Archyvas | © Sviestas RSS feed for this section

© 4Karamelė/4Caramel

26 Rgs

4 Karamèlė (2) [pranc. caramel] – maistingas, kietas konditerijos gaminys (ledinukas), verdamas iš cukraus, sviesto ir grietinės ar pieno.
Žr. ledinùkas (2)

4 Caramel [French. caramel] – nutritious, hard confectionery (candy), boil the sugar, butter and cream or milk.
See. candy

© Sviesto padažas

1 Rgs

Svíesto pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių.
Sviesto padažai labai kaloringi, nes juose yra daug sviesto. Gaminami iš sviesto ir kiaušinių trynių, pridedant citrinos sunkos arba citrinos rūgšties ir druskos. Padažas maišant kaitinamas. Kaitinant įpilama po truputį šalto vandens, kad neišsiskirtų sviestas ir nesuvirtų tryniai.
Sviesto-kiaušinių padažą galima maišyti su pieno padažu.
Sviesto-kiaušinių padažas su citrinos sunka, džiūvėsėlių padažas, lenkiškas padažas tinka prie virtų daržovių (žiedinių kopūstų, šparagų, artišokų, pupelių bei žalių žirnelių ankštyse), virtų ir šutintų žuvų.

Butter sauce – hot sauce to one of the groups.
In butter sauce a lot of calories because they contain a lot of butter. Made from butter and egg yolks, adding the strained lemon or citric acid and salt. Sauce mixture is heated. While heating, add a little cold water in order to fit into the butter and egg yolk can not sodden.
Of butter-egg sauce can be mixed with milk sauce.
Of butter-egg sauce with lemon juice, breadcrumbs sauce, sauce for the Polish cooked vegetables (cauliflower, asparagus, artichokes, green beans and pea pods), boiled and steam fish.

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

© Sviesto mišinys

6 Rgp

Svíesto mišinỹs – viena iš šaltųjų padažų grupių.
Vartojamas sumuštiniams gaminti, mėsos ir žuvies patiekalams apipavidalinti.
Skiriami: silkių sviestas, sūrio sviestas, sviestas su garstyčiomis, kilkių sviestas, žaliasis (žalumynų) sviestas.
Sviesto mišiniai būna aromatingi, aštraus skonio. Antai žalumynų sviestas patiekiamas prie muštinio (bifštekso), antrekoto, pjausnio (šnicelio), žuvies, keptos dideliame riebalų kiekyje; sviestas su garstyčiomis – sumuštiniams gaminti ir t. t.

© Sviesto rūgštis

6 Rgp

Svíesto rūgštìs – sočioji monokarbonatinė rūgštis, bespalvis dvokiantis skystis.
Lydymosi temperatūra – 5,25 °C, virimo – 163,25 °C. Tirpsta vandenyje, organiniuose tirpikliuose, turi visas organinių rūgščių savybes. Ilgai laikomame svieste išskiriama laisva sviesto rūgštis, todėl sviestas apkarsta ir ima dvokti.
Sviesto rūgštis gaunama, oro deguonimi oksiduojant sviesto aldehidą (katalizatorius – manganas).
Žv. svíestas (1)

© Sviestinukas

6 Rgp

Sviestinùkas (2) – su sviestu kepta bandelė.

Žr. sumuštinis

© Sviestininkystė

6 Rgp

Sviestininkỹstė (2) – sviesto gamyba.

© Sviestavimas

6 Rgp

Sviestãvimas (1) – sviesto tepimas.

© Sviestainis

6 Rgp

Sviestaĩnis (2) – duonos ar pyrago riekelė, užtepta sviestu, su uždėtu griežinėliu dešros, kumpio, sūrio ar ko nors kito.
Sviestainių gaminiai įvairūs: įvairiais suderintais priedais sviestainiai, sudėti vienas ant kito keliomis eilėmis ir suslegiami. Tai vadinamieji sluoksniuotieji sviestainiai.
Žr. sumuštìnis (2), suvožtìnis (2)

© Sviestas

6 Rgp

Svíestas (1) – tai vienalytė, daugiausia vandens riebaluose tipo emulsija (iš grietinės gaunami riebalai), kuriai būdingos tam tikros kiekio, sudėties ir kokybės savybės. Tai svarbiausias pieno produktas, kuriam sunaudojama beveik trečdalis gaunamo pieno. Daugiausia sviesto gamina Prancūzija, Vokietija. Naujoji Zelandija pagal sviesto eksportą užima pirmą vietą pasaulyje.

Apie sviestą ir jo gamybą beveik prieš 2000 metų aprašė romėnų mokslininkas Plinijus Vyresnysis. Dėl prastos kokybės sviestas tada buvo vartojamas kaip aliejaus pakaitalas. Iki XIX a. pabaigos daugelyje šalių nelabai kokybišką sviestą daugiausia saviems reikalams valstiečiai patys gaminosi.

Lietuvoje sviestas buvo gaminamas jau viduriniais amžiais (jis minimas XVI a. istoriniuose šaltiniuose). Iš pradžių sviestas buvo sukamas (mušamas) milžtuvėje, plakant grietinę ranka arba šaukštu. Vėliau atsirado prietaisai sviestui mušti – muštuviai. Valstiečiai sviestą dažniausiai parduodavo, patys vartojo tik per šventes. Sūdyto sviesto atsargas laikydavo kubiliukuose. Nuo XIX a.pabaigos sviestą pradėta gaminti pramoniniu būdu. Iki XX a. pradžios buvo išlikę ir senovinių sviesto mušimo būdų: iš rūgščios grietinės šaukštu arba samčiu ranka buvo sukamas milžtuvėje, dubenyje, iš šviežios grietinės mušamas gorčiniame butelyje. Sumuštas sviestas išplaunamas vandeniu. Iki XX a. vidurio dalį sunaudodavo namuose (ilgesniam naudojimui sūdydavo ir laikydavo dažniausiai medinėse statinaitėse arba molio puodynėse), kitą parduodavo turguje, įvyniotą į augalų lapus arba skepetą, vėliau – į popierių. Sviestą valgė pavakariams, per šventes, darbymečiu, be to, įdėdavo mediniuose indeliuose vyrams į kelionę. Dabar namuose muštas ir pirktinis sviestas yra kasdieninis valgis.

Sviestas – pieno gaminys, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Prie šios pozicijos priskiriamas sviestas, pagamintas tiesiogiai iš pasterizuotos grietinėlės, atgamintas ir išrūgų sviestas. Sviestas – pieno gaminys, pagamintas tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos saldžios ar raugintos grietinėlės, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Priskiriamas sviestas, į kurį pridėta nedideli kiekiai žolelių, prieskonių, kvapiųjų medžiagų ir kt., su sąlyga, kad gaminys išlaiko sviesto savybes.

Sviestas tradiciškai gaminamas iš saldžios ar rūgščios grietinėlės (nuo to priklauso ir jų skonis), kuri mušama tol, kol sulimpa riebalų rutulėliai ir kieti grūdeliai. Grietinėlė suplakama arba sukratoma, kad iš jos pasišalintų kiek įmanoma daugiau vandens ir pasukų. Neretai sviestas maišomas su augaliniais aliejais.

Rūgusios grietinės sviestas gaminamas iš pasterizuotos (pakaitintos) grietinėlės, kuri, prieš gaminant sviestą, parūgštinama bakterijomis. Sviestui būdingas kvapas atsiranda jam bręstant dėl bakterijų poveikio.
Saldžios grietinėlės sviestas gaminamas iš subrendusios nerūgštintos grietinėlės.
Svieste daugiausia yra riebalų, likusią dalį sudaro vanduo, taip pat vitaminų A ir D, provitamino ergosterino. Gelsvą spalvą sviestui suteikia karotinas. Žiemą pagamintame svieste būna mažiau karotino, todėl jis būna ne ryškiai geltonas, bet blyškesnis.
Pieno riebalų cheminė sudėtis nulemia gaminio fizines, chemines, reologines (klampiųjų medžiagų deformaciją ir takumą) charakteristikas, vartotojui svarbias savybes (plastiškumą, homogeniškumą, teplumą).
Sviesto kaip maisto gaminio skiriamieji kokybiniai ir kiekybiniai požymiai:
• Plastiška konsistencija (esant temperatūrai apie 12°C).
• Specifinis kiekvienos gaminio rūšies skonis ir aromatas.
• Riebalai (ne mažiau kaip 50 proc.).
• Komponentų kiekis (įvairus riebalų, drėgmės ir sausų neriebių medžiagų kiekis).
• Gamybos technologija, kuri lemia sviesto rūšių skonio, aromato ir konsistencijos ypatumus.
Nors svieste mažai baltymų, bet dėl didelio riebalų kiekio jo energinė vertė didelė ir sviestas labai maistingas. Turi vandens, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų ir riebalų. Tai labai kaloringas maisto produktas. Jo energinė vertė (100 g): 2800-3000 kJ (660-750 kcal).
Žemaičiai mėgo ir dabar mėgsta savotišką sviesto rūšį – kastinį, gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais, svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesniu valgiu už sviestą (neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis su karštomis bulvėmis ar duona.
Pagrindinės sviesto rūšys:
1. Natūralus (nesūdytas, sūdytas, gaminamas iš saldžios grietinėlės, mėgėjų, valstiečių, sumuštinių, su baltymais, kulinarinis).
2. Sviestas su priedais (šokoladinis, medaus, vaisių ir uogų, sviestas su cukrumi).
3. Lydytas sviestas (vartojamas maistui gaminti, taip pat troškiniams, kepsniams).
Tik natūralus (nesūdytas, sūdytas, mėgėjų) ir lydytas sviestas skirstomas į aukščiausią ir I rūšį.
Tradicinės sviesto rūšys yra saldžios ir raugintos grietinėlės sviestas (Lietuvoje – mėgėjų, šokoladinis, valstiečių, lydytas, kulinarinis sviestas), naujos – konservuotas, sterilizuotas, sviestas su priedais, vaikiškas sviestas.
Saldžios grietinėlės sviestas daromas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, o rūgščios grietinėlės sviestas – iš pasterizuotos, grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis suraugintos grietinėlės. Šių dviejų rūšių sviestas gaminamas sūdytas ir nesūdytas. Su sūdytais produktais (kilke, silke, rūkytais gaminiais) rekomenduojama naudoti nesūdytą sviestą, o su daržovėmis (agurkais, pomidorais, salotomis) – galima ir sūdytą.
Mėgėjų sviestas gaminamas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, valstiečių sviestas – iš raugintos arba neraugintos grietinėlės, išrūginis – iš sūrių ir varškės išrūgų. Specialiai sumuštiniams gaminamas sviestas su priedais ir užpilais (arbatinis, stalo sviestas, desertinis šokoladinis, sviestas su užpildais).
Sviesto gamyboje taikomos įvairios technologinės operacijos: žaliavos priėmimas ir rūšiavimas, pieno separavimas, grietinėlės gavimas, grietinėlės pasterizavimas, dezodoravimas (antrinis separavimas ir labai riebios grietinėlės gavimas – labai riebios grietinėlės normalizavimas, sviesto gavimas iš labai riebios grietinėlės transmutatoriuje), grietinėlės atšaldymas, jos fizinis ar biofizinis brandinimas, grietinėlės mušimas ir sviesto plasto apdorojimas nuolatinio arba periodinio veikimo muštuvuose, sviesto fasavimas, pakavimas ir sandėliavimas.
Technologinėms operacijoms naudojami tie patys technologiniai įrengimai. Skiriasi tik pats sviesto gamybos ir apdorojimo būdas bei įrengimai.
Sviesto kokybei bei patvarumui reikšmės turi perdirbamos žaliavos riebalų cheminė sudėtis.
Konservuotas, sterilizuotas sviestas būna iš saldžios grietinėlės, sviestas su priedais – be pieno baltymų priedo ir su pieno baltymų priedu, vaikiškas sviestas – iš saldžios grietinėlės, su kava ir su kakava.
Kiekviena sviesto rūšis turi daugiau ar mažiau riebalų, sausų neriebiųjų pieno medžiagų (baltymų, pieno cukraus, mineralinių medžiagų).
Sviesto kokybė priklauso nuo perdirbamo pieno, gamybos būdo, gamybos sąlygų, technikos ir technologijos (technologinio proceso parametrų). Kaitaliojant technologinius parametrus, galima reguliuoti beveik visus sviesto kokybės rodiklius. Vartotojui svarbiausia skonis, kvapas, konsistencija, išvaizda, cheminio ir biologinio užterštumo laipsnis, vartojimo trukmė.
Kuo labiau sviestas patenkina žmogaus maisto medžiagų poreikius, sviesto maistinė vertė didesnė. Kuo daugiau svieste yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo geresnė yra gaminio konsistencija, tačiau jo vartojimo laikas nuo to nedidėja.
Sviestas vartojamas, gaminant visų rūšių kepinius. Tepama peiliu, kuris padėtas prie sviestinės. Sviesto įsidedama iš sviestinės į rozetę, ir tik tada tepamas ant duonos.
Natūralus sviestas fasuojamas po 100-200 g, įvyniojamas į pergamentinį etiketinį popierių, kaširuotą foliją, lydytas – į stiklainius, medines statines arba parafinuotas stiklines iki 500 g, nefasuotas – pakuojamas į pergamentu išklotas kartonines dėžes po 24 kg, 25 kg, šokoladinis – po 10-25 kg.
Kiekviena šalis vartoja sviestą, pasižymintį nacionalinėmis savybėmis. Vokietijoje garsus saksoniškasis, Prancūzijoje – normandiškasis ir bretaniškasis, Belgijoje – flandriškasis, Italijoje – milaniškasis, Danijoje – zelandiškasis, JAV – fansinis, Rusijoje – Vologdos ir t. t.
JAV, Švedijoje, Anglijoje, Suomijoje, Australijoje gaminami ir vartojami sviesto analogai, pakaitalai, sviesto pastos, kuriuose riebalų kiekis nesiekia 50 procentų. Šie gaminiai savo skoniu ir konsistencija yra panašūs į sviestą. Daugelyje šalių šio tipo gaminiai yra su priedais (kakava, uogų ar vaisių sultimis, aromatinėmis, gydomosiomis medžiagomis, vitaminais ir panašiai), o pastose, sviesto analoguose dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais.
Europos Bendrijoje sviestas turi būti pagamintas patvirtintoje Bendrijos įmonėje tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos grietinėlės, kurio pieno riebalų kiekis ne mažesnis kaip 82 proc. masės, o drėgmė – ne didesnė kaip 16 proc. masės. Svieste esančio radioaktyvumo lygis neturi viršyti didžiausių Bendrijos taisyklėse nustatytų leistinų lygių. Sviesto radioaktyvaus užterštumo lygis kontroliuojamas tik tada, kai tai yra būtina dėl susidariusios padėties ir tik atitinkamai nustatytą laiką. Sviesto sudėties reikalavimai, kokybės charakteristikos ir analizės metodai yra nustatyti ES Komisijos reglamente.
Svarbiausi sviesto rodikliai, kiekio ir kokybės savybės: riebalų kiekis – ne mažiau kaip 82 %, vandens kiekis – ne daugiau kaip 16 %, sausoji neriebalinė medžiaga – ne daugiau kaip 2 %, laisvosios riebalų rūgštys – ne daugiau kaip 1,2 mmole/100 g riebalų, peroksidų skaičius – ne daugiau kaip 0,3 meq deguonies/1000 g riebalų, koliforminės bakterijos – neaptinkama 1 g, ne pieno riebalai – neaptinkama analizuojant trigliceridus, steroliai – neaptinkama, β-sitosterolio ≤ 40 mg/kg, vanilinas – neaptinkama, karotino rūgšties etilesteris – ≤ 6 mg/kg, enanto rūgšties trigliceridai – neaptinkama, kitos atsekamos medžiagos – neaptinkama, juslinės savybės – mažiausiai keturi iš penkių balų vertinant išvaizdą, skonį ir konsistenciją, vandens dispersija – mažiausiai keturi balai.
Svarbiausi sviesto įpakavimo reikalavimai: sviestas pakuojamas ir pristatomas luitais, kurių grynasis svoris – ne mažesnis kaip 25 kg. Sviesto pakavimo medžiaga turi būti nauja ir stipri, kad vežant, saugant ir išvežant iš šaldyklų jis būtų gerai apsaugotas. Ant pakuotės nurodoma tokia informacija: pieno perdirbimo įmonės patvirtinimo numeris, pagal kurį nustatoma gamykla, ir produktą pagaminusi valstybė narė; pagaminimo data; produkcijos partijos ir pakuotės numeriai, pakuotės numeris gali būti pakeistas ant padėklo nurodytu padėklo numeriu; žodžiai „grietinėlė“, jei sviesto plazmos pH yra atitinkamas.
Žr. ìšrūgos dgs., (1), lýdytas svíestas, píeno gaminỹs

© Lydytas sūris

6 Rgp

Lýdytas sūris – terminiu būdu darytas pieno produktas, gaminamas iš įvairių fermentinių sūrių, pusfabrikačių, skirtų lydymui, varškės ir grietinės bei sviesto, kitų pieno produktų bei skoninių priedų. Tai perdirbtas sūris.
Lydytas sūris – pieno gaminys, gaminamas iš sūrio, pridedant arba nepridedant kitų pieno gaminių bei maisto sudedamųjų dalių ir leistinų priedų, gautas lydant ir emulguojant mišinį karščiu ir emulsikliais. Prie šios pozicijos priskiriami tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai. Lydyto sūrio gamybai panaudoto nenugriebto ir nugriebto pieno kiekiai apskaičiuojami pagal nenugriebto ir nugriebto pieno kiekius lydyto sūrio gamybai sunaudotose žaliavose (sūryje ir kituose pieno gaminiuose).
Gaminant lydytus sūrius, naudojamos specialios lydančiosios druskos, kondensuotas pienas ir sausi pieno milteliai, išrūgų baltymų masė, šviežios ir kondensuotos posūrinės išrūgos, baltymų pusfabrikatis iš pasukų, taip pat skonio priedai – valgomoji druska, cukrus, kakava, kava, rūkyti mėsos ir žuvies gaminiai, žuvų konservai, pomidorų pasta, svogūnai, grybai, riešutai, medus, vaisių sultys, esencijos, razinos ir kiti; prieskoniai – vanilė, įvairių rūšių pipirai, petražolės, garstyčios, kmynai, kardamonas, gvazdikai, laurų lapai, krapai, jų aliejus, česnakai; pagalbinės medžiagos – citrinos rūgštis, natrio arba kalcio karbonatas, želatina, agaras, rūkymo prietaisai, vanduo, sorbininė rūgštis, nizinas; įpakavimo medžiagos – folija, celofanas, polistirolas, polietilenas ir kiti.
Pagal prekinius bei technologinius požymius lydyti sūriai gali būti:
a) pjaustomi (pavyzdžiui, Rambynas, Kostromos),
b) dešros tipo (30-40 % riebumo) (pavyzdžiui, dešrinis rūkytas su prieskoniais, turistinis),
c) pastos tipo (30-60 % riebumo) (pavyzdžiui, sūris su grybais pietums, su svogūnais sriuboms, sūris su baravykais),
d) saldūs (20-30 % riebumo) (pavyzdžiui, šokoladinis, kavos, su riešutais, su medumi, su mėtomis),
e) lydytų sūrių konservai (45-50 % riebumo) (pavyzdžiui, sterilizuoti, pasterizuoti)
f) lydyti sūriai (30-45 % riebumo) su priedais ir prieskoniais.
Pjaustomi lydyti sūriai (dažniausiai riekutėmis) turi aštroką, rūgštoką skonį, gautą iš lieso pieno, priedų prieskonį, tamprią, elastingą konsistenciją. Fasuojami į foliją.
Dešros tipo sūriai rūkomi kamerose arba gaunami, dedant į masę specialaus rūkymo preparato. Jų skonis priklauso nuo rūkymo intensyvumo ir panaudotų priedų. Konsistencija – tampri, elastinga, lengvai pjaustoma į riekutes.
Pastos tipo lydyti sūriai turi švelnią konsistenciją ir paprastai fasuojami į polimerinę tarą. Gali būti gaminami su priedais ir be jų. Sūriai be priedų turi charakteringą sūrio skonį. Juos rekomenduojama smulkinti.
Saldūs plastiniai lydyti sūriai (sūreliai) turi saldų skonį, priedų prieskonį, o konsistencija kinta nuo elastingos, tamprios iki pastos tipo. Gali būti fasuojami į foliją ir polimerinius indelius. Šių sūrių asortimentas – šokoladinis, kavos, vaisinis, vaikiškas su riešutais.
Lydyti sūriai su priedais ir prieskoniais gaminami iš subrendusių natūralių sūrių, šviežio lieso sūrio, skoninių priedų ir sviesto, pridedant susmulkintos pusiau rūkytos ir rūkytos dešros, kiaulienos kumpio, pipirų, kmynų, krapų, salierų, pomidorų.
Lydytų sūrių sterilizuoti ir pasterizuoti konservai fasuojami į metalines dėžutes, kurios po to termiškai apdorojamos. Lydyto sūrio milteliai gaminami, lydytą masę džiovinant purkštuvinėse džiovyklose. Konservuoti sūriai gaminami iš rinktinės žaliavos, daugiausia iš olandiškų sūrių ir sviesto. Jų skonis ir kvapas sūriai rūgštokas, turintis būdingą pasterizacijos prieskonį.
Žaliava parenkama atsižvelgiant į lydyto sūrio rūšį, jos išnokinimo laipsnį, aktyvųjį rūgštingumą ir kitas savybes.
Ruošiant fermentinius sūriu lydymui, nuo jų paviršiaus pašalinamas parafinas arba polimerinė plėvelė, jie plaunami karštu vandeniu, nuvaloma nevalgoma žievė, po to sūriai apiplaunami šiltu vandeniu.
Sviestas išpakuojamas iš taros ir pergamento, nuvalomas jo geltonas paviršiaus sluoksnis ir supjaustomas gabalais. Paviršiaus sluoksnis prieš panaudojant lydomas atskirai. Sausa žaliava (pieno, išrūgų, pasukų milteliai, cukrus ir kt.), esant reikalui, sijojama.
Prieskoniai prieš panaudojimą apdorojami termiškai: kmynai mirkomi karštame vandenyje, pipirai ir gvazdikėliai gali būti dezinfekuojami karštu oru. Po to sviestas nupilamas ir naudojamas lydytų sūrių gamyboje.
Paruošti ir išrūšiuoti sūriai supjaustomi ir smulkinami specialiais smulkintuvais. Kiekviena žaliavos rūšis paruošiama atskirai ir laikoma atskiroje patalpoje. Varškė smulkinama tik su veleniniais malimo įtaisais.
Nuo lydančiųjų druskų parinkimo ir paruošimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir patvarumas laikymo metu. Druskos parenkamos atsižvelgiant į sūrio rūšį, jų išnokimo laipsnį ir aktyvų rūgštingumą. Panaudojant druskas gaunami įvairaus skonio ir kvapo, konsistencijos, prekinės išvaizdos ir spalvos sūriai.
Lydyti sūriai gali būti standžiai suvynioti į foliją arba polimerinę plėvelę, polietilenines stiklinaites arba dėžutes. Nuėmus įpakavimo medžiagą sūrio paviršius būna švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs.
Lydytų sūrių skonis ir kvapas – rūgštokas, aštrus arba saldus, su pridėtų priedų prieskoniu arba be pašalinio prieskonio kvapo. Jų konsistencija – pakankamai standi, tampri, rišli, švelni, vienodai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje, gali būti su kmynų ir krapų grūdeliais, razinomis ir panašiai.
Šios rūšies sūriai esti nuo baltos iki gelsvos, nuo gelsvos iki geltonos, nuo geltonos iki rusvos arba nuo gelsvos iki žalsvos spalvos, tolygiai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje. Aštrių lydytų sūrių spalvą nulemia priedų dalelių intarpai, dar kitų – kmynų ir krapų ekstraktai.
Karšta lydyto sūrio masė fasuojama specialiais fasavimo-įpakavimo įrenginiais. Po fasavimo lydyti sūriai atšaldomi ir pakuojami į transportavimo tarą. Į kiekvieną dėžę pakuojami vieno pavadinimo, vienodo riebumo, vienos gaminimo partijos ir formos sūriai.
Cilindrų, pusiau cilindrų formos lydyti sūriai, įvynioti į foliją su etikete, dedami į kartonines arba plastmasines apvalias dėžutes, o lydyti luito formos sūriai – į stačiakampes dėžutes. Į vieną dėžutę dedama vieno arba įvairių pavadinimų, tačiau tokios pačios formos ir svorio lydyti sūriai. Kiti lydyti sūriai dedami į dėžes be dėžučių. Dėžės šone pažymimi įprastiniai ženklai.
Žr. pérdirbtas sūris, sūrẽlis (2)

© Lydytas sviestas

6 Rgp

Lýdytas svíestas – gaminys, gaunamas iš sviesto, pašalinus vandenį, turintis daugiau kaip 85 % pieno riebalų. Gali būti dar vadinamas dehidratuotu sviestu, bevandeniu sviestu, pieno riebalais, koncentruotu sviestu.
Senovės Lietuvoje žmonės lydydavo sviestą norėdami kuo ilgiau išsaugoti šviežią, nes nebuvo šaldytuvų. Po to sviestą pasūdydavo, tačiau sūdyto produkto lydyti dabar nerekomenduojama.
Namų sąlygomis lydytas sviestas naudojamas kulinarinėms reikmėms ar neturint tinkamų sąlygų sviestui laikyti. Tinkamai pagamintas ir naudojamas (imamas tik sausu švariu šaukštu) jis gali išlikti šviežias kelis mėnesius.
Lydyti geriausias tik 82 proc. riebumo tikras nesūdytas sviestas, nes kitaip išgaruotų vanduo, kurio svieste yra nemažai, ir būtų patiriama kiekio nuostolių, o aukštoje temperatūroje žūtų vitaminai ir kitos vertingos medžiagos.
Sviestas lydomas taip: sudedamas sviestas į puodą storu bei sunkiu dugnu ir kaitinamas ant vidutinės ugnies, kol užverda. Kai į paviršių iškyla baltos putos, ugnis sumažinama ir maišant verdama dar 15-20 minučių, kol sviestas pasidaro auksinės spalvos, o balta putelė sukietėja ir nusileidžia ant dugno. Pagal kitą versiją, sviestas ne košiamas, o lydymo metu susidarę putėsiai nugraibomi – jų galima dėti į troškintas daržoves, sriubas ir kruopas.
Lydant sviestą, negalima skubėti, sakykim, padidinant liepsną, ar nuo jo atsitraukti – procesas reikalauja nuolatinio dėmesio, antraip produktas sugadinamas.
Tuomet ugnis išjungiama ir leidžiama lydytam sviestui truputį atvėsti. Po to atsargiai perkošiama ir sudedama į sausą molinę puodynę bei uždengiama kelis kartus sulenkta drobe.
Ajurvedos sveikos gyvensenos specialistai teigia, kad pagal vedas trys vertingiausi žmogui produktai – medus, lydytas sviestas (vadinamas ghi) ir natūralus aliejus, kurie padeda susigrąžinti sveikatą ir jėgas. Lydytas sviestas valgomas kaip ir medus – po pusę šaukštelio per dieną.
Žr. krišnaìstų virtùvė, maĩstiniai riebalaĩ dgs., svíestas (1)

© Sviesto produktai

6 Rgp

Svíesto prodùktai – lydytas sviestas, lydytas skystas sviestas iš buivolės pieno ir t. t.
Žr. svíestas (1)

© Grietinėlė

6 Rgp


Grietinėlė (2) – riebus pieno produktas, gaunamas iš separuoto pieno arba nugraiboma nuo nusistovėjusio pieno. Tai saldi grietinė. Grietinėlė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinėlės ir augalinių riebalų mišiniu.
Tai riebioji pieno dalis, atskiriama separatoriumi arba nugriebiama pastovėjusio pieno viršutinis sluoksnis. Dalis grietinėlės yra parduodama, iš likusios gaminami sūriai, sviestas, desertiniai patiekalai. Iš grietinėlės (ne mažiau kaip 35 proc. riebumo) plakami kremai. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys.
Tai pagaminta grietinėlė, paruošta tiekimui iš pieninių: skirta vartoti žmonėms, taip pat kaip žaliava šokolado, ledų gamintojams ir kitoms maisto pramonės įmonėms. Ne didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis ne daugiau kaip 29 % masės. Didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis daugiau kaip 29 % masės.
Turi vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų (A, D, E, PP, B). Energinė vertė (100 g) – 5-15 kJ.
Grietinėlė gaminama dviem būdais:
– separuojant nenugriebtą karvės pieną;
– regeneruojant iš grietinėlės miltelių.
Nuo to, koks perdirbimo būdas, grietinėlė būna:
– pasterizuota (gaminama 8, 10, 20, 35 proc. riebumo);
– sterilizuota (gaminama 10, 20, 35 proc. riebumo).
10 % riebumo grietinėlės rūgštumas <19 °T (Ternerio laipsnių), 20 % – 18-19 °T, 35 % – 16-17 °T.
Pastaruoju metu gaminama ir 12 proc. riebumo baltyminė grietinėlė (iš grietinėlės ir sutirštinto pieno arba lieso pieno miltelių). Gali būti ir nepasterizuota grietinėlė. Šviežia grietinėlė būna salsva, vienodos konsistencijos, balta su gelsvu atspalviu.
Kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius. Grietinėlės ydos: surūgimas ir kartus skonis.
Visų rūšių grietinėlė turi būti šviežia, vienalytės konsistencijos, be sulipusių riebalų gumulėlių arba baltymų dribsnių, baltos spalvos su gelsvu atspalviu ir grynu salstelėjusiu skoniu, be pašalinio prieskonio ir kvapo.
Fasuojama į polietileninius, plastmasinius indelius, butelius ir paketus. Buteliai uždaromi metalinėmis kapsulėmis, ant jų pažymimas įmonės pavadinimas, produkto pavadinimas, tūris, kaina, paskutinė realizavimo diena, riebumo procentais ir standarto numeris.
Grietinėlė tinka įvairiems kulinarijos gaminiams: kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė, greitai susiplakanti tirštomis putomis, dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams, su kava. Gaminami gėrimai.
Grietinėlė tinka gydomajai mitybai. Iš jos daroma grietinė, sviestas, ledai. Naudojama pienui normalizuoti, naminiam sūriui gaminti.
Plg. jogùrtas (1), grietìnė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pasukos

6 Rgp

Pãsukos dgs. (1) – skystis, kuris lieka, sumušus sviestą arba gaminant grietinėlę. Tai sviesto gamybos skystas likutis. Priklauso raugintų pieno produktų grupei.
Apie pasukų naudojimą maistui Mažojoje Lietuvoje rašė lietuvių literatūros pradininkas Kristijonas Donelaitis. XIX a. pabaigoje-XX a. I pusėje aukštaičiai šviežias pasukas valgydavo su sausai virtomis ar troškintomis bulvėmis, bulvių koše, pildavo į šaltibarščius, gerdavo vietoj vandens, kartais supildavo į rauginamą pieną. Žemaičiai pasukas parūgštindavo bulvienę ir kitas sriubas, dzūkai užmaišydavo miltines bandas. Dalį pasukų sušerdavo kiaulėms.
Pasukos gaunamos gaminant (sukant) sviestą ar pieno riebalus iš grietinėlės. Jose yra vandenyje tirpių pieno sudedamųjų dalių bei jo baltymų (pienas gali būti rauginamas arba ne). Pasukose gali būti iki 15 proc. (gaminant sviestą) panaudoto lieso pieno ar vandens. Tačiau grynose pasukose jo nėra.
Turi daug vandens, mažai riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitaminų (ypač A, B1, B2, B6, C, E, H). Pasukose yra daug fosfatidų (ypač lecitino), kurie svarbūs riebalų ir cholesterino apykaitai. Yra nelabai kaloringos. Jų energinė vertė (100 g): 168 kJ, arba 40 kcal. Tai puikus produktas, reguliuojantis cholesterolio kiekį kraujyje.
Pasukų sudėtis ir savybės priklauso nuo sviesto gamybos būdo bei rūšies. Sausųjų medžiagų (iš jų – baltymų, riebalų, pieno cukraus, mineralinių medžiagų) daugiausia sviestą gaminant iš labai riebios grietinėlės ir mušimo būdu. Rūgščių pasukų rūgštingumas yra žymiai didesnis už saldžias pasukas. Pasukų energinė vertė nedidelė ir tesudaro 130-150 kJ/100 g.
Pagal baltymų, riebalų ir laktozės kiekį pasukos mažai skiriasi nuo nuriebinto pieno, tačiau į pasukas pereina beveik visas lecitinas. Tai labai naudingas produktas.
Saldžios pasukos – vienalytis skystis be nuosėdų ar dribsnių, o rūgščios pasukos – vienalytis sutraukintas skystis be nuosėdų ar dribsnių. Jų spalva – nuo baltos iki silpnai gelsvos. Saldžių pasukų skonis ir kvapas – pieno, grynas, būdingas pasukoms, o rūgščių pasukų – pienarūgštis, grynas, būdingas pasukoms.
Dietinės pasukos – rūgštaus pieno gėrimas, gaminamas iš šviežių pasukų, surauginto acidofilinių lazdelių ir grynų kultūrų raugu. Jos skatina žmogaus organizmo augimą ir normalų vystymąsi. Naudingas vaikams.
Pasukos – sviesto gamybos šalutinis produktas. Natūralios pasukos vartojamos maistui ir pašarui arba toliau perdirbamos. Lietuvos pieno pramonės įmonės iš natūralių pasukų gamina dietines, raugintas pasukas, kefyrą, pasukų (lydytą) sūrį, prėską varškę, baltyminį pasukų pusfabrikatį ir varškės produktus, pusgaminius ir kitiems maisto produktams (ledams, konditerijos gaminiams) gaminti – kondensuotas pienas, kondensuotas pienas su cukrumi, sausas pienas. Koncentruotiems gaminiams priskiriamos kondensuotos pasukos su cukrumi ir be cukraus, sausos pasukos.
Į kepinius pasukos pilamos vietoj pieno.
Kondensuotos, sausos, natūralios pasukos, baltyminis jų pusfabrikatis racionaliai naudojamos duonos kepyklose, kulinarijos ir konditerijos įmonėse, mėsos pramonėje.
Iš raugintų pasukų gaminamas išrūgų sūriai ir sūreliai.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), kefýras (2), raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pieno gaminys

6 Rgp

Píeno gaminys – iš žalio pieno gautas gaminys arba iš to gaminio pagamintas kitas produktas. Skirstoma:
1. Švieži pieno gaminiai (geriamasis pienas, pasukos (be priedų), grietinėlė):
– rauginti pieno gaminiai su priedais ir be priedų (jogurtas, kefyras, rūgpienis, grietinė (rauginta grietinėlė)),
– pieno gėrimai (pieno gėrimai su kakava, su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir pan., išrūgų gėrimai ir pan.),
– kiti švieži pieno gaminiai (grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys ir kt.),
– valgomieji ledai.
2. Kiti gaminiai:
– sutirštintas pienas (nesaldintas ir saldintas),
– sausieji pieno gaminiai (nenugriebto pieno ar grietinėlės milteliai, kurių pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 %), nugriebto pieno milteliai, pasukų milteliai ir kt.,
– sviestas ir kiti pieno riebalų gaminiai (sviestas, lydytas sviestas, tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai),
– sūriai (brandinti ir nebrandinti (švieži)): minkštieji, punskiečiai, kietieji, labai kieti, švieži, taip pat varškė (su priedais ir be priedų), varškės sūriai bei sūreliai ir varškės gaminiai,
– lydyti sūriai, tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai,
– kazeinas (kazeinatai): įvairių rūšių kazeinas (techninis ir valgomasis, rūgštinis ir fermentinis) ir kazeinatai,
– išrūgos (skystų išrūgų ekvivalentu): skystos išrūgos, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, laktozė, sausasis išrūgų baltymų koncentratas,
– kiti gaminiai (varškės gaminiai su augaliniais riebalais, šviežio sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, kiti ne šviežio pieno gaminiai).
Žr. gẽriamasis píenas, grietìnė (2), grietinėlė (2), ìšrūgos dgs. (1), jogùrtas (1), kazeìnas (2), kondensúotas píenas, pãsukos dgs. (1), píeno gėrimas, píeno konsèrvai dgs., raugìntas píeno produktas, sausàsis píenas, saũsojo píeno gaminỹs, saũsojo píeno mišinỹs, sūris (1), svíestas (1), varškė (3)

%d bloggers like this: