Tag Archives: © Mėsa

© Dešrainis

20 Lie

© Dešraĩnis (2) – sumuštinis-suvožtinis: dvi sudėtos duonos riekės su dešra arba dešrele, daržovėmis, padažais. Tai užkandis.

Dešrainis

Dešrainio kilmės šalis – Amerika (JAV). Yra daug atsiradimo versijų, nors nė viena nepatvirtinta. Tačiau žinoma, kad amerikietiškas pavadinimas „hot dog“ buvo paminėtas 1900 m. Oksfordo anglų kalbos žodyne.

Braziliškas dešrainis

Teigiama, kad 1860 metais Niujorko gatvėse vokiečių imigrantai pardavinėjo rūkytas dešreles su pieniška bandele ir raugintais kopūstais. Kituose šaltiniuose sakoma, kad šį užkandį sugalvojo Niujorko polo aikštyno maitinimo organizavimo vadovas Harry Magely. Dar viena teorija kalba apie tai, jog JAV maisto produktų parodoje Bavarijos (Vokietija) atstovas Antonas Feuchtwangeris pirštus deginančią dešrelę apmovė balta pirštine ir pastebėjęs, kad tai lankytojams patiko, paprašė savo svainį kepėją pagalbos. Šis ir sugalvojo ilgą minkštą bandelę, į kurią galima prikimšti mėsos. Kita teorija teigia, kad terminas kilo iš vokiečių imigrantų į JAV atsivežtų rūkytų dešrelių pavadinimų (vok. bundewurst – „šuns dešra“, vok. dachshund – „taksų veislės šuo“ ar „mažasis šuo“). Manyta, jog 1487 metais ši dešrelė „gimė“ Frankfurto mieste, o 1600 metais Johanas Georghehneris, mėsininkas iš Koburgo, išplėtojo jos gamybą. Vienos (Austrija) gyventojai įsitikinę, jog pavadinimas (wiener – amerikietiškai vadinama parūkyta dešrelė) autorystę suteikia būtent austrams.

Čikagos dešrainis

 Kiek bebūtų teorijų ir versijų, vokiečiai ir amerikiečiai ginčijasi, siekdami priskirti savo tautoms mėgstamo užkandžio išradėjų šlovę.

Dešrainių įvairovė yra labai didelė ir skiriasi skirtingose šalyse. Paprastai naudojama speciali dešrainiams bandelė, kurios ilgis atitinka dešrelės ilgį. Į bandelę įterpiama pavirta, rūkyta arba kepta dešrelė. Ant viršaus dedamos daržovės (dažniausiai svogūnai, kopūstai), užpilamas kečupas, garstyčios, galiausiai dedamas tarkuotas fermentinis sūris. Dešrainis kepamas 1-2 minutes orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje.

Dešrainis „TexMex“

Dešrainių būna skirtingų dydžių, iš vienos mėsos rūšies ar įvairių mišinių, su odele ar be jos. Tradicinė dešrelė turi turėti daugiau kaip 30 proc. riebalų ir 10 proc. pridedamo vandens. Vegetarams siūlomas  dešrainis su sojų varške (tofu). Atsižvelgiant į rūšį, gali būti naudojami prieskoniai, daržovės, garstyčios, sūris, sojų baltymai.

Niujorko dešrainis

JAV gaminami įvairių rūšių dešrainiai:

–          su troškintu garuose svogūnu ir blyškiu geltonųjų garstyčių padažu (Niujorko dešrainis);

–          su kopūstų salotomis, kurios gali būti gardinamos morkomis, majonezu, svogūnais ir kt. (Pietietiškas kopūstų dešrainis);

–          su raugintais kopūstais ir bandele su sezamo sėklomis (Kanzas Sičio dešrainis);

–          su geltonosiomis garstyčiomis, tamsiai žaliu padažu, sukapotu svogūnu, pomidoro griežinėliais, salierų druska ir aguonomis apibarstyta bandele (Čikagos dešrainis);

–          su užpiltu mėsos prieskonių mišiniu (Triušių salos (Coney Island) dešrainis);

–          su panardintu į išplaktą kukurūzų tešlą ir apkeptu gruzdintuvėje, patiekiami ant pagaliuko (Kukurūzų dešrainis);

–           su padažu (Salsa), sūriu ir smulkintomis marinuotomis paprikomis ();

–          apkepami saldžioje tešloje (dešrainis „Kiaulės patale“) ir kt.

Beveik visų rūšių dešrainiuose, gaminamuose JAV, yra natrio nitritų, cheminių druskų, naudojamų konservuojant, skonio ir aromato medžiagų. Tačiau dešrainių kokybę reglamentuoja JAV įstatymai.

Žr. greĩto paruošìmo maĩstas

© Šašlykas

7 Rgp

Šašlỹkas (1) [rus. шашлык < osm.-turk. šišlik < šiš – iešmas, virbas] – avienos, vištienos, kiaulienos (rečiau jautienos) gabaliukų, suvertų ant iešmo, kepsnys. Tai antrasis patiekalas, populiarus gamtoje, kaimo sodybose, kolektyviniuose soduose, per šventes ar vaišes.

 Pirmuosius mamutienos šašlykus ant laužo kepė senų senovėje. Vėliau muškietininkai ir klastingieji gvardiečiai su malonumu verdavo ant savo muškietų grūstuvų naminius paukščius. Senosios Rusios bajorai Dūmos posėdžių pertraukų metu užkandžiaudavo ant iešmų keptomis kiškių kepenėlėmis.

Zaporožės, Dono, Kubanės kazokai kepsnius ant iešmo vadino iš Pavolgio klajoklių kalmukų perimtu pavadinimu „šaš lyk“. Imperinės Rusijos kariai, kuriems vadovavo feldmaršalas Minichas (1683 – 1767 m.), vadovavęs Krymo užkariavimui, į Rusiją buvo atnešę „šišlikus“, tačiau tarp rusų kalmukiškas „šašlykas“ buvo labiau įsigalėjęs, lengviau ištariamas, tad ir labiau įsitvirtino bei išliko iki mūsų dienų.

Lietuvoje žodis „šašlykai“ įsigalėjo sovietinės okupacijos laikais, kai visuomeninio maitinimo įmonės privalėjo laikytis Maskvoje patvirtintų valgių pavadinimų, gamybos receptūrų ir technologijų. Be kita ko, rusišką žodį lietuvių kalboje „šašlykai“ įteisino kalbininkai.

Šašlykus kepant be riebalų, juose nėra nereikalingų kalorijų. Riebalai išteka iš mėsos, tad kiauliena, aviena ar kitokia mėsa iš esmės tampa liesa. Standartinės šašlykų porcijos energinė vertė – 200-300 kcal. Tai perpus mažiau negu standartinio torto gabalėlio arba 100 g šaltai rūkytos dešros.

Gerokai didesnę grėsmę kelia kancerogenai – ypatingos medžiagos, susidarančios kepant mėsą virš atviros ugnies. Manoma, kad kancerogenai gali būti piktybinių auglių atsiradimo priežastis.

Kancerogenai bijo rūgščių marinatų, todėl geriausia mėsą išmirkyti acte arba vyne. Tai padeda apsisaugoti nuo kancerogenų ir apsinuodijimo – mikrobai nemėgsta rūgščios aplinkos. Geriausias garnyras prie šašlykų – jūros kopūstai, o atsigerti labiausiai tinka arbata arba greipfrutų sultys. Šie produktai neutralizuoja kenksmingą kancerogenų poveikį.

Mėsos rūšis apsprendžia šašlyko skonį ir aromatą. Geriausia rinktis ėrieną (ėriuko nugarinę (sprandinę) nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko). Blogesnės kokybės šašlykas būna iš avies nugarinės, o blogos kokybės – iš avies kumpių. Lietuvoje aukštesnės kokybės šašlykai gaminami iš šešių-devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės, žemesnės kokybės – iš jautienos filė, blogos kokybės – iš senesnės kiaulienos ir paršų. Šašlykams gaminti nepatariama veršiena. Jautienos šašlykai būna kieti, kad ir kiek jie marinuojami. Jautienos filė geriausiai tinka kepti ant grotelių.

Kepamas ant iešmų virš žarijų arba smarkiai įkaitintoje keptuvėje su riebalais, su svogūnų griežiniais bei lašinukais. Svarbu, kad mėsa būtų gerai iškepusi (kad žūtų pavojingos bakterijos, temperatūra gabalo viduje turi būti ne žemesnė kaip 80-90 °C).

Vištos orkaitėje ar ant iešmo turi būti kepamos 250 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 1-1,5 valandas (žąsys ar kalakutai – 3-4 valandas), o kepant sandariai uždengtoje keptuvėje – supjaustytais gabalais, po to dar būtina patroškinti.

Šašlykai dedami į ovalų plokščią pusdubenį, o aštrusis padažas pilamas į atskirą padažinę. Valgoma iš antrojo patiekalo lėkštės su šio patiekalo įrankiais.

Šašlykui tinka šviežia mėsa, arba gabaliukai su prie jų priaugusiais riebalais. Šašlyko pavidalo maži mėsos gabaliukai pavilgomi aliejumi arba kitokiais augaliniais riebalais, o riebūs gabaliukai – tiesiog šaltu vandeniu.

Dabar populiariausias būdas – mėsą mirkyti marinate. Tradiciškai mėsa, supjaustyta gabalėliais, marinuojama marinate, paruoštame iš vandens, acto, prieskonių, svogūnų. Mėsai gerai išmirkus (keletą valandų) ji maunama ant iešmo ir kepama virš laužo. Kepant pašlakstoma marinatu, vynu, dažnai kepama kartu su svogūnais ar kitomis daržovėmis.

Geriausi deriniai: paukštiena ir kefyras arba vynas; kiauliena ar veršiena ir vynas, bet kokios rūgščios sultys arba rūgpienis; aviena ir vynas arba rūgščios sultys. Šašlykams ruošt tinka kiti variantai: smulkiai sutrinti svogūnai arba svogūnų sunka kartu su įvairiausiais prieskoniais; citrinų sultys, sumaišytos su daug svogūnų ir prieskonių; pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus su citrinų sultimis ir prieskoninėmis žolelėmis; marinuojama mėsa majoneze arba pomidorų sultyse; garstyčių, sumaišytų su alumi, marinatas.

Uzbekistane ruošiant marinatą dažnai naudojamas mineralinis vanduo. Šiuo atveju dedama daug įvairių prieskonių, kitaip mėsa gali būti prėska. Kinijoje mėsa marinuojama su sojų padažo, sauso vyno, česnakų, imbierų, pipirų ir medaus mišiniu. Kai kuriose Afrikos gentyse populiarūs šašlykai iš šikšnosparnių arba gyvačių. Rytų šalyse marinatai ruošiami su rūgščiais produktais. Paukštienos šašlykams ypač tinka marinatas su kefyru. Pagardinama citrinomis, mėtomis, kalendromis, pipirais, imbierais, kariu.

Šašlykas valgomas tiesiai nuo iešmo arba patiekiant su ryžiais, pomidorų ar kitokiu padažu. Kaire ranka lengvai įrėmus į lėkštę iešmą laikoma už viršutinio galo ir šakute atsargiai vienas po kito nusmaukiami mėsos gabalėliai. Po to valgoma peiliu ir šakute.

Šašlykai būna dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis. Aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs šašlykai, kuriems ruošti mėsa supjaustoma 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais, pagardinama trupučiu druskos ir armėniškais prieskoniais (džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais). Po to griežinėliais supjaustomi du svogūnai, užberiama ant mėsos, viskas išmaišoma ir gerai sumaigoma. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspaudžiama ant mėsos vienos citrinos sulčių. Taip paruošta mėsa paliekama valandai marinuotis.

Kaukazo ilgaamžiai tvirtina, kad, norint sveikai ir ilgai gyventi, ruošiant šašlykus, negalima dėti acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių kečupų, parduodamų prieskonių. Jų manymu, visa tai gadina mėsą ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių bei kancerogeninių medžiagų.

Mėsos marinavimas pieno produktuose, majoneze, kefyre ar kečupe ir pan. tėra prastos galvijų mėsos marinavimas. Šašlykams visiškai netinka šaldyta mėsa. Vadinasi, skaniausi šašlykai naudojant sausąjį marinavimo būdą.

Gerus žvėrienos šašlykus galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 3-5 paras brandinti ir specialiai marinuoti. Paukštienos šašlykai geriausi iš riebių paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoj džiovintų mėtų dėti džiovintas arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir įspausti 5 česnakų skilteles. Citrina paukštienos šašlykams nereikalinga ir nelabai tinka. Kalakutienos ir vištienos filė šašlykui reikėtų įpilti alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutieną geriausia kepti ant grotelių, prieš tai ją gerai pamarinavus aliejiniame marinate.

Žuvienos šašlykams tinka tik riebiosios žuvys: lašišos, norvegiški didieji upėtakiai, eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai. Netinka šaldyta žuvis. Marinuojant žuvis vietoj mėtų dedama džiovintų peletrūnų, būtinai įberiama tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspaudžiama citrinos. Dedama tarkuotų svogūnų, atsargiai išmaišoma ir paliekama valandai marinuotis.

Kitas žuvis (pvz., tuną) geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba foliją.

Ilgiau kepant šašlykus iš paukštienos ir žuvies arba juos įvyniojus į foliją arba lapus, paukštiena ir žuvis kietėja, tampa diržinga ir nebevalgoma.

Marinuoti šašlykai veriami išilgai suspaudus delne ir išilgai sumovus ant iešmų tada, kai jų gabalai nuvalomi nuo svogūnų. Luiteliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmas su mėsa suspaudžiamas, kad gautųsi vientisas vienodo storio šašlykas. Vienam iešmui imama 5-6 luiteliai, t.y. 300-400 gramų.

Kai žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, sudedami iešmai su šašlykais. Prieš pradedant kepti būtinai po ranka pasidedamas butelis vandens (šlakstant vandeniu gesinti užsiliepsnojusias žarijas). Reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku. Šašlykų iešmai dažnai vartomi arba kas kelias minutes apverčiami, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja. Esant tarp smilkstančių anglių (žarijų) ir iešmų tarpui (pvz., 5-10 cm), šašlykai iškepa greičiau (pvz., per 10-15 min.).

Prieš verdant mėsą, iešmai (arba grotelės) sutepami aliejumi ir pakaitinami virš ugnies – tuomet šašlykai lengvai nuimami. Iešmai dedami greta vienas kito. Tada ugnis dega silpniau, dūmų būna daugiau – vadinasi, mėsa būna aromatinga ir vienodai iškepusi.

Šašlykams kepti geriausiai tinka akacijų, sedulos, obelų ar kriaušių, kadagių kelmai, kurių žarijų aromatas persiduoda į kepamą mėsą. Kaitrioms ir neutralaus aromato žarijoms geriausiai tinka ąžuolas arba bukas, tačiau Lietuvoje lengviausiai gaunamos sausos beržų arba klevų malkos. Šašlykų gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, drebulės, gluosniai, juodalksniai ir slyvos. Patogiausia nusipirkti medžio anglių, kurios būna dviejų rūšių. Tai biriosios ir briketai.

Kaukazo senoliai tikina, kad gerai paruošti šašlykus galima tik tuomet, kai tarp žarijų yra vynuogių šakelių arba jiems kepti naudojamos saksaūlų (balandinių šeimos krūmų arba neaukštų medžių (Haloxylon) smulkiais redukuotais lapais) malkos. Jie nenaudoja eglių arba pušų malkų, nes šiuose medžiuose esantys sakai gali lengvai sugadinti mėsos skonį.

Parduotuvinės kepsninės (griliai) šašlykams kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tinka nelabai gilios šašlykinės (mangalai), kurių šonai be skylių, nes iešmai su šašlykais turi būti 5-10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų ir tada greičiau sudega žarijos, kepant atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą. Jei šašlykinė gili, tada reikia pasiruošti ir daugiau žarijų, ir daugiau laiko.

Gamtoje nebūtina turėti šašlykinę. Pakanka keletą plytų: išsikasama duobutė, kurioje paruošiamos žarijos (malkos sudeginamos taip, kad nebeliktų ugnies, liepsnos, o liktų tik žarijos), išdėliojamos iš abiejų pusių plytos, ant jų sudėliojami iešmai su šašlykais ir kepama.

Iškepti šašlykai sudedami į padėklą, apibarstomi bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgomi su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Profesionalūs kulinarai teigia, kad prie šašlykų netinka patiekti ryžių, duonos, batono, bandelių, padažų ir svogūnų iš marinato, nes, pavyzdžiui, svogūnai marinuojantis visas savo sultis atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šašlykų dera svogūnų laiškai arba griežinėliais supjaustyti mėlynieji svogūnai, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.

Japonijoje dažniausiai kepamas vištienos šašlykas su gruzdžia plutele (Yakitori), Kaukaze – daržovių (paprikų, pomidorų, baklažanų), eršketų ir upėtakių, avienos, kiaulienos, veršienos bei vištų kulšelių šašlykai, Uzbekijoje – kepenų šašlykas (Jigar kabob).

Maisto prekybos parduotuvėse ir mėsinėse šašlykų pusgaminiai (dažniausiai iš kiaulienos sprandinės) mirkomi vandenyje su actu ir parduodami plastmasiniuose kibirėliuose mėsos gabaliukais.

Plg. kebãbas (4), liùlia kebãbas

© 2 Virtinis

6 Kov

2 Virtìnis, -ė (2) (virtàsis) – virtinė dešra, būtina virti arba jau išvirta.

Žr. dešrà (4), virtà dešrà

© Mėsa

23 Vas

Mėsà (4) – naminių kanopinių, paukščių, kiškinių, laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir maistui medžiojamų laukinių paukščių, ūkiuose auginamų medžiojamųjų gyvūnų, smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują. Tai maistui vartojamos skerdienos dalys: gyvuliena, paukštiena ir žvėriena – maisto produktas, gaunamas iš naminių skerdžiamų gyvulių ir pjaunamų paukščių, rečiau ir medžiojamų žvėrių ir laukinių paukščių.

Tai paskerstų naminių, sumedžiotų laukinių gyvulių ir paukščių raumenys kartu su kaulais ir jungiamuoju audiniu. Tai antrieji patiekalai.

Jau žiloje senovėje mėsa buvo vartojama valgiui. Lietuvos valstiečiai sunkiai fiziškai dirbdavo ir maistą vertindavo mėsos kiekiu. Feodalizmo, kapitalizmo laikotarpiais Lietuvos valstiečiai daugiausia vartojo kiaulieną. Iki II pasaulinio karo kiauliena daugiausia buvo vartojama sūdyta ar rūkyta, rečiau – virta. Per Kalėdas, Velykas kiauliena buvo ir kepama. Buvo mėgiama veršiena ir paukštiena. Žemaitijoje būdavo populiarūs rūkyti avienos kumpiai, virta šviežia aviena.

Iki XX a. vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais, taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį. Mėsos nevalgydavo ir penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas  nebūtinai reiškia karminę būseną.

Mėsa – vienas svarbiausių maisto produktų. Joje yra daug baltymų, riebalų, mineralinių ir organinių medžiagų, vitaminų (B1, B2, B6, PP ir kitų).


Svarbiausios mėsos rūšys: paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena), naminių gyvūnų mėsa (jautiena, aviena, kiauliena, veršiena), laukinių gyvūnų mėsa (briediena, šerniena, stirniena), kita mėsa (žuviena, amfibijų mėsa (varlės), roplių mėsa (gyvatės mėsa), sintetinė mėsa, sojos mėsa).

Mėsa įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai – virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai. Ilgai negenda sūdyta, užšaldyta, marinuota, konservuota, rūkyta mėsa.

Daugiausia baltymų yra kiaulienos kumpyje – 24,7 proc. (kiaulienos kumpis riebus), kiškienoje ir kurapkos mėsoje – 23,3 proc. (labai liesi produktai), kalakutienoje – 22,6 proc., triušienoje ir arklienoje – 21,5 procento. Mažiausiai – kiaulės kojose ir galvoje (4 proc.), kiaulės lašiniuose (8,7 proc.), riebioje vištienoje (14 proc.). Žąsienoje daugiausia riebalų, žymiai daugiau nei naminių gyvulių mėsoje ar kitoje paukštienoje, o kiaulienoje – kiek mažiau.

Mėsos kulinarinė paskirtis tokia: iš aukščiausios ir pirmos rūšies mėsos kepama, antros rūšies mėsos – verdama, troškinama; gaminama maltinių masė, sultiniai; tik iš pirmos rūšies mėsos – kepama ir spirginama, iš trečios bei ketvirtos rūšies mėsos – tik verdama.

Labiau sumitusių, senesnių gyvulių ar paukščių mėsa vartotina sriuboms, mėsiniams padažams, mirkalams, visokiems faršams – kotletams, vyniotiniams, apkepams, taip pat mėsos ir tešlos gaminių įdarams.

Pagal tai, kokio kietumo ir riebumo esti gyvulių ir paukščių mėsa, skirstoma:

1. Tamsi (arba juoda) mėsa (judrių, raumeningų arba riebių gyvulių mėsa):

a) iš naminių gyvulių – jautiena, kiauliena, aviena,

b) iš naminių paukščių – žąsiena, antiena.

Prie tamsios mėsos duodamos vasarinės ir žieminės salotos ir stipresni padažai. Tinka troškintos daržovės, burokėliai ar kopūstai, prie baltų mėsų ne taip tinka. Prieskonių imama daugiau nei prie šviesios mėsos.

2. Šviesi (arba balta) mėsa (minkštesnė). Tai triušiena, kalakutiena, vištiena, karveliena, viščiukai.

Prie šviesios mėsos duodamos vasarinės salotos, iš dalies ir žieminės, bet dažniausiai su grietine pagamintos, ir saldesni, prėskesni padažai.

Mėsos kokybė priklauso nuo:

1) gyvulio veislės (mėsinių veislių gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už pieninių, darbo gyvulių ar dėsliųjų paukščių mėsą),

2) gyvulio amžiaus (jaunų gyvulių mėsa geresnė ir sultingesnė),

3) šėrimo ir įmitimo,

4) lyties (patelių mėsa daug geresnė už patinų mėsą, taip pat kastruotų gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už nekastruotų),

5) darbo, jei gyvuliams tenka jį atlikti,

6) gyvulio rūšies,

7) mėsos paruošimo,

8 ) sveikatos būklės,

9) laikymo ir transportavimo sąlygų.

Tai svarbiausi veiksniai, turintys įtakos mėsos bei produkcijos kokybei.

Svarbiausi mėsos kokybės rodikliai:

1. Jusliniai (sensoriniai):

a) išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota),

b) nukraujinimo laipsnis (geras arba blogas nukraujinimas),

c) struktūra (marmuriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje),

d) spalva ir skonis (po kulinarinio apdorojimo),

e) kvapas, konsistencija:

–            teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas,

–            neigiami rodikliai – kietumas, šiurkštumas, sausumas.

2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai): baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, angliavandenių, makro- ir mikroelementų, vitaminų (ypač B grupės), drėgmės kiekis.

3. Sanitariniai rodikliai:

a) nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksininių medžiagų atžvilgiu),

b) nenatūralių medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų, nitritų ir kt.) kiekis.

4. Technologiniai rodikliai:

a) drėgmės imlumas,

b) rišlumas,

c) mėsos pH,

d) jungiamojo, riebalinio audinio santykis skerdenoje,

e) subrendimo lygis.

Maistingiausia ir skaniausia yra pirmosios kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19 proc. baltymų, 12-15 proc. riebalų. Kai riebalų per mažai arba per daug, mėsa būna ne tokia skani ir ne tokia maistinga, be to, iš riebios mėsos sunku pagaminti skanių patiekalų. Mėsa, turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės geresnės.

Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių specifinių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai virdami išskiria daugiau aromato negu maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.

Mėsos pramonės įmonėse ruošiama tokia mėsa:

1) atvėsinta – ne mažiau kaip 6 valandas išlaikyta normaliomis sąlygomis arba šaldymo kameroje ir apdžiūvusi,

2) atšaldyta – išlaikyta šaldymo kameroje tiek, kad raumenų vidaus temperatūra būtų nuo 0 °C iki 4 °C,

3) šaldyta – išlaikyta ne aukštesnėje kaip -6 °C temperatūroje.

Mėsos kombinatuose ir mėsos kontrolės stotyse (prie turgaviečių) mėsa apžiūrima, nustatoma jos kategorija ir, jei mėsa tinka vartoti, tam tikroje skerdenos vietoje įspaudžiamas įspaudas.

Skerdena paprastai sukapojama dideliais gabalais (nuopjovomis) ir pažymimos tų gabalų rūšys. Nustatant rūšį, remiamasi valstybiniais standartais, kurie įvertina mėsos maistingumą, raumeninio, jungiamojo ir kaulinio audinio santykį.

Šviežia mėsa yra rausva arba tamsiai raudona, maloniai kvepia, jos audiniai tamprūs. Sugedusi mėsa yra pilkšva, lipni, nemalonaus kvapo, jos audiniai netekę tamprumo.

Troškinama mėsa nuolat papildoma skysčiu – karštu sultiniu arba vandeniu, o jos minkštumas tikrinamas šaukštu mėsą spaudžiant: jei ji tinkamai ištroškinta – neįdubs. Aromatingiausia mėsa bus tada, kai troškinys uždengiamas duonos ar makaronų tešla. Ji uždengia hermetiškai, o patiekalas jau gatavas, „dangtį“ galima patiekti prie kepsnio kaip garnyrą.

Šaldyta ir prieš troškinimą atšildyta mėsa išsitroškina per trumpesnį laiką.

Šaldyta mėsa atšildoma palengva: sušalę ledo kristaliukai, kurie yra sušalusios mėsos sultys, ištirpsta ir vėl susigeria į mėsą. Todėl taip atšildyta mėsa nepraranda savo pirmykščio skonio bei kokybės.

Atvėsinta mėsa parduodama gabalais (jos paviršiuje susidariusi sausa, pilkšva plutelė), o perpjauto gabalo pjūvio vieta būna rožiniai rausvos spalvos (pati mėsa skleidžia malonų kvapą). Atvėsinta mėsa labiausiai tinka ruošti įvairiems patiekalams.

Iš atvėsusios arba atšaldytos mėsos gaminant valgį, mėsa nuplaunama, išpjaunamas įspaudas, išimami smulkūs kauliukai, storos sausgyslės ir paviršinės plėvės.

Užšaldyta mėsa nepraranda savo naudingų medžiagų, kai ji kuo greičiau įdedama į šaldymo kamerą: mėsos sultys greitai sušaldoma.

Mėsos tinkamumą maistui tikrina mėsos kontrolės punktų veterinarijos darbuotojai.

Daugiausia Lietuvoje vartojama jautiena, veršiena, kiauliena, aviena, ožkiena.

Mėsos dienos norma suaugusiam – 80-100 g. Mėsa paprastai įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai vartojama virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai.

Prie mėsos duodami didieji įrankiai, negili lėkštė, o serviruojami indai – didlėkštės, dubenėliai.

Mėsa valgoma su peiliu ir šakute, kairėje rankoje laikant šakutę, dešinėje – peilį. Atpjaunama nedideliais gabalėliais ir tik po kąsnelį. Nekieti maltos mėsos patiekalai valgomi tik šakute. Valgant su garnyru ir padažu, naudojamasi peiliu, kuriuo uždedamas maistas ant šakutės.

Paukštiena valgoma su peiliu ir šakute.

Kai kuriose religijose draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pavyzdžiui, kiaulieną). Vakarų pasaulyje nevalgoma šuniena. Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta  ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Daugiausia mėsos gamina JAV, Kinija, Argentina, Brazilija, Australija, Naujoji Zelandija.

Mėsos kategorijai priskiriama šviežia, šaldyta ar užšaldyta galvijų, kiaulių, avių ir ožkų, arklių, mulų, asilų, kupranugarių ir pan., naminių paukščių (viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, naminių patarškų), kiškių, triušių ir medžiojamųjų paukščių ir žvėrių (antilopių, elnių, šernų, fazanų, jerubių, balandžių, putpelių ir t. t.) mėsa, švieži, šaldyti ar užšaldyti valgomieji subproduktai, džiovinti, sūdyti arba rūkyti mėsos produktai ar valgomieji subproduktai (dešros, saliamis, bekonas, kumpis, paštetas ir t. t.), kiti konservuoti ar perdirbti mėsos gaminiai ir gaminiai mėsos pagrindu (mėsos konservai, mėsos ekstraktai, mėsos sultiniai, mėsos pyragai ir t. t.). Priskiriama ir jūros žinduolių (ruonių, jūros vėplių, banginių ir pan.) bei egzotinių gyvūnų (kengūrų, stručių, aligatorių ir pan.) mėsa ir valgomieji subproduktai; gyvi gyvuliai ir naminiai paukščiai, nupirkti vartoti maistui.

Žr. kòšerinis maĩstas

© Konservuota mėsa

12 Vas

Konservúota mėsà – gaminys iš paruoštų, išvirtų ar keptų (apkeptų) skerdienos dalių sultinyje.

Paruošta mėsa (be kaulų, sausgyslių, plėvelių) dedama į puodą, užpilama druska ir vandeniu, dedama prieskonių ir verdama apie keletą valandų, kol mėsa suminkštėja. Išvirta mėsa dedama į stiklainius, sudėta mėsa apipilama verdančiu sultiniu ir uždaroma  hermetiškai sterilizuotuose stiklainiuose, verčiama aukštyn dugnu ir paliekama atvėsti.

Mėsa gali būti supjaustoma kubeliais arba juostelėmis ir panašiai.

Laikoma vėsiose patalpose, rūsiuose.

Prieš vartojimą rekomenduojama paruoštą konservuotą gaminį pakaitinti iki tam tikros temperatūros.

Žr. konsèrvai dgs. (1), mėsà (4)

 

© Kepta mėsa

12 Vas

Keptà mėsà – mėsos užkandis.

Kiekvienos rūšies mėsa kepama vis kitaip. Veršienos kepsniui tinkamiausia užpakalinė šlaunis, jautienos – nugarinė. Skaniausias avienos kepsnys- užpakalinė šlaunis su inkstu. Didesnis pasirinkimas kiaulienos – jos kepsniams tinka užpakaliniai ir priekiniai kumpiai, nugarinė, krūtininė.

Gyvulių mėsa prieš kepant, nupjausčius plėves, avienai – riebalus ir sausgysles, įtrinama druska su česnaku, apkepinama keptuvėje riebaluose ir dedama į orkaitę. Puošiama krapų, petražolių lapeliais, kitais žalumynais. Tiekiama  su krienais ir raugintais agurkais, citrinos arba pomidorų, agurkų griežinėliais, marinuotomis lyvomis.

Įdaryta kepta mėsa (maltos mėsos kepsnys, kiaulės kojos ir kt.) puošiama petražolių bei salierų lapeliais, virtomis morkomis. Valgoma su krienais, bulvėmis.

Kepta galvijų mėsa yra skanesnė ir kvapesnė negu virta.

Keptos mėsos asortimentas – šaltiena, mėsos sūris, vyniotinis, paštetas.

Žr. kẽptas mėsõs pãtiekalas

 

© Šutinta mėsa

12 Vas

Šùtinta mėsà žr. šùtintas mėsõs pãtiekalas

© Strutiena

12 Vas

Strutíena (1) [lot. struthio < gr. strouthion] – kaloringa, gero skonio, iš išvaizdos panaši į jautieną stručio mėsa. Strutiena populiari ne tik Vakarų Europoje, bet ir Lietuvoje.

Pasaulyje yra trys stručių rūšys: Australijos, Amerikos ir Afrikos. Tai emu, kazuaras ir nandu.

Mažiausi iš jų yra Amerikos stručiai, kurie užauga iki 1,5 m aukščio, maksimalus svoris būna iki 20 kg.

Australijos stručiai yra dviejų rūšių: emu ir kazuarai. Emu aukštis iki 1,7 m, svoris iki 55 kg. Kazuaras sveria iki 80 kg ir užauga iki 1,5 m aukščio.

Lietuvoje auginami stručiai yra iš Afrikos. Jie nėra išlepę, taip pat gerai atlaiko tiek vasaros karščius, tiek ir žiemos šalčius. Šie stručiai nesunkiai prijaukinami, greitai pripranta prie žmogaus ir ima iš jo rankų lesalą, kuriam visiškai nėra išrankūs. Faktiškai gali būti maitinami bet kokia smulkinta žaluma ir, be to, labai greitai auga.

Suaugęs strutis per dieną suėda apie du kilogramus pašaro. Afrikos stručiai yra stambiausi pasaulio paukščiai, jie išauga iki 2,5 m. aukščio ir per 11-12 mėnesių pasiekia daugiau nei 100 kg svorį.

Paukščiai auginami fermose, kur prižiūrimi diplomuotų specialistų, šeriami visaverčiais pašarais, turi pakankamai vietos pabėgioti, skerdžiami ir išpjaustomi sertifikuotose skerdyklose.

Strutiena – analogų neturinti mėsa, likusias mėsos rūšis lenkianti mitybine verte, paruošimo paprastumu bei mažais nuostoliais. Tai dietinė mėsa, kurioje labai mažai cholesterino (jautienoje yra apie 16 proc. riebalų, o strutienoje tik 1 proc.). Vitaminų kiekiu prilygsta žuviai. Mėsa neriebi, lengvai virškinama, turi daug geležies bei baltymų ir mažai cholesterolio. 100 gramų stručio mėsos yra tik 120 kalorijų.

Stručių mėsa yra rausvos arba tamsiai raudonos spalvos, švelnaus skonio, neturi specifinio kvapo, greitai iškepa, neturi kremzlių, gyslų ar plėvių, o tinkamai pagaminta būna minkšta ir sultinga. Kepant ji nesukietėja ir nesusitraukia, o nukepimo nuostoliai yra minimalūs. Stručių mėsos skonis primena jautieną arba briedieną.

Iš stručių gaunama mėsa, oda, kiaušiniai ir kiti produktai. Stručių kiaušinis sveria pusantro kilogramo, lukšto storis siekia keletą milimetrų, o skonis panašus į vištų kiaušinių.

Iš plonai supjaustytų stručio didžiosios kulšies mėsos kepamas guliašas, valgomas  karštas su baziliku ir salotomis, susmulkintais grybais.

Iš atvėsintos strutienos lengva ruošti patiekalus, ją galima pateikti kaip kepsnį ar kaip priedą prie salotų.

Strutienos asortimentas labai įvairus: filė, kepsneliai, guliašas, sparneliai, stručio kaklo sriuba ir stručių subproduktai – strutienos kepsniukai, troškinti gravy padaže su česnakais, patiekiama su virtomis bulvytėmis ir pagardinti rozmarinu, ant grotelių keptas strutienos kepsnys su brokoliais, buvlių skrituliukais ir mango padažu, strutienos kepsnys su keptomis kriaušėmis ir karštų daržovių garnyru bei grietinės-šafrano padažu, dekoruotas ruduoju padažu su brendžiu ir migdolais ir t.t.

Strutienos patiekalai tinka sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis ir besilaikantiems dietos.

Prekybos centruose parduodama šaldyta stručių filė, smulkinta strutiena, stručių kaklai, atvėsinta strutiena, stručio kiaušiniai. Visi strutienos gaminiai supakuoti nedideliais kiekiais (nedideliais gabalais). Strutiena tiekiama patogioje vakuuminėje įvairaus dydžio pakuotėje.

Strutiena reikalinga žmonėms, dirbantiems intensyvų protinį darbą, sportininkams ir sveikos mitybos mėgėjams. Strutiena populiarėja Japonijoje, JAV, Taivanyje, o iš Europos šalių – Šveicarijoje, Didžiojoje Britanijoje, Italijoje.

Žr. egzòtiška žvėríena, paukštíena (1)

© Nandu mėsa

12 Vas

Nandù mėsà [isp. nāndú < tupių (indų k.)] – Pietų Amerikos stručio (Rhea) skerdienos dalys, vartojamos maistui.

Tai medžiojamas rusvai gelsvos, juodos arba rudos spalvos paukštis su rudimentiniais sparnais ir uodega, nukarusiomis plunksnomis, ilgomis kojomis, pritaikytomis greitai bėgioti.  peri ir jaunikliais rūpinasi tik patinas.

Žr. strutíena (1)

 

© Malta mėsa

12 Vas

Maltà mėsà – kaklinės, paslėpsnio, antros kategorijos šoninės, galūnių mėsa ir nuopjovos, sukauptos skirstant mėsą, apipjaustant gabalų plonąsias dalis, nelygumus.

Nuopjovos gaunamos įvairaus pavidalo bei dydžio. Pjaustant šią mėsą, sausgyslės, kremzlės, stambios jungiamosios plėvės, riebalai ir didieji kraujo indai pašalinami.

Iš maltos mėsos gaminami malti bifštekso, pjausnio, filė pusgaminiai (maltiniai, kukuliai).

Žr. 1  fáršas (1), mėsà (4), skerdenà (3b)

 

© Amfibijų mėsa

12 Vas

Amfìbijų mėsà [gr. amphibios – dvejaip gyvenantis] – varliagyvių – stuburinių, jauniklių, kvėpuojančių žiaunomis, suaugėlių – sausumoje ar vandenyje – plaučiais, retai – tik oda – maistui vartojamos dalys.

Žr. varlė (4)

 

© Mėsa su PDF požymiais

12 Vas

Mėsà sù DFD póžymiais – tamsi, kieta, sausa mėsa (vertimas iš anglų kalbos DFDdark, firm, dry).

Plg. mėsà sù PSE póžymiais

 

© Mėsa su PSE požymiais

12 Vas

Mėsà sù PSE póžymiais – blyški, minkšta, vandeninga mėsa (vertimas iš anglų kalbos PSEpale, soft, excudative).

Plg. mėsà sù DFD póžymiais

© Karibus mėsa

12 Vas

Karìbus mėsà [Kanados pranc. caribou] – tradicinis (etninis) eskimų valgis iš žvėrienos su prieskoniais. Tai viena iš Šiaurės Amerikos arktiniuose rajonuose gyvenančių elnių (Rangifer Caribou) veislių, paplitusių Aliaskoje (JAV), Rusijoje, Grenlandijoje.

Mėsoje gausu cholesterolio, vitamino A, B12, B6, nedaug vitamino C, riboflavino (vitamino B2), tiamino (vitamino B1), pantoteno rūgšties (vitamino B5), mineralinių medžiagų (geležies, magnio, fosforo, kalio, natrio, kalcio), riebalų, proteino. Proteinų turi daugiau nei riebalų. 100 g mėsos energinė vertė – 1079 kJ (258 kcal).

Maistui karibus mėsa vartojama virta ir kepta. Gaminami delikatesiniai ir dietiniai patiekalai (pvz., kepsniai, troškiniai, sriubos), valgiai iš subproduktų (elnio kepenų, liežuvių, smegenų ir pan.).

Žr. elníena (1), žvėríena (1)

 

© Emu mėsa

12 Vas

Èmu mėsà [angl. emu, portug. ema] – didelio paukščio-stručio (Dromiceus novaehollandiae) skerdienos dalys, vartojamos maistui.

Emu gyvena Australijos ir Naujosios Gvinėjos stepėse ir dykumose. Tai žalsvai rudas paukštis. Jo galva ir kaklas iš dalies pliki.

Emu mėsoje yra mineralinių medžiagų (kalcio, vario, geležies, magnio, mangano, fosforo, kalio, seleno, natrio), vitaminų (PP, B5, B2, B1, B12, B6, E), proteinų, mažai riebalų.

Maistui įvairios paukštienos dalys vartojamos: pasturgalis verdamas ir kepamas (ant atviros ugnies), nugarinė – kepama (ant grotelių; keptos mėsos rinkinys).

Žr. paukštíena (1), strutíena (1)

 

© Sąlygiškai tinkama mėsa

12 Vas

Sąlygiškai tiñkama mėsà (STM) – mėsa, kuri žmogaus mitybai vartojama po kenksmingumo pašalinimo.

© Troškinta mėsa

12 Vas

Troškìnta mėsà žr. troškìntas mėsõs pãtiekalas


© Sojų mėsa

12 Vas

Sojų mėsà (kitaip – sojų faršas) – kieti sojos gaminiai, naudojami kaip mėsos pakaitalas. Tai pusfabrikatis, iš kurio gaminami vegetariški (antrieji) patiekalai (pvz., sojų apkepas su daržovėmis, sojų kubelių vėrinukai).

Sojos dažniausiai auginamos dėl baltymų. Jų baltymų kokybė artima mėsos, pieno, kiaušinių baltymų kokybei. Sojų baltymai priskiriami pilnaverčiams baltymams, turi visas žmogaus organizmui būtinas aminorūgštis, tarp jų ir nepakeičiamas. Kadangi sojose yra optimalus aminorūgščių santykis, iš jų gaminamas ne tik faršas, varškė, miltai, lakštiniai, paplotėliai, pastos, pienas, padažai, dribsniai, tačiau ir mėsa bei kiti produktai.

Sojų baltymų sudėtis artima mėsos baltymams, todėl jie vadinami augaline mėsa. Kaip ir sojų pienas, dribsniai, taip ir sojų mėsa turi daug fosforo ir kalio druskų, A, B, D vitaminų, taip pat riebalų, baltymų, ląstelienos, magnio druskos.

Iš parduodamos fasuotos sojų mėsos gabalėlių (pagal aprašymą ant pakuotės) kepamas sojų kepsnys, gaminamas iš fermentinio sūrio, saldžiosios paprikos, obuolio, pipirų, cukraus, druskos, sojų padažo. Pirmiausia gabalėliai apibarstomi prieskoniais. Suvožti, apvolioti džiūvėsėliuose gabalėliai dedami į įkaitintus riebalus. Vienai pusei apkepus, apverčiama kita. Ant viršaus uždedamos dvi siauros fermentinio sūrio juostelės, o per vidurį – paprikos juostelė. Uždengiama ir kepama keptuvėje, kol kepsnys apkepa, o sūris – išsilydo. Sojų mėsa apšlakstoma sojų padažu. Patiekiama su bulvėmis ar žaliomis daržovių salotomis.

Vegetariškam daržovių troškiniui imama sojų mėsos gabaliukų, morkų, bulvių, rūgščių obuolių, daržovių sultinio, kmynų, svogūnų, sojų padažo, aliejaus, prieskonių (mairūno, čiobrelių, maltų pipirų, petražolių lapelių). Sojų mėsa apšlakstoma sojų padažu, užpilama sultiniu ir paliekama kelioms valandoms brinkti. Sudedama į troškintuvą ir užvirinama. Morkos ir bulvės supjaustomos gabalėliais ir sudedamos ant sojų mėsos. Įberiama prieskonių, patroškinama. Tada sudedami nulupti, skiltelėmis supjaustyti obuoliai ir dar troškinama. Svogūnai pakepinami, supilami į troškinį, įberiama petražolių ir ataušinama. Garnyrui tinka ryžiai.

Nors sojų mėsa yra beveik beskonė, tačiau termiškai apdorota labai skani. Sojų mėsa parduodama prekybos centruose ir sveiko maisto parduotuvėse.

Žr. sojà (2), tòfu nkt.

© Sintetinė mėsa

12 Vas

Sintètinė mėsà – dirbtinis (nenatūralus) produkto pakaitalas.

Sintetinės mėsos gamyba susijusi su tuo, kad gyvuliai šeriami įvairiais hormonais, kad greičiau augtų ir juos galima būtų skersti bei parduoti, antibiotikais ir kitais medikamentais, kad būtų sveikesni ir nepasiduotų ligoms.

Sintetiniai maisto priedai atsirado todėl, kad natūralūs nebegali užtikrinti žmonių mėsos vartojimo poreikių. Į mėsą dedama sintetinių priedų, pavyzdžiui, natrio glutamato (E621) į peršaldytą mėsą. Valgomas maistas pasidaro skanus, nes sintetiniai kvapai sustiprina skonio pojūčius.

Pridėjus maisto priedų, prailginamas ir produkto realizavimo terminas. Nors mėsos su sintetiniais maisto priedais patartina valgyti kuo mažiau. Jei maisto priedai vartojami laikantis vartojimo normų ir pagal paskirtį, sintetinė mėsa (kaip ir kiti maisto produktai) nekelia žmonėms sveikatos problemų.

Vertinant maisto priedų poveikį sveikatai atliekami toksikologiniai tyrimai, t.y. maisto priedas vartojamas bandymams su gyvuliais. Esant būtinybei, išsamiau atliekami biocheminiai, reprodukciniai, kancerogeniniai tyrimai.

Kai maisto priedas leidžiamas Europos Sąjungoje, jam suteikiamas E skaičius.

Žr. dešrà (4), kraũjo plazmà, mėsõs gaminỹs, sojà (2)

© Smulkinta mėsa

12 Vas

Smùlkinta mėsà – iškaulinta ir susmulkinta (sumalta) mėsa, į kurią gali būti pridėta mažiau nei 1 % druskos.

Šviežia smulkinta mėsa yra įvardijama kaip atšaldyta ar sušaldyta smulkinta mėsa, pavyzdžiui, atšaldyta smulkinta kiauliena, sušaldyta smulkinta jautiena. Į tokią mėsą gali būti pridėta mažiau nei 1 proc. druskos. Atšaldytos smulkintos mėsos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip +2 °C, o sušaldytos – ne aukštesnė kaip -18 °C.

Mėsos smulkinimas priklauso nuo mėsos rūšies, naudojamų įrengimų, produkto smulkinimo operacijų ir smulkinimo laipsnių, pavyzdžiui, gauta į dešrų cechą žaliava tikrinama organoleptiškai, kartais dar ir chemiškai bei bakteriologiškai. Užšaldyta mėsa turi būti atšildyta. Nuo skerdenų nupjaunami antspaudai, nuvalomi užteršimai, kraujosrūvos, sumušimai, nešvarumai.

Dešrų gamyboje vartojama tik minkštoji skerdenos dalis – raumeninis ir riebalinis audinys. Prieš atskiriant mėsą nuo kaulų, skerdena padalinama į gabalus. Atskiriant mėsą nuo kaulų, labai svarbu, kad į ją nepatektų smulkių kaulų, antkaulio gabaliukų, kremzlių. Iš iškaulintos mėsos išpjaustomos sausgyslės, kremzlės, stambios kraujagyslės, storos jungiamojo audinio plėvelės, smulkūs kauliukai, riebalai, užteršimai, kraujosrūvos.  Pagrindinis mėsos, skirtos dešrų gamybai, kokybės įvertinimo kriterijus – vertingiausio maistiniu atžvilgiu raumeninio audinio kiekis.

Galiojančiame Europos Komisijos reglamente (EB) Nr. 2076/2005 smulkintai mėsai nustatytus privalomuosius kokybės rodiklius (mėsos baltymų kiekį, jungiamojo audinio ir mėsos baltymų santykį) yra privaloma nurodyti į Bendrijos rinką tiekiamos smulkintos mėsos ženklinime.

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymu Nr. B1-535 patvirtinti „Vietinei rinkai skirtos smulkintos mėsos specialieji ženklinimo reikalavimai“, kuriuose smulkintai mėsai nustatytas vienas kokybės rodiklis.

Parduodant smulkintą mėsą vartotojui, ženklinimo informacijoje turi būti nurodoma konkretaus gyvūno rūšis, iš kurio smulkinta mėsa pagaminta (pvz., kiaulienos smulkinta mėsa, maišyta smulkinta kiaulienos ir jautienos mėsa ir kt.), gamintojo pavadinimas ir adresas, smulkintos mėsos riebumas procentais (užrašant: „Riebumas ne didesnis kaip…“), laikymo sąlygos, data – iki kada smulkinta mėsa tinkama vartoti, kiekis gramais (g) arba kilogramais (kg), kai parduodama supakuota smulkinta mėsa.

Jeigu smulkinta mėsa parduodama maišyta, reikia nurodyti jos sudėtį, t.y. procentais nurodyti, kokią dalį smulkintoje mėsoje sudaro atskirų gyvūnų rūšių mėsa.

Smulkintos mėsos pakuotė turi būti paženklinta atpažinimo žymeniu – nacionaliniu sveikumo ženklu, kuris patvirtina, kad mėsa skirta parduoti tik Lietuvos Respublikos rinkoje.

Plg. 1 fáršas (1)

© Naminių kanopinių mėsa

12 Vas

Namìnių kanópinių mėsà – naminių galvijų (įskaitant Bubalus ir Stumbras rūšis), kiaulių, avių ir ožkų bei naminių neporakanopių gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują.
Žr. mėsà (4)

© Kiškinių mėsa

12 Vas


Kìškinių mėsà – triušių, kiškių ir graužikų valgomosios dalys, įskaitant kraują.

Žr. kiškíena (1), mėsà (4), triušíena (1)

© Ūkiuose auginamų medžiojamųjų gyvūnų mėsa

12 Vas

Ūkiuose augìnamų medžiójamųjų gyvūnų mėsà – auginamų Ratitae genties paukščių ir auginamų sausumos žinduolių, išskyrus naminius kanopinius, valgomosios dalys, įskaitant kraują.
Žr. laukiníena (1), mėsà (4), žvėríena (1)

© Smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa

12 Vas

Smulkiųjų laukìnių medžiójamųjų gyvūnų mėsà – laisvėje gyvenančių laukinių medžiojamųjų paukščių ir kiškinių valgomosios dalys, įskaitant kraują.
Žr. mėsà (4), žvėríena (1)

© Stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa

12 Vas

Stambiųjų laukìnių medžiójamųjų gyvūnų mėsà – laisvėje gyvenančių laukinių sausumos žinduolių, kuriems netaikoma smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų apibrėžtis, valgomosios dalys, įskaitant kraują.
Žr. mėsà (4), žvėríena (1)

© Vytinta mėsa

12 Vas


Výtinta mėsâ – subtiliai aromatingas, švelnus delikatesas gurmanams. Tai vytinta kiaulienos dešra, nerūkyta rinkelės formos jautienos dešra, vytinta kalakutienos dešra ir kt.

Žr. mėsà (4)

© Rūkyta mėsa

12 Vas


Rūkýta mėsà – mėsos užkandis.
Rūkyta mėsa dedama į verdantį vandenį ir verdama vienodoje temperatūroje. Taip išvirta yra trapi, sultinga.
Rūkyta mėsa supjaustoma ir griežinėliais (eilutėmis, vainikėliais, susukti vamzdeliais) išdėliojama pusdubeniuose. Kartu dedama kumpio, nugarinės arba be jų. Puošiama agurkais, pomidorais, salotomis, žaliaisiais žirneliais, petražolių lapeliais. Atskirai tiekiama krienų, majonezo.
Rūkyta mėsa lengviau virškinama virta ar kepta.
Rūkytos mėsos asortimentas – kumpiai, nugarinės arba šoninės vyniotiniai, lašiniai, rūkyti subproduktai (kiaulės kojos, liežuviai ir kt.), skilandžiai, dešros.
Žr. rūkymas (1), sūdymas (1)

© Šviežia mėsa

12 Vas


Šviežià mėsà – jokiu konservavimo procesu neapdorota mėsa, išskyrus atšaldytą, sušaldytą arba greitai sušaldytą mėsą, įskaitant mėsą vakuuminėse pakuotėse arba apsauginių dujų atmosferoje.
Šviežia mėsa tuoj pat po patikrinimo atšaldoma ir palaikoma pastovi jos temperatūra: skerdenų ir gabalų – ne daugiau kaip +7 °C, o subproduktų – +3°C. Tai būtina sąlyga mėsos transportavimui naudojant temperatūrą, kuri tinkama specialių produktų gamybai.
Kompetentinga institucija kai kuriais atvejais gali leisti nukrypti nuo šio reikalavimo dėl techninių priežasčių, susijusių su mėsos brandinimu, ir leisti gabenti mėsą į mėsos išpjaustymo įmones ar mėsines, kurios yra visai šalia skerdyklos, su sąlyga, kad gabenimas trunka ne daugiau kaip dvi valandas.
Vežant turi būti išlaikoma nurodyta temperatūra, tačiau vežti galima, jeigu kompetentinga institucija, siekdama, kad būtų gaminami tam tikri produktai, leidžia, jeigu vežama pagal tos kompetentingos institucijos nustatytus iš vienos tam tikros įmonės į kitą įmonę reikalavimus ir mėsa nedelsiant išvežama iš skerdyklos arba išpjaustymo patalpos toje pačioje vietoje kaip skerdimo patalpos ir vežama ne ilgiau kaip dvi valandas.
Tam tikri produktai suprantami kaip bet kokie produktai, kuriems kompetentinga institucija suteikia leidimą ir konkretizuoja reikalavimus, kurių turi būti laikomasi.
Žr. mėsà (4)

© Mėsa-Meat

23 Spa

Mėsà (4) – naminių kanopinių, paukščių, kiškinių, laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir maistui medžiojamų laukinių paukščių, ūkiuose auginamų medžiojamųjų gyvūnų, smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują. Tai maistui vartojamos skerdienos dalys: gyvuliena, paukštiena ir žvėriena – maisto produktas, gaunamas iš naminių skerdžiamų gyvulių ir pjaunamų paukščių, rečiau ir medžiojamų žvėrių ir laukinių paukščių.

Tai paskerstų naminių, sumedžiotų laukinių gyvulių ir paukščių raumenys kartu su kaulais ir jungiamuoju audiniu. Tai antrieji patiekalai.

Jau žiloje senovėje mėsa buvo vartojama valgiui. Lietuvos valstiečiai sunkiai fiziškai dirbdavo ir maistą vertindavo mėsos kiekiu. Feodalizmo, kapitalizmo laikotarpiais Lietuvos valstiečiai daugiausia vartojo kiaulieną. Iki II pasaulinio karo kiauliena daugiausia buvo vartojama sūdyta ar rūkyta, rečiau – virta. Per Kalėdas, Velykas kiauliena buvo ir kepama. Buvo mėgiama veršiena ir paukštiena. Žemaitijoje būdavo populiarūs rūkyti avienos kumpiai, virta šviežia aviena.

Iki XX a. vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais, taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį. Mėsos nevalgydavo ir penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas  nebūtinai reiškia karminę būseną.

Mėsa – vienas svarbiausių maisto produktų. Joje yra daug baltymų, riebalų, mineralinių ir organinių medžiagų, vitaminų (B1, B2, B6, PP ir kitų).

Svarbiausios mėsos rūšys: paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena), naminių gyvūnų mėsa (jautiena, aviena, kiauliena, veršiena), laukinių gyvūnų mėsa (briediena, šerniena, stirniena), kita mėsa (žuviena, amfibijų mėsa (varlės), roplių mėsa (gyvatės mėsa), sintetinė mėsa, sojos mėsa).

Mėsa įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai – virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai. Ilgai negenda sūdyta, užšaldyta, marinuota, konservuota, rūkyta mėsa.

Daugiausia baltymų yra kiaulienos kumpyje – 24,7 proc. (kiaulienos kumpis riebus), kiškienoje ir kurapkos mėsoje – 23,3 proc. (labai liesi produktai), kalakutienoje – 22,6 proc., triušienoje ir arklienoje – 21,5 procento. Mažiausiai – kiaulės kojose ir galvoje (4 proc.), kiaulės lašiniuose (8,7 proc.), riebioje vištienoje (14 proc.). Žąsienoje daugiausia riebalų, žymiai daugiau nei naminių gyvulių mėsoje ar kitoje paukštienoje, o kiaulienoje – kiek mažiau.

Mėsos kulinarinė paskirtis tokia: iš aukščiausios ir pirmos rūšies mėsos kepama, antros rūšies mėsos – verdama, troškinama; gaminama maltinių masė, sultiniai; tik iš pirmos rūšies mėsos – kepama ir spirginama, iš trečios bei ketvirtos rūšies mėsos – tik verdama.

Labiau sumitusių, senesnių gyvulių ar paukščių mėsa vartotina sriuboms, mėsiniams padažams, mirkalams, visokiems faršams – kotletams, vyniotiniams, apkepams, taip pat mėsos ir tešlos gaminių įdarams.

Pagal tai, kokio kietumo ir riebumo esti gyvulių ir paukščių mėsa, skirstoma:

1. Tamsi (arba juoda) mėsa (judrių, raumeningų arba riebių gyvulių mėsa):

a) iš naminių gyvulių – jautiena, kiauliena, aviena,

b) iš naminių paukščių – žąsiena, antiena.

Prie tamsios mėsos duodamos vasarinės ir žieminės salotos ir stipresni padažai. Tinka troškintos daržovės, burokėliai ar kopūstai, prie baltų mėsų ne taip tinka. Prieskonių imama daugiau nei prie šviesios mėsos.

2. Šviesi (arba balta) mėsa (minkštesnė). Tai triušiena, kalakutiena, vištiena, karveliena, viščiukai.

Prie šviesios mėsos duodamos vasarinės salotos, iš dalies ir žieminės, bet dažniausiai su grietine pagamintos, ir saldesni, prėskesni padažai.

Mėsos kokybė priklauso nuo:

  • gyvulio veislės (mėsinių veislių gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už pieninių, darbo gyvulių ar dėsliųjų paukščių mėsą),
  • gyvulio amžiaus (jaunų gyvulių mėsa geresnė ir sultingesnė),
  • šėrimo ir įmitimo,
  • lyties (patelių mėsa daug geresnė už patinų mėsą, taip pat kastruotų gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už nekastruotų),
  • darbo, jei gyvuliams tenka jį atlikti,
  • gyvulio rūšies,
  • mėsos paruošimo,
  • sveikatos būklės,
  • laikymo ir transportavimo sąlygų.

Tai svarbiausi veiksniai, turintys įtakos mėsos bei produkcijos kokybei.

Svarbiausi mėsos kokybės rodikliai:

1. Jusliniai (sensoriniai):

a) išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota),

b) nukraujinimo laipsnis (geras arba blogas nukraujinimas),

c) struktūra (marmuriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje),

d) spalva ir skonis (po kulinarinio apdorojimo),

e) kvapas, konsistencija:

–            teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas,

–            neigiami rodikliai – kietumas, šiurkštumas, sausumas.

2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai): baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, angliavandenių, makro- ir mikroelementų, vitaminų (ypač B grupės), drėgmės kiekis.

3. Sanitariniai rodikliai:

a) nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksininių medžiagų atžvilgiu),

b) nenatūralių medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų, nitritų ir kt.) kiekis.

4. Technologiniai rodikliai:

a) drėgmės imlumas,

b) rišlumas,

c) mėsos pH,

d) jungiamojo, riebalinio audinio santykis skerdenoje,

e) subrendimo lygis.

Maistingiausia ir skaniausia yra pirmosios kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19 proc. baltymų, 12-15 proc. riebalų. Kai riebalų per mažai arba per daug, mėsa būna ne tokia skani ir ne tokia maistinga, be to, iš riebios mėsos sunku pagaminti skanių patiekalų. Mėsa, turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės geresnės.

Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių specifinių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai virdami išskiria daugiau aromato negu maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.

Mėsos pramonės įmonėse ruošiama tokia mėsa:

1) atvėsinta – ne mažiau kaip 6 valandas išlaikyta normaliomis sąlygomis arba šaldymo kameroje ir apdžiūvusi,

2) atšaldyta – išlaikyta šaldymo kameroje tiek, kad raumenų vidaus temperatūra būtų nuo 0 °C iki 4 °C,

3) šaldyta – išlaikyta ne aukštesnėje kaip -6 °C temperatūroje.

Mėsos kombinatuose ir mėsos kontrolės stotyse (prie turgaviečių) mėsa apžiūrima, nustatoma jos kategorija ir, jei mėsa tinka vartoti, tam tikroje skerdenos vietoje įspaudžiamas įspaudas.

Skerdena paprastai sukapojama dideliais gabalais (nuopjovomis) ir pažymimos tų gabalų rūšys. Nustatant rūšį, remiamasi valstybiniais standartais, kurie įvertina mėsos maistingumą, raumeninio, jungiamojo ir kaulinio audinio santykį.

Šviežia mėsa yra rausva arba tamsiai raudona, maloniai kvepia, jos audiniai tamprūs. Sugedusi mėsa yra pilkšva, lipni, nemalonaus kvapo, jos audiniai netekę tamprumo.

Troškinama mėsa nuolat papildoma skysčiu – karštu sultiniu arba vandeniu, o jos minkštumas tikrinamas šaukštu mėsą spaudžiant: jei ji tinkamai ištroškinta – neįdubs. Aromatingiausia mėsa bus tada, kai troškinys uždengiamas duonos ar makaronų tešla. Ji uždengia hermetiškai, o patiekalas jau gatavas, „dangtį“ galima patiekti prie kepsnio kaip garnyrą.

Šaldyta ir prieš troškinimą atšildyta mėsa išsitroškina per trumpesnį laiką.

Šaldyta mėsa atšildoma palengva: sušalę ledo kristaliukai, kurie yra sušalusios mėsos sultys, ištirpsta ir vėl susigeria į mėsą. Todėl taip atšildyta mėsa nepraranda savo pirmykščio skonio bei kokybės.

Atvėsinta mėsa parduodama gabalais (jos paviršiuje susidariusi sausa, pilkšva plutelė), o perpjauto gabalo pjūvio vieta būna rožiniai rausvos spalvos (pati mėsa skleidžia malonų kvapą). Atvėsinta mėsa labiausiai tinka ruošti įvairiems patiekalams.

Iš atvėsusios arba atšaldytos mėsos gaminant valgį, mėsa nuplaunama, išpjaunamas įspaudas, išimami smulkūs kauliukai, storos sausgyslės ir paviršinės plėvės.

Užšaldyta mėsa nepraranda savo naudingų medžiagų, kai ji kuo greičiau įdedama į šaldymo kamerą: mėsos sultys greitai sušaldoma.

Mėsos tinkamumą maistui tikrina mėsos kontrolės punktų veterinarijos darbuotojai.

Daugiausia Lietuvoje vartojama jautiena, veršiena, kiauliena, aviena, ožkiena.

Mėsos dienos norma suaugusiam – 80-100 g. Mėsa paprastai įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai vartojama virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai.

Prie mėsos duodami didieji įrankiai, negili lėkštė, o serviruojami indai – didlėkštės, dubenėliai.

Mėsa valgoma su peiliu ir šakute, kairėje rankoje laikant šakutę, dešinėje – peilį. Atpjaunama nedideliais gabalėliais ir tik po kąsnelį. Nekieti maltos mėsos patiekalai valgomi tik šakute. Valgant su garnyru ir padažu, naudojamasi peiliu, kuriuo uždedamas maistas ant šakutės.

Paukštiena valgoma su peiliu ir šakute.

Kai kuriose religijose draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pavyzdžiui, kiaulieną). Vakarų pasaulyje nevalgoma šuniena. Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta  ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Daugiausia mėsos gamina JAV, Kinija, Argentina, Brazilija, Australija, Naujoji Zelandija.

Mėsos kategorijai priskiriama šviežia, šaldyta ar užšaldyta galvijų, kiaulių, avių ir ožkų, arklių, mulų, asilų, kupranugarių ir pan., naminių paukščių (viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, naminių patarškų), kiškių, triušių ir medžiojamųjų paukščių ir žvėrių (antilopių, elnių, šernų, fazanų, jerubių, balandžių, putpelių ir t. t.) mėsa, švieži, šaldyti ar užšaldyti valgomieji subproduktai, džiovinti, sūdyti arba rūkyti mėsos produktai ar valgomieji subproduktai (dešros, saliamis, bekonas, kumpis, paštetas ir t. t.), kiti konservuoti ar perdirbti mėsos gaminiai ir gaminiai mėsos pagrindu (mėsos konservai, mėsos ekstraktai, mėsos sultiniai, mėsos pyragai ir t. t.). Priskiriama ir jūros žinduolių (ruonių, jūros vėplių, banginių ir pan.) bei egzotinių gyvūnų (kengūrų, stručių, aligatorių ir pan.) mėsa ir valgomieji subproduktai; gyvi gyvuliai ir naminiai paukščiai, nupirkti vartoti maistui.

Žr. kòšerinis maĩstas

Meat – domestic ungulates, birds, lagomorphs, wild game animals and game birds for food, farmed game, wild game animals in small and large wild animals are edible, including the blood. It is used to slaughter for human consumption are: meat, poultry and game – the food product obtained from the slaughter of poultry and poultry cuts, and less and game birds.

This is slaughtered, hunted wild animals and birds, together with the muscles and bones and connective tissue. This is the second dish.
In ancient times, the meat has been used in cooking. Lithuanian peasants worked hard physically and food assessments in the quantity of meat.Feudalism, capitalism periods of Lithuanian peasants mainly consumed pork. Before World War II has been used mainly pork salted or smoked less frequently – cooked. At Christmas, Easter and the pork was roasted. It was popular veal and poultry.Lowlands were popular smoked ham, lamb, cooked in fresh lamb.
Until the twentieth century Mid Catholic church forbade eating meat on Fridays, as well as not eating meat Ash Wednesday, Good Friday. Meat-eating and Fridays during Lent. Buddhists believe that killing an animal creates a negative karma already killed animals but does not necessarily mean eating karmic state.
Meat – one of the most important foods. It is rich in protein, fats, minerals and organic substances, vitamins (B1, B2, B6, PP and others).
The main types of meat: poultry (chicken, turkey, duck, geese), poultry meat (beef, lamb, pork, veal), game meat (elk, wild boar, venison), other meat (fish, meat amphibians (frogs) reptile meat (meat from snakes), a synthetic meat and soy meat).
Meat cooked in various ways, baked, stewed, smoked. Dietary – cooked, minced meat, livers, tongues. Deteriorate over time, salted, frozen, pickled, canned, smoked meat.
Most of the protein is pork ham – 24.7 percent. (Pork fat ham), lagomorphs, and partridge meat – 23.3 percent. (Very thin products), turkey – 22.6 percent., Rabbit and horse meat – 21.5 per cent. At least – the pigs feet and head (4 per cent.) Pig fat (8.7 percent)., Fatty chicken (14 percent). Most goose fat, much more than livestock meat or other poultry, and pork – to a lesser extent.
Meat culinary destination as follows: the highest first-class quality and the meat is baked, the second type of meat – boiled, stewed, made weight balls, broths, only the first type of meat – baked and spirginama of the third and fourth type of meat – only boil.
Older animals or poultry meat to be used in soups, sauces fattening, soak, all kinds of stuffing – cutlets, rolls, pudding, and meat and pasta fillings.
Depending on the hardness of the fat and justifies livestock and poultry meat is divided:
1st Dark (or black), meat (busy, athletic animal fat or meat):
a) The livestock – beef, pork, lamb,
b) poultry – geese, ducks.
Dark meat given to the summer and winter salad dressings and stronger. Suitable for steamed vegetables, beets or cabbage, the white flesh is not so relevant. Spice charged more than the light meat.
2nd Light (or white) meat (softer). This is a rabbit, turkey, chicken, dove meat.
Meat given to the light summer salad, partly snow, but usually made with sour cream and sweeter, mild sauces.
Meat quality depends on:
1) the animal’s breed (meat breeds of livestock or poultry meat is much tastier than the baby, working animals or birds in the egg meat),
2) the animal’s age (young animals and improved meat juicy),
3) feeding and body condition,
4) sex (female meat is much better than the meat from males, and castrated animals or poultry meat is much tastier than uncastrated),
5) work, where the animals have to do it,
6) the animal species,
7) meat processing,
8 ) health status,
9) the storage and transportation conditions.
This is the most important factors affecting meat quality and production.
The most important meat quality characteristics:
1st Organoleptic (sensory):
a) the appearance (fat, thin, contaminated well or badly treated),
b) the degree of bleeding (good or bad bleeding),
c) the structure (similarity (color, letter, etc.). in marble, body fat distribution in meat),
d) the color and taste (after cooking),
e) the smell, texture:
– Positive indicators – such as tenderness, juiciness, tenderness,
– Negative characteristics – hardness, roughness, dryness.
2nd Food (nutritional indicators): protein (with the exception of connective tissue proteins), fats, carbohydrates, macro-and micronutrients, vitamins (especially B group), the moisture content.
3rd The health indicators:
a) harmless (and infectious diseases toksininių material terms),
b) unnatural substances (heavy metals, radionuclides, pesticides, nitrites, etc.) content.
4th Technological characteristics:
a) moisture susceptibility,
b) connectedness,
c) pH,
d) connective tissue, adipose tissue ratio of carcasses,
e) the maturity level.
Tasty meat is the first category, which is 14-19 percent. protein, 12-15 percent. fat. When the fat too low or too high, the meat is less tasty and less nutritious, in addition to the fatty meat is difficult to produce delicious dishes. Meat with some fat (especially the interference with the muscles) and muscle ratio (marbled meat) is delicious and its culinary properties better.
Meat flavor is there in the specific volatile substances. Adult animal meat is fragrant than the young. Cooked meat is flavoursome. Large pieces of meat cooking releases more flavor than the small. Cooking, the change in muscle proteins and the extracted substance is naturally present in meat flavor. The most characteristic taste and flavor of the meat to mature.
Meat industry prepared the meat:
1) cooled – at least 6 hours under normal conditions to maintain or freezer and dry,
2) chilled – freezer and maintained that the internal muscle temperature of 0 ° C to 4 ° C,
3) Frozen – maintained at a temperature of -6 ° C.
Combine meat and meat inspection stations (the markets) it has been inspected, they found the category and, if the meat is fit for consumption at a given carcass stamped imprint.
Flesh is usually cut in large pieces (segments), and marked the type of cut. Species identification based on state standards, which assess the nutrition of meat, muscle, connective tissue and bone ratio.
Fresh meat is pink to dark red, smells nice, its elastic tissue. Rotten flesh is gray, sticky, unpleasant smell, its loss of tissue elasticity.
Stewed meat is constantly fluid – hot broth or water, and the tenderness of the meat with a spoon under pressure checked, if it is properly steamed – before you are no longer straight. Fragrant meat is then covered with a stew of bread or pasta dough.It covers sealed, and the dish is finished, “lid“ can serve as a side dish to roast.
Frozen and defrosted before stewing meat stewed in a shorter period of time.
Frozen meat must be thawed slowly: frozen in ice crystals, which are frozen meat juice, melted and re-absorbed into the meat. Therefore, it is defrosted meat retains its primitive taste and quality.
Chilled meat is sold in pieces (they are formed on the surface of dry gray crust) and cut a piece of cut position is pink pink (flesh itself emits a pleasant smell). Chilled meat is best suited to prepare various dishes.
In cold or chilled meat cooking, wash the meat, cut the seal, removed small stones, thick tendon and superficial film.
Frozen meat does not lose its valuable materials as soon as possible when it is placed in the freezer: frozen meat juice fast.
Check the suitability of meat for human consumption of meat checkpoints veterinary staff.
Lithuania mainly used in beef, veal, pork, lamb, goat meat.
Meat daily intake for adults – 80 to 100 g. Meat is usually cooked in various ways, baked, stewed, smoked. Dietary uses cooked, minced meat, livers, tongues.
Meat is given great tools, shallow dish and set with dishes – large plates, cups.
Meat is eaten with a knife and fork on the left hand holding a fork to the right – a knife. Are cut in small pieces, bit. Soft ground meat dishes are only eaten with a fork. Eating with the garnish and sauce, using a knife, which food is placed on the forks.
Poultry is eaten with a knife and fork.
In some religions, not to eat certain species (eg pork). The Western world, non-edible dog meat. Judaism some meat correctly identified as suitable for slaughter (kosher food), but no other meat is inedible. Prohibited in Islam is called Haram meat.
Most of the meat produced by the United States, China, Argentina, Brazil, Australia, New Zealand.
Meat category includes fresh, chilled or frozen cattle, pigs, sheep and goats, horses, mules, donkeys, camels and so on., Poultry (chickens, ducks, geese, turkeys, guinea fowl poultry), hares, rabbits and game birds and animals (antelope, deer, wild boar, pheasant, hazel grouse, pigeon, quail, etc.), meat, fresh, chilled or frozen edible offal, dried, salted or smoked meat products and edible offal (sausages, salami, bacon, ham, pate, etc.) other preserved or processed meat products and meat-based products (canned meat, meat extracts, meat broths, meat pies, etc.). Includes and marine mammals (seals, sea walruses, whales, etc.). As well as exotic animals (kangaroo, ostrich, alligators, etc.) meat and edible offal, live animals and poultry purchased for consumption.
See. kosher


© Mėsos padažas

1 Rgs

Mėsõs pãdažas – valgio dažinys, gaminamas iš įvairios mėsos. Tai viena iš karštųjų padažų grupių.
Jam gaminti vartojamas paprastas ar rausvasis mėsos sultinys, žuvies ar grybų sultinys, pakepinti miltai, prieskoninės daržovės ir prieskoniai.
Skiriami šie mėsos padažai:
1. Raudonieji. Jų pagrindą sudaro rudas mėsos sultinys ir rusvai pakepinti miltai. Į juos dedama pomidorų tyrės, vyno arba rūgšties, prieskoninių daržovių ir prieskonių.
2. Baltieji. Jų pagrindą sudaro mėsos arba kaulų sultinys, baltai paspirginti miltai, citrinos rūgštis, prieskoninių daržovių šaknys (svogūnai, petražolės, salierai, porai).
3. Pomidorų. Jų pagrindą sudaro baltai pakepinti miltai, paprastas arba rausvasis sultinys, pakepinta pomidorų tyrė.
Raudonieji mėsos padažai (jų asortimentas – svogūnų padažas, peletrūnų padažas, serbentų padažas ir kt.) tinka prie troškintų bei keptų mėsos valgių: raudonasis padažas su svogūnais ir karnišonais (pikantiškas) – prie filė, maltinių, langetų, eskalopų; svogūnų padažas su garstyčiomis – prie dešrelių, sardelių, virto rūkyto kumpio, riebios kiaulienos, keptos mėsos, maltinių; raudonasis padažas su vynu – prie patiekalų iš liemens išpjovos, keptų inkstų, virto liežuvio, kumpio ir t.t.
Raudonieji mėsos padažai yra rūgščiai aštraus, aštraus arba švelnaus skonio. Esti tamsiai rusvos spalvos. Be to, pakepinti miltai įgauna malonų kvapą bei skonį, primenantį riešutus.
Baltieji mėsos padažai (jų asortimentas – baltasis padažas su kiaušiniu ar su daržovėmis, garinis padažas ir kt.) tinka prie švelnios, neriebios mėsos patiekalų (veršienos, vištienos, viščiukų, jaunos avienos ir laukinių paukščių patiekalų): garinis padažas – prie iš garuose virtos arba šutintos mėsos bei žuvies sultinio; baltasis padažas su kiaušiniu – prie virtos arba šutintos vištienos, viščiukų, jautienos bei veršienos patiekalų; baltasis padažas su daržovėmis – prie šutintos mėsos patiekalų; aštrusis padažas – prie virtos arba keptos kiaulienos, inkstų ir liežuvio ir t.t.
Baltajam padažui vartojamos tik baltųjų prieskoninių daržovių šaknys (svogūnai, petražolės, salierai, porai, gelteklės, gelsvės). Į šiuos padažus dedama citrinos rūgšties, baravykų, pievagrybių ar įpilama grybų nuoviro.
Baltieji mėsos padažai esti švelnaus, rūgštoko skonio, šviesiai gelsvos spalvos.
Pomidorų padažai (jų asortimentas – pomidorų padažas su grybais, pomidorų padažas su grybais ir daržovėmis ir kt.) tinka prie mėsos maltinių masės patiekalų, prie daržovių, makaronų patiekalų, žuvies patiekalų.
Pomidorų padažai yra ryškiai raudonos spalvos, rūgštaus, bet švelnesnio, negu raudonųjų padažų, skonio. Nors yra raudonos spalvos, bet priskiriami baltųjų padažų grupei, nes gaminami iš šviesaus mėsos ir kaulų sultinio ir gelsvai pakepintų miltų su pomidorų tyre.
Pomidorų padažai gali būti ir žuvies, tik tuo atveju mėsos ir kaulų sultinys pakeičiamas žuvies sultiniu. Pastarieji padažai tinka prie žuvies valgių.
Žr. pãdažas (3b)

Meat sauce – eating the flowers, produced from a variety of meats. This is one of the hot sauces groups.
He used to make a simple broth or Reddish meat, fish or mushroom soup, fry flour, spices, vegetables and spices.
Distinction is made between the meat sauce:
1st Red. They are based on meat broth and brown brown-fry meal. They added tomato puree, wine, or acid, spices, vegetables and spices.
2nd White. They are based on meat and bone soup, white paspirginti flour, citric acid, spices, roots vegetables (onion, parsley, celery, leek).
3rd Tomato. They are based on white toast meal, simple or Reddish broth, roasted tomato purée.
Red meat sauce (their range – onions, sauce, tarragon sauce, black currant sauce, etc..) Fits the stewed and roasted meat dishes: red sauce with onions and pickles (spicy) – the fillet, balls, scallop, onion sauce with mustard – the sausage, sausage, cooked smoked ham, fatty pork, fried meat balls, red wine sauce – the dish from the waist cuts, fried kidneys, boiled tongue, ham, etc.
Red meat sauces are acid-sharp, spicy or mild taste. Esti dark brown in color. In addition, fry meal becomes a pleasant smell and taste, reminiscent of nuts.
White meat sauce (their range – white sauce with egg and vegetables with the sauce and steam, etc.). Suited to soft, fat-free meat dishes (veal, chicken, chickens, sheep and a young wild bird dishes): steam sauce – to the steamed or steam the meat and fish broth, white sauce with egg – boiled or steam the chicken, chicken, beef and veal dishes, white sauce with vegetables – to steam the meat dishes; Subtle sauce – the pork cooked or baked, kidney and tongue, etc.
White sauce with only a white root vegetable spices (onion, parsley, celery, leeks, salsify, yellow). These sauces are added citric acid, mushroom, mushrooms, and add mushroom stock.
White meat sauces justifies a mild, slightly acidic flavor, pale yellow in color.
Tomato sauce (their range – tomato sauce with mushrooms, tomato sauce with mushrooms and vegetables, etc..) Meat balls for the masses of dishes, to vegetables, pasta dishes, fish dishes.
Tomato sauce is bright red, sour, but softer than the red sauce, the taste. While there is a red, white sauces include any group which produced a light broth of meat and bone meal, and toasted with a yellow tomato purée.
Tomato sauce can be a fish, only meat and bone is replaced by fish soup broth. Past sauces for the fish dishes.
See. sauce

%d bloggers like this: