Tag Archives: © Mėsos gaminiai

© Dešrainis

20 Lie

© Dešraĩnis (2) – sumuštinis-suvožtinis: dvi sudėtos duonos riekės su dešra arba dešrele, daržovėmis, padažais. Tai užkandis.

Dešrainis

Dešrainio kilmės šalis – Amerika (JAV). Yra daug atsiradimo versijų, nors nė viena nepatvirtinta. Tačiau žinoma, kad amerikietiškas pavadinimas „hot dog“ buvo paminėtas 1900 m. Oksfordo anglų kalbos žodyne.

Braziliškas dešrainis

Teigiama, kad 1860 metais Niujorko gatvėse vokiečių imigrantai pardavinėjo rūkytas dešreles su pieniška bandele ir raugintais kopūstais. Kituose šaltiniuose sakoma, kad šį užkandį sugalvojo Niujorko polo aikštyno maitinimo organizavimo vadovas Harry Magely. Dar viena teorija kalba apie tai, jog JAV maisto produktų parodoje Bavarijos (Vokietija) atstovas Antonas Feuchtwangeris pirštus deginančią dešrelę apmovė balta pirštine ir pastebėjęs, kad tai lankytojams patiko, paprašė savo svainį kepėją pagalbos. Šis ir sugalvojo ilgą minkštą bandelę, į kurią galima prikimšti mėsos. Kita teorija teigia, kad terminas kilo iš vokiečių imigrantų į JAV atsivežtų rūkytų dešrelių pavadinimų (vok. bundewurst – „šuns dešra“, vok. dachshund – „taksų veislės šuo“ ar „mažasis šuo“). Manyta, jog 1487 metais ši dešrelė „gimė“ Frankfurto mieste, o 1600 metais Johanas Georghehneris, mėsininkas iš Koburgo, išplėtojo jos gamybą. Vienos (Austrija) gyventojai įsitikinę, jog pavadinimas (wiener – amerikietiškai vadinama parūkyta dešrelė) autorystę suteikia būtent austrams.

Čikagos dešrainis

 Kiek bebūtų teorijų ir versijų, vokiečiai ir amerikiečiai ginčijasi, siekdami priskirti savo tautoms mėgstamo užkandžio išradėjų šlovę.

Dešrainių įvairovė yra labai didelė ir skiriasi skirtingose šalyse. Paprastai naudojama speciali dešrainiams bandelė, kurios ilgis atitinka dešrelės ilgį. Į bandelę įterpiama pavirta, rūkyta arba kepta dešrelė. Ant viršaus dedamos daržovės (dažniausiai svogūnai, kopūstai), užpilamas kečupas, garstyčios, galiausiai dedamas tarkuotas fermentinis sūris. Dešrainis kepamas 1-2 minutes orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje.

Dešrainis „TexMex“

Dešrainių būna skirtingų dydžių, iš vienos mėsos rūšies ar įvairių mišinių, su odele ar be jos. Tradicinė dešrelė turi turėti daugiau kaip 30 proc. riebalų ir 10 proc. pridedamo vandens. Vegetarams siūlomas  dešrainis su sojų varške (tofu). Atsižvelgiant į rūšį, gali būti naudojami prieskoniai, daržovės, garstyčios, sūris, sojų baltymai.

Niujorko dešrainis

JAV gaminami įvairių rūšių dešrainiai:

–          su troškintu garuose svogūnu ir blyškiu geltonųjų garstyčių padažu (Niujorko dešrainis);

–          su kopūstų salotomis, kurios gali būti gardinamos morkomis, majonezu, svogūnais ir kt. (Pietietiškas kopūstų dešrainis);

–          su raugintais kopūstais ir bandele su sezamo sėklomis (Kanzas Sičio dešrainis);

–          su geltonosiomis garstyčiomis, tamsiai žaliu padažu, sukapotu svogūnu, pomidoro griežinėliais, salierų druska ir aguonomis apibarstyta bandele (Čikagos dešrainis);

–          su užpiltu mėsos prieskonių mišiniu (Triušių salos (Coney Island) dešrainis);

–          su panardintu į išplaktą kukurūzų tešlą ir apkeptu gruzdintuvėje, patiekiami ant pagaliuko (Kukurūzų dešrainis);

–           su padažu (Salsa), sūriu ir smulkintomis marinuotomis paprikomis ();

–          apkepami saldžioje tešloje (dešrainis „Kiaulės patale“) ir kt.

Beveik visų rūšių dešrainiuose, gaminamuose JAV, yra natrio nitritų, cheminių druskų, naudojamų konservuojant, skonio ir aromato medžiagų. Tačiau dešrainių kokybę reglamentuoja JAV įstatymai.

Žr. greĩto paruošìmo maĩstas

© Mėsa

23 Vas

Mėsà (4) – naminių kanopinių, paukščių, kiškinių, laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir maistui medžiojamų laukinių paukščių, ūkiuose auginamų medžiojamųjų gyvūnų, smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują. Tai maistui vartojamos skerdienos dalys: gyvuliena, paukštiena ir žvėriena – maisto produktas, gaunamas iš naminių skerdžiamų gyvulių ir pjaunamų paukščių, rečiau ir medžiojamų žvėrių ir laukinių paukščių.

Tai paskerstų naminių, sumedžiotų laukinių gyvulių ir paukščių raumenys kartu su kaulais ir jungiamuoju audiniu. Tai antrieji patiekalai.

Jau žiloje senovėje mėsa buvo vartojama valgiui. Lietuvos valstiečiai sunkiai fiziškai dirbdavo ir maistą vertindavo mėsos kiekiu. Feodalizmo, kapitalizmo laikotarpiais Lietuvos valstiečiai daugiausia vartojo kiaulieną. Iki II pasaulinio karo kiauliena daugiausia buvo vartojama sūdyta ar rūkyta, rečiau – virta. Per Kalėdas, Velykas kiauliena buvo ir kepama. Buvo mėgiama veršiena ir paukštiena. Žemaitijoje būdavo populiarūs rūkyti avienos kumpiai, virta šviežia aviena.

Iki XX a. vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais, taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį. Mėsos nevalgydavo ir penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas  nebūtinai reiškia karminę būseną.

Mėsa – vienas svarbiausių maisto produktų. Joje yra daug baltymų, riebalų, mineralinių ir organinių medžiagų, vitaminų (B1, B2, B6, PP ir kitų).


Svarbiausios mėsos rūšys: paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena), naminių gyvūnų mėsa (jautiena, aviena, kiauliena, veršiena), laukinių gyvūnų mėsa (briediena, šerniena, stirniena), kita mėsa (žuviena, amfibijų mėsa (varlės), roplių mėsa (gyvatės mėsa), sintetinė mėsa, sojos mėsa).

Mėsa įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai – virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai. Ilgai negenda sūdyta, užšaldyta, marinuota, konservuota, rūkyta mėsa.

Daugiausia baltymų yra kiaulienos kumpyje – 24,7 proc. (kiaulienos kumpis riebus), kiškienoje ir kurapkos mėsoje – 23,3 proc. (labai liesi produktai), kalakutienoje – 22,6 proc., triušienoje ir arklienoje – 21,5 procento. Mažiausiai – kiaulės kojose ir galvoje (4 proc.), kiaulės lašiniuose (8,7 proc.), riebioje vištienoje (14 proc.). Žąsienoje daugiausia riebalų, žymiai daugiau nei naminių gyvulių mėsoje ar kitoje paukštienoje, o kiaulienoje – kiek mažiau.

Mėsos kulinarinė paskirtis tokia: iš aukščiausios ir pirmos rūšies mėsos kepama, antros rūšies mėsos – verdama, troškinama; gaminama maltinių masė, sultiniai; tik iš pirmos rūšies mėsos – kepama ir spirginama, iš trečios bei ketvirtos rūšies mėsos – tik verdama.

Labiau sumitusių, senesnių gyvulių ar paukščių mėsa vartotina sriuboms, mėsiniams padažams, mirkalams, visokiems faršams – kotletams, vyniotiniams, apkepams, taip pat mėsos ir tešlos gaminių įdarams.

Pagal tai, kokio kietumo ir riebumo esti gyvulių ir paukščių mėsa, skirstoma:

1. Tamsi (arba juoda) mėsa (judrių, raumeningų arba riebių gyvulių mėsa):

a) iš naminių gyvulių – jautiena, kiauliena, aviena,

b) iš naminių paukščių – žąsiena, antiena.

Prie tamsios mėsos duodamos vasarinės ir žieminės salotos ir stipresni padažai. Tinka troškintos daržovės, burokėliai ar kopūstai, prie baltų mėsų ne taip tinka. Prieskonių imama daugiau nei prie šviesios mėsos.

2. Šviesi (arba balta) mėsa (minkštesnė). Tai triušiena, kalakutiena, vištiena, karveliena, viščiukai.

Prie šviesios mėsos duodamos vasarinės salotos, iš dalies ir žieminės, bet dažniausiai su grietine pagamintos, ir saldesni, prėskesni padažai.

Mėsos kokybė priklauso nuo:

1) gyvulio veislės (mėsinių veislių gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už pieninių, darbo gyvulių ar dėsliųjų paukščių mėsą),

2) gyvulio amžiaus (jaunų gyvulių mėsa geresnė ir sultingesnė),

3) šėrimo ir įmitimo,

4) lyties (patelių mėsa daug geresnė už patinų mėsą, taip pat kastruotų gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už nekastruotų),

5) darbo, jei gyvuliams tenka jį atlikti,

6) gyvulio rūšies,

7) mėsos paruošimo,

8 ) sveikatos būklės,

9) laikymo ir transportavimo sąlygų.

Tai svarbiausi veiksniai, turintys įtakos mėsos bei produkcijos kokybei.

Svarbiausi mėsos kokybės rodikliai:

1. Jusliniai (sensoriniai):

a) išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota),

b) nukraujinimo laipsnis (geras arba blogas nukraujinimas),

c) struktūra (marmuriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje),

d) spalva ir skonis (po kulinarinio apdorojimo),

e) kvapas, konsistencija:

–            teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas,

–            neigiami rodikliai – kietumas, šiurkštumas, sausumas.

2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai): baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, angliavandenių, makro- ir mikroelementų, vitaminų (ypač B grupės), drėgmės kiekis.

3. Sanitariniai rodikliai:

a) nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksininių medžiagų atžvilgiu),

b) nenatūralių medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų, nitritų ir kt.) kiekis.

4. Technologiniai rodikliai:

a) drėgmės imlumas,

b) rišlumas,

c) mėsos pH,

d) jungiamojo, riebalinio audinio santykis skerdenoje,

e) subrendimo lygis.

Maistingiausia ir skaniausia yra pirmosios kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19 proc. baltymų, 12-15 proc. riebalų. Kai riebalų per mažai arba per daug, mėsa būna ne tokia skani ir ne tokia maistinga, be to, iš riebios mėsos sunku pagaminti skanių patiekalų. Mėsa, turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės geresnės.

Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių specifinių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai virdami išskiria daugiau aromato negu maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.

Mėsos pramonės įmonėse ruošiama tokia mėsa:

1) atvėsinta – ne mažiau kaip 6 valandas išlaikyta normaliomis sąlygomis arba šaldymo kameroje ir apdžiūvusi,

2) atšaldyta – išlaikyta šaldymo kameroje tiek, kad raumenų vidaus temperatūra būtų nuo 0 °C iki 4 °C,

3) šaldyta – išlaikyta ne aukštesnėje kaip -6 °C temperatūroje.

Mėsos kombinatuose ir mėsos kontrolės stotyse (prie turgaviečių) mėsa apžiūrima, nustatoma jos kategorija ir, jei mėsa tinka vartoti, tam tikroje skerdenos vietoje įspaudžiamas įspaudas.

Skerdena paprastai sukapojama dideliais gabalais (nuopjovomis) ir pažymimos tų gabalų rūšys. Nustatant rūšį, remiamasi valstybiniais standartais, kurie įvertina mėsos maistingumą, raumeninio, jungiamojo ir kaulinio audinio santykį.

Šviežia mėsa yra rausva arba tamsiai raudona, maloniai kvepia, jos audiniai tamprūs. Sugedusi mėsa yra pilkšva, lipni, nemalonaus kvapo, jos audiniai netekę tamprumo.

Troškinama mėsa nuolat papildoma skysčiu – karštu sultiniu arba vandeniu, o jos minkštumas tikrinamas šaukštu mėsą spaudžiant: jei ji tinkamai ištroškinta – neįdubs. Aromatingiausia mėsa bus tada, kai troškinys uždengiamas duonos ar makaronų tešla. Ji uždengia hermetiškai, o patiekalas jau gatavas, „dangtį“ galima patiekti prie kepsnio kaip garnyrą.

Šaldyta ir prieš troškinimą atšildyta mėsa išsitroškina per trumpesnį laiką.

Šaldyta mėsa atšildoma palengva: sušalę ledo kristaliukai, kurie yra sušalusios mėsos sultys, ištirpsta ir vėl susigeria į mėsą. Todėl taip atšildyta mėsa nepraranda savo pirmykščio skonio bei kokybės.

Atvėsinta mėsa parduodama gabalais (jos paviršiuje susidariusi sausa, pilkšva plutelė), o perpjauto gabalo pjūvio vieta būna rožiniai rausvos spalvos (pati mėsa skleidžia malonų kvapą). Atvėsinta mėsa labiausiai tinka ruošti įvairiems patiekalams.

Iš atvėsusios arba atšaldytos mėsos gaminant valgį, mėsa nuplaunama, išpjaunamas įspaudas, išimami smulkūs kauliukai, storos sausgyslės ir paviršinės plėvės.

Užšaldyta mėsa nepraranda savo naudingų medžiagų, kai ji kuo greičiau įdedama į šaldymo kamerą: mėsos sultys greitai sušaldoma.

Mėsos tinkamumą maistui tikrina mėsos kontrolės punktų veterinarijos darbuotojai.

Daugiausia Lietuvoje vartojama jautiena, veršiena, kiauliena, aviena, ožkiena.

Mėsos dienos norma suaugusiam – 80-100 g. Mėsa paprastai įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai vartojama virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai.

Prie mėsos duodami didieji įrankiai, negili lėkštė, o serviruojami indai – didlėkštės, dubenėliai.

Mėsa valgoma su peiliu ir šakute, kairėje rankoje laikant šakutę, dešinėje – peilį. Atpjaunama nedideliais gabalėliais ir tik po kąsnelį. Nekieti maltos mėsos patiekalai valgomi tik šakute. Valgant su garnyru ir padažu, naudojamasi peiliu, kuriuo uždedamas maistas ant šakutės.

Paukštiena valgoma su peiliu ir šakute.

Kai kuriose religijose draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pavyzdžiui, kiaulieną). Vakarų pasaulyje nevalgoma šuniena. Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta  ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Daugiausia mėsos gamina JAV, Kinija, Argentina, Brazilija, Australija, Naujoji Zelandija.

Mėsos kategorijai priskiriama šviežia, šaldyta ar užšaldyta galvijų, kiaulių, avių ir ožkų, arklių, mulų, asilų, kupranugarių ir pan., naminių paukščių (viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, naminių patarškų), kiškių, triušių ir medžiojamųjų paukščių ir žvėrių (antilopių, elnių, šernų, fazanų, jerubių, balandžių, putpelių ir t. t.) mėsa, švieži, šaldyti ar užšaldyti valgomieji subproduktai, džiovinti, sūdyti arba rūkyti mėsos produktai ar valgomieji subproduktai (dešros, saliamis, bekonas, kumpis, paštetas ir t. t.), kiti konservuoti ar perdirbti mėsos gaminiai ir gaminiai mėsos pagrindu (mėsos konservai, mėsos ekstraktai, mėsos sultiniai, mėsos pyragai ir t. t.). Priskiriama ir jūros žinduolių (ruonių, jūros vėplių, banginių ir pan.) bei egzotinių gyvūnų (kengūrų, stručių, aligatorių ir pan.) mėsa ir valgomieji subproduktai; gyvi gyvuliai ir naminiai paukščiai, nupirkti vartoti maistui.

Žr. kòšerinis maĩstas

© Sojų mėsa

12 Vas

Sojų mėsà (kitaip – sojų faršas) – kieti sojos gaminiai, naudojami kaip mėsos pakaitalas. Tai pusfabrikatis, iš kurio gaminami vegetariški (antrieji) patiekalai (pvz., sojų apkepas su daržovėmis, sojų kubelių vėrinukai).

Sojos dažniausiai auginamos dėl baltymų. Jų baltymų kokybė artima mėsos, pieno, kiaušinių baltymų kokybei. Sojų baltymai priskiriami pilnaverčiams baltymams, turi visas žmogaus organizmui būtinas aminorūgštis, tarp jų ir nepakeičiamas. Kadangi sojose yra optimalus aminorūgščių santykis, iš jų gaminamas ne tik faršas, varškė, miltai, lakštiniai, paplotėliai, pastos, pienas, padažai, dribsniai, tačiau ir mėsa bei kiti produktai.

Sojų baltymų sudėtis artima mėsos baltymams, todėl jie vadinami augaline mėsa. Kaip ir sojų pienas, dribsniai, taip ir sojų mėsa turi daug fosforo ir kalio druskų, A, B, D vitaminų, taip pat riebalų, baltymų, ląstelienos, magnio druskos.

Iš parduodamos fasuotos sojų mėsos gabalėlių (pagal aprašymą ant pakuotės) kepamas sojų kepsnys, gaminamas iš fermentinio sūrio, saldžiosios paprikos, obuolio, pipirų, cukraus, druskos, sojų padažo. Pirmiausia gabalėliai apibarstomi prieskoniais. Suvožti, apvolioti džiūvėsėliuose gabalėliai dedami į įkaitintus riebalus. Vienai pusei apkepus, apverčiama kita. Ant viršaus uždedamos dvi siauros fermentinio sūrio juostelės, o per vidurį – paprikos juostelė. Uždengiama ir kepama keptuvėje, kol kepsnys apkepa, o sūris – išsilydo. Sojų mėsa apšlakstoma sojų padažu. Patiekiama su bulvėmis ar žaliomis daržovių salotomis.

Vegetariškam daržovių troškiniui imama sojų mėsos gabaliukų, morkų, bulvių, rūgščių obuolių, daržovių sultinio, kmynų, svogūnų, sojų padažo, aliejaus, prieskonių (mairūno, čiobrelių, maltų pipirų, petražolių lapelių). Sojų mėsa apšlakstoma sojų padažu, užpilama sultiniu ir paliekama kelioms valandoms brinkti. Sudedama į troškintuvą ir užvirinama. Morkos ir bulvės supjaustomos gabalėliais ir sudedamos ant sojų mėsos. Įberiama prieskonių, patroškinama. Tada sudedami nulupti, skiltelėmis supjaustyti obuoliai ir dar troškinama. Svogūnai pakepinami, supilami į troškinį, įberiama petražolių ir ataušinama. Garnyrui tinka ryžiai.

Nors sojų mėsa yra beveik beskonė, tačiau termiškai apdorota labai skani. Sojų mėsa parduodama prekybos centruose ir sveiko maisto parduotuvėse.

Žr. sojà (2), tòfu nkt.

© Virta mėsa

12 Vas

Virtà mėsà – mėsos užkandis.
Šaltiesiems mėsos patiekalams vartojama pirmos ir antros rūšies mėsa. Ji verdama mažame vandens kiekyje, kad būtų vos apsemta, su daug prieskonių ir prieskoninių daržovių. Tada esti kvapesnė, maistingesnė. Pjaustoma prieš pat tiekiant, nes pastovėjusi apdžiūsta, negražiai atrodo ir būna ne tokia skani.
Prie šaltųjų mėsos patiekalų tiekiama krienų, marinuotų, raugintų daržovių, o prie paukštienos – vaisių ir bruknių uogienės.
Žr. vìrtas mėsõs pãtiekalas

© Mėsa-Meat

23 Spa

Mėsà (4) – naminių kanopinių, paukščių, kiškinių, laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir maistui medžiojamų laukinių paukščių, ūkiuose auginamų medžiojamųjų gyvūnų, smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują. Tai maistui vartojamos skerdienos dalys: gyvuliena, paukštiena ir žvėriena – maisto produktas, gaunamas iš naminių skerdžiamų gyvulių ir pjaunamų paukščių, rečiau ir medžiojamų žvėrių ir laukinių paukščių.

Tai paskerstų naminių, sumedžiotų laukinių gyvulių ir paukščių raumenys kartu su kaulais ir jungiamuoju audiniu. Tai antrieji patiekalai.

Jau žiloje senovėje mėsa buvo vartojama valgiui. Lietuvos valstiečiai sunkiai fiziškai dirbdavo ir maistą vertindavo mėsos kiekiu. Feodalizmo, kapitalizmo laikotarpiais Lietuvos valstiečiai daugiausia vartojo kiaulieną. Iki II pasaulinio karo kiauliena daugiausia buvo vartojama sūdyta ar rūkyta, rečiau – virta. Per Kalėdas, Velykas kiauliena buvo ir kepama. Buvo mėgiama veršiena ir paukštiena. Žemaitijoje būdavo populiarūs rūkyti avienos kumpiai, virta šviežia aviena.

Iki XX a. vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais, taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį. Mėsos nevalgydavo ir penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas  nebūtinai reiškia karminę būseną.

Mėsa – vienas svarbiausių maisto produktų. Joje yra daug baltymų, riebalų, mineralinių ir organinių medžiagų, vitaminų (B1, B2, B6, PP ir kitų).

Svarbiausios mėsos rūšys: paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena), naminių gyvūnų mėsa (jautiena, aviena, kiauliena, veršiena), laukinių gyvūnų mėsa (briediena, šerniena, stirniena), kita mėsa (žuviena, amfibijų mėsa (varlės), roplių mėsa (gyvatės mėsa), sintetinė mėsa, sojos mėsa).

Mėsa įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai – virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai. Ilgai negenda sūdyta, užšaldyta, marinuota, konservuota, rūkyta mėsa.

Daugiausia baltymų yra kiaulienos kumpyje – 24,7 proc. (kiaulienos kumpis riebus), kiškienoje ir kurapkos mėsoje – 23,3 proc. (labai liesi produktai), kalakutienoje – 22,6 proc., triušienoje ir arklienoje – 21,5 procento. Mažiausiai – kiaulės kojose ir galvoje (4 proc.), kiaulės lašiniuose (8,7 proc.), riebioje vištienoje (14 proc.). Žąsienoje daugiausia riebalų, žymiai daugiau nei naminių gyvulių mėsoje ar kitoje paukštienoje, o kiaulienoje – kiek mažiau.

Mėsos kulinarinė paskirtis tokia: iš aukščiausios ir pirmos rūšies mėsos kepama, antros rūšies mėsos – verdama, troškinama; gaminama maltinių masė, sultiniai; tik iš pirmos rūšies mėsos – kepama ir spirginama, iš trečios bei ketvirtos rūšies mėsos – tik verdama.

Labiau sumitusių, senesnių gyvulių ar paukščių mėsa vartotina sriuboms, mėsiniams padažams, mirkalams, visokiems faršams – kotletams, vyniotiniams, apkepams, taip pat mėsos ir tešlos gaminių įdarams.

Pagal tai, kokio kietumo ir riebumo esti gyvulių ir paukščių mėsa, skirstoma:

1. Tamsi (arba juoda) mėsa (judrių, raumeningų arba riebių gyvulių mėsa):

a) iš naminių gyvulių – jautiena, kiauliena, aviena,

b) iš naminių paukščių – žąsiena, antiena.

Prie tamsios mėsos duodamos vasarinės ir žieminės salotos ir stipresni padažai. Tinka troškintos daržovės, burokėliai ar kopūstai, prie baltų mėsų ne taip tinka. Prieskonių imama daugiau nei prie šviesios mėsos.

2. Šviesi (arba balta) mėsa (minkštesnė). Tai triušiena, kalakutiena, vištiena, karveliena, viščiukai.

Prie šviesios mėsos duodamos vasarinės salotos, iš dalies ir žieminės, bet dažniausiai su grietine pagamintos, ir saldesni, prėskesni padažai.

Mėsos kokybė priklauso nuo:

  • gyvulio veislės (mėsinių veislių gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už pieninių, darbo gyvulių ar dėsliųjų paukščių mėsą),
  • gyvulio amžiaus (jaunų gyvulių mėsa geresnė ir sultingesnė),
  • šėrimo ir įmitimo,
  • lyties (patelių mėsa daug geresnė už patinų mėsą, taip pat kastruotų gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už nekastruotų),
  • darbo, jei gyvuliams tenka jį atlikti,
  • gyvulio rūšies,
  • mėsos paruošimo,
  • sveikatos būklės,
  • laikymo ir transportavimo sąlygų.

Tai svarbiausi veiksniai, turintys įtakos mėsos bei produkcijos kokybei.

Svarbiausi mėsos kokybės rodikliai:

1. Jusliniai (sensoriniai):

a) išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota),

b) nukraujinimo laipsnis (geras arba blogas nukraujinimas),

c) struktūra (marmuriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje),

d) spalva ir skonis (po kulinarinio apdorojimo),

e) kvapas, konsistencija:

–            teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas,

–            neigiami rodikliai – kietumas, šiurkštumas, sausumas.

2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai): baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, angliavandenių, makro- ir mikroelementų, vitaminų (ypač B grupės), drėgmės kiekis.

3. Sanitariniai rodikliai:

a) nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksininių medžiagų atžvilgiu),

b) nenatūralių medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų, nitritų ir kt.) kiekis.

4. Technologiniai rodikliai:

a) drėgmės imlumas,

b) rišlumas,

c) mėsos pH,

d) jungiamojo, riebalinio audinio santykis skerdenoje,

e) subrendimo lygis.

Maistingiausia ir skaniausia yra pirmosios kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19 proc. baltymų, 12-15 proc. riebalų. Kai riebalų per mažai arba per daug, mėsa būna ne tokia skani ir ne tokia maistinga, be to, iš riebios mėsos sunku pagaminti skanių patiekalų. Mėsa, turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės geresnės.

Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių specifinių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai virdami išskiria daugiau aromato negu maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.

Mėsos pramonės įmonėse ruošiama tokia mėsa:

1) atvėsinta – ne mažiau kaip 6 valandas išlaikyta normaliomis sąlygomis arba šaldymo kameroje ir apdžiūvusi,

2) atšaldyta – išlaikyta šaldymo kameroje tiek, kad raumenų vidaus temperatūra būtų nuo 0 °C iki 4 °C,

3) šaldyta – išlaikyta ne aukštesnėje kaip -6 °C temperatūroje.

Mėsos kombinatuose ir mėsos kontrolės stotyse (prie turgaviečių) mėsa apžiūrima, nustatoma jos kategorija ir, jei mėsa tinka vartoti, tam tikroje skerdenos vietoje įspaudžiamas įspaudas.

Skerdena paprastai sukapojama dideliais gabalais (nuopjovomis) ir pažymimos tų gabalų rūšys. Nustatant rūšį, remiamasi valstybiniais standartais, kurie įvertina mėsos maistingumą, raumeninio, jungiamojo ir kaulinio audinio santykį.

Šviežia mėsa yra rausva arba tamsiai raudona, maloniai kvepia, jos audiniai tamprūs. Sugedusi mėsa yra pilkšva, lipni, nemalonaus kvapo, jos audiniai netekę tamprumo.

Troškinama mėsa nuolat papildoma skysčiu – karštu sultiniu arba vandeniu, o jos minkštumas tikrinamas šaukštu mėsą spaudžiant: jei ji tinkamai ištroškinta – neįdubs. Aromatingiausia mėsa bus tada, kai troškinys uždengiamas duonos ar makaronų tešla. Ji uždengia hermetiškai, o patiekalas jau gatavas, „dangtį“ galima patiekti prie kepsnio kaip garnyrą.

Šaldyta ir prieš troškinimą atšildyta mėsa išsitroškina per trumpesnį laiką.

Šaldyta mėsa atšildoma palengva: sušalę ledo kristaliukai, kurie yra sušalusios mėsos sultys, ištirpsta ir vėl susigeria į mėsą. Todėl taip atšildyta mėsa nepraranda savo pirmykščio skonio bei kokybės.

Atvėsinta mėsa parduodama gabalais (jos paviršiuje susidariusi sausa, pilkšva plutelė), o perpjauto gabalo pjūvio vieta būna rožiniai rausvos spalvos (pati mėsa skleidžia malonų kvapą). Atvėsinta mėsa labiausiai tinka ruošti įvairiems patiekalams.

Iš atvėsusios arba atšaldytos mėsos gaminant valgį, mėsa nuplaunama, išpjaunamas įspaudas, išimami smulkūs kauliukai, storos sausgyslės ir paviršinės plėvės.

Užšaldyta mėsa nepraranda savo naudingų medžiagų, kai ji kuo greičiau įdedama į šaldymo kamerą: mėsos sultys greitai sušaldoma.

Mėsos tinkamumą maistui tikrina mėsos kontrolės punktų veterinarijos darbuotojai.

Daugiausia Lietuvoje vartojama jautiena, veršiena, kiauliena, aviena, ožkiena.

Mėsos dienos norma suaugusiam – 80-100 g. Mėsa paprastai įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai vartojama virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai.

Prie mėsos duodami didieji įrankiai, negili lėkštė, o serviruojami indai – didlėkštės, dubenėliai.

Mėsa valgoma su peiliu ir šakute, kairėje rankoje laikant šakutę, dešinėje – peilį. Atpjaunama nedideliais gabalėliais ir tik po kąsnelį. Nekieti maltos mėsos patiekalai valgomi tik šakute. Valgant su garnyru ir padažu, naudojamasi peiliu, kuriuo uždedamas maistas ant šakutės.

Paukštiena valgoma su peiliu ir šakute.

Kai kuriose religijose draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pavyzdžiui, kiaulieną). Vakarų pasaulyje nevalgoma šuniena. Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta  ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Daugiausia mėsos gamina JAV, Kinija, Argentina, Brazilija, Australija, Naujoji Zelandija.

Mėsos kategorijai priskiriama šviežia, šaldyta ar užšaldyta galvijų, kiaulių, avių ir ožkų, arklių, mulų, asilų, kupranugarių ir pan., naminių paukščių (viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, naminių patarškų), kiškių, triušių ir medžiojamųjų paukščių ir žvėrių (antilopių, elnių, šernų, fazanų, jerubių, balandžių, putpelių ir t. t.) mėsa, švieži, šaldyti ar užšaldyti valgomieji subproduktai, džiovinti, sūdyti arba rūkyti mėsos produktai ar valgomieji subproduktai (dešros, saliamis, bekonas, kumpis, paštetas ir t. t.), kiti konservuoti ar perdirbti mėsos gaminiai ir gaminiai mėsos pagrindu (mėsos konservai, mėsos ekstraktai, mėsos sultiniai, mėsos pyragai ir t. t.). Priskiriama ir jūros žinduolių (ruonių, jūros vėplių, banginių ir pan.) bei egzotinių gyvūnų (kengūrų, stručių, aligatorių ir pan.) mėsa ir valgomieji subproduktai; gyvi gyvuliai ir naminiai paukščiai, nupirkti vartoti maistui.

Žr. kòšerinis maĩstas

Meat – domestic ungulates, birds, lagomorphs, wild game animals and game birds for food, farmed game, wild game animals in small and large wild animals are edible, including the blood. It is used to slaughter for human consumption are: meat, poultry and game – the food product obtained from the slaughter of poultry and poultry cuts, and less and game birds.

This is slaughtered, hunted wild animals and birds, together with the muscles and bones and connective tissue. This is the second dish.
In ancient times, the meat has been used in cooking. Lithuanian peasants worked hard physically and food assessments in the quantity of meat.Feudalism, capitalism periods of Lithuanian peasants mainly consumed pork. Before World War II has been used mainly pork salted or smoked less frequently – cooked. At Christmas, Easter and the pork was roasted. It was popular veal and poultry.Lowlands were popular smoked ham, lamb, cooked in fresh lamb.
Until the twentieth century Mid Catholic church forbade eating meat on Fridays, as well as not eating meat Ash Wednesday, Good Friday. Meat-eating and Fridays during Lent. Buddhists believe that killing an animal creates a negative karma already killed animals but does not necessarily mean eating karmic state.
Meat – one of the most important foods. It is rich in protein, fats, minerals and organic substances, vitamins (B1, B2, B6, PP and others).
The main types of meat: poultry (chicken, turkey, duck, geese), poultry meat (beef, lamb, pork, veal), game meat (elk, wild boar, venison), other meat (fish, meat amphibians (frogs) reptile meat (meat from snakes), a synthetic meat and soy meat).
Meat cooked in various ways, baked, stewed, smoked. Dietary – cooked, minced meat, livers, tongues. Deteriorate over time, salted, frozen, pickled, canned, smoked meat.
Most of the protein is pork ham – 24.7 percent. (Pork fat ham), lagomorphs, and partridge meat – 23.3 percent. (Very thin products), turkey – 22.6 percent., Rabbit and horse meat – 21.5 per cent. At least – the pigs feet and head (4 per cent.) Pig fat (8.7 percent)., Fatty chicken (14 percent). Most goose fat, much more than livestock meat or other poultry, and pork – to a lesser extent.
Meat culinary destination as follows: the highest first-class quality and the meat is baked, the second type of meat – boiled, stewed, made weight balls, broths, only the first type of meat – baked and spirginama of the third and fourth type of meat – only boil.
Older animals or poultry meat to be used in soups, sauces fattening, soak, all kinds of stuffing – cutlets, rolls, pudding, and meat and pasta fillings.
Depending on the hardness of the fat and justifies livestock and poultry meat is divided:
1st Dark (or black), meat (busy, athletic animal fat or meat):
a) The livestock – beef, pork, lamb,
b) poultry – geese, ducks.
Dark meat given to the summer and winter salad dressings and stronger. Suitable for steamed vegetables, beets or cabbage, the white flesh is not so relevant. Spice charged more than the light meat.
2nd Light (or white) meat (softer). This is a rabbit, turkey, chicken, dove meat.
Meat given to the light summer salad, partly snow, but usually made with sour cream and sweeter, mild sauces.
Meat quality depends on:
1) the animal’s breed (meat breeds of livestock or poultry meat is much tastier than the baby, working animals or birds in the egg meat),
2) the animal’s age (young animals and improved meat juicy),
3) feeding and body condition,
4) sex (female meat is much better than the meat from males, and castrated animals or poultry meat is much tastier than uncastrated),
5) work, where the animals have to do it,
6) the animal species,
7) meat processing,
8 ) health status,
9) the storage and transportation conditions.
This is the most important factors affecting meat quality and production.
The most important meat quality characteristics:
1st Organoleptic (sensory):
a) the appearance (fat, thin, contaminated well or badly treated),
b) the degree of bleeding (good or bad bleeding),
c) the structure (similarity (color, letter, etc.). in marble, body fat distribution in meat),
d) the color and taste (after cooking),
e) the smell, texture:
– Positive indicators – such as tenderness, juiciness, tenderness,
– Negative characteristics – hardness, roughness, dryness.
2nd Food (nutritional indicators): protein (with the exception of connective tissue proteins), fats, carbohydrates, macro-and micronutrients, vitamins (especially B group), the moisture content.
3rd The health indicators:
a) harmless (and infectious diseases toksininių material terms),
b) unnatural substances (heavy metals, radionuclides, pesticides, nitrites, etc.) content.
4th Technological characteristics:
a) moisture susceptibility,
b) connectedness,
c) pH,
d) connective tissue, adipose tissue ratio of carcasses,
e) the maturity level.
Tasty meat is the first category, which is 14-19 percent. protein, 12-15 percent. fat. When the fat too low or too high, the meat is less tasty and less nutritious, in addition to the fatty meat is difficult to produce delicious dishes. Meat with some fat (especially the interference with the muscles) and muscle ratio (marbled meat) is delicious and its culinary properties better.
Meat flavor is there in the specific volatile substances. Adult animal meat is fragrant than the young. Cooked meat is flavoursome. Large pieces of meat cooking releases more flavor than the small. Cooking, the change in muscle proteins and the extracted substance is naturally present in meat flavor. The most characteristic taste and flavor of the meat to mature.
Meat industry prepared the meat:
1) cooled – at least 6 hours under normal conditions to maintain or freezer and dry,
2) chilled – freezer and maintained that the internal muscle temperature of 0 ° C to 4 ° C,
3) Frozen – maintained at a temperature of -6 ° C.
Combine meat and meat inspection stations (the markets) it has been inspected, they found the category and, if the meat is fit for consumption at a given carcass stamped imprint.
Flesh is usually cut in large pieces (segments), and marked the type of cut. Species identification based on state standards, which assess the nutrition of meat, muscle, connective tissue and bone ratio.
Fresh meat is pink to dark red, smells nice, its elastic tissue. Rotten flesh is gray, sticky, unpleasant smell, its loss of tissue elasticity.
Stewed meat is constantly fluid – hot broth or water, and the tenderness of the meat with a spoon under pressure checked, if it is properly steamed – before you are no longer straight. Fragrant meat is then covered with a stew of bread or pasta dough.It covers sealed, and the dish is finished, “lid“ can serve as a side dish to roast.
Frozen and defrosted before stewing meat stewed in a shorter period of time.
Frozen meat must be thawed slowly: frozen in ice crystals, which are frozen meat juice, melted and re-absorbed into the meat. Therefore, it is defrosted meat retains its primitive taste and quality.
Chilled meat is sold in pieces (they are formed on the surface of dry gray crust) and cut a piece of cut position is pink pink (flesh itself emits a pleasant smell). Chilled meat is best suited to prepare various dishes.
In cold or chilled meat cooking, wash the meat, cut the seal, removed small stones, thick tendon and superficial film.
Frozen meat does not lose its valuable materials as soon as possible when it is placed in the freezer: frozen meat juice fast.
Check the suitability of meat for human consumption of meat checkpoints veterinary staff.
Lithuania mainly used in beef, veal, pork, lamb, goat meat.
Meat daily intake for adults – 80 to 100 g. Meat is usually cooked in various ways, baked, stewed, smoked. Dietary uses cooked, minced meat, livers, tongues.
Meat is given great tools, shallow dish and set with dishes – large plates, cups.
Meat is eaten with a knife and fork on the left hand holding a fork to the right – a knife. Are cut in small pieces, bit. Soft ground meat dishes are only eaten with a fork. Eating with the garnish and sauce, using a knife, which food is placed on the forks.
Poultry is eaten with a knife and fork.
In some religions, not to eat certain species (eg pork). The Western world, non-edible dog meat. Judaism some meat correctly identified as suitable for slaughter (kosher food), but no other meat is inedible. Prohibited in Islam is called Haram meat.
Most of the meat produced by the United States, China, Argentina, Brazil, Australia, New Zealand.
Meat category includes fresh, chilled or frozen cattle, pigs, sheep and goats, horses, mules, donkeys, camels and so on., Poultry (chickens, ducks, geese, turkeys, guinea fowl poultry), hares, rabbits and game birds and animals (antelope, deer, wild boar, pheasant, hazel grouse, pigeon, quail, etc.), meat, fresh, chilled or frozen edible offal, dried, salted or smoked meat products and edible offal (sausages, salami, bacon, ham, pate, etc.) other preserved or processed meat products and meat-based products (canned meat, meat extracts, meat broths, meat pies, etc.). Includes and marine mammals (seals, sea walruses, whales, etc.). As well as exotic animals (kangaroo, ostrich, alligators, etc.) meat and edible offal, live animals and poultry purchased for consumption.
See. kosher


© 3 Barbekiu/3 Barbecue

1 Rgs

3 Barbekiù nkt. [angl. barbecue < isp. barbacoa] – Čikagos laužo kepsnys, gaminamas iš veršienos, lašinukų, kiaušinių, sviesto, krapų, kopūstų lapų, maltų raudonųjų pipirų, druskos.
Naudojami įrankiai – folija, teptukas, iešmai, virtuvinės žirklės, mėsos termometras.
Aliuminio folija daržovėms ir žuviai įvynioti, apvynioti vištos sparneliams ar kulšelių galams, kad nesudegtų. Iš folijos galima išlankstyti indą ir pakišti po kepančia mėsa, kad būtų galima surinkti lašančias sultis bei riebalus, iš kurių vėliau pasigaminti padažą. Folija tinka per daug įkaitusioms žarijoms pridengti ar užuovėjai sukurti.
Geriausiai tinka teptukas ilga rankena, kad būtų galima neapsideginti rankų. Teptukas nepakeičiamas, jei norima kepamą mėsą drėkinti marinatu, sviestu, sumaišytu su prieskoniais ar ištekėjusiomis mėsos sultimis.
Iešmai naudojami mėsai, žuviai ar daržovėms suverti. Dažniausiai naudojami metaliniai iešmai, tačiau gali tekti susidurti ir su bambukiniais – prieš veriant ant jų maistą, bambukiniai iešmai išmirkomi vandenyje apie 20 min.
Virtuvinės žirklės ilgais galais – nepakeičiamas įrankis mėsai vartyti.
Mėsos termometras padeda pakankamai tiksliai nustatyti, ar mėsa gerai iškepusi, tačiau po ranka turėti termometrą visada praverčia, ypač kepant didesnius mėsos gabalus.
Žr. kebãbas (4), kepsnỹs (4)

3 Barbecue [Eng. barbecue < spanish. barbacoa] – Chicago campfire steak made from veal, bacon, eggs, butter, dill, cabbage leaves, milled red pepper, salt.
Used tools – foil, brush, points, kitchen shears, meat thermometer.
Aluminum foil wrapped vegetables and fish, wrapped in chicken wings or drumsticks ends of the can not burn. In a foil to bend the bowl and put under the kepančia meat that can be collected Trickling juices and fat, which then produce a sauce. Foil for too hot ember screen or a shelter.
It’s best brush long handle to neapsideginti hands. Brush irreplaceable, if you want to irrigate baked meat marinades, butter mixed with seasonings or married meat juices.
Switches are used for meat, fish or vegetables strung. The most commonly used metal points, but may be encountered with bamboo – before the stabbing on their food, bamboo skewer soaked in water for about 20 minutes.
Kitchen shears with long ends – an indispensable tool for browsing through the meat.
Meat thermometer helps to determine precisely enough, or well-done meat, but handy to have a thermometer is always useful, especially when baking larger cuts of meat.
See. kebab, steak

%d bloggers like this: