Tag Archives: © Kepti patiekalai

© Chačapuris

21 Geg

© Chačapùris (2) (kitaip – chačiapùris (2)) [gruz. chaciapuri, khachapuri] – nacionalinis gruzinų (ir Kaukazo tautų) patiekalas – trapus mielinis pyragėlis ar sluoksniuotos tešlos paplotėlis, įdarytas sūryme brandintu fermentiniu sūriu, mėsa ar žuvimi. Gali būti su fermentinio ir varškės sūrių įdaru.

10

Chačapurių receptūra Gruzijoje įvairuoja, nelygu kuriame regione gaminami. Valgiui tradiciškai naudojami miltai, rūgpienis (jogurtas arba kefyras), kepimo milteliai, druska, įdarui – įvairūs sūriai (mocarela, feta (brinza)), kiaušinis, žalumynai (petražolės, krapai), patepimui – ne lydytas, o paprastas sviestas. Tešla užminkoma, kuriam laikui paliekama išbrinkti. Sūriai susmulkinami ir sumaišomi su kiaušiniu ir žalumynais. Įdaras turi būti sūrokas. Jeigu sūriai švelnesni, būtina įberti druskos.

Tešla padalinama į 4 didesnes dalis arba į 8 mažesnes. Didesnės dalys iškočiojamos į apskritimus, į viduriuką dedama įdaro ir kraštai sujungiami.

Iškočiojamas maždaug 0,7 cm storio paplotėlis ir kepama sausoje įkaitintoje keptuvėje po 1,5-2 min. iš kiekvienos pusės.

Iškepęs paplotėlis patepamas sviestu ir uždengiamas lėkšte. Paplotėliai dedami vienas ant kito.

Jei padalinama į 8 dalis, įdaras dedamas tarp dviejų iškočiotų paplotėlių, kraštai gerai sujungiami (galima patepti kiaušinio baltymu).

Plg. čeburèkas

Žr. Grùzijos virtùvė

CHAČAPURIŲ GAMYBA

Tešlai:

Sviesto – 100 g

Verdančio vandens – 1 stiklinė

Kvietinių miltų

Įdarui:

Varškės – 600-700 g

Svogūno laiškų

Česnako skiltelių

Krapų

Druskos

Kiaušinių

Kepimui:

Augalinio aliejaus

1

1. Sviestą supjaustome gabaliukais, leidžiame atvėsti.
2
2. Verdančiu vandeniu užpilame sviestą, įberiame 0,5 g arbatinio šaukšto druskos ir išmaišome su ištirpintu sviestu.
3

3. Suberiame miltus.

4

4. Išminkome elastingą tešlą.
5

5. Įdarui smulkiai supjaustome svogūno laiškus,
6

krapus,

7

česnako skilteles. Viską sutriname grūstuvėje.

8

6. Gautą mišinį išmaišome su varške.
9

7. Padruskiname, įmušame kiaušinį ir kruopščiai išmaišome. Iškočiojame plonai tešlą. Dedame įdaro ir formuojame chačapurius. Kepame įkaitintame aliejuje. Iš tokios tešlos gaminami ir skanūs čeburekai.

 

Reklama

© Čeburekas

12 Rgp

Čeburèkas (2) [turk. çiĝ börek < tiurk.] – plonai kočiotos prėskos tešlos pyragėlis su mėsos įdaru, virtas aliejuje. Tradiciškai pyragaitis kepamas su avienos ir aštrių prieskonių įdaru. Tai Krymo ir Kaukazo pyragėlis, paplitęs Balkanuose, Vidurinėje Azijoje, Lietuvoje.

5

Čeburekai atsirado seniai, jų gimtinė – Vidurinė Azija.

Tradiciškai tinka aviena, tačiau faršo pavidalu naudojama ir kiauliena ar jautiena. Tik su jautiena pyragėliai būna sausi. Dėl gamybos paprastumo pyragėliai priskiriami greitam maistui. Gali būti paprasti, liesi, varškiniai.

Įdarui mėsa su svogūnais sumalama mėsmale, įdedama druskos, pipirų, sultinio arba vandens, padaroma maltinių masė.

Tešla čeburekams užmaišoma kaip ir makaronams. Imama aukščiausios rūšies miltų, druskos ir vandens, tešla gerai iškočiojama apvaliais ratukais. Kraštai aptepami išplaktu kiaušiniu, dedamas įdaras, ant įdaro užlenkiama tešla, ir gaunama pusmėnulio forma. Apipjaunama rantuotu peiliuku ir dedama į įkaitintus riebalus.

Kai viena pyragėlio pusė pagelsta iki auksinės spalvos, apverčiama  ir verdama, kol pagelsta kita pusė. Tikrų iškeptų čeburekų įdaras yra sultingas, todėl jie daromi tik iš kiaušinio dydžio tešlos gabalo. Iškočiojus gaunamas lėkštės dydžio plonas paplotis, iškeptas jis būna ne didesnis nei 20 cm.

Iš kiaušinio dydžio tešlos gabalėlio iškočiojamas plonas paplotis, dėl gražumo paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštę, ant vieno jo krašto sudedamas įdaras, užlenkiama tuščioji dalis, kraštai apspaudžiami pirštais, o paskui šakute taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant gali išvarvėti įdaro.

Čeburekai kepami gerai įkaitintuose riebaluose, kol gražiai paskrunda.

Viešojo maitinimo įmonėse tešla kočiojama specialia kočiojimo mašina, todėl pyragėliai minkštesni. Riebalų keptuvėje dedama tiek, kad kepant pyragėliai būtų riebalų paviršiuje.

Netradiciniams čeburekams gaminti naudojamas augalinis aliejus (galima sviesto, taukų), tinka mielinė tešla, o įdarui, be druskos ir pipirų,- įvairūs prieskoniai pagal skonį, smulkinti svogūnai, česnakai, morkos, grybai, rauginti kopūstai, kiaušiniai, kefyras (vietoj vandens), soda, riebi grietinė, varškė. 

Iškeptas čeburekas būna paskrudęs ir traškus, skanus ir sotus, skleidžia malonų aromatą. Valgomas karštas nuo vieno smailiojo galo, kitame žemutiniame renkasi įdaro sultys.

Lietuvos totoriai plikytai čeburekų tešlai užvirinti ima vandens su saulėgrąžų aliejumi, druskos, suberia kvietinius miltus D-550 ir viską kuo skubiau gerai suplaka. Ataušina ir įmuša kiaušinį, įpila degtinės, po truputį įberia kvietinių miltų ir išminko kietą tešlą. Tešla suvyniojama į maisto plėvelę ir padeda valandai į šaldytuvą. Po to dar kartą išminkoma. Gerai paruošta tešla kočiojant nelimpa prie kočėlo. Vienam čeburekui imama apie 84 gramus tešlos.

Tradicinis totoriškų čeburekų įdaras: labai smulkiai supjaustoma liesa aviena, dedama avies lajaus, svogūnų, česnakų, viskas sumaišoma su airanu (dabar – kefyru), pagardinama druska, maltais juodaisiais pipirais ir maltomis kalendromis arba smulkiai supjaustytomis šviežiomis kalendromis.

Totoriškam brinzos įdarui brinza arba fetos sūris supjaustomas smulkiais kubeliais ir išmaišoma su smulkiai supjaustytais bazilikais, smulkiai supjaustytomis šviežiomis kalendromis ir smulkiai supjaustytomis šviežiomis petražolėmis.

Totoriškam migdolų įdarui migdolai nuplikomi verdančiu vandeniu ir kiek palaikoma, kad atšoktų odelė, nulupamos rudos odelės, pakepinama, sumalama ir sumaišoma su medumi (arba su išsijota cukraus pudra) ir maltais kardamonais.

Lietuvos totoriai mėsiškus čeburekus patiekdavo apibarstytus smulkiai pjaustytomis šviežiomis kalendromis, čeburekus su brinza apibarstydavo smulkiai supjaustytomis mėtomis, saldžiuosius čeburekus duodavo su medumi atskirame inde.

Lietuviškam čeburekui nuo seno naudojamas aliejuje apkepintų baravykų su svogūnais ir mėsos (jautienos, riebios kiaulienos) įdaras. Smulkiai supjaustyti apkepinti baravykai su svogūnais nugarinami ir išmaišomi su mėsa, rūgpieniu arba kefyru, pagardinama druska, džiovintais čiobreliais ir maltais juodaisiais pipirais.

Lietuviškam mėsos įdarui naudojama smulkiai supjaustyta jautiena, riebi kiauliena, svogūnai, viskas išmaišoma su kefyru, pagardinama druska, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais, o veršienos įdarui – dar ir išspaustomis skiltelėmis česnako, smulkiai supjaustytais krapais ir petražolėmis, pagardinama druska, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais.

ČEBUREKŲ GAMYBA

Tešlai:

Kiaušinio trynys – 1 vnt.

1 arbatinis šaukštelis druskos

1,5 arbatiniai šaukšteliai miltelinio cukraus

1 arbatinis šaukštelis degtinės

1 arbatinis šaukštelis augalinio aliejaus

¾ stiklinės vandens

Miltai (2 stiklinės tešlai maišyti ir pusė stiklinės tešlai ant stalo maišyti)

Faršui:

Smulkinta kiauliena (neriebi)

Svogūnai

Smulkinti juodieji pipirai

Druska

Šiek tiek cukraus

Jei įdaras (faršas) tirštas, įpilti šiek tiek šalto vandens, kad būtų sultingesnis. Jei kiauliena riebi, galima sumaišyti su veršiena.

Išminkome minkštą tešlą: imami miltai ir mušamas kiaušinis, tešla maišoma šaukštu, beriama prieskonių ir pamažu pilamas vanduo. Viską sumaišę tešlą minkome rankomis.

1

Į faršą dedame smulkiai pjaustytų svogūnų, smulkintų juodųjų pipirų, druskos, šiek tiek cukraus, puodelį vandens. Vanduo pilamas pamažu ir vis maišoma, kol faršas tampa pakankamai minkštas. Faršas paliekamas „pasimarinuoti“.

2

Išminkytą tešlą įdedame į plastikinį maišelį ir leidžiame tešlai „pailsėti“ šaldytuve arba vėsioje vietoje apie 40 minučių. Čeburekus formuojame paprastai. Iškočiojame tešlą į ratą, sulig nedidelės lėkštelės diametru. Pakankamai palaikyta maišelyje tešla tampa elastingesnė (kaip minkštas plastilinas). Paminkome dar kartą, atplėšiame nedidelį būsimo čebureko ruošinio gabalėlį, kurį kočėlu iškočiojame iki 2,5-3 mm storio, į vieną ruošinio pusę plonu sluoksniu dedame šaukštą faršo, o kita ruošinio pusė užlenkiama ant viršaus, kraštai sulyginami pirštais.

3

Po to čeburekas peilių gražiai apipjaustomas. Svarbu kraštuose palikti kuo mažiau tešlos, bet taip, kad jie neatsiklijuotų (apie 5-7 mm). Čeburekas paruoštas ir galima kepti.

Švarioje ir sausoje keptuvėje įpilama apie 1 cm augalinio aliejaus (geriau šviežio nerafinuoto saulėgrąžų), statome keptuvę ant didelės ugnies ir laukiama, kol aliejus įkais. Aliejui įkaitus į keptuvę ratuku dedami čeburekai. Kai tik kepanti pusė tampa it paauksuota, čeburekai verčiami ant kito šono. Kai abi čebureko pusės pasiauksuoja, čeburekas traukiamas iš keptuvės ir dedamas ant servetėlės nusausinimui – kad riebalų būtų ne per daug, o į keptuvę dedama nauja partija.

4

Gerai iškeptų čeburekų plutelė turi būti traški, tačiau atsikandus – minkšta ir kramtoma.

© Šašlykas

7 Rgp

Šašlỹkas (1) [rus. шашлык < osm.-turk. šišlik < šiš – iešmas, virbas] – avienos, vištienos, kiaulienos (rečiau jautienos) gabaliukų, suvertų ant iešmo, kepsnys. Tai antrasis patiekalas, populiarus gamtoje, kaimo sodybose, kolektyviniuose soduose, per šventes ar vaišes.

 Pirmuosius mamutienos šašlykus ant laužo kepė senų senovėje. Vėliau muškietininkai ir klastingieji gvardiečiai su malonumu verdavo ant savo muškietų grūstuvų naminius paukščius. Senosios Rusios bajorai Dūmos posėdžių pertraukų metu užkandžiaudavo ant iešmų keptomis kiškių kepenėlėmis.

Zaporožės, Dono, Kubanės kazokai kepsnius ant iešmo vadino iš Pavolgio klajoklių kalmukų perimtu pavadinimu „šaš lyk“. Imperinės Rusijos kariai, kuriems vadovavo feldmaršalas Minichas (1683 – 1767 m.), vadovavęs Krymo užkariavimui, į Rusiją buvo atnešę „šišlikus“, tačiau tarp rusų kalmukiškas „šašlykas“ buvo labiau įsigalėjęs, lengviau ištariamas, tad ir labiau įsitvirtino bei išliko iki mūsų dienų.

Lietuvoje žodis „šašlykai“ įsigalėjo sovietinės okupacijos laikais, kai visuomeninio maitinimo įmonės privalėjo laikytis Maskvoje patvirtintų valgių pavadinimų, gamybos receptūrų ir technologijų. Be kita ko, rusišką žodį lietuvių kalboje „šašlykai“ įteisino kalbininkai.

Šašlykus kepant be riebalų, juose nėra nereikalingų kalorijų. Riebalai išteka iš mėsos, tad kiauliena, aviena ar kitokia mėsa iš esmės tampa liesa. Standartinės šašlykų porcijos energinė vertė – 200-300 kcal. Tai perpus mažiau negu standartinio torto gabalėlio arba 100 g šaltai rūkytos dešros.

Gerokai didesnę grėsmę kelia kancerogenai – ypatingos medžiagos, susidarančios kepant mėsą virš atviros ugnies. Manoma, kad kancerogenai gali būti piktybinių auglių atsiradimo priežastis.

Kancerogenai bijo rūgščių marinatų, todėl geriausia mėsą išmirkyti acte arba vyne. Tai padeda apsisaugoti nuo kancerogenų ir apsinuodijimo – mikrobai nemėgsta rūgščios aplinkos. Geriausias garnyras prie šašlykų – jūros kopūstai, o atsigerti labiausiai tinka arbata arba greipfrutų sultys. Šie produktai neutralizuoja kenksmingą kancerogenų poveikį.

Mėsos rūšis apsprendžia šašlyko skonį ir aromatą. Geriausia rinktis ėrieną (ėriuko nugarinę (sprandinę) nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko). Blogesnės kokybės šašlykas būna iš avies nugarinės, o blogos kokybės – iš avies kumpių. Lietuvoje aukštesnės kokybės šašlykai gaminami iš šešių-devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės, žemesnės kokybės – iš jautienos filė, blogos kokybės – iš senesnės kiaulienos ir paršų. Šašlykams gaminti nepatariama veršiena. Jautienos šašlykai būna kieti, kad ir kiek jie marinuojami. Jautienos filė geriausiai tinka kepti ant grotelių.

Kepamas ant iešmų virš žarijų arba smarkiai įkaitintoje keptuvėje su riebalais, su svogūnų griežiniais bei lašinukais. Svarbu, kad mėsa būtų gerai iškepusi (kad žūtų pavojingos bakterijos, temperatūra gabalo viduje turi būti ne žemesnė kaip 80-90 °C).

Vištos orkaitėje ar ant iešmo turi būti kepamos 250 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 1-1,5 valandas (žąsys ar kalakutai – 3-4 valandas), o kepant sandariai uždengtoje keptuvėje – supjaustytais gabalais, po to dar būtina patroškinti.

Šašlykai dedami į ovalų plokščią pusdubenį, o aštrusis padažas pilamas į atskirą padažinę. Valgoma iš antrojo patiekalo lėkštės su šio patiekalo įrankiais.

Šašlykui tinka šviežia mėsa, arba gabaliukai su prie jų priaugusiais riebalais. Šašlyko pavidalo maži mėsos gabaliukai pavilgomi aliejumi arba kitokiais augaliniais riebalais, o riebūs gabaliukai – tiesiog šaltu vandeniu.

Dabar populiariausias būdas – mėsą mirkyti marinate. Tradiciškai mėsa, supjaustyta gabalėliais, marinuojama marinate, paruoštame iš vandens, acto, prieskonių, svogūnų. Mėsai gerai išmirkus (keletą valandų) ji maunama ant iešmo ir kepama virš laužo. Kepant pašlakstoma marinatu, vynu, dažnai kepama kartu su svogūnais ar kitomis daržovėmis.

Geriausi deriniai: paukštiena ir kefyras arba vynas; kiauliena ar veršiena ir vynas, bet kokios rūgščios sultys arba rūgpienis; aviena ir vynas arba rūgščios sultys. Šašlykams ruošt tinka kiti variantai: smulkiai sutrinti svogūnai arba svogūnų sunka kartu su įvairiausiais prieskoniais; citrinų sultys, sumaišytos su daug svogūnų ir prieskonių; pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus su citrinų sultimis ir prieskoninėmis žolelėmis; marinuojama mėsa majoneze arba pomidorų sultyse; garstyčių, sumaišytų su alumi, marinatas.

Uzbekistane ruošiant marinatą dažnai naudojamas mineralinis vanduo. Šiuo atveju dedama daug įvairių prieskonių, kitaip mėsa gali būti prėska. Kinijoje mėsa marinuojama su sojų padažo, sauso vyno, česnakų, imbierų, pipirų ir medaus mišiniu. Kai kuriose Afrikos gentyse populiarūs šašlykai iš šikšnosparnių arba gyvačių. Rytų šalyse marinatai ruošiami su rūgščiais produktais. Paukštienos šašlykams ypač tinka marinatas su kefyru. Pagardinama citrinomis, mėtomis, kalendromis, pipirais, imbierais, kariu.

Šašlykas valgomas tiesiai nuo iešmo arba patiekiant su ryžiais, pomidorų ar kitokiu padažu. Kaire ranka lengvai įrėmus į lėkštę iešmą laikoma už viršutinio galo ir šakute atsargiai vienas po kito nusmaukiami mėsos gabalėliai. Po to valgoma peiliu ir šakute.

Šašlykai būna dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis. Aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs šašlykai, kuriems ruošti mėsa supjaustoma 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais, pagardinama trupučiu druskos ir armėniškais prieskoniais (džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais). Po to griežinėliais supjaustomi du svogūnai, užberiama ant mėsos, viskas išmaišoma ir gerai sumaigoma. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspaudžiama ant mėsos vienos citrinos sulčių. Taip paruošta mėsa paliekama valandai marinuotis.

Kaukazo ilgaamžiai tvirtina, kad, norint sveikai ir ilgai gyventi, ruošiant šašlykus, negalima dėti acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių kečupų, parduodamų prieskonių. Jų manymu, visa tai gadina mėsą ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių bei kancerogeninių medžiagų.

Mėsos marinavimas pieno produktuose, majoneze, kefyre ar kečupe ir pan. tėra prastos galvijų mėsos marinavimas. Šašlykams visiškai netinka šaldyta mėsa. Vadinasi, skaniausi šašlykai naudojant sausąjį marinavimo būdą.

Gerus žvėrienos šašlykus galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 3-5 paras brandinti ir specialiai marinuoti. Paukštienos šašlykai geriausi iš riebių paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoj džiovintų mėtų dėti džiovintas arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir įspausti 5 česnakų skilteles. Citrina paukštienos šašlykams nereikalinga ir nelabai tinka. Kalakutienos ir vištienos filė šašlykui reikėtų įpilti alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutieną geriausia kepti ant grotelių, prieš tai ją gerai pamarinavus aliejiniame marinate.

Žuvienos šašlykams tinka tik riebiosios žuvys: lašišos, norvegiški didieji upėtakiai, eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai. Netinka šaldyta žuvis. Marinuojant žuvis vietoj mėtų dedama džiovintų peletrūnų, būtinai įberiama tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspaudžiama citrinos. Dedama tarkuotų svogūnų, atsargiai išmaišoma ir paliekama valandai marinuotis.

Kitas žuvis (pvz., tuną) geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba foliją.

Ilgiau kepant šašlykus iš paukštienos ir žuvies arba juos įvyniojus į foliją arba lapus, paukštiena ir žuvis kietėja, tampa diržinga ir nebevalgoma.

Marinuoti šašlykai veriami išilgai suspaudus delne ir išilgai sumovus ant iešmų tada, kai jų gabalai nuvalomi nuo svogūnų. Luiteliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmas su mėsa suspaudžiamas, kad gautųsi vientisas vienodo storio šašlykas. Vienam iešmui imama 5-6 luiteliai, t.y. 300-400 gramų.

Kai žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, sudedami iešmai su šašlykais. Prieš pradedant kepti būtinai po ranka pasidedamas butelis vandens (šlakstant vandeniu gesinti užsiliepsnojusias žarijas). Reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku. Šašlykų iešmai dažnai vartomi arba kas kelias minutes apverčiami, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja. Esant tarp smilkstančių anglių (žarijų) ir iešmų tarpui (pvz., 5-10 cm), šašlykai iškepa greičiau (pvz., per 10-15 min.).

Prieš verdant mėsą, iešmai (arba grotelės) sutepami aliejumi ir pakaitinami virš ugnies – tuomet šašlykai lengvai nuimami. Iešmai dedami greta vienas kito. Tada ugnis dega silpniau, dūmų būna daugiau – vadinasi, mėsa būna aromatinga ir vienodai iškepusi.

Šašlykams kepti geriausiai tinka akacijų, sedulos, obelų ar kriaušių, kadagių kelmai, kurių žarijų aromatas persiduoda į kepamą mėsą. Kaitrioms ir neutralaus aromato žarijoms geriausiai tinka ąžuolas arba bukas, tačiau Lietuvoje lengviausiai gaunamos sausos beržų arba klevų malkos. Šašlykų gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, drebulės, gluosniai, juodalksniai ir slyvos. Patogiausia nusipirkti medžio anglių, kurios būna dviejų rūšių. Tai biriosios ir briketai.

Kaukazo senoliai tikina, kad gerai paruošti šašlykus galima tik tuomet, kai tarp žarijų yra vynuogių šakelių arba jiems kepti naudojamos saksaūlų (balandinių šeimos krūmų arba neaukštų medžių (Haloxylon) smulkiais redukuotais lapais) malkos. Jie nenaudoja eglių arba pušų malkų, nes šiuose medžiuose esantys sakai gali lengvai sugadinti mėsos skonį.

Parduotuvinės kepsninės (griliai) šašlykams kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tinka nelabai gilios šašlykinės (mangalai), kurių šonai be skylių, nes iešmai su šašlykais turi būti 5-10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų ir tada greičiau sudega žarijos, kepant atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą. Jei šašlykinė gili, tada reikia pasiruošti ir daugiau žarijų, ir daugiau laiko.

Gamtoje nebūtina turėti šašlykinę. Pakanka keletą plytų: išsikasama duobutė, kurioje paruošiamos žarijos (malkos sudeginamos taip, kad nebeliktų ugnies, liepsnos, o liktų tik žarijos), išdėliojamos iš abiejų pusių plytos, ant jų sudėliojami iešmai su šašlykais ir kepama.

Iškepti šašlykai sudedami į padėklą, apibarstomi bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgomi su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Profesionalūs kulinarai teigia, kad prie šašlykų netinka patiekti ryžių, duonos, batono, bandelių, padažų ir svogūnų iš marinato, nes, pavyzdžiui, svogūnai marinuojantis visas savo sultis atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šašlykų dera svogūnų laiškai arba griežinėliais supjaustyti mėlynieji svogūnai, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.

Japonijoje dažniausiai kepamas vištienos šašlykas su gruzdžia plutele (Yakitori), Kaukaze – daržovių (paprikų, pomidorų, baklažanų), eršketų ir upėtakių, avienos, kiaulienos, veršienos bei vištų kulšelių šašlykai, Uzbekijoje – kepenų šašlykas (Jigar kabob).

Maisto prekybos parduotuvėse ir mėsinėse šašlykų pusgaminiai (dažniausiai iš kiaulienos sprandinės) mirkomi vandenyje su actu ir parduodami plastmasiniuose kibirėliuose mėsos gabaliukais.

Plg. kebãbas (4), liùlia kebãbas

© Mielinis blynas

6 Kov

Miẽlinis blỹnas – kepamas plonas sklindis. Tai keptas miltų patiekalas.

Manoma, kad mielinis blynas atsirado 1005-1006 metais. Jo pirmtaku buvo prėskas, nerūgštus paplotėlis, paruoštas iš avižų kisieliaus.

Mieliniai blynai daromi iš persijotų miltų, kiaušinių, pašildyto pasūdyto pieno, mielių su cukrumi. Tešla turi būti grietinėlės tirštumo. Kepama keptuvėje, patepant margarinu ir pan.

Produktai mielinių blynų tešlai turi būti kambario temperatūros, o pienas ir sviestas pašildytas iki 37 °C. Miltai būtinai persijojami, o tešla gerai išplakama, kad mielės gautų daugiau deguonies. Tešla kildinama 2-3 kartus. Viskas daroma lėtai ir kruopščiai. Norint įsitikinti, ar mielės šviežios, ištrinamos jos su cukrumi. Jei masė pradeda putoti, mielės tinka naudoti tešlai. Inde, įstatytame į kitą didesnį indą su karštu vandeniu, ištrinamos mielės su cukrumi, stikline pašildyto pieno bei ketvirtadaliu stiklinės miltų. Kildinama 10-15 minučių. Tuomet supilamas likęs pašildytas pienas, įmaišomi kiaušinių tryniai, ištirpintas sviestas ir miltai. Baltymai suplakami iki standžių putų ir įmaišoma į tešlą. Paliekama tešla kilti. Blynai kepami ant nedidelės ugnies, gerai įkaitintame aliejuje, geriausiai karotininiame arba su juo perpus sumaišytame: blynai būna gražesnės spalvos.

Mielinė blynų tešla paskaninama cinamonu, vaniliniu cukrumi, sutarkuota citrinos žievele. Į ją galima įmaišyti razinų, riešutų, aguonų, saulėgrąžų, skiltelėmis supjaustytų obuolių ir pan. Iškepti blynai sulankstomi trikampiu ir paduodami su sviestu, grietine, ikrais arba silke, uogiene, įvairiais padažais, ištirpintu šokoladu.

Žr. blỹnas (2)

© Blynelis

6 Kov

Blynẽlis (2) – keptuvėje kepamas plonas mažytis valgis.

Gaminami miltiniai, bulviniai, baltos duonos ir kt. blyneliai. Valgomi su obuoliais, cukrumi, lydytu sviestu, uogiene.

Į stalą tiekiami deserto šaukštu ir šakute, pašildytoje negilioje lėkštėje, o serviruojami indai – didlėkštės.

Kinų virtuvėje populiarūs blyneliai su sezamais, graikų virtuvėje – Atėnų blyneliai iš jautienos (Krepes). Argentinoje kepami sklindžiai (Panqueques con caviar de salmón), įdaryti raudonaisiais ikrais ir sviestu, o Libane – įdaryti kremu, pistacijomis, su saldžiuoju padažu (Ketaef).

Žr. blỹnas (2)

© Spurga

4 Kov

Spùrga (1) [ol.] – taukuose ar aliejuje virtas apvalus pyragaitis. Tai gali būti ir sukta bandelė (kepta riebaluose), Užgavėnių gardėsis, valgomas šiltas ir šaltas.

Senovės romėnai žinojo maisto ruošimo būdą gruzdinant karštuose riebaluose. Jie gamindavo riebaluose arba išlydytuose lašiniuose virtus tešlos rutuliukus, kuriuos paskui aptepdavo medumi ir apibarstydavo aguonomis. XVII a. viduryje Europoje buvo kepami S formos kepiniai, panašūs į spurgas. XVIII a. kulinarinėje literatūroje detaliai aprašoma spurgų su vaisių įdaru gamyba.

Olandai pirmieji pasaulyje sugalvojo, kaip racionaliai panaudoti tešlos likučius. Gamindami spurgas, jie tešlos likučius surišdavo mazgu, o iškepusius dar karštus apvoliodavo cukruje. Anglai juos mesdavo į sriubą ar verdantį vandenį. Iš šių tešlos gabaliukų atsirado virtinukai. Nyderlanduose ir Vokietijoje duonkubilio liekanos buvo verdamos riebaluose, kol gražiai paruduodavo. Taip atsirado aliejiniai pyragaičiai.

Į Ameriką pirmieji apvalias kiauravidures spurgas, kurios šiandien Amerikoje vadinamos doughnuts, atplukdė Nyderlandų piratai. Gardėsių tuščiaviduriškumo atsiradimas susijęs su Naujosios Anglijos jūrų kapitonu Masonu Kroketu Gregoriu, kuris labai mėgęs mamos keptus aliejinius pyragaičius ir visą kelionę negalėdavęs nuo jų atsitraukti. Jis paprašė savo mamos aliejinius pyragaičius pabandyti iškepti panašius į germaniškus sviestainius su skyle, kad juos būtų galima užmauti ant laivo vairo stipinų, nes vairuojant buvo sunku ir nepatogu valgyti. Taip atsirado kiauravidurės spurgos.

Anksčiau Lietuvoje per Užgavėnes taukuose būdavo verdamos raugintos arba neraugintos gerųjų miltų tešlos bandelės (,,pampuškos” – Pakruojo apylinkės, ,,kropeliai” – Šakių rajonas, Žvirgždaičiai)).

Spurgų rūšių yra įvairiausių – jos gaminamos iš mielinės ar bemielės, raugintos ar neraugintos tešlos, su varške, su įdarais ir pan. Gardėsiui gaminti tinka razinos, kiaulienos taukai, riebalai, aliejus, margarinas, sviestas, soda, miltai, kiaušiniai, kepimo milteliai, tarkuota citrinos žievelė, sutirštintas pienas su cukrumi, actas, pienas, grietinė, cukraus pudra, druska, įdarui – miltinis arba vanilinis cukrus, tarkuoti obuoliai, džemas arba uogienė ir pan. Bulvinėms spurgoms imama virtų ir maltų bulvių, margarino, kiaušinių trynių, šilto pieno, mielių, cukraus, miltų, džemo, aliejaus, cukraus pudros.

Olandijoje bemielių spurgų skonis primena sluoksniuotą pyragą. Amerikietiškos spurgos būna įvairaus skonio (pvz., obuolių ir karamelės). Lenkiškos spurgos garsėja įvairiais įdarais (džemo, medaus, kremo). Iš viršaus jos apliejamos cukraus glajumi ir valgomos ne tik per Užgavėnes ir Naujuosius metus, tačiau ir per artėjančią Gavėnią – Riebųjį ketvirtadienį – šeimos tradicijos dieną.

Spurgos ir pyragaičiai populiarūs Nyderlanduose, JAV, Lenkijoje, Suomijoje ir kitur. Užgavėnių skanėstas parduodamas firminių duonos gaminių parduotuvėse, greitojo maisto restoranuose, užkandinėse, gatvės turguose, kavinukėse, įstaigose, viešajame transporte.

Žr. Ùžgavėnių valgiai dgs.

© Sklindis

4 Kov

Skliñdis (2) (kitaip – blỹnas (2)) – paplokštas kepinėlis.

Rytų Lietuvoje dideli (per visą keptuvę) sklindžiai kepti kasdien pusryčiams, Vakarų Lietuvoje – maži ir retesniais atvejais. Lietuvoje nuo seno valgomi su riebalais, grietine, rūgusiu arba saldžiu pienu, uogiene.

Miltai sklindžiams gali būti kvietiniai, miežiniai, grikiniai, sojos ar žirnių. Kepama iš miltų, bulvių, kruopų, daržovių su mielėmis arba su geriamąja soda.

Sklindžiai kepami keptuvėje storu dugnu taukuose ar aliejuje. Kaip priedą į jų tešlą prieš kepant galima dėti supjaustytų riekutėmis ar sutarkuotų obuolių, sūrio, geros sausos varškės, virtos maltos mėsos ar žalių uogų. Įkaitinta keptuvė ištepama riebalais ir į ją samteliu pilama tešla. Sklindžiai turi būti purūs, korėti. Kai apkepa viena pusė, peiliu arba mentele apverčiami.

Iškepti sklindžiai laikomi pašildytame dubenėlyje sudėti vienas ant kito ir apdengti servetėle. Su sklindžiais patiekiamas ištirpintas sviestas, grietinė, medus, silkė ir kt. Valgomas pusryčiams, pietums ir kaip saldus patiekalas (sklindžiai su obuoliais, uogiene, džemu).

Žr. lietìnis (2)

© Lietinis

4 Kov

Lietìnis (2) – sklindis, vyniotas su varške, sūriu, mėsa, vaisiais ar uogomis. Tai keptas miltų patiekalas.

Gaminamas iš miltų, kiaušinių, vandens ar pieno, druskos. Daroma tešla turi būti grietinėlės tirštumo. Kepama orkaitėje apverčiant abi puses. Įdaromas panašiai kaip virtinis: mėsa, kopūstais, grybais, morkomis, varške, aguonomis, vaisių ir uogų marmeladu, cinamonu su cukrumi. Įdaras užtepamas ant lietinio, sulenkiama trikampiu ar keturkampiu ir apkepamas karštuose riebaluose.

Prie lietinių duodamas lydytas sviestas, spirginti lašinukai ar saldūs padažai, žiūrint, kuo jie įdaryti.

Dažniausiai paduodamas su grietine arba uogiene, arba patepant vaisių tyre ar cukraus pudra. Parduodamas su smulkinta apkepta kalakutiena, porais, šparaginėmis pupelėmis, aitriąja paprika ir meksikietišku padažu.

Žr. virtìnis (2)

© Blynas

4 Kov

Blỹnas (2) (kitaip – sklindis (2)) [lenk. bliny; pavadinimas kilo iš senųjų slavų kalbos žodžio mlin „malti“] – keptuvėje kepamas plonas valgis, populiarus Rytų Europos šalyse. Tai tradicinis Užgavėnių patiekalas Lietuvoje.

Yra žinoma, kad blynai buvo pagoniškųjų tautų ritualinis patiekalas. Senovėje tai buvo magiškas kepinys aukai. Senosiose kulinarinėse knygose rašoma, kad blynai – seniausias pagonių apeiginis valgis, kepamas per žiemos palydas, skirtas derliaus, galvijų bei raugo globėjo dievams pagerbti. Blynai Užgavėnių simboliu tapo todėl, kad jie panašūs į saulę, kurią pasitinka žiemą šildantys Užgavėnių persirengėliai. Vadinasi, valgis simbolizuoja saulę, sugrįžtančią drauge su pavasariu, ir reiškia pilnatvę, saugumą, pastovumą.

Senoliai blynus kepdavo didelius kaip saulė. Senieji pagonių apeiginio stalo blynai būdavo kepami per visą keptuvės dydį, apskrudinami iš abiejų pusių ir įgiję auksinę spalvą patiekiami. Senoliai kepdavo blynus storose didelėse ketaus keptuvėse. Beje, tokias keptuves iš kartos į kartą mamos perduodavo savo dukroms kaip šeimos relikviją.

Blynų tešlos paruošimas ir blynų kepimas seniau buvo laikomi ritualiniu vyksmu. Šeimininkės darydavo slapčia nuo šeimynos ir pašalinių akių. Todėl blendinys (taip vadinamas ruošinys blynų tešlai) būdavo gaminamas įvairiose vietose: prie upės, ežero ar šulinio. Kartais gamindavo jį savo kieme iš sniego mėnulio šviesoje.

Blendinys yra gaminamas iš keturių pagrindinių komponentų: miltų, skysčio (vandens, pieno, kefyro ir pan.), kiaušinių, mielių arba raugo. Miltai gali būti naudojami įvairūs: grikiniai, kvietiniai, avižiniai, miežiniai, kukurūziniai, ruginiai ir žirnių. Nuo miltų rūšies, jų rupumo priklauso blynų skonis.

Ruošiant blynų tešlą galima naudoti įvairų skystį: paprastą, gazuotą, šaltinio vandenį, pieną, grietinėlę, pasukas, kefyrą, rūgpienį, jogurtą, sultis, girą, alų ir t.t. Nuo pasirinkto ingrediento priklauso blynų skonis.

Kiaušinius į blynus taip pat galima dėti įvairiai: įmušti visą kiaušinį, dėti vien trynius arba vien baltymus. Baltymus galima išplakti, o trynius išsukti su druska ar cukrumi ir pan. Nuo to priklauso blynų purumas, išvaizda, skonis, jie nevienodai apskrunda.

Keptuvė kruopščiai paruošiama kepimui. Į ją įberiama druskos ir gerai įkaitinama. Tuomet kruopščiai sausai išvaloma ir patepama aliejumi arba taukais.

Dabar dažniausiai naudojami kvietiniai miltai. Gaminami bulviniai (iš žalių ir virtų bulvių), miežinių kruopų, manų kruopų, grikiniai, mieliniai, žirniniai, avižinių dribsnių, kraujiniai blynai. Lietuvoje populiariausi bulviniai blynai, ruošiami iš tarkuotų bulvių.

Sumaišoma tešla ir kepama keptuvėje. Tešlos receptų yra labai įvairių. Paprasčiausi blynai (Lietuvoje vadinami lietiniais) gaminami iš miltų ir pieno. Tešla kartais pagardinama razinomis. Į blynus dažnai dedami įvairūs įdarai (į lietinius susukant, į kitus – maišant su tešla): varškė, mėsa, daržovės, sūris, žuvis, uogienė, grybai. Dzūkijoje gaminami grikiniai blynai kepami lydytu sviestu, pašutinami orkaitėje su grietine ir patiekiami su džiovintų baravykų ir lydyto sviesto dažiniu.

Bulviniai blynai, atsiradę žymiai vėliau nei miltiniai, gaminami su raugu, patiekiami su tais pačiais dažiniais kaip ir miltinių blynų. Valgoma pusryčiams, pietums ir pavakariams su spirgučiais arba grietine, su tirpytu sviestu ir grietine, su kokia nors uogiene, su karštais taukais ir grietine arba su taukais ir varške, arba jogurtu. Tradiciniai dažiniai – eršketų juodieji, lašišų raudonieji, lydekų, sykų, stintų ikrai, grietinės sviestas, lydytas sviestas, sūdytas sviestas, vėžių sviestas, grietinėlė, rūgpienis, raugpienis, varškė ir iš jų pagaminti dažiniai, įvairiausi spirgai, rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos mėsos, paukštienos odelių, žąsies taukų, virtos, rūkytos arba keptos žuvies, svogūnų, morkų, bulvių, grybų, įvairiausių daržovių dažiniai, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės.

Taigi blynų skirtumas nuo blynelių ir sklindžių yra tas, kad jie kildinami raugais ir privalo būti patiekiami su dažiniais.

Blynai kaip miltiniai kepiniai populiarūs Rusijoje, Ukrainoje, Lenkijoje, Čekijoje, Vokietijoje, Norvegijoje, Anglijoje, Prancūzijoje, Italijoje.

Žr. lietìnis (2), skliñdis (2)

© 3 Barbekiu/3 Barbecue

1 Rgs

3 Barbekiù nkt. [angl. barbecue < isp. barbacoa] – Čikagos laužo kepsnys, gaminamas iš veršienos, lašinukų, kiaušinių, sviesto, krapų, kopūstų lapų, maltų raudonųjų pipirų, druskos.
Naudojami įrankiai – folija, teptukas, iešmai, virtuvinės žirklės, mėsos termometras.
Aliuminio folija daržovėms ir žuviai įvynioti, apvynioti vištos sparneliams ar kulšelių galams, kad nesudegtų. Iš folijos galima išlankstyti indą ir pakišti po kepančia mėsa, kad būtų galima surinkti lašančias sultis bei riebalus, iš kurių vėliau pasigaminti padažą. Folija tinka per daug įkaitusioms žarijoms pridengti ar užuovėjai sukurti.
Geriausiai tinka teptukas ilga rankena, kad būtų galima neapsideginti rankų. Teptukas nepakeičiamas, jei norima kepamą mėsą drėkinti marinatu, sviestu, sumaišytu su prieskoniais ar ištekėjusiomis mėsos sultimis.
Iešmai naudojami mėsai, žuviai ar daržovėms suverti. Dažniausiai naudojami metaliniai iešmai, tačiau gali tekti susidurti ir su bambukiniais – prieš veriant ant jų maistą, bambukiniai iešmai išmirkomi vandenyje apie 20 min.
Virtuvinės žirklės ilgais galais – nepakeičiamas įrankis mėsai vartyti.
Mėsos termometras padeda pakankamai tiksliai nustatyti, ar mėsa gerai iškepusi, tačiau po ranka turėti termometrą visada praverčia, ypač kepant didesnius mėsos gabalus.
Žr. kebãbas (4), kepsnỹs (4)

3 Barbecue [Eng. barbecue < spanish. barbacoa] – Chicago campfire steak made from veal, bacon, eggs, butter, dill, cabbage leaves, milled red pepper, salt.
Used tools – foil, brush, points, kitchen shears, meat thermometer.
Aluminum foil wrapped vegetables and fish, wrapped in chicken wings or drumsticks ends of the can not burn. In a foil to bend the bowl and put under the kepančia meat that can be collected Trickling juices and fat, which then produce a sauce. Foil for too hot ember screen or a shelter.
It’s best brush long handle to neapsideginti hands. Brush irreplaceable, if you want to irrigate baked meat marinades, butter mixed with seasonings or married meat juices.
Switches are used for meat, fish or vegetables strung. The most commonly used metal points, but may be encountered with bamboo – before the stabbing on their food, bamboo skewer soaked in water for about 20 minutes.
Kitchen shears with long ends – an indispensable tool for browsing through the meat.
Meat thermometer helps to determine precisely enough, or well-done meat, but handy to have a thermometer is always useful, especially when baking larger cuts of meat.
See. kebab, steak

%d bloggers like this: