Tag Archives: © Grybai

© Grybai ir pavojai

17 Rgp

Grybai ir pavojai

Baigiantis vasarai, lyjant lietui miškuose atsiranda grybų. Lietuviškoje tradicinėje virtuvėje yra gausybė patiekalų, į kurių sudėtį įeina grybai. Visiems, laukiantiems artėjančio grybavimo sezono, reikėtų kai ką apie grybus žinoti.

Lietuvoje auga 6500 rūšių grybų, iš kurių tik nedidelė dalis vartojami maistui.
Dažniausiai gyventojai renka nuo 20 iki 70 rūšių grybus: voveraites, baravykus, raudonviršius ir kt.
Mėgstantieji grybus jų įsigyja dvejopai: vieni – grybaudami, kiti – pirkdami jau surinktus grybus.
Grybavimas naudingas, bet yra ir tam tikros rizikos: reikėtų saugotis miškingose vietovėse tykančių pavojų – erkių, gyvačių ir kt., grybaujant su šeima prižiūrėti, kad nepasiklystų mažamečiai vaikai.
Perkant grybus reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar jie yra valgomi ir švieži, tinkami vartoti.
Su grybų vartojimu yra siejama grupė apsinuodijimų, galinčių pasibaigti net mirtimi. Viena tokių negalavimų grupė siejama su nuodingų grybų suvartojimu.

Nuodingi grybai

Lietuvoje auga apie 100 rūšių nuodingų grybų, apie 20 iš jų pavojingi gyvybei, o kita apsinuodijimų grupė siejama su netinkamu grybų paruošimu: nuplovimu, išvirimu ar kepimu.

Bakterijos

Dažniausiai pasitaikantis apsinuodijimas – botulizmas, kurio sukėlėjas botulizmo bakterijų toksinas.

Botulizmo bakterijų gausu dirvožemyje, todėl norint išvengti botulizmo, surinktus grybus reikia labai kruopščiai nuvalyti ir nuplauti tekančiu vandeniu. Nepagailėti marinatui rūgšties ir druskos.

Grybų botulizmas

Botulizmo bakterijos nesidaugina ir neišskiria toksino esant rūgšties bei druskos koncentracijai ne mažiau 6-8 proc.

Paruoštus žiemai grybus laikyti 0 – +6 °C temperatūroje. Esant didesnei nei +10 °C temperatūrai, botulizmo bakterijos greitai dauginasi ir pradeda gaminti egzotoksiną.

Botulizmo bakterijoms dauginantis stiklainyje susidaro dujos, kurios išpučia dangtelį. Tokio produkto valgyti negalima, nes jis gali būti pavojingas sveikatai ir netgi gyvybei.

Kaip išvengti išvengti apsinuodijimo grybais

Siekiant išvengti apsinuodijimo grybais reikėtų:

– Rinkti tik gerai pažįstamus grybus. Būti ypač atsargiems renkant pievagrybius, nes jie panašūs į blyškiąsias musmires. Ūmėdės ir žaliuokės supainiojamos su žalsvosiomis musmirėmis;

– Rinkti tik jaunus grybus, nes senuose gali būti susikaupę nuodingų junginių;

– Surinktus grybus apdoroti tą pačią dieną. Nespėjus grybų sutvarkyti iš karto, juos geriausia paskleisti plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje;

– Grybus labai kruopščiai nuvalyti ir nuplauti;

– Paruoštus atsargai grybus laikyti vėsiame rūsyje 0-6 C temperatūroje.

Jeigu konservuotų grybų indo dangtelis išpūstas, tokių grybų nevalgyti. Sandariai uždarytuose induose, susidarius anaerobinėms sąlygoms (nėra deguonies), gali daugintis botulizmo bakterijos ir išskirti labai nuodingą egzotoksiną;

– Nepirkti turguje konservuotų grybų;

– Nepirkti nežinomų, abejotinos kokybės grybų.

Grybų apsinuodijimo požymiai

Apsinuodijus grybais pasireiškia bendrasis silpnumas, pykinimas, vėmimas, gali būti galvos, pilvo skausmai, viduriavimas, gali kisti odos ir gleivinės spalva, pakinta pulsas, kvėpavimas nukentėjusysis praranda sąmonę, gali prasidėti traukuliai.

Pirma pagalba apsinuodijus grybais: jei požymiai pasireiškia po grybų vartojimo, daugiau tų grybų nevalgyti ir pasirūpinti, kad jų nevalgytų namiškiai ar kiti kartu esantys asmenys, jei nukentėjusysis be sąmonės reikia jį paguldyti ant šono ir stebėti, kad neužspringtų (jei vemia), jei apsinuodijęs žmogus yra sąmoningas jam reikia sukelti vėmimą(duoti išgerti 1-2 litrus šilto vandens, kišti pirštus ar šaukštą, kad sudirginti ryklę), skubiai kviesti greitąją medicinos pagalbą, vežti nukentėjusįjį į gydymo įstaigą.

Svarbu yra tai, kad vežant apsinuodijusįjį būtų paimti ir grybai ar patiekalas su tais grybais, taip pat negalima bandyti sukelti vėmimo, jei nukentėjusysis yra nesąmoningas.

Daugiau apie grybus: Grybavimo sezonasGrybų padažas

© Grybų gydomosios savybės

2 Lie

GrybaiGrybų cheminė sudėtis artima mėsai, žuviai ir daržovėms. Tai tikras baltymų sandėlis. Juose yra visų žmogaus organizmui būtinų aminorūgščių: tirozino, gistidino, lecitino ir arginino, kurios nesunkai patenka į žarnyno sieneles.

Grybų sudėtyje yra lecitino, neleidžiančio kauptis cholesteroliui. Yra kai kurių rūšių riebalų, fermentų ir mikroelementų (fluoro, kalio, magnio, geležies, natrio). Pavyzdžiui, kalis ir fosforas naudingas širdies kraujagyslių sistemai, be to, grybų maistinė sudėtis prilygsta vaisių. O cinko ir vario paros normą, būtiną kraujo ląstelėms susidaryti, gali užtikrinti 100 gramų kelmučių.

Grybuose yra nemažai vitaminų. Baravykai, voveraitės ir rudmėsės turtingos vitamino A, pagal vitamino PP kiekį lepšiai prilygsta kepenėlėms ir mielėms. Daugelyje valgomųjų grybų vitamino B1 ne mažiau nei grūdinėse kultūrose, o vitamino D kiekis prilygsta sviestui.

Tačiau visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Vienintelis būdas išsaugoti vitaminus ir mikroelementus – šviežius grybus džiovinti, sumalti į miltelius ir jais apibarstyti gatavus patiekalus.

Kadangi grybai turi mažai kalorijų (100 g šviežių grybų yra apie 40 kcal), juos galima valgyti nesibaiminant priaugti svorio. Išimtis tik kepti grybai – dėl sviesto ir grietinės gausos grybai tampa kaloringi.

Baravykas

Baravykai. Šių grybų sultinys 7 kartus kaloringesnis už mėsos. Jie gerai veikia širdį, slopina galvos skausmą, kelia organizmo tonusą. 

Tikrasis raudonviršis (Leccinum aurantiacum)

Raudonviršiai. Patys nekaloringiausi iš visų grybų. Be to, jie valo kraują.

Lepšis

Lepšiai. Lepšiai iš organizmo valo kenksmingas medžiagas ir šlakus, gydo inkstus. Lepšių antpilas stiprina imunitetą.

Voveraitė

Voveraitės. Voveraitės gydo radikulitą, o jų sudėtyje esantis antibiotikas naikina stafilokokus. Jos yra lyderės tarp grybų pagal vitaminų kiekį.

Tikrasis kazlėkas (Suillus luteus)

Kazlėkai. Malšina skausmą. Šių grybų sudėtyje yra sakinių medžiagų, kurios veiksmingai gydo migreną ir podagrą.

Makavykas

Makavykai. Stiprina imuninę sistemą, naudingi po sunkių ligų, išsekimo, pervargimo, avitaminozės.

Rudmėsė

Rudmėsės. Jose yra vertingų antibiotikų, stabdančių kenksmingų bakterijų dauginimąsi.

Ūmėdė garduolė (Russula delica)

Ūmėdės. Šie grybai (ypač raudona kepurėle) ramina nervus, greitai nuslopina skausmą.

Pievagrybis

Pievagrybiai. Mažina cukraus kiekį kraujyje. Jų ištrauka stabdo auksinio stafilokoko augimą, gerina regėjimą.

Paprastasis kelmutis (Armillaria mellea)

Kelmučiai. Vasariniai kelmučiai naudingi skydliaukei, juose yra stipraus antibiotiko agrocibino, o rudeniniai gerina atmintį ir protinius gebėjimus.

Svarbu:

Didelis augalinės ląstelienos kiekis grybuose apsunkina virškinimą, todėl, jeigu turite skrandžio ir žarnyno problemų, geriau grybų nevartokite. Pediatrai nerekomenduoja grybų duoti mažiems vaikams, nes mažylių organizme nėra fermentų, būtinų šiam maistui virškinti.

© Grybavimo sezonas ir grybų ruošimas

22 Rgp

Grybavimas

GrybaiGrybavimas – tai ne tik nauda, bet ir malonumas. Grybaujant labai svarbu atskirti valgomuosius grybus nuo nuodingų, rinkti tik gerai žinomus grybus. Lietuvoje dažniausiai renkami baravykai, raudonviršiai, lepšės, voveraitės, žaliuokės, paliepiai, kelmučiai, ūmėdės.

Grybavimo taisyklės

* Grybų sumažėja dėl grybavimo taisyklių nežinojimo.

* Dažniausiai grybautojai, radę vieną baravyką ir ieškodami kitų, išrausia samanas ir sunaikina grybieną. Grybiena yra vaisiakūnio pagrindas, o jei ji pažeista, neišaugina grybų.

* Jei norite nepažeisti grybienos, grybą nupjaukite prie pat šaknų arba atsargiai jį išraukite. Tačiau reikia žinoti ir kaip grybą nupjauti. Jei grybą nupjausite prie kepurėlės ir paliksite kotą arba jo dalį, taip pat pakenksite grybienai, nes koto žaizdoje įsiskverbia bakterijos, kurios ją supūdo.

* Grybus raukite juos pasukant, kad nepažeistumėte grybienos, arba nupjaukite kotą prie pat šaknų.

* Grybaujant pasirūpinkite tinkamu apavu: apsiaukite aukštesniais ir neankštais batais, kad nesušlaptų kojos ir sunkiau įlįstų erkė.

* Pasirūpinkite ir tinkama apranga: drabužiais ilgomis rankovėmis, aukšta apykakle. Taip išvengsite įbrėžimų, sužalojimų. Nuo erkių gerai apsaugo lengvi, neperšlampami apsiaustai.

* Būtinas galvos apdangalas: kepurė ar skarelė.

* Tinkamiausias metas grybauti – ankstus rytas, kol dar švinta. Tuomet grybai sodresni, kietesni ir tvirtesni.

* Grybaujant turėkite tinkamą pintinę. Rinkite grybus į plaušines pintines su tarpeliais, jie vėdinasi ir mažiau trupa.

* Grybaujant reikalingas peilis, nupjauti grybui kotą.

* Negrybaukite pakelėse, ten, kur intensyvus eismas, nes grybai kaupia sunkiuosius metalus.

* Patartina grybauti 50-100 m pakelės ruože.

* Nerinkite sukirmijusių grybų – jie labai nuodingi. Grybai greitai kirmija. Pavyzdžiui, baravykus, raudonviršius puola net apie 50 skirtingų vabzdžių: sudeda kiaušinėlius, iš kurių per kelias valandas išsivysto lervos ir grybas virsta judančia mase.

* Nuodingi taip pat sušalę grybai.

* Surinktus grybus kuo greičiau išvalykite. Jei greitai negalite, grybus sukraukite vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Juos paskleiskite plonu sluoksniu, geriausiai kiekvieną atskirai.

* Surinktų grybų nelaikykite ilgiau kaip 1-2 paras.

* Prisiminkite auksinę grybavimo taisyklę: nepažįsti grybo – bėk nuo jo.

Valgomieji grybai artimi mėsai, žuviai, daržovėms

BaravykasValgomasis grybas – tai žmogui naudingas grybas, turintis daug vandens, baltymų, aminorūgščių, įvairių fermentų, kurie skaido riebalus, glikogeną, celiuliozę.

Nuo seniausių laikų žmonės valgomuosius grybus vartojo įvairiausiems patiekalams gaminti. Grybus rinko ir valgė Senovės Graikijos, Romos, Babilonijos gyventojai. Senose rusų, prancūzų ir kitų europiečių kulinarijos knygose galima rasti įvairiausių grybų valgių receptų. Nuo senų laikų ir ne be pagrindo grybų patiekalai laikomi delikatesais daugelio tautų virtuvėse.

Valgomuosiuose grybuose yra vitaminų (B1, B2, D, PP, mažiau A, H, C), mikroelementų (cinko, vario, geležies, magnio, fluoro, kalio, fosforo, natrio), kai kurių rūšių riebalų, fermentų. Angliavandenių žymiai mažiau negu daržovėse ir vaisiuose. Ląstelienoje yra daug chitino, kurio skrandis nesuvirškina, todėl jie priskiriami sunkiai virškinamiems maisto produktams. Grybuose yra visų žmogaus organizmui būtinų aminorūgščių (tirozino, gistidino, lecitino, arginino), kurios nesunkiai patenka į žarnyno sieneles. Susmulkinti arba sumalti į miltus valgomieji grybai virškinami daug lengviau. Vartojant išvengiama cholesterino susikaupimo, nes grybų sudėtyje yra lecitino.Eglyninė rudmėsė

RaudonikisLietuvoje žinoma apie 400 (pasaulyje apie 1000) valgomųjų grybų rūšių, tačiau maistui vartotinų – maždaug apie 140 rūšių. Kiti yra menkaverčiai.

Visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Vienintelis būdas išsaugoti vitaminus ir mikroelementus – šviežių grybų džiovinimas (sumalama į miltelius ir jais apibarstomi gatavi patiekalai). Grybai turi mažai kalorijų (100 g šviežių grybų yra apie 40 kkal), tačiau kepti dėl sviesto ir grietinės gausos jie tampa kaloringi.

Norint išvengti sunkių apsinuodijimų, patariama neimti senų grybų (juose daug toksinų), taip pat išaugusių netoli sąvartynų arba automagistralių (kaupia kenksmingas medžiagas). Nerekomenduojama imti grybų, kurių apatinėje kepurėlės dalyje yra plėvelė (išimtis tik kelmučiai), grybų minkštimas keičia spalvą, išsiskiria skaidrus arba baltas skystis. Nepatariama grybus dėti į polietileno maišelius, nes be oro jie labai greitai genda.Paprastasis kelmutis (Armillaria mellea)

Raukšlėtasis gudukas (Rozites caperatus)Apsinuodijus, kol atvažiuos gydytojas, geriama daug vandens, prie kojos pridedama šildyklė, kad palengvintų širdies darbą, stengtis sukelti vėmimą.

Pagal maistingumą, skonį, paplitimą ir vartojimą valgomieji grybai skirstomi į keturias kategorijas:

I kategorija. Tai tikriniai ir pušyniniai baravykai, rudmėsės, geltonieji ir gelsvieji piengrybiai, trumai.

II kategorija. Tai raudonviršiai, lepšės, kazlėkai, valgomieji pievagrybiai, ūmėdės garduolės, rudakepuriai (smiltiniai) baravykai, piengrybiai paberžiai, žaliuokės.

III kategorija. Tai geltonieji baravykai, arba makavykai, valgomosios voveraitės, raukšlėtieji gudukai, paprastieji ir vasariniai kelmučiai, juosvažaliai baltikai, bobausiai, įvairios ūmėdės, paprastieji pievagrybiai.

IV kategorija. Tai lelijiniai baltikai, grūzdai, rudieji piengrybiai, tamprieji ir auksakočiai baravykai, piengrybiai paliepiai, pilkosios meškutės, kvapnioji ir pilkoji stirnabudės, gluosninės kreivabudės, gauruotieji mėšlagrybiai ir kt.

Valgomieji grybai Lietuvoje auga nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens. Pats grybingiausias metas – ruduo. Skiriami trys valgomųjų grybų augimo periodai: pavasarinis, vasarinis ir rudeninis. Grybingiausia yra Lietuvos pietryčių dalis.

Balandėliai su grybais ir perlinėmis kruopomis (gołąbki, голубці, Baltarusija)Valgomieji grybai ne tik aromatingi, skanūs ir maistingi, tačiau ir naudingi. Grybų maistinė sudėtis prilygsta vaisių. Kalis ir fosforas naudingas širdies kraujagyslių sistemai, cinkas ir varis būtini kraujo ląstelėms susidaryti. Pagal vitamino PP kiekį lepšės prilygsta kepenėlėms ir mielėms. Vitamino B1 grybuose ne mažiau, nei grūdinėse kultūrose, o vitamino D kiekis prilygsta sviestui.

Valgomieji grybai turi ir gydomųjų savybių. Baravykų sultinys 7 kartus kaloringesnis už mėsos. Baravykai gerai veikia širdį, slopina galvos skausmą, kelia organizmo tonusą. Raudonviršiai, nekaloringiausias iš visų grybų, valo kraują. Lepšiai iš organizmo valo kenksmingas medžiagas ir šlakus, gydo inkstus, o lepšių antpilas stiprina imunitetą. Voveraitės, lyderės tarp grybų pagal vitaminų kiekį, gydo radikulitą, o jų sudėtyje esantis antibiotikas naikina stafilokokus. Kazlėkai mažina skausmą, o jų sakinės medžiagos veiksmingai gydo migreną ir podagrą. Rudmėsės turi vertingų antibiotikų, stabdančių kenksmingų bakterijų dauginimąsi. Šilbaravykiai stiprina imuninę sistemą, naudingi po sunkių ligų, išsekimo, pervargimo, avitaminozės. Ūmėdės (ypač raudona kepurėle) ramina nervus, greitai nuslopina skausmą. Pievagrybiai mažina cukraus kiekį kraujyje, o jų ištrauka stabdo auksinio stafilokoko augimą, gerina regėjimą. Vasariniai kelmučiai naudingi skydliaukei, juose yra stipraus antibiotiko agrocibino, o rudeniniai gerina atmintį ir protinius sugeėjimus. Grūzdai veiksmingi nuo akmenligės, naikina tuberkuliozės lazdeles. Rudakepuriai baravykai stiprina imunitetą, o jų nuoviras gydo nudegimus.

Marinuoti grybaiRauginti, sūdyti, džiovinti, marinuoti, užšaldyti valgomieji grybai vartojami maistui, kai kurie kaip prieskoniai. Grybai konservuojami sūryme ar savo sultyse, gaminami užkandiniai konservai su įvairiais priedais – svogūnais, pomidorais ir pan. Sūdymas nėra labai geras grybų konservavimo būdas, nes prieš ruošiant maistui sūdytus grybus, reikia juos mirkyti vandenyje, kad išsiplautų druska. Drauge su druska išsiplauna ir daugelis vandenyje tirpių vitaminų, mineralinių ir kitų vertingų medžiagų. Grybai tampa tiesiog beverte mase.

Džiovinimas – paprastas ir ekologiškas perdirbimo būdas. Džiovinami visi vamzdeliniai grybai, o iš lakštabudinių grybų džiovinamos kreivabudės, kelmučiai, voveraitės. Geriausia grybus džiovinti atskirai – pagal rūšį ir dydį, nes sultingesni ir didesni grybai džiūsta ilgiau. Džiovintų grybų neverta laikyti ilgiau kaip 2 metus. Ilgiau laikant pablogėja grybų skonis ir susilpnėja aromatingumas.Kepti grybai grietinėje (grzyby w śmietanie, Lenkija)

Šaldymas – konservavimo būdas, kai užšaldomi visi išvirę arba iškepę grybai. Šaldant tik nuplikytus arba termiškai neapdorotus grybus, jie būna prastesnio skonio, kietesni, juos reikia greičiau suvartoti. Ypač skanūs šaldyti baravykai, pievagrybiai, rudmėsės, mėsingos ūmėdės. Šaldiklyje virtus ir keptus grybus galima laikyti iki 6 mėn., o šaldytuvo šaldymo kameroje – 3-4 mėn.

Kepti marinuoti grybai su bulvytėmisMarinuoti tinka jauni, sveiki, kieti grybai: baravykai, raudonviršiai, makavykai, voveraitės, valgomieji baltikai ir kt. Baravykus, raudonviršius ir jaunus kazlėkus geriausia marinuoti atskirai, nemaišyti su kitų rūšių grybais. Marinuoti grybus galima savo sultyse arba užpylus marinatu.

Rauginti tinka dar daugiau rūšių grybų. Rauginti galima nevirtus ir apvirtus grybus. Nevirtus tinka rauginti tik nekarčius grybus, ypač skanios nevirtos raugintos rudmėsės. Į emaliuotą arba molinį indą grybus reikia dėti kepurėlėlmis į viršų. Kiekvieną sluoksnį pabarstyti druska, maltais kvapiaisiais pipirais, laurų lapeliais, česnaku ar krapais. Druskos beriama tiek, kad nebūtų per sūru valgant. Paruošti grybai uždengiami sūriu vandeniu (1 l vandens – 80 g druskos) sudrėkinta natūralaus pluošto audinio skiaute ir paslegiami. Laikoma kamabario temperatūroje 2-3 paras. Per tą laiką išsiskyrusios sultys turi apsemti grybų paviršių. Įrūgus pernešama į vėsią vietą.

Guliašas su grybaisMaistui vartoti galima tik jaunus grybus. Surinkti grybai apdorojami tą pačią dieną. Apdoroti, t.y. nuvalius nešvarumus, nulupus, nuplovus, supjaustomi, nes susmulkinti grybai yra lengviau virškinami. Vieni grybai apverdami (pvz., grūzdai), o kiti iš karto kepami neapvirti (pvz., baravykai, raudonviršiai). Tinka ir troškinti.

Prieš marinuojant grybai ne tik supjaustomi, tačiau ir sumalami mėsmale. Gaunami grybų ikrai, kurie tinka ant sumuštinio ar sriubai pagardinti. Džiovinti grybai sumalami, o jų miltai – puikus pagardas sriuboms, padažams.

Valgomieji grybai puikiai dera su kiaušiniais, kumpiu, mėsos sultiniu, morkomis, majonezu, sviestu, aliejumi, miltais ir džiūvėsėliais, grietine, bulvėmis, laiškiniais ir ropiniais svogūnais, ridikais, žuvimi, kopūstais, sūriu. Grybų patiekalai (salotos, sriubos, apkepai, balandėliai, grybų faršas (kroketai)) dažniausiai gardinami maltais juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais, lauro lapeliais, druska, puošiama smulkintais krapais ir petražolėmis, kitais žalumynais.Kopūstienė su grybais (Капуста з грыбамi, Baltarusija)

 

Grybų vartojimas ir paruošimo būdai

Maistui ruošiami grybai gerai nuvalomi, nuplaunami, supjaustomi smulkiai. Ūmėdžių, kazlėkų nulupama kepurėlių odelė. Grybai verdami, sūdomi, marinuojami, džiovinami, rečiau rauginami, kepami.

Marinuojami jauni, tvirti, nesukirmiję baravykai, raudonviršiai, lepšės, kazlėkai, žaliuokės, kelmučiai,  juosvažaliai baltikai ir kiti grybai su kepurėlėmis, su kotais ar be jų. Kiekvienos rūšies grybai verdami atskirai, nes jų virimo laikas nevienodas.

Prieš marinuojant grybai nuvalomi ir nuplaunami, verdami truputį parūgštintame ir pasūdytame vandenyje. Po to išverčiami į sietelį ir laikoma, kol atauš. Tada sudedami į stiklainius ir užpilami marinatu.

Kopūstų salotos su grybaisSūdymui geriausiai tinka stangrūs baravykai, jauni lepšiukai, raudonikiai, rudmėsės, grūzdai, žaliuokės, juosvažaliai baltikai, kelmučiai, pūkuotės, ūmėdės ir kiti grybai.

Sūdomi dviem būdais: nevirti ir apvirti. Išmirkyti arba apvirti grybai sluoksniuojami su druska į paruoštus indus. Į grybus galima  pridėti česnako, prieskonių.

Vertingiausi yra džiovinti baravykai, lepšės, raudonikiai ir kazlėkai, tik pastaruosius reikia nulupti. Džiovinami daugiausia vidutinio ir dideli grybai.

Norint išlaikyti šviežių grybų skonį, prieš verdant džiovinti grybai pamirkomi piene. Prieš džiovinimą grybai suskirstomi pagal rūšis ir dydį (sultingesni ir didesni grybai ilgiau džiūsta). Džiovinama tol, kol iš grybų išgaruoja didesnė dalis vandens, kad laužiamas grybas ne lūžtų, bet linktų, o suspaustas neišleistų sulčių. Džiovinti būna trapūs.

Iš sūdytų grybų gaminama mišrainė; džiovintais – pagardinamos sriubos arba padažai, marinuotais – paįvairinami antrieji patiekalai.

Grybų konservavimo būdai

Grybų sūdymas

Grybų sūdymasSūdytų grybų vertė ir skonis priklauso nuo druskos kiekio ir laikymo vietos. Jei patalpos temperatūra ne aukštesnė nei 6 °C, 1 kilogramui išvirtų grybų imama ne daugiau kaip 50-70 g druskos, o laikant šiltesnėje patalpoje 60-80 g.

Sūdymui geriausiai tinka stangrūs baravykai, jauni lepšiukai, raudonikiai, rudmėsės, grūzdai, žaliuokės, juosvažaliai baltikai, kelmučiai, pūkuotės, ūmėdės ir kiti grybai. Sūdoma dvejopai: nevirti ir apvirti grybai.

Prieš sūdant grybai nuvalomi, nupjaunami jų kotai, sudedami į koštuvą arba krepšelį ir perpilami šaltu vandeniu, kad atvėstų. Po to apdžiovinami, dedami sluoksniais (kepuraitėmis į viršų), kaskart vis pasūdant. Vėliau prislėgiami aprištu vaškuotu popieriumi.

Nors dažniau sūdoma karštuoju būdu, grybai sūdomi dviem būdais:

a)      karštuoju,

b)      šaltuoju.

                                  

Sūdant karštuoju būdu, nuvalyti, nuplauti ir, jei reikia, nulupti grybai įdedami į šaltą vandenį ir, vandeniui užvirus, pavirinami 15-20 min.

Piengrybiai 1-2 paras pamirkomi šaltame, silpnai sūdytame vandenyje. Vanduo keičiamas 2-3 kartus.

Apvirti grybai nuvarvinami kiaurasamtyje. Atvėsę susluoksniuojami 5-6 cm storio sluoksniais, kiekvienas apiberiamas druska (50-80 g 1 kilogramui grybų), o kas 3-4 sluoksnis pabarstomas prieskoniais. Pilnas indas uždengiamas dviguba marle, pamirkyta sūriame vandenyje, uždengiama dangčiu ir prislegiama. Laikoma vaisioje (+ 6-8 °C) patalpoje. Po 10-15 dienų šitaip paruoštus grybus jau galima valgyti.

Sūdant šaltuoju būdu, viskas daroma taip pat, tik grybai neapverdami. 1 kg šviežių grybų reikia 60-80 g druskos. Kad sluoksniuojami grybai netrupėtų, juos, nuvalytus ir nuplautus, patartina perpilti verdančiu vandeniu. Šiuo būdu sūdyti grybai įsisūrėja po 2 mėnesių.

Sūdyti grybai ilgesniam laikui užliejami (jų paviršius) vėstančiais avies taukais (lajumi) ir leidžiama jiems visai ataušti. Indas, kuriame laikomi sūdyti grybai, aprišamas gerai išmirkyta drobe ir laikoma sausoje vietoje.

Prieš vartojimą sūdyti grybai mirkomi šaltame vandenyje. Toliau ruošiami kaip švieži grybai.

Sūdant rudmėses jos nemirkomos, nes greit genda. Jos nuvalomos, trumpai nupjaunami koteliai ir dedama į medines statinaites arba molinius puodus eilėmis (kepuraitėmis į viršų). Kas trečią sluoksnį pabarstoma druska. Uždengiama ir prislegiama.

Sūdytos rudmėsės valgomos žalios, keptos ir virtos. Žalios valgomos supjaustytos ir paruoštos su grietine, aliejumi ir kapotais svogūnais. Karštai paruošiamos, gerai išmirkius šaltame vandenyje.

Grybų rauginimas

Dažniausiai rudmėsių, žaliuokių, voveraičių, kelmučių, rečiau – kazlėkų, baravykų konservavimo būdas.

Grybai rauginami molinėse puodynėse, medinėse statinaitėse arba stiklainiuose. Kiekvienos rūšies grybus geriausia raugti atskirai. Rauginimui tinka jauni, sveiki, nepjaustyti grybai arba tik jų kepurėlės.

Grybų džiovinimas

Džiovinti grybaiTai konservavimas išgarinant iš produktų vandenį.

Prieš džiovinimą grybai suskirstomi pagal rūšis ir dydį (sultingesni ir didesni grybai ilgiau džiūsta), neplaunami, tačiau švariai nutrinami šlapiu rankšluosčiu ar skudurėliu. Džiovinami daugiausia vidutinio didumo ir dideli grybai. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabudinių grybų. Džiūstant daugelio grybų spalva kinta, o kai kurių ūmėdžių, piengrybių išnyksta kartumas, aitrumas. Keletą metų pastovėję, džiovinti grybai nepraranda aromato ir mitybinės vertės. Smulkūs labiau tinka marinavimui, konservavimui. Kiekviena grybų rūšis džiovinama atskirai.

Džiovinami sveiki, nesukirmiję, švariai nuvalyti (neplauti) grybai. Džiovinama praviroje orkaitėje 40-50 °C temperatūroje (12-24 val.). Grybai beriami plonu sluoksniu ant aliumininės folijos, popieriaus ar šiaudų. Sudžiūvęs grybas tampa trapus ir lūžta. Blogai džiovinamas grybas išskiria sultis (kai per aukšta temperatūra). Susmulkinti greičiau išdžiūsta ir vartojant sutrintus miltelius – geriau įsisavinami.

Grybai džiovinami keletą dienų: iš pradžių 30-50 °C, vėliau 60-70 °C, galiausiai – ne aukštesnėje kaip 40-50 °C temperatūroje. Tokie grybai kaip bobausiai išskiria nuodingas rūgštis, todėl jų negalima džiovinti patalpoje.

Nepatartina džiovinti suvėrus ant siūlo saulės atokaitoje ar neapšildomoje, bet gerai vėdinamoje patalpoje, nes grybams lėtai džiūstant juos puola musės ir kiti vabzdžiai, taip pat nuolatinį pavojų kelia pelėsiai ir bakterijos.

Džiovinama, kol iš grybų išgaruoja didesnė dalis vandens, kad laužiamas grybas ne lūžtų, bet linktų, o suspaustas neišleistų sulčių. Padžiovinti grybai antrą kartą džiovinami aukštesnėje temperatūroje, kol pasidaro trapūs, lūžta. Padžiovintas grybas nukritęs skamba.

Džiovinti geriausia tinka baravykai, jauni lepšiukai, raudonikiai ir kazlėkai, tik pastaruosius reikia nulupti. Senesni grybai tinka įvairioms sriuboms, kimštiems valgiams, padažams gaminti.

Išdžiovinti grybai suneriami ant storo siūlo (ant vieno siūlo – 60 vienetų). Pakabinama švarioje sausoje vietoje. Žiemai džiovinti tinka jauni baravykėliai, lepšės, raudonikiai, kurie išdžiovinti (ar prieš džiovinimą) supjaustomi plonomis riekelėmis ir supilami į pergamentinio popieriaus maišelius arba į stiklinius indus, uždaromi ir laikomi sausoje vietoje.

Žiemą grybų riekelės mirkomos piene (ar šaltame vandenyje) visą parą. Iš taip paruoštų grybų gaminami įvairūs valgiai, kaip ir iš šviežių grybų.

Išdžiūvę grybai laikomi sandariuose stikliniuose induose, medžiaginiuose maišeliuose ir būtinai sausoje vietoje.

Grybų šaldymas

Šaldyti grybaiKaip ir uogos, daržovės, žuvis ar mėsa, grybai užšaldomi ne aukštesnėje kaip 18 °C temperatūroje. Šaldomi tik jauni, tvirti, nevandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, stirnabudės, kelmučiai, piengrybiai.

Dirbtiniu būdu išauginti grybai – pievagrybiai ir kreivabudės – patys vertingiausi. Jauni pievagrybiai lenktomis Kepurėlėmis arba šiek tiek ūgtelėję yra baltomis kepurėlėmis, senesni grybai būna šiek tiek rausvos arba rusvos spalvos. Kreivabudės – balsvi, pilki arba žalsvi piltuvėlio formos valgomi grybai.

Miško grybai sudaro tik dešimtadalį visų pasaulyje valgomų grybų. Grybauti visada patariama miško gilumoje, nes pakelėse surinktuose grybuose yra daug sunkiųjų metalų sankaupų. Tai ypač liečia pievagrybius, augančius trąšiose pievose ar miškuose, todėl visada būtina nulupti jų kepurėlių odelę. Vienam suaugusiam asmeniui per savaitę galima suvalgyti ne daugiau negu 250 g miško grybų, vaikams – mažiau.

Užšaldyti galima baravykus, pievagrybius, kelmučius, kreivabudės, voveraites ir įvairių rūšių kazlėkus.

Paruošimo būdas. Grybus nuvalyti peiliu (jei reikia, nuplauti šaltu vandeniu), perpjauti pusiau ir išpjauti pažeistas vietas. Puode užvirinti 5 l vandens su 1 g citrinų rūgšties. Į verdantį vandeni porcijomis suversti grybus (vienai porcijai imti ne daugiau negu 500 g grybų). Virti ant stiprios ugnies. Po 2 minučių grybus išgriebti, nulieti šaltu vandeniu ir nuvarvinti sietelyje. Grybų sunką perkošti per tankų sietelį.

Grybus supjaustyti griežinėliais, glaudžiai sudėti į tinkamo dydžio plastiko dėžutes ir užpilti nuoviru. Kai nuoviras visai atvės, dėžutes uždaryti sandariais dangteliais ir įdėti į šaldiklį. Užšaldytus grybus galima laikyti apie 8 mėnesius.

Užšaldytus grybus suversti į karštą sriubą arba padažą ir šiek tiek pavirti ant vidutinės ugnies. Po 5 minučių grybai atšils. Apkepams skirtus grybus atšildyti pamažu, nuvarvinti sietelyje ir nusausinti.

Konservuoti grybai

Konservuoti grybaiŠviežias, nuvalytas, nepjaustytas arba pjaustytas grybas, užpiltas užpilu, pridėjus ar nepridėjus sudedamųjų dalių, išfasuotas į hermetiškai uždaromą tarą, sterilizuotas ar pasterizuotas. Tai grybų konservai, pagaminti iš šviežių kultūrinių Agaricus (Psalliota) ir Agaricus bisporus rūšių grybų, skirtų tiesiogiai žmonėms vartoti.

Konservuotų grybų gamybai gali būti naudojami taip paruošti grybai:

–          jauni nepjaustyti – ne ilgesniais kaip 5 mm koteliais matuojant nuo skraistės apačios;

–          jauni pjaustyti – pjaustyti 26 mm storio gabaliukais, iš kurių ne mažiau kaip 50 % turi būti tiksliai pjaustyti išilgai;

–          nepjaustyti – su koteliais, kurių ilgis neviršija kepurėlės skersmens, matuojant nuo skraistės apačios;

–          pjaustyti – pjaustyti 2–8 mm storio gabaliukais, iš kurių ne mažiau kaip 50 % turi būti tiksliai pjaustyti išilgai;

–          įvairiai pjaustyti – įvairaus storio ir nebūtinai išilgai pjaustyti gabaliukai; ketvirtadaliai – supjaustyti į keturias apylyges dalis;

–          pjaustyti grybų koteliai ir kepurėlės – pjaustyti nevienodo dydžio ir formos grybų koteliai ir kepurėlės;

–          peraugę grybai – atrinkti grybai atlėpusia skraiste, neviršijantys 40 mm skersmens, su koteliais, ne ilgesniais už kepurėlės skersmenį, matuojant nuo skraistės rando apačios;

–          kitokio pavidalo, pvz., smulkiai supjaustyti ar sukapoti grybai, nurodant tai etiketėje.

Grybų konservuose, pagamintuose iš nepjaustytų grybų, 10 % grybų iš bendro skaičiaus gali turėti ilgesnius kotelius.

Grybai užpilami tokių rūšių užpilu: įprastiniu – vanduo ir/ar grybų nuoviras, druska; sviestu ar sviestiniu padažu; grietininiu padažu; kitokiu padažu, išskyrus sviestinį ar grietininį; actu; aliejumi; vynu. Į užpilus gali būti dedama kitų sudedamųjų dalių: vandens, druskos, prieskonių, acto, acto arba citrinų rūgšties, skonio stipriklio, sojų pupelių padažo, vyno; cukraus, invertuotojo cukraus sirupo, gliukozės sirupo, džiovinto gliukozės sirupo, dekstrozės; sviesto ar kitų valgomųjų gyvulinių ar augalinių riebalų ar aliejų, įskaitant alyvų aliejų, pieno, pieno miltelių ar grietinėlės; krakmolų – natūralių ar modifikuotų dedama tik tuo atveju, kai tarp užpilo sudedamųjų dalių yra sviesto, margarino ar kitų valgomųjų gyvulinių ar augalinių riebalų ar aliejų; kvietinių ar kukurūzinių miltų.

Pagrindiniai konservuotų grybų kokybės reikalavimai. Skonis, kvapas turi būti natūralūs, būdingi gaminamiems grybams ir kitoms sudedamosioms dalims, neturėti pašalinio skonio ir kvapo. Spalva: grybų – balta, kreminė arba ruda, grybų konservų įprastinis užpilas skaidrus ar šiek tiek drumstas, nuo gelsvos iki šviesiai rudos spalvos. Konsistencija – konservuotų grybų su įprastiniu užpilu grybai tvirti, nepažeisti. Konservuose iš nepjaustytų jaunų ir nepjaustytų grybų gali būti kepurėlių su visiškai perlaužta skraiste, bet ne daugiau kaip 10 % bendro skaičiaus. Konservuose iš nepjaustytų jaunų, nepjaustytų ar peraugusių grybų gali būti grybų su nulūžusia kepurėle ar koteliu, bet ne daugiau kaip 5 % bendro skaičiaus. Grybai ir užpilas indelyje turi užimti ne mažiau kaip 90 % indelio vandens talpos. Indelio vandens talpa yra distiliuoto vandens tūris esant 20 °C temperatūrai, kuris telpa į sklidinai pripildytą uždarytą indelį.

Grybų masė, nuvarvinus užpilą, indelyje turi būti ne mažesnė už toliau nurodytą procentinę dalį indelio vandens talpos: konservuose, kurie užpilti įprastiniu užpilu, actu, vynu, aliejumi – 53 %; konservuose, kurie užpilti padažais – 27, 5 %.

Laikoma, kad grybų masė, nuvarvinus užpilą, atitinka reikalavimus, jeigu visų patikrintų indelių grybų vidutinė masė, nuvarvinus užpilą, yra ne mažesnė už reikalaujamą. Konservuose beveik neturi būti dėmėtų arba kitaip sužalotų grybų. Mineralinių (žemių, smėlio, žvyro ar kt.), augalinės kilmės priemaišų gali būti tik pėdsakai.

Bajoriška grybų sriubaGrybų konservai turi būti gaminami, laikomi, gabenami ir parduodami laikantis bendrųjų, maisto higienos reikalavimų. Mikrobinis užterštumas turi atitikti maisto žaliavos ir produktų, didžiausio leidžiamo mikrobinio užterštumo lygio reikalavimus. Konservuotų grybų gamyboje gali būti vartojami maisto priedai, neviršijant nurodytų kiekių. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos neturi viršyti normų (didžiausių leidžiamų teršalų ir pesticidų likučių koncentracijų). Didžiausi leidžiami radioaktyviojo užterštumo lygiai neturi viršyti didžiausių leidžiamų maisto produktų, pašarų radioaktyviojo užterštumo lygių po branduolinės ar radiacinės avarijos. Tara ir įpakavimo medžiagos turi atitikti medžiagų ir gaminių, besiliečiančių su maistu, reikalavimus.

Į Lietuvos vidaus rinką tiekiami konservuoti grybai ženklinami pagal Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisykles. Ant kiekvienos pakuotės turi būti nurodyta: pavadinimas: „Grybai” ir šalia pavadinimo – grybų rūšis ir paruošimo būdas „Jauni grybai”, „Pjaustyti jauni grybai”, „Nepjaustyti grybai”, „Įvairiai supjaustyti grybai”, „Smulkinti grybai”, „Peraugę grybai” ir t. t., užpilo pavadinimas, nurodant „su actu” arba „acte”, „su aliejumi” arba „aliejuje” ir t. t. Jei yra nurodyta „su sviesto padažu” ar „sviesto padaže”, iš visų riebalų gali būti naudojamas tik sviestas.

Grybai maistui

Kepti marinuoti grybai su bulvytėmisGrybų patiekalai – iš grybų daromas valgis. Gali būti šaltieji ir karštieji grybų patiekalai. Šaltieji – sūdyti, marinuoti, džiovinti, karštieji – virti, kepti. Grybai valgomi švieži (verdamos sriubos, ruošiami antrieji patiekalai) arba daroma iš jų atsargos žiemai (džiovinama, marinuojama, sūdoma).  Grybai greit genda, todėl surinktus juos reikia suvalgyti arba perdirbti tą pačią dieną.

Sriubos verdamos iš baravykų, nes jų nuoviras nejuoduoja. Antriesiems patiekalams grybai kepami arba troškinami. Daromas grybų įdaras pyragams ir grybų padažas. Iš džiovintų grybų verdamos sriubos, gaminami antrieji patiekalai, padažai, ikrai, įdarai pyragams, suktinukams, daržovėms ir kt.

Grybų šiupinysGrybai puikiai dera su bulvėmis ir česnakais, lašinukais, svogūnais, grietine, majonezu, žuvimi, mėsa, pomidorų tyre ir pomidorų padažu, daržovėmis (pomidorais, pupelėmis). Grybų patiekalams dažniausiai naudojami prieskoniai – malti kvapieji arba juodieji pipirai, druska, susmulkinti krapai, laurų lapeliai, malti kmynai, sezamo sėklos.

Grybų milteliai – džiovinti, supjaustyti ir sumalti sūdytų arba marinuotų grybų likučiai, naudojami padažams ir kaip prieskonis.Grybų milteliai

Grybų padažas – viena iš karštų padažų grupių. Grybų padažas su grietineGaminamas iš džiovintų grybų sultinio, pakepintų miltų su svogūnais, pomidorais, grietine, druska, maltais pipirais. Grybų padažai tinka prie keptų ir apkeptų patiekalų iš bulvių ir kruopų. Rečiau naudojami prie aštrių mėsos, žuvies patiekalų, nes jų kvapas ir skonis nustelbia pagrindinio patiekalo skonį bei kvapą. Tačiau labiausiai tinka prie įvairių švelnesnio skonio mėsos, kruopų, daržovių, ypač bulvių patiekalų.

Grybų sriubaGrybienė – grybų sriuba.

Grybų sūris – patiekalas iš baravykų ar raudonviršių, svogūnų, kiaušinių, kmynų ar burokėlių su luptų burokėlių nuoviru, sultiniu.Grybų sūris

Grybų konservai žr. grybų konservavimas

 

© Grybų padažas

1 Rgs

Grỹbų pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių.
Gaminamas iš džiovintų grybų sultinio, pakepintų miltų su svogūnais, pomidorais, grietine, druska, maltais pipirais.
Grybų padažai tinka prie keptų ir apkeptų patiekalų iš bulvių ir kruopų. Rečiau naudojami prie aštrių mėsos, žuvies patiekalų, nes jų kvapas ir skonis nustelbia pagrindinio patiekalo skonį bei kvapą. Tačiau labiausiai tinka prie įvairių švelnesnio skonio mėsos, kruopų, daržovių, ypač bulvių patiekalų.

Mushroom sauce – one of the hot sauces groups.
Made from dried mushroom broth, toasted flour with onions, tomatoes, sour cream, salt, and pepper.
Mushroom sauce for the baked and fried dishes of potatoes and grains. Less commonly used in the cutting of meat and fish dishes, because they smell and taste are overshadowed by the main dish of taste and smell. However, the most suitable to a variety of milder taste of meat, grains, vegetables, especially potato dishes.

%d bloggers like this: