Archyvas | © Tešla RSS feed for this section

© Chačapuris

21 Geg

© Chačapùris (2) (kitaip – chačiapùris (2)) [gruz. chaciapuri, khachapuri] – nacionalinis gruzinų (ir Kaukazo tautų) patiekalas – trapus mielinis pyragėlis ar sluoksniuotos tešlos paplotėlis, įdarytas sūryme brandintu fermentiniu sūriu, mėsa ar žuvimi. Gali būti su fermentinio ir varškės sūrių įdaru.

10

Chačapurių receptūra Gruzijoje įvairuoja, nelygu kuriame regione gaminami. Valgiui tradiciškai naudojami miltai, rūgpienis (jogurtas arba kefyras), kepimo milteliai, druska, įdarui – įvairūs sūriai (mocarela, feta (brinza)), kiaušinis, žalumynai (petražolės, krapai), patepimui – ne lydytas, o paprastas sviestas. Tešla užminkoma, kuriam laikui paliekama išbrinkti. Sūriai susmulkinami ir sumaišomi su kiaušiniu ir žalumynais. Įdaras turi būti sūrokas. Jeigu sūriai švelnesni, būtina įberti druskos.

Tešla padalinama į 4 didesnes dalis arba į 8 mažesnes. Didesnės dalys iškočiojamos į apskritimus, į viduriuką dedama įdaro ir kraštai sujungiami.

Iškočiojamas maždaug 0,7 cm storio paplotėlis ir kepama sausoje įkaitintoje keptuvėje po 1,5-2 min. iš kiekvienos pusės.

Iškepęs paplotėlis patepamas sviestu ir uždengiamas lėkšte. Paplotėliai dedami vienas ant kito.

Jei padalinama į 8 dalis, įdaras dedamas tarp dviejų iškočiotų paplotėlių, kraštai gerai sujungiami (galima patepti kiaušinio baltymu).

Plg. čeburèkas

Žr. Grùzijos virtùvė

CHAČAPURIŲ GAMYBA

Tešlai:

Sviesto – 100 g

Verdančio vandens – 1 stiklinė

Kvietinių miltų

Įdarui:

Varškės – 600-700 g

Svogūno laiškų

Česnako skiltelių

Krapų

Druskos

Kiaušinių

Kepimui:

Augalinio aliejaus

1

1. Sviestą supjaustome gabaliukais, leidžiame atvėsti.
2
2. Verdančiu vandeniu užpilame sviestą, įberiame 0,5 g arbatinio šaukšto druskos ir išmaišome su ištirpintu sviestu.
3

3. Suberiame miltus.

4

4. Išminkome elastingą tešlą.
5

5. Įdarui smulkiai supjaustome svogūno laiškus,
6

krapus,

7

česnako skilteles. Viską sutriname grūstuvėje.

8

6. Gautą mišinį išmaišome su varške.
9

7. Padruskiname, įmušame kiaušinį ir kruopščiai išmaišome. Iškočiojame plonai tešlą. Dedame įdaro ir formuojame chačapurius. Kepame įkaitintame aliejuje. Iš tokios tešlos gaminami ir skanūs čeburekai.

 

© Čeburekas

12 Rgp

Čeburèkas (2) [turk. çiĝ börek < tiurk.] – plonai kočiotos prėskos tešlos pyragėlis su mėsos įdaru, virtas aliejuje. Tradiciškai pyragaitis kepamas su avienos ir aštrių prieskonių įdaru. Tai Krymo ir Kaukazo pyragėlis, paplitęs Balkanuose, Vidurinėje Azijoje, Lietuvoje.

5

Čeburekai atsirado seniai, jų gimtinė – Vidurinė Azija.

Tradiciškai tinka aviena, tačiau faršo pavidalu naudojama ir kiauliena ar jautiena. Tik su jautiena pyragėliai būna sausi. Dėl gamybos paprastumo pyragėliai priskiriami greitam maistui. Gali būti paprasti, liesi, varškiniai.

Įdarui mėsa su svogūnais sumalama mėsmale, įdedama druskos, pipirų, sultinio arba vandens, padaroma maltinių masė.

Tešla čeburekams užmaišoma kaip ir makaronams. Imama aukščiausios rūšies miltų, druskos ir vandens, tešla gerai iškočiojama apvaliais ratukais. Kraštai aptepami išplaktu kiaušiniu, dedamas įdaras, ant įdaro užlenkiama tešla, ir gaunama pusmėnulio forma. Apipjaunama rantuotu peiliuku ir dedama į įkaitintus riebalus.

Kai viena pyragėlio pusė pagelsta iki auksinės spalvos, apverčiama  ir verdama, kol pagelsta kita pusė. Tikrų iškeptų čeburekų įdaras yra sultingas, todėl jie daromi tik iš kiaušinio dydžio tešlos gabalo. Iškočiojus gaunamas lėkštės dydžio plonas paplotis, iškeptas jis būna ne didesnis nei 20 cm.

Iš kiaušinio dydžio tešlos gabalėlio iškočiojamas plonas paplotis, dėl gražumo paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštę, ant vieno jo krašto sudedamas įdaras, užlenkiama tuščioji dalis, kraštai apspaudžiami pirštais, o paskui šakute taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant gali išvarvėti įdaro.

Čeburekai kepami gerai įkaitintuose riebaluose, kol gražiai paskrunda.

Viešojo maitinimo įmonėse tešla kočiojama specialia kočiojimo mašina, todėl pyragėliai minkštesni. Riebalų keptuvėje dedama tiek, kad kepant pyragėliai būtų riebalų paviršiuje.

Netradiciniams čeburekams gaminti naudojamas augalinis aliejus (galima sviesto, taukų), tinka mielinė tešla, o įdarui, be druskos ir pipirų,- įvairūs prieskoniai pagal skonį, smulkinti svogūnai, česnakai, morkos, grybai, rauginti kopūstai, kiaušiniai, kefyras (vietoj vandens), soda, riebi grietinė, varškė. 

Iškeptas čeburekas būna paskrudęs ir traškus, skanus ir sotus, skleidžia malonų aromatą. Valgomas karštas nuo vieno smailiojo galo, kitame žemutiniame renkasi įdaro sultys.

Lietuvos totoriai plikytai čeburekų tešlai užvirinti ima vandens su saulėgrąžų aliejumi, druskos, suberia kvietinius miltus D-550 ir viską kuo skubiau gerai suplaka. Ataušina ir įmuša kiaušinį, įpila degtinės, po truputį įberia kvietinių miltų ir išminko kietą tešlą. Tešla suvyniojama į maisto plėvelę ir padeda valandai į šaldytuvą. Po to dar kartą išminkoma. Gerai paruošta tešla kočiojant nelimpa prie kočėlo. Vienam čeburekui imama apie 84 gramus tešlos.

Tradicinis totoriškų čeburekų įdaras: labai smulkiai supjaustoma liesa aviena, dedama avies lajaus, svogūnų, česnakų, viskas sumaišoma su airanu (dabar – kefyru), pagardinama druska, maltais juodaisiais pipirais ir maltomis kalendromis arba smulkiai supjaustytomis šviežiomis kalendromis.

Totoriškam brinzos įdarui brinza arba fetos sūris supjaustomas smulkiais kubeliais ir išmaišoma su smulkiai supjaustytais bazilikais, smulkiai supjaustytomis šviežiomis kalendromis ir smulkiai supjaustytomis šviežiomis petražolėmis.

Totoriškam migdolų įdarui migdolai nuplikomi verdančiu vandeniu ir kiek palaikoma, kad atšoktų odelė, nulupamos rudos odelės, pakepinama, sumalama ir sumaišoma su medumi (arba su išsijota cukraus pudra) ir maltais kardamonais.

Lietuvos totoriai mėsiškus čeburekus patiekdavo apibarstytus smulkiai pjaustytomis šviežiomis kalendromis, čeburekus su brinza apibarstydavo smulkiai supjaustytomis mėtomis, saldžiuosius čeburekus duodavo su medumi atskirame inde.

Lietuviškam čeburekui nuo seno naudojamas aliejuje apkepintų baravykų su svogūnais ir mėsos (jautienos, riebios kiaulienos) įdaras. Smulkiai supjaustyti apkepinti baravykai su svogūnais nugarinami ir išmaišomi su mėsa, rūgpieniu arba kefyru, pagardinama druska, džiovintais čiobreliais ir maltais juodaisiais pipirais.

Lietuviškam mėsos įdarui naudojama smulkiai supjaustyta jautiena, riebi kiauliena, svogūnai, viskas išmaišoma su kefyru, pagardinama druska, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais, o veršienos įdarui – dar ir išspaustomis skiltelėmis česnako, smulkiai supjaustytais krapais ir petražolėmis, pagardinama druska, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais.

ČEBUREKŲ GAMYBA

Tešlai:

Kiaušinio trynys – 1 vnt.

1 arbatinis šaukštelis druskos

1,5 arbatiniai šaukšteliai miltelinio cukraus

1 arbatinis šaukštelis degtinės

1 arbatinis šaukštelis augalinio aliejaus

¾ stiklinės vandens

Miltai (2 stiklinės tešlai maišyti ir pusė stiklinės tešlai ant stalo maišyti)

Faršui:

Smulkinta kiauliena (neriebi)

Svogūnai

Smulkinti juodieji pipirai

Druska

Šiek tiek cukraus

Jei įdaras (faršas) tirštas, įpilti šiek tiek šalto vandens, kad būtų sultingesnis. Jei kiauliena riebi, galima sumaišyti su veršiena.

Išminkome minkštą tešlą: imami miltai ir mušamas kiaušinis, tešla maišoma šaukštu, beriama prieskonių ir pamažu pilamas vanduo. Viską sumaišę tešlą minkome rankomis.

1

Į faršą dedame smulkiai pjaustytų svogūnų, smulkintų juodųjų pipirų, druskos, šiek tiek cukraus, puodelį vandens. Vanduo pilamas pamažu ir vis maišoma, kol faršas tampa pakankamai minkštas. Faršas paliekamas „pasimarinuoti“.

2

Išminkytą tešlą įdedame į plastikinį maišelį ir leidžiame tešlai „pailsėti“ šaldytuve arba vėsioje vietoje apie 40 minučių. Čeburekus formuojame paprastai. Iškočiojame tešlą į ratą, sulig nedidelės lėkštelės diametru. Pakankamai palaikyta maišelyje tešla tampa elastingesnė (kaip minkštas plastilinas). Paminkome dar kartą, atplėšiame nedidelį būsimo čebureko ruošinio gabalėlį, kurį kočėlu iškočiojame iki 2,5-3 mm storio, į vieną ruošinio pusę plonu sluoksniu dedame šaukštą faršo, o kita ruošinio pusė užlenkiama ant viršaus, kraštai sulyginami pirštais.

3

Po to čeburekas peilių gražiai apipjaustomas. Svarbu kraštuose palikti kuo mažiau tešlos, bet taip, kad jie neatsiklijuotų (apie 5-7 mm). Čeburekas paruoštas ir galima kepti.

Švarioje ir sausoje keptuvėje įpilama apie 1 cm augalinio aliejaus (geriau šviežio nerafinuoto saulėgrąžų), statome keptuvę ant didelės ugnies ir laukiama, kol aliejus įkais. Aliejui įkaitus į keptuvę ratuku dedami čeburekai. Kai tik kepanti pusė tampa it paauksuota, čeburekai verčiami ant kito šono. Kai abi čebureko pusės pasiauksuoja, čeburekas traukiamas iš keptuvės ir dedamas ant servetėlės nusausinimui – kad riebalų būtų ne per daug, o į keptuvę dedama nauja partija.

4

Gerai iškeptų čeburekų plutelė turi būti traški, tačiau atsikandus – minkšta ir kramtoma.

© 1 Virtinis

6 Kov

1 Virtìnis (2) – tarkuotų bulvių ar tešlos kukulis su įdaru. Tai vienas iš pagrindinių aukštaičių, ukrainiečių, rusų, baltarusių ir lenkų valgių.

Virtiniams naudojami kvietiniai miltai. Į apykietę tešlą suminkomi miltai, druska, vanduo, išplaktas kiaušinis, riebalai. Paskui išplojama ant delno paplotėliai, įdedama įdaro ir išspaudžiama.

Geriausia tešlą iškočioti ploniau ar storiau, supjaustyti kvadratėliais, uždėti įdaro, sulenkti trikampiu kaip skarelę ir suspausti kraštus. Įvairios formos virtinius galima pjaustyti stikline ar tešlai skirtu rateliu.

Virtiniai užspaudžiami dviem būdais:

a) plokščiai (be siūlės), paprastai užspaudžiant kraštus,

b) su siūle, šoniniu būdu.

Pagaminti virtiniai dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami – mažesnieji, kol iškyla, o didesnieji – kiek ilgiau. Po to išgriebiami ant sieto (kiaurasamčio), užpilami riebalais ar padažu.

Įdarai gali būti: nevirtos maltos mėsos (avienos, kiaulienos, jautienos) įdaras su keptu svogūnu, pipirais, mairūnu, virtos maltos mėsos įdaras su svogūnais, paspirgintais riebaluose, pipirais, sultiniu, raugintų ir saldžių kopūstų įdarai, juos susmulkinant ir patroškinant su lašinukais ir svogūnu, pipirais ir druska, pyrago džiūvėsėliais. Su virtais ar žaliais lašiniais tinka prie liesios mėsos. Virtiniams tinka ir varškės, grybų, morkų, sugrūstų, sumaltų aguonų, burokų, sutarkuotų žalių ir sugrūstų virtų bulvių, maltų plaučių ir kiti įdarai.

Virtos mėsos įdarui reikalingi kiauliena, jautiena ar kitokia mėsa, svogūnai, riebalai, pipirai, kalendra, petražolės ar pipirnės lapeliai, druska; varškės įdarui – varškė, kiaušiniai, mėta, druska; virtų bulvių įdarui – lašinukai, svogūnai, kiaušinis, druska; šviežių kopūstų įdarui – kopūstai, kietai virti kiaušiniai, svogūnas, sviestas, kalendra, kmynai, druska; raugintų kopūstų įdarui – rauginti kopūstai, rūkyti lašinukai, svogūnas, džiovinti baravykai; grybų įdarui – džiovinti grybai, svogūnai, sviestas, pipirai, džiūvėsėliai, druska; kanapių įdarui – kanapės, sviestas, svogūnas, kiaušinis, džiūvėsėliai, druska; uogų ar vaisių įdarui – uogos ir vaisiai, cinamonas, cukrus.

Nuo to, koks įdaras, valgoma su grietine, sviestu arba cukrumi, spirgučiais.

Plg. koldūnas (2)

Žr. virtinùkas (2)

© Mielinis blynas

6 Kov

Miẽlinis blỹnas – kepamas plonas sklindis. Tai keptas miltų patiekalas.

Manoma, kad mielinis blynas atsirado 1005-1006 metais. Jo pirmtaku buvo prėskas, nerūgštus paplotėlis, paruoštas iš avižų kisieliaus.

Mieliniai blynai daromi iš persijotų miltų, kiaušinių, pašildyto pasūdyto pieno, mielių su cukrumi. Tešla turi būti grietinėlės tirštumo. Kepama keptuvėje, patepant margarinu ir pan.

Produktai mielinių blynų tešlai turi būti kambario temperatūros, o pienas ir sviestas pašildytas iki 37 °C. Miltai būtinai persijojami, o tešla gerai išplakama, kad mielės gautų daugiau deguonies. Tešla kildinama 2-3 kartus. Viskas daroma lėtai ir kruopščiai. Norint įsitikinti, ar mielės šviežios, ištrinamos jos su cukrumi. Jei masė pradeda putoti, mielės tinka naudoti tešlai. Inde, įstatytame į kitą didesnį indą su karštu vandeniu, ištrinamos mielės su cukrumi, stikline pašildyto pieno bei ketvirtadaliu stiklinės miltų. Kildinama 10-15 minučių. Tuomet supilamas likęs pašildytas pienas, įmaišomi kiaušinių tryniai, ištirpintas sviestas ir miltai. Baltymai suplakami iki standžių putų ir įmaišoma į tešlą. Paliekama tešla kilti. Blynai kepami ant nedidelės ugnies, gerai įkaitintame aliejuje, geriausiai karotininiame arba su juo perpus sumaišytame: blynai būna gražesnės spalvos.

Mielinė blynų tešla paskaninama cinamonu, vaniliniu cukrumi, sutarkuota citrinos žievele. Į ją galima įmaišyti razinų, riešutų, aguonų, saulėgrąžų, skiltelėmis supjaustytų obuolių ir pan. Iškepti blynai sulankstomi trikampiu ir paduodami su sviestu, grietine, ikrais arba silke, uogiene, įvairiais padažais, ištirpintu šokoladu.

Žr. blỹnas (2)

© Blynelis

6 Kov

Blynẽlis (2) – keptuvėje kepamas plonas mažytis valgis.

Gaminami miltiniai, bulviniai, baltos duonos ir kt. blyneliai. Valgomi su obuoliais, cukrumi, lydytu sviestu, uogiene.

Į stalą tiekiami deserto šaukštu ir šakute, pašildytoje negilioje lėkštėje, o serviruojami indai – didlėkštės.

Kinų virtuvėje populiarūs blyneliai su sezamais, graikų virtuvėje – Atėnų blyneliai iš jautienos (Krepes). Argentinoje kepami sklindžiai (Panqueques con caviar de salmón), įdaryti raudonaisiais ikrais ir sviestu, o Libane – įdaryti kremu, pistacijomis, su saldžiuoju padažu (Ketaef).

Žr. blỹnas (2)

© Spurga

4 Kov

Spùrga (1) [ol.] – taukuose ar aliejuje virtas apvalus pyragaitis. Tai gali būti ir sukta bandelė (kepta riebaluose), Užgavėnių gardėsis, valgomas šiltas ir šaltas.

Senovės romėnai žinojo maisto ruošimo būdą gruzdinant karštuose riebaluose. Jie gamindavo riebaluose arba išlydytuose lašiniuose virtus tešlos rutuliukus, kuriuos paskui aptepdavo medumi ir apibarstydavo aguonomis. XVII a. viduryje Europoje buvo kepami S formos kepiniai, panašūs į spurgas. XVIII a. kulinarinėje literatūroje detaliai aprašoma spurgų su vaisių įdaru gamyba.

Olandai pirmieji pasaulyje sugalvojo, kaip racionaliai panaudoti tešlos likučius. Gamindami spurgas, jie tešlos likučius surišdavo mazgu, o iškepusius dar karštus apvoliodavo cukruje. Anglai juos mesdavo į sriubą ar verdantį vandenį. Iš šių tešlos gabaliukų atsirado virtinukai. Nyderlanduose ir Vokietijoje duonkubilio liekanos buvo verdamos riebaluose, kol gražiai paruduodavo. Taip atsirado aliejiniai pyragaičiai.

Į Ameriką pirmieji apvalias kiauravidures spurgas, kurios šiandien Amerikoje vadinamos doughnuts, atplukdė Nyderlandų piratai. Gardėsių tuščiaviduriškumo atsiradimas susijęs su Naujosios Anglijos jūrų kapitonu Masonu Kroketu Gregoriu, kuris labai mėgęs mamos keptus aliejinius pyragaičius ir visą kelionę negalėdavęs nuo jų atsitraukti. Jis paprašė savo mamos aliejinius pyragaičius pabandyti iškepti panašius į germaniškus sviestainius su skyle, kad juos būtų galima užmauti ant laivo vairo stipinų, nes vairuojant buvo sunku ir nepatogu valgyti. Taip atsirado kiauravidurės spurgos.

Anksčiau Lietuvoje per Užgavėnes taukuose būdavo verdamos raugintos arba neraugintos gerųjų miltų tešlos bandelės (,,pampuškos” – Pakruojo apylinkės, ,,kropeliai” – Šakių rajonas, Žvirgždaičiai)).

Spurgų rūšių yra įvairiausių – jos gaminamos iš mielinės ar bemielės, raugintos ar neraugintos tešlos, su varške, su įdarais ir pan. Gardėsiui gaminti tinka razinos, kiaulienos taukai, riebalai, aliejus, margarinas, sviestas, soda, miltai, kiaušiniai, kepimo milteliai, tarkuota citrinos žievelė, sutirštintas pienas su cukrumi, actas, pienas, grietinė, cukraus pudra, druska, įdarui – miltinis arba vanilinis cukrus, tarkuoti obuoliai, džemas arba uogienė ir pan. Bulvinėms spurgoms imama virtų ir maltų bulvių, margarino, kiaušinių trynių, šilto pieno, mielių, cukraus, miltų, džemo, aliejaus, cukraus pudros.

Olandijoje bemielių spurgų skonis primena sluoksniuotą pyragą. Amerikietiškos spurgos būna įvairaus skonio (pvz., obuolių ir karamelės). Lenkiškos spurgos garsėja įvairiais įdarais (džemo, medaus, kremo). Iš viršaus jos apliejamos cukraus glajumi ir valgomos ne tik per Užgavėnes ir Naujuosius metus, tačiau ir per artėjančią Gavėnią – Riebųjį ketvirtadienį – šeimos tradicijos dieną.

Spurgos ir pyragaičiai populiarūs Nyderlanduose, JAV, Lenkijoje, Suomijoje ir kitur. Užgavėnių skanėstas parduodamas firminių duonos gaminių parduotuvėse, greitojo maisto restoranuose, užkandinėse, gatvės turguose, kavinukėse, įstaigose, viešajame transporte.

Žr. Ùžgavėnių valgiai dgs.

© Sklindis

4 Kov

Skliñdis (2) (kitaip – blỹnas (2)) – paplokštas kepinėlis.

Rytų Lietuvoje dideli (per visą keptuvę) sklindžiai kepti kasdien pusryčiams, Vakarų Lietuvoje – maži ir retesniais atvejais. Lietuvoje nuo seno valgomi su riebalais, grietine, rūgusiu arba saldžiu pienu, uogiene.

Miltai sklindžiams gali būti kvietiniai, miežiniai, grikiniai, sojos ar žirnių. Kepama iš miltų, bulvių, kruopų, daržovių su mielėmis arba su geriamąja soda.

Sklindžiai kepami keptuvėje storu dugnu taukuose ar aliejuje. Kaip priedą į jų tešlą prieš kepant galima dėti supjaustytų riekutėmis ar sutarkuotų obuolių, sūrio, geros sausos varškės, virtos maltos mėsos ar žalių uogų. Įkaitinta keptuvė ištepama riebalais ir į ją samteliu pilama tešla. Sklindžiai turi būti purūs, korėti. Kai apkepa viena pusė, peiliu arba mentele apverčiami.

Iškepti sklindžiai laikomi pašildytame dubenėlyje sudėti vienas ant kito ir apdengti servetėle. Su sklindžiais patiekiamas ištirpintas sviestas, grietinė, medus, silkė ir kt. Valgomas pusryčiams, pietums ir kaip saldus patiekalas (sklindžiai su obuoliais, uogiene, džemu).

Žr. lietìnis (2)

© Lietinis

4 Kov

Lietìnis (2) – sklindis, vyniotas su varške, sūriu, mėsa, vaisiais ar uogomis. Tai keptas miltų patiekalas.

Gaminamas iš miltų, kiaušinių, vandens ar pieno, druskos. Daroma tešla turi būti grietinėlės tirštumo. Kepama orkaitėje apverčiant abi puses. Įdaromas panašiai kaip virtinis: mėsa, kopūstais, grybais, morkomis, varške, aguonomis, vaisių ir uogų marmeladu, cinamonu su cukrumi. Įdaras užtepamas ant lietinio, sulenkiama trikampiu ar keturkampiu ir apkepamas karštuose riebaluose.

Prie lietinių duodamas lydytas sviestas, spirginti lašinukai ar saldūs padažai, žiūrint, kuo jie įdaryti.

Dažniausiai paduodamas su grietine arba uogiene, arba patepant vaisių tyre ar cukraus pudra. Parduodamas su smulkinta apkepta kalakutiena, porais, šparaginėmis pupelėmis, aitriąja paprika ir meksikietišku padažu.

Žr. virtìnis (2)

© Blynas

4 Kov

Blỹnas (2) (kitaip – sklindis (2)) [lenk. bliny; pavadinimas kilo iš senųjų slavų kalbos žodžio mlin „malti“] – keptuvėje kepamas plonas valgis, populiarus Rytų Europos šalyse. Tai tradicinis Užgavėnių patiekalas Lietuvoje.

Yra žinoma, kad blynai buvo pagoniškųjų tautų ritualinis patiekalas. Senovėje tai buvo magiškas kepinys aukai. Senosiose kulinarinėse knygose rašoma, kad blynai – seniausias pagonių apeiginis valgis, kepamas per žiemos palydas, skirtas derliaus, galvijų bei raugo globėjo dievams pagerbti. Blynai Užgavėnių simboliu tapo todėl, kad jie panašūs į saulę, kurią pasitinka žiemą šildantys Užgavėnių persirengėliai. Vadinasi, valgis simbolizuoja saulę, sugrįžtančią drauge su pavasariu, ir reiškia pilnatvę, saugumą, pastovumą.

Senoliai blynus kepdavo didelius kaip saulė. Senieji pagonių apeiginio stalo blynai būdavo kepami per visą keptuvės dydį, apskrudinami iš abiejų pusių ir įgiję auksinę spalvą patiekiami. Senoliai kepdavo blynus storose didelėse ketaus keptuvėse. Beje, tokias keptuves iš kartos į kartą mamos perduodavo savo dukroms kaip šeimos relikviją.

Blynų tešlos paruošimas ir blynų kepimas seniau buvo laikomi ritualiniu vyksmu. Šeimininkės darydavo slapčia nuo šeimynos ir pašalinių akių. Todėl blendinys (taip vadinamas ruošinys blynų tešlai) būdavo gaminamas įvairiose vietose: prie upės, ežero ar šulinio. Kartais gamindavo jį savo kieme iš sniego mėnulio šviesoje.

Blendinys yra gaminamas iš keturių pagrindinių komponentų: miltų, skysčio (vandens, pieno, kefyro ir pan.), kiaušinių, mielių arba raugo. Miltai gali būti naudojami įvairūs: grikiniai, kvietiniai, avižiniai, miežiniai, kukurūziniai, ruginiai ir žirnių. Nuo miltų rūšies, jų rupumo priklauso blynų skonis.

Ruošiant blynų tešlą galima naudoti įvairų skystį: paprastą, gazuotą, šaltinio vandenį, pieną, grietinėlę, pasukas, kefyrą, rūgpienį, jogurtą, sultis, girą, alų ir t.t. Nuo pasirinkto ingrediento priklauso blynų skonis.

Kiaušinius į blynus taip pat galima dėti įvairiai: įmušti visą kiaušinį, dėti vien trynius arba vien baltymus. Baltymus galima išplakti, o trynius išsukti su druska ar cukrumi ir pan. Nuo to priklauso blynų purumas, išvaizda, skonis, jie nevienodai apskrunda.

Keptuvė kruopščiai paruošiama kepimui. Į ją įberiama druskos ir gerai įkaitinama. Tuomet kruopščiai sausai išvaloma ir patepama aliejumi arba taukais.

Dabar dažniausiai naudojami kvietiniai miltai. Gaminami bulviniai (iš žalių ir virtų bulvių), miežinių kruopų, manų kruopų, grikiniai, mieliniai, žirniniai, avižinių dribsnių, kraujiniai blynai. Lietuvoje populiariausi bulviniai blynai, ruošiami iš tarkuotų bulvių.

Sumaišoma tešla ir kepama keptuvėje. Tešlos receptų yra labai įvairių. Paprasčiausi blynai (Lietuvoje vadinami lietiniais) gaminami iš miltų ir pieno. Tešla kartais pagardinama razinomis. Į blynus dažnai dedami įvairūs įdarai (į lietinius susukant, į kitus – maišant su tešla): varškė, mėsa, daržovės, sūris, žuvis, uogienė, grybai. Dzūkijoje gaminami grikiniai blynai kepami lydytu sviestu, pašutinami orkaitėje su grietine ir patiekiami su džiovintų baravykų ir lydyto sviesto dažiniu.

Bulviniai blynai, atsiradę žymiai vėliau nei miltiniai, gaminami su raugu, patiekiami su tais pačiais dažiniais kaip ir miltinių blynų. Valgoma pusryčiams, pietums ir pavakariams su spirgučiais arba grietine, su tirpytu sviestu ir grietine, su kokia nors uogiene, su karštais taukais ir grietine arba su taukais ir varške, arba jogurtu. Tradiciniai dažiniai – eršketų juodieji, lašišų raudonieji, lydekų, sykų, stintų ikrai, grietinės sviestas, lydytas sviestas, sūdytas sviestas, vėžių sviestas, grietinėlė, rūgpienis, raugpienis, varškė ir iš jų pagaminti dažiniai, įvairiausi spirgai, rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos mėsos, paukštienos odelių, žąsies taukų, virtos, rūkytos arba keptos žuvies, svogūnų, morkų, bulvių, grybų, įvairiausių daržovių dažiniai, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės.

Taigi blynų skirtumas nuo blynelių ir sklindžių yra tas, kad jie kildinami raugais ir privalo būti patiekiami su dažiniais.

Blynai kaip miltiniai kepiniai populiarūs Rusijoje, Ukrainoje, Lenkijoje, Čekijoje, Vokietijoje, Norvegijoje, Anglijoje, Prancūzijoje, Italijoje.

Žr. lietìnis (2), skliñdis (2)

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

%d bloggers like this: