Archyvas | © Varškė RSS feed for this section

© Varškė

12 Vas

Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.

Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.

Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.


Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).

Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.


Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.


Iš varškės gaminami šaltieji ir karštieji patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.


Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.


Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

© Varškės patiekalas

6 Rgp

Varškės pãtiekalas – įvairus valgis iš rūgštaus pieno produkto.
Iš varškės gaminami įvairiausi sūriai. Riebi varškė gaunama iš natūralaus nenugriebto rūgusio pieno, liesa – iš separuoto. Nenugriebto pieno varškė yra skanesnė, maistingesnė negu nugriebto. Dažnai ji valgoma su pienu ar grietine, įvairiais prieskoniais (kmynais, česnaku, uogiene, žalumynais). Iš liesos varškės gaminami varškėčiai, virtiniai, apkepai. Skoniui pagerinti ir maistingumui padidinti dedama sviesto, grietinės, kiaušinių, lašinukų. Pusiau riebi ir liesa varškė tinka karštiems varškės patiekalams. Gera varškė esti nerūgšti, ne per drėgna ir neperšildyta. Peršildytą, trupančią varškę sunku ištrinti, iš jos pagaminti valgiai nelabai skanūs ir prasčiau atrodo.
Prieš gaminant patiekalus, varškę reikia gerai ištrinti arba sumalti. Varškės patiekalai skanūs tik ką pagaminti.
Iš varškės daromos įvairios varškės masės, varškės sūreliai, į juos būna įmaišyta cukatų, šokolado, riešutų, razinų, vanilės ir kt. Gaminami riebūs (20-26 proc. riebumo) ir saldūs (16-26 proc. cukraus), ne tokie riebūs (15 proc.) ir ne tokie saldūs sūreliai (13 proc.), šokoladu glazūruoti sūreliai su cukatais (išdžiovintais vaisiais, vaisių žievėmis) arba riešutais.
Iš varškės gaminami:
I. Karšti varškės patiekalai:
1. Virti (virtinukai, varškėčiai).
2. Kepti (varškėčiai, varškė su bulvėmis, morkomis, kmynais, lietiniai).
3. Apkepti (varškės apkepas, varškės pudingas).
II. Šalti varškės patiekalai:
1. Natūrali varškė (su pienu, grietine, cukrumi, cinamonu).
2. Saldi varškės masė su grietine, vaisiais, riešutais, uogiene.
3. Sūri varškės masė su sviestu, prieskoniais.
Varškės patiekalams naudojami prieskoniai: vanilinas, citrusinių vaisių žievelės, cinamonas ir kiti.

© Varškė

6 Rgp

Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.
Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.
Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.
Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).
Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.
Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.
Iš varškės gaminami šalti ir karšti patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.
Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.
Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris

© Sūrelis

6 Rgp

Sūrẽlis (2) – valgis iš minkštos varškės masės su prieskoniais ir priedais. Tai gaivaus skonio ir aromato bei švelnios konsistencijos natūralus pieno produktas vaikams.
Sūreliuose yra vandens, sausųjų medžiagų, gyvūninių ir augalinių baltymų, riebalų (sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių), angliavandenilių, iš jų – krakmolo, cukrų (mono- ir disacharidų), skaidulinių medžiagų; taip pat mineralinių medžiagų (natrio, magnio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko, seleno, jodo), vitaminų A, D, E, B1, B2, B6, B12, C, niacino (vitamino PP), folio rūgšties. 100 g sūrelio energinė vertė – apie 200 kcal.
Sūrelių gamybos technologija. Į maišymo mašiną sudedama varškė, beriamas smulkus cukrus, vanilinas. Pamaišius dedamas svietas, cukrintiniai, razinos ir kt. Maišoma 5-10 min., kol gaunama vienalytės konsistencijos masė. Paruošta masė atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūros, išfasuojama.
Sūreliai būna paprasti ir glaistyti sūreliai. Gaminant glaistytus sūrelius, pirmiausia atrenkamas tik aukščiausios rūšies pienas, patikrinama kiekviena partija – ar žaliaviniame piene nėra antibiotikų. Pienas užraugiamas pienarūgščių bakterijų raugu. Varškės masė dozuojama, glaistoma, atšaldoma, ir sūreliai suvyniojami į maistinę polipropileno plėvelę.
Saldūs tepiamieji lydyti sūreliai (sūriai) gaminami iš ką tik pagamintos įvairaus riebumo varškės, sviesto ir skoninių priedų: kavos, kakavos, vaisių, sulčių, medaus, riešutų, vanilino ir kt. Norint suteikti pastovią plastišką konsistenciją, karšta sūrio masė homogenizuojama, kartais pridedama stabilizatorių – agaro arba želatinos. Tepiamieji sūriai paprastai būna 20-30 proc. riebumo, gaminamas šokoladinis, su medumi ir riešutais (pvz., „Voveraitė“), kavos, vaisinis, su medumi ir razinomis (pvz., „Birutė“) sūris. Lydyti konservuoti sūreliai (sūriai) (45-50 proc. riebumo) būna pasterizuoti ir sterilizuoti.
Galutinė pakavimo data ne vėlesnė kaip: šokoladinio – 5 mėnesiai, „Voveraitė“ – 5 mėnesiai, „Birutė“ – 5 mėnesiai, pusryčių – 45 paros.
Prie perdirbtų sūrių priskiriami lydyti sūriai (sūreliai), kurie gaminami iš įvairių rūšių fermentinių, sūryme brandintų, rūgusio pieno sūrių, taip pat spacialių sūrio pusfabrikačių lydymui. Į pagrindinę žaliavą dedamas lydančiųjų druskų: natrio citrato ir dinatrio fosforo, ir kt. Nuo lydančiųjų druskų parinkimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir laikymo patvarumas.
Lydytų sūrelių (sūrių) gamybos technologija procento tvarka:
– lydymo žaliavos priėmimas ir pasirinkimas;
– lydymo žaliavos paruošimas;
– žaliavos smulkinimas;
– lydomųjų druskų pasirinkimas ir paruošimas;
– sūrio mišinio paruošimas;
– mišinio lydymas;
– lydyto sūrio fasavimas, atšaldymas, pakavimas ir ženklinimas;
– lydyto sūrio laikymas ir realizavimas.
Lydytiems sūreliams (sūriams) žaliava parenkama priklausomai nuo gaminamo sūrio rūšies. Fermentiniai sūreliai (sūriai) lydymui parenkami atsižvelgiant į šias tris sūrių savybes:
– sunokinimo laipsnį;
– aktyvųjį rūgštingumą;
– juslinius rodiklius.
Lydyto sūrelio (sūrio) geriausia kokybė gaunama, imant vidutinio sunokimo laipsnio sūrius, kurių pH yra nuo 5,3 iki 5,7, o jusliniai rodikliai – geriausi. Lydymui skirtų fermentinių sūrelių (sūrių) optimalios pH reikšmės priklauso nuo tų sūrelių (sūrių) rūšies.
Kai lydyti sūreliai (sūriai) gaminami ne iš vidutinio sunokimo laipsnio fermentinių sūrių, sudaromi mišiniai ir nesunokusių (jaunų) ir pernokusių sūrių. Atskirų sūrių kiekiai parenkami remiantis tų sūrių jusliniais rodikliais ir atsižvelgiant į jų pagaminimo datą bei vidutinę pH reikšmę, kuri apskaičiuojama iš pH balanso lygties.
Čia pHm, pH1, pH2 … pHn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių pH; Km, K1, K2 … Kn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių kiekis, kg.
Lydomosios druskos formuoja produkto skonį ir konsistenciją, didina produkto atsparumą laikant. Sūrelių (sūrių) lydymui tinka šios druskos:
– ortofosforo rūgšties natrio druskos (natrio hidrofosfatas);
– citrinos rūgšties natrio druskos (natrio mono- , di- ir tricitratas);
– kondensuoti natrio fosfatai (natrio tripolifisfatas, natrio pirofosfatas);
– kitos lydymo druskos.
Lydytiems sūreliams (sūriams) dažniausiai naudojamos neatskirtos lydomosios druskos bei tų druskų mišiniai. Mišinius sudarančių druskų kilmė ir tų druskų koncentracija mišiniuose nustatoma, atlikus bandomuosius mikrolydymus, išnagrinėjus išlydytus bei atšaldytus pavyzdžius ir įvertinus atskirų pavyzdžių juslines savybes. Lydomųjų druskų mišiniai, su kuriais pagaminti bandomieji pavydžiai yra geriausių juslinių savybių, rekomenduojami serijinei lydytų sūrelių (sūrių) gamybai. Lietuvoje naudojami šie lydomųjų druskų mišiniai: natrio tripolifosfatas ir natrio pirofosfatas; citrinų rūgšties ir natrio hidrokarbonato arba geriamosios sodos; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato ir natrio hidrofosfato; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato, natrio pirofosfato, kalcio karbonato ir valgomosios druskos; kitos druskos.
Lydomųjų druskų tirpalai ruošiami induose iš chemiškai atsparių medžiagų (nerūdijančio plieno ir kt.) arba emale padengtų medžiagų. Alavuoti indai šiam tikslui netinka. Ruošiami vandeniniai lydomųjų druskų tirpalai ima putoti, todėl 100 l druskų tirpalo reikia turėti 180 +/- 200 l talpos indą. Medžiagos sveriamos arba matuojamos ir induose ruošiamos kiekvienai lydomajai druskai atskira tvarka. Iš paruošto druskų tirpalo paimamas bandinys rūgštingumui nustatyti. Prireikus rūgštingumas koreguojamas, pridedant citrinų rūgšties (rūgštingumui padidinti) arba natrio bikarbonato (rūgštingumui sumažinti). Prieš vartojimą paruoštas tirpalas atšaldomas ir filtuojamas per kelis marlės sluoksnius.
Daugelio saldžiųjų sūrelių konsistencija būna minkšta, plastiška, su riešutų gabalėliais, su medaus aromatu, su razinomis ir t.t. Jų spalva svyruoja nuo geltonos iki rusvos, visos masės vienoda.
Įvairūs sūreliai fasuojami į polietilenines stiklinaites arba dėžutes, stangriai apvynioti folija, polimerine medžiaga arba nuimamu dangteliu iš polimerinės medžiagos. Produkto paviršius nuėmus dangą švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs, kiek akytas.
Įvairių skonių sūrelių asortimentas – glaistyti sūreliai su vanile, aguonomis, riešutais, kava, kondensuotu pienu, vaisiais ir uogomis, ir pan. Tinka su kava ar arbata, arba kaip užkandis.
Sūreliai parduodami nedidelėse pakuotėse.
Žr. sūris (1), varškės sūris

© Lydytas sūris

6 Rgp

Lýdytas sūris – terminiu būdu darytas pieno produktas, gaminamas iš įvairių fermentinių sūrių, pusfabrikačių, skirtų lydymui, varškės ir grietinės bei sviesto, kitų pieno produktų bei skoninių priedų. Tai perdirbtas sūris.
Lydytas sūris – pieno gaminys, gaminamas iš sūrio, pridedant arba nepridedant kitų pieno gaminių bei maisto sudedamųjų dalių ir leistinų priedų, gautas lydant ir emulguojant mišinį karščiu ir emulsikliais. Prie šios pozicijos priskiriami tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai. Lydyto sūrio gamybai panaudoto nenugriebto ir nugriebto pieno kiekiai apskaičiuojami pagal nenugriebto ir nugriebto pieno kiekius lydyto sūrio gamybai sunaudotose žaliavose (sūryje ir kituose pieno gaminiuose).
Gaminant lydytus sūrius, naudojamos specialios lydančiosios druskos, kondensuotas pienas ir sausi pieno milteliai, išrūgų baltymų masė, šviežios ir kondensuotos posūrinės išrūgos, baltymų pusfabrikatis iš pasukų, taip pat skonio priedai – valgomoji druska, cukrus, kakava, kava, rūkyti mėsos ir žuvies gaminiai, žuvų konservai, pomidorų pasta, svogūnai, grybai, riešutai, medus, vaisių sultys, esencijos, razinos ir kiti; prieskoniai – vanilė, įvairių rūšių pipirai, petražolės, garstyčios, kmynai, kardamonas, gvazdikai, laurų lapai, krapai, jų aliejus, česnakai; pagalbinės medžiagos – citrinos rūgštis, natrio arba kalcio karbonatas, želatina, agaras, rūkymo prietaisai, vanduo, sorbininė rūgštis, nizinas; įpakavimo medžiagos – folija, celofanas, polistirolas, polietilenas ir kiti.
Pagal prekinius bei technologinius požymius lydyti sūriai gali būti:
a) pjaustomi (pavyzdžiui, Rambynas, Kostromos),
b) dešros tipo (30-40 % riebumo) (pavyzdžiui, dešrinis rūkytas su prieskoniais, turistinis),
c) pastos tipo (30-60 % riebumo) (pavyzdžiui, sūris su grybais pietums, su svogūnais sriuboms, sūris su baravykais),
d) saldūs (20-30 % riebumo) (pavyzdžiui, šokoladinis, kavos, su riešutais, su medumi, su mėtomis),
e) lydytų sūrių konservai (45-50 % riebumo) (pavyzdžiui, sterilizuoti, pasterizuoti)
f) lydyti sūriai (30-45 % riebumo) su priedais ir prieskoniais.
Pjaustomi lydyti sūriai (dažniausiai riekutėmis) turi aštroką, rūgštoką skonį, gautą iš lieso pieno, priedų prieskonį, tamprią, elastingą konsistenciją. Fasuojami į foliją.
Dešros tipo sūriai rūkomi kamerose arba gaunami, dedant į masę specialaus rūkymo preparato. Jų skonis priklauso nuo rūkymo intensyvumo ir panaudotų priedų. Konsistencija – tampri, elastinga, lengvai pjaustoma į riekutes.
Pastos tipo lydyti sūriai turi švelnią konsistenciją ir paprastai fasuojami į polimerinę tarą. Gali būti gaminami su priedais ir be jų. Sūriai be priedų turi charakteringą sūrio skonį. Juos rekomenduojama smulkinti.
Saldūs plastiniai lydyti sūriai (sūreliai) turi saldų skonį, priedų prieskonį, o konsistencija kinta nuo elastingos, tamprios iki pastos tipo. Gali būti fasuojami į foliją ir polimerinius indelius. Šių sūrių asortimentas – šokoladinis, kavos, vaisinis, vaikiškas su riešutais.
Lydyti sūriai su priedais ir prieskoniais gaminami iš subrendusių natūralių sūrių, šviežio lieso sūrio, skoninių priedų ir sviesto, pridedant susmulkintos pusiau rūkytos ir rūkytos dešros, kiaulienos kumpio, pipirų, kmynų, krapų, salierų, pomidorų.
Lydytų sūrių sterilizuoti ir pasterizuoti konservai fasuojami į metalines dėžutes, kurios po to termiškai apdorojamos. Lydyto sūrio milteliai gaminami, lydytą masę džiovinant purkštuvinėse džiovyklose. Konservuoti sūriai gaminami iš rinktinės žaliavos, daugiausia iš olandiškų sūrių ir sviesto. Jų skonis ir kvapas sūriai rūgštokas, turintis būdingą pasterizacijos prieskonį.
Žaliava parenkama atsižvelgiant į lydyto sūrio rūšį, jos išnokinimo laipsnį, aktyvųjį rūgštingumą ir kitas savybes.
Ruošiant fermentinius sūriu lydymui, nuo jų paviršiaus pašalinamas parafinas arba polimerinė plėvelė, jie plaunami karštu vandeniu, nuvaloma nevalgoma žievė, po to sūriai apiplaunami šiltu vandeniu.
Sviestas išpakuojamas iš taros ir pergamento, nuvalomas jo geltonas paviršiaus sluoksnis ir supjaustomas gabalais. Paviršiaus sluoksnis prieš panaudojant lydomas atskirai. Sausa žaliava (pieno, išrūgų, pasukų milteliai, cukrus ir kt.), esant reikalui, sijojama.
Prieskoniai prieš panaudojimą apdorojami termiškai: kmynai mirkomi karštame vandenyje, pipirai ir gvazdikėliai gali būti dezinfekuojami karštu oru. Po to sviestas nupilamas ir naudojamas lydytų sūrių gamyboje.
Paruošti ir išrūšiuoti sūriai supjaustomi ir smulkinami specialiais smulkintuvais. Kiekviena žaliavos rūšis paruošiama atskirai ir laikoma atskiroje patalpoje. Varškė smulkinama tik su veleniniais malimo įtaisais.
Nuo lydančiųjų druskų parinkimo ir paruošimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir patvarumas laikymo metu. Druskos parenkamos atsižvelgiant į sūrio rūšį, jų išnokimo laipsnį ir aktyvų rūgštingumą. Panaudojant druskas gaunami įvairaus skonio ir kvapo, konsistencijos, prekinės išvaizdos ir spalvos sūriai.
Lydyti sūriai gali būti standžiai suvynioti į foliją arba polimerinę plėvelę, polietilenines stiklinaites arba dėžutes. Nuėmus įpakavimo medžiagą sūrio paviršius būna švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs.
Lydytų sūrių skonis ir kvapas – rūgštokas, aštrus arba saldus, su pridėtų priedų prieskoniu arba be pašalinio prieskonio kvapo. Jų konsistencija – pakankamai standi, tampri, rišli, švelni, vienodai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje, gali būti su kmynų ir krapų grūdeliais, razinomis ir panašiai.
Šios rūšies sūriai esti nuo baltos iki gelsvos, nuo gelsvos iki geltonos, nuo geltonos iki rusvos arba nuo gelsvos iki žalsvos spalvos, tolygiai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje. Aštrių lydytų sūrių spalvą nulemia priedų dalelių intarpai, dar kitų – kmynų ir krapų ekstraktai.
Karšta lydyto sūrio masė fasuojama specialiais fasavimo-įpakavimo įrenginiais. Po fasavimo lydyti sūriai atšaldomi ir pakuojami į transportavimo tarą. Į kiekvieną dėžę pakuojami vieno pavadinimo, vienodo riebumo, vienos gaminimo partijos ir formos sūriai.
Cilindrų, pusiau cilindrų formos lydyti sūriai, įvynioti į foliją su etikete, dedami į kartonines arba plastmasines apvalias dėžutes, o lydyti luito formos sūriai – į stačiakampes dėžutes. Į vieną dėžutę dedama vieno arba įvairių pavadinimų, tačiau tokios pačios formos ir svorio lydyti sūriai. Kiti lydyti sūriai dedami į dėžes be dėžučių. Dėžės šone pažymimi įprastiniai ženklai.
Žr. pérdirbtas sūris, sūrẽlis (2)

© Varškės tortas

6 Rgp

Varškės tòrtas – nekeptas saldus desertas. Gali būti su papuošimais ir be papuošimų.
Tradiciškai imama varškė, sviestas, citrina, sausainiai, cukrus, įvairūs mėgstami priedai – riešutai, razinos, vaisiai ir kt. Gali būti gaminama iš varškės, kvietinių miltų, cukraus, razinų, kapotų migdolų, kiaušinių trynių, pieno, pusės citrinos žievelės, kepimo miltelių, cinamono. Tai citrininis, vanilininis, su jogurtu, su sausainiais, su riešutais, su grietinėle, su vaisių želė. Pagrindas gali būti biskvitas, papuoštas vaisiais (braškėmis, vyšniomis, juodaisiais serbentais, bananais).
Varškės tortų gamybos technologija. Sudėjus į varškę priedus, gautoji masė atšaldoma iki 6 °C temperatūros ir formuojama. Torto gamybai skirta varškės masės porcija dedama ant dviem sluoksniais sudėtos marlės į atitinkamą formą, kurioje masė išlyginama, suspaudžiama grūstuvu. Suformuota masė dedama į kartoninę dėžutę, išklotą pergamentu. Varškės tortai atšaldomi iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūros, tuomet puošiami.
Recepto pavyzdys: sviestas ištrinamas su cukrumi, sudedama varškė, įtarkuojama nuplautų citrinos žievelių, išspaudžiamos ir supilamos citrinų sultys. Viskas gerai išmaišoma. Sausainiai padalinami į keturias dalis: pirmoji dalis sudėliojama ant medinės pjaustymo lentutės ar torto formos dugno, pertepama paruošta mase, vėl dedama sausainių ir tepama masė. Tokiu būdu susluoksniuojama varškė. Tortas suslegiamas ir padedamas vėsiai. Tortas turi pastovėti ne mažiau kaip 8 val.
Žr. tòrtas (1)

© Sūris

6 Rgp

Sūris (1) – iš slėgtos varškės ar kitokiu būdu darytas pieno produktas.

Pasak legendos, pirklys beduinas ilgon kelionėn pasiėmė pieno, supilto į išdžiovintą avies skrandį. Vakare sustojęs pailsėti inde jis aptiko vandeningas išrūgas ir labai savotiško skonio krešulį. Naujasis skanėstas, dar nelabai panašus į mums įprastą sūrį, pradėjo užkariauti pasaulį.
Manoma, kad sūrio paruošimo būdas buvo žinomas prieš kelis tūkstančius metų. Klajokliai sūrį atvžė į Europą, pirmiausia pateko Olandijoje. Caras Petras I, būdamas Olandijoje, reikiamai įvertino olandiškus sūrius ir išvystė jų gamybą Rusijoje. Pirmoji sūrių gamykla buvo įkurta 1795 m. Tverės gubernijoje, o tikras sūrių gaminimo periodas prasidėjo apie 1866 m. N.V.Vereščagino dėka.
Lietuvoje nuo seno iš karvių pieno varškės buvo daromas nebrandintas sūris (istoriniuose šaltiniuose minimas nuo XVI a.). Saldusis sūris daromas daugiausia Žemaitijoje ir Užnemunėje: į pakaitintą saldų pieną dedama anksčiau pagamintos varškės, gauta masė formuojama, paslegiama. Kartais į ją pridedama kiaušinių, grietinėlės, prieskonių.
Rūgštusis sūris daromas iš surauginto pieno varškės, kartais pridedama grietinės, prieskonių (kmynų ir kt.). Sutaisyta varškė sudedama į drobinį sūrmaišį ir slegiama sūrspaudžiu. Kartais toks sūris dar džiovinamas.
Pramoniniu būdu pradėta gaminti XIX a. pabaigoje. 1815 m. Šveicarijoje pradėjo veikti pirmasis pasaulyje sūrio fabrikas.
Gaminant sūrį, šviežias ar pasterizuotas pienas arba rauginamas, arba į jį pridedama fermento (chimozino), po to tirštoji dalis atskiriama nuo vandeningosios dalies (išrūgų). Iš baltymų ir riebalų mišinio gaminamas nebrandintas sūris ir varškė, arba jis brandinamas (kartais net kelis mėnesius) ir parduodamas kaip minkštasis, kietasis arba riekinis sūris.
Sūris turi pieno riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, vandens.
Daromas iš karvių, avių ir ožkos pieno. Svarbiausios sūrių kategorijos yra trys: minkštasis, kietasis ir sūryminis. Benroji energinė vertė 1200-1700 kJ/100 g (287-406 kcal/100g).
Pagal gamybos būdą skirstomi į brandintus ir nebrandintus (varškės) sūrius. Brandinti sūriai yra dviejų rūšių:
1. Fermentiniai:
a) kietieji (šveicariškasis, olandiškasis, rusiškasis, rūkytas);
b) puskiečiai („Rambyno“, „Pabaltijo“, „Kauno“, „Nemuno“);
c) minkštieji (rokforas, brinza, kamamberas).
2. Pienarūgščiai:
a) smulkinti (žaliasis);
b) brandinti (pelėsinis, Harco).
Kietieji sūriai yra elastingos konsistencijos, švelnaus skonio, aštresnis tik šveicariškasis ir Volgos, gali būti išakiję. Ant sumuštinių dedami plonais griežinėliais. Sūris ant sumuštinių greitai sudžiūsta ir darosi negražus. Todėl ant viršaus uždedama skiltelė pomidoro, kurio sultys neleidžia sudžiūti. Kitas būdas – sumuštiniai su sūriu pakaitinami orkaitėje.
Kartais kietieji sūriai vadinami tarkuojamaisiais, nes juos lengvai galima smulkinti tarka.
Pusiau kietieji sūriai – plastiški, bet pjaustomi lengvai. Tai grietinėlės sūriai, pagaminti iš pasterizuoto pieno ir grietinėlės mišinio.
Minkštieji sūriai yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant sumuštinių dedami griežinėliais. Ant daugelio tokių sūrių paviršiaus yra įvairių rūšių pelėsio (balto, mėlyno arba raudono), bet tai ne sugedimo požymis. Galima pakaitinti orkaitėje, puošti ridikėlių arba pomidorų skiltelėmis, sutarkuoti ir sumaišyti su sviestu arba grietine.
Nebrandinti (varškės) sūriai būna sūrūs ir aštrūs. Ant duonos jie dedami griežinėliais.
Pagal pieno savybes, perdirbimo režimą ir technologiją skiriami:
1. Fermentiniai:
a) kietieji puskiečiai (latviškasis, olandiškasis, rusiškasis);
b) minkštieji (baltasis, desertinis, rokforas, užkandinis);
c) sūryminiai (Tušino, osetiniškasis, brinza);
d) pienarūgščiai (mėgėjų sūreliai ir kt.).
2. Lydyti:
a) be užpilų ir prieskonių (rusiškasis, Kostromos ir kt.);
b) grietininiai (Nevos, Ugličiaus ir kt.);
c) su užpilais ir prieskoniais („Aštrusis“, Maskvos ir kt.);
d) saldūs („Šokoladinis“, „Vaisinis“ ir kt.).
Kietieji puskiečiai yra aštraus skonio, subtilaus kvapo, švelnios konsistencijos, minkštieji – aštraus kvapo, reikalingos konsistencijos, ryškaus grybų kvapo, sūryminiai – sūrūs, savito kvapo, su pieno rūgšties prieskoniu.
Sūrymo sūriai bręsta druskos tirpale, todėl valgomosios druskos juose kur kas daugiau negu kitų rūšių sūriuose.
Lydyti sūriai gaminami iš kietų ir minkštų sūrių pridedant įvairių prieskonių. Gaunami lydant natūralius sūrius. Kai kada į šios rūšies sūrius įdedama grybų. Daugumas lydytų sūrių pjaustomi peiliu ir griežinėliais dedami ant duonos.
Lydytų ir perdirbtų sūrių klasei priklauso ir fermentiniai perdirbti sūriai: fasuoti ir rūkyti, fermentinio sūrio pasta.
Atskirą grupę sudaro iš vaisių ir uogų daryti sūriai, taip pat sūriai-pusfabrikačiai lydymui (sūriai su žema antrojo pašildymo temperatūra ir aktyviu pienarūgščiu rūgimu, pusfabrikatis iš pasukų).
Sūriai vartojami sumuštiniams ir kaip priedas patiekalams gaminti.
Galima gauti daugiau kaip 2000 sūrio rūšių. Rūšį labiausiai lemia naudojamo pieno rūšis ir galvijų, iš kurių gautas pienas, pašarai. Sūrio savybėms labai svarbūs jo brandinimo būdai. Brandinimo sąlygos ir trukmė lemia unikalias sūrio savybes – skonį, kvapą ir išvaizdą.
Pramoniniu būdu sūrių rūšis galima lengvai pažinti iš savitos išvaizdos.
Sūriai patiekiami prieš desertą arba vietoje jo (ant lentelės, papuošti vaisiais, riešutais ir žalumynais). Įpusdubenį dedama trijų keturių rūšių sūrių: derėtų patiekti ir aštrių, ir švelnių. Pirmiausia valgomi švelnaus skonio, vėliau aštrūs ir aromatingi sūriai. Prie tradicinių sūrių patiekiamas sausas raudonasis vynas. Mėlynaisiais arba pelėsiniais sūriais pagardinami padažai, salotos, kurių receptų gausu įvairių tautų virtuvėse.
Jeigu sūris paduodamas supjaustytas, į lėkštę jis dedamas bendra šakute, jeigu ne, tai atsipjaunamas greta padėtu peiliu, o paskui įsidedamas bendra šakute.
Sūris kaip šaltasis patiekalas tiekiamas deserto lėkštėje, indeliu pirštams nusiplauti arba rankšluostėliu (servetėle), deserto peiliu ir šakute, o serviruojami indai – lentelė sūriui, įvairios duonos rūšys, sviestas.
Skirtingų rūšių sūrių laikymo terminai gana įvairūs: kietieji – iki kelių mėnesių, minkštieji – kiek trumpiau. Sūris, supjaustytas riekelėmis, saugojamas orui nepralaidžiame inde. Didelis sūrio gabalas paprastai išsilaiko ilgiau nei smulkus.
Ant kiekvieno sūrio pažymima jo gamybos data ir gamybinis ženklas, kuriame nurodoma: riebalų kiekis sausosiose medžiagose procentais, įmonės numeris, sutrumpintas Respublikos, kurioje yra įmonė, pavadinimas. Gamybinis ženklas spaudžiamas nenuplaunamais nekenksmingais dažais, sūrio pagaminimo data – įpresuojant į sūrio masę kazeino ar įspaudžiant plastmasinius skaitmenis.
Gamybinio ženklo forma priklauso nuo sūrio riebumo: 50 % riebumo sūriai ženklinami kvadratu, 45 % riebumo – aštuoniakampiu, 35 % riebumo – trikampiu ir 30 % – apvaliu spaudu.
Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais, kietieji sūriai – su raudonuoju, o minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais. Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu baltuoju, rislingu ir šampanu, o minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais raudonaisiais (rožiniu) ar baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno – baltųjų ir rožinių vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno.
Pasaulyje žinoma apie 4 tūkstančius sūrio rūšių. Vien Prancūzijoje gaminama per 500 rūšių sūrių.
Minkštųjų ir kietųjų sūrių su pelėsiais (padengtų baltais, kartais žaliais pelėsiais) gaminama Prancūzijoje iš šviežio ožkos pieno. Jų forma, dydis ir brandinimo laikas priklauso nuo vietinių tradicijų ir vartotojų skonio. Paprastai tokie sūriai brandinami dvi savaites, kol juos padengia storas pelėsių sluoksnis. Būna įvairių sūrių su pelėsiais rūšių ir atmainų (Chabichou, Sainte Maure, Valencay ir kt.).
Daugiausia sūrių gamina JAV, Prancūzija, Olandija.
Plg. sūrẽlis (2)
Žr. obuolių sūris, píeno prodùktas, saldùs sūris, sūrio krèmas, sūrio tìpai

Varškės sūris

6 Rgp

Varškės sūris – iš slėgtos varškės ar kitokiu būdu darytas pieno produktas. Jo konsistencija stangri, vienalytė.

Gaminami iš normalizuoto pasterizuoto pieno, maišant su valgomąja druska ir kmynais. Jie būna trapecijos formos. Suslėgti 3-5 val. sūriai išimami iš maišelių ir vyniojami į pergamentą ar kitą popierių ir siunčiami realizuoti. Varškės sūriuose yra mažiau drėgmės negu pačioje varškėje. Pjaustant netrupa, nes jie suslegiami.

Gaminio sudėtis: varškė, valgomoji druska, bifidobacterium lactis, lactobacillus acidophilus, lactobaccillus casei, pienas, liesas arba normalizuotas pienas, grynų pienarūgščių bakterijų raugas. Dažniausiai produkto riebumas – nuo 13 iki 22 proc., rečiau – 7 proc. 100 g varškės sūrio energinė vertė – 210-284 kilokalorijos. Tai priklauso nuo produkto riebumo.
Skonis gali būti subalansuotas arba visai nejuntamas (švelnus) ir įvairus: sūrstelėjęs, rūgštelėjęs, nesausas (drėgnas) arba sausokas, prėskas, dietiškas, liesesnis arba riebesnis, kietesnis arba minkštesnis, panašus į saldaus naminio sūrio. Produktas parduodamas nepjaustytas arba supjaustytas gabaliukais (pjaustomas gali trupėti). Pakuojama po 285 g, 320 g, 325-326 g, 332 g, 344 g, 400 g arba sveriama. Galiojimo laikas trumpas – maždaug savaitė.
Pagal gamybos būdą ir skonį skirstomi į rūgščius, saldžius, džiovintus.
Saldūs varškės sūriai gaminami liesą susmulkintą varškę beriant į pasterizuotą pieną ir pilant raugą. Baltymai susitraukia, tada atskiriamos išrūgos. Karšta masė maišoma su druska, kmynais ir fasuojama į celofaninę plėvelę. Sūrio masė gali būti dedama į maišelius ir slegiama, po to sūriai vyniojami į pergamentą ar kitą popierių ir siunčiami realizuoti.
Įvairaus riebumo saldūs varškės sūriai yra gelsvos spalvos, sūrio paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, trapecijos, stačiakampio luito ar batono formos, rūgštingumas -150° T. Įvyniojami į pergamentą ar kitą popierių.
Rūgštūs varškės sūriai kiek sūroki, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Konsistencija stangri ir vienalytė. Tai dažniausiai balti ar šviesiai gelsvi sūriai, kurių paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, tačiau kiek raukšlėtas. Sūriai yra trapecijos formos, be apvalkalo, suvynioti į pergamentą ar kitą popierių, rūgštingumas – nuo 210 iki 230° T.
Liesos varškės sūriai yra kiek drėgnesni, rūgštesni ir trapesni.
Džiovinti varškės sūriai gaminami iš 9 proc. riebumo varškės. Varškė sudedama į maišelius ir slegiama tol, kol sūryje lieka perpus drėgmės. Sūriai džiovinami dvi paras tam tikroje temperatūroje džiovyklose. Džiovinant sūriai vartomi. Išdžiūvę turi žymiai mažiau drėgmės ir pakuojami į dėžes bei siunčiami realizuoti. Tokie sūriai yra rūgščiai sūroki, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Jei į sūrį įdėta kmynų, kaip ir į rūgščius varškės sūrius, jaučiamas šių prieskonių skonis ir kvapas. Konsistencija kieta, trapi, pjaustant gali trupėti. Jų paviršius švarus, lygus, nesuskilęs, tačiau kiek raukšlėtas. Yra gelsvos spalvos, trapecijos formos, o rūgštingumas – 400° T.
Priklausomai nuo sudėties, varškės sūriai būna riebūs (20-50 proc. riebumo), pusiau riebūs (13-15 proc. riebumo) ir liesi.
Riebūs varškės sūriai gali būti laikomi 12 val., liesi – 24 val., saldūs – 72 val. 8 °C temperatūroje. Džiovintų varškės sūrių garantinis laikas – du mėnesiai.
Italijoje populiarus riebus ir purus varškės (nefermentuotas) sūris iš karvės pieno, tinkantis įdarams.
Prancūzijoje gaminamas „Chavroux“ ir kiti slėgti ožkų pieno sūriai – švelnaus skonio, primenančio baltą karvės pieno sūrį, specifinio kvapo. Plikytos varškės masės sūriai tradiciškai gaminami iš buivolų pieno arba jo mišinio su karvės pienu, bet itališkasis nebrandintas sūris (Mozzarella) gaminamas ir iš ožkos pieno.
Žr. píenas (1), sūris (1), varškė (3)

Varškės produktas

6 Rgp

Varškės prodùktas žr. varškė (3)

© Pasukų sūris

6 Rgp

Pasukų sūris

Pãsukų sūris – raugintos varškės pieno produktas.
Sumušus sviestą, lieka skanios ir maistingos pasukos. Jos valgomos šviežios su karštomis bulvėmis arba surauginamos. Raugintos pasukos pašildomos ir supilamos į retą drobelę. Kai nuvarva išrūgos, į varškę pridedama kmynų ir paslegiama. Kitą dieną galima gardžiuotis puikiu sūriu.
Plg. pãsukų sūrelis

Rūgusio pieno sūris

6 Rgp

Rūgusio píeno sūris – iš varškės gaminamas pieno produktas.
Rūgusis pienas pakaitinamas iki 35-40 °C, kol atsiskiria išrūgos. Išrūgos nupilamos, o varškė sudedama į vandeniu suvilgytą drobinį sūrmaišį ir pakabinama. Kai išrūgos nebeteka, varškė sukratoma ir užrišta paslegiama, iš pradžių lengvai, paskui – smarkiau.
Suslėgtas sūris išimamas iš sūrmaišio ir abi pusės apibarstomos smulkia druska. Prieš slegiant į varškę galima įberti nuplautų ir karštu vandeniu nuplikytų kmynų.
Rūgusio pieno sūris valgomas šviežias arba džiovintas. Sudžiūvęs sūris laikomas sausoje, vėsioje vietoje.
Plg. pãsukų sūris

© Pieno gaminys

6 Rgp

Píeno gaminys – iš žalio pieno gautas gaminys arba iš to gaminio pagamintas kitas produktas. Skirstoma:
1. Švieži pieno gaminiai (geriamasis pienas, pasukos (be priedų), grietinėlė):
– rauginti pieno gaminiai su priedais ir be priedų (jogurtas, kefyras, rūgpienis, grietinė (rauginta grietinėlė)),
– pieno gėrimai (pieno gėrimai su kakava, su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir pan., išrūgų gėrimai ir pan.),
– kiti švieži pieno gaminiai (grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys ir kt.),
– valgomieji ledai.
2. Kiti gaminiai:
– sutirštintas pienas (nesaldintas ir saldintas),
– sausieji pieno gaminiai (nenugriebto pieno ar grietinėlės milteliai, kurių pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 %), nugriebto pieno milteliai, pasukų milteliai ir kt.,
– sviestas ir kiti pieno riebalų gaminiai (sviestas, lydytas sviestas, tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai),
– sūriai (brandinti ir nebrandinti (švieži)): minkštieji, punskiečiai, kietieji, labai kieti, švieži, taip pat varškė (su priedais ir be priedų), varškės sūriai bei sūreliai ir varškės gaminiai,
– lydyti sūriai, tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai,
– kazeinas (kazeinatai): įvairių rūšių kazeinas (techninis ir valgomasis, rūgštinis ir fermentinis) ir kazeinatai,
– išrūgos (skystų išrūgų ekvivalentu): skystos išrūgos, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, laktozė, sausasis išrūgų baltymų koncentratas,
– kiti gaminiai (varškės gaminiai su augaliniais riebalais, šviežio sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, kiti ne šviežio pieno gaminiai).
Žr. gẽriamasis píenas, grietìnė (2), grietinėlė (2), ìšrūgos dgs. (1), jogùrtas (1), kazeìnas (2), kondensúotas píenas, pãsukos dgs. (1), píeno gėrimas, píeno konsèrvai dgs., raugìntas píeno produktas, sausàsis píenas, saũsojo píeno gaminỹs, saũsojo píeno mišinỹs, sūris (1), svíestas (1), varškė (3)

%d bloggers like this: