtyje.
Cholesterinas yra labai svarbus organizmo gyvybinei veiklai. Nemaža jo yra gyvūniniuose riebaluose, kiaušinių tryniuose, ikruose, smegenyse, kepenyse, inkstuose.
Lecitinas stimuliuoja augančio organizmo brendimą, kraujodarą, gerina nervų sistemos, kepenų veiklą, padeda geriau asimiliuoti riebalus, stabdo aterosklerozės plėtotę, didina organizmo atsparumą toksinėms medžiagoms. Daug lecitino turi kiaušinių tryniai, ikrai, grikių kruopos, kviečių sėlenos, salotos. Nemaža jo sojose, pupelėse ir kituose ankštiniuose augaluose.

Lipids [Greek. lipos – fat + Eidos – form] – plant and animal organic matter, which depends on the fat and they like.
This adipose material. Food is a fat-like substances, cholesterol and lecithin. Insoluble in water, soluble in organic solvents well. They are all body cells contain.
Cholesterol is essential for the body’s vital activities. Many contain animal fats, egg yolks, eggs, brain, liver and kidney.
Lecithin stimulates the maturation of the growing organism, blood, improves the nervous system, liver, helps assimilate fat, inhibits the development of atherosclerosis, increases the body’s resistance to toxic substances. Many of lecithin are egg yolks, eggs, buckwheat groats, wheat bran, salad. Many of his sojose, beans and other legume crops.

© Cholesterinas-Cholesterol

17 Rgs

Cholesterìnas (2) [chole + gr. stereos – kietas] – stearinų grupės ciklinis alkoholis, kurio daug yra kepenyse, tulžyje, smegenyse; balti kristalai.
Cholesterinas dalyvauja hormonų, taip pat lytinių, gamybos procese. Jis svarbus ir tulžies gamybai, o pastaroji reikalinga normaliam virškinimui ir šalinant iš organizmo toksines medžiagas. Problemų dėl cholesterino stokos nebūna, tačiau dėl pertekliaus – daugybė. Jeigu cholesterino kiekis organizme per didelis, pagreitėja aterosklerozės vystymosi procesas. Šios ligos esmė – cholesterinas panašiai kaip ir rūdys kaupiasi ant lygių kraujagyslių sienelių, ir susidaro cholesterino plokštelės. Jos sutrikdo normalią kraujotaką.
Aterosklerozė – pirmas žingsnis prie insulto ir miokardo infarkto. Labiausiai rizikuoja susirgti vidurinio amžiaus ir pagyvenę bei linkę tukti žmonės.
Cholesterino (cholesterolio) daugiausia turi riebi mėsa (kiauliena, antiena, žąsiena), kepenys, inkstai, smegenys, dešrelės, dešra, rūkyta mėsa, krevetės ir kalmarai, kiaušinių tryniai, raudonieji ir juodieji ikrai, riebūs pieno produktai (sūris, grietinė, sviestas, ledai, sviestiniai kremai), biskvitai, pyragaičiai, taukai, lašiniai, o mažiausia – vištiena, kalakutiena (be odelės), veršiena, triušiena, laukinių paukščių mėsa, liesa jautiena, liesa kiauliena ir aviena, žuvis (ypač jūrų; menkė, lašiša, silkė, sardinė, tunas), liesas šviežias ir raugintas pienas, liesa varškė ir liesos varškės sūriai, kiaušinių baltymai, visi švieži ir šaldyti vaisiai bei daržovės, konservuoti be cukraus ir džiovinti vaisiai, virtos daržovės, kurios keptos ar troškintos su augaliniu aliejumi, saulėgrąžų, kukurūzų, sojų, alyvuogių aliejus, vaisiniai ledai, jogurtai, avižiniai sausainiai, su lupenomis arba be jų virtos bulvės, avižų, kukurūzų ir ryžių patiekalai, prieskoniai.
Leidžiama cholesterino norma per dieną – 250 mg (pvz., 1 kiaušinis, 2 stiklinės pieno, 200 g kiaulienos, 150 g rūkytos dešros, 50 g kepenų). Visus riebius produktus galima pakeisti ne tokiais riebiais – jautiena, veršiena, paukštienos filė, liesa varške, naminiu sūriu, liesais pieno produktais. Pagal galimybę pageidautina mėsą pakeisti žuvimi – dvi žuvies dienos per savaitę 50 proc. sumažina riziką susirgti ateroskleroze.
Cholesterolio apykaitą organizme padeda normalizuoti pomidorų sultys, nes jose yra naudingos medžiagos – likopeno. Pomidoruose esantis likopenas tirpdo cholesterolio apnašas, neleidžia susidaryti naujoms. Padidėjus cholesterolio kiekiui, vartojama daug morkų, obuolių, kopūstų, ypač raugintų, baklažanų ir kitų moliūginių augalų: cukinijų, moliūgų, aguročių, agurkų.
Kontroliuoti cholesterino kiekį galima dviem būdais:
– maistą, kuriame daug gyvulinių riebalų, valgyti ne dažniau nei 1-2 kartus per savaitę;
– valgyti maistą, kuris šalina cholesteriną iš organizmo. Tai produktai, kuriuose gausu ląstelienos (uogos, daržovės ir vaisiai, ypač obuoliai, apelsinai, morkos, brokoliai, špinatai, kopūstai, saulėgrąžos) ir pektinų (vaisiai).
Per dieną pageidautina suvalgyti maždaug 300 g virtų grikių; 100 g duonos su sėlenomis; 250-300 g aviečių arba serbentų.
Pektino paros normą galima patenkinti suvalgant 1 vaisių, pavyzdžiui, obuolį arba apelsiną.
Cholesterino irimo procese dalyvauja:
– produktai, kuriuose yra vitamino B6: jūros kopūstai, kalmarai, midijos, krevetės ir pan.;
– produktai, kuriuose daug kalio druskų: žali svogūnai, petražolės, krapai, džiovinti abrikosai, figos, slyvos, bananai.
Nesočiosios riebiosios rūgštys mažina cholesterino koncentraciją kraujyje. Jų daug žuvyse. Žuvų taukai, ypač lašišos, skumbrės ir silkės, padeda reguliuoti kraujospūdį, kraujo krešėjimą. Menkės taukai teigiamai veikia medžiagų apykaitą. Daug nesočiųjų riebiųjų rūgščių yra saulėgrąžų, sojos, kanapių, kukurūzų ir sėmenų aliejuose.
Rekomenduojama valgyti dribsnių bei rupiai maltų grūdų produktų, turinčių balastinių medžiagų. Vaisiai ir daržovės, žalumynai, kuriuose daug svarbių vitaminų ir mineralinių medžiagų, gydo aterosklerozę. Sezono metu dera valgyti salotų ir sriubų iš laukinių augalų: dilgėlių, kiaulpienių, balandų, gysločio ir kitų, o žiemą – morkų, burokėlių, ridikų, kopūstų, porų salotų, į jas dedant česnakų arba svogūnų.
Griežčiai padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, o padidėjus cholesterino kiekiui kraujyje valgoma avižų košė. Alyvuogių aliejus valo kraujagysles. Cholesterino perteklių kraujyje mažina obuoliai, slyvos, įvairios uogos, pupelės, žirniai, kopūstai ir baklažanai (patroškinti be riebalų), įvairūs vaistinių augalų (kiaulpienės šaknų, džiovintų dilgėlių ir kraujažolių, avižų grūdų, česnakų lukštų, šviežių artišoko lapų, vienapiestės gudobelės, erškėtrožių ir gudobelės uogų, kalninės arnikos žiedų, česnako skiltelių) mišiniai ir antpilai.
Cholesterolio kiekis maiste sumažinamas mėsą valgant su daržovėmis, kepant mėsą ant grotelių (nutekėjus ištirpusiems riebalams), į kepinius dedant tik kiaušinio baltymą, o trynį pakeičiant aliejumi, salotas pagardinant ne majonezu, o citrinų sultimis, šlakeliu aliejaus ir prieskoninėmis žolelėmis. Prieš valgant nupjaustomi mėsos riebalai, o nuo paukštienos nulupant odelę. Mėsos sultinys atšaldomas ir nugraibstomi riebalai.
Žr. lipìdai dgs. (2)

Cholesterol [chole + Greek. stereos – hard] – stearic alcohol is a cyclic group, many of which are in the liver, bile, brain, white crystals.
Hormones involved in cholesterol, as well as sex, the manufacturing process. It is important for the production of bile, while the latter is necessary for normal digestion and elimination of toxic substances from the body. The problems of lack of cholesterol absent, but the surplus – a lot. When cholesterol levels in the body is too large, the process is accelerated development of atherosclerosis. These heart disease – like cholesterol and rust accumulates on the walls of blood vessels levels, cholesterol and produce the plate. They disturb the normal blood flow.
Atherosclerosis – the first step to stroke and myocardial infarction. Most at risk of developing middle-aged and elderly people and tend to put on weight.
Cholesterol, mainly to fatty meat (pork, duck, geese), liver, kidney, brain, sausage, bacon, smoked meat, shrimp and squid, egg yolks, red and black caviar, fat, dairy products (cheese, sour cream, butter , ice cream, butter cream), biscuits, cakes, fat, fat, and the smallest – with chicken, turkey (without skin), veal, rabbit meat, game meat, lean beef, lean pork and mutton, fish (especially marine, cod, salmon , herring, sardines, tuna), lean fresh and curdled milk, lean and lean curd cottage cheese, egg whites, all fresh and frozen fruits and vegetables preserved in sugar and dried fruit, cooked vegetables, fried or steamed to the vegetable oil sunflower, corn, soy, olive oil, fruit ice cream, yogurt, oatmeal cookies, with or without a jacket, boiled potatoes, oats, corn and rice dishes, spices.
Allowed rate of cholesterol per day – 250 mg (eg, 1 egg, 2 glasses of milk, 200 g pork, 150 grams of smoked sausage, 50 g liver). All fat products can not replace these fatty – beef, veal, poultry fillet, lean cottage cheese, homemade cheese, low-fat dairy products. Where possible, it is desirable to replace meat with fish – two fish a day per week 50 per cent. reduces the risk of developing atherosclerosis.
Cholesterol metabolism in the body helps to normalize the tomato juice because it contains useful material – lycopene. Tomatoes contained lycopene dissolves cholesterol plaque does not form new ones. Cholesterol used in a lot of carrots, apples, cabbage, especially tanned, eggplant and other pumpkin plants: zucchini, squash, courgettes, cucumbers.
Control the amount of cholesterol in two ways:
– Food, a lot of animal fat, and eat no more than 1-2 times per week;
– Eat food, which removes cholesterol from the body. It is a product rich in fiber (fruits, vegetables and fruits, especially apples, oranges, carrots, broccoli, spinach, cabbage, sunflower seeds) and pectin (fruit).
During the day it is desirable to eat about 300 grams of cooked buckwheat, 100 grams of bread with bran, 250 to 300 grams of raspberries or currants.
Daily intake of pectin can meet eating a fruit such as apples or oranges.
Cholesterol degradation process involved:
– Products containing vitamin B6: sea cabbage, squid, mussels, prawns and so on.;
– Products with high potassium salt, green onion, parsley, dill, dried apricots, figs, plums, bananas.
Unsaturated fatty acids to reduce cholesterol levels. They are a lot of fish. Fish oil, particularly salmon, mackerel and herring, helps regulate blood pressure, blood clotting. Cod positive effect on fat metabolism. Many unsaturated fatty acids are sunflower, soy, hemp, corn and linseed oils.
It is recommended to eat cereal and semi-milled grain products, with a ballast material. Fruits and vegetables, herbs, rich in essential vitamins and minerals, treat atherosclerosis. During the season, is in line to eat salad and soup of wild herbs Nettle, Dandelion, April, plantain and others, and in winter – carrots, beets, radishes, cabbage, leek salad, adding them to the garlic or onions.
Swedes helps reduce blood cholesterol levels and increased cholesterol in the blood eating porridge oats. Olive oil cleans the blood vessels. Excess cholesterol in the blood reduces the apples, plums, various berries, beans, peas, cabbage and eggplants (stew without fat), various herbs (dandelion root, yarrow and dried nettle, oat cereals, shell, garlic, fresh artichoke leaves, hawthorn berries, Arnica montana flowers, garlic segments), and mixtures Cordials.
Cholesterol in the diet reduced eating meat with vegetables, fried meat on the grill (oil spillage), the bakery when only the egg white and yolk oil change, no flavoring salads with mayonnaise and lemon juice, splash of oil and herbs. Nupjaustomi meat before eating fat and skin from poultry obtained during. Cool broth and fat removed.
See. lipids

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

© Sviestas

6 Rgp

Svíestas (1) – tai vienalytė, daugiausia vandens riebaluose tipo emulsija (iš grietinės gaunami riebalai), kuriai būdingos tam tikros kiekio, sudėties ir kokybės savybės. Tai svarbiausias pieno produktas, kuriam sunaudojama beveik trečdalis gaunamo pieno. Daugiausia sviesto gamina Prancūzija, Vokietija. Naujoji Zelandija pagal sviesto eksportą užima pirmą vietą pasaulyje.

Apie sviestą ir jo gamybą beveik prieš 2000 metų aprašė romėnų mokslininkas Plinijus Vyresnysis. Dėl prastos kokybės sviestas tada buvo vartojamas kaip aliejaus pakaitalas. Iki XIX a. pabaigos daugelyje šalių nelabai kokybišką sviestą daugiausia saviems reikalams valstiečiai patys gaminosi.

Lietuvoje sviestas buvo gaminamas jau viduriniais amžiais (jis minimas XVI a. istoriniuose šaltiniuose). Iš pradžių sviestas buvo sukamas (mušamas) milžtuvėje, plakant grietinę ranka arba šaukštu. Vėliau atsirado prietaisai sviestui mušti – muštuviai. Valstiečiai sviestą dažniausiai parduodavo, patys vartojo tik per šventes. Sūdyto sviesto atsargas laikydavo kubiliukuose. Nuo XIX a.pabaigos sviestą pradėta gaminti pramoniniu būdu. Iki XX a. pradžios buvo išlikę ir senovinių sviesto mušimo būdų: iš rūgščios grietinės šaukštu arba samčiu ranka buvo sukamas milžtuvėje, dubenyje, iš šviežios grietinės mušamas gorčiniame butelyje. Sumuštas sviestas išplaunamas vandeniu. Iki XX a. vidurio dalį sunaudodavo namuose (ilgesniam naudojimui sūdydavo ir laikydavo dažniausiai medinėse statinaitėse arba molio puodynėse), kitą parduodavo turguje, įvyniotą į augalų lapus arba skepetą, vėliau – į popierių. Sviestą valgė pavakariams, per šventes, darbymečiu, be to, įdėdavo mediniuose indeliuose vyrams į kelionę. Dabar namuose muštas ir pirktinis sviestas yra kasdieninis valgis.

Sviestas – pieno gaminys, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Prie šios pozicijos priskiriamas sviestas, pagamintas tiesiogiai iš pasterizuotos grietinėlės, atgamintas ir išrūgų sviestas. Sviestas – pieno gaminys, pagamintas tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos saldžios ar raugintos grietinėlės, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Priskiriamas sviestas, į kurį pridėta nedideli kiekiai žolelių, prieskonių, kvapiųjų medžiagų ir kt., su sąlyga, kad gaminys išlaiko sviesto savybes.

Sviestas tradiciškai gaminamas iš saldžios ar rūgščios grietinėlės (nuo to priklauso ir jų skonis), kuri mušama tol, kol sulimpa riebalų rutulėliai ir kieti grūdeliai. Grietinėlė suplakama arba sukratoma, kad iš jos pasišalintų kiek įmanoma daugiau vandens ir pasukų. Neretai sviestas maišomas su augaliniais aliejais.

Rūgusios grietinės sviestas gaminamas iš pasterizuotos (pakaitintos) grietinėlės, kuri, prieš gaminant sviestą, parūgštinama bakterijomis. Sviestui būdingas kvapas atsiranda jam bręstant dėl bakterijų poveikio.
Saldžios grietinėlės sviestas gaminamas iš subrendusios nerūgštintos grietinėlės.
Svieste daugiausia yra riebalų, likusią dalį sudaro vanduo, taip pat vitaminų A ir D, provitamino ergosterino. Gelsvą spalvą sviestui suteikia karotinas. Žiemą pagamintame svieste būna mažiau karotino, todėl jis būna ne ryškiai geltonas, bet blyškesnis.
Pieno riebalų cheminė sudėtis nulemia gaminio fizines, chemines, reologines (klampiųjų medžiagų deformaciją ir takumą) charakteristikas, vartotojui svarbias savybes (plastiškumą, homogeniškumą, teplumą).
Sviesto kaip maisto gaminio skiriamieji kokybiniai ir kiekybiniai požymiai:
• Plastiška konsistencija (esant temperatūrai apie 12°C).
• Specifinis kiekvienos gaminio rūšies skonis ir aromatas.
• Riebalai (ne mažiau kaip 50 proc.).
• Komponentų kiekis (įvairus riebalų, drėgmės ir sausų neriebių medžiagų kiekis).
• Gamybos technologija, kuri lemia sviesto rūšių skonio, aromato ir konsistencijos ypatumus.
Nors svieste mažai baltymų, bet dėl didelio riebalų kiekio jo energinė vertė didelė ir sviestas labai maistingas. Turi vandens, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų ir riebalų. Tai labai kaloringas maisto produktas. Jo energinė vertė (100 g): 2800-3000 kJ (660-750 kcal).
Žemaičiai mėgo ir dabar mėgsta savotišką sviesto rūšį – kastinį, gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais, svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesniu valgiu už sviestą (neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis su karštomis bulvėmis ar duona.
Pagrindinės sviesto rūšys:
1. Natūralus (nesūdytas, sūdytas, gaminamas iš saldžios grietinėlės, mėgėjų, valstiečių, sumuštinių, su baltymais, kulinarinis).
2. Sviestas su priedais (šokoladinis, medaus, vaisių ir uogų, sviestas su cukrumi).
3. Lydytas sviestas (vartojamas maistui gaminti, taip pat troškiniams, kepsniams).
Tik natūralus (nesūdytas, sūdytas, mėgėjų) ir lydytas sviestas skirstomas į aukščiausią ir I rūšį.
Tradicinės sviesto rūšys yra saldžios ir raugintos grietinėlės sviestas (Lietuvoje – mėgėjų, šokoladinis, valstiečių, lydytas, kulinarinis sviestas), naujos – konservuotas, sterilizuotas, sviestas su priedais, vaikiškas sviestas.
Saldžios grietinėlės sviestas daromas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, o rūgščios grietinėlės sviestas – iš pasterizuotos, grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis suraugintos grietinėlės. Šių dviejų rūšių sviestas gaminamas sūdytas ir nesūdytas. Su sūdytais produktais (kilke, silke, rūkytais gaminiais) rekomenduojama naudoti nesūdytą sviestą, o su daržovėmis (agurkais, pomidorais, salotomis) – galima ir sūdytą.
Mėgėjų sviestas gaminamas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, valstiečių sviestas – iš raugintos arba neraugintos grietinėlės, išrūginis – iš sūrių ir varškės išrūgų. Specialiai sumuštiniams gaminamas sviestas su priedais ir užpilais (arbatinis, stalo sviestas, desertinis šokoladinis, sviestas su užpildais).
Sviesto gamyboje taikomos įvairios technologinės operacijos: žaliavos priėmimas ir rūšiavimas, pieno separavimas, grietinėlės gavimas, grietinėlės pasterizavimas, dezodoravimas (antrinis separavimas ir labai riebios grietinėlės gavimas – labai riebios grietinėlės normalizavimas, sviesto gavimas iš labai riebios grietinėlės transmutatoriuje), grietinėlės atšaldymas, jos fizinis ar biofizinis brandinimas, grietinėlės mušimas ir sviesto plasto apdorojimas nuolatinio arba periodinio veikimo muštuvuose, sviesto fasavimas, pakavimas ir sandėliavimas.
Technologinėms operacijoms naudojami tie patys technologiniai įrengimai. Skiriasi tik pats sviesto gamybos ir apdorojimo būdas bei įrengimai.
Sviesto kokybei bei patvarumui reikšmės turi perdirbamos žaliavos riebalų cheminė sudėtis.
Konservuotas, sterilizuotas sviestas būna iš saldžios grietinėlės, sviestas su priedais – be pieno baltymų priedo ir su pieno baltymų priedu, vaikiškas sviestas – iš saldžios grietinėlės, su kava ir su kakava.
Kiekviena sviesto rūšis turi daugiau ar mažiau riebalų, sausų neriebiųjų pieno medžiagų (baltymų, pieno cukraus, mineralinių medžiagų).
Sviesto kokybė priklauso nuo perdirbamo pieno, gamybos būdo, gamybos sąlygų, technikos ir technologijos (technologinio proceso parametrų). Kaitaliojant technologinius parametrus, galima reguliuoti beveik visus sviesto kokybės rodiklius. Vartotojui svarbiausia skonis, kvapas, konsistencija, išvaizda, cheminio ir biologinio užterštumo laipsnis, vartojimo trukmė.
Kuo labiau sviestas patenkina žmogaus maisto medžiagų poreikius, sviesto maistinė vertė didesnė. Kuo daugiau svieste yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo geresnė yra gaminio konsistencija, tačiau jo vartojimo laikas nuo to nedidėja.
Sviestas vartojamas, gaminant visų rūšių kepinius. Tepama peiliu, kuris padėtas prie sviestinės. Sviesto įsidedama iš sviestinės į rozetę, ir tik tada tepamas ant duonos.
Natūralus sviestas fasuojamas po 100-200 g, įvyniojamas į pergamentinį etiketinį popierių, kaširuotą foliją, lydytas – į stiklainius, medines statines arba parafinuotas stiklines iki 500 g, nefasuotas – pakuojamas į pergamentu išklotas kartonines dėžes po 24 kg, 25 kg, šokoladinis – po 10-25 kg.
Kiekviena šalis vartoja sviestą, pasižymintį nacionalinėmis savybėmis. Vokietijoje garsus saksoniškasis, Prancūzijoje – normandiškasis ir bretaniškasis, Belgijoje – flandriškasis, Italijoje – milaniškasis, Danijoje – zelandiškasis, JAV – fansinis, Rusijoje – Vologdos ir t. t.
JAV, Švedijoje, Anglijoje, Suomijoje, Australijoje gaminami ir vartojami sviesto analogai, pakaitalai, sviesto pastos, kuriuose riebalų kiekis nesiekia 50 procentų. Šie gaminiai savo skoniu ir konsistencija yra panašūs į sviestą. Daugelyje šalių šio tipo gaminiai yra su priedais (kakava, uogų ar vaisių sultimis, aromatinėmis, gydomosiomis medžiagomis, vitaminais ir panašiai), o pastose, sviesto analoguose dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais.
Europos Bendrijoje sviestas turi būti pagamintas patvirtintoje Bendrijos įmonėje tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos grietinėlės, kurio pieno riebalų kiekis ne mažesnis kaip 82 proc. masės, o drėgmė – ne didesnė kaip 16 proc. masės. Svieste esančio radioaktyvumo lygis neturi viršyti didžiausių Bendrijos taisyklėse nustatytų leistinų lygių. Sviesto radioaktyvaus užterštumo lygis kontroliuojamas tik tada, kai tai yra būtina dėl susidariusios padėties ir tik atitinkamai nustatytą laiką. Sviesto sudėties reikalavimai, kokybės charakteristikos ir analizės metodai yra nustatyti ES Komisijos reglamente.
Svarbiausi sviesto rodikliai, kiekio ir kokybės savybės: riebalų kiekis – ne mažiau kaip 82 %, vandens kiekis – ne daugiau kaip 16 %, sausoji neriebalinė medžiaga – ne daugiau kaip 2 %, laisvosios riebalų rūgštys – ne daugiau kaip 1,2 mmole/100 g riebalų, peroksidų skaičius – ne daugiau kaip 0,3 meq deguonies/1000 g riebalų, koliforminės bakterijos – neaptinkama 1 g, ne pieno riebalai – neaptinkama analizuojant trigliceridus, steroliai – neaptinkama, β-sitosterolio ≤ 40 mg/kg, vanilinas – neaptinkama, karotino rūgšties etilesteris – ≤ 6 mg/kg, enanto rūgšties trigliceridai – neaptinkama, kitos atsekamos medžiagos – neaptinkama, juslinės savybės – mažiausiai keturi iš penkių balų vertinant išvaizdą, skonį ir konsistenciją, vandens dispersija – mažiausiai keturi balai.
Svarbiausi sviesto įpakavimo reikalavimai: sviestas pakuojamas ir pristatomas luitais, kurių grynasis svoris – ne mažesnis kaip 25 kg. Sviesto pakavimo medžiaga turi būti nauja ir stipri, kad vežant, saugant ir išvežant iš šaldyklų jis būtų gerai apsaugotas. Ant pakuotės nurodoma tokia informacija: pieno perdirbimo įmonės patvirtinimo numeris, pagal kurį nustatoma gamykla, ir produktą pagaminusi valstybė narė; pagaminimo data; produkcijos partijos ir pakuotės numeriai, pakuotės numeris gali būti pakeistas ant padėklo nurodytu padėklo numeriu; žodžiai „grietinėlė“, jei sviesto plazmos pH yra atitinkamas.
Žr. ìšrūgos dgs., (1), lýdytas svíestas, píeno gaminỹs

© Lydytas sviestas

6 Rgp

Lýdytas svíestas – gaminys, gaunamas iš sviesto, pašalinus vandenį, turintis daugiau kaip 85 % pieno riebalų. Gali būti dar vadinamas dehidratuotu sviestu, bevandeniu sviestu, pieno riebalais, koncentruotu sviestu.
Senovės Lietuvoje žmonės lydydavo sviestą norėdami kuo ilgiau išsaugoti šviežią, nes nebuvo šaldytuvų. Po to sviestą pasūdydavo, tačiau sūdyto produkto lydyti dabar nerekomenduojama.
Namų sąlygomis lydytas sviestas naudojamas kulinarinėms reikmėms ar neturint tinkamų sąlygų sviestui laikyti. Tinkamai pagamintas ir naudojamas (imamas tik sausu švariu šaukštu) jis gali išlikti šviežias kelis mėnesius.
Lydyti geriausias tik 82 proc. riebumo tikras nesūdytas sviestas, nes kitaip išgaruotų vanduo, kurio svieste yra nemažai, ir būtų patiriama kiekio nuostolių, o aukštoje temperatūroje žūtų vitaminai ir kitos vertingos medžiagos.
Sviestas lydomas taip: sudedamas sviestas į puodą storu bei sunkiu dugnu ir kaitinamas ant vidutinės ugnies, kol užverda. Kai į paviršių iškyla baltos putos, ugnis sumažinama ir maišant verdama dar 15-20 minučių, kol sviestas pasidaro auksinės spalvos, o balta putelė sukietėja ir nusileidžia ant dugno. Pagal kitą versiją, sviestas ne košiamas, o lydymo metu susidarę putėsiai nugraibomi – jų galima dėti į troškintas daržoves, sriubas ir kruopas.
Lydant sviestą, negalima skubėti, sakykim, padidinant liepsną, ar nuo jo atsitraukti – procesas reikalauja nuolatinio dėmesio, antraip produktas sugadinamas.
Tuomet ugnis išjungiama ir leidžiama lydytam sviestui truputį atvėsti. Po to atsargiai perkošiama ir sudedama į sausą molinę puodynę bei uždengiama kelis kartus sulenkta drobe.
Ajurvedos sveikos gyvensenos specialistai teigia, kad pagal vedas trys vertingiausi žmogui produktai – medus, lydytas sviestas (vadinamas ghi) ir natūralus aliejus, kurie padeda susigrąžinti sveikatą ir jėgas. Lydytas sviestas valgomas kaip ir medus – po pusę šaukštelio per dieną.
Žr. krišnaìstų virtùvė, maĩstiniai riebalaĩ dgs., svíestas (1)

© Sviesto produktai

6 Rgp

Svíesto prodùktai – lydytas sviestas, lydytas skystas sviestas iš buivolės pieno ir t. t.
Žr. svíestas (1)

© Pieno riebalų gaminys

6 Rgp

Píeno riebalų gaminỹs – tai tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai.
Tepieji pieno riebalai – gaminiai, panašūs į sviestą, tačiau turintys mažiau kaip 80 % pieno riebalų. Jų sudėtyje nėra kitokios kilmės riebalų. Dar vadinami pieno pastomis ir mažesnio riebumo sviestu (pusriebiu sviestu, trijų ketvirčių riebumo sviestu). Tepieji riebalų mišiniai – gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių ir gyvūninių riebalų, o pieno riebalai sudaro nuo 10 % iki 80 % visų riebalų kiekio.
Žr. píeno gaminỹs, riebalų mišinỹs, svíestas (1)

© Grietinėlė

6 Rgp


Grietinėlė (2) – riebus pieno produktas, gaunamas iš separuoto pieno arba nugraiboma nuo nusistovėjusio pieno. Tai saldi grietinė. Grietinėlė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinėlės ir augalinių riebalų mišiniu.
Tai riebioji pieno dalis, atskiriama separatoriumi arba nugriebiama pastovėjusio pieno viršutinis sluoksnis. Dalis grietinėlės yra parduodama, iš likusios gaminami sūriai, sviestas, desertiniai patiekalai. Iš grietinėlės (ne mažiau kaip 35 proc. riebumo) plakami kremai. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys.
Tai pagaminta grietinėlė, paruošta tiekimui iš pieninių: skirta vartoti žmonėms, taip pat kaip žaliava šokolado, ledų gamintojams ir kitoms maisto pramonės įmonėms. Ne didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis ne daugiau kaip 29 % masės. Didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis daugiau kaip 29 % masės.
Turi vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų (A, D, E, PP, B). Energinė vertė (100 g) – 5-15 kJ.
Grietinėlė gaminama dviem būdais:
– separuojant nenugriebtą karvės pieną;
– regeneruojant iš grietinėlės miltelių.
Nuo to, koks perdirbimo būdas, grietinėlė būna:
– pasterizuota (gaminama 8, 10, 20, 35 proc. riebumo);
– sterilizuota (gaminama 10, 20, 35 proc. riebumo).
10 % riebumo grietinėlės rūgštumas <19 °T (Ternerio laipsnių), 20 % – 18-19 °T, 35 % – 16-17 °T.
Pastaruoju metu gaminama ir 12 proc. riebumo baltyminė grietinėlė (iš grietinėlės ir sutirštinto pieno arba lieso pieno miltelių). Gali būti ir nepasterizuota grietinėlė. Šviežia grietinėlė būna salsva, vienodos konsistencijos, balta su gelsvu atspalviu.
Kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius. Grietinėlės ydos: surūgimas ir kartus skonis.
Visų rūšių grietinėlė turi būti šviežia, vienalytės konsistencijos, be sulipusių riebalų gumulėlių arba baltymų dribsnių, baltos spalvos su gelsvu atspalviu ir grynu salstelėjusiu skoniu, be pašalinio prieskonio ir kvapo.
Fasuojama į polietileninius, plastmasinius indelius, butelius ir paketus. Buteliai uždaromi metalinėmis kapsulėmis, ant jų pažymimas įmonės pavadinimas, produkto pavadinimas, tūris, kaina, paskutinė realizavimo diena, riebumo procentais ir standarto numeris.
Grietinėlė tinka įvairiems kulinarijos gaminiams: kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė, greitai susiplakanti tirštomis putomis, dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams, su kava. Gaminami gėrimai.
Grietinėlė tinka gydomajai mitybai. Iš jos daroma grietinė, sviestas, ledai. Naudojama pienui normalizuoti, naminiam sūriui gaminti.
Plg. jogùrtas (1), grietìnė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pieno gaminys

6 Rgp

Píeno gaminys – iš žalio pieno gautas gaminys arba iš to gaminio pagamintas kitas produktas. Skirstoma:
1. Švieži pieno gaminiai (geriamasis pienas, pasukos (be priedų), grietinėlė):
– rauginti pieno gaminiai su priedais ir be priedų (jogurtas, kefyras, rūgpienis, grietinė (rauginta grietinėlė)),
– pieno gėrimai (pieno gėrimai su kakava, su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir pan., išrūgų gėrimai ir pan.),
– kiti švieži pieno gaminiai (grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys ir kt.),
– valgomieji ledai.
2. Kiti gaminiai:
– sutirštintas pienas (nesaldintas ir saldintas),
– sausieji pieno gaminiai (nenugriebto pieno ar grietinėlės milteliai, kurių pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 %), nugriebto pieno milteliai, pasukų milteliai ir kt.,
– sviestas ir kiti pieno riebalų gaminiai (sviestas, lydytas sviestas, tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai),
– sūriai (brandinti ir nebrandinti (švieži)): minkštieji, punskiečiai, kietieji, labai kieti, švieži, taip pat varškė (su priedais ir be priedų), varškės sūriai bei sūreliai ir varškės gaminiai,
– lydyti sūriai, tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai,
– kazeinas (kazeinatai): įvairių rūšių kazeinas (techninis ir valgomasis, rūgštinis ir fermentinis) ir kazeinatai,
– išrūgos (skystų išrūgų ekvivalentu): skystos išrūgos, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, laktozė, sausasis išrūgų baltymų koncentratas,
– kiti gaminiai (varškės gaminiai su augaliniais riebalais, šviežio sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, kiti ne šviežio pieno gaminiai).
Žr. gẽriamasis píenas, grietìnė (2), grietinėlė (2), ìšrūgos dgs. (1), jogùrtas (1), kazeìnas (2), kondensúotas píenas, pãsukos dgs. (1), píeno gėrimas, píeno konsèrvai dgs., raugìntas píeno produktas, sausàsis píenas, saũsojo píeno gaminỹs, saũsojo píeno mišinỹs, sūris (1), svíestas (1), varškė (3)

%d bloggers like this: