Archyvas | © Video RSS feed for this section

© Čeburekas

12 Rgp

Čeburèkas (2) [turk. çiĝ börek < tiurk.] – plonai kočiotos prėskos tešlos pyragėlis su mėsos įdaru, virtas aliejuje. Tradiciškai pyragaitis kepamas su avienos ir aštrių prieskonių įdaru. Tai Krymo ir Kaukazo pyragėlis, paplitęs Balkanuose, Vidurinėje Azijoje, Lietuvoje.

5

Čeburekai atsirado seniai, jų gimtinė – Vidurinė Azija.

Tradiciškai tinka aviena, tačiau faršo pavidalu naudojama ir kiauliena ar jautiena. Tik su jautiena pyragėliai būna sausi. Dėl gamybos paprastumo pyragėliai priskiriami greitam maistui. Gali būti paprasti, liesi, varškiniai.

Įdarui mėsa su svogūnais sumalama mėsmale, įdedama druskos, pipirų, sultinio arba vandens, padaroma maltinių masė.

Tešla čeburekams užmaišoma kaip ir makaronams. Imama aukščiausios rūšies miltų, druskos ir vandens, tešla gerai iškočiojama apvaliais ratukais. Kraštai aptepami išplaktu kiaušiniu, dedamas įdaras, ant įdaro užlenkiama tešla, ir gaunama pusmėnulio forma. Apipjaunama rantuotu peiliuku ir dedama į įkaitintus riebalus.

Kai viena pyragėlio pusė pagelsta iki auksinės spalvos, apverčiama  ir verdama, kol pagelsta kita pusė. Tikrų iškeptų čeburekų įdaras yra sultingas, todėl jie daromi tik iš kiaušinio dydžio tešlos gabalo. Iškočiojus gaunamas lėkštės dydžio plonas paplotis, iškeptas jis būna ne didesnis nei 20 cm.

Iš kiaušinio dydžio tešlos gabalėlio iškočiojamas plonas paplotis, dėl gražumo paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštę, ant vieno jo krašto sudedamas įdaras, užlenkiama tuščioji dalis, kraštai apspaudžiami pirštais, o paskui šakute taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant gali išvarvėti įdaro.

Čeburekai kepami gerai įkaitintuose riebaluose, kol gražiai paskrunda.

Viešojo maitinimo įmonėse tešla kočiojama specialia kočiojimo mašina, todėl pyragėliai minkštesni. Riebalų keptuvėje dedama tiek, kad kepant pyragėliai būtų riebalų paviršiuje.

Netradiciniams čeburekams gaminti naudojamas augalinis aliejus (galima sviesto, taukų), tinka mielinė tešla, o įdarui, be druskos ir pipirų,- įvairūs prieskoniai pagal skonį, smulkinti svogūnai, česnakai, morkos, grybai, rauginti kopūstai, kiaušiniai, kefyras (vietoj vandens), soda, riebi grietinė, varškė. 

Iškeptas čeburekas būna paskrudęs ir traškus, skanus ir sotus, skleidžia malonų aromatą. Valgomas karštas nuo vieno smailiojo galo, kitame žemutiniame renkasi įdaro sultys.

Lietuvos totoriai plikytai čeburekų tešlai užvirinti ima vandens su saulėgrąžų aliejumi, druskos, suberia kvietinius miltus D-550 ir viską kuo skubiau gerai suplaka. Ataušina ir įmuša kiaušinį, įpila degtinės, po truputį įberia kvietinių miltų ir išminko kietą tešlą. Tešla suvyniojama į maisto plėvelę ir padeda valandai į šaldytuvą. Po to dar kartą išminkoma. Gerai paruošta tešla kočiojant nelimpa prie kočėlo. Vienam čeburekui imama apie 84 gramus tešlos.

Tradicinis totoriškų čeburekų įdaras: labai smulkiai supjaustoma liesa aviena, dedama avies lajaus, svogūnų, česnakų, viskas sumaišoma su airanu (dabar – kefyru), pagardinama druska, maltais juodaisiais pipirais ir maltomis kalendromis arba smulkiai supjaustytomis šviežiomis kalendromis.

Totoriškam brinzos įdarui brinza arba fetos sūris supjaustomas smulkiais kubeliais ir išmaišoma su smulkiai supjaustytais bazilikais, smulkiai supjaustytomis šviežiomis kalendromis ir smulkiai supjaustytomis šviežiomis petražolėmis.

Totoriškam migdolų įdarui migdolai nuplikomi verdančiu vandeniu ir kiek palaikoma, kad atšoktų odelė, nulupamos rudos odelės, pakepinama, sumalama ir sumaišoma su medumi (arba su išsijota cukraus pudra) ir maltais kardamonais.

Lietuvos totoriai mėsiškus čeburekus patiekdavo apibarstytus smulkiai pjaustytomis šviežiomis kalendromis, čeburekus su brinza apibarstydavo smulkiai supjaustytomis mėtomis, saldžiuosius čeburekus duodavo su medumi atskirame inde.

Lietuviškam čeburekui nuo seno naudojamas aliejuje apkepintų baravykų su svogūnais ir mėsos (jautienos, riebios kiaulienos) įdaras. Smulkiai supjaustyti apkepinti baravykai su svogūnais nugarinami ir išmaišomi su mėsa, rūgpieniu arba kefyru, pagardinama druska, džiovintais čiobreliais ir maltais juodaisiais pipirais.

Lietuviškam mėsos įdarui naudojama smulkiai supjaustyta jautiena, riebi kiauliena, svogūnai, viskas išmaišoma su kefyru, pagardinama druska, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais, o veršienos įdarui – dar ir išspaustomis skiltelėmis česnako, smulkiai supjaustytais krapais ir petražolėmis, pagardinama druska, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais.

ČEBUREKŲ GAMYBA

Tešlai:

Kiaušinio trynys – 1 vnt.

1 arbatinis šaukštelis druskos

1,5 arbatiniai šaukšteliai miltelinio cukraus

1 arbatinis šaukštelis degtinės

1 arbatinis šaukštelis augalinio aliejaus

¾ stiklinės vandens

Miltai (2 stiklinės tešlai maišyti ir pusė stiklinės tešlai ant stalo maišyti)

Faršui:

Smulkinta kiauliena (neriebi)

Svogūnai

Smulkinti juodieji pipirai

Druska

Šiek tiek cukraus

Jei įdaras (faršas) tirštas, įpilti šiek tiek šalto vandens, kad būtų sultingesnis. Jei kiauliena riebi, galima sumaišyti su veršiena.

Išminkome minkštą tešlą: imami miltai ir mušamas kiaušinis, tešla maišoma šaukštu, beriama prieskonių ir pamažu pilamas vanduo. Viską sumaišę tešlą minkome rankomis.

1

Į faršą dedame smulkiai pjaustytų svogūnų, smulkintų juodųjų pipirų, druskos, šiek tiek cukraus, puodelį vandens. Vanduo pilamas pamažu ir vis maišoma, kol faršas tampa pakankamai minkštas. Faršas paliekamas „pasimarinuoti“.

2

Išminkytą tešlą įdedame į plastikinį maišelį ir leidžiame tešlai „pailsėti“ šaldytuve arba vėsioje vietoje apie 40 minučių. Čeburekus formuojame paprastai. Iškočiojame tešlą į ratą, sulig nedidelės lėkštelės diametru. Pakankamai palaikyta maišelyje tešla tampa elastingesnė (kaip minkštas plastilinas). Paminkome dar kartą, atplėšiame nedidelį būsimo čebureko ruošinio gabalėlį, kurį kočėlu iškočiojame iki 2,5-3 mm storio, į vieną ruošinio pusę plonu sluoksniu dedame šaukštą faršo, o kita ruošinio pusė užlenkiama ant viršaus, kraštai sulyginami pirštais.

3

Po to čeburekas peilių gražiai apipjaustomas. Svarbu kraštuose palikti kuo mažiau tešlos, bet taip, kad jie neatsiklijuotų (apie 5-7 mm). Čeburekas paruoštas ir galima kepti.

Švarioje ir sausoje keptuvėje įpilama apie 1 cm augalinio aliejaus (geriau šviežio nerafinuoto saulėgrąžų), statome keptuvę ant didelės ugnies ir laukiama, kol aliejus įkais. Aliejui įkaitus į keptuvę ratuku dedami čeburekai. Kai tik kepanti pusė tampa it paauksuota, čeburekai verčiami ant kito šono. Kai abi čebureko pusės pasiauksuoja, čeburekas traukiamas iš keptuvės ir dedamas ant servetėlės nusausinimui – kad riebalų būtų ne per daug, o į keptuvę dedama nauja partija.

4

Gerai iškeptų čeburekų plutelė turi būti traški, tačiau atsikandus – minkšta ir kramtoma.

© Dešrainis

20 Lie

© Dešraĩnis (2) – sumuštinis-suvožtinis: dvi sudėtos duonos riekės su dešra arba dešrele, daržovėmis, padažais. Tai užkandis.

Dešrainis

Dešrainio kilmės šalis – Amerika (JAV). Yra daug atsiradimo versijų, nors nė viena nepatvirtinta. Tačiau žinoma, kad amerikietiškas pavadinimas „hot dog“ buvo paminėtas 1900 m. Oksfordo anglų kalbos žodyne.

Braziliškas dešrainis

Teigiama, kad 1860 metais Niujorko gatvėse vokiečių imigrantai pardavinėjo rūkytas dešreles su pieniška bandele ir raugintais kopūstais. Kituose šaltiniuose sakoma, kad šį užkandį sugalvojo Niujorko polo aikštyno maitinimo organizavimo vadovas Harry Magely. Dar viena teorija kalba apie tai, jog JAV maisto produktų parodoje Bavarijos (Vokietija) atstovas Antonas Feuchtwangeris pirštus deginančią dešrelę apmovė balta pirštine ir pastebėjęs, kad tai lankytojams patiko, paprašė savo svainį kepėją pagalbos. Šis ir sugalvojo ilgą minkštą bandelę, į kurią galima prikimšti mėsos. Kita teorija teigia, kad terminas kilo iš vokiečių imigrantų į JAV atsivežtų rūkytų dešrelių pavadinimų (vok. bundewurst – „šuns dešra“, vok. dachshund – „taksų veislės šuo“ ar „mažasis šuo“). Manyta, jog 1487 metais ši dešrelė „gimė“ Frankfurto mieste, o 1600 metais Johanas Georghehneris, mėsininkas iš Koburgo, išplėtojo jos gamybą. Vienos (Austrija) gyventojai įsitikinę, jog pavadinimas (wiener – amerikietiškai vadinama parūkyta dešrelė) autorystę suteikia būtent austrams.

Čikagos dešrainis

 Kiek bebūtų teorijų ir versijų, vokiečiai ir amerikiečiai ginčijasi, siekdami priskirti savo tautoms mėgstamo užkandžio išradėjų šlovę.

Dešrainių įvairovė yra labai didelė ir skiriasi skirtingose šalyse. Paprastai naudojama speciali dešrainiams bandelė, kurios ilgis atitinka dešrelės ilgį. Į bandelę įterpiama pavirta, rūkyta arba kepta dešrelė. Ant viršaus dedamos daržovės (dažniausiai svogūnai, kopūstai), užpilamas kečupas, garstyčios, galiausiai dedamas tarkuotas fermentinis sūris. Dešrainis kepamas 1-2 minutes orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje.

Dešrainis „TexMex“

Dešrainių būna skirtingų dydžių, iš vienos mėsos rūšies ar įvairių mišinių, su odele ar be jos. Tradicinė dešrelė turi turėti daugiau kaip 30 proc. riebalų ir 10 proc. pridedamo vandens. Vegetarams siūlomas  dešrainis su sojų varške (tofu). Atsižvelgiant į rūšį, gali būti naudojami prieskoniai, daržovės, garstyčios, sūris, sojų baltymai.

Niujorko dešrainis

JAV gaminami įvairių rūšių dešrainiai:

–          su troškintu garuose svogūnu ir blyškiu geltonųjų garstyčių padažu (Niujorko dešrainis);

–          su kopūstų salotomis, kurios gali būti gardinamos morkomis, majonezu, svogūnais ir kt. (Pietietiškas kopūstų dešrainis);

–          su raugintais kopūstais ir bandele su sezamo sėklomis (Kanzas Sičio dešrainis);

–          su geltonosiomis garstyčiomis, tamsiai žaliu padažu, sukapotu svogūnu, pomidoro griežinėliais, salierų druska ir aguonomis apibarstyta bandele (Čikagos dešrainis);

–          su užpiltu mėsos prieskonių mišiniu (Triušių salos (Coney Island) dešrainis);

–          su panardintu į išplaktą kukurūzų tešlą ir apkeptu gruzdintuvėje, patiekiami ant pagaliuko (Kukurūzų dešrainis);

–           su padažu (Salsa), sūriu ir smulkintomis marinuotomis paprikomis ();

–          apkepami saldžioje tešloje (dešrainis „Kiaulės patale“) ir kt.

Beveik visų rūšių dešrainiuose, gaminamuose JAV, yra natrio nitritų, cheminių druskų, naudojamų konservuojant, skonio ir aromato medžiagų. Tačiau dešrainių kokybę reglamentuoja JAV įstatymai.

Žr. greĩto paruošìmo maĩstas

© Lietuviški didžkukuliai-Lithuania zeppelins

30 Lap

© Lietuviškas šakotis-Lithuanian branch

30 Lap

© Lietuviška naminė duona-Lithuanian homemade bread

30 Lap

© Lietuviška degtinė-Lithuanian Vodka

30 Lap

© Nescafe 3in1

30 Lap

© Sveiki atvykę/Welcome

13 Rgp

Maistologija

Pirmą kartą Lietuvoje išdrįsome sukurti visuomeninio maitinimo terminologijos enciklopediją, kurios Lietuvoje nebūta ir nėra. Čia abėcėlės tvarka rasite maistologijos terminus. Turime beveik 15000 tūkstančių maisto terminų, kurie tobulinami, rašomi ir pateikiami vaizdžiai. Kaip naudotis? Tiesiog paprastai. Jūs ateinate, skaitote, įvertinate, rašote komentarą, tačiau negalite be autoriaus leidimo šia medžiaga naudotis, ją skelbti viešai, nes turite gauti autorines teises.

Internete daug kalbų apie maistą, pilna receptų ir receptūrų, tačiau enciklopedijos Lietuvoje nerasite niekur. Todėl 15 metų patirtis leidžia teigti, kad kiek naudinga pateikta medžiaga, spręsti Jums.
Enciklopedija skirta maistininkams ir šio amato specialistams.
Įspėjame, kad internete yra sukčių, kurie naudojasi ir perima informaciją, nelegaliai ją skelbia, kopijuoja. Naudojant medžiagą būtina nurodyti šaltinį: http://www.maistologija.wordpress.com

Maistologija

For the first time in Lithuania, had the courage to create an encyclopedia of catering terminology that Lithuania would not and does not exist. Here you will find alphabetical food encyclopedia terms. We have nearly 15,000 thousands of food terms, which are developed, written and presented graphically. How do I use? Just normal. You have come to, read, evaluate, write a comment, but not without the permission of the author of this material to use, it is publicly known, because you have to get copyrights.

Internet much talk about food, full of recipes and recipe, but you will not find anywhere encyclopedia Lithuania. Consequently, the 15-year experience suggests that how useful will the materials will be up to you.
Encyclopedia for the rebels and the craft professionals, who may seek further information provided to broaden their horizons.
Wordpress.com appreciation of the team that gave access to their services. Advised that online fraudsters are using the information and take over illegally to publish, copy.  Using the material necessary to indicate the source: http://www.maistologija.wordpress.com

%d bloggers like this: