Archyvas | © Rūgštys RSS feed for this section

© Trans-riebiosios rūgštys

2 Lie

Trans-riebiosios rūgštys

Tai perdirbti, apdorotieji riebalai (blogieji riebalai). Tai riebalų rūšis, randama daugybėje perdirbtų maisto produktų. Tai pirmiausia konditerijos ir duonos bei bandelių gaminiai, džiūvėsėliai, traškučiai, greito maisto produktai, ledai, augalinio aliejaus ir sviesto mišiniai, majonezas, pusfabrikačiai, kečupas.

Dirbtinės trans-riebiosios rūgštys susidaro cheminiu būdu iš dalies hidrinant augalinį aliejų. Hidrinimo proceso metu augalinis aliejus paverčiamas pusiau kietais riebalais, kurie yra patrauklūs maisto pramonei, kadangi pasižymi ilgesne tinkamumo vartoti trukme, yra stabilūs gruzdinant maisto produktus.

Europos Sąjungos teisės aktai numato, kad maisto produkto sudėtyje esantys hidrinti (ar iš dalies hidrinti) riebalai turi būti paženklinti. Kol kas nėra privaloma nurodyti trans-riebiųjų rūgščių kiekio. 

JAV priimtas įstatymas, įpareigojantis visus maisto produktų gamintojus deklaruoti perdirbtų riebalų kiekį, esantį jų pagamintame maiste.

Trans-riebiųjų rūgščių rekomenduojama suvartoti kaip galima mažiau (iki 1 % paros energinės vertės arba, vidutiniškai, – iki 2 g per dieną). Blogieji riebalai nėra naudingi žmogaus organizmui. Jei produkto etiketėje yra užrašai „hidrintas“, „iš dalies hidrintas“, „margarinas“, „kombinuoti riebalai“, „riebalai kepimui“, greičiausiai rodo, kad tai kenksmingų riebalų sudėtis.

Maisto produktų, kuriuose daugiausia blogųjų riebalų, sąrašas

Spragėsiai

Spragėsiai mikrobangų krosnelei. Daugelis mano, kad spragėsiai nėra riebus produktas. Iš tikrųjų riebalų nedaug. Tačiau spragėsiai, skirti mikrobangų krosnelei, turi trans-riebiųjų rūgščių. Net jei produkto etiketėje rašoma „Trans-riebiųjų rūgščių: 0 gramų“, spragėsiai vis tiek gali turėti blogųjų riebalų, jei vienas iš minėtųjų ingredientų bus „hidrinti riebalai“ arba „hidrintas augalinis aliejus“.

Bulvių traškučiai

Bulvių traškučiai. Tai vienas iš pavojingiausių užkandžių. Vienoje mažoje pakuotėje yra daugiau nei 3 ir daugiau gramų blogųjų riebalų. Geriau vietoj jų kramtyti riešutus.

Trapučiai

Trapučiai (krekeriai). Jie iš pirmo žvilgsnio atrodo nekenksmingi, tačiau sūrūs trapučiai dažnai turi trans-riebiųjų rūgščių. Būtinai skaitykite, kas parašyta etiketėse.

Pusrytiniai grūdų mišiniai

Pusrytiniai grūdų mišiniai. Nors jie ganėtinai spalvingi ir patrauklūs vaikams, jie pavojingi organizmui. Daugelis parduodamų „sveikų“ grūdinių produktų turi kenksmingų riebalų. Geriausia rinktis namuose ruošiamą tradicinę avižinę košę ir dribsnius (su priedais), arba javainius.

Šaldyta pica

Šaldyti maisto produktai. Patogu gaminti valgį iš šaldytų pyragų, picos ir vaflių, tačiau jų sudėtyje dažnai esama blogųjų riebalų. Kiek įmanoma, reikėtų jų vengti.

Gruzdintos bulvytės

Gruzdintos bulvytės (fri). Būtina žinoti, kad net vidutinė gruzdintų bulvyčių porcija gali „apdovanoti“ 8 gramais perdirbtų riebalų.

Pyragėlis

Pyragai, pyragėliai. Visi mes juos mėgstame, ir daugelis iš mūsų gali suvalgyti bent 2-3 gabalėlius iš karto. Tai nėra gera idėja, nes 3 pyragėliai gali turėti 3 gramus kenksmingų blogųjų riebalų. Be to, pyragų, pyragėlių ir raguolių (kitaip – ragučių, ragelių, bandelių, kruasanų) mišiniai paprastai prisotinti trans-riebiųjų rūgščių. Geriau atsisakyti parduotuvės gaminių ir parodyti savo kulinarinius įgūdžius namuose. Būsime sveikesni!

Sausas sūrio mišinys

Sausi mišiniai, kurių forma prailgina maisto produktų galiojimo laiką, tačiau blokuoja mūsų arterijas.

Margarinas

Margarinas. Norint išlaikyti stangrumą, margarinas būtinai turi būti hidrinamas.

 

© Adeninas

28 Kov

Adenìnas (2) – organinis junginys, nukleino rūgščių sudėtinė dalis, įeinanti į mėsos, pieno, kiaušinių, mielių bei daugelio augalų sudėtį.

© Majonezas

1 Rgs

Majonèzas (2) [pranc. mayonnaise] – šaltas padažas iš rafinuoto aliejaus, kiaušinių trynių, sausojo pieno ir prieskonių. Tai maistinė rūgštis.
Tai padažas – emulsija, kurioje skoniui suteikti naudojami įvairūs actai, garstyčios, cukrus, druska, pieno milteliai, citrinų sultys. Konsistencijai užtikrinti naudojamas krakmolas, stabilizuojančios medžiagos. Tai maistiniai riebalai.
Sunku nustatyti, kokia tiksli majonezo pavadinimo kilmė. Istoriniai šaltiniai teigia, jog pavadinimui turėjo įtakos prancūzai ir ispanai. XVIII a. Lui XIV-asis išsiuntė savo mylimiausią generolą Duką Rišelį (Duke de Richielieu) į Mahono miesto Minorko vietovę (dabartinėje Ispanijoje) ir liepė jam išspręsti problemą su nepaklusnia maištinga anglų grupele, lindėjusia Mahono uostą supančiame forte. Per ilgą apgultį generolo virėjas stengėsi pamaloninti savo poną. Jis sumanė pagaminti padažą iš vietinių žaliavų, bet apylinkėje sugebėjo rasti tik kiaušinių ir aliejaus. Suplakęs pridėjo truputį acto ir gavo puikų padažą, kurį pavadino pagal vietą (Mahonijos padažas). Bėgant laikui prancūzai sukeitė vieną raidę (iš mahonnaise liko žodis mayonesa; h>y), kol pagaliau Versalyje šis atradimas buvo pašventintas mayonesa ir tokiu vardu grįžo į Ispanijos žemyną. Kai kurie ispanai iki šiol reikalauja naudoti senąjį terminą, tačiau, kaip sakoma, prancūzai paėmė viršų, nes tik jie mokėjo tokį padažą gaminti.
Gaminama įvairaus majonezo. Svarbiausi – stalo ir aštrusis. Gali būti tradicinis, riebus, neriebus, pusriebis, neutralaus skonio, tirštas, sūrus, rūgštus, lengvai rūgštus, skystas, saldus, švelnus. Produkto sudėtis: geriamasis vanduo, aliejus (rapsų, palmių, alyvuogių, rafinuotas, dezodoruotas augalinis, arba sojų pupelių), kiaušinių tryniai arba jų milteliai, nugriebto pieno ir garstyčių milteliai, tirštikliai ir stabilizatoriai (modifikuotas krakmolas, guaro (E 412), ksantano (E 415) ir tara dervos), garstyčios, alyvuogės, cukrus, maltodekstrinas, geriamoji soda, valgomoji ir joduota druska, konservantai (kalio sorbatas, natrio benzoatas), dažikliai (pvz., karotinų mišinys arba beta karotinas), kvapiosios medžiagos (pvz., garstyčių aromatas, pieno aromatas), citrinų sulčių koncentratas, antioksidantai (kalio dinatrio EDTA), rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (E 341, acto ir citrinų rūgštys), garstyčių sėklų ekstraktas, natūralus spirito actas, vyno actas, modifikuotas kukurūzų krakmolas, krakmolas (E 1414, E 1450), identiškas natūraliam aromatizatorius. Kaip ir daugumos produktų, majonezo energinė vertė (100 g) svyruoja nuo 206 iki 351, kartais iki 688 kilokalorijų.
Stalo majonezas turi nemažai riebalų ir perpus mažiau vandens. Jis yra švelnaus, truputį aštroko, rūgštoko skonio su garstyčių ir acto kvapu ir prieskoniu. Dėl savito kvapo ir skonio į kai kurių tipų majonezą su prieskoniais dedama įvairių priedų: krapų eterinio aliejaus, maltų juodųjų pipirų ir juodųjų pipirų ekstrakto, petražolių, krapų ir salierų ekstrakto ir kitų prieskonių.
Į aštrųjį majonezą dedama pomidorų tyrės, raudonųjų, karčiųjų ir saldžiųjų pipirų, pagal skonį ir kitų prieskonių – muskato riešuto, imbiero, garstyčių, krienų, česnakų, kalendrų.
Majonezas gali būti:
1. Klasikinis be priedų (pvz., Provansalio).
2. Su įvairiais prieskoniais (petražolėmis, krapais, kariu, pipirais).
3. Su įvairiais priedais (omarų, grybų).
Majonezas vartojamas kaip padažas prie įvairių šaltų patiekalų (daržovių, žuvų, mėsos). Dažnai vartojamas karštoms sriuboms pagardinti, bifšteksams apkepinti ir kitiems kulinarijos reikalams.
Majonezo padažai gaminami su marinuotais agurkais, su pomidorų pasta (padažas kokteilis) ir kiti. Šie padažai turi mažesnį riebalų kiekį negu tikrieji majonezai ir pagardinti įvairesniais ir aštresniais prieskoniais.
Gaminama ir daug rūšių kitokių padažų majonezo pagrindu, išryškinant kokį nors vieną prieskonį: česnakinis majonezas, garstyčių majonezas, kiaušininis majonezas ir panašiai.
Majonezas į rūšis neskirstomas. Jo skonis turi būti švelnus, su truputį rūgštoku ir aštriu prieskoniu, be pašalinio prieskonio ir aliejaus kvapo. Konsistencija vienalytė, panaši į grietinės, nesisluoksniuojanti, gelsvai baltos spalvos. Majonezas su priedais įgyja panaudotų priedų spalvą, skonį ir kvapą.
Fasuojamas į hermetiškai uždarytus stiklainius arba plastmasinius indelius. Stiklainiai sudedami į medines ar kartonines dėžes su lizdais, o indeliai – į kartono dėžes.
Laikomas 2-7°C temperatūroje tamsiose, vėsiose patalpose. Pilstomas į:
– 200 g polimerinę dėžutę;
– 200 g polietileninį maišelį;
– 250 g stiklinį indelį;
– 450 ml stiklinį indelį;
– 1 kg plastmasinį kibirėlį;
– 5 kg plastmasinį kibirėlį.
Įvairiose šalyse šio produkto pavadinimas priklauso nuo jame esančių riebalų kiekio. Antai Vokietijoje negalima vadinti majonezu gaminio, kuriame mažiau nei 80 proc. aliejaus. Lietuvoje net ir 18 proc. riebalų turintis gaminys vadinamas neriebiu majonezu. Skandinavijoje pradėtas gaminti majonezas visai be riebalų.
Žr. maĩstiniai riebalaĩ dgs.

Mayonnaise [French] – cold sauce from refined oil, egg yolk, dry milk and spices. This food acids.
This is the sauce – an emulsion, which used to taste a variety of vinegar, mustard, sugar, salt, milk powder, lemon juice. Ensure consistency using starch, stabilizers. This edible oils and fats.
It is difficult to determine what the exact name of the origin of mayonnaise. Historical sources say that the name had an impact on French and Spanish. Century Lui XIV th General has sent his beloved Duke de Richielieu in Minorca Mahon City area (now in Spain) and told him to solve the problem of the recalcitrant group of rebellious English, former Port Mahon surrounding the fort. During a long siege, General tried to cook to please their master. It was designed to produce a sauce of local raw materials, but the district was able to find only the eggs and oil. After shaking a little added vinegar and the sauce was excellent, by the name of the place (-grape sauce). Over time, the French switched one letter (from left mahonnaise word mayonesa h>y), until finally the discovery of Versailles was consecrated in the name mayonesa and returned to the Spanish mainland. Some Spaniards still require the use of the old schedule, but as they say, the French gained the upper hand because they only paid the sauces.
Production of different mayonnaise. The most important – the table and Subtle. There may be a traditional, creamy, non-oily, semi-skimmed, neutral taste, dense, salty, sour, slightly acidic fluid, sweet, gentle. Product Composition: drinking water, oils (rapeseed, palm oil, refined deodorized vegetable or soya beans), egg yolk or powder, skimmed milk and mustard powder, stabilizers and thickeners (modified starch, guar gum (E 412), xanthan (E 415) and tara gum), mustard, olives, sugar, maltodextrin, oral soda, edible salt, preservatives (potassium sorbate, sodium benzoate), colorants (eg, a mixture of carotene or beta-carotene), flavorings (such as, mustard flavor, milk flavor), lemon juice concentrate, antioxidant (potassium disodium EDTA), acidity regulator (E 341, acetic and citric acids), mustard seed extract, organic spirit vinegar, wine vinegar, modified corn starch, starch (E 1414, E 1450) is identical to the natural flavorings. As with most products, mayonnaise energy value (100 g) ranged from 206 to 351, sometimes up to 688 calories.
Table mayonnaise has half the number of fat and less water. It has a mild, slightly tangy, sour taste with mustard and vinegar smell and flavor. The characteristic odor and flavor of some types of mayonnaise seasoned with various additives added: Dill essential oil, ground black pepper and black pepper extract, parsley, dill and celery extract and other spices.
The sharp added tomato puree, mayonnaise, red, bitter and sweet pepper to taste and other spices – nutmeg, ginger, mustard, horseradish, garlic, coriander.
Mayonnaise can be:
1st Classical without additives (eg, mayonnaise).
2nd With a variety of spices (parsley, dill, curry, pepper).
3rd With various accessories (lobster, mushrooms).
Mayonnaise is used as a sauce to a variety of cold dishes (vegetables, fish, meat). Often used in hot soup seasoning, steak fry and other cooking purposes.
Mayonnaise sauce made with pickled cucumber, tomato paste with (cocktail sauce), and others. These dressings have less fat than real mayonnaise and seasoned with spices sharper and more diverse.
Produced and many other types of mayonnaise-based sauces, highlighting any one of seasonings: garlic mayonnaise, mustard mayonnaise, egg mayonnaise and the like.
Mayonnaise is not broken down into type. Its taste should be soft, with a slightly sour and spicy flavor, without foreign oil, spice and flavor. Consistency is homogeneous, similar to sour cream, yellowish-white in color. Mayonnaise doped gain additives used in the color, taste and smell.
Packed in hermetically sealed glass or plastic bottles. Jars are placed in wooden or cardboard boxes with slots, and deposits – into cardboard boxes.
Considered to be 2-7 ° C in dark, cool rooms. Poured in:
– 200 g of polymer-box;
– 200 g of a polyethylene bag;
– 250 g glass jar;
– 450 ml glass jar;
– 1 kg plastic bucket;
– 5 kg plastic buckets.
In various countries in the name of the product depends on the fat content. For instance, Germany can not be called a mayonnaise product containing less than 80 percent. oil. Lithuania and even 18 percent. fat with a product called non-fat mayonnaise. Scandinavia, the introduction of a completely fat-free mayonnaise.
See. edible fats

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

© Vyno rūgštis/Tartaric acid

9 Rgp

Vỹno rūgštìs – natūrali rūgštis. Tai kristalinė medžiaga, gerai tirpstanti vandenyje ir etilo alkoholyje.
Vyno rūgštis ir jos natrio, kalio druskos (E 334-E 337) – rūgštingumą reguliuojančios, izoliuojančios medžiagos, antioksidantai, stabilizatoriai. Vartojama mėsos gaminiams, vaisių gaminiams, daržovių gaminiams, cukraus gaminiams, alkoholiniams gėrimams, vaisvandenių gamyboje, konditerijoje, desertinių koncentratų milteliams, gėrimų koncentratų milteliams.
Produktas yra naudojamas vyne, gėrimų ir maisto prieduose ir daugelyje kitų produktų. Produktas gali būti gaunamas iš šalutinių vyno gamybos produktų arba cheminės sintezės būdu iš naftos chemijos junginių.
Vyno rūgšties molekulė yra chiralinė, t. y. ji gali būti įvairių geometrinių konfigūracijų. L-(+) ir D-(-) rūšys (toliau atitinkamai L ir D vyno rūgštis), kurių molekulės yra viena kitos veidrodinis atspindys, ypač svarbios. Šios vyno rūgšties rūšys yra išskirtos tokiuose plačiai naudojamuose pramoninės informacijos šaltiniuose, kaip Cheminių medžiagų santrumpų tarnybos (angl. santrumpa CAS) sudarytame sąraše ir Europos esamų komercinių cheminių medžiagų sąraše (angl. santrumpa EINECS). Vieną nuo kitos jas galima lengvai atskirti atlikus bandymą, kuriuo matuojama poliarizuotosios šviesos rotacija. Naudojant L vyno rūgštį, rotacijos kryptis teigiama, o D – neigiama.
Gamtinės kilmės yra L vyno rūgštis, o D vyno rūgštis nėra gamtinės kilmės, ir ją galima gauti tik cheminės sintezės būdu. D vyno rūgštis nepripažįstama kaip maisto priedas, tačiau ji naudojama farmacijos pramonėje.
D vyno rūgšties kaina yra 4 ar 5 kartus didesnė nei kitų vyno rūgšties rūšių, ir ją lemia kitoks gamybos procesas. Dėl didesnės kainos D vyno rūgšties rinka yra apribota. Dėl taikymo skirtumų ir kainų D vyno rūgštis užima mažiau kaip 1 % visos vyno rūgšties rinkos. D vyno rūgštis savo fizinėmis ir cheminėmis savybėmis labai skiriasi nuo Europos Bendrijos pramonės gaminamos L vyno rūgšties.
Žr. maĩsto priẽdas

Tartaric acid – a natural acid. This is a crystalline solid, well-soluble in water and ethyl alcohol.
Tartaric acid and its sodium, potassium salts (E 334-E 337) – acidity regulator, insulating materials, antioxidants, stabilizers. Current meat products, fruit products, vegetable products, sugar products, alcoholic beverages, soft drinks production, confectionery, dessert powder concentrates, beverage concentrates, powder.
The product is used in wine, beverage and food additives and many other products. The product can be obtained from wine by-products or chemical synthesis from petrochemical compounds.
Tartaric acid molecule is chiral, ie Y. It may be of different geometric configurations. L-(+) and D-(-) species (hereafter referred to as D and L tartaric acid), whose molecules are mirror images of each other, particularly important. These types of tartaric acid is isolated in such widely used for industrial sources of information as the Chemical Abstracts Service (CAS acronym) and the list drawn up by the European Inventory of Existing Commercial Chemical Substances (EINECS called abbreviation). One after another they can be easily separated after the experiment to measure the rotation of polarized light. The use of L-tartaric acid, the rotation axis positive and D – negative.
Natural origin of L-tartaric acid, tartaric acid and D are not of natural origin, and it can only be obtained by chemical synthesis. D tartaric acid is not recognized as a food additive, but it is used in the pharmaceutical industry.
D tartaric acid in the price of 4 or 5 times higher than for other types of tartaric acid, and it leads to a different manufacturing process. The higher prices for D tartaric acid in the market is limited. The differences in the prices of D and tartaric acid is less than 1% of tartaric acid in the market. D tartaric acid in their physical and chemical properties very different from the industrial production of the L-tartaric acid.
See . Additive

© Sviesto rūgštis

6 Rgp

Svíesto rūgštìs – sočioji monokarbonatinė rūgštis, bespalvis dvokiantis skystis.
Lydymosi temperatūra – 5,25 °C, virimo – 163,25 °C. Tirpsta vandenyje, organiniuose tirpikliuose, turi visas organinių rūgščių savybes. Ilgai laikomame svieste išskiriama laisva sviesto rūgštis, todėl sviestas apkarsta ir ima dvokti.
Sviesto rūgštis gaunama, oro deguonimi oksiduojant sviesto aldehidą (katalizatorius – manganas).
Žv. svíestas (1)

© Pieno rūgštis

6 Rgp

Píeno rūgštìs [angl. lactic acid] – organinių junginių klasei priklausanti medžiaga, susidaranti rūgstant kopūstams, pienui, grybams, sultims ir kt. Gali būti genetiškai modifikuotas produktas.
Iš krakmolo, panaudojant bakterijas, pagaminama rūgštingumą reguliuojanti ir konservavimo medžiaga. Kaip natūrali pieno rūgštis ilgina tinkamumo trukmę rūgščioje terpėje: majonezo, padažų, užpilų, marinatų, taip pat sudėtinė duonos rūgštingumo medžiaga kaip natūralaus raugo pakaitalas. Negalima naudoti vaikams.
Pieno rūgštis (E270) – rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, vartojama vynui, midui, alui, degtinei, konjakui, likeriui, trauktinei, viskiui, romui, brendžiui, džinui, nealkoholiniams gėrimams, ledams, aliejui, mėsos padažams, duonai, daržovių, žuvų, cukraus ir mėsos gaminiams, pietų patiekalų koncentratų milteliams, grybų gaminiams su rūgščiu užpilu, maistiniam kazeinui, albuminui, saldainiams, prieskoniams.
Žr. píeno prodùktas, raugìntas píeno prodùktas

%d bloggers like this: