Archyvas | © Sūriai RSS feed for this section

© Varškė

12 Vas

Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.

Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.

Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.


Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).

Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.


Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.


Iš varškės gaminami šaltieji ir karštieji patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.


Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.


Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

Sūrininkystė

6 Rgp

Sūrininkỹstė (2) – sūrių pramonė.

Parūkyta sūrio lazdelė

6 Rgp

Parūkýta sūrio lazdẽlė – lydyto rūkyto sūrio rusvos spalvos, cigaro formos produktas su prieskoniais, pakuojamas vakuuminiuose maišeliuose į spalvingas dėžutes. Tai lengvas užkandis prie alaus.
Produktas aštroko skonio ir dūmo aromato. Energinė vertė – 969 kJ / 228 kcal. Laikymo sąlygos – 0-6 °C. Lazdelės suvakuumuotos į skaidrius maišelius. Pakeliai sudedami į kartonines dėžutes po 2,4 kg. Dėžutės sudedamos ant europaletės. Produkto svoris ant paletės – 200-300 kg.
Žr. sūris (1)

© Sūrainis

6 Rgp

Sūraĩnis (2) – sumuštinis-suvožtinis su sūriu, įdėtu tarp dviejų bandelės puselių, prieskoniais (pagardais) ir daržovėmis.
JAV ir Kanadoje dar dedama kumpio ir vadinamas dvigubo, trigubo kiekio (porcijos), t.y. dvisluoksniu, trisluoksniu paplotėliu.
Žr. greĩto paruošìmo maĩstas

Sūrinė

6 Rgp

Sūrinė (1) – sūrių dirbtuvė.
1815 m. vasario 3 dieną Šveicarijoje pradėjo veikti pirmasis pasaulyje sūrio fabrikas.

Sūrininkas,-ė

6 Rgp

Sūrininkas, -ė (1) – sūrių dirbėjas.

© Sūrio dešrelė

6 Rgp

Sūrio dešrẽlė – natūralus pluoštinės struktūros maisto produktas, gaminamas iš aukščiausios kokybės pieno, be konservantų, dažomųjų medžiagų, dedama minimaliai druskos. Tinka vaikų priešpiečiams, kaip užkandis, kelionėms ar išvykoms.
Gausu mineralinių medžiagų, baltymų, pieno riebalų, nepakeičiamųjų aminorūgščių, vitaminų, pantoteno rūgšties, kalcio, fosforo druskų.
Sūrio dešrelės gaminamos įrenginiais, kurie atitinka aukščiausius Europos reikalavimus. Laboratorijoje patikrintas pienas pasterizuojamas, valomas, baktofuguojamas, į sūrio gamintuvą sudedami visi būtini ingredientai. Pagamintai sūrio masei suteikiama pluoštinė struktūra. Automatiniais įrenginiais ji supjaustoma į sūrio dešreles, kurios atšaldomos ir supakuojamos.
Neįprastos formos ir valgymo būdo sūrio dešrelės plėšomos – patraukiama žemyn ir atplyšta plonas sluoksnelis gardaus ir švelnaus sūrelio. Su sūrio dešrelėmis gaminami lietiniai, užpilti pievagrybių padažu. Padažui tinka sviestas, miltai, sultinys, grietinė, kiaušinio tryniai. Gaminamos sūrio dešrelės tešloje: užmaišoma tiršta tešla, kuria apvoliojamos perplėštos pusiau sūrio dešrelės, ir kepama įkaitintoje keptuvėje su aliejumi, kol rusvai apskrunda. Patiekiama su kečupu.
Lietuvoje gaminamos plėšomos įvairių skonių (pvz., česnako, dūmo) sūrio dešrelės „Pik-Nik“, pakuojamos į higienišką pakuotę, parduodamos Latvijoje, Estijoje, Vokietijoje, Rusijoje.
Žr. sūris (1)

Sūrio fondiu

6 Rgp

Sūrio fondiù – šveicariškas sūrio patiekalas, gaminamas iš mažais gabalėliais supjaustyto ar sutarkuoto ementalio ar griujerio sūrio, kuris lydomas česnaku ištrintame keraminiame inde pilant baltąjį vyną.
Visa tai maišoma medine mentele tol, kol nelieka gumuliukų. Paskui ant spiritinės viryklėlės pastatytas keraminis indas su paruoštu fondiu patiekiamas su kubeliais supjaustyta balta duona.
Duonos kubeliai pasmeigiami specialia ilgakote šakute, pamirkomi išlydytame sūryje ir valgomi.
Atskirų Šveicarijos regionų gyventojai pirmenybę teikia vietos sūrių rūšims, nes jų esama daug. Rytinėje Šveicarijos dalyje fondiu gaminamas iš apencelio sūrio, kuris pagardinamas sidru ir obuolių degtine. Fribūro kantone fondiu patiekiamas su bulvėmis, kai kuriose Valė kantono vietose – su pomidorais.
Žr. fondiù nkt., Šveicãrijos virtùvė

© Sūrio kokybė

6 Rgp

Sūrio kokỹbė – pieno produkto iš slėgtos varškės vertė.
Sūrių galvos dažnai padengiamos įvairių spalvų (nuo baltos iki juodos) parafinu ar plėvelėmis, o sūriai, nokstantys su gleivėmis, turi raudonos spalvos žievę. Pelėsinių sūrių, kurių pelėsis auga ne viduje, paviršius turi atitikti pelėsio spalvą. Tokie sūriai parduodami suvynioti į įvairią foliją. Markiniai sūriai dažnai turi specifinę savo pakuotę, pagal kurią galima atskirti, ar tai yra originalus sūris.
Fasuoti fermentiniai sūriai gali būti supjaustyti riekelėmis ar sutarkuoti, tačiau dėl deguonies poveikio tarkuotas fasuotas sūris praranda dalį aromato.
Su sūrio kokybe nieko bendra neturi tai, ar produkte daug mažų akučių, ar stambių pavienių akių. Kiekvienai produkto rūšiai būdingos tik vieno tipo akys. Jos susidaro, kai sūrių nokimo metu vyksta biocheminiai ir cheminiai pieno sudėtinių dalių pokyčiai ir išsiskiria dujos (anglies dioksidas, deguonis, amoniakas ir kt.). Kai šios dujos išsiskiria greitai, susidaro daug smulkių akučių. Kitais atvejais minėtosios dujos sūrio masėje kaupiasi lėtai. Tada susidaro mažiau, tačiau stambesnių akių. „Plėšyta“ sūrio masė rodo, kad šį sūrį nokimo metu veikė pašalinė mikroflora. Tokios mikrofloros buvimas dažnai nulemia ne tik netipišką sūrio išakijimą, tačiau gali būti ir blogo sūrio skonio priežastis.

Sūrio kremas

6 Rgp

Sūrio krèmas – valgis, gaminamas iš įvairių sūrių ar varškės.
Gaminant kremą iš kietųjų sūrių, jie smulkiai sutarkuojami, sumaišomi su keliais šaukštais varškės ir išsuktu sviestu ar margarinu. Pagal skonį pasūdoma ir įberiama raudonųjų pipirų. Jei kremas per aštrus, galima įpilti grietinėlės.
Gaminant kremą iš minkštų sūrių ar varškės, jie ištrinami per sietelį, pasūdomi, skoniui pagerinti įberiama tarkuoto sūrio ir sumaišoma su tokiu pat kiekiu išsukto sviesto.
Sūrio kremai naudojami įdarams, papuošimui per švirkštą. Sūrio kremu paruošiami įvairūs pyragaičiai, kurie patiekiami prie šaltų gėrimų ar kartu su sumuštiniais.
Žr. sūris (1)

© Sūrio sriuba

6 Rgp

© Sūrio sriubà – tradicinis Šveicarijos ir Prancūzijos Alpių patiekalas, gaminamas iš mėsos sultinio, grietinėlės, minkšto sūrio, džiūvėsėlių, kmynų ir gvazdikėlių.
Duonos riekelės supjaustomos kubeliais ir paskrudinamos svieste. Džiūvėsėliai dedami į puodą, užpilami mėsos sultiniu ir užkaičiama. Kol sultinys užverda, įdedama kmynų, gvazdikėlių ir pavirinama. Kai duona ištyžta, įtarkuojama sūrio ir maišoma, kol sūris išsileidžia. Sultinys paskaninamas grietinėle, pasūdoma.
Patiekiama giliose lėkštėse, apibarstoma smulkiai supjaustytais žalumynais. Tinka užgerti lengvu sausu vynu.

Sūrio tipai

6 Rgp

Sūrio tìpai dgs. – pieno produktą apibūdinantys kriterijai.
Pagrindiniai sūrį apibūdinantys kriterijai:
1. Brandinimo trukmė. Vvieni sūriai ilgai brandinami, kiti valgomi švieži, sutraukiant pieną ir nusausinant, pvz., šviežias, nebrandintas sūris Mozzarella.
2. Struktūra (kietas ar minkštas). Kuo sūryje mažiau skysčio, tuo jis kietesnis. Daugelis sūrių gali būti gaminami kietesniais ir minkštesniais variantais. Žinomos kietojo sūrio rūšys yra angliškas čederis (Cheddar), olandiškieji Edam ir Gouda, šveicariškieji Emmental (daug kur vadinamas šveicarišku sūriu) ir Gruyère, itališkieji Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano.
3. Gamybos būdas. Gamybos metu ant sūrio gali būti leidžiama augti baltajam pelėsiui, pvz., Penicillium candida arba Penicillium camemberti – šitaip gaminamai švelnaus skonio prancūziški sūriai Brie ir Camembert, mėlynuoju pelėsiu, pvz., Penicillium roqueforti arba Penicillium glaucum – šitaip gaminama daug sūrio rūšių, iš kurių garsiausios yra Roquefort, Gorgonzola, Stilton, bręstantis sūris gali būti mirkomas sūryme, pvz., Limburger, Munster, Appenzeller.
4. Riebumas.
5. Pieno rūšis. Dažniausiai sūris gaminamas iš karvės, ožkos ir avies pieno).
Daugeliui sūrio rūšių taikomas kilmės apsaugos taisyklės – tam tikru pavadinimu gali vadintis tik konkrečioje vietovėje nustatytu būdu ir kontroliuojamų žaliavų. Saugomų pavadinimų vertimas (pvz., Parmigiano Reggiano išvertimas į Parmezaną) laikomas vartotojų klaidinimu.
Žr. sūris (1)

Sūris-pusfabrikatis

6 Rgp

Sūris-pùsfabrikatis – liesas ir riebus pusgaminis lydymui.
Pagal prekinius bei technologinius požymius sūriai-pusfabrikačiai skiriami į tipus ir grupes:
1. Fermentiniai sūriai:
• Sūriai su žema antrojo pašildymo temperatūra (40, 30, 20 % riebumo ir liesi).
• Sūriai su aktyviu pienarūgščiu rūgimu (40 ir 30 % riebumo).
• Greitai nokstanti sūrio masė (su lydančiosiomis druskomis ir kt.).
2. Baltymų masė lydymui (pusfabrikatis iš pasukų ir kiti).
Liesi sūrio pusfabrikačiai, gaminami iš lieso pieno, gali būti olandų, Kostromos, rusiško tipo, kurių formos – pailgas keturkampis, žemas cilindras, supresuota sūrio masė statinėse arba įpakuota vakuumuojant į polimerines plėveles. Jų matmenys ir masė skirtinga ir įvairi.
Riebūs sūrio pusfabrikačiai, gaminami iš riebaus pieno, gali būti rusiško tipo, 40 ir 30 % riebumo nokstanti sūrio masė arba nenokinamas sūris. Jų matmenys ir masė taip pat įvairi.
Iš pusfabrikačių lydymui gaminami lydyti sūriai.
Žr. lýdytas sūris

© Sūrių dažymas

6 Rgp

Sūrių dãžymas – dažiklių naudojimas sūriams iš natūralių žaliavų.
Lydytas sūris ir sūrio milteliai gali būti dažomi nuo šviesiai geltonos iki raudonos spalvos naudojant turmeriko, anato, paprikos ar karotino dažus, kurie gali būti tirpūs tiek vandenyje, tiek riebaluose.
Šviežias nenokinamas sūris gali būti dažomas įvairiais vandenyje tirpiais dažais priklausomai nuo pageidaujamos sūrio spalvos.
Nokinamas sūris gali būti nudažytas nuo šviesiai gelsvos iki oranžinės spalvos naudojant anato dažus arba karotinus.
Kai kurių rūšių sūriai dažomi sūrių galvas panardinant dažų vonioje, siekiant nudažyti tik jų paviršių. Norint sūrio paviršių nudažyti šviesiai geltonai, rekomenduojama naudoti anato dažus. Norint gauti raudonesnį atspalvį, anato dažus reikia maišyti su karminu. Maišant su karameliniais dažais, gaunamas rusvas atspalvis.
Įvairių rūšių sūriams dažyti naudojami kiti raugai (pvz., heterofermentiniai raugai, mezofiliniai raugai) ir ingredientai. Norint modifikuoti ar gauti intensyvesnio skonio sūrį kartu su pagrindiniu raugu gali būti nauodojami papildomi raugai, tokie kaip Flavor Control (TM). Sūrio nokinimo modifikavimui skirtos kultūros gali būti suskirstytos į tris pagrindines grupes: Flavor Control (TM), Lactobacilli ir Coryneform. Individualiai ar kelių kombinacijoje šios kultūros gali keisti sūrio skonį ir aromatą skirtingomis kryptimis. Dėl lėto rauginimo kultūros dedamos kartu su pagrindiniu raugu tiesiogiai į pieną. Tai neįtakoja sūrių gamybos proceso. Flavor Control (TM) raugai yra atrinkti Lactococcus lactis subspcremoris, pasižymintys dideliu aminopeptidažiniu aktyvumu bei karčiųjų polipeptidų skaidymu. Jie suteikia sūriui intensyvesnį skonį bei sumažina kartumą.
Atrinktų Lactobacillus helveticus naudojimas leidžia gauti intensyvesnį skonį, o skonio kryptis bus artimesnė riešutų ir (arba) šveicariškų sūrių skoniui. Coryneform aerobinės bakterijos gali būti potencialus enzimų šaltinis, siekiant gauti specifinį skonį ir gali būti naudojamos bežievių sūrių nokinimui.
Siekiant pakeisti puskiečių sūrių nokinimą ir konsistenciją, dažniausiai naudojamos gleivių kultūros – Brevibacterium linens, Geotrichum bakterijos bei mielės. Gleivių asortimentas pagrįstas natūralių nokinimo mikroorganizmų spektru, atrinktu pagal jų specifines biologines ir biochemines savybes, kurios yra būtinos sūrių gamybos procesui. Gleivių kultūros gali būti suskirstytos į tris pagrindines kategorijas – Bacteria, Geotrichum candidum ir Mielės. Individualiai ar kelių kombinacijoje šios kultūros įtakoja sūrių išvaizdą, konsistenciją bei skonį ir aromatą.
Propiono rūgšties bakterijos yra atsakingos už antrinį puskiečiame sūryje (pvz., Masdamo sūris) vykstantį rauginimą. Antrinio rauginimo metu propiono rūgšties bakterijos raugina LD raugų išskirtus laktatus ir išskiria propiono ir acto rūgštis bei CO2. Tai suformuoja charakteringą skonį ir aromatą, lemia akių duobučių formavimą.
Traukiantys fermentai turi įtakos sūrio išeigai bei nokinimo procesui. Todėl naudojami CHY-MAX(TM) ar NATUREN(TM) serijos fermentai, kurių sudėtyje esantis chimozinas sumažina kartaus skonio formavimosi galimybę. Šių dvejų grupių traukinantys fermentai pasižymi skirtingu proteolitiniu aktyvumu, termostabilumu bei jautrumu pH, temperatūros ir CACL2 kiekio pokyčiams.
Tradiciškai veršelių fermentas laikomas geriausiu dėl didelio traukinimo specifiškumo. CHY-MAX(TM) taip pat pasižymi šia charakteristika ir yra plačiai pripažintas visame pasaulyje tarp sūrių gamintojų. CHY-MAX(TM) yra aprobuoti ir tinkami sūrių ir vegetariškų produktų gamybai.

© Sūrių lėkštė

6 Rgp

Sūrių lėkštė [< pranc.] – ant apvalios medinės lentelės išdėlioti skirtingų rūšių sūrių gabalėliai.
Prancūzijoje ant lentos išdėlioti sūriai patiekiami po pagrindinio patiekalo prieš desertą, kartais ir vietoje jo. Prancūzai sūrius dėlioja ratu, nuo švelniausio iki aštriausio. Patiekiama nuo trijų iki penkių sūrio rūšių. Kiti maisto produktai sustiprina arba pakeičia sūrio skonį. Tad galima patiekti ir alyvuogių, riešutų, džiovintų vaisių, šviežių vynuogių, džemų.
Sūrio lėkštei dera graikinių riešutų skonio sūris, lydytas sūris ir kt. Įvairaus skonio, rūšies ir kietumo sūriai (pvz., Coulommiers sūris, fermentinis sūris Žalioji karvutė, ožkų pieno sūris Sainte Maure, sūris Jovaras) Lietuvoje dažniausiai patiekiami kaip užkandis geriant vyną.

Sūryminis sūris

6 Rgp

Sūrỹminis sūris – pats seniausias pieno produktas, brandinamas sūryme. Priklauso kietų sūrių grupei. Tai tradicinis Kaukazo, Pietų Europos ir Vidurinės Azijos tautų aštraus skonio sūrus maisto produktas.
Sūryminiai sūriai – tankūs, tiršti ir trapūs, neturi žievelės (pvz., brinza, gruziniškas sūris (suluguni)). Daugelis iš jų gaminami namų sąlygomis ir pramoniniu būdu. Sūryminiai sūriai tradiciškai gaminami iš avies, ožkos pieno arba ožkos ir karvės pieno mišinio. Brandinami ir laikomi sūryme ąsočiuose, puoduose, burdiukuose.
Žr. sūris (1)

Sūrmaišis

6 Rgp

Sūrmaišis (1) – maišelis sūriui slėgti.

© Sūrelis

6 Rgp

Sūrẽlis (2) – valgis iš minkštos varškės masės su prieskoniais ir priedais. Tai gaivaus skonio ir aromato bei švelnios konsistencijos natūralus pieno produktas vaikams.
Sūreliuose yra vandens, sausųjų medžiagų, gyvūninių ir augalinių baltymų, riebalų (sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių), angliavandenilių, iš jų – krakmolo, cukrų (mono- ir disacharidų), skaidulinių medžiagų; taip pat mineralinių medžiagų (natrio, magnio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko, seleno, jodo), vitaminų A, D, E, B1, B2, B6, B12, C, niacino (vitamino PP), folio rūgšties. 100 g sūrelio energinė vertė – apie 200 kcal.
Sūrelių gamybos technologija. Į maišymo mašiną sudedama varškė, beriamas smulkus cukrus, vanilinas. Pamaišius dedamas svietas, cukrintiniai, razinos ir kt. Maišoma 5-10 min., kol gaunama vienalytės konsistencijos masė. Paruošta masė atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūros, išfasuojama.
Sūreliai būna paprasti ir glaistyti sūreliai. Gaminant glaistytus sūrelius, pirmiausia atrenkamas tik aukščiausios rūšies pienas, patikrinama kiekviena partija – ar žaliaviniame piene nėra antibiotikų. Pienas užraugiamas pienarūgščių bakterijų raugu. Varškės masė dozuojama, glaistoma, atšaldoma, ir sūreliai suvyniojami į maistinę polipropileno plėvelę.
Saldūs tepiamieji lydyti sūreliai (sūriai) gaminami iš ką tik pagamintos įvairaus riebumo varškės, sviesto ir skoninių priedų: kavos, kakavos, vaisių, sulčių, medaus, riešutų, vanilino ir kt. Norint suteikti pastovią plastišką konsistenciją, karšta sūrio masė homogenizuojama, kartais pridedama stabilizatorių – agaro arba želatinos. Tepiamieji sūriai paprastai būna 20-30 proc. riebumo, gaminamas šokoladinis, su medumi ir riešutais (pvz., „Voveraitė“), kavos, vaisinis, su medumi ir razinomis (pvz., „Birutė“) sūris. Lydyti konservuoti sūreliai (sūriai) (45-50 proc. riebumo) būna pasterizuoti ir sterilizuoti.
Galutinė pakavimo data ne vėlesnė kaip: šokoladinio – 5 mėnesiai, „Voveraitė“ – 5 mėnesiai, „Birutė“ – 5 mėnesiai, pusryčių – 45 paros.
Prie perdirbtų sūrių priskiriami lydyti sūriai (sūreliai), kurie gaminami iš įvairių rūšių fermentinių, sūryme brandintų, rūgusio pieno sūrių, taip pat spacialių sūrio pusfabrikačių lydymui. Į pagrindinę žaliavą dedamas lydančiųjų druskų: natrio citrato ir dinatrio fosforo, ir kt. Nuo lydančiųjų druskų parinkimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir laikymo patvarumas.
Lydytų sūrelių (sūrių) gamybos technologija procento tvarka:
– lydymo žaliavos priėmimas ir pasirinkimas;
– lydymo žaliavos paruošimas;
– žaliavos smulkinimas;
– lydomųjų druskų pasirinkimas ir paruošimas;
– sūrio mišinio paruošimas;
– mišinio lydymas;
– lydyto sūrio fasavimas, atšaldymas, pakavimas ir ženklinimas;
– lydyto sūrio laikymas ir realizavimas.
Lydytiems sūreliams (sūriams) žaliava parenkama priklausomai nuo gaminamo sūrio rūšies. Fermentiniai sūreliai (sūriai) lydymui parenkami atsižvelgiant į šias tris sūrių savybes:
– sunokinimo laipsnį;
– aktyvųjį rūgštingumą;
– juslinius rodiklius.
Lydyto sūrelio (sūrio) geriausia kokybė gaunama, imant vidutinio sunokimo laipsnio sūrius, kurių pH yra nuo 5,3 iki 5,7, o jusliniai rodikliai – geriausi. Lydymui skirtų fermentinių sūrelių (sūrių) optimalios pH reikšmės priklauso nuo tų sūrelių (sūrių) rūšies.
Kai lydyti sūreliai (sūriai) gaminami ne iš vidutinio sunokimo laipsnio fermentinių sūrių, sudaromi mišiniai ir nesunokusių (jaunų) ir pernokusių sūrių. Atskirų sūrių kiekiai parenkami remiantis tų sūrių jusliniais rodikliais ir atsižvelgiant į jų pagaminimo datą bei vidutinę pH reikšmę, kuri apskaičiuojama iš pH balanso lygties.
Čia pHm, pH1, pH2 … pHn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių pH; Km, K1, K2 … Kn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių kiekis, kg.
Lydomosios druskos formuoja produkto skonį ir konsistenciją, didina produkto atsparumą laikant. Sūrelių (sūrių) lydymui tinka šios druskos:
– ortofosforo rūgšties natrio druskos (natrio hidrofosfatas);
– citrinos rūgšties natrio druskos (natrio mono- , di- ir tricitratas);
– kondensuoti natrio fosfatai (natrio tripolifisfatas, natrio pirofosfatas);
– kitos lydymo druskos.
Lydytiems sūreliams (sūriams) dažniausiai naudojamos neatskirtos lydomosios druskos bei tų druskų mišiniai. Mišinius sudarančių druskų kilmė ir tų druskų koncentracija mišiniuose nustatoma, atlikus bandomuosius mikrolydymus, išnagrinėjus išlydytus bei atšaldytus pavyzdžius ir įvertinus atskirų pavyzdžių juslines savybes. Lydomųjų druskų mišiniai, su kuriais pagaminti bandomieji pavydžiai yra geriausių juslinių savybių, rekomenduojami serijinei lydytų sūrelių (sūrių) gamybai. Lietuvoje naudojami šie lydomųjų druskų mišiniai: natrio tripolifosfatas ir natrio pirofosfatas; citrinų rūgšties ir natrio hidrokarbonato arba geriamosios sodos; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato ir natrio hidrofosfato; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato, natrio pirofosfato, kalcio karbonato ir valgomosios druskos; kitos druskos.
Lydomųjų druskų tirpalai ruošiami induose iš chemiškai atsparių medžiagų (nerūdijančio plieno ir kt.) arba emale padengtų medžiagų. Alavuoti indai šiam tikslui netinka. Ruošiami vandeniniai lydomųjų druskų tirpalai ima putoti, todėl 100 l druskų tirpalo reikia turėti 180 +/- 200 l talpos indą. Medžiagos sveriamos arba matuojamos ir induose ruošiamos kiekvienai lydomajai druskai atskira tvarka. Iš paruošto druskų tirpalo paimamas bandinys rūgštingumui nustatyti. Prireikus rūgštingumas koreguojamas, pridedant citrinų rūgšties (rūgštingumui padidinti) arba natrio bikarbonato (rūgštingumui sumažinti). Prieš vartojimą paruoštas tirpalas atšaldomas ir filtuojamas per kelis marlės sluoksnius.
Daugelio saldžiųjų sūrelių konsistencija būna minkšta, plastiška, su riešutų gabalėliais, su medaus aromatu, su razinomis ir t.t. Jų spalva svyruoja nuo geltonos iki rusvos, visos masės vienoda.
Įvairūs sūreliai fasuojami į polietilenines stiklinaites arba dėžutes, stangriai apvynioti folija, polimerine medžiaga arba nuimamu dangteliu iš polimerinės medžiagos. Produkto paviršius nuėmus dangą švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs, kiek akytas.
Įvairių skonių sūrelių asortimentas – glaistyti sūreliai su vanile, aguonomis, riešutais, kava, kondensuotu pienu, vaisiais ir uogomis, ir pan. Tinka su kava ar arbata, arba kaip užkandis.
Sūreliai parduodami nedidelėse pakuotėse.
Žr. sūris (1), varškės sūris

Perdirbtas sūris

6 Rgp

Pérdirbtas sūris – rūkymo būdu apdorotas pieno produktas, gaminamas iš kietųjų ir minkštųjų sūrių, kurie turėjo defektų, ir kitų žaliavų.
Pagal prekinius ir technologinius požymius perdirbti sūriai klasifikuojami:
1. Rūkyti sūriai.
2. Fermentinio sūrio pastos.
Standartiniai sūriai porcijuojami. Nuo jų pašalinama plėvelė arba parafino-polimero danga. Sūriai pjaustomi bei pakuojami į plėvelę atskiroje izoliuotoje patalpoje. Pjaustoma riekutėmis, sektoriais arba stulpeliais, kurių svoris iki keliasdešimt gramų. Po to sudedami į iš anksto paruoštas polimerines pakuotes.
Tokie porcijuoti sūriai gali būti pakuojami be vakuumo, vakuumuojant ir užpildant pakuotes inertinėmis dujomis (azotu arba anglies dvideginiu). Prieš užpildant pakuotes inertinėmis dujomis iš pakuotės pašalinamas oras.
Hermetizuoti paketai apdorojami termiškai: karštu vandeniu arba oru.
Porcijuojant minkštus sūrius, nuvalomas jų paviršius. Minkštų sūrių įpakavimui naudojama lakuota arba laminuota folija.
Rūkyti sūriai gaminami iš išnokusių fermentinių sūrių. Būna porcijuoti („Medžiotojų”, „Svalia”) ir pastiniai (iškylautojų, desertinė). Jų masei apdoroti gaminant naudojama druska, česnakai ir prieskoniai, pavyzdžiui, iškylautojų rūkytas sūris gaminamas iš puskiečių fermentinių (nokinamų pienarūgščių bakterijų ir su gleivėmis) sūrių ir lieso sūrio mišinio, medžiotojų rūkytas sūris – iš puskiečio fermentinio arba kietojo fermentinio sūrio.
Gamybos metu pirmiausia nuo sūrių pašalinama plėvelė. Sūriai plaunami, nuvalomas paviršius, išmirkomi išrūgose ir smulkinami draskytuvu, po to trinami valcais. Taip sudaromas lydymo mišinys. Pridedama lydančiųjų druskų tirpalo, prieskonių ir priedų, susmulkintas mišinys laikomas tol, kol subręsta. Sūriui bręstant, baltymai išbrinksta ir sūrio masės konsistencija pagerėja. Po to masė lydoma vakuuminiuose katiluose tam tikroje temperatūroje. Čia ji įgauna grietinės konsistenciją, didžioji dalis baltymų, veikiant lydančioms druskoms, darosi tirpūs, o riebalai vienodai pasiskirsto visoje masėje.
Lydyti sūriai fasuojami karšti, jiems suteikiama stačiakampių luitų, cilindrų, puscilindrių ir sektorių forma, įvyniojant į aliuminę lakuotą foliją su etikete. Pasterizuoti ir sterilizuoti lydyti sūriai, skirti ilgam laikymui, pakuojami į hermetiškai uždaromas skardines dėžutes.
Lydytų sūrių asortimentą sudaro daugiau kaip 100 pavadinimų. Šią grupę sudaro sūriai (sūreliai), skirstomi pagal žaliavų rūšis, receptūrą ir riebumą.
Pagal žaliavų rūšį lydyti sūriai (sūreliai) gali būti šveicariški, olandiški, Kostromos ir t.t.
Pagal receptūrą lydyti sūriai (sūreliai) yra: aštrus, naujas, vaisių, tirpintas ir kiti.
Pagal riebumą būna 45% riebumo – iškylautojų, pasterizuotas dėžutėse; 40% riebumo – Kostromos, latviškas, aštrusis, dešrinis rūkytas; 30% ruebumo – naujasis, dešrinis; 60% riebumo – Šiaulių, “Gintaras”.
Iškylautojų sūrio gamyboje žaliava smulkinama specialiais smulkintuvais. Po to į ją dedami susmulkinti česnakai, prieskoniai, druska ir išrūgos. Gerai išmaišyta masė dedama į celofano arba dirbtinį apvalkalą.
Sūriai rūkomi apie dvi valandas. Naudojamos lapuočių medžių pjuvenos. Rūkymo pabaigoje sūrių paviršius ima blizgėti ir įgauna šviesiai gelsvą arba rudą spalvą, produktas tampa minkštas. Išrūkyti sūriai vėsinami kelias valandas.
Perdirbtų sūrių kokybės rodikliai beveik nesiskiria: išvaizda – nuo šviesiai gelsvos iki tamsiai rudos, skonis ir kvapas – aštrus sūrio, ryškus prieskonių ir rūkymo kvapas, konsistencija – plastiška, vienalytė, rečiau – kruopėtos struktūros, tampri, spalva – silpnai gelsva, vienalytė, rečiau – nevienalytė, pjūvio išvaizda – be išakijimo, arba jis nevienalytis, leidžiamos nedidelės oro tuštumos ir plyšiai.
Supakuoti į dėžes sūriai laikomi –2 – +8°C temperatūros patalpoje maždaug 10-20 parų.
Žr. sūris (1)

© Lydytas sūris

6 Rgp

Lýdytas sūris – terminiu būdu darytas pieno produktas, gaminamas iš įvairių fermentinių sūrių, pusfabrikačių, skirtų lydymui, varškės ir grietinės bei sviesto, kitų pieno produktų bei skoninių priedų. Tai perdirbtas sūris.
Lydytas sūris – pieno gaminys, gaminamas iš sūrio, pridedant arba nepridedant kitų pieno gaminių bei maisto sudedamųjų dalių ir leistinų priedų, gautas lydant ir emulguojant mišinį karščiu ir emulsikliais. Prie šios pozicijos priskiriami tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai. Lydyto sūrio gamybai panaudoto nenugriebto ir nugriebto pieno kiekiai apskaičiuojami pagal nenugriebto ir nugriebto pieno kiekius lydyto sūrio gamybai sunaudotose žaliavose (sūryje ir kituose pieno gaminiuose).
Gaminant lydytus sūrius, naudojamos specialios lydančiosios druskos, kondensuotas pienas ir sausi pieno milteliai, išrūgų baltymų masė, šviežios ir kondensuotos posūrinės išrūgos, baltymų pusfabrikatis iš pasukų, taip pat skonio priedai – valgomoji druska, cukrus, kakava, kava, rūkyti mėsos ir žuvies gaminiai, žuvų konservai, pomidorų pasta, svogūnai, grybai, riešutai, medus, vaisių sultys, esencijos, razinos ir kiti; prieskoniai – vanilė, įvairių rūšių pipirai, petražolės, garstyčios, kmynai, kardamonas, gvazdikai, laurų lapai, krapai, jų aliejus, česnakai; pagalbinės medžiagos – citrinos rūgštis, natrio arba kalcio karbonatas, želatina, agaras, rūkymo prietaisai, vanduo, sorbininė rūgštis, nizinas; įpakavimo medžiagos – folija, celofanas, polistirolas, polietilenas ir kiti.
Pagal prekinius bei technologinius požymius lydyti sūriai gali būti:
a) pjaustomi (pavyzdžiui, Rambynas, Kostromos),
b) dešros tipo (30-40 % riebumo) (pavyzdžiui, dešrinis rūkytas su prieskoniais, turistinis),
c) pastos tipo (30-60 % riebumo) (pavyzdžiui, sūris su grybais pietums, su svogūnais sriuboms, sūris su baravykais),
d) saldūs (20-30 % riebumo) (pavyzdžiui, šokoladinis, kavos, su riešutais, su medumi, su mėtomis),
e) lydytų sūrių konservai (45-50 % riebumo) (pavyzdžiui, sterilizuoti, pasterizuoti)
f) lydyti sūriai (30-45 % riebumo) su priedais ir prieskoniais.
Pjaustomi lydyti sūriai (dažniausiai riekutėmis) turi aštroką, rūgštoką skonį, gautą iš lieso pieno, priedų prieskonį, tamprią, elastingą konsistenciją. Fasuojami į foliją.
Dešros tipo sūriai rūkomi kamerose arba gaunami, dedant į masę specialaus rūkymo preparato. Jų skonis priklauso nuo rūkymo intensyvumo ir panaudotų priedų. Konsistencija – tampri, elastinga, lengvai pjaustoma į riekutes.
Pastos tipo lydyti sūriai turi švelnią konsistenciją ir paprastai fasuojami į polimerinę tarą. Gali būti gaminami su priedais ir be jų. Sūriai be priedų turi charakteringą sūrio skonį. Juos rekomenduojama smulkinti.
Saldūs plastiniai lydyti sūriai (sūreliai) turi saldų skonį, priedų prieskonį, o konsistencija kinta nuo elastingos, tamprios iki pastos tipo. Gali būti fasuojami į foliją ir polimerinius indelius. Šių sūrių asortimentas – šokoladinis, kavos, vaisinis, vaikiškas su riešutais.
Lydyti sūriai su priedais ir prieskoniais gaminami iš subrendusių natūralių sūrių, šviežio lieso sūrio, skoninių priedų ir sviesto, pridedant susmulkintos pusiau rūkytos ir rūkytos dešros, kiaulienos kumpio, pipirų, kmynų, krapų, salierų, pomidorų.
Lydytų sūrių sterilizuoti ir pasterizuoti konservai fasuojami į metalines dėžutes, kurios po to termiškai apdorojamos. Lydyto sūrio milteliai gaminami, lydytą masę džiovinant purkštuvinėse džiovyklose. Konservuoti sūriai gaminami iš rinktinės žaliavos, daugiausia iš olandiškų sūrių ir sviesto. Jų skonis ir kvapas sūriai rūgštokas, turintis būdingą pasterizacijos prieskonį.
Žaliava parenkama atsižvelgiant į lydyto sūrio rūšį, jos išnokinimo laipsnį, aktyvųjį rūgštingumą ir kitas savybes.
Ruošiant fermentinius sūriu lydymui, nuo jų paviršiaus pašalinamas parafinas arba polimerinė plėvelė, jie plaunami karštu vandeniu, nuvaloma nevalgoma žievė, po to sūriai apiplaunami šiltu vandeniu.
Sviestas išpakuojamas iš taros ir pergamento, nuvalomas jo geltonas paviršiaus sluoksnis ir supjaustomas gabalais. Paviršiaus sluoksnis prieš panaudojant lydomas atskirai. Sausa žaliava (pieno, išrūgų, pasukų milteliai, cukrus ir kt.), esant reikalui, sijojama.
Prieskoniai prieš panaudojimą apdorojami termiškai: kmynai mirkomi karštame vandenyje, pipirai ir gvazdikėliai gali būti dezinfekuojami karštu oru. Po to sviestas nupilamas ir naudojamas lydytų sūrių gamyboje.
Paruošti ir išrūšiuoti sūriai supjaustomi ir smulkinami specialiais smulkintuvais. Kiekviena žaliavos rūšis paruošiama atskirai ir laikoma atskiroje patalpoje. Varškė smulkinama tik su veleniniais malimo įtaisais.
Nuo lydančiųjų druskų parinkimo ir paruošimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir patvarumas laikymo metu. Druskos parenkamos atsižvelgiant į sūrio rūšį, jų išnokimo laipsnį ir aktyvų rūgštingumą. Panaudojant druskas gaunami įvairaus skonio ir kvapo, konsistencijos, prekinės išvaizdos ir spalvos sūriai.
Lydyti sūriai gali būti standžiai suvynioti į foliją arba polimerinę plėvelę, polietilenines stiklinaites arba dėžutes. Nuėmus įpakavimo medžiagą sūrio paviršius būna švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs.
Lydytų sūrių skonis ir kvapas – rūgštokas, aštrus arba saldus, su pridėtų priedų prieskoniu arba be pašalinio prieskonio kvapo. Jų konsistencija – pakankamai standi, tampri, rišli, švelni, vienodai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje, gali būti su kmynų ir krapų grūdeliais, razinomis ir panašiai.
Šios rūšies sūriai esti nuo baltos iki gelsvos, nuo gelsvos iki geltonos, nuo geltonos iki rusvos arba nuo gelsvos iki žalsvos spalvos, tolygiai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje. Aštrių lydytų sūrių spalvą nulemia priedų dalelių intarpai, dar kitų – kmynų ir krapų ekstraktai.
Karšta lydyto sūrio masė fasuojama specialiais fasavimo-įpakavimo įrenginiais. Po fasavimo lydyti sūriai atšaldomi ir pakuojami į transportavimo tarą. Į kiekvieną dėžę pakuojami vieno pavadinimo, vienodo riebumo, vienos gaminimo partijos ir formos sūriai.
Cilindrų, pusiau cilindrų formos lydyti sūriai, įvynioti į foliją su etikete, dedami į kartonines arba plastmasines apvalias dėžutes, o lydyti luito formos sūriai – į stačiakampes dėžutes. Į vieną dėžutę dedama vieno arba įvairių pavadinimų, tačiau tokios pačios formos ir svorio lydyti sūriai. Kiti lydyti sūriai dedami į dėžes be dėžučių. Dėžės šone pažymimi įprastiniai ženklai.
Žr. pérdirbtas sūris, sūrẽlis (2)

© Sūris

6 Rgp

Sūris (1) – iš slėgtos varškės ar kitokiu būdu darytas pieno produktas.

Pasak legendos, pirklys beduinas ilgon kelionėn pasiėmė pieno, supilto į išdžiovintą avies skrandį. Vakare sustojęs pailsėti inde jis aptiko vandeningas išrūgas ir labai savotiško skonio krešulį. Naujasis skanėstas, dar nelabai panašus į mums įprastą sūrį, pradėjo užkariauti pasaulį.
Manoma, kad sūrio paruošimo būdas buvo žinomas prieš kelis tūkstančius metų. Klajokliai sūrį atvžė į Europą, pirmiausia pateko Olandijoje. Caras Petras I, būdamas Olandijoje, reikiamai įvertino olandiškus sūrius ir išvystė jų gamybą Rusijoje. Pirmoji sūrių gamykla buvo įkurta 1795 m. Tverės gubernijoje, o tikras sūrių gaminimo periodas prasidėjo apie 1866 m. N.V.Vereščagino dėka.
Lietuvoje nuo seno iš karvių pieno varškės buvo daromas nebrandintas sūris (istoriniuose šaltiniuose minimas nuo XVI a.). Saldusis sūris daromas daugiausia Žemaitijoje ir Užnemunėje: į pakaitintą saldų pieną dedama anksčiau pagamintos varškės, gauta masė formuojama, paslegiama. Kartais į ją pridedama kiaušinių, grietinėlės, prieskonių.
Rūgštusis sūris daromas iš surauginto pieno varškės, kartais pridedama grietinės, prieskonių (kmynų ir kt.). Sutaisyta varškė sudedama į drobinį sūrmaišį ir slegiama sūrspaudžiu. Kartais toks sūris dar džiovinamas.
Pramoniniu būdu pradėta gaminti XIX a. pabaigoje. 1815 m. Šveicarijoje pradėjo veikti pirmasis pasaulyje sūrio fabrikas.
Gaminant sūrį, šviežias ar pasterizuotas pienas arba rauginamas, arba į jį pridedama fermento (chimozino), po to tirštoji dalis atskiriama nuo vandeningosios dalies (išrūgų). Iš baltymų ir riebalų mišinio gaminamas nebrandintas sūris ir varškė, arba jis brandinamas (kartais net kelis mėnesius) ir parduodamas kaip minkštasis, kietasis arba riekinis sūris.
Sūris turi pieno riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, vandens.
Daromas iš karvių, avių ir ožkos pieno. Svarbiausios sūrių kategorijos yra trys: minkštasis, kietasis ir sūryminis. Benroji energinė vertė 1200-1700 kJ/100 g (287-406 kcal/100g).
Pagal gamybos būdą skirstomi į brandintus ir nebrandintus (varškės) sūrius. Brandinti sūriai yra dviejų rūšių:
1. Fermentiniai:
a) kietieji (šveicariškasis, olandiškasis, rusiškasis, rūkytas);
b) puskiečiai („Rambyno“, „Pabaltijo“, „Kauno“, „Nemuno“);
c) minkštieji (rokforas, brinza, kamamberas).
2. Pienarūgščiai:
a) smulkinti (žaliasis);
b) brandinti (pelėsinis, Harco).
Kietieji sūriai yra elastingos konsistencijos, švelnaus skonio, aštresnis tik šveicariškasis ir Volgos, gali būti išakiję. Ant sumuštinių dedami plonais griežinėliais. Sūris ant sumuštinių greitai sudžiūsta ir darosi negražus. Todėl ant viršaus uždedama skiltelė pomidoro, kurio sultys neleidžia sudžiūti. Kitas būdas – sumuštiniai su sūriu pakaitinami orkaitėje.
Kartais kietieji sūriai vadinami tarkuojamaisiais, nes juos lengvai galima smulkinti tarka.
Pusiau kietieji sūriai – plastiški, bet pjaustomi lengvai. Tai grietinėlės sūriai, pagaminti iš pasterizuoto pieno ir grietinėlės mišinio.
Minkštieji sūriai yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant sumuštinių dedami griežinėliais. Ant daugelio tokių sūrių paviršiaus yra įvairių rūšių pelėsio (balto, mėlyno arba raudono), bet tai ne sugedimo požymis. Galima pakaitinti orkaitėje, puošti ridikėlių arba pomidorų skiltelėmis, sutarkuoti ir sumaišyti su sviestu arba grietine.
Nebrandinti (varškės) sūriai būna sūrūs ir aštrūs. Ant duonos jie dedami griežinėliais.
Pagal pieno savybes, perdirbimo režimą ir technologiją skiriami:
1. Fermentiniai:
a) kietieji puskiečiai (latviškasis, olandiškasis, rusiškasis);
b) minkštieji (baltasis, desertinis, rokforas, užkandinis);
c) sūryminiai (Tušino, osetiniškasis, brinza);
d) pienarūgščiai (mėgėjų sūreliai ir kt.).
2. Lydyti:
a) be užpilų ir prieskonių (rusiškasis, Kostromos ir kt.);
b) grietininiai (Nevos, Ugličiaus ir kt.);
c) su užpilais ir prieskoniais („Aštrusis“, Maskvos ir kt.);
d) saldūs („Šokoladinis“, „Vaisinis“ ir kt.).
Kietieji puskiečiai yra aštraus skonio, subtilaus kvapo, švelnios konsistencijos, minkštieji – aštraus kvapo, reikalingos konsistencijos, ryškaus grybų kvapo, sūryminiai – sūrūs, savito kvapo, su pieno rūgšties prieskoniu.
Sūrymo sūriai bręsta druskos tirpale, todėl valgomosios druskos juose kur kas daugiau negu kitų rūšių sūriuose.
Lydyti sūriai gaminami iš kietų ir minkštų sūrių pridedant įvairių prieskonių. Gaunami lydant natūralius sūrius. Kai kada į šios rūšies sūrius įdedama grybų. Daugumas lydytų sūrių pjaustomi peiliu ir griežinėliais dedami ant duonos.
Lydytų ir perdirbtų sūrių klasei priklauso ir fermentiniai perdirbti sūriai: fasuoti ir rūkyti, fermentinio sūrio pasta.
Atskirą grupę sudaro iš vaisių ir uogų daryti sūriai, taip pat sūriai-pusfabrikačiai lydymui (sūriai su žema antrojo pašildymo temperatūra ir aktyviu pienarūgščiu rūgimu, pusfabrikatis iš pasukų).
Sūriai vartojami sumuštiniams ir kaip priedas patiekalams gaminti.
Galima gauti daugiau kaip 2000 sūrio rūšių. Rūšį labiausiai lemia naudojamo pieno rūšis ir galvijų, iš kurių gautas pienas, pašarai. Sūrio savybėms labai svarbūs jo brandinimo būdai. Brandinimo sąlygos ir trukmė lemia unikalias sūrio savybes – skonį, kvapą ir išvaizdą.
Pramoniniu būdu sūrių rūšis galima lengvai pažinti iš savitos išvaizdos.
Sūriai patiekiami prieš desertą arba vietoje jo (ant lentelės, papuošti vaisiais, riešutais ir žalumynais). Įpusdubenį dedama trijų keturių rūšių sūrių: derėtų patiekti ir aštrių, ir švelnių. Pirmiausia valgomi švelnaus skonio, vėliau aštrūs ir aromatingi sūriai. Prie tradicinių sūrių patiekiamas sausas raudonasis vynas. Mėlynaisiais arba pelėsiniais sūriais pagardinami padažai, salotos, kurių receptų gausu įvairių tautų virtuvėse.
Jeigu sūris paduodamas supjaustytas, į lėkštę jis dedamas bendra šakute, jeigu ne, tai atsipjaunamas greta padėtu peiliu, o paskui įsidedamas bendra šakute.
Sūris kaip šaltasis patiekalas tiekiamas deserto lėkštėje, indeliu pirštams nusiplauti arba rankšluostėliu (servetėle), deserto peiliu ir šakute, o serviruojami indai – lentelė sūriui, įvairios duonos rūšys, sviestas.
Skirtingų rūšių sūrių laikymo terminai gana įvairūs: kietieji – iki kelių mėnesių, minkštieji – kiek trumpiau. Sūris, supjaustytas riekelėmis, saugojamas orui nepralaidžiame inde. Didelis sūrio gabalas paprastai išsilaiko ilgiau nei smulkus.
Ant kiekvieno sūrio pažymima jo gamybos data ir gamybinis ženklas, kuriame nurodoma: riebalų kiekis sausosiose medžiagose procentais, įmonės numeris, sutrumpintas Respublikos, kurioje yra įmonė, pavadinimas. Gamybinis ženklas spaudžiamas nenuplaunamais nekenksmingais dažais, sūrio pagaminimo data – įpresuojant į sūrio masę kazeino ar įspaudžiant plastmasinius skaitmenis.
Gamybinio ženklo forma priklauso nuo sūrio riebumo: 50 % riebumo sūriai ženklinami kvadratu, 45 % riebumo – aštuoniakampiu, 35 % riebumo – trikampiu ir 30 % – apvaliu spaudu.
Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais, kietieji sūriai – su raudonuoju, o minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais. Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu baltuoju, rislingu ir šampanu, o minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais raudonaisiais (rožiniu) ar baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno – baltųjų ir rožinių vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno.
Pasaulyje žinoma apie 4 tūkstančius sūrio rūšių. Vien Prancūzijoje gaminama per 500 rūšių sūrių.
Minkštųjų ir kietųjų sūrių su pelėsiais (padengtų baltais, kartais žaliais pelėsiais) gaminama Prancūzijoje iš šviežio ožkos pieno. Jų forma, dydis ir brandinimo laikas priklauso nuo vietinių tradicijų ir vartotojų skonio. Paprastai tokie sūriai brandinami dvi savaites, kol juos padengia storas pelėsių sluoksnis. Būna įvairių sūrių su pelėsiais rūšių ir atmainų (Chabichou, Sainte Maure, Valencay ir kt.).
Daugiausia sūrių gamina JAV, Prancūzija, Olandija.
Plg. sūrẽlis (2)
Žr. obuolių sūris, píeno prodùktas, saldùs sūris, sūrio krèmas, sūrio tìpai

Rūgštusis sūris

6 Rgp

Rūgštùsis sūris – minkštas arba kietas, nokintas arba nenokintas pieno produktas iš rūgštaus pieno, gaminamas terminės-rūgštinės koaguliacijos būdu.
Pagal prekinius bei technologinius požymius rūgštaus pieno sūriai skirstomi į tipus:
1. Minkštieji rūgštaus pieno sūriai.
2. Kietieji (tarkuojamieji) rūgštaus pieno sūriai.
Minkštųjų rūgštaus pieno sūrių yra keletą grupių: vieni sūriai gaminami termiškai juos stingdant, kiti – nokinami minkšti, treti – kieti, nenokinami arba nokinami sūriai.
Žr. sūris (1)

Varškės sūris

6 Rgp

Varškės sūris – iš slėgtos varškės ar kitokiu būdu darytas pieno produktas. Jo konsistencija stangri, vienalytė.

Gaminami iš normalizuoto pasterizuoto pieno, maišant su valgomąja druska ir kmynais. Jie būna trapecijos formos. Suslėgti 3-5 val. sūriai išimami iš maišelių ir vyniojami į pergamentą ar kitą popierių ir siunčiami realizuoti. Varškės sūriuose yra mažiau drėgmės negu pačioje varškėje. Pjaustant netrupa, nes jie suslegiami.

Gaminio sudėtis: varškė, valgomoji druska, bifidobacterium lactis, lactobacillus acidophilus, lactobaccillus casei, pienas, liesas arba normalizuotas pienas, grynų pienarūgščių bakterijų raugas. Dažniausiai produkto riebumas – nuo 13 iki 22 proc., rečiau – 7 proc. 100 g varškės sūrio energinė vertė – 210-284 kilokalorijos. Tai priklauso nuo produkto riebumo.
Skonis gali būti subalansuotas arba visai nejuntamas (švelnus) ir įvairus: sūrstelėjęs, rūgštelėjęs, nesausas (drėgnas) arba sausokas, prėskas, dietiškas, liesesnis arba riebesnis, kietesnis arba minkštesnis, panašus į saldaus naminio sūrio. Produktas parduodamas nepjaustytas arba supjaustytas gabaliukais (pjaustomas gali trupėti). Pakuojama po 285 g, 320 g, 325-326 g, 332 g, 344 g, 400 g arba sveriama. Galiojimo laikas trumpas – maždaug savaitė.
Pagal gamybos būdą ir skonį skirstomi į rūgščius, saldžius, džiovintus.
Saldūs varškės sūriai gaminami liesą susmulkintą varškę beriant į pasterizuotą pieną ir pilant raugą. Baltymai susitraukia, tada atskiriamos išrūgos. Karšta masė maišoma su druska, kmynais ir fasuojama į celofaninę plėvelę. Sūrio masė gali būti dedama į maišelius ir slegiama, po to sūriai vyniojami į pergamentą ar kitą popierių ir siunčiami realizuoti.
Įvairaus riebumo saldūs varškės sūriai yra gelsvos spalvos, sūrio paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, trapecijos, stačiakampio luito ar batono formos, rūgštingumas -150° T. Įvyniojami į pergamentą ar kitą popierių.
Rūgštūs varškės sūriai kiek sūroki, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Konsistencija stangri ir vienalytė. Tai dažniausiai balti ar šviesiai gelsvi sūriai, kurių paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, tačiau kiek raukšlėtas. Sūriai yra trapecijos formos, be apvalkalo, suvynioti į pergamentą ar kitą popierių, rūgštingumas – nuo 210 iki 230° T.
Liesos varškės sūriai yra kiek drėgnesni, rūgštesni ir trapesni.
Džiovinti varškės sūriai gaminami iš 9 proc. riebumo varškės. Varškė sudedama į maišelius ir slegiama tol, kol sūryje lieka perpus drėgmės. Sūriai džiovinami dvi paras tam tikroje temperatūroje džiovyklose. Džiovinant sūriai vartomi. Išdžiūvę turi žymiai mažiau drėgmės ir pakuojami į dėžes bei siunčiami realizuoti. Tokie sūriai yra rūgščiai sūroki, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Jei į sūrį įdėta kmynų, kaip ir į rūgščius varškės sūrius, jaučiamas šių prieskonių skonis ir kvapas. Konsistencija kieta, trapi, pjaustant gali trupėti. Jų paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, tačiau kiek raukšlėtas. Yra gelsvos spalvos, trapecijos formos, o rūgštingumas – 400° T.
Priklausomai nuo sudėties, varškės sūriai būna riebūs (20-50 proc. riebumo), pusiau riebūs (13-15 proc. riebumo) ir liesi.
Riebūs varškės sūriai gali būti laikomi 12 val., liesi – 24 val., saldūs – 72 val. 8 °C temperatūroje. Džiovintų varškės sūrių garantinis laikas – du mėnesiai.
Italijoje populiarus riebus ir purus varškės (nefermentuotas) sūris iš karvės pieno, tinkantis įdarams.
Prancūzijoje gaminamas „Chavroux“ ir kiti slėgti ožkų pieno sūriai – švelnaus skonio, primenančio baltą karvės pieno sūrį, specifinio kvapo. Plikytos varškės masės sūriai tradiciškai gaminami iš buivolų pieno arba jo mišinio su karvės pienu, bet itališkasis nebrandintas sūris (Mozzarella) gaminamas ir iš ožkos pieno.
Žr. píenas (1), sūris (1), varškė (3)

Sūrspaudis

6 Rgp

Sūrspaudis (1) (kitaip – sūrspaustis (1)) – prietaisas sūriui sūrmaišyje užslėgti.
Lietuvoje naudojami įvairūs sūrspaudžiai:
a) lentelės, sujungtos viename gale;
b) lentelės, sujungtos keturiais strypeliais;
c) rėminiai.
Viena arba dvi palaidos lentelės, viename gale sujungtos dvi lentelės, naudojamos Dzūkijoje, keturiais strypeliais sujungtos dvi lentelės – visoje Lietuvoje, o rėminiai sūrspaudžiai – daugiausia Žemaitijoje.

© Grietinėlė

6 Rgp


Grietinėlė (2) – riebus pieno produktas, gaunamas iš separuoto pieno arba nugraiboma nuo nusistovėjusio pieno. Tai saldi grietinė. Grietinėlė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinėlės ir augalinių riebalų mišiniu.
Tai riebioji pieno dalis, atskiriama separatoriumi arba nugriebiama pastovėjusio pieno viršutinis sluoksnis. Dalis grietinėlės yra parduodama, iš likusios gaminami sūriai, sviestas, desertiniai patiekalai. Iš grietinėlės (ne mažiau kaip 35 proc. riebumo) plakami kremai. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys.
Tai pagaminta grietinėlė, paruošta tiekimui iš pieninių: skirta vartoti žmonėms, taip pat kaip žaliava šokolado, ledų gamintojams ir kitoms maisto pramonės įmonėms. Ne didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis ne daugiau kaip 29 % masės. Didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis daugiau kaip 29 % masės.
Turi vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų (A, D, E, PP, B). Energinė vertė (100 g) – 5-15 kJ.
Grietinėlė gaminama dviem būdais:
– separuojant nenugriebtą karvės pieną;
– regeneruojant iš grietinėlės miltelių.
Nuo to, koks perdirbimo būdas, grietinėlė būna:
– pasterizuota (gaminama 8, 10, 20, 35 proc. riebumo);
– sterilizuota (gaminama 10, 20, 35 proc. riebumo).
10 % riebumo grietinėlės rūgštumas <19 °T (Ternerio laipsnių), 20 % – 18-19 °T, 35 % – 16-17 °T.
Pastaruoju metu gaminama ir 12 proc. riebumo baltyminė grietinėlė (iš grietinėlės ir sutirštinto pieno arba lieso pieno miltelių). Gali būti ir nepasterizuota grietinėlė. Šviežia grietinėlė būna salsva, vienodos konsistencijos, balta su gelsvu atspalviu.
Kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius. Grietinėlės ydos: surūgimas ir kartus skonis.
Visų rūšių grietinėlė turi būti šviežia, vienalytės konsistencijos, be sulipusių riebalų gumulėlių arba baltymų dribsnių, baltos spalvos su gelsvu atspalviu ir grynu salstelėjusiu skoniu, be pašalinio prieskonio ir kvapo.
Fasuojama į polietileninius, plastmasinius indelius, butelius ir paketus. Buteliai uždaromi metalinėmis kapsulėmis, ant jų pažymimas įmonės pavadinimas, produkto pavadinimas, tūris, kaina, paskutinė realizavimo diena, riebumo procentais ir standarto numeris.
Grietinėlė tinka įvairiems kulinarijos gaminiams: kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė, greitai susiplakanti tirštomis putomis, dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams, su kava. Gaminami gėrimai.
Grietinėlė tinka gydomajai mitybai. Iš jos daroma grietinė, sviestas, ledai. Naudojama pienui normalizuoti, naminiam sūriui gaminti.
Plg. jogùrtas (1), grietìnė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

Pasukų sūrelis

6 Rgp

Pãsukų sūrẽlis – pieno produktas: pasukos sumaišomos perpus saldžiu pienu ir iš lėto kaitinama ant lėtos ugnies, kol išsiskiria išrūgos. Juo daugiau pilama pasukų, juo minkštesnė būna varškė. Atskiriama varškė nuo išrūgų ir lengvai paslegiama. Jei limpa, slegiama vandenyje.
Sūreliai daromi labai nedideli ir tuoj pat valgomi.

© Pasukų sūris

6 Rgp

Pasukų sūris

Pãsukų sūris – raugintos varškės pieno produktas.
Sumušus sviestą, lieka skanios ir maistingos pasukos. Jos valgomos šviežios su karštomis bulvėmis arba surauginamos. Raugintos pasukos pašildomos ir supilamos į retą drobelę. Kai nuvarva išrūgos, į varškę pridedama kmynų ir paslegiama. Kitą dieną galima gardžiuotis puikiu sūriu.
Plg. pãsukų sūrelis

Rūgusio pieno sūris

6 Rgp

Rūgusio píeno sūris – iš varškės gaminamas pieno produktas.
Rūgusis pienas pakaitinamas iki 35-40 °C, kol atsiskiria išrūgos. Išrūgos nupilamos, o varškė sudedama į vandeniu suvilgytą drobinį sūrmaišį ir pakabinama. Kai išrūgos nebeteka, varškė sukratoma ir užrišta paslegiama, iš pradžių lengvai, paskui – smarkiau.
Suslėgtas sūris išimamas iš sūrmaišio ir abi pusės apibarstomos smulkia druska. Prieš slegiant į varškę galima įberti nuplautų ir karštu vandeniu nuplikytų kmynų.
Rūgusio pieno sūris valgomas šviežias arba džiovintas. Sudžiūvęs sūris laikomas sausoje, vėsioje vietoje.
Plg. pãsukų sūris

© Pieno gaminys

6 Rgp

Píeno gaminys – iš žalio pieno gautas gaminys arba iš to gaminio pagamintas kitas produktas. Skirstoma:
1. Švieži pieno gaminiai (geriamasis pienas, pasukos (be priedų), grietinėlė):
– rauginti pieno gaminiai su priedais ir be priedų (jogurtas, kefyras, rūgpienis, grietinė (rauginta grietinėlė)),
– pieno gėrimai (pieno gėrimai su kakava, su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir pan., išrūgų gėrimai ir pan.),
– kiti švieži pieno gaminiai (grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys ir kt.),
– valgomieji ledai.
2. Kiti gaminiai:
– sutirštintas pienas (nesaldintas ir saldintas),
– sausieji pieno gaminiai (nenugriebto pieno ar grietinėlės milteliai, kurių pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 %), nugriebto pieno milteliai, pasukų milteliai ir kt.,
– sviestas ir kiti pieno riebalų gaminiai (sviestas, lydytas sviestas, tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai),
– sūriai (brandinti ir nebrandinti (švieži)): minkštieji, punskiečiai, kietieji, labai kieti, švieži, taip pat varškė (su priedais ir be priedų), varškės sūriai bei sūreliai ir varškės gaminiai,
– lydyti sūriai, tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai,
– kazeinas (kazeinatai): įvairių rūšių kazeinas (techninis ir valgomasis, rūgštinis ir fermentinis) ir kazeinatai,
– išrūgos (skystų išrūgų ekvivalentu): skystos išrūgos, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, laktozė, sausasis išrūgų baltymų koncentratas,
– kiti gaminiai (varškės gaminiai su augaliniais riebalais, šviežio sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, kiti ne šviežio pieno gaminiai).
Žr. gẽriamasis píenas, grietìnė (2), grietinėlė (2), ìšrūgos dgs. (1), jogùrtas (1), kazeìnas (2), kondensúotas píenas, pãsukos dgs. (1), píeno gėrimas, píeno konsèrvai dgs., raugìntas píeno produktas, sausàsis píenas, saũsojo píeno gaminỹs, saũsojo píeno mišinỹs, sūris (1), svíestas (1), varškė (3)

%d bloggers like this: