Tag Archives: © Miltiniai patiekalai

© 1 Virtinis

6 Kov

1 Virtìnis (2) – tarkuotų bulvių ar tešlos kukulis su įdaru. Tai vienas iš pagrindinių aukštaičių, ukrainiečių, rusų, baltarusių ir lenkų valgių.

Virtiniams naudojami kvietiniai miltai. Į apykietę tešlą suminkomi miltai, druska, vanduo, išplaktas kiaušinis, riebalai. Paskui išplojama ant delno paplotėliai, įdedama įdaro ir išspaudžiama.

Geriausia tešlą iškočioti ploniau ar storiau, supjaustyti kvadratėliais, uždėti įdaro, sulenkti trikampiu kaip skarelę ir suspausti kraštus. Įvairios formos virtinius galima pjaustyti stikline ar tešlai skirtu rateliu.

Virtiniai užspaudžiami dviem būdais:

a) plokščiai (be siūlės), paprastai užspaudžiant kraštus,

b) su siūle, šoniniu būdu.

Pagaminti virtiniai dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami – mažesnieji, kol iškyla, o didesnieji – kiek ilgiau. Po to išgriebiami ant sieto (kiaurasamčio), užpilami riebalais ar padažu.

Įdarai gali būti: nevirtos maltos mėsos (avienos, kiaulienos, jautienos) įdaras su keptu svogūnu, pipirais, mairūnu, virtos maltos mėsos įdaras su svogūnais, paspirgintais riebaluose, pipirais, sultiniu, raugintų ir saldžių kopūstų įdarai, juos susmulkinant ir patroškinant su lašinukais ir svogūnu, pipirais ir druska, pyrago džiūvėsėliais. Su virtais ar žaliais lašiniais tinka prie liesios mėsos. Virtiniams tinka ir varškės, grybų, morkų, sugrūstų, sumaltų aguonų, burokų, sutarkuotų žalių ir sugrūstų virtų bulvių, maltų plaučių ir kiti įdarai.

Virtos mėsos įdarui reikalingi kiauliena, jautiena ar kitokia mėsa, svogūnai, riebalai, pipirai, kalendra, petražolės ar pipirnės lapeliai, druska; varškės įdarui – varškė, kiaušiniai, mėta, druska; virtų bulvių įdarui – lašinukai, svogūnai, kiaušinis, druska; šviežių kopūstų įdarui – kopūstai, kietai virti kiaušiniai, svogūnas, sviestas, kalendra, kmynai, druska; raugintų kopūstų įdarui – rauginti kopūstai, rūkyti lašinukai, svogūnas, džiovinti baravykai; grybų įdarui – džiovinti grybai, svogūnai, sviestas, pipirai, džiūvėsėliai, druska; kanapių įdarui – kanapės, sviestas, svogūnas, kiaušinis, džiūvėsėliai, druska; uogų ar vaisių įdarui – uogos ir vaisiai, cinamonas, cukrus.

Nuo to, koks įdaras, valgoma su grietine, sviestu arba cukrumi, spirgučiais.

Plg. koldūnas (2)

Žr. virtinùkas (2)

© Mielinis blynas

6 Kov

Miẽlinis blỹnas – kepamas plonas sklindis. Tai keptas miltų patiekalas.

Manoma, kad mielinis blynas atsirado 1005-1006 metais. Jo pirmtaku buvo prėskas, nerūgštus paplotėlis, paruoštas iš avižų kisieliaus.

Mieliniai blynai daromi iš persijotų miltų, kiaušinių, pašildyto pasūdyto pieno, mielių su cukrumi. Tešla turi būti grietinėlės tirštumo. Kepama keptuvėje, patepant margarinu ir pan.

Produktai mielinių blynų tešlai turi būti kambario temperatūros, o pienas ir sviestas pašildytas iki 37 °C. Miltai būtinai persijojami, o tešla gerai išplakama, kad mielės gautų daugiau deguonies. Tešla kildinama 2-3 kartus. Viskas daroma lėtai ir kruopščiai. Norint įsitikinti, ar mielės šviežios, ištrinamos jos su cukrumi. Jei masė pradeda putoti, mielės tinka naudoti tešlai. Inde, įstatytame į kitą didesnį indą su karštu vandeniu, ištrinamos mielės su cukrumi, stikline pašildyto pieno bei ketvirtadaliu stiklinės miltų. Kildinama 10-15 minučių. Tuomet supilamas likęs pašildytas pienas, įmaišomi kiaušinių tryniai, ištirpintas sviestas ir miltai. Baltymai suplakami iki standžių putų ir įmaišoma į tešlą. Paliekama tešla kilti. Blynai kepami ant nedidelės ugnies, gerai įkaitintame aliejuje, geriausiai karotininiame arba su juo perpus sumaišytame: blynai būna gražesnės spalvos.

Mielinė blynų tešla paskaninama cinamonu, vaniliniu cukrumi, sutarkuota citrinos žievele. Į ją galima įmaišyti razinų, riešutų, aguonų, saulėgrąžų, skiltelėmis supjaustytų obuolių ir pan. Iškepti blynai sulankstomi trikampiu ir paduodami su sviestu, grietine, ikrais arba silke, uogiene, įvairiais padažais, ištirpintu šokoladu.

Žr. blỹnas (2)

© Blynelis

6 Kov

Blynẽlis (2) – keptuvėje kepamas plonas mažytis valgis.

Gaminami miltiniai, bulviniai, baltos duonos ir kt. blyneliai. Valgomi su obuoliais, cukrumi, lydytu sviestu, uogiene.

Į stalą tiekiami deserto šaukštu ir šakute, pašildytoje negilioje lėkštėje, o serviruojami indai – didlėkštės.

Kinų virtuvėje populiarūs blyneliai su sezamais, graikų virtuvėje – Atėnų blyneliai iš jautienos (Krepes). Argentinoje kepami sklindžiai (Panqueques con caviar de salmón), įdaryti raudonaisiais ikrais ir sviestu, o Libane – įdaryti kremu, pistacijomis, su saldžiuoju padažu (Ketaef).

Žr. blỹnas (2)

© Sklindis

4 Kov

Skliñdis (2) (kitaip – blỹnas (2)) – paplokštas kepinėlis.

Rytų Lietuvoje dideli (per visą keptuvę) sklindžiai kepti kasdien pusryčiams, Vakarų Lietuvoje – maži ir retesniais atvejais. Lietuvoje nuo seno valgomi su riebalais, grietine, rūgusiu arba saldžiu pienu, uogiene.

Miltai sklindžiams gali būti kvietiniai, miežiniai, grikiniai, sojos ar žirnių. Kepama iš miltų, bulvių, kruopų, daržovių su mielėmis arba su geriamąja soda.

Sklindžiai kepami keptuvėje storu dugnu taukuose ar aliejuje. Kaip priedą į jų tešlą prieš kepant galima dėti supjaustytų riekutėmis ar sutarkuotų obuolių, sūrio, geros sausos varškės, virtos maltos mėsos ar žalių uogų. Įkaitinta keptuvė ištepama riebalais ir į ją samteliu pilama tešla. Sklindžiai turi būti purūs, korėti. Kai apkepa viena pusė, peiliu arba mentele apverčiami.

Iškepti sklindžiai laikomi pašildytame dubenėlyje sudėti vienas ant kito ir apdengti servetėle. Su sklindžiais patiekiamas ištirpintas sviestas, grietinė, medus, silkė ir kt. Valgomas pusryčiams, pietums ir kaip saldus patiekalas (sklindžiai su obuoliais, uogiene, džemu).

Žr. lietìnis (2)

© Lietinis

4 Kov

Lietìnis (2) – sklindis, vyniotas su varške, sūriu, mėsa, vaisiais ar uogomis. Tai keptas miltų patiekalas.

Gaminamas iš miltų, kiaušinių, vandens ar pieno, druskos. Daroma tešla turi būti grietinėlės tirštumo. Kepama orkaitėje apverčiant abi puses. Įdaromas panašiai kaip virtinis: mėsa, kopūstais, grybais, morkomis, varške, aguonomis, vaisių ir uogų marmeladu, cinamonu su cukrumi. Įdaras užtepamas ant lietinio, sulenkiama trikampiu ar keturkampiu ir apkepamas karštuose riebaluose.

Prie lietinių duodamas lydytas sviestas, spirginti lašinukai ar saldūs padažai, žiūrint, kuo jie įdaryti.

Dažniausiai paduodamas su grietine arba uogiene, arba patepant vaisių tyre ar cukraus pudra. Parduodamas su smulkinta apkepta kalakutiena, porais, šparaginėmis pupelėmis, aitriąja paprika ir meksikietišku padažu.

Žr. virtìnis (2)

© Blynas

4 Kov

Blỹnas (2) (kitaip – sklindis (2)) [lenk. bliny; pavadinimas kilo iš senųjų slavų kalbos žodžio mlin „malti“] – keptuvėje kepamas plonas valgis, populiarus Rytų Europos šalyse. Tai tradicinis Užgavėnių patiekalas Lietuvoje.

Yra žinoma, kad blynai buvo pagoniškųjų tautų ritualinis patiekalas. Senovėje tai buvo magiškas kepinys aukai. Senosiose kulinarinėse knygose rašoma, kad blynai – seniausias pagonių apeiginis valgis, kepamas per žiemos palydas, skirtas derliaus, galvijų bei raugo globėjo dievams pagerbti. Blynai Užgavėnių simboliu tapo todėl, kad jie panašūs į saulę, kurią pasitinka žiemą šildantys Užgavėnių persirengėliai. Vadinasi, valgis simbolizuoja saulę, sugrįžtančią drauge su pavasariu, ir reiškia pilnatvę, saugumą, pastovumą.

Senoliai blynus kepdavo didelius kaip saulė. Senieji pagonių apeiginio stalo blynai būdavo kepami per visą keptuvės dydį, apskrudinami iš abiejų pusių ir įgiję auksinę spalvą patiekiami. Senoliai kepdavo blynus storose didelėse ketaus keptuvėse. Beje, tokias keptuves iš kartos į kartą mamos perduodavo savo dukroms kaip šeimos relikviją.

Blynų tešlos paruošimas ir blynų kepimas seniau buvo laikomi ritualiniu vyksmu. Šeimininkės darydavo slapčia nuo šeimynos ir pašalinių akių. Todėl blendinys (taip vadinamas ruošinys blynų tešlai) būdavo gaminamas įvairiose vietose: prie upės, ežero ar šulinio. Kartais gamindavo jį savo kieme iš sniego mėnulio šviesoje.

Blendinys yra gaminamas iš keturių pagrindinių komponentų: miltų, skysčio (vandens, pieno, kefyro ir pan.), kiaušinių, mielių arba raugo. Miltai gali būti naudojami įvairūs: grikiniai, kvietiniai, avižiniai, miežiniai, kukurūziniai, ruginiai ir žirnių. Nuo miltų rūšies, jų rupumo priklauso blynų skonis.

Ruošiant blynų tešlą galima naudoti įvairų skystį: paprastą, gazuotą, šaltinio vandenį, pieną, grietinėlę, pasukas, kefyrą, rūgpienį, jogurtą, sultis, girą, alų ir t.t. Nuo pasirinkto ingrediento priklauso blynų skonis.

Kiaušinius į blynus taip pat galima dėti įvairiai: įmušti visą kiaušinį, dėti vien trynius arba vien baltymus. Baltymus galima išplakti, o trynius išsukti su druska ar cukrumi ir pan. Nuo to priklauso blynų purumas, išvaizda, skonis, jie nevienodai apskrunda.

Keptuvė kruopščiai paruošiama kepimui. Į ją įberiama druskos ir gerai įkaitinama. Tuomet kruopščiai sausai išvaloma ir patepama aliejumi arba taukais.

Dabar dažniausiai naudojami kvietiniai miltai. Gaminami bulviniai (iš žalių ir virtų bulvių), miežinių kruopų, manų kruopų, grikiniai, mieliniai, žirniniai, avižinių dribsnių, kraujiniai blynai. Lietuvoje populiariausi bulviniai blynai, ruošiami iš tarkuotų bulvių.

Sumaišoma tešla ir kepama keptuvėje. Tešlos receptų yra labai įvairių. Paprasčiausi blynai (Lietuvoje vadinami lietiniais) gaminami iš miltų ir pieno. Tešla kartais pagardinama razinomis. Į blynus dažnai dedami įvairūs įdarai (į lietinius susukant, į kitus – maišant su tešla): varškė, mėsa, daržovės, sūris, žuvis, uogienė, grybai. Dzūkijoje gaminami grikiniai blynai kepami lydytu sviestu, pašutinami orkaitėje su grietine ir patiekiami su džiovintų baravykų ir lydyto sviesto dažiniu.

Bulviniai blynai, atsiradę žymiai vėliau nei miltiniai, gaminami su raugu, patiekiami su tais pačiais dažiniais kaip ir miltinių blynų. Valgoma pusryčiams, pietums ir pavakariams su spirgučiais arba grietine, su tirpytu sviestu ir grietine, su kokia nors uogiene, su karštais taukais ir grietine arba su taukais ir varške, arba jogurtu. Tradiciniai dažiniai – eršketų juodieji, lašišų raudonieji, lydekų, sykų, stintų ikrai, grietinės sviestas, lydytas sviestas, sūdytas sviestas, vėžių sviestas, grietinėlė, rūgpienis, raugpienis, varškė ir iš jų pagaminti dažiniai, įvairiausi spirgai, rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos mėsos, paukštienos odelių, žąsies taukų, virtos, rūkytos arba keptos žuvies, svogūnų, morkų, bulvių, grybų, įvairiausių daržovių dažiniai, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės.

Taigi blynų skirtumas nuo blynelių ir sklindžių yra tas, kad jie kildinami raugais ir privalo būti patiekiami su dažiniais.

Blynai kaip miltiniai kepiniai populiarūs Rusijoje, Ukrainoje, Lenkijoje, Čekijoje, Vokietijoje, Norvegijoje, Anglijoje, Prancūzijoje, Italijoje.

Žr. lietìnis (2), skliñdis (2)

© Aviža/Oat

11 Rgp

Ãviža (3b) – varpinių (miglinių) (Gramineae) šeimos vasarinis pašarinis javas (Avena); jo grūdas. Tai viena iš javų rūšių. Auginama visame pasaulyje, paplitęs nuo Korėjos iki Vakarų Europos.
Avižos jau apie 2000 metų auginamos Vakarų Azijoje ir Viduržemio pajūrio šalyse. Antikinėje Graikijoje jau buvo žinoma, jog avižos labai naudingos sveikatai. Garsus senovės gydytojas Hipokratas, pabrėždamas avižų svarbą žmogaus organizmui, siūlė gerti avižų nuovirą kaip arbatą. Lietuvoje pradėtos auginti I m. e. tūkstantmetyje.
Užauga iki 100 cm aukščio. Augalo stiebas tuščiaviduris, stačias, nešakotas. Lapai linijiški, žiedai susitelkę šluotelėmis. Žydi birželio-rugpjūčio, o grūdus brandina rugpjūčio-rugsėjo mėnesiais.
Grūdus gaubia plėvelės pavidalo žiedažvyniai. Avižos grūdo išorinis sluoksnis, sudarytas iš vaisiaus ir sėklos luobelių. Po išoriniu sluoksniu yra ląstelių, kuriose gausu baltymų,- jos sudaro vadinamąjį aleurono sluoksnį. Vidiniame sluoksnyje yra endospermas, o jame – daigas (svarbiausia grūdo dalis, kurioje daugiausia veikliųjų medžiagų).
Avižų grūdai tinka sergantiems diabetu, podagra, sutrikus kepenų veiklai. Kruopų nuoviras su medumi stiprina sergančiųjų tuberkulioze ir išsekusių ligonių organizmą. Avižų šiaudų ir ąžuolo žievės nuovire mirkomos prakaituojančios kojos. Ekstraktai iš šviežių želmenų ir grūdų padeda atsikratyti morfijaus ir nikotino priklausomybės. Į avižų sudėtį įeina tirpioji ląsteliena, kurios nuolat vartojant sumažėja cholesterolio kiekis kraujyje. Tai ypač svarbu sergant diabetu. Angliavandeniai, riebalai, vitaminai ir krakmolas aprūpina organizmą vadinamąja lėtąja energija, padedančia išvengti staigaus cukraus padidėjimo kraujyje. Baltymai padeda augti organizmui, atsikurti audiniams. Avižų želmenų užpilas turi prakaitą ir šlapimą varančių bei karštį mažinančių ypatybių.
Šios rūšies grūduose gausu baltymų, nesočiųjų riebiųjų rūgščių, angliavandenių, riebalų, B grupės (B1, B2, B6) vitaminų, K, H ir E vitaminų bei provitamino A (karotino), įvairių makro- ir mikroelementų: fosforo, magnio, chromo, aliuminio, geležies, kalio, mangano, kobalto, jodo, nikelio, fluoro, boro, sieros, silicio, alkaloido avenino, daug cinko.
Avižos daugiausia vartojamos pašarui, bet tinka ir maistui; iš jų verdama košė, kisielius, daromi smulkūs dribsniai. Avižų košė – mėgstamas patiekalas visame pasaulyje. Maisto pramonė iš avižų grūdų gamina kruopas, sausainius ir kitus produktus, iš avižų dribsnių – košę, avižinius sausainius, pyragą. Prieš kepant gruzdintuvėje, avižiniuose dribsniuose apvoliojama žuvis (pvz., upėtakis, skumbrė). Avižiniai patiekalai maistingi, lengvai virškinami.
Patiekalų asortimentas – avižinių dribsnių salotos, grybų ir avižinių dribsnių sriuba, košė su apelsinais, avižų košė su obuoliais, obuolių ir avižinių dribsnių apkepas, avižinių dribsnių plovas, baltų žuvų filė avižinių dribsnių tešloje, vištienos gabaliukai su avižiniais dribsniais, avižinių dribsnių kotletai, avižinių dribsnių blyneliai, avižiniai sausainiai.
Dabar avižos paplitusios Europoje, ypač sėjamoji aviža (Avena sativa).
Žr. avižų kruopà, avižų mìltai dgs.

Oat – grasses (Poaceae) (Gramineae) family summer fodder crops (Avena) with the grain. This is one type of cereal. Grown around the world, spread from Korea to Western Europe.
Oats is already on the 2000 production of West Asian and Mediterranean countries. Ancient Greece was already known that oats is health benefits. The famous ancient physician Hippocrates, stressing the importance of oats in the human body and offered to drink liquor as oats tea. Lithuania started to grow on I e millennium.
Grows to 100 cm in height. The plant stem is hollow, erect, unbranched. Linear leaves, plant flowers, like a small broom. Blooming from June to August, and the grain ripen in August-September.
Grain enveloped grasses stamen and pistil, then surrounding the twin grain flakes film form. Oats grain outer layer, consisting of fruit and seed coat. After the outer layer of cells that are rich in protein – it is called aleurono layer. Inner layer is the endosperm, but it – shoot (the most important part of the grain with the largest number of active substances).
Oat grain for people with diabetes, gout, impaired liver function. Grains of tea with honey strengthens patients with tuberculosis and patients with depleted body. Oat straw and oak bark decoction feet to sweat. Extracts of fresh shoots and grains helps to get rid of morphine and nicotine dependence. The oat soluble fiber containing, in regular use reduces the cholesterol in the blood. This is particularly important in patients with diabetes. Carbohydrates, fats, vitamins and starch provides the body with the so-called lėtąja energy to help avoid a sudden increase in blood sugar. Protein helps the body to grow, regenerate tissues. Oat shoots dressing to sweat and diuretics reduce the heat and feature.
This type of grain is rich in protein, unsaturated fatty acids, carbohydrates, fat, and Group B (B1, B2, B6), vitamin C, H and E vitamins and provitamin A (carotene), various macro-and micro-nutrients: phosphorus, magnesium, chromium, aluminum, iron, potassium, manganese, cobalt, iodine, nickel, fluorine, boron, sulfur, silicon, alkaloids avenino much zinc.
Oats are used mainly for fodder, but also applies to food, from cooking their porridge, pap, made in small flakes. Oats porridge – a favorite dish in the world. Food industry production of oat cereal grains, cookies and other products from oat flakes – cereal, oatmeal cookies, cake. Before baking, frying apparatus, oatmeal wrapped fish (eg trout, mackerel). Oat meal nutritious and easily digestible.
Dishes – salad oats, oat flakes and mushroom soup, topped with oranges, porridge oats with apples, apple pie and oatmeal flakes, oats pilaf, white fish fillets in batter oatmeal flakes, chicken pieces with oat flakes, oat flakes meatballs, oatmeal Pancakes flakes, oatmeal cookies.
Oats now widespread in Europe, particularly in Oat (Avena sativa).
See . oat groats, oat flour

© Grūdas/Grain

11 Rgp

Grūdas (3) – varpinių ir kitų augalų sėkla.
Javo grūdą (žiūrint iš vidaus į išorę) sudaro endospermas, daigas, aleurono sluoksnis ir viršutinis sluoksnis.
Endosperme yra palyginti didelių ląstelių, kurias visas užpildo krakmolo grūdeliai, o pastaruosius dengia baltymo sluoksnis. Javo daigui endospermas yra nepaprastai vertingas energijos šaltinis.
Daigas sudaro 2-5 proc. grūdo masės. Jo ląstelėse ypač daug baltymų ir riebalų. Daigo riebalai yra labai stabilios cheminės struktūros, todėl jie negenda. Tačiau grūdus sumalus ar išėmus daigą iš grūdo, riebalai (kuriuos galima išspausti ir gauti aliejų) palyginti greitai apkarsta. Todėl rupaus malimo miltus su sėlenomis visuomet reikia pirkti šviežius arba patiems susimalti.
Aleurono sluoksnyje daug baltymų, ypač daug aliejinių riebalų. Aleurono sluoksnis tarytum odelė dengia endospermą ir daigą. Šiam sluoksniui taip pat tenka svarbi išdygusio daigo maitinimo funkcija.
Viršutiniai grūdo sluoksniai sudaro apie 15 proc. grūdo svorio – tai keli kietos suragėjusios luobelės sluoksniai. Jie sudaryti iš baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų ir vitaminų. Be to, juose ypač daug skaidulinių medžiagų. Šių sluoksnių funkcija – apsaugoti javo grūdą nuo sužeidimų.
Daugelio rūšių avižų ir miežių grūdus papildomai dar dengia kieti pelai, be to, ant jų būna plaukelių formos akuotų. Pelai dažniausiai atskiriami malant grūdus. Smulkiai sumalti pelai vartojami kaip valgomosios sėlenos.
Grūduose yra labai daug krakmolo. Šis angliavandenis labai vertingas, nes jis žmogaus organizme palyginti labai negreitai suskaidomas į jo sudedamąsias dalis (cukrus). Taip organizme visą laiką palaikoma pastovi gliukozės koncentracija, žmogui ilgai neišnyksta sotumo jausmas.
Nors javų grūduose yra palyginti nedaug riebalų, tačiau tai daugiausia labai vertingos ir nepakeičiamos polinesočiosios riebalų rūgštys.
Vertingame javų grūdų baltyme beveik nėra purinų (kurių užvalgius gali padidėti šlapimo rūgšties koncentracija kraujyje ir žmogų gali ištikti podagros priepuolis).
Iš mineralinių medžiagų svarbiausi yra kalcis ir geležis. Svarbiausi mikroelementai: manganas ir selenas. Be to, grūduose yra daug B grupės vitaminų (pvz., tiamino, riboflavino ir niacino).
Grūdai turtingi ląstelienos, kuri reguliuoja cholesterolio ir angliavandenių apykaitą, gerina storosios žarnos veiklą. Neleidžia užkietėti viduriams ir saugo nuo vėžio. Grūduose nemažai vertingų augalinių baltymų, kurie ypač svarbūs raumenims.
Iš brinkytų vandenyje ir sudaigintų, sudygusių javų grūdų daigų galima paruošti daug gardžių salotų, įmaišyti jų į įvairius daržovių patiekalus. Tačiau dažniausiai javų grūdai rupiai arba smulkiai malami į miltus ir vartojami įvairiems patiekalams ruošti. Duonos ir pyrago gaminiams labiau tinka aukščiausiosios rūšies miltsios rūšies milt geresni už kitus javus, nes jų grūduose gausu labai tąsios baltyminės medžiagos glitino.Todėl kvietinė tešla gerai iškyla ir iš rūgščiai užraugtos tešlos iškepta kvietinė duona yra puri ir akyta. Tokia duona geriau virškinama ir naudingesnė. Iš kvietinių miltų gaminami makaronai, lakštiniai ir įvairūs konditerijos gaminiai. Iš kviečių grūdų varomas labai geras spiritas, gaminamas krakmolas.
Žr. grūdaĩ dgs. (3)

Grain – grasses and other plants.
Java grain (as seen from inside to outside) of the endosperm, seed, aleurono layer and upper layer.
Endosperm cells are relatively large, all of which fill the starch grains, while the last covers a layer of protein. Java Thinketh endosperm is extremely valuable source of energy.
The plants account for 2-5 percent. grain weight. Its cells, especially high protein and fat. Daigo fats are very stable chemical structure, so they do not deteriorate. However, grain milling, or removing the spear of grain, fat (you can squeeze and get oil) rancid relatively quickly. Therefore, coarse grinding flour with bran is always necessary to buy a fresh or susimalti themselves.
Aleurono layer rich in protein, especially a lot of fat oil. Aleurono like a layer of skin covers and endosperm of germs. This layer also plays an important shoot išdygusio power function.
The upper layers of the grain is about 15 percent. grain weight – a few horny in texture, hard coat layer. They consist of proteins, fats, minerals and vitamins. In addition, they are particularly high in fiber. These layers of function – to protect the grain from Java injuries.
Many species of oats and barley, cover an additional solid husks, in addition, their hair is shaped beard. Usually separated by grinding the husks of grain. Finely ground husks are used as edible bran.
Cereals are very high starch content. This carbohydrate is very valuable, because it is the human body is relatively far from broken into its components (sugar). It is the body at all times maintained at a constant glucose concentration, a man long extinguished sense of satiety.
Although the cereal grain is relatively low in fat, but this is mostly a very valuable and irreplaceable polyunsaturated fatty acids.
Valuable cereal protein is almost purine (having received nourishment which can increase uric acid levels in the blood and the man may suffer gout attack).
In the most important minerals are calcium and iron. Essential trace elements: manganese and selenium. In addition, the grain is a lot of group B vitamins (eg thiamine, riboflavin and niacin).
Grains rich in fiber, which regulates cholesterol and carbohydrate metabolism, improves colorectal operations. Prevents constipated and protects against cancer. Cereals number of valuable plant proteins that are essential for muscle.
In macerated water and green malt, sprouted cereal plants can be prepared in many delicious salads, mixed into a variety of vegetable dishes. But mostly grain is ground finely or coarsely ground into flour and used to prepare various dishes. Bread and bakery products more suitable for the highest type of flour, which are better than any other cereal grains because of their rich protein highly viscous material glitin. Therefore, there is a good wheat dough and baked pasta acid Tanned The wheat bread is spongy and friable. This bread more digestible and useful. Made from wheat flour noodles, noodles and a variety of confectionery. Wheat grain is very driven by good spirits, made of starch.
See. grains

© Grūdai/Grains

11 Rgp


Grūdaĩ dgs. (3) – pagrindinis žemės ūkio produktas. Tai rugiai, kviečiai, miežiai, avižos, kukurūzai, ryžiai, soros, grikiai. Jie tiesiogiai maistui nevartojami, tačiau iš jų gaminami perdirbti produktai: kruopos ir miltai, taip pat iš ankštinių daržovių (žirnių, sojos, lęšių, pupelių ir t.t.).
Visi grūdai turi tų pačių sudėtinių medžiagų, tik skiriasi jų kiekiai ir forma. Pavyzdžiui, baltymų daugiausia kviečiuose, mažiausia – ryžiuose, krakmolo daugiausia kukurūzuose, mažiausia – avižose, tačiau jose daugiausia ląstelienos. Vitaminų daugiausia gemale – B grupės, o mineralinių medžiagų – fosforo, kalio, magnio.
Grūdų perdirbimo produktai:
1. Miltai (kvietiniai ir ruginiai (pagrindiniai), miežiniai, sojos, kukurūzų (antriniai), avižiniai, grikių, ryžių, žirnių (specialieji)).
2. Kruopos (sveiki, skaldyti, įvairiai apdoroti grūdai ir ankštinių daržovių sėklos, dribsniai).
3. Makaronai (pagal formą ir ilgį).
4. Duonos ir pyrago gaminiai.
Miltų paskirtis – duonai kepti, makaronams, konditerijai ir t.t. Miltų asortimentas:
– kvietiniai: kruopmilčiai arba ekstra, sudaryti iš vienodų smulkių kruopelyčių, yra kreminiai su gelsvu atspalviu;
– aukščiausios rūšies: balti arba balti su kreminiu atspalviu milteliai;
– pirmos rūšies: balti arba balti su gelsvu atspalviu smulkūs, nevienodi milteliai (juose yra 3-4 % luobelių priemaišų);
– antros rūšies: balti su pilkšvu atspalviu nevienodi milteliai (juose yra iki 8-10 % luobelių priemaišų);
– šveistinai: gelsvi su pilkšvu, miltų dalelės stambokos, nevienodo dydžio (yra iki 30 % luobelių priemaišų);
– ruginiai (sijoti): smulkiai malti (iki 3 % luobelių priemaišų);
– ruginiai (pasijoti): stambesnės dalelės, su pilkšvu atspalviu (iki 10 % luobelių priemaišų);
– šveistiniai.
Miltų kokybės rodikliai:
– spalva – prekinės rūšies ir šviežumo požymis: kuo miltai šviesesni, tuo geresnė rūšis (ilgiau laikomų miltų atspalvis šviesėja, nes suyra esančios dažančios medžiagos);
– kvapas – silpnas, savitai malonus;
– drėgmė – 15 %;
– glitimas – tai klampi masė, kurią sudaro miltuose esantys baltymai, plaunant miltų tešlą vandeniu (gerai vertinamas tamprus, elastingas, tąsus, baltas su gelsvu arba kreminiu atspalviu glitimas).
Glitimas nustato miltų panaudojimo galimybes, žymimas % ir yra ekstra rūšies miltų 28-30 %, šveistinių – 13 %. Užkrėstumas kenkėjais ir pašalinės medžiagos neleidžiama.
Miltai pakuojami į popierinius maišelius nuo 0,5-3 kg, didesni kiekiai – į maišus 50-70 kg. Ant pakuotės nurodoma miltų pavadinimas, rūšis ir kita informacija.
Kvietinių miltų rūšis žymima raidėmis ir skaičiais: 405 C (ekstra), 405 D (ekstra), 405 E (ekstra), 550 C (A), 550 D (A), 550 E (A), 812 E (I rūšies), 1050 D (II rūšies), 1050 F (II rūšies), 1600 (šveistiniai).
Miltai laikomi švariose, vėsiose (12-18 °C temperatūros), sausose (santykinė oro drėgmė iki 70 %), gerai vėdinamose patalpose. Laikymo trukmė – nuo 8 mėn. (aukščiausios rūšies) iki 3 mėn. (II rūšies). Tikslus vartojimo laikas gamintojo nurodytas ant pakuotės.
Grūdo skaldymas – tai grūdo arba sėklos susmulkinimas. Grūdo šlifavimas – tai luobelės ir gemalo pašalinimas. Grūdo poliravimas – tai grūdo viršutinio sluoksnio pašalinimas, kai paviršius tampa lygus ir blizgantis, tačiau menkesnės maistinės vertės. Dribsniai – tai garuose šutinti, suploti ir išdžiovinti grūdai. Rūšys – aukščiausia (A), pirma (I), antra (II). Kruopos klasifikuojamos pagal grūdus, iš kurių pagamintos, gamybos būdą, formą ir paviršių.
Kruopų asortimentas:
– kvietinės kruopos: manų, kurios yra smulkios, baltos spalvos, šlifuotos, gaminamos iš kietųjų kviečių, ir dribsniai. Pagal kviečių tipą būna 3 markių: minkštųjų kviečių – M (baltos), kietųjų – K (gelsvos), maišytų – MK (baltų ir gelsvų kruopelių mišinys);
– miežinės kruopos: perlinės, gaminamos šlifuojant grūdus. Pagal dydį skirstomos: Nr. 1 – stambiausios, Nr. 1 ir 2 – pailgos ovaliais galais, Nr. 3, 4, 5 – rutulio formos kruopelės, skaldytos – susmulkinti įvairios formos miežių branduolėliai, nešlifuoti. Pagal dydį skirstomos į 3 numerius;
– avižinės kruopos: branduolinės, gaminamos iš šlifuotų ir garuose šutintų grūdų, ir dribsniai;
– grikių kruopos: branduolinės, sveiki grikių branduoliai, skirstomi į I ir II rūšis (Tai priklauso nuo grynųjų branduolio kiekio), ir skaldytos;
– ryžių kruopos: šlifuotos, ilgagrūdžių ir ovalių grūdų, poliruotos, skaldytos. Putlieji ryžiai gaminami šutinant didelio slėgio garuose iki suminkštėja, po to pakaitinus normaliame slėgyje, grūdai sprogsta, o jų tūris padidėja 6-8 kartus;
– kukurūzų kruopos: šlifuotos (pagal dydį būna 5 numerių), dribsniai, putliosios;
– sorų kruopos: šlifuoti sorų branduoliukai, kurie pagal spalvą skirstomi į geltonąsias, baltąsias, raudonąsias ir pilkąsias. Taip pat skirstomos į A, I, II rūšis;
– žirniai: pagal spalvą (baltieji, geltonieji, žalieji), pagal dydį (stambūs, vidutiniai, smulkūs), pagal gamybos būdą (poliruoti sveiki, poliruoti skaldyti);
– pupelės: baltos, spalvotos vienspalvės, spalvotos margos;
– lęšiai: stambūs (naudojami maistui), smulkūs (naudojami pašarams), žali, šviesiai žali, rudi.
Kruopų kokybės rodikliai:
– spalva – būdinga subrendusiam grūdui, o nesubrendusių grūdų kruopos yra žalsvos;
– skonis – šviežių kruopų prėskas arba kiek salstelėjęs, nešviežių – karstelėjęs, rūgštokas;
– kvapas – savitas, silpnas. Gendančių kruopų – suplėkęs, pelėsių kvapas;
– drėgmė – 12-17 %.
Sveikų branduolių kiekis apibūdina kruopų pilnavertiškumą: kuo didesnis – tuo aukštesnės rūšies yra produktas. Priemaišų kiekis parodo kruopų nepilnavertiškumą. Užkrėstumas kenkėjais – negali būti užterštos aruodiniais kenkėjais. Pakuojama į popieriaus ar polietileno maišelius, nuo 0,4-1 kg, kurie dedami į kartonines dėžes iki 15 kg. Dideli kiekiai produktų pakuojami į švarius, sausus, neužkrėstus kenkėjais maišus po 50 kg. Ant pakuotės nurodoma kruopų pavadinimas, tipas, rūšis ir kita būtina informacija. Laikoma švariose, vėsiose (12-18 °C temperatūros), sausose (santykinė oro drėgmė iki 70 %), gerai vėdinamose patalpose. Laikymo trukmė – nuo 17 mėn. (žirniai) iki 4 mėn. (dribsniai). Tikslus vartojimo laikas gamintojo nurodytas ant pakuotės.
Makaronų asortimentas:
– vamzdeliniai (įvairaus ilgio ir skersmens vamzdeliai): tiesiai nupjauti vamzdeliai (trumpi ir ilgi), ragučiai (trumpi išlenkti arba tiesūs vamzdeliai), plunksnos – įstrižai nupjauti vamzdeliai;
– vermišeliniai (siūlo pavidalo makaronai): paprastieji – trumpi ir ilgieji – tiesūs (spageti), susukti sruogomis;
– lakštiniai (įvairaus ilgio ir pločio juostelės): lygaus paviršiaus ir gofruoto paviršiaus;
– figūriniai (įvairių formų ir dydžių): kriauklelės, kaspinėliai, žvaigždutės, raidės ir t.t.
Makaronų kokybės rodikliai:
– spalva – priklauso nuo miltų rūšies (iš A rūšies – kreminė, iš I rūšies – gelsva), nuo priedų, kurie dedami į tešlą (kiaušinio tryniai – geltona, špinatų koncentratas – žalsva, pomidorų tyrė – rausva, morkų sultys – oranžinė);
– paviršius – lygus, kiek šiurkštokas, lūžyje – stikliškas;
– forma – būdinga gaminio tipui ir pavadinimui.
Makaronai pakuojami į popierinius, polietileno arba celofano maišelius po 0,5-1 kg. Geriausiai pakuoti į kartonines dėžutes, kad būtų galima apsaugoti nuo lūžių. Sveriami makaronai pakuojami į kartonines dėžes iki 30 kg. Makaronai laikomi patalpose, kuriose temperatūra ne aukštesnė kaip 30 °C, nes aukštesnėje temperatūroje gaminiai džiūsta ir kinta jų svoris. Santykinė oro drėgmė iki 70 %. Laikymo trukmė – nuo 12 mėn. (makaronų be priedų) iki 3 mėn. (makaronų su pomidorų tyre). Tikslus vartojimo laikas gamintojo nurodytas ant pakuotės.
Pyrago gaminiai sudėtimi artimi duonai, tačiau skiriasi išvaizda, kitomis savybėmis. Svarbiausios duonos žaliavos – miltai (ruginiai, kvietiniai), vanduo, druska, mielės, o pagalbinės – cukrus, kiaušiniai, krakmolas, riebalai, pienas, prieskoniai, salyklas.
Duonos ir duonos gaminių asortimentas:
– ruginė duona: Rugelis, 80 % ruginių šveistinių miltų, 15 % ruginių sijotų miltų, 5 % skaldytų grūdų;
– ruginė ir kvietinė duona: Palangos, 90 % ruginių sijotų miltų, 10 % I rūšies kvietinių miltų; Kauno, 92 % ruginių šatruotų miltų, 5 % II rūšies kvietinių miltų; Bočių, 80 % ruginių šatruotų miltų, 17 % II rūšies kvietinių miltų;
– kvietinė duona: balta forminė, I rūšies kvietinių miltų, sausų išrūgų;
– pyrago gaminiai: batonas 3-5 įpjovų, aukščiausios rūšies kvietinių miltų; arbatinė bandelė, aukščiausios rūšies kvietinių miltų; naminis pyragas, aukščiausios rūšies kvietinių miltų, cukraus, grietinės, melanžo, margarino; pynutė, aukščiausios rūšies kvietinių miltų, cukraus, margarino, melanžo, pieno; riestainiai; traškučiai; lazdelės; šiaudeliai.
Duonos ir pyrago gaminių kokybės rodikliai:
– išvaizda – gaminio forma turi būti taisyklinga, nedeformuota, nesuslėgta;
– paviršius – be įtrūkimų, blizgantis, neapdegęs;
– spalva – būdinga gaminiui;
– minkštimas – iškepęs, nelipnus, nedrėgnas, akytas, plastiškas;
– skonis ir kvapas – malonus, būdingas gaminiui.
Gaminių su pašaliniu kvapu ir skoniu neleidžiama realizuoti. Tai greitai gendantys produktai, todėl pervežant ir laikant, laikomasi tam tikros tvarkos: visi produktai turi būti įpakuoti. Parduotuvėse laikomi sausose, švariose gerai vėdinamose patalpose, esant 18-20 °C temperatūrai ir 75 % oro drėgnumui. Ant lentynų, prekystalių kraunama tokia tvarka: forminė duona – viena ar dviem eilėm ant šoninės arba apatinės plutos, padinė duona, batonai, pynutės – viena eile ant apatinės plutos. Duonos gaminiai, kaip ir kiti grūdų perdirbimo produktai, laikomi atskirai nuo pašalinių kvapų. Tikslus vartojimo laikas gamintojo nurodytas ant pakuotės.
Žr. dúona (1), 1 kruõpos dgs. (2), makarõnai dgs. (2), mìltai dgs. (1)

Grains – the main agricultural product. This rye, wheat, barley, oats, corn, rice, millet, buckwheat. They are not used directly for food, but they are made from processed products: grits and flour, as well as grain legumes (pea, soya, lentils, beans, etc.).
All grains have the same composite material, but differ in their number and shape. For example, most proteins in wheat, at least – rice, starch, mainly maize, at least – in oats, but they mostly fiber. Vitamin most germs – Group B, and minerals – phosphorus, potassium, magnesium.
Grain products processing:
1st Flour (wheat and rye (basic), barley, soybean, maize (secondary), oatmeal, buckwheat, rice, peas (special)).
2nd Whole grains (whole, sliced, treated in various grains and legume seeds of vegetables, cereals).
3rd Noodles (in the format and length).
4th Bread and bakery products.
The purpose flour – bread, pasta, confectionery, etc. Flour mix:
– Wheat: farina, or extra, consisting of uniform small grain is creamy with a yellowish tinge;
– Extra: white or white to creamy powder;
– First class: white or white with a yellowish tinge small, mixed powder (it contains 3-4% impurities skinned);
– The second kind: white with gray tinge mixed powder (containing up to 8-10% of impurities skinned);
– Wallpaper: yellowish to gray, and flour particle stambokos, different sizes (of up to 30% skinned pulp);
– Rye (pass): finely ground (up to 3% of impurities skinned);
– Rye (a little riddle): coarse particles with a gray shade (up to 10% of impurities skinned);
– Wallpaper.
Flour quality indicators:
– Color – commercial kind of freshness and character: the lighter meal, the better type (longer kept in tint lighter flour, break down as the coloring matter);
– Odor – weak, the distinctively sweet;
– Humidity – 15%;
– Gluten – is a viscous mass, which consists of proteins in the flour, wash flour dough with water (a well-regarded tough, resilient, tough, white with a yellowish or creamy gluten).
Gluten meal provides opportunities to exploit, and is denoted% extra class flour 28-30%, wallpaper – 13%. Infection of pests and extraneous materials are not allowed.
Flour packaged in paper bags from 0.5 to 3 kg in larger quantities – in bags of 50-70 kg. The packaging of the meal name, type and other information.
Wheat flour type the letters and figures: 405 C (extra), 405 D (extra), 405 E (extra), 550 C (A), 550 D (A), 550 E (A), 812 E (type I) , 1050 D (type II), 1050 F (type II), 1600 (wallpaper).
Flour a clean, cool (12-18 ° C), dry (relative humidity to 70%), well-ventilated areas. Storage time – from 8 months. (Extra) to 3 months. (Type II). Correct use of time specified by the manufacturer on the package.
Digestion of the grain – is grinding grain or seed. Grinding of the grain – a coat and germ removal. Polishing of the grain – grain that removal of the upper layer, the surface becomes smooth and glossy, but in less nutritional value. Flakes – a steaming stew, flatten and dry the grain. Species – the highest (A), first (I), second (II). Groats are classified according to grain, which made the production method, form and surface.
Grains of the range:
– Wheat: manna, which is a small, white, polished, made from durum wheat, and cereals. According to the type of wheat are three brands of soft wheat – M (white), hard – K (yellow), mixed – MK (white and yellow grain mixture);
– Barley grain: pearled, produced by grinding the grain. Divided by size: No. One – the largest no. 1 and 2 – elongated oval-jointed, no. 3, 4, 5 – a spherical grain, broken – broken various forms of barley Nucleolus, nešlifuoti. Fit to be divided into three rooms;
– Oat groats: Nuclear, made of polished and vapor steam grains and cereals;
– Buckwheat groats: nuclear, whole buckwheat kernels, broken down into type I and II (It depends on the net amount of kernel), and broken;
– Grains of rice: polished, long-grain cereals and oval, smooth, broken. Chubby digesting rice produced high pressure steam to soften, then heat-normal pressure, the grains burst, and their volume increases by 6-8 times;
– Corn grits: ground (in the amount of time of 5 rooms), breakfast cereals, mast;
– Millet grains: millet grinding kernel, which are divided by color into yellow, white, gray and red. It is also divided into A, I, Class II;
– Peas: accordance with the color (white, yellow, green), size (large, medium, small), according to the method of production (whether whole, broken, polished);
– Beans: white, color monochrome, color motley;
– Lens: large (used for food), small (used for animal feed), green, light green, brown.
Grains of quality indicators:
– Color – typical mature grain, and immature cereal grains are greenish;
– Taste – fresh or how many grains of insipid sweetish, not of – slightly bitter, acidic;
– Scent – a distinctive, mild. Perishable grains – musty, moldy smell;
– Humidity – 12-17%.
Healthy grains characterized by clusters of points pilnavertiškumą: the higher – the higher the type of product. Impurities shows grains of inferiority. Infection of a pest – may be contaminated with pests aruodiniais. Packed in paper or plastic bags, from 0.4 to 1 kg, are placed in cardboard boxes up to 15 kg. Large quantities of the products are packed in clean, dry, pest-free bags of 50 kg. The packaging of the grains of the name, type, type and other necessary information. A clean, cool (12-18 ° C), dry (relative humidity to 70%), well-ventilated areas. Storage time – from 17 months. (Peas) and four months. (Flakes). Correct use of time specified by the manufacturer on the package.
Pasta Range:
– Vamzdeliniai (of varying length and diameter of pipes): straight cut tubes (short and long), ragučiai (short curved or straight pipes), feathers – diagonally cut tubes;
– Thin, filamentous noodles (offers in the form of pasta): simple – short and long – straight (spaghetti), twisted skeins;
– Noodles (of varying length and width of the strip): a smooth surface and a corrugated surface;
– Figurative (in many shapes and sizes): shells, Bows, stars, letters, etc.
Pasta quality indicators:
– Color – depending on the type of flour (from Class A – cream of the Class I – yellow), the additives are added to the batter (egg yolk – yellow, spinach concentrate – green, tomato paste – pink carrot juice – orange);
– The surface – at how blunt, fracture site – vitreous;
– Form – characterized by product type and name.
Pasta packed into paper, plastic bags or cellophane 0,5-1 kg. The best packed in cardboard boxes to prevent breakage. Weighed noodles are packed in cardboard boxes and 30 kg. Pasta kept in rooms where the temperature no higher than 30 ° C for dry products at higher temperatures and changes in their weight. Relative humidity to 70%. Holding time – 12 months. (Pasta without attachments) to 3 months. (Pasta with tomato puree). Correct use of time specified by the manufacturer on the package.
Close composition cakes of bread, but differ in appearance, and other properties. The main raw materials of bread – flour (rye, wheat), water, salt, yeast, and support – sugar, eggs, starches, fats, milk, spices, malt.
Bread and bakery products:
– Rye bread Ruggell, 80% rye flour wallpaper, 15% rye flour graded, 5% broken grains;
– Rye and wheat bread municipality, 90% rye flour graded, 10% of the first type of wheat flour, Kaunas, 92% rye flour agile (live), 5% class II wheat flour, Ancestors, 80% rye flour agile (live), 17% of type II wheat flour ;
– Wheat bread: white, molded, I kind of wheat flour, dry whey;
– Bakery products: white bread 3-5 slots, top grade wheat flour; tearoom bread, flour, homemade pie, flour, sugar, cream, gray, margarine, pynutė the highest quality wheat flour, sugar, margarine, gray, milk, bagels, chips, sticks, straw.
Bread and bakery products quality indicators:
– Appearance – shape must be regular, undistorted, of free;
– Surface – no cracks, shiny, not burned;
– Color – they have a product;
– Flesh – baked, non-sticky, nedrėgnas, porous, plastic;
– Taste and smell – sweet, typical product.
The product of any foreign smell and taste are not allowed to realize. This is a perishable product, and transport and storage, compliance with certain procedures: All products must be packaged. Stores kept dry, clean well-ventilated rooms at 18-20 ° C and 75% humidity. On the shelves of stalls loaded as follows: molded bread – one or two rows on the sides and bottom of the crust, with the sole bread, baguettes, pint of fried dough cakes – one row on the lower crust. Bakery products, as well as other grain processing products are kept separate from extraneous odors. Correct use of time specified by the manufacturer on the package.
See. bread, grain, pasta, flour

%d bloggers like this: